Боттарга что это такое


Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по-испански — botarga, по-французски — boutargue или poutargue, по-гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Греция[править | править код]

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по-русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная [5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3) [2].

Италия[править | править код]

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция[править | править код]

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР[править | править код]

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

  1. 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Дата обращения 5 января 2017.
  2. 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Дата обращения 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Дата обращения 6 января 2017.
  4. 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Дата обращения 5 января 2017.
  5. Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Дата обращения 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

ru.wikipedia.org

Полезные свойства блюд с боттаргой: уникальные факты, которые вы не знали

О пользе морепродуктов и их положительном влиянии на здоровье написаны целые трактаты. Нередко в них упоминается боттагра или прессованная кефалевая икра особого засола. Наряду с мидиями и устрицами этот деликатес на протяжении нескольких столетий употребляется жителями Италии, Турции, Ливана, Японии. На Апеннинах был разработан собственный рецепт приготовление соленья в виде целых кусков, спрессованных и покрытых пчелиным воском.

Икру боттаргу широко используют в повседневном меню, добавляя в салаты, рис, пиццу и спагетти. Существует множество рецептов, в которых упоминается этот морепродукт, и все они являются полезными для здоровья. Так, во многих итальянских городах, расположенных на побережье, продолжительность жизни местных жителей приближается к столетию. Во многом причина такого феномена связана с питанием.

Главные продукты, популярные среди долгожителей — зелень, оливковое масло, сладкий красный лук и чеснок, сыр и рыба. Икра кефали, в меру вяленая, насыщенная полезными микроэлементами и витаминами, также используется в итальянской кухне. Она не только улучшает аппетит и придает характерный вкус еде, но и рекомендована в качестве профилактического средства от многих болезней.

Какую пользу несут блюда с боттаргой

Как известно, самое любимое блюдо итальянцев — пицца. В нее нередко добавляют морепродукты, включая боттаргу, и обязательно козий сыр моцареллу. В такой комбинации они пополняют запасы кальция, фосфора, магния, витамина D в организме. Это помогает предупредить болезни сердца, укрепляет костную ткань и нервную систему.

Пасту с приправой из вяленой икры кефали можно купить и отведать в итальянских кафе и ресторанах. Здесь ее подают с помидорами, сыром, каперсами, оливками и сливочным соусом. Калорийное на первый взгляд блюдо несет пользу для здоровья: дает длительное чувство сытости и является источником ценного белка.

Несколько слов стоит сказать о салатах и овощных блюдах. В комбинации с полосками острой икры подают рукколу, листья нежного салата, лук-шалот, баклажаны и помидоры. Легкие и изысканные закуски помогают очистить сосуды, поскольку они богаты кислотами Омега 3 и Омега 6, необходимыми для борьбы с повышенным уровнем холестерина в крови.

Как и любую икру, боттаргу, цена которой значительно отличается в зависимости от сорта, подают в качестве деликатеса к лучшим белым винам. В таком виде она усиливает аппетит и улучшает пищеварение, а также способствует выработке серотонина — гормона счастья, создающего ощущения комфорта и хорошее настроение.

Кому рекомендована вяленая рыбная икра

Поскольку в процессе засолки морепродукта в нем сохраняются все полезные вещества и не добавляются консерванты, его можно порекомендовать:

  • Беременным женщинам, которым в большом количестве нужны витамин D и фолиевая кислота.
  • Пожилым людям для укрепления памяти, улучшения работы сердца, предупреждения остеопороза.
  • Спортсменам в период подготовки к соревнованиям и во время интенсивных нагрузок.
  • Детям и подросткам в качестве полезной для роста добавки к питанию.
  • При нарушении зрения, как источник витамина А.
  • Людям, проживающим в экологически неблагоприятных зонах, для защиты щитовидной железы.

Сегодня все желающие могут купить икру боттарги не только в Москве, но и заказать доставку морепродукта самого высокого качества для приготовления изысканных и полезных блюд по всей России.

bottarga.ru

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Дата обращения 5 января 2017.
  2. 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Дата обращения 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Дата обращения 6 января 2017.
  4. 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Дата обращения 5 января 2017.
  5. Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Дата обращения 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wikipedia.bio

Боттарга: russos — LiveJournal

Боттарга — это вяленая икра тунца или некоторых видов крупной кефали, которая распространена на Сардинии. Местный деликатес, хотя мне по вкусу он пришелся не очень. Я вообще к рыбным блюдам и их производным очень осторожно отношусь.

Сначала рыбу нужно вырастить. Это происходит на рыбной ферме.

11 фотографий, общий вес 1,6 мегабайт

1. Небольшое, я бы даже сказал, домашнее производство находится в двухэтажном домике где-то в центре Кабраса. Нас встречает владелец «заводика» и его помощник.

2. Быстрыми, отточенными движениями рыба вскрывается, и из неё достается икра.

3. Вот такая штуковина.

4. Выглядит не очень аппетитно, конечно.

5. Пока хозяин потрошит рыбу, его помощник очищает эти заготовки.

6. Я на дух не переношу запах свежей рыбы и сюда входил с опаской, готовый в любой момент ретироваться. Однако ж, эта рыба пахла как-то иначе, чем у нас на рынках или в магазинах.

7. Заготовки готовы.

8. А рыба потом идет на продажу. Кафе, рестораны или нечто подобное.

9. А свежую икру посыпают солью и выкладывают на полках под вентилятором.

10. Её надо периодически переворачивать.

11. За несколько месяцев икра теряет влагу и просаливается. Становится твердой. Все, деликатес готов.

Дальше она идет в большое количество местных блюд. Начиная от традиционных спагетти и заканчивая салатами.

Сардиния:
Дороги в Сардинии.
Небольшая рыбная ферма на Сардинии.
Лытбыр.

PS. Большое спасибо компании Nokia за возможность побывать на этом острове.

russos.livejournal.com

Боттарга Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по-испански — botarga, по-французски — boutargue или poutargue, по-гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления[ | ]

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы[ | ]

Греция[ | ]

ru-wiki.ru

Боттарга — Википедия. Что такое Боттарга

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
  2. 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
  4. 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
  5. Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wiki.sc

"Ботаргу придумали арабы" – Weekend – Коммерсантъ

Для того чтобы изменить привычную рутину жизни, вовсе не обязательно менять в ней все, достаточно добавить что-нибудь новое, и жизнь заиграет яркими красками. Шеф-повар ресторана Peppino Аллесандро Фарчи предлагает так поступать и на кухне — добавить в традиционные итальянские блюда немного его любимой ботарги.

Что такое ботарга?

Традиционный сардинский продукт из икры. Это прессованная сушеная икра, по форме она напоминает молоки: длинные 20-сантиметровые колбаски темно-оранжевого цвета. Для приготовления ботарги используют преимущественно икру кефали, реже тунца, так как она дешевле, солонее. Икра кефали гораздо более вкусная. Я не советую пробовать ботаргу из тунца и сам никогда ее не использую.

Как давно известна ботарга?

Уже более 1400 лет. Ее начали готовить примерно в V веке, и есть версия, что рецепт ботарги придумали арабы.

И как ее готовят?

Мягкую икру кефали собирают в августе, засаливают примерно две недели, а затем промывают и от десяти до четырнадцати дней высушивают на солнце.

В каких странах готовят ботаргу?

Изначально ботаргу делали в Италии (сначала в Сардинии, теперь и на Сицилии). На данный момент поставщиками ботарги на мировой рынок продовольствия являются и Франция (юг страны), и некоторые африканские страны.

А в Москве можно купить ботаргу?

Да, в гастрономических бутиках. Ботарга всегда продается уже готовой к употреблению, и в первую очередь следует обратить внимание на ее цвет — он должен быть темно-оранжевым, кроме того, не должно быть никаких пятен. Ну и, конечно, следует внимательно ознакомиться с датой изготовления продукта — обычно срок хранения не превышает года.

Как ее правильно хранить?

Сначала нужно обмазать оливковым маслом, обернуть пищевой фольгой, а затем — в мягкую ткань или кухонное полотенце и хранить в холодильнике.

Каков вкус у этой икры?

Ботарга слегка соленая, послевкусие пряное. Но в целом вкус очень сложно описать, надо попробовать, чтобы понять. Ботаргу хорошо использовать в качестве дополнения к пасте, хорошим будет сочетание с салатными листьями, вкусно — в бутербродах с маслом. Разные травы вроде базилика хорошо гармонируют с ней. Оливковое масло, будучи исконно итальянским продуктом, никак не может навредить вкусу ботарги, скорее даже наоборот. Просто добавьте ботаргу к какому-нибудь привычному итальянскому блюду и увидите, как по-новому оно заиграет, как обозначатся вкусовые детали. Как самостоятельный продукт ботарга тоже очень хороша, особенно с белым вином. А вот с чем ботарга никогда не подается, так это с мясом - тут запрет.

С чем вы едите этот продукт?

Я очень люблю ботаргу, поэтому она всегда есть в моем холодильнике и можно выдумывать всякие интересные сочетания. Чаще вс

www.kommersant.ru

Самая недоступная икра в Москве – Архив

Она меня завораживает. Я бросаю все и всех, как только наклевывается возможность купить и съесть боттаргу. В это время со мной практически невозможно разговаривать на посторонние темы. Буду только про нее — и все! Как только наш человек попробовал и полюбил боттаргу, жизнь его никогда не будет прежней. Потому что у нас в городе это гастрономическая редкость. Она то появляется, то исчезает — не знаю, в черных она списках или нет (рыба и все ее содержимое запрещено к ввозу на территорию РФ. — Прим. ред.), но стабильности в этом вопросе никакой — одни нервы. В лавке у Джулио на Покровке она, например, почти всегда есть — тертая, сухая, в маленьких банках из стекла. Пол чайной ложки на тарелку с пастой (вкуснее всего почему-то со спагетти) — и банки хватает месяца на полтора. При условии что никто из домашних не ест этот рыжий зернистый порошок под покровом ночи ложкой прямо из банки, не закрывая дверцы холодильника. 

Боттарга — это вяленая, соленая, сушеная натуральным образом икра. Нет, не лосося и не осетра. Та, что в банках, — самая дешевая, из обрезков, тертая, как правило, из тунца. Самая дорогая — из кефали, янтарная — продается целыми неповрежденными долями, упакована в вакуум для сохранности. Боттарга может быть из икры рыбы-меча или даже из барабульки (последняя прямо сокровище). Все просто: икру достают из рыбы, не повреждая тонкой тканевой оболочки, солят и сушат на солнце. А потом я за ней бегаю, как ужаленная, по всему свету. Больше всего боттарги на Сардинии и на Сицилии. Обратите внимание, что никто не считает тут боттаргу пивной закуской: это деликатес — и точка. 

Последние мои пять упаковок — из сицилийской деревни Камписи на самом юге, недалеко от города Ното. Там натуральный боттарговый рай. От пола до потолка полки и холодильники с икрой. Больше всего было тунцовой — темно-коричневой снаружи, розоватой и влажной внутри, резкой на вкус, отчаянно соленой. Дома ее надо резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет. 

Спагетти с боттаргой готовить просто. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой. Все! Ни один капризный ребенок от такой еды еще не отказался. Даже если он не любит петрушку. 

Для тех, кто по уважительным причинам не сможет оказаться за границей в ближайшее время, есть вариант попробовать боттаргу, не напрягаясь. Возьмите 680 р. и идите в ресторан «Воронеж» на второй, например, этаж. В меню в разделе «Овощи» найдите блюдо «Картофель с боттаргой воблы». Когда вам его принесут, то постарайтесь вычленить тонюсенькие ломтики икры из общей вакханалии. В вашей тарелке будут лежать картофелины, густо перемазанные сметаной, пушистый укроп обязательно сбоку — все это лишнее. Может быть, вам повезет и картошку сварят как следует — мне вот выдали почти сырые клубни, и это злит. Но вдруг? Все усилия должны быть направлены на удивительно похожий итальянский аналог боттарги: вобла — наша рыба, и она не кефаль, понятно. Но если понравится, то бегом на Покровку, пока всю настоящую боттаргу не разобрали. 

daily.afisha.ru

Боттарга — Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по разному адаптировано в местных языках: по арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по испански — botarga, по французски — boutargue или poutargue, по гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Проверено 5 января 2017.
  2. 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Проверено 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Проверено 6 января 2017.
  4. 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Проверено 5 января 2017.
  5. Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Проверено 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wikipedia.green

Боттарга Википедия

Боттарга или Ботарга[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по-испански — botarga, по-французски — boutargue или poutargue, по-гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Общие принципы приготовления

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев[4].

Регионы

Греция

Авготарахо из Миссолонги (PDO)

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по-русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)[2].

Италия

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Франция

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал[7]:

Боттаргу делают из икры кефали, тщательно очищая яичники. Сушат на солнце, под грузом, после чего они становятся очень нежными. Продают по девять франков за фунт. Каждый год продаётся до сорока центнеров, что показывает удивительную плодовитость кефали.

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому[8]

Россия, Страны бывшего СССР

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги[10]:

Вырезать ястыки и удалять кровь следует осторожно, чтобы не повредить ястыки. Вымытые ястыки солят в пересеках чистой мелкой солью с заливкой охлаждённым крепким солевым раствором. Посол продолжается от 4 до 24 часов в зависимости от размеров ястыков. Покрытие воском производят путем трёхкратного погружения ястыков в белый, без запаха расплавленный воск. Готовые ястыки упаковывают в плотные ящики с выстилкой и перекладкой по рядам пергаментом.

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»[11].

Примечания

  1. 1 2 3 Ботаргу придумали арабы (рус.). Коммерсантъ (03.10.2008). Дата обращения 5 января 2017.
  2. 1 2 Хайверът Авготарахо от Месолонги се топи изтънчено в устата (болг.). GRReporter (12.03.2010). Дата обращения 6 января 2017.
  3. ↑ The Taste of Bottarga (англ.). Bradenton Area Convention and Visitor's Bureau in Bradenton, Florida. Дата обращения 6 января 2017.
  4. 1 2 3 Titchmarsh R. Bottarga (англ.). JamieOliver.com (02.10.2010). Дата обращения 5 января 2017.
  5. Katselis G. Spatial patterns and temporal trends in the fishery landings of the Messolonghi-Etoliko lagoon system (western Greek coast) (англ.) // Scientia Marina. — 2003. — Vol. 67, no. 4. — P. 501-511.
  6. ↑ Авготарахо (рус.). New wines of Greece. Дата обращения 5 января 2017.
  7. ↑ Jean-Pierre Papon,Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.
  8. ↑ Сочетание вин на сайте platsnetvins.com
  9. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 267. — 562 с.
  10. Березин Н. Т. Современная техника обработки рыбы. — Пищевая промышленность, 1966. — С. 162. — 277 с.
  11. Трояновский А., Юровский Л. Экспорт, импорт и концессии Союза С.С.Р.. — Издание Государственной конторы объявлений Двигатель, 1926. — С. 168. — 900 с.

wikiredia.ru

Как боттарга помогает спортсменам и людям, ведущим здоровый образ жизни

Итальянский рыбный деликатес боттарга признан одним из самых полезных продуктов, содержащих уникальный набор микроэлементов и ненасыщенных жирных кислот. Такая вяленая икра из кефали является прекрасным источником протеинов и белка, который практически полностью усваивается при употреблении. Современные исследования подтвердили несомненную пользу морепродукта для здоровья, связанную с большим содержанием йода, железа, фосфора и кальция, а также важнейших витаминов.

Жители Средиземноморья на протяжении столетий регулярно употребляют икру боттаргу. Способ ее приготовления способствует сохранению витаминного и минерального комплекса. Свежую кефаль или тунца вылавливают в период нереста, немедленно отделяют неповрежденные ястыки, замачивают в растворе морской соли и сушат на солнце, после чего прессуют и покрывают воском. Такая солено-восковая оболочка предупреждает попадание вредоносных бактерий и помогает сохранить необходимый уровень влажности. Именно поэтому настоящая икра боттарга имеет высокую стоимость и подается на стол в лучших ресторанах мира.

Какую пользу приносит организму вяленая икра
  • Продукт является чемпионом по содержанию белка и протеина. Для сравнения в 100 г боттарги содержится почти 33 гр. белка, а в говядине всего 25,8 гр. Рыбный белок в отличие от животного усваивается очень быстро и практически полностью, что делает его незаменимым для спортсменов.
  • Для предупреждения болезней щитовидной железы и сердца необходимо регулярное поступление с пищей калия, йода и магния, которыми богат данный морепродукт.
  • Наличие большого количества витамина D способствует укреплению костей и нервной системы, а также благоприятно сказывается на иммунитете.
  • Вяленая икра кефали рекомендована в качестве средства, предупреждающего атеросклероз и замедляющего старение организма. Это связано с большим содержание кислот Омега-3 и Омега-6, а также витамина А, укреплящего сосуды.

Имеет значение и способ употребления традиционного итальянского соленья в сочетании с оливковым маслом, свежей зеленью, лимонным соком, чесноком. Данная комбинация является идеальной для оздоровления и подходит беременным женщинам, людям, ведущим активный образ жизни, детям, пожилым людям, заботящимся о хорошем самочувствии.

Еще недавно такой деликатес, как боттарга в Москве подавали только в дорогих ресторанах. Сегодня вяленая икра доступна всем желающим и продается как в ястыках, так и в натертом виде. Ее можно использовать для разнообразия повседневного меню и праздничных блюд.

Как правильно употреблять боттаргу

Красную и черную икру в привычном нам виде едят с маслом и хлебом, блинами, различными деликатесами. Средиземноморский вариант отличается значительной плотностью и большим количеством соли, поэтому его используют в комбинации с нейтральными на вкус продуктами: рисом, пастой из твердых сортов пшеницы.

Добавкой традиционно служит ценное оливковое масло в сочетании с лимонным соком и разнообразной зеленью: рикоттой, базиликом, розмарином. Соленье нарезают очень тонко или мелко крошат сверху, что придает блюдам острый рыбный привкус и неповторимый аромат. В таком сочетании вяленая кефалевая икра полностью усваивается организмом и быстро восстанавливает силы.

На боттаргу цены всегда были высокими, а сам деликатес — доступным в основном для итальянцев, проживающих рядом с побережьем. Но компания «ПРОФИШ» уже несколько лет производит на территории РФ изысканный деликатес совместно с зарубежными партнерами по цене намного выгоднее, чем на рынках Европы, позволяя нашим гурманам насладиться неповторимым вкусом.

 

 

 

bottarga.ru


Смотрите также