Блюда кабардино балкарской кухни


Кабардинская кухня — Википедия

Кабардинская кухня — традиционная кухня кабардинцев.

Прежде чем приступить к еде, выставляют деревянные столы и зажигают восковую свечу. Каждый, поклонившись восковой свече, произносит один раз: «Дану, дану мамелук!», потом приступают к еде. После еды, также обратившись к свече, убирают стол. Это странное зрелище.

Все едят варёную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и едят их совсем горячими, погружая в сазбаль (подлива). Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим по вкусу на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами.

Все население пьет кумыс из кобыльего молока, талкан, айран, курт-айран, острую бузу, крепкую бузу, бузу на меду — крепкую и разбавленную; воды большинство людей пьет мало.

Кабардинская кухня изобилует блюдами из мяса (баранины, говядины, дичи), птицы с соусом (джэдлибже). Мясо употребляют в различных видах : свежее, сушеное, копченое, и конечно вареное[2].

Визитная карточка кабардинской кухни - лягур (сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок). Рецепт пришел к нам из давних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время. Самое распространенное и известное блюдо это конечно Гедлибже - курица в сметане[3].

В качестве гарнира обыкновенно используются каши.

Мясо-молочный суп называется лицуклибже.

Десерты представлены пышками-лакум и халвой-закерис (зыкӏэрыс), а так же несладкой выпечкой: хичины (хычины), кхъуен дэлэн (пирог с ботвой), сладкий/соленый слоеный хлеб.

ru.wikipedia.org

Кабардинская кухня: рецепты с фото

Кабардинская кухня имеет много общего с кухнями других народов Северного Кавказа. Между тем в ее копилке есть немало национальных блюд, которые можно попробовать только здесь. В нашей статье вы сможете узнать получше, что такое кабардинская кухня. Рецепты с фото дадут визуальное представление о блюдах и помогут быстрее освоить технику приготовления. Для удобства все блюда разделены по категориям: закуски, первые, вторые, несладкая выпечка, десерты.

Особенности кабардинской кухни

Основным блюдом кабардинской кухни, как и несколько сотен лет тому назад, было и остается мясо с соусом. В 19 веке горцы перестали употреблять в пищу свинину, поэтому на столе у кабардинцев сегодня присутствует только баранина, говядина, а также курица и индейка. Соус готовится либо сметанный, либо традиционный чесночный тузлук, либо луковый. К вареной или жареной баранине всегда подают айран или бульон, разведенный чесноком. Вместо хлеба употребляют крутую пшеничную кашу под названием «паста». К блюдам обязательно подают много свежей зелени.

Из овощей кабардинцы круглый год используют картофель, фасоль и горох, а также капусту, помидоры и баклажаны. Сыр горцы едят только домашний. Самые популярные блюда кабардинской кухни и рецепты их приготовления рассмотрим ниже. Все они, а также другие блюда Северного Кавказа, можно увидеть на праздничном столе кабардинцев.

Кабардинские закуски

Кабардинцы в процессе приготовления уделяют больше внимания первым и вторым блюдам и в меньшей степени закускам и салатам. Овощи чаще всего подаются в нарезанном виде с большим количеством свежей зелени. Из мясных закусок готовят субпродукты и домашнюю колбасу под названием «сохта».

Для приготовления субпродуктов используется говяжий язык или печень. Сначала его отваривают в большом количестве подсоленной воды, затем остужают и заливают сывороткой. После этого в посуду с субпродуктами добавляют чеснок, сухие специи и зелень и отправляют в холодильник на 10 дней. По истечении времени субпродукты достают и подают к столу в нарезанном виде.

Для домашней колбасы баранью печень (110 г) и баранье сало (70 г) нужно порубить на мелкие кусочки, затем добавить лук (1 шт.) и кукурузную муку (20 г). В процессе вымешивания фарша добавлять постепенно соль, перец и воду. Полученной массой начинить бараньи кишки, завязать их и отварить колбасу в подсоленной воде до готовности. Сохта подается с традиционным кабардинским соусом тузлуком.

Первые блюда

В кабардинской кухне представлено немало рецептов различных супов и бульонов. Самым известным среди них является шурпа. В процессе приготовления этого супа сначала варят насыщенный бульон из большого куска баранины. Затем в него добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. При подаче на стол мясо разрывают руками, поскольку использовать нож во время еды у кабардинцев не принято.

Еще один традиционный кабардинский суп называется ашрык. Это кукурузный суп, для приготовления которого используется кукуруза и фасоль (по стакану). Варятся они в отдельных кастрюлях, а затем перекладываются в одну посуду и заливаются молоком (2 л). При подаче блюда в тарелку насыпают сначала брынзу, затем вяленое мясо, и только тогда наливают суп. Сверху добавляется ложка поджарки из лука, паприки и красного острого перца.

Кабардинская кухня представлена широким разнообразием блюд из фасоли. Одно из них – фасолевый суп, рецепт которого представлен ниже.

Фасолевый суп: рецепт приготовления в домашних условиях

В самом начале приготовления фасолевого супа необходимо замочить фасоль (белую или красную на выбор). Для этого ее нужно перебрать и залить холодной водой на 7 часов. Для замачивания фасоль рекомендуется поставить в холодильник, чтобы она не забродила. Через указанное время ее необходимо промыть и поставить на плиту вариться на слабом огне до готовности.

Когда фасоль будет готова добавить в суп картофель, затем нарезанную морковь. Когда овощи сварятся необходимо добавить также вяленое мясо и поджарку из лука и сладкой паприки. Подавать суп с мелко нарезанной зеленью.

Вторые блюда кабардинской кухни: рецепты с фото

Вторые блюда у горцев также имеют свои характерные особенности приготовления. Прежде всего кабардинская кухня отличается обилием мясных блюд. В каждой семье к праздничному столу подают: лягур – картошку с вяленым мясом, гедлибже – кусочки курицы, тушеные в сметане, либже из баранины с морковью.

Особого внимания заслуживает кабардинский шашлык. Готовят его из бараньего сала и печени. Жал-баур (так называется шашлык) представляет собой небольшие кусочки сала и печени, завернутые в пленку от внутреннего жира. Сверху их взбрызгивают тузлуком, нанизывают на шампур и жарят на углях. Кстати, тузлук подается практически к каждому первому или второму блюду. А готовят его путем смешивания таких ингредиентов как айран (80 мл), бульон (70 мл), чеснок (2 дольки), соль и перец.

Тем, кто хочет попробовать приготовить больше вторых блюд, стоит посмотреть рецепты кабардинской кухни от Саны (Sana07), представленные на одном из российских форумов. Они очень популярны у пользователей. Здесь можно узнать, как готовить баранью ножку, фаршированную фасолью, отварную индейку с соусами, курицу в тесте и т. д.

Кабардинская кухня: фото и рецепт курицы гедлибже

Этот рецепт часто называют визитной карточкой Кабардино-Балкарии. Кабардинская национальная кухня и гедлибже – это как одно целое, поэтому и готовят это блюдо очень часто, а не только на праздники.

Для гедлибже сначала курицу необходимо разобрать на кусочки. После этого ее выкладывают на сковороду, обжаривают под крышкой в собственном соку, а затем в образовавшемся жиру. Дальше курицу следует посолить, поперчить, добавить лук, чеснок и паприку. Продолжать обжаривать до румяной корочки, а в конце приготовления добавить ложку муки и сметану (0,5-1 л). Если сметана не будет полностью покрывать кусочки курицы, тогда нужно долить воды. Тушить мясо еще несколько минут, а затем снять скороду с огня. Подавать с традиционной пастой из пшена.

Рецепт приготовления либже по-кабардински

Это блюдо по технологии приготовления немного напоминает гуляш, но все-таки имеет некоторые характерные особенности. В либже баранина (реже говядина) сначала варится, а затем тушится с овощами до тех пор, пока образовавшаяся подлива не будет напоминать по консистенции соус. Благодаря моркови подлива получается темная, но при желании в блюдо можно добавить еще и мелко нарезанный помидор.

Либже (кабардинская кухня) готовится из баранины, которая нарезается одинаковыми кусочками, а затем варится прямо на сковороде под крышкой в стакане воды. Когда жидкость испарится, к мясу добавляется растительное масло, лук (столько же по объему, как и баранины), а затем морковь. Обжаривать овощи с мясом несколько минут, затем добавить ложку муки, столько же сметаны и пол стакана воды. Подержать блюдо на плите еще несколько минут, пока соус не станет густым. Подавать с традиционной пастой.

Традиционный гарнир: пшенная молочная каша койжапха

Кроме традиционного соуса тузлук, в кабардинской кухне широко используются сметанные соусы. Вариант приготовления одного из них, с сыром и пшеном, предлагается ниже.

Название соуса, который широко использует кабардинская кухня – койжапха. В самом начале его приготовления в сотейнике взбивают два яйца, затем сюда же добавляют 1 литр сметаны. Дальне нужно поставить сотейник на огонь и ждать, пока не закипит сметана (она поднимается как молоко). После этого добавить промытое в горячей воде пшено (2 ст. ложки). Варить до тех пор, пока крупа не будет готова (около 20 минут). Теперь добавить нарезанный кубиками адыгейский сыр (100 г), подождать пока он расплавится, и можно снимать соус с огня.

Если койжапха получилась недостаточно густой, тогда перед тем, как добавить сыр, необходимо всыпать в сотейник 2 ст. ложки кукурузной (пшеничной) муки. Такой же прием используют и при приготовлении любого другого соуса.

Несладкая выпечка

В каждой кухне народов Северного Кавказа широко распространены различные пироги, внешне напоминающие тонкие лепешки. Приготовить их предлагает также и кабардинская кухня. Рецепты пирогов основаны на использовании дрожжевого теста на кефире. А вот начинка может быть совершенно разной. Например, кабардинцы больше всего любят пироги со свекольной ботвой, а также с тыквой, которые называются къэб-далян.

Сначала по своему любимому рецепту, который обязательно имеется в «копилке» каждой хозяйки, готовим дрожжевое тесто на кефире. Пока тесто будет «отдыхать», займемся начинкой. Для этого тыкву, предварительно отваренную или запеченную в духовке, необходимо довести до консистенции пюре. Затем в начинку добавить пассерованный лук, выдавленный через пресс чеснок, соль и перец. Все хорошо перемешать, и можно приступать к формированию лепешек.

Шарик теста необходимо расплюснуть рукой, так чтобы получилась лепешка. В центр лепешки положить такой же по размеру, как и тесто, шарик начинки. Края защипнуть наверх, а затем еще раз сделать рукой лепешку. Теперь ее нужно перевернуть швом вниз и раскатать скалкой, осторожно, чтобы не порвать тесто. Жарить пироги на раскаленной сухой сковороде по минуте с каждой стороны. Перед подачей смазать сливочным маслом.

Сладкий слоеный хлеб

Кабардинцы вместо традиционного хлеба из пшеничной муки предпочитают подавать к столу пасту – густую кашу из пшена. А если и готовят хлеб, то чаще всего сладкий, из слоеного теста.

Сначала необходимо замесить тесто из яиц (3 шт.), молока (1 ст.) сахара (1 ч. ложка), соли, соды (по ¼ ч. ложки) и муки. Дать ему отдохнуть в течение 15 минут, а затем разрезать его на 4 части и сформировать шарики. Через несколько минут каждую часть тонко раскатать, буквально до 1 мм, и смазать сливочным маслом. Затем каждый пласт теста посыпать сахаром, сложить друг на друга и скатать рулетом. Свернутый по спирали рулет поместить в сковороду, дать постоять 5 минут, а затем обжарить на медленном огне по 7 минут с каждой стороны.

Кабардинская кухня предлагает два варианта приготовления этого хлеба: сладкий и соленый. В первом случае в него добавляют больше сахара между слоями, во втором – посыпают солью.

Десерты

В качестве десертов кабардинцы чаще всего подают к столу пахлаву, пастилу или халву, приготовленную из топленого масла и пшеничной муки. Между тем, кабардинская кухня славится еще одним интересным лакомством, которое называется зыкарыс. Чтобы его приготовить, нужно из крутого теста сделать жгутики. Затем они разрезаются на мелкие кусочки, обжариваются на растительном масле, складываются в форму и заливаются жженым сахаром и медом. Застывший зыкарыс нарезать в форме ромбов как пахлаву.

Кабардинская кухня, рецепты с фото которой представлены выше, являются несложными в исполнении и очень сытными. Их легко можно отнести к категории вкусной и здоровой пищи.

fb.ru

лучшие национальные блюда, которые стоит попробовать

Один из самых верных и быстрых способов проникнуться новой для себя культурой — попробовать национальные блюда. Кабардино-Балкария — часть Северного Кавказа. Несмотря на то, что это российский регион, попадая сюда, вы словно переноситесь в другой мир с удивительно красивой природой, радушными, темпераментными и эмоциональными людьми.

В еде кавказцы отдают предпочтение питательным блюдам, насыщенным плеядой разных вкусов. Пожалуй, самое большое разнообразие наблюдается в мясных блюдах. Гораздо больше говядины и птицы здесь любят баранину, которую великолепно готовят. На гарнир зачастую подают блюда из картофеля и фасоли. Кабардинцы щедро приправляют свои кулинарные шедевры разнообразными пряностями, обеспечивающими пикантный привкус.

На Кавказе не обедают на ходу, а наслаждаются каждым кусочком. Гастрономический туризм здесь пользуется большой популярностью. Потому если вы планируете посетить один из местных горнолыжных курортов, например, Эльбрус Азауили Домбай, или любое другое место, рекомендуем заранее узнать побольше о местной кухне. Ассортимент блюд завораживает, на месте бывает очень сложно выбрать.

Закуски в традиционной балкарской кухне

Горцы испокон веков уделяли мало внимания закускам. В приоритете всегда были наваристые супы и аппетитные вторые блюда. В качестве аперитива чаще всего встречаются легкие овощные салаты. Обратите внимание, что практически всегда добавляется свежий чеснок. Зимой подаются холодные закуски из мясных субпродуктов, залитых бульоном с добавлением молочной сыворотки.

Кабардинцы питают особую страсть к домашней колбасе, особенно ливерной. В современной Карабдино-Балкарии этот продукт до сих пор остается предметом гордости, в том числе владельцев гостиниц, кафе и ресторанов. Обязательно попробуйте домашнюю колбасу в нескольких заведениях. Она везде разная, но одинаково превосходная.

Первые блюда Кабардино-Балкарии

Голодным в этом регионе остаться невозможно. Скорее, наоборот: нужно иметь хорошую силу воли, чтобы не переедать. Различные супы и бульоны представлены в разнообразных вариациях. В первую очередь стоит попробовать шурпу. Это национальное кавказское блюдо из баранины. Его отличительная особенность заключается в том, что мясо и овощи режутся очень крупными кусками (иногда и вовсе ломаются руками). Шурпа — весьма калорийный суп. Он был придуман как средство для быстрого восстановления сил после сражения, болезни или долгой дороги. 

Еще одна похожая похлебка называется ляпс. Отличается тем, что варится с говядиной, подается с кукурузными галушками и кисломолочным соусом (чаще всего тузлуком — ароматной смесью айрана, кислого молока или сметаны с чесноком и большим количеством специй).

Национальные вторые блюда Кабардино-Балкарии

Самыми популярными сразу можно назвать вяленое мясо с картофелем лягур и тушенуюкурицу в сметане гедлибже. В качестве гарнира ко второму чаще всего подают тугую пшеничную кашу, которая отлично насыщает и не перебивает вкус мяса. Кроме курицы часто готовят индюшатину или гусятину. Чаще всего отварное подают с соусом шипс (индюшачий бульон, пшеничная мука и красный перец). Кабардинцы часто перед обжариванием мяса отваривают его. Особого внимания заслуживает тушеная курица с айвой и зеленью.

Нельзя не упомянуть шашлык и люля-кебаб. Главное отличие заключается в способе подготовки мяса — цельными кусками или в виде слепленного фарша. Оба блюда готовятся только на углях. Национальным кабардинским подвидом шашлыка является жалбаур. Блюдо готовится из бараньего сала и печени.

Традиционная кабардинская выпечка

Кавказцы точно руководствуются принципом: выпечки много не бывает. В кафе на горнолыжных склонах обязательно попробуйте ароматные хычины — пресные лепешки из пшеничной муки и воды с начинкой из соленого сыра и картофельного пюре. Несмотря на простоту приготовления, дома не получится в точности воспроизвести рецепт. Все дело в особом балкарском сыре, которым славится регион. Разновидность из жирного теста на айране получила название эт-хычин.

Фото: sovkusom.ru

Национальные блины называются чертлама. Их готовят тоже на основе айрана и подают с разными соусами: вареньем, медом, сметаной и т. д.

Сдобные творожные ватрушки с луком и чабрецом называются кой-далян. В основном это атрибут праздничного застолья, но и просто так этот вид выпечки попробовать нетрудно. 

Что на десерт в Кабардино-Балкарии?

Кавказцы любят сладкое. Пастила, пахлава, халва и другие сладости не нуждаются в представлении. Правда, кабардинская пахлава отличается от той, которую продают летом на пляжах. Она готовится из смеси пшеничной муки и топленого масла. 

С холодным молоком подается жамуко. Это очень необычное блюдо, которое готовится из сметаны, сыра, творога и манной крупы. С горячим чаем лучше всего сочетаются тающие во рту хлебные жгутики с медом и карамелью закерис.

Чем запивать кабардинский обед?

Сложно представить кавказскую трапезу без кисломолочного напитка айрана. Он похож на кефир и в то же время сильно от него отличается. Его не только пьют в чистом виде, но и используют в качестве основы для многих блюд и соусов.

Также кабардинцы в больших количествах пьют травяные чаи. Особенно вкусно добавить в напиток немного сиропа из барбариса. 

кухня блюда Эльбрус

vesturism.ru

Читать книгу Кабардино-балкарская кухня

Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков Кабардино-балкарская кухня

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.

Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины – лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).

Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, гогушляпс, концентрированные бульоны.

Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные торжества. Среди них закерис – кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.

Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.

Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, уложив в салатник горкой.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ

Свежие помидоры 600, свежие огурцы 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80, чеснок 40.

Очищенные огурцы, помидоры нарезают ломтиками, лук и чеснок шинкуют, солят, перемешивают, укладывают горкой в салатник и поливают сверху сметаной.

СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ

Язык говяжий или бараний, или печень говяжья или баранья, сыворотка 600, чеснок 20, соль, перец.

Подготовленный язык или печень варят, затем кладут в очень соленую сыворотку, добавляют чеснок, перец горошком, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают холодными.

СУП С МЯСОМ

Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.

Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят, за 10-15 минут до готовности солят, тушку вынимают и разрубают на куски по 40– 50 г, посыпают толченым чесноком и солью. В кипящий бульон всыпают пшено и варят до готовности, разливают в глубокие тарелки. Мясо птицы подают отдельно.

КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ В БУЛЬОНЕ

Печень 1200, баранье сало 160, перец красный 1, чеснок 40, лук репчатый 60, вермишель 160, соль.

Печень, баранье сало, лук, чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, красный перец, перемешивают. Тщательно очищенные и промытые бараньи кишки начиняют подготовленным фаршем, завязывают концы, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, вынимают и нарезают, вновь кладут в бульон, добавляют вермишель и варят еще 8-10 минут. Бульон можно подать и без вермишели.

СУП ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

Фасоль 600, картофель 600, лук репчатый 60, масло растит

www.bookol.ru

Хичины - блюдо кабардино-балкарской кухни

Если вы думаете, что я кулинарный всезнайка, вы слишком хорошо обо мне думаете. Как и многие другие, я учусь, познаю и радуюсь открытиям, которые случаются в моей жизни. Про одно из них хочу сегодня рассказать.

Сначала, как и полагается, было слово. Увидев где-то непонятное для меня "хичины", потянула за ниточку и распутала запутанный клубок. Старательно расправила все узелки, красиво распрямила и смотала в аккуратный клубочек мыслей и знаний. Про умения говорить пока сложно - готовила это блюдо всего раз, но родные сказали однозначно - делать еще, а значит, получилось все же вкусно. И да, желание экспериментировать дальше не пропало - это тоже многое значит.

Итак, хичины или хычины в некоторых транскрипциях на деле оказались национальным блюдом кабардино-балкар. Блюдо древнее - говорят, древнее на Кавказе только горы. Простое и вкусное - как и все, что придумано крестьянами, не особо склонными к кулинарным изыскам. Из самых простых и обычных продуктов получаются питательные, яркие по вкусу, изумительные лепешки, которые улетают сразу.

Про ингредиенты писать буду в свободной форме - не спешите закрывать страничку те, кто любит точность, вы поймете, почему так.

Хичины - это тесто и начинка, собранные воедино хитрым способом, правильно поджаренные и обильно смазанные сливочным маслом. Как и любое национальное блюдо, оно имеет кучу разновидностей, особенностей и секретов, которыми хвалится каждая хозяйка. Прочитав море информации, я делала так.

Замесила крутое эластичное тесто из кефира, соли и муки. Варианты - вода и мука, айран и мука. Яйца не нужны. Мне захотелось чего-то более интересного, нежели совсем-совсем пресное тесто, однако, уже в процессе жарки (вернее, дегустации того, что готовилось) я поняла, что тесто на воде в этом блюде очень оправданно, в следующий раз буду делать без кефира. Да, читала, что некоторые хозяюшки делают слабо-дрожжевое тесто - тоже хочу в будущем посмотреть, что выйдет.

В общем, тесто замешано, закрыто миской или целлофановым пакетом, пусть отдыхает несколько часов.

Начинка - поле для фантазии. Естественно, все наперебой кричат, что самые вкусные хичины получаются с настоящим балкарским сыром, но, сами понимаете, мои лепешки были обречены на компромиссный вариант с банальным "российским" твердым, который я смешала с картофельным пюре (пропорция примерно 1:3). Моя ошибка - сыр был натерт на крупной терке, в следующий раз буду делать его минимально мелким. По ходу дела уяснила, что брынза и сулугуни в данном рецепте выглядят еще более заманчиво, чем твердый сыр. В начинку можно добавить чуть-чуть укропа. Или кинзы. А можно вообще взять мясной фарш. Или просто картофель. В общем, тут как с варениками - все, что может поместиться вовнутрь, то и пробуем.

Когда начинка готова, а тесто постояло, берем муку, нож, скалку, на огонь ставим сухую сковородку с плоским дном и ничего туда не льет, не кладем - просто прогреваем. В это время из теста формируем "колбаску" (у меня - диаметром примерно 6-7 см), режем ее на кусочки (1,5-2 см).

 

 

 

 

В середину кусочку выкладываем начинку - хорошую столовую ложку, края теста поднимаем наверх и защепляем.

 

 

 

 

 

 

 

Пальчиками аккуратно придаем получившейся "трюфельной конфетке" плоский вид.

 

 

 

 

 

 

 

Дальше с помощью скалки добиваемся совсем-совсем плоского вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

На фотографии видно, что получилось у меня - нож лежит рядом для сравнения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пока игрались с первой лепешкой, сковорода как следует прокалилась. Не смазывая ее маслом (повторюсь), бросаем туда первый "блин". Жарим с одной стороны ("блин" может превратиться в пузатый шар - не страшно, так должно быть), переворачиваем на другую (шар сдулся). Когда цвет получившейся лепешки станет радовать до слюноотделения, снимаем "блин" со сковороды, кладем на тарелку и хорошо-хорошо смазываем сливочным маслом - так, чтобы хичины стали мягкими, сочными.

Не жалейте масла - его много не будет, может быть только мало. Когда лепешек будет горка, они прогреют друг друга, соединят сами себя со сливочным ароматом, пропитаются.

Советую не спешить и не кушать хичины с пылу - с жару: отдохнув минут 10, они становятся гораздо вкуснее.

К хичинам можно подавать соус - натуральный йогурт (айран, кефир, сметана), чеснок, зелень, сок лимона. Можно все запивать пивом - говорят, вкусно. А можно просто приготовить сладкий крепкий чай - все зависит от того, что вам больше по душе.

На просторах И-нета была найдена фотография, сделанная кем-то из путешественников на Кавказе - судя по комментариям, так выглядят хичины в небольшом местном ресторанчике, где готовят балкарцы.

Надеюсь, вы прониклись моей новой любовью и тоже попробуете приготовить это блюдо. Если не сложно, сфотографируйте результат и пришлите мне, я обязательно покажу всем, что вышло у вас - думаю, это интересно не одной мне.

Другие интересные статьи этой рубрики

izuminka.net

Блюда кабардино-балкарской кухни

С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев было земледелие и скотоводство, и это не могло не отразиться на национальной кухне: особое место в ней заняли мясные блюда - из баранины, говядины, птицы. Из овощей кабардинцы традиционно используют картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ - сушеного молотого чабреца, красного и черного перца.

Во время застолья кабардинцы никогда не пользовались вилками: мясо резали кинжалом, а зелень и овощи брали руками. Интересна и еще одна особенность национального застольного этикета: определенных часов еды нет, каждый садится за стол тогда, когда голоден.
Исторически кабардинцы варили барана целиком, в большом котле, отрезав голову, ноги и удалив внутренности. Мясной бульон заправляли кислым молоком и ели после мяса.
Изысканным блюдом является ливерная колбаса, готовилась в честь приезда особо дорогих гостей или в дни больших внутрисемейных праздников. Готовили ее так: хорошо отбитую печень со специями кладут в очищенные толстые кишки и варят.
Кабардинцы и балкарцы уделяли большое внимание угощению знакомых и незнакомых гостей. Путник мог рассчитывать на самый радушный прием в доме каждого горца. Любой человек обязан был предоставить гостю сытный стол, хороший огонь. Угощали гостя вкусной и разнообразной пищей. Для гостя готовили: гедлибже, лициклибже, лакумы, пироги и т.д. Угощали бузой, а в Балкарии - пивом. Но не всех угощали одинаково. Например, гостей-женщин угощали без национального напитка, но подавали обязательно сладкий чай, чего не давали при угощении мужчин. Для случайных гостей не готовили национальную халву, но она была обязательна при приеме гостей, о приезде которых было известно заранее. Для гостей-односельчан, если они не были специально приглашены на торжество, не был обязательным гостевой зарез, ограничивались курицей или жареным мясом.
Для гостей резали барана. Самой почетной частью считалась голова, половину которой подавали мужчине. Женщины не имели права есть голову.
С пищей, ее приготовлением, подачей на стол были связаны многочисленные традиции и обычаи, выработанные веками.
Кабардинцы и балкарцы всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого. Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.
Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, кабардинцы и балкарцы недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Попробуем некоторые блюла кабардино-балкарской кухни, ощутим радушие этого народа.

Суп из бараньих ножек и головы

Бараньи ножки, головы, и желудок - 2 кг, чеснок - 10 -15 долек, соль - по вкусу.

Кусками подготовленные, хорошо промытые нарезанные бараньи ножки, желудок и голову (целиком) положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой и варить до тех пор, пока мясо хорошо не разварится (приблизительно 5 - 6 часов). Затем бульон процедить, слить в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Из вареных бараньи ножек и головы удалить кости, желудок мелко нарезать, все это положить в кипящий бульон и с момента закипания дать кипеть еще 10 - 15 минут, затем заправить толченым чесноком и солью.

Суп из баранины с чуреком

Баранина 100 г, почки бараньи - 50 г, сердце - 50 г, лёгкое - 30 г, томат-пюре - 20 г, лук репчатый - 1 шт., чурек - 200 г, специи - по вкусу, киднза.

Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности. Подавать в горячем виде, добавив зелень.

Джедлибжы

Курица - 1шт., 200 г сметаны, 3 столовые ложки муки, 2 средние головки лука,
красный перец - по вкусу, соль - по вкусу, сливочное масло для жарки (100-200 гр по желанию), чеснок - 1 головка (можно меньше)

 

Для пасты из пшенки:
Пшенная крупа - 1,5 чашки, вода - 5 чашек, манная крупа - 1 столовая ложка.

Начинаем с варки пшенки. Перебираем и хорошо промываем крупу, заливаем водой и варим, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока не испарится почти вся вода. Каша должна стать вязкой, густой. Для большей вязкости добавляем в конце варки манку. Выкладываем кашу на противень (или плоское блюдо) толщиной примерно 1,5-2 см, разравниваем лопаточкой и оставляем остывать. Соль в кашу не кладется!
Порезать курицу на порционные кусочки.
Лук порезать полуколечками и обжарить в сливочном масле в казане или толстостенной скороводе, добавить красный перец.
Всыпаем просеянную муку и еще немного обжариваем (1 минуту). Сверху выкладываем кусочки курицы и сразу заливаем холодной водой так, чтобы покрыть мясо. Когда закипит, солим во вкусу, осторожно перемешиваем лопаточкой (чтобы отошла от дна мука) и варим на медленном огне до готовности курицы.
Соус, в котором варится курица должен получиться как жидкий кисель. Если недостаточно густо, то в небольшом количестве воды размешать еще ложечку муки и влить в соус. Когда курица готова, добавляем сметану, размешиваем, доводим до кипения и выключаем. Чеснок выдавливаем через чеснокодавку, присаливаем и заливаем кипяченой водой, чтобы образовалась кашица.

Гедлибже - 2 ( курица в сметанном соусе)

Курица целиком (1200-1300г), перец красный, кинза, базилик, соль, томат-паста 1 ст. л., мука 3 ст. л., лук 3 шт., сметана 500 г, топленое масло

Отвариваем курицу, воды немного, чтобы покрыть птицу. Вынимаем, даем остыть, разделываем, неприглядные части типа ребрышек и шеи оставляем себе, остальное красиво и профессионально делим на небольшие порционные кусочки.
Лук мелко нарезать и обжарить в глубокой сковороде в топленом масле (добавить немного томатной пасты). В обжаренный лук подсыпаем три столовые ложки муки. Постепенно, помешивая, подливаем бульон, полученный при варке курицы, но не весь. Добавив в готовую подливку сметану, соль, перец, кинзу, базилик, кладем в нее куски курицы и доводим плавно до кипения, помешивая. Консистенция - блюдо не должно быть жидким! У меня получилось в этот раз жидким, поэтому на огне держал после закипания дольше, чем обычно, минут 10. Самая вкусная часть - сам соус, поэтому не жалейте и делайте больше, если курица окажется большой.

Шакер чурек

На 100 г изделия берут:
муки высшего сорта - 53 г, масла топленого - 26 г, сахарной пудры - 30 г,
яиц - 4 г, ванильной эссенции - 0,3 г.

Муку просеивают, в середине делают воронку и в нее кладут топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию и тщательно растирают до образования крутого теста, из которого затем формуют шарики яйцеобразной формы весом 55 г каждый. Противень пли кондитерский лист смазывают маслом и кладут на него шакер чурек, сверху смазывают желтком яйца и выпекают в духовом шкафу.

Копченый кабардинский сыр
Сыр имеет форму цилиндра весом 2-2,5 кг, отличается высоким содержанием жира - не менее 50% в сухом веществе. Сыр коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины желательно лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной.
В реализации сыр выпускают выдержанным не менее одного месяца. Из овечьего молока приготовляют также сыр рокфор, который имеет более острый вкус и запах по сравнению с выработанным из коровьего молока. Состав овечьего молока и его свойства отличаются от коровьего, что сказывается на вкусе и запахе сыров. Подача овечьих сыров аналогична подаче сыров из коровьего молока.

Засол из кислого молока с чесноком
В кислое молоко добавить толченый чеснок, соль, красный перец, закрыть крышкой и держать до тех пор, пока запахом пряностей пропитается кислое молоко.

На 1 кг:
кислое молоко - 1000 г, чеснок - 30 г, соль - 10 г, перец красный - 8 г.

Коебзиг- поджаренный сыр ломтиками
В подогретое на сковороде сливочное или топленое масло разложить тонкие ломтики свежего сыра и поджарить, переворачивая, затем залить взбитым яйцом и снова перевернуть, поджарить до румяного состояния, разложить на тарелки и залить кислым молоком, смешанным со сметаной.

Джэнчытур- вареная фасоль с кислым молоком

1 стакан фасоли, 2 стакана кислого молока, соль с чесноком по вкусу.

Фасоль отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем положить в кислее молоко, полить зажаркой и посыпать мелкорубленной зеленью.

Мясо с айвой по-кабардински

Айва 400 г, лук репчатый 1 штука, масло сливочное 2 ст.л., мясо 400 г.

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сок из яблок и груш по-кабардински
Для его приготовления сушеные фрукты перебрать, помыть, засыпать в кастрюлю или в 10-литровую бочку, в которой готовится сок, залить кипятком и выдержать двое суток.
Сок процедить, добавить сахар, поставить в теплое место и дать бродить несколько дней. После прекращения брожения напиток готов, он приобретает вкус крепкого кваса.
Использовать в жаркое время года в холодном виде.

Бахсымэ - буза (напиток)
Пшено или кукурузу пожарить на слабом огне до золотистого цвета и перемолоть на ручной мельнице. Готовую муку засыпать в кипящую воду и, часто помешивая, варить до густоты. Эту массу вылить в большую посуду и дать ей остыть до теплого состояния. Затем положить размятый солод и перемешать быстрыми движениями. После этого перелить в бочку, где масса должна бродить. Долить в бочку остывшую кипяченую воду и, хорошо размешав, закупорить.
После первого брожения процедить через густое сито, во второй раз - через марлю. Очищенную жидкость вылить в чистую бочку и добавить мед или сахар по вкусу. Снова закупорить бочку до готовности напитка - до появления хмельности.

Буза кабардинская (Махъсымэ)

На 100 литров:
пшено или кукуруза - 10000 г, ячмень - 3000 г, сахар - 2000 г.

Размолоть пшено или кукурузу. Из пшенной или кукурузной муки замесить тесто на кипяченой теплой воде. Сформовать лепешки и выпечь их. Готовые лепешки размочить в кипяченой воде, смешать с молотым проросшим ячменем, посуду закрыть, выдержать до брожения, пока осядет пена, затем процедить, добавить сахар и выдержать 3-4 дня. Чем дольше выдерживать бузу, тем она становится качественнее.
Ячмень для бузы надо намочить в теплой воде на 3-4 часа, вынуть и разложить в теплом месте для прорастания, затем высушить и помолоть.

prelest.com

Кабардино -балкарская кухня - Сборник кулинарных рецептов Вкусняшки от Ирульки

Ранняя история карачаевцев и балкарцев окружена легендами,  оказываясь в составе различных объединений , союзов ,родов и племен, а также  перемещение различных этнических групп на Кавказе сыграли основную роль в формировании Кабардино-Балкарской национальной кухни.
Жители  Кабардино-Балкарии, как в прочем, и  другие кавказские народности, отличаются хлебосольством и радушным гостеприимством. В доме каждого горца вас накормят и обогреют. В свою очередь отказываться от угощения считалось верхом неприличия, даже если человек сыт. Среди кабардинцев не принято говорить о чувстве голода и избирательно относиться к еде. В семье кабардинцев нет определенного времени приема пищи. Еда всегда готовилась с запасом,  на случай нежданных гостей.
Исторически , ежедневная пища большинства крестьян была однообразной. Чего не скажешь о праздниках  и торжественных случаях  таких,  как свадьба,  рождение ребенка, его первый шаг, которые отличались большими пиршествами с разнообразными  кушаньями  и напитками. С раннего возраста Кабардинцы и балкарцы обучали своих детей умению готовить пищу.  Девочек  обучали  названиям всех национальных блюд, способам их приготовления, порядку их подачи на стол. О девушке судили не только по ее внешности, ее воспитанности, но и умению заниматься рукоделием, готовить вкусную пищу.
С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было земледелие и скотоводство, что  отразилось на особенностях национальных блюд.  Основное  место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель, фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных пряностей и приправ . Наиболее популярна среди горцев - гедгина  (чабрец), а также  красный и черный перец.
Ассортимент первых блюд невелик – шурпа, ляпе, гогушляпс, концентророванные бульоны.
Характерной особенностью кабардино-балкарской кухни является отсутствие гарниров. Их заменяет паста — густая пшенная каша, и мамалыга. Отчасти они заменяли  и хлеб.
Блюда из мяса разнообразны и великолепны по своим вкусовым качествам, занимали ведущее место как в повседневном , так и в праздничном меню .
Из салатов, как в будни, так и праздники подают салат из свежих огурцов, помидоров с добавлением лука и чеснока, салат из редиса и вареных яиц, заправленный сметаной.  Из холодных закусок пользуется спросом говяжий язык, печень, приготовленные путем варки с добавлением сыворотки, чеснока, зелени и приправ, и настоянные,  в течение нескольких дней.

Отличительной особенностью кабардинской кухни является множество рецептов для приготовления домашней колбасы, название которой на местном языке звучит как сохта.
Кабардинская выпечка отличается различными вариантами приготовления хлеба и лепешек. Из мучных изделий надо отметить балкарские хычины (лепешки с сыром, картофелем, мясом), кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (хворост).
Традиционными сладостями является  пахлава, пастила и халва. Кабардинская халва готовится из топленого масла и пшеничной муки. Ни в одной кухне мира, за исключением кабардино-балкарской, не встретить такого интересного национального десерта, как жамуко. В нагретую сметану добавляют протертый сыр или творог, варят полученную массу, после чего всыпают манную крупу. Вкусна и балкарская боза.
Более сотни лет готовят горцы такой десерт, как закерис- это  жгутики из теста, обжаренные в масле и политые медом и топленым сахаром. Бесподобный, таящий во рту десерт! Обычно его запивают горячим несладким чаем.
Чай – незаменимый напиток! В почете и айран.
Удивительно, как кабардинцы сумели сохранить за века проживания рядом с множеством кавказских народностей свою культуру, самобытность, исторические традиции, особенности кулинарии и свои язык!

Кабардино -балкарская кухня рецепты

  1. Гедлибже (гядлибжа)

kuh-nya.ru

Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Рецепты блюд кабардино-балкарской кухни

1. Ляпе с ляпстепхой

Готовят костный концентрированный бульон. Из муки и яиц замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле. При подаче кладут в бульон ляпстепху (шарики) или подают их отдельно.

Кости мясные 40, лук репчатый 20, морковь 10, масло сливочное 10, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт., специи, перец черный или красный, соль.

2. Шурпа с мясом

Готовят мясо-костный концентрированный бульон с луком. При подаче кладут отварное мясо. Заправляют черным перцем. Отдельно подают тузлук (чесночный соус) на айране. Тузлук готовят так: толченый чеснок разводят айраном и перемешивают.

Бульон 500, говядина или баранина 200, перец, чеснок 20, айран 80, соль.

3. Индейка отварная по-кабардински

Подготовленную тушку индейки варят, затем разбирают по суставам. Заправляют чесноком, толченным с солью.

Отдельно подают шипе (соус). Его готовят так: репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, в котором варилась индейка. Заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

Индейка (полупотрошенная) 180, чеснок 5; для шипса: перец 5, масло сливочное 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 15, бульон 100, соль.

4. Лицуклибжа (мясо в соусе)

Баранину или говядину нарезают мелкими кусочками, обжаривают до полуготовности. Добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают обжаривать до золотистого цвета. Всыпают просеянную пшеничную муку и обжаривают до кремового цвета. Заправляют красным перцем, разводят бульоном, кладут сметану, перемешивают и на слабом огне тушат до готовности. Подают с крутой пшеничной кашей.

Баранина или говядина 200, масло сливочное 15, мука пшеничная 30, сметана 10, лук репчатый 20, перец, бульон.

5. Жаркое

Подготовленную жирную баранину нарезают кусочками по 20–25 г. Кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат. Когда вода выпарится, кладут масло, нашинкованный репчатый лук, перец. Жарят до золотистого цвета. Добавляют картофель и тушат до готовности. Подают горячим.

Баранина 150, картофель 190, лук репчатый 20, масло сливочное 20, вода 100, специи, соль.

6. Жал-баур

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30–40 г, на них кладут предварительно ошпаренную кипящей водой баранью печень, сбрызгивают тузлуком (чесночным соусом). Свертывают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шпажку и жарят на углях (как шашлык), периодически переворачивая и сбрызгивая тузлуком.

Сало баранье 150, печень баранья 100, тузлук 200; для тузлука: чеснок 20, айран 80, бульон 85, чеснок 15, перец, соль.

7. Сохта (домашняя колбаса)

Подготовленные бараньи сало и печень рубят. Добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, вливая при этом воду. Хорошо перемешивают. Этим фаршем наполняют бараньи кишки и завязывают концы. Варят в подсоленной воде. Подают горячей с тузлуком.

Сало баранье 70, кишки бараньи, баранья печень 110, лук репчатый 35, мука кукурузная 20, специи, соль.

8. Гедлибже (курица в сметанном соусе)

Подготовленную тушку курицы рубят на куски, посыпают солью и в небольшом количестве воды припускают до готовности. На бульоне готовят соус: мелко нарезанный репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, красный перец и обжаривают до кремового цвета; охлаждают до 60–70°, вливают часть бульона и вымешивают до однородной массы. Добавляют остальной бульон, сметану и соль. На слабом огне варят до появления капелек жира на поверхности соуса. В конце тепловой обработки добавляют соль и толченый чеснок. При подаче блюдо поливают соусом. Отдельно подают пасту — крутую пшенную кашу.

Курица (полупотрошенная) 210, сметана 100, мука пшеничная 10, лук репчатый 25, масло сливочное 15, бульон 40, перец, чеснок, паста 150, соль.

9. Субпродукты соленые

Подготовленную печень или язык варят, затем кладут в соленую сыворотку, предварительно положив в нее дольки чеснока и черный перец. Выдерживают 8–10 дней на холоде. Готовые субпродукты нарезают тонкими ломтиками. Подают холодными.

Язык говяжий или бараний 170; или печень говяжья или баранья 170, сыворотка молочная 150, чеснок 2, перец, соль.

10. Жамуко

В сметану добавляют яйцо, измельченный сыр и кипятят до загустения, постепенно всыпая просеянную кукурузную муку или манную крупу. Варят до готовности. Подают с кислым молоком.

Сыр 60, яйцо 1/2 шт., сметана 225, мука кукурузная 60 или крупа манная 40.

11. Эт-хичин

Из пшеничной муки, айрана с добавлением питьевой соды и соли готовят пресное тесто. Раскатывают лепешки. Говядину или баранину, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В массу добавляют соль, перец, воду, хорошо выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, придают изделиям приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие. Выпекают в жарочном шкафу. Готовые изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 600, айран 400, соль 5, питьевая сода 2; для фарша: говядина или баранина 820, лук репчатый 100, сметана 20, перец 2,5, соль.

12. Хычин с сыром и картофелем

Рассольный сыр предварительно вымачивают в холодной воде, сыр голландский зачищают, очищенный картофель варят и обсушивают. Все пропускают через мясорубку, перемешивают. Масса должна быть однородной. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто. Делят на куски по 70 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем. Скатывают шарики, после чего раскатывают их в лепешки. Жарят без масла, на сухой сковороде. Готовые хычины смазывают маслом. Подают горячими.

Мука 600, вода 400; для фарша: сыр голландский 300, картофель 300, масло сливочное 10, соль.

13. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)

Замешивают пресное тесто, делят на куски по 140 г. В каждом делают углубление, которое наполняют фаршем. Придают изделиям круглую форму. Раскатывают в лепешки. Жарят на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче изделия смазывают сметаной. Подают горячими.

Мука 100, вода 40, соль 0,3; для фарша: творог 100, репчатый лук 15, сухой молотый чебрец 0,1, сметана 20.

14. Чертлама

В айран добавляют соль, питьевую соду, размешивают. Всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, как на блины. Жарят на масле. Подают горячими со сметаной.

Мука пшеничная 70, айран 100, топленое масло 15, сметана 30, питьевая сода, соль.

15. Закерис

Из пшеничной муки, яиц, сахарного песка
сдобавлением питьевой соды замешивают крутое тесто. Делят на жгутики, которые, в свою очередь, нарезают на небольшие кусочки. Жарят их во фритюре. В пережженный до золотистого цвета сахар добавляют мед, смешивают с жареными изделиями. Выкладывают на стол, разравнивают и охлаждают. Нарезают на кусочки любой формы. Поливают сиропом.

Мука 500, яйцо 6 шт., сахар 150, сода питьевая, масло для жарки 3; для сиропа: сахар 400, мед 200.

16. Айран

В охлажденное до 40° кипяченое молоко вливают кислое молоко и ставят в теплое место для сквашивания. Взбивают и оставляют при комнатной температуре. Затем на сутки ставят в прохладное место. Подают холодным.

Молоко цельное 1000, молоко кислое 20.

17. Чай

В холодную воду кладут плиточный чай и кипятят. Дают постоять. Процеживают. Смешивают с предварительно прокипяченными сливками или молоком. Доводят до кипения. При подаче заправляют маслом и черным перцем.

Чай 5, сливки или цельное молоко 100, вода 100, сливочное масло 10, перец по вкусу.

18. Паста

Варят густую пшеничную кашу и, не снимая с плиты, добавляют небольшое количество кукурузной муки для большей вязкости и перемешивают ее деревянной лопаткой. Когда паста готова, ее выкладывают на блюдо и, придавливая лопаткой, сглаживают вокруг. При подаче нарезают ножом и подают как хлеб.

baker-group.net

Хычины, лакумы, мясо яка и другие гастрономические достопримечательности Кабардино-Балкарии

Самая высокая точка России - это Эльбрус (5 642 м) и находится она в Кабардино-Балкарии. Большинство путешественников мечтают посмотреть именно Приэльбрусье. Но не стоит забывать, что в республике есть еще очень много мест, которые способны поразить своей красотой самого заядлого путешественника. И, конечно, там есть что попробовать настоящему гастропутешественнику!

Конечно, любая поездка ограничена во времени, а увидеть хочется так много! И если у вас совсем немного времени, вы просто обязаны посетить:

Город порадует путников большим количеством достопримечательностей и огромным центральным парком (Атажукинский сад) с озерами. С высоты птичьего полета на город можно посмотреть поднявшись на смотровую площадку, на которую из парка ведет канатная дорога. Но возможно, все же проще и безопаснее туда будет доехать на машине или прогуляться пешком.

На смотровой площадке расположен ресторан Сосруко, который уже давно стал одним из достопримечательностей Нальчика. В 50-х годах прошлого века был объявлен конкурс на лучший проект для ресторана. Победил архитектор Палагашвили, который предложил его сделать в форме головы богатыря и его протянутой руки с факелом, в честь героя национального нартского эпоса Сосруко. В шлеме былинного витязя расположена смотровая площадка на город.

Известно своими неповторимыми голубыми озерами! На высоте 809 м.н.ур.м. находится Нижнее Голубое озеро. В него не впадает ни одна река, но постоянно убегают родники. И зимой и летом температура воды в нем очень низкая, около +9 °С. Так что купаться в нем проблематично, зато озеро очень любят дайверы. Тут можно опуститься на глубину до 279 метров!


После озера туристы часто посещают старый горный тоннель и делают остановку у необычного кафе в скале. На особое разнообразие здесь, конечно, рассчитывать не приходится, но горячими лакумами (особыми квадратными пышками), приготовленными на открытом огне, вас угостят. Тут же можно будет прикупить облепиховое и сосновое варенье.

Также рекомендуются к просмотру:
- Нижнее Голубое озеро Цирик Кёль, Верхние и Секретное Голубые озера, Черекская теснина.

Кабардино-Балкарский высокогорный заповедник

Государственный природный заповедник организован в январе 1976 года. Общая площадь более 80 тысяч га. Нам довелось подняться на высоту примерно в 2300 метров! И вот тут-то надо плавно перейти к вопросу о том, что же нужно попробовать в Кабардино-Балкарии, так как именно в заповеднике у вас есть уникальный шанс отведать мясо яка! Варят его на костре не меньше 5 часов. Не откажите себе в удовольствии и отведайте еще и бульон, он тоже необыкновенно вкусный.

В заповеднике также попробуйте рыбу из горного озера (за небольшие деньги можно ловить и самим), и отведайте жареного на вертеле барана. По словам местных жителей, "самый вкусный баран, это тот, который ни разу не отведал даже горсти домашнего сена".

Местный рынок со свежими фруктами, традиционными лакомствами и сыром

Конечно, спустившись с гор, обязательно наведайтесь на местный рынок. Там вы найдете не только вкусные фрукты и овощи, но и традиционные местные сыры. В течении многих веков местные жители готовят их по рецептам своих предков, практически не меняя рецептуру.

В Кабардино-Балкарии просто невозможно пройти мимо хычинов (хичинов). Ими встречают дорогих гостей, даже если вы просто зашли на минуту поздороваться в дом к знакомым. Вам обязательно предложат хычины и свежий айран. Притом у каждой семьи есть свой собственный секретик по их приготовлению. Раньше у девушки, не умеющей готовить хычины, просто не было шансов выйти замуж! Сейчас же намного проще и хычины можно купить практически везде.

Необычные развлечения или гастроквест в горах

В этой красоте, на фоне гор, озер и водопадов в начале сентября прошел необычный гастроквест, организованный торговой маркой "Помидорка", в котором приняли участие четыре команды. Известные шеф-повара Василий Емельяненко, Андрей Колодяжный, Денис Перевоз и Максим Рыбаков стали лидерами своих мини-команд.

Каждая команда получила задание приготовить блюдо из местных продуктов. Чтобы собрать необходимые ингредиенты, участники выполняли специальные творческие задания, дегустировали местные вина и продукты. 

Также в рамках кулинарного приключения гости приняли участие в экскурсии по заводу ООО «Агро-Инвест» по производству томатной пасты, лечо и других продуктов ТМ "Помидорка".

По итогам поездки команды приготовили свои блюда: закуску с тремя видами томатов, суп из яка, форель и десерт с балкарским кремом. Созданные участниками команд авторские рецепты войдут в иллюстрированную кулинарную книгу, которая выйдет в конце осени.

Приезжайте и вы Кабардино-Балкарию, попробуйте местные продукты, полюбуйтесь прекрасными видами и придумайте свой кавказский рецепт блюда.

www.gastronom.ru

Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа | ОБЩЕСТВО:Люди | ОБЩЕСТВО

Кухня народов Северного Кавказа давно завоевала большую популярность в мире. Ещё Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись из путешествия по Кавказу. Создатели проекта «Горский очаг» в Ставрополе рассказывают о том, как правильно готовить национальные блюда народов Северного Кавказа.

Карачаево-балкарская кухня

Карачаево-балкарская кухня отличается изобилием и разнообразием молочных и мясных блюд. Издавна для карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока готовили масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак (густые сливки). В большом количестве заготавливался айран (кисломолочный продукт). Из него также могли делать различные напитки и соусы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом.

Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции. Так, масло сбивали в бурдюке – это кожаный мешок из цельной шкуры животного: козы, лошади, овцы и др., предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. В нём же заквашивали и кислое молоко (гыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.

Рецептами национальных хычинов делится руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.

Балкарские хычины

Балкарские хычины разрезают на четыре равные части. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты для теста:

  • мука - 0,5 кг
  • дрожжи - 1/2 ч.л
  • соль - 1 ч.л
  • молоко или кипяченая вода - 300 мл

Начинка:

  • картофель - 0,5 кг
  • домашний сыр - 0,5 кг

Приготовление: замешиваем тесто, оно должно липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 30-40 минут.

Тесто не должно рваться. Фото: Проект «Горский очаг»

Пока тесто подходит, делаем начинку. Пропускаем сыр через мясорубку. Отвариваем картофель в мундире, остужаем, очищаем пропускаем через мясoрубку. Смешиваем сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля должно быть 1:1, но это не строгая пропорция, кому-то нравится когда больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Затем формируем из начинки шарики диаметром 7-8 см. Далее из подошедшего теста формируем шарики того же размера. Из шарика теста делаем лепешку, выкладываем в нее начинку и защипываем края. Полученный шар раскатываем в круг толщиной 5-7 мм. Тесто не должно рваться, иначе начинка при выпечке вылезет.

Раскатанный хычин выкладываем на раскаленную сухую сковороду или блинницу. Выпекаем до образования нижней корочки и появления на ней пятнышек. В этот момент хычин переворачиваем и поджариваем вторую сторону. Как только он начнет надуваться, его нужно аккуратно проткнуть ножом, иначе лопнет. Появление корочки и пятнышек означает, что хычин готов и его можно снимать со сковороды.

Готовые хычины складываем в стопку, при этом каждый обильно смазываем сливочным маслом. При подаче на стол балкарские хычины разрезают на четыре равные части.

Адыгская (черкесская) кухня

Адыги готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушёный молотый чабрец), тмина, красного острого перца, чёрного перца (бурш).

Известно, что с давних времён основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразится на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов.

В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Тем не менее, многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день.

Либжа

Ингредиенты для соуса:

  • курица - 500 гр
  • мука - 2 ст.л
  • сметана - 200-300 г
  • лук - 1 шт.
  • чеснок - 1-2 зубчика
  • вода -200 мл
  • растительное масло - 1 ст.л (для жарки)
  • паприка, соль, красный/черный перец по вкусу.

Ингредиенты для гарнира:

  • пшено - 300 г
  • манная крупа - 4 ст.л
  • соль по вкусу.

Приготовление: курицу разделываем на порционные куски, моем мясо и просушиваем. Выкладываем в сковороду, добавляем воду и тушим до полуготовности. Далее поджариваем курицу на растительном масле в сковороде с добавлением паприки, соли и перца. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю и накрываем крышкой.

Нарезаем лук кубиками, чеснок измельчаем. В оставшемся жире поджариваем чеснок и лук до золотистого цвета. Добавляем сметану и размешиваем соус. Добавляем сюда же муку и тщательно размешиваем.

Вливаем в соус кипяченую воду, постоянно помешивая, доводим до кипения. Затем добавляем в соус готовую курицу. Подать соус можно вместе с мясом или отдельно.

Готовим пасту из пшена. На одну часть крупы потребуется три части воды и немного манки. Промываем водой пшено. Варим крупу на среднем огне, постоянно снимая пену.

Через 5-6 минут пшено разварится, впитав всю воду. В этот момент, помешивая крупу, всыпаем манку. Убавляем огонь и варим еще несколько минут, перемешивая.

Масса будет пыхтеть, когда начнет отходить от стенок – паста готова. Выкладываем пасту в чашку, утрамбовываем, разравниваем поверхность и смазываем сливочным маслом им сметаной. Даем остыть, после этого нарезаем как хлеб.

Осетинская кухня

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, в основном в отварном виде. А также различные хлебные изделия, например, кукурузные чуреки или пшеничные пироги с разной начинкой. Причем, количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения. Гостю, например, принято было подавать на стол три пирога. На поминальном столе количество пирогов должно быть четным.

Но осетинская кухня славится не только пирогами. Расскажем о другом национальном блюде – фыцка мишын или кукурузная каша на молоке со сметаной. Рецепт этой каши отличается от других, она подается исключительно холодной.

Фыцка мишын

Каша должна быть без комчков. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты:

  • кукурузная крупа - 200 г
  • молоко - 600 мл
  • сметана - 200 г
  • соль, сахар по вкусу.

Приготовление: просеиваем и промываем кукурузную крупу, в кастрюле вскипятим молоко и понемногу всыпаем крупу, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим, помешивая, пока крупа не разварится, затем добавляем соль, сахар по вкусу. Готовую кашу снимаем с огня и охлаждаем до 16 – 20 градусов, добавляем сметану. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 24 часа. Холодная осетинская каша (фыцка мишын) готова к подаче на стол.

Кабынта (осетинские вареники)

Ингредиенты:

  • мука пшеничная - 500 г
  • сыр - 450 гр. или брынза - 260 г
  • листья черемши - 220 г
  • масло сливочное - 70 г
  • вода - 180 г
  • соль по вкусу.
Мало кто знает, что осетинские вареники называются кабынта, готовят их по-особенному, а изюминкой рецепта является черемша.

Приготовление: замесить из муки и воды крутое пресное тесто, поставить его в теплое место на полчаса. Созревшее тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Выбрать форму или стакан нужного размера и вырезать кружочки. На середину готовых кружочков распределить фарш, защипнуть края. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. В кипящую воду опустить подготовленные вареники и варить в течение 10-15 минут.

Для приготовления фарша размять свежий сыр или брынзу до получения однородной массы. Листья черемши очистить и промыть холодной водой, после мелко нашинковать. Подготовленный сыр и черемшу хорошо перемешать, посолить. Фарш для вареников готов. 

Абазинская кухня

Абазины – один из автохтонных народов Кавказа, принадлежащий к группе абхазо-адыгских народов. Они проживают в Карачаево-Черкесии. Исконная кухня абазин богата блюдами из молока и мяса, разнообразными чаями, блюдами из фруктов и ягод, но постепенно из-за интеграции других народностей дополнилась супами, мучными блюдами.

Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)

Подавать мясо нужно с кукурузной кашей. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты:

  • цыпленок - 600 г
  • чеснок - 15 долек
  • топленое масло - 2 ст. л
  • лук - 2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Приготовление: цыпленка нужно разобрать по суставам и отварить. Затем смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 минут. После налить в сотейник топленое масло, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его. Добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подавать это блюдо нужно с бастой (кукурузная каша).

Вайнахская кухня

Вайнахская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо баранины и птицы – основные продукты в приготовлении национальных блюд. В их приготовлении часто используют острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец. Много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, а также творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.

Маринованная черемша по-вайнахски

Ингредиенты:

  • черемша - 60 стеблей
  • соль - 1.5 ст.л
  • сахар - 1 ст.л
  • уксус - 150 мл
Черемша имеет другие названия: дикий лук, чензели, левурда, а чеченцы называют черемшу — хьонк. У неё своеобразный вкус и запах.

Приготовление: свежую черемшу перебираем, удаляем плодоножку и промываем под холодной водой. Затем нужно довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры.

Перед укладкой в банки полезно черемшу обдать или пробланшировать в кипящей воде.
Связать стебли в пучки по 10 или 20 штук, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой.

Черемшу маринуют 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать, либо же закатать в банки по желанию, добавив лавровый лист.

Хьалтам дулх (галушки с мясом) 

Ингредиенты для теста:

  • горячий мясной бульон - 0,5 литра
  • кукурузная мука – 1 кг
  • соль по вкусу.

Приготовление: муку просеиваем через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Даем массе чуть остынуть, затем месим получившееся тесто. Отщипываем по небольшому кусочку, катаем в ладонях маленькую колбаску и придавливаем ее пальцами, чтобы сформовать плоскую овальную галушку. Галушки варят в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока не всплывут. Кладут на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.

Галушки с мясом - одно из любимых блюд ингушей. Фото: Проект «Горский очаг»

К ним обязательно подают один или два соуса: чесночный и картофельный. Чесночный соус готовить очень просто: надо смешать 0,5 стакана бульона с полной чайной ложкой измельченного чеснока. Картофельный соус готовят из картофельного пюре: разводят его горячим бульоном и добавляют обжаренный в масле репчатый лук.

На один стакан бульона понадобятся три столовые ложки пюре и 0,5 столовой ложки жареного лука. Все довести до кипения.

Сначала галушку обмакиваем в соус, а после, запиваем бульоном. Потом съедаем кусок мяса и так по кругу. Получается первое и второе блюдо в одном. 

stav.aif.ru

Хычины (хичины) балкарские


Хичины это вкуснейшее кавказское блюдо, которое очень распространено в Кабардино-Балкарии. Блюдо балкарское, но многие ошибочно полагают, что блюдо болгарское, т. к. название созвучны. Уверена, все кто отдыхал в Кабардино-Балкарии, особенно в Приэльбрусье, пробовали хичины. 
Хичины бывают также карачаевские, но они готовятся немного по-другому. Данный рецепт посвящен именно балкарским хичинам.

Ингредиенты:
Вода
Соль
Сыр (белый домашний) — 500 г
Картофель — 1 кг
Мука пшеничная (обычная белая)

Перекрутить сыр через мясорубку. Вообще, успех хичинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным, не выдержанным, как например, голандский сыр.

Картофель отварить и растолочь, как для пюре, но без добавления молока и маслa. Идеальный вариант - отврить картофель в мундире, остудить, очистить и перекрутить через мясoрубку.

Смешать сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля примерное 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравиться когда больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Скатать шарики, размером примерно чтобы помещались в ладонь. Если сковорода не большая, то шарики сделать немного поменьше.

Тесто.
Насыпать муку в чашку, сделать небольшое углубление, чтобы удобно было туда налить подсоленную воду. Постепенно замешивать тесто. Главное не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается путем хорошего вымешивания. После того, как тесто готово - накройте его и дайте немного постоять.

Соотношение начинки и теста должно быть примерное так, как на картинке. Тесто должно быть меньше в несколько раз.

Тесто раскатать немного или придать форму круга путем разминания в руках.

Положить начинку в тесто.

Аккуратно и равномерно растянуть тесто вокруг начинки. Надо признать, что это может не получиться с первого раза. Также это может не получиться, если тесто не достаточно эластичное, слишком крутое. В этом случае можно просто раскатать тесто так, чтобы полностью обвернуть им начинку.

Край защипнуть и, если есть излишки теста, отрезать ножом. Постарайтесь, чтобы тесто как можно равномернее обволакивало начинку.

Слегка раздавить рукой полученный шарик и дать постоять несколько минут. Пока можно лепить следующие шарики.

Легко и постепенно раскатать как можно тоньше. Идеально раскатать форму круга, но, если получиться нечто бесформенное, не беда, это не влияет на вкус. Если при расктывании немного порвалось тесто, то смочите это место водой и присыпьте мукой - дырочки как не бывало.

Положить раскатанный хичин на предварительно нагретую сухую сковороду (подходит как чугунная сковорода, так и блинная, так и любая с тефлоновым покрытием). Жарить на среднем огне пару минут, как только образовались поджаренные пятнышки - можно переворачивать.

С другой стороны также жарить пару минут до образования поджаренных пятнышек. На этом этапе хичин может вздуться - проткните его ножом пока он не лопнул (если хичин лопнет не переживайте, что потолок будет забрызган, просто он может порваться так, что вытечет начинка на сковородку).

Снимите хичин со сковороды и сразу обильно помажьте сливочным маслом. Уделите особое внимание краям.

Приятного аппетита!
Рецепт предоставила Анжела Тоидзе.

www.nalchik.ru


Смотрите также