Чье национальное блюдо бешбармак


Бешбармак — Википедия

Бешбарма́к, бишбарма́к[1], бесбарма́к[1][2] (башк. бишбармаҡ, куллама; каз. бесбармақ[3], нарын; каракалп. турама; кирг. бешбармак, тууралган эт, нарын; тат. бишбармак, куллама; туркм. дограма; уйг. нерин, тутмач; узб. норин) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих гостей.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо[4] с лапшой, луковым соусом и некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду[5][⇨]. Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к пожилым (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо, тем лучше[6][неавторитетный источник?], плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак[7].

В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно[8] понимают блюдо именуемое по-казахски ет (каз. ет — мясо, «мясо по-казахски»), в киргизской кухне это же блюдо называется кульчётай. Бешбармаком следует считать блюдо нарын[9], как это делается в Киргизии[10], так как нарын готовится из крошеного отварного мяса — обязательного ингредиента бешбармака.

Этимология

Слово «бешбармак» (образованное из «беш» и «бармак») в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками[11]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладётся кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами[12].

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами[13].

Согласно толковому словарю В. И. Даля, бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), варёное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».

Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовых приборов и брали мясо руками (пальцами)[14].

Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке[15][16]. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[17].

По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов, относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»[18][19].

В национальных кухнях

В национальных кухнях бешбармак известен под разными названиями — куллама, турама, тууралган эт, нарын и др.

В башкирской и татарской кухнях

Башкирский бишбармак

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[20]. У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто .

Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[21]. Перед угощением гостей бишбармаком хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и, расположившись поудобнее, переходили к питью кумыса или чая.

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[22]. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[23].

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[24], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками[25]. Для клецок употребляется в основном джугарная мука. Отварное мясо мелко крошат взрослые мужчины, а клецки крошат остальные присутствующие. После этого мелко накрошенные клецки и мясо смешивают. На трех человек и более тураму подают на общем блюде, сверху подливая к кушанью бульон. Вместе с бульоном в тураму иногда наливают соус — так называемый тузлык, или серебе (смесь крошенного лука и жира от сваренного мяса). Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой лепешки «дограма-чорек» и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.[26]

В киргизской кухне

Варка баранины в казане Крошеное мясо для бешбармака Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки Чык — соус для бешбармака из тонко нарезанного репчатого лука припущенного в жирном мясном бульоне. Шорпо — бульон

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса[10]. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана (для большого количества гостей также забивают коров и лошадей), разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2,5 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак — жаркое из мяса.

Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́, бадыбо́т) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кары жилик (передняя рулька) — 2 шт
Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулча́к (крестец с курдючным салом). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же, как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или самому старшему гостю (в разных регионах по-разному, в Нарынской и Иссык-Кульской областях самому молодому) подают баранью голову (помимо устукана), а тот, в свою очередь, угощает остальных частями бараньей головы с различнымир пожеланиями. Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины: карта́ — кишка вывернутая жиром внутрь, чучук — колбаса из цельной полосы пашины вместе с жиром (кирг. казы). Отваренные курдюк и печень (кирг. куйрук-боор) нарезают ломтиками и угощают ими всех гостей. Нарезанные узкими полосками желудок и лёгкие приправляются специями и сплетаются промытыми кишками. Эта закуска называется джёргём (кирг. жөргөм), в отваренном виде она вместе с бешбармаком и другим мясом подаётся на дастархан.

Приготовление мяса для бешбармака — обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Сидя за дастарханом его крошат держа на весу в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Если джигит не умеет крошить мясо то о нём могут сказать «атасы үйрөткөн эмес да» — «отец его не научил». Это плохой отзыв о мужчине, это также сильно задевает имя его отца. Крошеное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́/камыр) с добавлением соуса (кирг. чык) на основе жирного мясного бульона с припущенным тонко нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем (кирг. мурч)[27]. В Таласской области раскатанное тесто для бешбармака сначала отваривается и только потом нарезается в тонкую лапшу. Бешбармак подают на дастархан на большом круглом блюде (кирг. таба́к).

После бешбармака подают чай или ак-серке — бульон приправленный кисломолочными продуктами (кумыс, айран или сюзьмё).

На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.

Предшественником бешбармака считается блюдо наарын[28], в которое не добавляют лапшу.

В узбекской, уйгурской и казахской кухнях

Узбекский (узб. norin, норин) и казахский нарын готовятся практически так же, как и каракалпакская турама. По большим праздникам используется конина, также добавляется колбаса казы. В других случаях используется баранина или говядина. В узбекской и казахской кухнях блюдо готовят, как правило, только женщины. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки, то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего узбекский нарын популярен в Ташкентской области. Уйгурский нерин готовится так же, как и киргизский бешбармак, то есть тесто нарезается в тонкую лапшу перед варкой, а не после[29].

Мясо по-казахски

В Казахстане бешбармаком ошибочно называют казахское блюдо ет (мясо по-казахски).

Казахский ет с картофелем Ет из баранины

Казахский ет — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Мясо по-казахски состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма - на севере, камыр - на юге[30]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлік мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции, к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) ет в зимнее время готовят в основном из конины. Лошадей специально откармливают на забой (каз. соғым), который традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади. Мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое. На широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Ет из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта). Также в Ет кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к ет подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы, как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу. На юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды.

Ет из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

  • 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
  • 2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
  • 3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
  • 4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
  • 5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
  • 6 — печень (каз. бауыр)
  • 7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют, кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу ет подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном), на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовится отдельно и подается непосредственно на стол перед трапезой.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

Интересные факты

В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.[31]

В Киргизии существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте — бешбармаке. Индекс показывает сколько раз можно приготовить бешбармак (упрощённый вариант из 2 кг баранины, 500 г муки, 200 г лука и 2 яиц) на среднюю месячную зарплату и по ценам продуктов в каждом конкретном регионе[32]

Самый большой бешбармак в мире весом в 1464 кг был приготовлен 11 марта 2018 года в Бишкеке. Кроме этого был приготовлен самый большой чучук (домашняя колбаса из конины) длиной в 117 метров. На приготовление бешбармака было израсходовано 1470 кг конины (восемь лошадей). На приготовление лапши для бешбармака ушло 300 кг муки, 300 яиц, 30 кг соли, 100 литров питьевой воды, 30 литров растительного масла (для смазки). Мясо варилось в десяти тай-казанах[33]. В рамках мероприятия также был проведён командный конкурс среди мужчин на лучшее умение крошить мясо[34]. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса[35].

Один из фильмов сериала «Гаишники» называется «Иссык-Кульский бешбармак».

См. также

Примечания

  1. 1 2 Бишбармак. Этнографический словарь. 2000
  2. Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука»
  3. Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 483. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  4. ↑ Бешбармак // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  5. ↑ «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
  6. ↑ Как мелко накрошить мясо для бешбармака
  7. ↑ О бешбармаке в духовном смысле
  8. ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
  9. ↑ Нарын. Киргизской-русский словарь
  10. 1 2 Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  11. М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  12. ↑ Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С. 185.
  13. А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  14. М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  15. ↑ Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113
  16. ↑ Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  17. ↑ Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  18. Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43.
  19. К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  20. ↑ Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.
  21. ↑ Руденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С.119.
  22. ↑ Р. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь //Татары. — М.: Наука, 2001, С.322.
  23. ↑ Н. И. Воробьев. Глава VII. Пища //Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М.: Наука, 1967, С.167.
  24. ↑ ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля
  25. ↑ Кухня народов СССР. Каракалпакская кухня
  26. ↑ Дограма
  27. ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  28. ↑ Наарын
  29. ↑ Нерин
  30. ↑ На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
  31. ↑ Самый большой в мире нарын вошел в Книгу рекордов Гиннеса (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 28 августа 2015. Архивировано 25 сентября 2015 года.
  32. ↑ 24 бешбармака в месяц может приготовить житель Бишкека со средней зарплатой
  33. ↑ Полторы тонны бешбармака, приготовленные в Бишкеке
  34. ↑ В Бишкеке прошел конкурс по нарезанию мяса
  35. ↑ Самый большой бешбармак в мире вошел в Книгу рекордов Гиннесса

Литература

  • Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казахский) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алма-Ата: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — С. 414—415. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  • Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 2 (Е-И). — Б. 106—111. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
  • Борубаев Т. Киргизская кухня. — Фрунзе: Кыргызстан, 1982. — 192 с.
  • Похлёбкин В. В. Бешбармак в туркменской кухне (с. 212), в казахской и киргизской кухне (с. 227, 230—231, 233) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Шитова С. Н. Бишбармак // Башкирская энциклопедия / гл. ред. М. А. Ильгамов. — Уфа : ГАУН «Башкирская энциклопедия», 2015—2020. — ISBN 978-5-88185-306-8.

ru.wikipedia.org

Бешбармак - это... Что такое Бешбармак?

Бешбарма́к или бишбарма́к[1], бесбарма́к[2][1] (из тюркского; башк. бишбармаҡ, bişbarmag, каз. ет, қазақша ет, бесбармақ[3], кирг. бешбармак, beşbarmaq, тат. бишбармак) — название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов[4]. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев»[5];. В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», по-башкирски и по-татарски — «бишбармак». В современном русском языке используется киргизское название «бешбармак». Слово «бешбармак» образовано из слов «беш» и «бармак», что в переводе с киргизского языка означает «пять пальцев», «пятерня». Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, при употреблении мяса не применяли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш»[6].

В киргизской кухне

В Кыргызстане блюдо называется бешбармак и тууралган эт(в разговорной речи). Варёное и затем мелко нашинкованное мясо (кирг. тууралган эт) смешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с нашинкованным репчатым луком и чёрным молотым перцем). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта́) и субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок и др. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той — пир) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости (кирг. жили́к/устука́н), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями. На юге Кыргызстана бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

В башкирской и татарской кухнях

В Башкортостане блюдо (башк. бишбармаҡ) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.

Лапша в виде ромбов[7] подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.

В татарскую кухню блюдо попало из соседней башкирской. Бешбармак (бишбармак) наиболее популярен у татар проживающих в Башкирии.

В казахской кухне

Қазақша ет (мясо по-казахски, ет) Казахский бешбармак с картофелем

Мясо по-казахски (каз. қазақша ет) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма[8]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

  • 1 — голова барана, перед варкой ее очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
  • 2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка
  • 3 — ребра с пашиной (қабырға)
  • 4 — бедренная кость (асықты жілік)
  • 5 — поясничные позвонки (белдеме)
  • 6 — печень (бауыр)
  • 7 — лопатка (жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской и ногайской кухнях

В каракалпакской кухне блюдо называется турама (дурама)[9]. У нога́йцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[10], что переводится как «кро́шево».

См. также

Примечания

Источники

Мясные блюда

 

 

dic.academic.ru

Бешбармак: информация о блюде и национальные рецепты | КУЛИНАРИЯ

Бешбарма́к, бишбарма́к, бесбарма́к(башк. бишбармаҡ; каз. бешбармақ, бесбармақ, ет; кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт; тат. бишбармак) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Этимология

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами.

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами.

Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».

Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами).

Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в ХIX веке. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка.

По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным». Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка. На казахском кушанье именуется «ет», что на русский переводится как «мясо». В кулинарных рецептах казахский вариант блюда может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак».

В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни».

В национальных кухнях

В башкирской и татарской кухнях

У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш.

Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко:
“Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы).
Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей.
Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом».

В казахской кухне

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины (лошадей специально откармливают на согым.

Забой лошадей в последнее время традиционно проводится на четверых человек, по количеству ног лошади, мясо делится равномерно на четыре равные доли, которые после жеребьёвки достаются участвующим в забое).

На широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо.

Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын).

Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и бульон (где варилось мясо и тесто) сорпу после бешбармака. На Юге Казахстана сорпу принято подавать в больших пиалах во время еды, запивать бешбармак.

Бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:
1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
6 — печень (каз. бауыр)
7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо (чаще всего мясо режет более молодой участник трапезы), обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. тұздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́», что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.

В киргизской и узбекской кухнях

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане.

Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины.
Отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́/камыр) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем). Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (кирг. карта́, чучук). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (кирг. куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов:
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 шт

По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.

Предшественником бешбармака считается блюдо наарын, в которое не добавляют лапшу.

Узбекский нарын (узб. norin, норин) готовится практически так же как и каракалпакская турама. Обычно используется конина, также добавляется колбаса казы. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего нарын популярен в Ташкентской области.

Интересные факты

В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.

В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте — бешбармаке.

Самый большой казахский бешбармак был приготовлен в Казахстане 6 июля 2015 года во время празднования Дня столицы. На приготовление блюда общим весом 736,5 кг ушло более 700 кг мяса. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса.

Приготовить настоящий вкусный бешбармак не сложно, каких-то особых навыков не нужно, продуктов для приготовления много не требуется и они вполне доступны. Единственное, что нужно и важно для приготовления блюда – время и вдохновение. Без этого идеальный бешбармак никогда не получится.

Самым «правильным» считается бешбармак из баранины. Также традиционным можно считать и бешбармак из конины, так готовят бешбармак в Казахстане.

Кроме того, при приготовлении бешбармака допускается использовать говядину, реже курицу, утку. Бешбармак из свинины не является традиционным по известным причинам.

Итак, как приготовить бешбармак. Для приготовления бешбармака выбирают только свежее мясо, не старое и не мороженное. Тщательно вымытое мясо закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят минимум 2-3 часа, снимая пену. В процессе варки в кастрюлю добавляют все указанные в рецепте овощи, коренья и специи. Когда мясо сварится, его вынимают из кастрюли, отделяют от костей и разбирают руками или нарезают ножом на кусочки. Бульон процеживают, а все овощи, коренья и специи, что варились в нём, выбрасывают.

Итак, Бешбармак – это очень вкусный, сытный. наваристый бульон, это вкусная  лапша, и это много много мяса разных сортов. Подача блюда почти у всех одинакова. Лапша выкладывается на большое блюдо, сверху укладывается много мяса. Отдельно подаётся бульон с зеленью.

Лапша для бешбармака

Второй компонент бешбармака – лапша, правда, она совсем не похожа на лапшу, это скорее тоненькие клёцки в форме ромбиков или квадратиков.

Тесто для лапши приготавливается на основе пшеничной муки, яиц и соли. Муку нужно предварительно просеивать пару раз, чтобы насытить её кислородом. После этого в муку добавляют яйца, соль и замешивают тугое и плотное тесто. Воду в тесто подливать не следует. Готовому тесту дают минут 10 отдохнуть, а после тонко раскатывают и нарезают ромбиками, ширина которых колеблется от 1,5 до 7 см. Ромбики из теста опускают в кипящую чуть подсоленную воду и варят 2-3 минуты после всплывания, а затем откидывают на дуршлаг.

Когда лапша готова, самое время приступать к приготовлению третьего компонента – лука. Не удивляйтесь, его тоже нужно готовить, ведь это не просто лук, а лук для бешбармака. Очищенный лук нужно нарезать тонкими полукольцами и уложить в глубокую миску. Затем медленно и аккуратно влить в него кипящий бульон, в котором варилось мясо, и оставить минут на 5, чтобы лук пропарился, отдал горечь и пропитался бульоном. (Некоторые лук слегка обжаривают, как на фото)

Теперь вы знаете, как приготовить бешбармак, дело за малым – научиться правильно его подавать. Для этого на большое блюдо нужно выложить лапшу, на неё – куски мяса, рядом с блюдом поставить миску с луком и отдельную ёмкость с горячим бульоном, куда добавлена мелко нарезанная зелень (казахи называют такой бульон туздык, он очень наварист, сытен и необыкновенно вкусен).

Зная все тонкости и хитрости приготовления этого блюда, вам и самим не составит труда его приготовить. Помните, главное – это время и вдохновение, а в остальном вам помогут наши рецепты.

Традиционный бешбармак по-казахски

Ингредиенты:
1,5 кг баранины, 5 луковиц, 1 морковь (по желанию), 2 стак. муки, 2 яйца, 5-6 горошин чёрного перца, 2 лавровых листика (можно заменить веточкой чабреца), зелень, соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно вымойте мясо,нарежьте его крупными кусочками, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену, прикройте кастрюлю крышкой и варите мясо 3 часа. За 1-1,5 до окончания варки добавьте в бульон морковь, целую луковицу, горошины чёрного перца, лавровый лист и соль.

Для приготовления теста смешайте в миске просеянную муку, яйца, соль, немного охлаждённого бульона и замесите крутое тесто. Заверните его в пищевую плёнку и дайте полежать 15 минут. Присыпьте поверхность стола мукой, разделите тесто на несколько частей, каждую часть раскатайте в тонкий пласт и нарежьте его небольшими ромбиками. Слегка присыпьте получившиеся ромбики мукой и оставьте на столе на 30 минут, чтобы они немного подсохли.

Готовое мясо достаньте из кастрюли, дайте ему остыть и разделайте руками на небольшие кусочки.

Бульон процедите, удалив из него всё, что в нём варилось. Процеженный бульон разделите на 2 части. В одну часть добавьте измельчённую зелень. Второй частью бульона залейте нарезанный полукольцами лук, добавьте душистый перец, доведите до кипения, варите 2 минуты, а затем выньте шумовкой лук из бульона. Добавьте во вторую часть бульона немного воды, снова доведите бульон до кипения, посолите по вкусу, опустите в кипящую жидкость ромбы из теста, предварительно стряхнув с них излишки муки, и варите их 7-8 минут, затем достаньте шумовкой.

Выложите на тарелку слоями ромбы, сверху – мясо и лук, в отдельной ёмкости подайте бульон с зеленью.

Бешбармак из конины

Готовят в Башкирии, Татарстане, Казахстане.

Ингредиенты:
1,5 кг конины, 3 луковицы, 3 стак. муки, 2 яйца, 2 лавровых листа,
соль, чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.

Приготовление:
Вымойте мясо, разрежьте на куски, уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа. Примерно за 30 минут до окончания варки добавьте соль, перец, 1 целую очищенную луковицу и лавровый лист.

Отлейте из кастрюли 1 стакан бульона и остудите его. Затем растворите в нём щепотку соли, смешайте с яйцами и мукой и замесите крутое тесто. Отправьте готовое тесто на 30 минут в холодильник. Когда время выйдет, достаньте тесто, раскатайте его тонким слоем на присыпанной мукой поверхности стола и нарежьте на квадратики или ромбики. Дайте им немного подсохнуть.

Нарежьте лук полукольцами, поперчите, посолите и залейте горячим бульоном, закройте крышкой и оставьте на 10 минут. Готовое мясо достаньте из бульона, остудите и нарежьте тонкими пластинками, а в кипящий бульон опустите нарезанное тесто и варите 6-8 минут. Подайте с зеленью.

Бешбармак по – башкирски

Если вы побывали в Башкирии и не попробовали бешбармак, то вы многое упустили. Это знаменитое блюдо, история которого насчитывает десятки веков, и сейчас не сходит со стола современных башкир и в будни, и в праздники.

Древние башкиры – полукочевой народ. Зиму они пережидали в поселениях, а летом бороздили просторы степей. В дорогу путники брали с собой много мяса: конину и баранину в сушеном, вяленом и соленом виде. Если же во время перевала удавалось зарезать животное, то в походных казанах тут же начинал дымиться бешбармак – горячий, наваристый обед для подвижных кочевников.

Племя усаживалось вокруг импровизированного стола, ожидая, когда старейшина разделит мясо. Вначале он делил голову барана, причем лучшими частями считались глаза и уши, которые торжественно вручались гостям. Первыми получали свою порцию старшие, затем – те, кто помладше. Бешбармак ели непременно руками, запивая густым сытным бульоном. Своеобразным ритуалом его приготовление является и для современных башкир. Ведь найти хорошее свежее мясо, правильно его разделать и сварить, не добавив ничего лишнего, да так, чтоб гости ахнули – непростая задача.

Традиционный бешбармак готовится из мяса (баранина, гусятина), подается с лапшой и зеленью.

Ингредиенты:
1 кг мяса (хорошо взять поровну и баранины и гусятины) , 2 луковицы, 200 г картофеля
Для лапши: стакан муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки воды.

Рубленое на куски мясо отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, не допуская бурного кипения для получения наваристого чистого бульона.

Тем временем готовят крутое пресное тесто из муки, яйца, воды и соли. Его следует хорошо промять, до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Отдохнувшее тесто раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть и разрезают на полоски шириной 3 см. Из полосок режут ромбики, отваривают в бульоне и откидывают на дуршлаг.

Отваренные ромбики выкладывают на широкое плоское блюдо, поверх теста слоями – куски мяса, вареный картофель, мелко порезанный сырой репчатый лук (заранее подержать в бульоне, чтобы ушла горечь. Уложить сверху порезанную казы (колбаса из конины).
Отдельно в большой пиале (глубокая чаша – не тарелка) подается наваристый бульон с зеленью и перцем.

Бешбармак по-татарски

Ингредиенты:
600 г телячьей грудинки, 500 г картофеля, 3 луковицы, 1 морковь,
100 г свежей зелени, 3 стак. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, 1 ст.л. растительного масла, соль и специи – по вкусу.

Приготовление:
Тщательно промойте мясо, выложите в кастрюльку и залейте 2 литрами воды. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте в кастрюлю крупно нарезанную морковь и одну луковицу, немного посолите. Оставьте вариться на медленном огне на 3 часа.

Пока варится мясо, приготовьте лапшу. Разбейте в миску яйцо, добавьте стакан воды, ложку масла и хорошенько взбейте. Посолите и начинайте подсыпать постепенно муку. Замесите тугое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 30 минут. Когда время выйдет, разделите тесто на несколько частей, возьмите одну из них и раскатайте в тонкий пласт шириной 2-3 мм. Нарежьте тесто на ромбы со стороной 5-6 см, проделайте то же самое и с остальным тестом.

Готовое мясо достаньте из бульона и разделите на кусочки. Лук нарежьте на тонкие кольца, выложите в дуршлаг и на минуту опустите в кипящий бульон, затем переложите его в тарелку, а в бульон опустите очищенный и нарезанный на 3-4 части картофель и сварите его до готовности.

Сварившийся картофель выложите в миску, отлейте в отдельную ёмкость половину бульона, а в оставшемся бульоне сварите лапшу. На широкое блюдо выложите лапшу, сверху уложите нарезанное мясо, лук, картофель. И отдельно бульон. Подайте с зеленью.

Бешбармак по-еврейски

Ингредиенты:
4 кг баранины, 1,5 кг колбасы из конины, 700 г муки, 2 яйца, 2 луковицы, 3 сладких перца, 400 мл воды, 5 картофелин, зелень, соль и перец – по вкусу.

Приготовление:
Мясо и колбасу выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите 2 часа, снимая пену.

Тем временем приготовьте тесто. Растворите в 400 мл кипятка 1 ст.л. соли. Просейте в отдельную миску муку, вбейте 2 яйца и, постепенно добавляя солёную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто плёнкой и дайте ему 30 минут постоять. Когда время выйдет, помесите тесто, присыпьте его мукой и раскатайте в пласт толщиной 2 мм. Намотайте получившийся пласт на скалку и прямо по ней сделайте длинные надрезы ножом, чтобы получилась лапша.

Для приготовления подливы нарежьте полукольцами лук, перец соломкой, зелень измельчите. Отварите в процеженном бульоне, где варились мясо и колбаса, картофель, затем в этом же бульоне отварите в течение 3-4 минут нарезанные овощи, добавив приправу или специи по вкусу. В конце добавьте лапшу и варите её до готовности.

При подаче на стол сначала положите на тарелку лапшу, затем нарезанное мясо и колбасу, сверху овощи и картофель.

Бешбармак из утки или гуся

Ингредиенты:
1,5 кг утиного мяса, 2 стак. муки, 2 яйца, ½ стак. охлаждённого бульона, 2 луковицы, 1 лавровый лист, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:
Сложите разрезанную утку в кастрюлю, залейте водой примерно на два пальца выше мяса, посолите и поставьте варить. Их муки, яиц и бульона замесите крутое тесто, соль добавьте по вкусу. Разделите тесто на несколько частей, каждую из них раскатайте в тонкие лепёшки, дайте им подсохнуть, затем нарежьте ромбиками или квадратами.

Сложите в отдельную кастрюльку нарезанный полукольцами лук, посыпьте его чёрным молотым перцем и добавьте лавровый лист. Затем залейте лук горячим бульоном и оставьте настаиваться. Когда утиное мясо сварится, выньте его из бульона, разделайте на кусочки, а в кипящем бульоне сварите ромбики из теста в течение 5-7 минут. Выложите лапшу на широкое блюдо, мясо, лук.Подайте, посыпав зеленью.

Бешбармак из курицы

Ингредиенты:
1 курица, 3 луковицы, 3 морковки, перец – по вкусу.
Для теста:
500 г муки, 200 г воды, 3 яйца, 1-2 ст.л. растительного масла,
1 ч.л. соли.

Приготовление:
Отварите в большой кастрюле курицу в течение 2-3 часов, добавьте соль, специи по вкусу. В глубокую ёмкость влейте воду, вбейте яйца, добавьте муку, соль, растительное масло и замесите крутое тесто. Дайте ему немного времени постоять при комнатной температуре, чтобы оно подошло.

На сковороде разогрейте растительное масло, добавьте нарезанный кольцами лук, натёртую на тёрке морковь и, помешивая, обжарьте овощи до готовности. Готовую курицу достаньте из бульона и отделите мясо от костей. Затем от теста отрывайте крупные кусочки и разминайте их в лепешки, каждую из которых раскатайте скалкой до толщины в 2-3 мм. После чего опустите лепешки вкипящий бульон и варите 5-7 минут.

Подавайте бешбармак на стол в трёх отдельных блюдах: c курицей, овощами и тестом. Выкладывайте на лепёшку овощную и мясную начинку, сворачивайте его конвертиком и ешьте непременно руками.

Бешбармак в мультиварке

Ингредиенты:
1,5 кг любого мяса, 5 картофелин, 2 луковицы.
Для лапши:
300 г муки, 2 яйца, 1 стак. воды, 1-2 ст.л. растительного масла, 2-3 щепотки чёрного молотого перца, ⅔ ст.л. соли.

Приготовление:
Возьмите любое мясо, вымойте его и разрежьте на куски. Затем выложите в чашу мультиварки, залейте водой вровень с мясом и включите программу «Варка на пару» на 1-2 минуты. Когда вода закипит, слейте первый бульон и промойте мясо. Снова выложите его в чашу мультиварки и на сей раз залейте водой на 2 см выше уровня мяса. Установите режим «Тушение» в зависимости от сорта мяса: говядину – на 3 часа, свинину и птицу – на 2 часа.

Из указанных ингредиентов замесите тугое тесто, заверните его в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут. Затем достаньте тесто из холодильника, разделите на несколько частей и каждую часть раскатайте в тонкий пласт, который нарежьте ромбиками или квадратиками со сторонами примерно 5х5 см и оставьте на столе подсушиваться. Разрежьте на 4 части очищенный картофель и добавьте его к мясу примерно за 50 минут до окончания времени тушения мяса. Вместе с картофелем отправьте в чашу соль и перец. Сложите нарезанный полукольцами лук в ёмкость и залейте его верхней жирной частью бульона. Накройте крышкой и отставьте в сторонку.

Готовое мясо и картофель достаньте из бульона. Снова установите программу «Варка на пару» на 20-30 минут, небольшими частями сварите нарезанное тесто и выложите его на блюдо. Поверх теста выложите мясо, полейте луком с бульоном, посыпьте рубленой зеленью. Бульон подайте к столу в отдельной посуде.

Бешбармак из свинины

Можно приготовить и из свинины, если очень хочется этого блюда. Но по факту Бешбармак не готовится из этого мяса. (Это блюдо мусульманских народов, а они не едет свинину)

Ингредиенты:
1 кг свинины, 500 г лапши, 3 луковицы, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 корень сельдерея, 1 ч.л. сушёного фенхеля, 2 лавровых листика, 1 г розового перца, 1 ст.л. растительного масла, соль – по вкусу.

Приготовление:
Поместите мясо в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, снимая пену, добавьте соль, лавровый лист, корень сельдерея, розовый перец горошком и фенхель и варите до готовности.

Готовое мясо достаньте из бульона и нарежьте ломтиками, бульон процедите, чтобы убрать специи. В процеженном бульоне отварите лапшу. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле, затем влейте к нему полчашки бульона и тушите 10 минут, специи добавьте по вкусу.

На плоское блюдо выложите лапшу, на неё мясо, полейте луковым соусом и присыпьте измельчённой зеленью.

 

 

источники
https://ru.wikipedia.org/
http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru/

изображение http://www.edgekz.com/

kulinariya.lichnorastu.ru

Бешбармак – кухня казахского народа | Cooks

Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисло-молочными продуктами, так одним из главных традиционных блюд народа стал «бешбармак». Со временем, некоторые компоненты «бешбармака» менялись и дополнялись определенными ингредиентами в зависимости от геолокалиции и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях, семейных праздниках исключительно для почетных гостей. Сам период и разгар приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». Также, с начало зимних холодов, начинается заготовка мяса на всю зиму («согым»), что влияет в дальнейшем на выбор и предпочтение в блюде у населения. Подача «бешбармака» является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу близких друзей и родственников. Также, одним из самых известных блюд, которые предлагаются туристам в городе Алматы являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно почувствовать настоящий вкус этих блюд, не побывав в этой прекрасной степной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.

История и значение названия «Бешбармак»

С давних времен, у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они дали максимальное разнообразие рецептов приготовления и заготовки мясных изделий. Традиционное мясо на углях, которое известно всем до сих пор, как шашлык, валеное мясо, копченное и другие разновидности его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа из покон веков спасала казахский народ от суровых зим и холодов. А тот, кто когда-либо попробовал «степной кюр» навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.

Говоря о происхождении самого названия блюда «бешбармак» становится довольно-таки интересно, так как «Бешбармак» является национальным яством многих тюрко-язычных народов, произношение блюда варьируется и видоизменяется. Изначально, название на казахском было «бесбармак», на киргизском языке: «бешбармак», на башкирском: «биш-бармак». Определение образовано от двух составных слов «бес» и «бармак», что означает в переводе на русский «пять пальцев», но в обиходе, русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.

«Бешбармак» или «Бесбармак»?

Этот вопрос часто задается как местным населением, так и туристами. Как же все-таки правильнее называть это блюдо? Изначально, значение и произношение данного яства было довольно просто разделено; по принципу языка и народов, которые проживают на той или иной территории. Так как у киргизского народа значение слова «беш» переводится как цифра «пять», то и полное название для этого народа выявлялось довольно-таки просто: «бешбармак». «Пять» на казахском языке звучит немного иначе, как: «бес», поэтому издревле у казахов считалось правильнее называть блюдо, как «бесбармак». Со временем, наименование варьировалось и переходило от одного произношения к другому. В данный момент, в обиходе чаше используется название, как: «бешбармак». В целом, не считается большой или грубой ошибкой, если Вы случайно назвали какой-либо один из этих вариантов, так оба считаются правильными и собеседник обязательно Вас поймет.

Особенности подачи блюда и традиции

Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи.  Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим, сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения основных участников в «иерархии» — то часть вопросов отпадает сама собой. Чай разливают только женщины и тут тоже есть свои тонкости. На юге принято наливать чай до половины, иначе гости могут посчитать, что их хотят быстрее выпроводить. В других регионах просто стараются не наливать до краев. Табак (большая тарелка) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, на каждую тарелку кладут нож для разрезания мяса. Самый почетный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми гостями. Старший гость должен разделить голову между остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. После трапезы, старший гость должен дать свое благословление «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки. В самом начале, собравшимся подается голова барана в знак почтнения и уважения. Обычно, нижняя часть должна быть отделена от черепа. Распределение частей головы является очень важным ритуалом между гостями и родственниками застолья. Итак, распределяя голову барана, стоит придерживаться следующих правил:

  • Лобная часть – мужчинам
  • Челюсть – женщинам
  • Правое ухо – не подается, оно прячется, как талисман для благополучия в семье
  • Хорошо сточенные зубы – зарок к любому злословию и клеветанию за столом

Перед тем, как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему к благополучию и хорошим количеством скота у хозяива в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом, вносится сам бешбармак!

Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.

Для приготовления блюда Вам понадобится:

Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у Вас положительный настрой на приготовление данного блюдо, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Так как уже говорилось, что ингредиенты могут варьироваться в зависимости от предпочтений и хозяйственной деятельности некоторых регионов нашей большой страны, рецептов по приготовлению бешбармака довольно-таки много и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи. В данной статье, мы делимся классическим рецептом. Итак, начнем с ингредиентов:

Способ приготовления

Мясом для «бешбармака», в основном, является конина, как само мясо, так и заготовленное заранее «казы». «Казы» — это традиционный деликатес из конины, по виду напоминающий колбасу. Изготавливается «казы» путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Казы вариться несколько часов под пристальным присмотром повара. Традиционно, разделывание мяса прерогатива мужчин, раскатывание теста и само приготовление блюда – занятие женщин. С юных лет, девушек в семьях обучают раскатыванию лепешек для «бешбармака», а умение приготовить вкусное блюдо и правильно подать его почетным гостям является неотъёмной чертой хорошей невестки. Отваривается конина крупным куском 2,5-3 часа до готовности. Замешивается тесто из муки и яиц с добавлением соли, можно на охлажденном конском бульоне.Через 2 -3 часа тесто раскатывается на тонкие сочни. Лук режется кольцами заливается жирным бульоном, соль, перец по вкусу(при желании можно добавить немного мелко нарезанного болгарского перца). В бульоне отвариваются сочни, выкладываются на блюдо(«табак»), сверху укладывается мясо (либо целым куском с костью, либо нарезанное). Затем поливается все заправленным луком («туздук»). При желании сверху можно выложить «Казы», «Карту», «Шужук», «Карын», «Жал» и иногда подают отваренный в бульоне целиком картофель и морковь. Пшеничная и ржаная мука достаточно «емкий» продукт. Хранить готовые лепешки можно достаточно долго они легко перевозятся и укладываются в любую посуду.

Разновидность бешбармака в регионах Казахстана

Так как бешбармак уникальное блюдо, очень тяжело найти единый рецепт, которым бы пользовались все жители регионов Казахстана, поэтому ниже Вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями в рецептах городов Казахстана со слов самих жителей, наших бабушек и дедушек.

Город Алматы

Бешбармак в Алматы – секреты приготовления. В названии этого блюда отражена часть истории, культуры национального приёма пищи и действительно – в Алматы бешбармак принято брать руками, используя все пять пальцев; именно так, следуя традиции, казахи, а также узбеки и таджики едят его во время разнообразных национальных обрядов.
 Мясо режут на куски, кладут в казан, заливают холодной водой и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь нужно немного убавить и так варить до полной готовности, периодически снимая образовывающуюся пену. Где-то за полчаса до полной готовности мяса, в казан добавляют специи: лавровый лист, черный перец и соль, а также кладут одну головку лука. Когда мясо уже варится, можно начинать замешивать тесто. После того, как оно минут 40 постоит, нужно брать скалку и начинать его раскатывать в однородный пласт, толщиной около полутора миллиметров. После этого весь пласт нужно порезать на квадраты с длиной стороны 7-8 см. Тем временем, за полчаса до готовности, в казан с мясом можно бросить чищеный картофель. Бешбармак в Алматы подаётся с картофелем, но если у вас его нет, можно пропустить этот пункт. Так вот, когда мясо сварилось, его нужно переложить в закрытую посуду вместе с вареным картофелем и заняться остальными ингредиентами. Во второй казан нужно уложить порезанный кольцами репчатый лук, сверху посолить и заправить пряностями, а затем залить горячим бульоном из-под мяса. После этого казан ставится на слабый огонь и накрывается крышкой – лук должен просто томиться в. Отдельно в бульон опускают сочни и варят все это до полной готовности. В городе Алматы бешбармак подаётся следующим образом: на большое блюдо выкладываются кусочки теста, поверх них – куски варенного мяса (для удобства можно порезать на более мелкие куски). Украшается все это кольцами томленого лука, а по краям выкладывается вареный картофель.

Бешбармак «по чемолгански» один из самых интересных способов приготовления бешбармака пришло именно с Шамалгана, вместо сочни, жители раскатывают и нарезают лапшу толщиной 1.5 -2 мм и шириной 5-6 мм и после варки обильно смешивается с туздуком. Туздук, обычно, заливается жиром снятым с отваренного казы, либо жирным бульоном.

Южно-Казахстанская область

Выбор свежего и вкусного мяса – это отдельный немаловажный пункт в приготовление, а именно в заготовки бешбармака. В семьях города Шымкент, обычно, стараются обращаться к знакомым в соседние аулы, если же судьба сложилась так, что родственников по соседству нет, практически у каждой семья есть свой мясник на определенных рынках, который всегда предложит свежее мясо и казы. Жители этого города относятся к выбору мяса особенно тщательно, так как считают, что выбор правильного мяса 50 процентов успеха вкусного бешбармака. Поэтому по мнению многих жителей, отношения между мясником и покупателем становятся тесными и в какой-то степени родственными. Мясо для покупателя всегда является именным и заказы принимаются за несколько дней, а то и недель до мероприятия. Отношение к другим блюдам, у жителей города довольно лояльное, но наибольшее предпочтение все отдают бешбармаку! Тесто считается неким гарниром к бешбармаку, некоторые жители считают, что картошку класть в традиционный рецепт нельзя. Но все чаще и чаще можно встретить на столах данное блюдо с картошкой и без лепешек. Также, очень часто используется опаленная баранина (с мясо не снимается кожа баранина).

В Кызылординской области его часто готовят из риса, что совершенно отличается от рецептов других семей в областях Казахстана.

Говоря о самой программе за дастарханом, после застолья, обычно, начинается развлекательная часть программы. Как приятно, в самом начале все гости желают хозяевам все самое лучшее и хорошее в их дом. Следом, за благоприятными словами гостей ожидают выступления местных певцов и артистов. Одно из самых веселых и непредсказуемых частей вечера является момент, когда гости сами должны показать ответное выступление профессионалам. В этот момент, каждый может раскрыть себя в любых творческих проявлениях! Особым почетом и интересом пользуются гости, которые за раз на слух могут запомнить то или иной произведение и исполнить его хозяевам дома.

Западно-Казахстанская область

Большое изобилие рыбной продукции и деятельности населения Западно-Казахстанской области оказало большое влияние на национальное блюдо. Многие эстеты предполагая, что одним из самым основным компонентом настоящего бешбармака является конина, не понимают, как возможно приготовить его из рыбы! А именно в этой области нашей страны, практикуется бешбармак из рыбы. Местные жители называют такой бешбармак: «Фишбармак». Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда в самом начале отваривается любая рыба для основы, но чаще сазан или белуга. При этом, жители не отказываются совершенно от бешбармака с кониной, он также популярен как и

рыбный вариант. Правда, единственное отличие, наверное, будет в соотношении количества мяса и теста, которое подается на дастархан. Преимущество отдается больше лепешкам, чем мясу. Точнее, мяса на блюде меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау казы могут подать отдельно от основного блюда.

Северо-Казахстанская область

В этой части Казахстана, принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «Астабак»,«Астау» или «Астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «Астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в самом блюде. Сам «Астау» принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям, а такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.

Центрально-Казахстанская область и Восточно-Казахстанская область

Жители центральной и восточной частей нашей республики предпочитают большое количество мяса (конина, говядина, баранина). «Казы» не нарезается отдельным блюдом, а кладется вместе с бешбармаком. Иногда, поверх накладывают «шерпек». Особых отличий от классического бешбармака, эти части страны не имеют, при этом большая часть населения предпочитает и отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бешбармака.

 Значение национальных блюд в становлении народов мира

Как Вы уже успели заметить, разнообразие рецептов и особенностей данного национального блюда просто неимоверно, а если вдуматься, ведь именно такие факты и уникальные мелочи и создают видение о народе и насколько разнообразны наши взгляды на обыденные, на первый взгляд, блюда. На протяжении многих веков, национальный блюда создавали и продолжают создавать облик и уникальность народов всего мира, а изучение деталей и специфических особенностей национальных лакомств только расширяет кругозор любого уважающего себя современного человека. В заключении хочется выразить слова благодарности авторам сайта cooks.kz, caravan.kz и всем апашкам нашей страны за уникальные рецепты!

Фотографии: jalyn.kz  traditionalhome.kz  stalic.livejournal.com  altyn-orda.kz 

cooks.kz

МИР ТВ | Готовим настоящий казахский бешбармак и баурсаки

Мастер-класс по приготовлению любимых блюд президента Казахстана провела шеф-повар ресторана при посольстве Казахстана в России

«У нас в Казахстане, если не ел мясо, то считай, что встал из-за стола голодным» — так начала свой рассказ о национальной кухне Айжаркын Досумбетова. Вот уже 20 лет она работает в ресторане при посольстве Казахстана в России. Айжаркын — шеф-повар по национальной кухне, она и сама уже не помнит, когда научилась готовить казахстанские традиционные блюда. Кажется, готовила с детства. Последние 20 лет она кормит сотрудников посольства, а также готовит лично президенту и его гостям, когда Нурсултан Назарбаев приезжает в Москву. Говорит, что Нурсултан Абишевич очень любит бешбармак, маленькие манты с тыквой и мясом и рыбу сибас. А обязательные на любом казахском застолье баурсаки (маленькие пончики, жареные в кипящем масле) ему надо подавать без сахарной пудры, сладкое он не особенно любит. Еще на столе непременно должны быть кумыс и шубат. Это традиционные напитки из кобыльего и верблюжьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Главное — очень много мяса!

Казахстанская кухня отличается всеми традиционными чертами, присущими национальной кухне кочевых народов. Это изобилие жирных мясных блюд, любовь к самым разным молочным продуктам, таким как иримшик, каймак, кумыс, айран, шубат, катык, курт и многое другое. И множество изделий из муки.
Религия накладывала некоторые ограничения. Например, на свинину, на спиртные напитки. «У нас очень любят мясо: конину, баранину, говядину, рассказывает Айжаркын. — Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но когда скот забивали, то мясо солили, а потом сушили и вялили. Блюда из такого мяса особенно вкусные».

Очень популярно блюдо казы — это колбаса из конины в кишке, мясо для которой используют очень жирное и обязательно маринованное с чесноком, солью и черным перцем. А также отварная баранина большими кусками. В национальной кухне Казахстана мясо, как правило, отваривают или тушат. Используется и способ запекания туши целиком на вертеле.

Любимо в Казахстане блюдо сырне, это баранина, маринованная в сливках с чесноком, солью и перцем. Ее томят в духовке часов 6 и подают с крупно нарезанными и обжаренными луком, морковью и сладким перцем. Сейчас во многих семьях сырне подают с тушеной в том же жире картошкой.

Еще одно жирное и необыкновенно вкусное блюдо, которое часто готовят в Казахстане — это куырдак (бараньи внутренности, обжаренные с картошкой). Аналоги этого блюда из разных видов субпродуктов готовят во всех странах Центральной Азии. По некоторым версиям, от названия этого блюда происходит русское слово «кавардак». Такой же кавардак и в казане, куда хозяйки, растопив предварительно курдючный жир и вынув шкварки, бросают маленькие (примерно 2 на 2 см) кусочки почек, сердца, легких. Все это жарится минут 10-15. В последнюю очередь в эту мешанину отправляется печень. Потом надо вынуть все субпродукты в кастрюлю, обжарить в том же жире репчатый лук, добавить его к мясу, залить все бульоном и тушить еще 10 минут. Раньше ничего другого в этом блюде не было, сейчас хозяйки любят добавить еще нарезанную такими же кубиками картошку. Главное – не переусердствовать, ее не должно быть много.

И все же самое-самое любимое блюдо, без которого немыслим хороший стол ни в праздники, ни в будни, это бешбармак.

Бешбармак по-казахски

Бешбармак (образованное из «беш» и «бармак») в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев», поскольку во время еды кочевники не использовали столовые приборы. Его едят руками, запивая из пиал сурпой — насыщенным мясным бульоном. Это довольно жирное блюдо из баранины или конины. Иногда смешивают 4 вида мяса: баранина, говядина, конина и верблюжатина. Отварное горячее мясо выкладывают на тонкие кусочки теста, отваренного в мясном бульоне (сочни), и сдабривают крупно нарезанным, чуть притушенным луком.

Нам потребуются следующие продукты:

Мясо (хороший жирный кусок конины) – 1 кг
Казы – 1 кг
Помидоры – 4 шт
Лук репчатый – 4-5 шт
Перец горошком – 5-6 шт
Лавровый лист – 4 шт
Соль – по вкусу
Тесто – 1 кг

Для теста потребуется:

Мука – 500 гр
Вода – 250 гр
Яйца – 1 шт
Соль – по вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, перец горошком и лавровый лист, варим на небольшом огне 2 часа. Столько же времени отдельно отвариваем казы. Отварное мясо и казы надо вынуть из бульона и остудить. Затем порезать ломтиками примерно по 0,5 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь готовим сочни. Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем кусочками. Айжаркын режет его довольно крупными квадратиками (примерно размером с половину тетрадной странички). Затем опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в кипящий мясной бульон. Отвариваясь, они становятся чуть толще. Вылавливаем шумовкой: сочни готовы!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупно порезанный лук и помидоры квадратиками тушим с небольшим количеством бульона.Перед самой подачей подогреваем ломтики мяса и казы в небольшом количестве бульона: бешбармак должен быть горячим!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На большое блюдо с бортиками выкладываем горячие сочни, поверх них кусочки мяса, затем слой ломтиков казы и, наконец, лук с помидорами. Можно все посыпать мелко нарубленной зеленью: кинзой, петрушкой и укропом. И сразу на стол!

Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить бешбармак. В казахстанской традиции его подают на большом плоском деревянном блюде с невысокими бортами, объединив в нем сразу много порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отдельно в пиалах подаем крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо (он называется сурпа). В некоторых районах Казахстана к этому блюду подают также соус туздык, приготовленный из растёртого и затем разведенного курта (сухого овечьего творога) с чесноком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баурсаки

Второе излюбленное блюдо, без которого не обходится казахстанское застолье и с которого оно начинается — это баурсаки, маленькие кусочки теста, жареные в кипящем масле или жире. . Это непременная принадлежность многих первых и вторых блюд. Их готовят и пресными и сладкими, едят вместо хлеба и подают к чаю. Айжаркын показала нам, как их готовить.

Для теста нам понадобятся такие продукты:

Молоко – 0, 5 л
Сахар – 1 ст. л
Сметана – 1 ст. л
Дрожжи – 10 гр
Мука – 1 кг
Соль – по вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Для баурсаков надо сделать дрожжевое тесто из молока, сахара, сметаны, дрожжей и муки, с добавлением небольшого количества соли. Тесто должно получиться мягким, эластичным. Замесив, оставляем его в теплом месте на полчаса. Когда поднимется, раскатываем в пласт толщиной 1 см и вырезаем очень маленькие кружочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Даем им подойти 10-15 минут, а затем обжариваем во фритюре: разогреваем масло и бросаем в него шарики теста. Прямо на глазах они всплавают, вертятся, а затем начинают распухать и покрываться румяной корочкой. Когда подрумянятся, вынимаем их шумовкой на блюдо. В масло отправляем следующую порцию. Готовятся кусочки теста почти мгновенно и через 10 минут у хозяйки полная тарелка теплых румяных баурсаков. В Казахстане они очень любимы и взрослыми и детьми. Их можно посыпать сахарной пудрой, и тогда получится аналог малюсеньких пончиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционное казахстанское застолье обычно начинается чаем с молоком или сливками, к которому подают орешки, сыр, курт и баурсаки, потом застолье продолжают мясные закуски и горячие блюда, к которым баурсаки подают вместо хлеба и заканчивают застолье кумысом и другими кисломолочными напитками, после которых снова подают чай с сахаром и сладостями. Баурсаки при этом вообще не убирают со стола, лишь меняют к чаю пресные на сладкие.

 

Татьяна Рублева

mirtv.ru

Бешбармак — Википедия. Что такое Бешбармак

Бешбарма́к, бишбарма́к[1], бесбарма́к[1][2] (башк. бишбармаҡ, куллама; каз. бешбармақ, бесбармақ[3], нарын; каракалп. турама; кирг. тууралган эт, нарын, бешбармак; тат. бишбармак, куллама; туркм. дограма; уйг. нерин, тутмач; узб. норин) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак готовится, как правило, по случаю праздников или приёма дорогих гостей.

«Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время поедания бешбармака кочевники не использовали столовые приборы[4].

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо[5] с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду[6][⇨]. Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к аксакалам (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо тем лучше[7][неавторитетный источник?], плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак[8].

В современном Казахстане под бешбармаком ошибочно понимают казахское блюдо ет («мясо по-казахски»). Бешбармаком следует считать блюдо нарын, как это делается в Кыргызстане[9], так как нарын готовится из крошеного отварного мяса — обязательного ингредиента бешбармака.

Этимология

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[10]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами[11].

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами[12].

Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».

Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[13].

Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке[14][15]. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[16].

По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»[17][18]. Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка, по их мнению в рамках казахской кухни блюдо следует именовать «ет»[19]. В кулинарных рецептах оно также может иметь название «мясо по-казахски», которое также является спорным[20].

В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни»[21].

В национальных кухнях

В башкирской кухне

Башкирский бишбармак

У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто .

Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[22]. Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[23], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками[24]. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой лепешки «дограма-чорек» и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.[25]

В киргизской кухне

Варка баранины в казане Крошеное мясо для бешбармака Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки Чык — соус для бешбармака из тонко нарезанного репчатого лука припущенного в жирном мясном бульоне.

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса[26]. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Пока мясо отваривается (в условиях высокогорья это занимает 2 — 3 часа) гостям подают быстро приготовляемое блюдо куурдак — жаркое из мяса. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Отварное мясо крошат мужчины, обычно те кто помоложе. Сидя за дастарханом его крошат держа на весу в одной руке, а другой рукой мелко нарезая мясо острым ножом поперёк волокон. Если джигит не умеет крошить мясо то о нём могут сказать «атасы үйрөткөн эмес да» — «отец его не научил». Это плохой отзыв о мужчине, это также сильно задевает имя его отца. Крошеное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́/камыр) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем)[27]. Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (кирг. карта́, чучук). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (кирг. куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов (в порядке понижения значимости):
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 шт
Самой уважаемой женщине (обычно это жена самого уважаемого аксакала) подают куймулчак (крестец). По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или самому старшему гостю (в разных регионах по-разному, в Нарынской и Иссык-Кульской областях самому молодому) подают баранью голову (помимо устукана), а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различнымир пожеланиями. После бешбармака подают чай или ак-серке — бульон, приправленный кисломолочными продуктами (кумыс, айран или сюзьмё).

На юге Киргизии подача мяса (устуканов и др.), как правило, не сопровождается бешбармаком.

Предшественником бешбармака считается блюдо наарын[28], в которое не добавляют лапшу.

В татарской кухне

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[29]. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[30].

В узбекской, уйгурской и казахской кухнях

Узбекский (узб. norin, норин) и казахский нарын готовятся практически так же как и каракалпакская турама. По большим праздникам используется конина, также добавляется колбаса казы. В других случаях используется баранина или говядина. В узбекской и казахской кухнях блюдо готовят, как правило, только женщины. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего узбекский нарын популярен в Ташкентской области. Уйгурский нерин готовится так же как и киргизский бешбармак, то есть тесто нарезается в тонкую лапшу перед варкой, а не после[31].

Интересные факты

В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.[32]

В Кыргызстане существует «индекс бешбармака». Этим индексом можно сравнивать зарплаты жителей разных регионов страны в натуральном эквиваленте — бешбармаке.[33]

Самый большой бешбармак в мире весом в 1464 кг был приготовлен 11 марта 2018 года в Бишкеке. Кроме этого был приготовлен самый большой чучук (домашняя колбаса из конины) длиной в 117 метров. На приготовление бешбармака и чучука было израсходовано мясо восьми лошадей[34]. В рамках мероприятия также был проведён командный конкурс среди мужчин на лучшее умение крошить мясо[35]. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса. Предыдущий рекорд (736 кг) был установлен в Казахстане[36]

См. также

Примечания

  1. 1 2 Бишбармак. Этнографический словарь. 2000
  2. Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука»
  3. Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 483. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  4. М.P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  5. ↑ Бешбармак // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  6. ↑ «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
  7. ↑ Как мелко накрошить мясо для бешбармака
  8. ↑ О бешбармаке в духовном смысле
  9. ↑ Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  10. ↑ Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.
  11. ↑ Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185.
  12. А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  13. М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  14. ↑ Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113
  15. ↑ Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  16. ↑ Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  17. Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43.
  18. К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  19. ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
  20. ↑ Лингвистически неприемлимый бешбармак
  21. В. В. Похлебкин. Казахская и киргизская кухня.
  22. ↑ Руденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С.119.
  23. ↑ ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля
  24. ↑ Кухня народов СССР. Каракалпакская кухня
  25. ↑ Дограма
  26. ↑ Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  27. ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  28. ↑ Наарын
  29. ↑ Р. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь //Татары. — М.: Наука, 2001, С.322.
  30. ↑ Н. И. Воробьев. Глава VII. Пища //Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М.: Наука, 1967, С.167.
  31. ↑ Нерин
  32. ↑ Самый большой в мире нарын вошел в Книгу рекордов Гиннеса
  33. ↑ Баткенцы на свою зарплату могут приготовить всего 11 бешбармаков в месяц, что в 2 раза меньше бишкекчан
  34. ↑ Фотофакт: как выглядят полторы тонны бешбармака, приготовленные в Бишкеке
  35. ↑ В Бишкеке прошел конкурс по нарезанию мяса
  36. ↑ Самый боль5шой бешбармак в Казахстане вошел в Книгу рекордов Гиннесса.

Литература

  • Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 414—415. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  • Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 2 (Е-И). — Б. 106—111. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
  • «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  • «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

Ссылки

wiki.sc

Кухня народов мира — ЖЖ

Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.

ингредиенты:

1.5-2 кг баранина на косточке
3 литра вода
2 больших луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу

тесто:

500 гр мука
1 яйцо
1 ,5 ч.л соль
1 ст.л растительное масло
250 мл вода

приготовление:

1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около 2-2.5 часов,чтобы мясо отходило от косточки.За 30 минут до готовности,посолить бульон.
В процессе варки мяса,снимать образовавшийся жирный бульон в сковороду,около 1 половника.

для теста:

2)Просеять муку,сделать в середине лунку,добавить слегка взбитое венчиком яйцо,растительное масло.В 250 мл воды добавить соль,перемешать и постепенно добавить в муку,замесить тесто,обвернуть пленкой и оставить на 30 минут.После чего разделить тесто на 4 части,из каждой раскатать тесто в тонкий круг,присыпая мукой.После чего разрезать тесто на одинаковые полосы и нарезать квадратиками или ромбиками.Присыпать доску мукой и разложить квадратики-ромбики,дать им немного подсохнуть.

3)Нарезать лук полукольцами.На сковороде,на снятом жирном бульоне в процессе варки припустить лук,посолить,поперчить,после добавить 1-2 половника бульона и потушить около 1 минуты.Лук должен быть не мягким,слегка твёрдым.

сервировка:

4)Мясо убрать из бульона и нарезать небольшими кусочками .В кипящем бульоне отварить приготовленое тесто,откинуть тесто на дуршлаг,после чего переложить на большое блюдо,налить немного бульона,около 1 половника и перемешать.Нарезанное мясо положить по верх теста,после припущенный лук.Блюдо можно посыпать зеленым луком.Отдельно так же можно подать нарезанную зелень.Но,обычно зелень не подается к этому блюду.А бульон надо подать в небольших пиалах.

Если вы не любите баранину,то,можно приготовить это блюдо и из хорошей говядины.

world-cuisine.livejournal.com

Бешбармак — Википедия

Бешбарма́к, бишбарма́к[1], бесбарма́к[1][2] (башк. бишбармаҡ; каз. бешбармақ, бесбармақ[3], ет; кирг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган эт; тат. бишбармак) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов.

«Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[4].

В целом, блюдо представляет собой мелко нарезанное отварное мясо[5] с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.[6][⇨].

В работе И. И. Лепёхина «Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1770 году» о бешбармаке имеется: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, произходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и сотоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки»[7]. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами[8].

В трёхтомном труде 1832 года «Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей», посвящённом истории, культуре и быту казахов, А. И. Лёвшин описывает бешбармак как известнейшее казахское кушанье, приготовляемое из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала, отмечая при этом, что название блюда хорошо выражает смысл действия — кочевники едят бешбармак пятью пальцами[9].

Согласно толковому словарю В. И. Даля бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. о дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.».

Согласно этимологическому словарю русского языка М. Фасмера, в переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками (пальцами)[10].

Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в ХIX веке[11][12]. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[13].

По определению доктора филологических наук Супруна А. Е. «БЕШ-БАРМАК — понятие из многочисленной группы экзотический слов относящихся к кулинарии. Означает оно распространенное у киргизов, казахов и некоторых других народов кушанье, „состоящее из мелко нарезанных кусков мяса и теста, политых бульоном“ (в Киргизско-русском словаре К. К. Юдахина, слово бармак переводится как „палец“). По звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным»[14][15]. Этой же точки зрения придерживаются и филологи казахского языка[16]. На казахском кушанье именуется «ет», что на русский переводится как «мясо»[17]. В кулинарных рецептах казахский вариант блюда может называться «мясо по-казахски» или «бесбармак».

В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов»: «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни»[18].

Произношение[править]

В связи с тем, что в слове «бешбармак» стыкуются глухая Ш и звонкая Б, русскоязычные часто произносят это слово как «бежбармак»[19][20]

В национальных кухнях[править]

В башкирской и татарской кухнях[править]

Башкирский бишбармак

У башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда существовали и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто .

Традиционно для приготовления бишбармака башкиры использовали баранину или конину, обязательно на кости. Допустимо было одновременное использование при приготовлении нескольких видов мяса, включая телятину и гусятину. Разрезанное на куски мясо опускалось в казан с холодной водой и доводилось до кипения. После снятия пены казан накрывали крышкой и продолжали варить мясо на слабом огне в течение 2—2,5 часов. Перед завершением варки мяса отливали верхний бульон. Его использовали позже, для поливания лапши. Готовое сваренное мясо немного охлаждали и нарезали кусочками. Также при приготовлении могли быть использованы нарезанные кружками конская колбаса, свежие или провяленные конские кишки, а также жир, снятый с загривка лошади.

Для приготовления лапши использовалось крутое яичное тесто, которое нарезали небольшими ромбиками или квадратиками. Приготовленная таким образом лапша отваривалась в небольшом количестве бульона или воды, сдабривалась бульонным жиром (или сливочным маслом) и соединялась с подготовленной мясной частью блюда. В этнографических исследованиях отмечаются особенности церемонии угощения этим блюдом, бытовавшие у башкир.

Так И. Г. Георги отмечал: «За праздничною своею пятипалою ествою (бишбармак), употребляют не только свои руки, но и один другому тискает оную в рот».

Развернутое описание церемонии дает С. И. Руденко[21]. Перед угощением гостей бишбармаком, хозяева поверх кошмы расстилали скатерть (башк. ашъяулыҡ). Далее все присутствующие мыли руки. Для этого либо сам хозяин, либо его взрослый сын обходил участников трапезы с кувшином (кумганом) или с тазом. После мытья рук гости рассаживались вокруг скатерти, на которой в больших деревянных чашках уже был подан бишбармак. В каждой такой чашке, наряду с мелкими кусками баранины, жира и лапши, обязательно лежали и большие куски мяса, а иногда и колбасы (казы, башк. ҡаҙы). Одному из гостей давали нож, с помощью которого он разделял большие куски мяса или колбасы на части, которые другой гость раздавал присутствующим на трапезе. Во время трапезы хозяин был должен хлопотать об угощении гостей. Примечательно, что во время трапезы лучшие, жирные куски было принято класть в рот своим соседям или тем, кого хотели почтить. Таким же образом угощались зрители, не участвующие в трапезе, и дети. После того, как бишбармак был съеден, хозяин застолья отпивал из чашки супа, заправленного сыром (курутом, башк. ҡорот) и передавал её одному из гостей, обычно почетному. Гость, как и хозяин, немного отпивал из чашки, а затем передавал её своему соседу и чашка таким образом обходила по кругу всех участников трапезы. После этого присутствующие произносили с поклоном благодарственную молитву, вставали, повторно омывали руки и расположившись поудобнее переходили к питью кумыса или чая.

В татарской кухне для блюда приняты названия бишбармак или куллама[22]. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом»[23].

В казахской кухне[править]

Казахский бешбармак Бешбармак из баранины

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, бесбармақ, бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма[24]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз. төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. тұздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу, заливают горячим мясным бульоном и припускают. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

На севере бешбармак из баранины также могут подавать в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

  • 1 — голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.
  • 2 — тазовая кость (каз. жанбас) вместе с частью курдюка
  • 3 — ребра с пашиной (каз. қабырға)
  • 4 — бедренная кость (каз. асықты жілік)
  • 5 — поясничные позвонки (каз. белдеме)
  • 6 — печень (каз. бауыр)
  • 7 — лопатка (каз. жаурын)

Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. тұздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

В каракалпакской, ногайской и туркменской кухнях[править]

У ногайцев (народ на Северном Кавказе кыпчакской группы тюркских языков) блюдо называется «турома́»[25], что переводится как «кро́шево». Аналогичное блюдо каракалпакской кухни называется «турама́» и представляет собой мелко накрошенное мясо с измельчёнными клёцками[26]. Туркменская «дограма́» готовится из отварной баранины, специальной тонкой твёрдой лепешки («дограма-чурек») и репчатого лука. Все ингредиенты измельчаются, перемешиваются, заливаются бульоном и приправляются молотым перцем.[27]

В киргизской и узбекской кухнях[править]

Варка баранины в казане Крошеное мясо для бешбармака Изготовление лапши для бешбармака с помощью лапшерезки

Бешбармак (кирг. тууралган эт, бешбармак — крошеное мясо, бешбармак) — одно из комплекса блюд традиционного ритуала подачи мяса[28]. Бешбармак готовится по случаю семейных праздников (кирг. той) или для угощения дорогих гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин (от забоя барана и до шинковки отварного мяса), лапшу делают женщины. Отваренное и затем мелко нашинкованное мясо перемешивается с отваренной в бульоне тонко нарезанной лапшой (кирг. кесме́) с добавлением соуса чык (на основе жирного мясного бульона с припущенным нашинкованным репчатым луком и молотым чёрным перцем)[29]. Вместе с мясом и курдюком (кирг. куйрук) могут быть отварены субпродукты — печень (кирг. боор), лёгкие, желудок, а также полуфабрикаты из конины (кирг. карта́, чучук). Отваренные курдюк и печень нарезают тонкими ломтиками (кирг. куйрук-боор) и угощают ими всех гостей. Перед бешбармаком каждому гостю в большой пиале (кирг. кесе́) подают бульон (кирг. шорпо́/сорпо́) и мясо на кости́ (кирг. жили́к/устука́н). Из бараньей туши выходит двенадцать устуканов:
1. Жамбаш (кострец, верхняя часть задней ноги) — 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, бедренная часть) — 2 шт
3. Жото жилик (задняя рулька, подбедренная часть) — 2 шт
4. Далы (лопатка с мясом) — 2 шт
5. Күң жилик (плечевая кость с мясом) — 2 шт
6. Кар жилик (передняя рулька) — 2 шт
По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

На юге Киргизии бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным праздничным блюдом считается плов из красного узгенского риса.

Предшественником бешбармака считается блюдо наарын[30], в которое не добавляют лапшу.

Узбекский нарын (узб. norin, норин) готовится практически так же как и каракалпакская турама. Обычно используется конина, также добавляется колбаса казы. Так как тесто для нарына нарезается в тонкую лапшу уже после варки то это блюдо иногда подаётся как холодное. Более всего нарын популярен в Ташкентской области.

Интересные факты[править]

В Москве в чайхане «Казан» 3 октября 2013 года приготовили самый большой нарын — блюдо узбекской национальной кухни. Блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса как «Самый большой нарын». Вес блюда составил 500 кг.[31]

Самый большой бешбармак в мире был приготовлен в Кыргызстане в 2018 году . На приготовление блюда общим весом 1464 кг ушло 8 туш конины. Достижение было зарегистрировано представителями Книги рекордов Гиннесса.

  1. 1,01,1 Бишбармак. Этнографический словарь. 2000
  2. Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука»
  3. Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. —. —. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  4. М.P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  5. ↑ Толковый словарь Даля. В. И. Даль. 1863—1866.
  6. ↑ «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин
  7. ↑ Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.
  8. ↑ Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185.
  9. А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  10. М. P. Фасмер. Этимологический словарь русского языка. М.: Прогресс. 1964—1973.
  11. ↑ Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113
  12. ↑ Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  13. ↑ Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  14. Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. —.
  15. К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  16. ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
  17. ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
  18. В. В. Похлебкин. Казахская и киргизская кухня.
  19. ↑ Согласные звонкие и глухие. Оглушение и озвончение согласных
  20. ↑ Произношение слова «Бешбармак»
  21. ↑ Руденко С. И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. — Уфа: Китап, 2006, С.119.
  22. ↑ Р. Г. Мухамедова. Глава 9. Пища и домашняя утварь //Татары. — М.: Наука, 2001, С.322.
  23. ↑ Н. И. Воробьев. Глава VII. Пища //Татары Среднего Поволжья и Приуралья. — М.: Наука, 1967, С.167.
  24. ↑ На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
  25. ↑ ТУРОМА́ ж. у ногаев, крошенная конина, что у башкир и киргизов бишбармак и кулама. Словарь Даля
  26. ↑ Кухня народов СССР. Каракалпакская кухня
  27. ↑ Дограма
  28. ↑ Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства
  29. ↑ «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  30. ↑ Наарын
  31. ↑ Самый большой в мире нарын вошел в Книгу рекордов Гиннеса
  • Катран Д., Вяткина К. Б., Диваев А. A. Бас табақ. Бас тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. —. —. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
  • Катран Д., Кенжеахметулы С., Муканов С. М. Ет тағамдары. Ет тарту (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. —. —. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-20-2.
  • «Киргизская кухня», Борубаев, Т., Изд-во: Кыргызстан, Фрунзе, 1982 г.
  • «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф

wp.wiki-wiki.ru

Поговорим о бешбармаке

Вкусный бешбармак или старинный ритуал киргизского гостеприимства.

Дорогие друзья, давайте сегодня поговорим с вами о нашем традиционном кыргызском блюде. буду рад вашим комментариям с правками, если я допустил неточность. Ведь честно говоря у нас пока мало хороших кулинарных текстов на тему национальной кухни.

Издавна мои прародители готовили бешбармак. Это традиционное киргизское блюдо стало частью истории моего горного народа, невозможно представить праздник – той, без отменного бешбармака, приготовленного из мяса овец, крупного рогатого скота или конины. Ведь это не только вкусное, сытное угощение, но и часть обряда трапезы за достарханом. Так что же такое бешбармак или бесбармак, как его называют в Казахстане. Это блюдо состоящее из крошенного отварного мяса и лапши, в состав подливки - «чык», входит красный и чёрный молотый перец, лук, лавровый лист.

Слово Беш по-киргизски означает пять, а бармак переводится как пальцы. В целом название происходит от значения «пять пальцев», это связано с тем, что в старину, да и по традиции сегодня это блюдо едят пятью пальцами. И пусть не фыркают некоторые брезгливые читатели, с ухмылкой представляющие процесс приема пищи руками. Для некоторых народов это вполне нормальный процесс, ведь европейцы едят птицу-гриль руками, так что в этом никто не подразумевает ничего дурного. Но вернемся к нашему бешбармаку. Кстати некоторые киргизские учённые занимавшиеся в Советские годы изучением быта и кухни киргизов отмечают, что название Бешбармак появилось сравнительно недавно, приблизительно в 1930 году, когда Киргизию стали заселять русские и украинцы. Именно они заметили, что это блюдо едят пятью пальцами и стали между собой назвать его Бешбармак. До этого момента блюдо называлось Наарын. Впрочем, оказывается раньше Наарын, состоял преимущественно из большого количества отварного мелко накрошенного мяса с добавлением небольшого количества лапши, которая у нас называется – камыр.

Камыр готовят из обычного теста, замешанного на воде с добавлением яиц и соли. Форма лапши бывает различная в зависимости от регионов, например в некоторых областях Киргизии из тонко раскатанного теста делают квадратики, в других регионах раскатанное тесто режут на нити толщиной до 1-2 см. Я встречал бешбармак в котором тесто раскатывалось большим круглым пластом и отваривалось в казане. Затем на этот плаcт кладут крошенное мясо и устуканы. Здесь хочу обратить внимание читателя на слово устукан. Это отварная кость с мясом. Но устукан это не просто кость с мясом. Дело в том, что у киргизов застолье имеет свои законы и правила. Здесь важно обратить внимание на все тонкости этого ритуала, корни которого уходят в глубину прошлого моего народа.

Во-первых, важно место. За досторханом, любой гостеприимный хозяин должен рассадить гостей в зависимости от пола, возраста, места в клановой иерархии и тд. Досторхан в переводе означает : Дос – друг, хан и есть хан, то есть правитель. Досторхан – правитель друзей. Стол, за которым собираются друзья, соседи, знакомые и родные.

Как правило, самое почетное место во главе стола, подальше от входа, туда сажают самых уважаемых гостей, более молодые рассаживаются ближе к выходу, в самом конце стола у выхода сидит молодой парень или девушка из числа родных хозяина дома, которая (ый) разливает чай в пиалы гостей. Важным аспектом в застолье является чаепитие, которое продолжается иногда по нескольку часов.

Пиалы подают по кругу, а чай в них наливают почти на дне, что бы гость всегда при долгой беседе имел возможность пить свежий и горячий чай. Мне иногда кажется, что этот процесс в застолье бесконечен.

Старинная киргизская пословица гласит: « Не говори, что принял гостя, если ты не зарезал для него барана». Киргизы как я уже упоминал кочевой народ и с раннего утра до позднего вечера они занимались скотоводством. Уходили на пастбища, пасли овец, занимались хозяйством. Только к вечеру они собирались всей семьей за достарханом и приглашали к себе гостей. Гостеприимный хозяин позволял гостям выбирать барашка, которого после прочтения молитвы пускали под нож. Молодые ребята из числа сыновей и родственников хозяина разделывали тушу, опаливали голову и ноги барана, а так же следили за костром, над котором стоял большой казан. Девушки - дочки и невестки хозяев готовили из свежего мяса, субпродуктов и ливера сначала куурдак – жаренное в казане мясо с луком и специями, а после раскатывали тесто для бешбармака. Мясо поручалось варить мужчинам, они же занимались и разделкой и распределением устуканов. В этом вопросе необходим опыт и знания, ведь бывало, что неправильно поданный гостю устукан мог стать причиной ссор и обид. На больших праздниках распределением устуканов занимается опытный человек, который называется бёкёоль или в некоторых регионах чыгданчи. Ведь в зависимости от возраста и почетности, гостю подаются различные устуканы.

Варить мясо следует в небольшом количестве воды на слабом огне, на один килограмм мяса нужно около 1, 5 литра воды, тогда бульон получится крепким и вкусным. Для придания аромата бульону в него добавляют лук, чеснок, зизифору, мяту, чабрец, лавровый лист и зире.

После чаепития и куурдака- жаренного мяса, которое едят вилками, гостям предлагают вымыть руки. Для этого двое младших сыновей или родственников хозяина проходят по кругу перед гостями с кусочком мыла, полотенцем, тазом и кувшином, наполненным тёплой водой, из которого дети поливают воду на руки уважаемых гостей.

Гости по очереди моют руки и желают ребятишками быть здоровыми и счастливыми.

Всё застолье сопровождается мирной беседой, обсуждением новостей и проявлением уважения к гостям и хозяевам. Вскоре на стол подают в небольших пиалах свежий горячий мясной бульон. После чего предлагают отведать куйрук боор – отварную печень. Всех гостей угощают кабырга – ребрышками с небольшим количеством отварного мяса. Затем торжественно подают голову и устуканы. В различных областях Киргизии голову барана подают по-разному. В одних регионах опаленная и отваренная в казане голова достается самому младшему участнику застолья, в других самому старшему или самому уважаемому. В том и другом случае с головы необходимо срезать мясо, разрезать на маленькие кусочки язык и положив в блюдо передать попробовать угощение всем гостям. Ухо, как правило, дают младшему сыну хозяина с наставлением быть послушным сыном своим родителям, глаз без зрачка можно поделить с тем, кого хотел бы чаще видеть.

Самый почётный гость получает: мужчина – жамбаш (подвздошная часть), женщина – куймулчак (копчиковую часть), далее в строгой последовательности согласно занятым местам подают другие устуканы: кашка жилик (бедренная кость), жото жилик (берцовая кость), коюн жилик (кость от колена до лопатки), далы (лопатка) кары жилик (бедренная кость передней части). Последними по почетности считаются шейные позвонки называемые – омуртка.

Самая почётная часть конской туши – уча (кобчиковая часть) её подают на большом блюде самым почётным гостям вместе с колбасой сделанной из мяса и сала ( казы, чучук).

После раздачи мяса на больших блюдах подается отварная в бульоне лапша с подливкой – чык. Для чыка берут небольшое количество бульона в которм варилось мясо, добавляют нарезанный кольцами или полукольцами лук, чёрный перец, зире, сладкий молотый красный перец, после чего подливку кипятят на медленном огне 10-15 минут.

Опытные мужчины острыми ножами мелко крошат отварное мясо и заправляют им бешбармак. Этот момент и есть апогей застолья, бешбармак ароматно парит в тарелках, в пиалах разлит горячий, крепкий и свежий бульон. За достарханом царит атмосфера дружбы и взаимоуважения.

Весь ритуал застолья, включая бешбармак, распределение устуканов , чаепитие, является важной церемонией созданной гостеприимством моего народа, эти традиции дошли до нас через века и учат нас истинно восточному уважению к старшим, почитанию родителей, взаимности между людьми и радушию при встрече дорогих гостей.

Фото и текст Данияра Деркембаева, председателя международного общества интернациональной дружбы "Манас" и автора книги "Кулинарная академия".

rus.azattyk.org

"Бешбармак-Бесбармак" - казахская безграмотность - Yvision.kz

Стало модным готовить казахское национальное блюдо, фотографировать и выкладывать его в интернете.

Да это наверно круто показывать казы,карта,жал,жая.шужык и тагы баскалары.

Когда приходят гости мы готовим и угошаем Национальным казахским блюдом Бешбармак-Бесбармак

Парадокс!

На самом деле слово БЕШБАРМАК не казахское слово и НЕ название казахского национального блюда.

Слово БЕШБАРМАК=БЕСБАРМАК придуманно недругами казахского народа.

Издревле Казахи не называли своё нацинальное блюдо Бешбармаком-бесбармаком. Такого название у нас просто не было вообще.

Если переводить дословно то Бесбармак означает "Пять пальцев".

Особо умные утверждают Бесбармак называется потому что казахи едят мясо с тестом используя пять пальцев и от этого произошло название Бесбармак-Бешбармак.

У нас у Казахов столько высокомерных интеллигенции с раздутым важностями и чиновники,депутаты,сенаторы с докторскими и научными философскими дипломами в неделю два раза ходят в гости,юбилей и прочее мероприятия и жрут казахское национальные блюда и набивают свой пуза и не один не попытался исправить это неправильное определение национального казахского блюда.

Как же так господа Аксакалы ???

Какой ПРИМЕР мы подаем для БУДУЩЕГО.

Не болды сендерге ?

Кім болып кеттіндер Қазақтар ?

Тут по неволе соглашусь словами Амангелды Айталы

У нас у казахов НЕТУ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ и НЕТУ БАТЫРОВ.

Печально но это факт.

Одни политики и политиканты хреновы.

"Нету тигров в степи а есть шакалы играющие в власть и высокомерных агашек соревнующийся друг с другом жалким влиянием от места за дастарханом до чиновнического кресла".это мой слова.

Как бы жалко это не выглядело но это ты ЗАСЛУЖИЛ мой казахский народ.

Вся причина казахских проблем лежит в нашем воспитании.

Изначально надо было политику вести в направлении воспитания казахов

Быть или не быть казахом ? Вот в чем вопрос!?

Ханы Жанибек и Керей сделали нас казахами а Назарбаев сделал нас казахстанцами а еще и евразийцами. А кем нас сделает Масимов ? или другой кто придет после Назарбаева.

"Звезда есть звезда вечно сиять не будет".

Нам Казахам не помешало бы трансформироватся в лучшую сторону. Но наш народ смотрит на политиков. Такое у нас воспитание.

И От безмозглых аксакалов-старейшин писателей нам нечего спросить. Это раньше аксакалы были символами мудрости в степи. А сейчас аксакалы символы высоких пенсии и цветных дипломов и грамот.

Даже в Аллаха мы верим под страхом а вдруг он есть.

Кумыс и казы шужык мы раздали добровольно запатентовать другим странам.

А сами едим "своё" национальное блюдо и угощаем своих гостей под неправильным названием.

Мы делаем это так потому что нас так воспитали наши Старейшины, Политики, Аксакалы, и прочее грамотей.

Видя всю эту казахскую политику очень трудно мне быть казахом.

Приятного аппетита господа Казахи.

Правильное название нашего казахского национального блюда это СЫБАГА или АС - АС ішініз, Асқа келиніз, Ет асындар, и так далее.. хотя и это надо уточнить так как в разных регионах казахстана могут быть по разному но ни как не Бешбармак.

БЕСБАРМАК и БЕШБАРМАК НЕПРАВИЛЬНОЕ это название НЕ казахское.
Исторический у Казахов НЕ было такого определения названия национального блюда.
Название Бесбармак-Бешбармак нам казахам придумали и привязали другие нации.

Ас болсын!

 

yvision.kz

бешбармак - это... Что такое бешбармак?

бешбармак

     (БИШ-БАРМАК)

      Буквально «пять пальцев» (тюрк.). Популярное у народов Средней Азии и Кавказа горячее второе блюдо - нечто вроде жидкого соуса из пяти компонентов: тушеной баранины с клецками, картофелем, луком и бульоном.

      Рецепт биш-бармака (по-башкирски). Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,2 - 0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, а из них ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель, отваренный в мундире, очищают и нарезают кружочками толщиной 1,5 см. При подаче в тарелку кладут отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и вливают бульон.

      Баранина - 500 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 100 г, мука - 100 г, яйцо - 1 шт., вода - 50 г, масло сливочное - 25 г, бульон - 350 г, соль.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Бешбармак

Бешбармак, бесбармак — одно из основных национальных блюд казахов и киргизов. Название "бешбармак" является последствием словосочетаний слов "беш", что в переводе с киргизского языка означает пять и "бармак" — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово "пять" звучит на казахском как "бес", а не "беш".

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

dic.academic.ru


Смотрите также