Что такое чеддер


Чеддер — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 ноября 2019; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 23 ноября 2019; проверки требуют 2 правки.

Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр жирностью от 35 до 45%. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии[3]. Сыры этого сорта теперь производятся за пределами региона и в нескольких странах мира. Тесто этого сыра — пластичное, цвета слоновой кости или желтоватое. Иногда в процессе производства его подкрашивают натуральным красителем аннато. Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом (оптимальный pH при приготовлении 5,6).

Чеддер — самый популярный вид сыра в Великобритании, на его долю приходится 51 % годового рынка сыра в стране, который составляет 1,9 миллиарда фунтов стерлингов[4]. Это второй по популярности сыр в США (после моцареллы), со средним годовым потреблением 4,5 кг (10 фунтов) на душу населения[5]. В 2014 году США произвели приблизительно 3 млн фунтов (до 1,4 млн тонн)[6], а в Великобритании — до 262 тыс. тонн в 2008 году[7].

Термин «сыр чеддер» (cheddar cheese) широко используется, но не имеет защищенного обозначения в Европейском Союзе. Тем не менее, в 2007 году было создано Защищенное обозначение «Ферма Западной страны Чеддер» (West Country Farmhouse Cheddar), произведённый из местного молока в Сомерсете, Дорсете, Девоне и Корнуолле и изготовленный традиционными методами[8][9]. За пределами Европы вкус и качество сыров, обозначаемых как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», хотя и имеют небольшое сходство. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер (Red Leicester) иногда продаются как «красный чеддер».

Для выработки этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра весом 27-35 килограммов.

В зависимости от длительности созревания, различают молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца, чеддер средней зрелости, зреющий 5-6 месяцев, зрелый девятимесячный чеддер, очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев и винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более[10]. В разрезе чеддер во многом напоминает сыр данлоп[11].

Степень зрелости сыра определяет его вкусовые характеристики: молодой чеддер обладает нежным сливочным вкусом, а зрелый более резкий с выраженным ореховым ароматом. Кроме того, чем старше сыр, тем он солонее.

  1. ↑ "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
  2. ↑ Register of protected designations of origin and protected geographical indications (Orkney Scottish Island Cheddar (PGI) (неопр.). Official Journal of the European Union. Дата обращения 19 марта 2014.
  3. Smale, Will. Separating the curds from the whey, BBC Radio 4 Open Country (21 August 2006). Дата обращения 7 августа 2007.
  4. ↑ The Interview – Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market  (неопр.). The Grocery Trader. Дата обращения 9 мая 2007.
  5. ↑ Cheese Sales and Trends (неопр.). International Dairy Foods Association. Дата обращения 9 ноября 2010. Архивировано 19 мая 2011 года.
  6. ↑ Quantity of cheddar cheese produced in the U.S. from 2004 to 2013 (in 1,000 pounds) (неопр.). Statista. Дата обращения 19 декабря 2015.
  7. Rajan, Amol. The Big Question: If Cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad? (22 September 2009). Дата обращения 9 ноября 2010.
  8. ↑ "West Country Farmhouse Cheddar”, gov.uk.
  9. ↑ Brown, Steve; Blackmon, Kate; and Cousins, Paul. Operations management: policy, practice and performance improvement. Butterworth-Heinemann, 2001, pp. 265–266.
  10. ↑ Информация о чеддере на сайте britishcheese.com
  11. ↑ Dunlop(Данлоп) Архивировано 9 января 2017 года.

ru.wikipedia.org

Чеддер | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Чеддер - это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким "универсальным солдатом" на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием "Чеддер", могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра. История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание "Отец Чеддера". Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.

Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:

  • 3 месяца - молодой Чеддер
  • 5-6 месяцев - средней зрелости
  • 9 месяцев - зрелый Чеддер
  • 15 месяцев - экстра
  • от 18 месяцев - винтажный Чеддер

Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

cheese-home.com

Сыр чеддер - виды и технология производства, рецепты блюд с фото и аналоги

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

В Великобритании этот продукт является очень популярным среди жителей. Вряд ли можно найти человека, который не любит сыр. Продукт является незаменимым для классического завтрака. Он удобен при приготовлении легкого и вкусного бутерброда к чаю, когда времени, чтобы возиться на кухне, катастрофически не хватает.

Статьи по теме

Что такое чеддер

Чеддер (Cheddar) – это популярный английский сыр, чье пластичное тесто имеет желтоватый оттенок или цвет слоновой кости. Иногда при производстве его подкрашивают натуральным красителем аннато или ачиоте. Чеддер отличается характерными особенностями: ореховым, чуть острым и кисловатым привкусом. Продукт относится к твердым сырам. Сегодня промышленное производство налажено во всех европейских странах мира: этот вид отличается маркировкой красного цвета. В США сыр известен под названием Daisy Longhorn, в Канаде – Store of Bulk.

В XIX веке появились первые стандарты изготовления благодаря молочнику из фермерского хозяйства графства Соммерсет Джозефу Хардингу, которого называют «отцом Чеддера». Им на основе научных технических разработок была модернизирована система производства сыра. Новая схема позволила значительно увеличить процент дохода от реализации чеддера в структуре прибыли от продажи всех сыров в стране.

Откуда сыр чеддер родом

История сыра уходит в 12 век. По одной из легенд обнаружены записи королевских писарей, что за 1 фартинг (английская серебряная монета) куплено 10240 фунтов этого сыра. По другой легенде – рецепт чеддера в Англию был привезен римлянами из Франции, региона Канталя. В XVII веке король Англии Карл I сделал покупку сыра в малоизвестной деревне Чеддер. Там в пещерах ущелья были идеальные условия для созревания сыра (прохладная температура воздуха и хороший уровень влажности). Хотя родина сыра чеддер достоверно неизвестна, название этой деревни было присвоено сорту продукта.

Сыр чеддер – состав

Продукт относят к высококалорийным, однако нем содержатся многие витамины, полезные макро- и микроэлементы и аминокислоты. Состав сыра Чеддер:

  • витамины: А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, бета-каротин и ниацин;
  • макроэлементы: кальций, натрий, магний, калий, фосфор;
  • микроэлементы: железо, цинк, марганец, медь;
  • аминокислоты: глютаминовая кислота, лизин, изолейцин, лейцин и другие.

Полезные свойства сыра

Рекомендуется сыр вынуть из холодильника за 20-30 минут: нагреваясь, он раскрывает вкусовые свойства. Польза чеддера связана с богатством минералов и витаминов в его составе:

  1. Витамины группы В способствуют нормализации функций нервной системы.
  2. При регулярном употреблении сыра улучшается обмен веществ.
  3. Кальций укрепляет состояние костей и зубов, а нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы способствует магний.
  4. Полезные составляющие свойства сыра помогают эффективно переносить длительные физические и умственные нагрузки.

Виды чеддера

Классический чеддер – это сыр, который относится к традиционным сычужным прессованным сортам. В разных странах производят свои вариации продукта промышленным способом и вручную: от обезжиренного до очень острого с высоким содержанием жира. По качеству лучшими являются сыры английского производства. Отличаются виды сыра чеддер по сроку созревания:

  • молодой – срок созревания составляет 3 месяца;
  • средней зрелости – 5-6 месяцев;
  • зрелый – 9 месяцев;
  • экстра – 15 месяцев;
  • винтаж – от 18 месяцев и больше.

Чем заменить чеддер

Если вы не сможете купить в своем городе чеддер, а он необходим, его можно заменить на аналог – голландскими («Масдамер» или «Гауда»). В супах или соусах можно использовать «Пармезан» или «Пекорино Романо», а также «Грюйере», на тостах – «Серфилли» или мягкий козий. Близкий аналог сыра чеддер по вкусовым характеристикам – «Монмартр». Следует запомнить, что чеддер относится к твердым, с ярко выраженным вкусом, поэтому заменить его могут только сыры этой группы.

Цена сыра чеддер

Разбежка цен в интернет-магазинах города Москвы, где можно купить чеддер:

Минимальная цена, р.

Максимальная цена, р.

Сыр Fine Life Чеддер 400 г

316,40

363,00

Чеддер 52% выдержанный Cathedral City, 200 г

212,00

234,00

Cheese Gallery Чеддер белый 45%, 150 г (нарезка)

138,00

146,00

Сыр Gallery Cheddar красный 45%, упаковка 250 г

212,00

243,80

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

  • коровье молоко – 6 л;
  • закваска – 2 уп.;
  • фермент – 2 уп.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
  2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
  3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
  4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
  5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
  6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
  7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
  8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
  9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
  10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Рецепты с сыром чеддер

Блюда с чеддером – это всегда вкусно. Сыр имеет немного пряный вкус и легко плавится, поэтому идеально подходит для соусов к мясу, рыбе, овощам. С ним можно готовить запеканки, супы, салаты, омлеты, закуски. Сырная корочка на горячем бутерброде придаст аппетитный вид и превосходный вкус. Блюда с чеддером можно готовить в горшочках, мультиварках, духовке. Стоит только проявить фантазию, и он чудесно подойдет к салатам и любым блюдам с бананами, горчицей, любой выпечке и даже к пиву. Закуску можно сочетать с бордо, сидром, портвейном.

Соус чеддер – рецепт

  • Время приготовления: 20 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 1921 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Пошаговый рецепт приготовления предельно простой, поэтому с ним справится даже самая начинающая хозяйка. Сырный соус чеддер подается к овощам, но можно использовать добавку как подливу к мясу и гарнирам. Количество перца и горчицы меняют в зависимости от вкусовых предпочтений. Поливается пища только горячим соусом: в холодном виде он слишком густой.

Ингредиенты:

  • сыр – 1,5 ст. тертого;
  • масло сливочное – 2 ст.л.;
  • мука – 2 ст.л.;
  • горчичный порошок – 0,5 ч.л.;
  • молоко – 0,5 л;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. В кастрюле растопить масло, добавить горчицу и просеянную муку.
  2. Установить средний огонь, постоянно помешивая массу, влить молоко.
  3. Убавить огонь и томить соус до загустения.
  4. Добавить тертый чеддер, мешать до полного растворения.
  5. Присолить, приперчить.

Суп с сыром чеддер

  • Время приготовления: 60 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1268 ккал.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: средняя.

Овощной суп с сыром чеддер получится вкуснее и нежнее, если его готовить на молоке, а не на простом бульоне. Низкокалорийное блюдо особенно оценят те, кто считает калории или сидит на диете. Для облегчения готовки и результата, как на фото, в рецепте описан способ измельчения ингредиентов ручным блендером, однако можно это делать и обычным, только придется вынимать продукты из кастрюли, а затем перекладывать взбитое пюре обратно.

Ингредиенты:

  • картофель – 3 шт.;
  • чеддер любого сорта – 200 г;
  • цветная капуста – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • лук репка – 1 шт.;
  • молоко – 0,3 л;
  • сельдерей пахучий – 4 черешка;
  • сливочное масло – 25 г;
  • вода – 1 л;
  • измельченный укроп;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. Картофель очистить, порезать кубиками.
  2. Растопить в кастрюле сливочное масло. Сделать поджарку из моркови и лука.
  3. Влить воду, дождаться кипения, засыпать картофель и соцветия капусты, уменьшить пламя конфорки, варить 20 минут.
  4. Сельдерей помыть, порезать на кусочки, добавить в кастрюлю. Потомить 5 минут.
  5. Взбить ингредиенты ручным блендером до консистенции пюре.
  6. Добавить молоко, присолить. После закипания снять с плиты.
  7. Сыр натереть, добавить в суп, размешать до полного растворения.
  8. За полчаса до подачи на обеденный стол посыпать укропом.

Салат с сыром чеддер

  • Время приготовления: 15 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 1415 ккал.
  • Предназначение: на обед, ужин, праздничный стол.
  • Кухня: британская.
  • Сложность приготовления: легкая.

Салаты с сыром чеддер получаются всегда сытными и свежими. Готовится блюдо за 15 минут, что является огромным плюсом, когда хочется накормить семью чем-то быстрым и вкусным. Салат смело можно подать даже на праздничный стол, не боясь, что он кому-то не понравится. Каждая хозяйка должна вооружиться данным рецептом, записав его в свой кулинарный блокнот.

Ингредиенты:

  • чеддер (или аналог) – 200 г;
  • яйца – 6 шт.;
  • салат айсберг – 1 кочан;
  • помидоры – 3 шт.;
  • филе курицы (отварное) – 200 г;
  • огурец среднего размера – 1 шт.;
  • сырный соус – 3 ст.л.;
  • черный перец (молотый), соль.

Способ приготовления:

  1. Салат порвать руками.
  2. Куриное филе порезать крупными кусочками.
  3. Огурцы измельчить кубиками.
  4. Яйца отварить, разрезать пополам.
  5. Сыр натереть на терке.
  6. Все ингредиенты смешать в одной миске, добавить соль, перец.
  7. Заправить соусом.

Видео: Производство сыра чеддер

производство чеддера Смотреть видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

sovets.net

Чеддер - сырный символ Великобритании

Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) — относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).

Сыр Чеддер подделывают по всему миру — как в самой Великобритании, так и в других странах, включая Ирландию, США, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. В большинстве стан можно найти различные вариации сыра Чеддер, начиная от обезжиренного сыра и заканчивая выдержанным, острым и с высоким содержанием жира. Согласно европейским торговым стандартам, только сыр, изготовленный в пределах четырех графств на юго-западе Англии (а именно, Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл) может иметь защищенное название «West Country Farmhouse Cheddar».

Сыр Чеддер делается по крайней мере начиная с 1170-го года. Существует документальное подтверждение того, что в этот год продали свыше 4,7 тыс. кг (10 420 фунтов) этого сыра. Одна тонна Чеддера стоила тогда лишь £3. По одной из версий, римляне принесли рецепт в Англию из французского региона Канталь. Здесь его несколько изменили. Традиционно сыр Чеддер должны были изготавливать в пределах 30 миль (48 км) от собора в Уэллсе.

Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». Этим самым он в значительной степени экономил трудовые ресурсы. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах.  Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.

Во время Второй мировой войны в Великобритании все молоко шло на производство одного-единственного сорта «Government Cheddar». Это было частью военной экономики и нормирования. Такая политика едва не привела к краху производства других сыров в стране. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3 500 производителей сыра, а после окончания Второй мировой войны их осталось не более 100.

В июле 2009-го года объединение фермеров-производителей сыра западной Великобритании (West Country Farmhouse Cheesemakers) запустили в космос кусочек сыра Чеддер. И хотя сигнал GPS вместе с космическим аппаратом (шаром), к которому крепили Чеддер, был потерян, сыр позже вернулся в хорошем состоянии.

Чеддеринг (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, также для него часто требуется специальное оборудование. Как и для производства других сортов твердых сыров в разных странах мира, в естественных пещерах формируется идеальная среда для вызревания сыра. Также и сегодня иногда Чеддер выдерживают в пещерах Вуки Хоул и Чеддер Гордж.

Сыворотка отделяется от творожной массы при помощи сычужного фермента. Этот фермент вырабатывается в желудке новорожденных телят. В производстве вегетарианских сыров используются бактерии, дрожжи или плесень.

Сыры, похожие на Чеддер, производятся в Великобритании, Ирландии, Канаде Соединенных Штатах Америки, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии, Швеции, Бельгии и Нидерландах. Эти разновидности можно разделить на две категории: фермерский и промышленный сыр. По прошествии длительного времени фермерский Чеддер приобретает разнообразный насыщенный вкус и аромат. На упаковке промышленного Чеддера обычно указывается оттенок вкуса, например, «mild», «medium», «strong», «tasty», «sharp», «extra sharp», «mature», «old» или «vintage» (мягкий, средний, насыщенный, вкусный, острый, экстра-острый, выдержанный или винтажный). Эти отметки могут указывать на выдержку или на продукты, с которыми рекомендуется употреблять сыр, чтобы вкус раскрылся в наибольшей степени.

Название «Сыр Чеддер» стало широко использоваться в мире, так как оно не имеет защищенного географического обозначения (PDO). Тем не менее, Европейский союз рассматривает объединение West Country Farmhouse Cheddar как PDO. Чтобы соответствовать этому стандарту, сыр должен производиться в традиционной манере с использованием местных ингредиентов в одном из четырех графств — Сомерсет, Девон, Дорсет или Корнуолл.

Движение Слоуфуд (Slow Food Movement) недавно инициировало создание Президиума Чеддера, утверждая, что только три разновидности сыра имеют право называться Чеддером. Согласно их нормам, Чеддер необходимо производить только в графстве Сомерсет исключительно традиционными методами, например, с использованием сырого молока, традиционного сычужного фермента и ткани для оборачивания.

К известным сырам Чеддер из Сомерсета относятся разновидности Quickes (этот сыр в 2009-м году получил награду «Сыр года»), Keen’s с насыщенным ароматом, Montgomery’s с яблочным послевкусием, а также Чеддер из непастеризованного молока, который изготавливает компания Gorge Cheese. Примечательно, что компания располагается в самой деревне Чеддер. Еще одним замечательным примером может послужить сыр Lincolnshire Poacher. Этот сыр не считается Чеддером, однако изготавливается в графстве Линкольншир тем же способом, что и традиционный Чеддер.

Джозеф Хардинг описал в 1864-м году следующим образом идеальный сыр Чеддер из Сомерсета: «У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех».

Чеддер, изготовленный классическим способом, обычно отличается насыщенным и пряным вкусом, в котором часто присутствуют земляные нотки. Кустарный же сыр обычно немного рассыпчатый. Выдержанный Чеддер содержит крупные кристаллы лактата кальция. Кристаллы начинают образовываться когда сыр вызревает более 6 месяцев. У настоящего Чеддера не бывает «мыльного» привкуса или такой же текстуры.

Цвет Чеддера, как правило, варьируется от насыщенного до бледного желтого. Стоит отметить, что в производстве промышленных разновидностей Чеддера нередко используются пищевые красители. В качестве одного из самых ярких примеров можно привести аннато — краситель, который получают из небольшого тропического «помадного» дерева. Крупнейший производитель промышленного Чеддера в США, компания Kraft, использует смесь аннато и красного перца (паприки), точнее, масла паприки.

Подкрашенный Чеддер уже давно в продаже, но даже еще в 1860-м году настоящая причина этого была неясна. Джозеф Хардинг говорил: «Тем лондонским потребителям, которые предпочитают пищу с добавками натуральной, я вынужден сказать, что они сами подталкивают сыроделов к подкрашиванию сыра». Дэвид Фельдман, автор книг о мелочах, говорил: «Единственная причина, по которой сыроделы подкрашивают свой продукт заключается в том, что потребителям, кажется, это нравится».

Иногда сыр Чеддер покрывали черным воском (впрочем, и сегодня можно найти такой сыр), хотя более привычным было заворачивать его в ткань. Такая «упаковка» защищала сыр от загрязнения, однако в то же время позволяла ему «дышать». Сегодня так заворачивают только кустарные сыры.

В Соединенных Штатах Америки на промышленном сыре встречаются пометки, например, «mild», «medium», «sharp», «extra sharp», «New York Style», «Colby/Longhorn», «white» и «Vermont». Пометка «New York Style» говорит о том, что сыр экстра-острый, иногда с дымком.  «Colby/Longhorn» означает, что сыр имеет вкус от нежного до среднего.  На упаковке Чеддера без красителя обычно стоит пометка «White Cheddar» или «Vermont Cheddar». Причем абсолютно не имеет значения, был ли сыр изготовлен в штате Вермонт или нет.

Чеддером называется довольно большое количество сыров. Однако чаще всего это ароматизированные плавленные сыры, которые имеют мало общего в оригинальным Чеддером. Например, сыр Изи Чиз (Easy Cheese). Этот сыр продается в аэрозольных баллончиках или в виде упакованных по отдельности ломтиков.

При помощи мониторинга производства сыра Чеддер, как и некоторых других видов продуктов, министерство сельского хозяйства США контролирует состояние всей молочной промышленности. Отчеты, включающие детальную информацию о ценах и объемах производства, публикуются еженедельно. Штат Висконсин изготавливает основную массу Чеддера в США. Другие производственные центры сосредоточены в Калифорнии, Вермонте, Тилламуке (Орегон) и северной части штата Нью-Йорк.

Историки Белого дома утверждают, что президент США Эндрю Джексон организовал открытую вечеринку, на которой в общей сложности подали 635-и килограммовую головку сыра Чеддер в качестве «закуски».

В 1866-м году в Ингерсоле (Онтарио) изготовили головку Чеддера, которая весила аж 3 175 кг (7 000 фунтов). Ее демонстрировали в Нью-Йорке и Великобритании. Канадский поэт Джеймс МакИнтайр увековечил этот сыр в стихотворении «Ода о гигантском сыре весом более 7 000 фунтов» (Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7 000 Pounds»).

В 1893-м году фермеры из города Перт (Онтарио) изготовили по случаю всемирной ярмарки в Чикаго головку еще больше. На этот раз сыр весил уже 10 000 кг (22 000 фунтов). Когда эту головку пытались выставить на Канадской выставке, «гигантский сыр» в один момент проломил пол. Поэтому его пришлось разместить на железобетонной основе в сельскохозяйственном здании. Об этом сыре говорили и писали больше, чем о любом другом экспонате ярмарки. Этот гигантский Чеддер даже получил бронзовую медаль.

Наконец, самую большую головку Чеддера (Wisconsin Cheddar) сделали в 1964-м году к Нью-Йоркской всемирной ярмарке. На этот раз сыр весил 15 853 кг (34 951 фунтов). Для этой головки потребовалось молоко 16 000 коров.

Купить сыр чеддер

chesom.com

вкусовые характеристики, состав, калорийность, чем можно заменить

История возникновения сыров насчитывает огромное количество разновидностей этого продукта, и каждый из них обладает оригинальным вкусом и уникальной «биографией». Настоящее лакомство для гурманов — сыр Чеддер, считающийся традиционным английским продуктом. Чем примечателен этот сыр и в чем его отличия от «собратьев»?

Содержание материала:

Сыр Чеддер (Cheddar): история и технология производства

Чеддер (Cheddar) относится к разряду твердых сыров. На сегодняшний день его производство налажено во всех странах Европы.

Достоверная информация о происхождении сыра Чеддер не получена.

Тем не менее, существует несколько гипотез возникновения данного лакомства:
  1. Первый сыр, схожий вкусовыми качествами с Чеддером, был завезен в Англию римлянами, проживающими во Франции.
  2. В 17 веке английский король Карл 1 приобрел сыр в небольшой деревушке под названием Чеддер. Местные пещеры обеспечивали продукту идеальные для дозревания условия. С тех пор сыр пользуется небывалой популярностью и «присвоил» себе имя той самой деревеньки.
  3. Современный традиционный английский сыр обязан своим появлением Джозефу Хардингу, молочнику из графства Сомерсет, проживавшему в 19 веке. На основе технических разработок он усовершенствовал систему изготовление сыра. Такой ход позволил повысить доход от реализации продукта вчетверо.

Классический Cheddar относят к сырам, производимым традиционным прессованным способом. Следует отметить, что вариации приготовления продукта в разных странах могут отличаться. Наиболее качественным считаются все-таки образцы английского происхождения.

Время, отводимое на созревание сыра, также может отличаться. Так, для приготовления молодого продукта понадобится три месяца, среднезрелого— 6 месяцев, «взрослого» — 9 месяцев, экстра — 15 месяцев, винтажного — 1,5 года.

В промышленном производстве Чеддер выдерживают в хранилищах. Здесь искусственным образом поддерживается оптимальная температура и влажность. От длительности выдержки зависит степень остроты сыра. Так, продукт, отлежавшийся более длительный период, на выходе получается более плотным и острым.

Интересные факты

Помимо своих оригинальных вкусовых качеств, сыр Чеддер отличается впечатляющими размерами. Даже среднюю головку этого сыра сложно назвать маленькой, поскольку весит она около 25-30 кг. Истории известны случаи, когда мастера создавали поистине гигантские продукты. Рекордсменом в этом плане считается Онтарио — в начале 20 века местные умельцы приготовили головку Чеддера весом 3175 кг, а спустя 30 лет еще одну, весом почти в 10 тонн. Но переплюнул всех, конечно, великан из Нью-Йорка. Выставленный на всеобщее обозрение на Всемирной ярмарке в 1964 г он весил 16 тонн. В процессе его приготовления использовалось молоко от 16000 коров.

Вкусовые характеристики сыра Чеддер

Чеддер отличает желтоватый оттенок, впрочем, по цвету, он также может напоминать слоновую кость. Вкусовые характеристики британского лакомства отличает ореховый привкус (он может быть кисловатым, немного острым).

Состав, калорийность и пищевая ценность

Данный продукт считается высококалорийным: на 100 г продукта приходится 392 ккал.

Пищевая ценность сыра составляет:
  • белки — 23 г
  • жиры — 32 г
  • углеводы — 1.3 г.
Также в состав лакомства входят:
  • аминокислоты;
  • витамины А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е;
  • минералы: магний, калий, медь, фосфор, цинк.

Чем можно заменить сыр Чеддер

Чем можно заменить сыр Чеддер?

Если купить его нет возможности, то допустимы следующие варианты замены:
  1. Для закуски. Голландские сыры «Гауда», «Маздамер».
  2. В качестве ингредиентов для супа подойдет «Пармезан», «Грюйере».
  3. С тостами хорошо сочетается «Серфилли».
  4. Ещё одним эквивалентом Чеддеру считается небезызвестный «Монмартр».

Польза и вред для организма

Полезное действие Чеддера на организм обусловлено богатым компонентным составом продукта:
  1. Витамин В. Нормализует функциональность нервной системы, улучшает метаболизм.
  2. Кальций. Способствует укреплению костей и зубов.
  3. Магний. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы.

Кстати. Ввиду высокой концентрации белка Чедер помогает организму быстрее восстанавливать силы и энергию. В разумных количествах продукт полезен подрастающим детям и людям, занимающимся спортом.

Основными плюсами употребления этого вида сыра считаются:
  • снижение риска развития болезней сердца;
  • стабилизация показателей давления;
  • укрепление иммунитета;
  • улучшение зрения.

Тем не менее, употребление сыра в ряде ситуаций может принести вред.

Чтобы избежать негативных последствий, следует обратить внимание на противопоказания к употреблению лакомства:
  1. Чеддер не рекомендуется людям с патологиями сердца и почек.
  2. Под запретом продукт и для людей, страдающих от гастритов и колитов
  3. С осторожностью следует употреблять Чеддер больным с диагнозом сахарный диабет, поскольку этот продукт считается калорийным.

Применение сыра Чеддер в кулинарии

Сыр Чеддер — практически универсальный продукт питания, отлично сочетающийся с различными пищевыми ингредиентами. Данное лакомство популярно в среде кулинаров и оставляет основу многих вкуснейших блюд.

Расплавленный Чеддер обеспечивает хлебу неповторимый вкус и делает внешний вид готового блюда более привлекательным. Продукт считается идеальным компонентом для пиццы, бутербродов или тостов.

Натертый на терке Чеддер придает готовым соусам вязкости, а потому часто применяется в процессе приготовления фондю.

Добавленный в состав супов, этот сыр придает им великолепный аромат и изысканный вкус.

Как правильно выбрать и хранить продукт

Основное правило выбора английского сыра гласит: Чеддер имеет плотную однородную мякоть, без дырок (!). Оригинальный англичанин оставляет неповторимое ореховое послевкусие, иногда отдает кислинкой. Неприятный привкус мыла или липкость сыра говорят о низком его качестве, не имеющего никакого отношения к Чеддеру.

Внимание! Цельная головка сыра Чеддер имеет цилиндрическую форму и восковую (иногда маслянистую) корочку.

Отрезанный кусок сыра хранится в пергаменте. Для хранения используется холодильник (от 0 до 8 градусов). Бумажную обертку сыра следует менять 1 раз в 2-3 дня (то же правило относится к куску, завернутому в фольгу). Хранить Чеддер не следует дольше 7-10 дней.

Совет. Сохранить аромат Чеддера несложно, достаточно не соединять его с другими сырами. Защитить отрезанный кусок сыра от впитывания излишков влаги поможет кусочек сахара, расположенный рядом с Чеддером.

Английский твердый сыр Чеддер по праву заслужил звание одного из самых вкусных и ароматных молочных продуктов. При условии правильности выбора и хранения данного сыра, настоящим «сыроманам» будет гарантировано ни с чем несравнимое гастрономическое удовольствие. Не стоит также сбрасывать со счетов пользу английского сыра — употребление в пищу Чеддера самым благоприятным образом сказывается на состоянии здоровья человека.

attuale.ru

Чеддер | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Чеддер - это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким "универсальным солдатом" на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием "Чеддер", могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра. История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание "Отец Чеддера". Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.

Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев:

  • 3 месяца - молодой Чеддер
  • 5-6 месяцев - средней зрелости
  • 9 месяцев - зрелый Чеддер
  • 15 месяцев - экстра
  • от 18 месяцев - винтажный Чеддер

Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

cheese-home.com

Сыр "ЧЕДДЕР" признан самым полезным | КУЛИНАРИЯ

Из всех сыров Чеддер выделяется не только вкусом, но и определенными преимуществами для здоровья. Чем же он так хорош? Как утверждают диетологи, сыр Чеддер содержит высокую концентрацию необходимых питательных веществ,

в частности, высококачественного белка и кальция, которые очень полезны для здоровья. Именно по этой причине так важно ежедневно употреблять молочные продукты, а сыр Чеддер самый лучший из всех молочных продуктов.

Причем не важно, в каком виде вы его будете употреблять, будь то суп или соус с Чеддером. Вы получите все питательные вещества, содержащиеся в нем.

Хотя противораковые свойства сыра еще полностью не изучены, его способность сокращать вероятность появления кариеса уже доказана. Чеддер стимулирует приток слюны, которая нейтрализует кислоту, являющуюся причиной кариеса.

Чеддер практически не содержит лактозы, что делает его идеальным источником кальция и многих других питательных веществ, содержащихся в молоке, для людей, трудно переваривающих лактозу, или молочный сахар.

Диетологи советуют подобрать рецепты всевозможных блюд с сыром Чеддер или просто посыпать им овощи или макароны. Все будет полезно и вкусно.

НА ЗАМЕТКУ: Признали полезным, но есть НО! Людям, страдающим головными болями, неврологи советуют ограничить потребление этого сыра. Содержащееся в чеддере вещество тирамин, образующееся при разложении аминокислот, обладает токсичными свойствами и приводит к таким нежелательным явлениям, как сужение сосудов, возбуждение и торможение нервной системы, что может спровоцировать приступ мигрени.

Вывод один: ВСЁ ХОРОШО В МЕРУ, ТОГДА И ПОЛЬЗА БУДЕТ!)

ПОЗНАВАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ:

Сыр Чеддер (Cheddar) – твердый английский сыр из коровьего молока, который начали производить еще в далеком двенадцатом веке в деревне Чеддер графства Сомерсет. В честь этого места и был назван этот сыр, а процесс его изготовления – чеддеризация.

Сырная масса отличается эластичностью и острым ореховым вкусом с приятной кислинкой. Ее цвет преимущественно кремового оттенка, однако встречается желтый и оранжевый Чеддер (благодаря натуральному красителю аннато).

Сырные круги немаленькие – до 37 килограммов весом, и это не предел – в 1840 году был изготовлен сырный круг в полтонны, который отправили в качестве свадебного подарка королеве Виктории.

Как делают сыр Чеддер?

Для Чеддера подходит как пастеризованное, так и сырое коровье молоко, хотя первоначально его готовили только из молока овец или коз. Процесс изготовления этого сыра предельно прост, как и все гениальное. Коровье молоко сквашивают, отделяют от сыворотки и заворачивают в материю, чтобы жидкость стекала. Далее сыр отправляют на вызревание на три-шесть месяцев, а иногда Чеддер томится в погребе и несколько лет.

У сыра Чеддер имеется немало разновидностей, каждая из которых характеризуется индивидуальными вкусовыми особенностями. Варьируя время вызревания, можно изготовить Чеддер с нежно-сливочным вкусом или с резким острым вкусом. Каждый едок выбирает в зависимости от своих гастрономических предпочтений. 

Англичане очень любят этот пряный сыр, он очень популярен во всей Европе. Поскольку у Чеддера нет защищенного названия, этим словом можно называть любой сыр, изготовленный по этой технологии. Так, в большинстве европейских магазинов можно встретить американский Чеддер, который производится в США уже более полутора веков.

Чеддер можно употреблять в качестве самостоятельной закуски, а можно добавлять в различные блюда для улучшения их вкуса. Так, англичане часто добавляют Чеддер в соусы, омлеты, запеканки, посыпают тертым сыром гриль, тушеные овощи, рыбу, мясо, гренки, бутерброды и т.д. В английской кухне можно найти немало старинных и современных рецептов, в которых фигурирует Чеддер.
К Чеддеру подают портвейн, пиво или вино, с ним прекрасно сочетаются фрукты, особенно бананы.

Состав сыра Чеддер

Надо сказать, что этот сыр по составу мало чем отличается от других видов твердых сыров из коровьего молока. Витамины, минеральные вещества, аминокислоты, большое количество кальция, фосфора, а также жиров, поэтому не стоит налегать на Чеддер и употреблять больше чем пару ломтиков в день, дабы не нанести вред фигуре.

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 6.1 мг
Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 0.6 мг
Витамин D (D) 0.7 мкг
Витамин C (C) 1 мг
Витамин B12 (кобаламины) (B12) 1.4 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 19 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.1 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.38 мг
Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.05 мг
Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) 277 мкг
Бэта-каротин 0.16 мг
Витамин PP (PP) 0.1 мг
Витамин A (A) 0.25 мг
Минеральные вещества
Марганец (Mn) 0.1 мг
Медь (Cu) 70 мкг
Цинк (Zn) 4 мг
Железо (Fe) 1 мг
Сера (S)235 мг
Фосфор (P)545 мг
Калий (K)116 мг
Натрий (Na) 850 мг
Магний (Mg)54 мг
Кальций (Ca) 1000 мг

 

 

источник http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com

kulinariya.lichnorastu.ru

Сыр чеддер содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Сыра чеддер

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сыр чеддер ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

660 р.

 

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ. Возьмем, к примеру, сыр чеддер, который является самым популярным видом сыра в Англии, хотя любят его и во всем мире. Изобрели этот молочный продукт еще пять столетий тому назад в английской деревушке Чеддер, что в графстве Сомерсет. Как и многие другие продукты, сыр чеддер, как видно, был назван в честь своего географического места появления.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Для производства этого сыра, который относится к твердым сортам, необходимо цельное сырое или пастеризованное молоко. Обычно принято использовать молоко коров. После всего технологического процесса изготовления сыр чеддер заворачивают в ткань, где он созревает от двух месяцев до полугода, а иногда, кстати, этот может занять и около пяти лет. Обычно данный вид сыра выпускается в форме цилиндра, который весит от 27до 35 килограммов.

За счет повышенной жирности и калорийности сыр чеддер нуждается в особом внимании при его использовании в разнообразных блюдах. Например, натирать его рекомендуют довольно мелко, так как в процессе термической обработки он не достаточно быстро расплавляется. В соусы сыр чеддер принято добавлять уже сняв их с огня, иначе они могут расслоиться и стать маслянистыми.

С этим сыром довольно часто готовят омлет, а также используют его для приготовления сандвичей. Из сыра чеддер получается поистине роскошный соус, который тает на горячем картофеле или образует аппетитное блюдо с овощами, запеченными на гриле.

Молодой сыр чеддер подают к красным винам с фруктовым букетом, а более выдержанный молочный продукт отлично сочетаются с портвейном. Интересно, что у себя на родине, этот сыр употребляется в странном для нас сочетании - с бананами и горчицей.

Состав сыра чеддер

По своему составу сыр чеддер мало чем отличается от своих собратьев, изготовленных из коровьего молока. Он богат витаминами, минеральными веществами и многими жизненно важными аминокислотами.

Кроме того, в состав сыра чеддер входит большое количество жиров, что делает его довольно питательным продуктом, злоупотреблять которым не стоит. Вполне достаточно пару кусочков в день, чтобы восполнить запасы организма такими полезными веществами как, например, кальций и фосфор.

Пищевая ценность

  • Вода 38.5 г
  • Зола 4.4 г
  • НЖК - Насыщенные жирные кислоты 17.6 г
  • Органические кислоты 2.8 г
  • Холестерин 94 мг

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

foodfor.ru

Краткая история сыра Чеддар - cheesehead.ru

На главную >> Записи >> Краткая история сыра Чеддар

Предлагаю вам познакомиться со статьей из журнала Saveur. Мой перевод поможет тем, кто недостаточно владеет английским, а желающие почитать оригинал могут найти его здесь.

История сыра Чеддар — это история изменения производства продуктов питания. В последние сто пятьдесят лет Чеддар превратился из регионального ремесленного продукта в один из наиболее распространенных во всем мире сыров. На этом пути улучшились аромат, вкус и технология производства этого сыра. Несмотря на десятилетия механизации и унификации, Чеддар до сих пор изготавливается и выдерживается очень по-разному. Он бывает бандажированным с разными маслами и жирами, покрыт воском или синтетическим материалом, может иметь вид круглых головок или прямоугольных брусков, иногда весом почти в триста килограмм. Многообразие способов изготовления и видов конечного сыра делает затруднительным даже определить точно, что же такое «Чеддар».

Что такое Чеддар?

Слово Чеддар (Chedder) — это одновременно и существительное, и глагол (чеддаризация), и даже географическое место.

Городок в юго-западной Англии дал сыру его название. Операция по складыванию друг на друга пластов сырной массы для получения сыра, который может храниться очень долго, называется «чеддаризация». Однако, Чеддар, даже если он в процессе изготовления не подвергался чеддаризации или происходит совсем не из городка Чеддар, тоже может быть Чеддаром.

Традиционный Чеддар признан наиболее значимой исторической разновидностью этого сыра. West Country Farmhouse Cheddar — это название традиционного английского продукта, который может быть сделан только в регионе Чеддар. Чеддар, производимый в других странах, не слишком строго регламентируется местным законодательством. Например, в США сыр, называемый Чеддар, должен иметь максимально 50% жира в сухом веществе и не более чем 39% массовой доли влаги. На этом требования заканчиваются. Получение молока, методы изготовления — все по желанию производителя. Лишь бы сыр попадал в эти параметры жирности и влажности.

Происхождение и эволюция Чеддара

Чеддар отлично подходит для массового производства, стандартизации производственных процессов, хранения и транспортировки. Первые письменные свидетельства об этом сыре относятся к 12-му столетию. Исторически сыры называли по месту их изготовления. Только позже, в середине 19-го века, когда сыроделы Англии, Канады и США начали собирать и сравнивать лучшие технологии своих стран, способы производства стали важнее, чем исторические места изобретения сыров. Тогда же, в середине 19-го столетия, Чеддар стал самым массовым сыром в США и остается таковым 150 лет.

Так случилось, что рост популярности Чеддара совпал с промышленной революцией. И когда производство сыра начало перемещаться с небольших ферм на крупные производства, Чеддар оказался самым подходящим на тот момент для изготовления на больших предприятиях.

Начиная с середины 1800-х годов был внедрен ряд технологических и научных усовершенствований для адаптации уже известного сыра Чеддар к промышленному производству, что, в свою очередь, еще более усилило его популярность.

Процесс, называемый «чеддаризация», заключается в удалении излишков влаги из сырной массы при нарастании ее кислотности в условиях постоянной температуры. Это делает сыр более твердым и менее подверженным порче. В настоящее время на больших производствах чеддаризация сильно усовершенствована. На некоторых предприятиях автоматизированный процесс уже не является даже чеддаризацией в первоначальном смысле этого слова.

Разнообразные приемы были изобретены для того, чтобы предохранять Чеддар от потери веса при созревании и хранении, а также для защиты его от плесеней. Сначала только посол был общим приемом для этих целей. Затем сыр стали покрывать маслом. Когда появились достаточно дешевые ткани (это произошло в конце 18-го века), сыроделы стали оборачивать сыры тканью, пропитанной растопленным жиром. Таким образом создавалось очень эффективное покрытие. Сейчас Чеддар выдерживают на производствах покрытым специальным воском или латексом.

И, наконец, были внедрены стандарты чистоты и гигиены, позволившие значительно улучшить стабильность качества и безопасность сыров как продукта питания.

Среди многих сыроделов, внесших свой вклад в развитие технологии Чеддара, англичанина Джозефа Хардинга (Joseph Harding) часто называют «отцом Чеддара» за то, что он собрал воедино различные приемы изготовления этого сыра и объединил их в технологию, в которой прописал время, температуры, кислотность — все необходимые параметры, позволяющие делать стабильно хороший сыр.

Сейчас Чеддар производится во всем англоговорящем мире и не только, на больших и малых предприятиях. До сих пор это один из самых значительных по объему производства сыров.

Регионы производства и виды сыра Чеддар

Расположение места изготовления сыров всегда имело большое влияние на сыроделие. Различия в молоке разных регионов традиционно влияли на ароматы и вкусы сыров, а также предпочтения местных потребителей. И все же, возможно, нет сыра, настолько подверженного региональной специфике, как Чеддар. Даже на промышленном уровне. В Новой Англии блок Чеддара отличается горьковато-острым вкусом, который сочетается с яблочным пирогом. Висконсин производит более влажную, сладковатую, подкрашенную аннато версию. А Чеддар в супермаркетах Великобритании терпкий, с высокой кислотностью и крошковатый.

«Бандажированный», т. е. выдержанный обернутым в пропитанную жиром ткань Чеддар — это наиболее старая, традиционная версия. При выдержке в бандаже сыр образует твердую натуральную корку. Бандажированные сыры обычно менее острые и резкие на вкус, чем те, которые выдерживаются в воске или под слоем латекса. Но это связано в большей степени не с собственно покрытием, а с меньшим сроком выдержки, обычным для бандажированных сыров. Что, однако, совсем не означает, что бандажированный Чеддар беднее вкусом или ароматом. Поклонники бандажирования отдают предпочтение глубоким и сложным нотам, которые развиваются при этом традиционном способе выдержки. Бандажированные сыры одновременно земляные, травянистые и фруктовые на вкус. Бандажирование Чеддара одно время почти прекратилось, но в течение последних двадцати лет произошло значительное возрождение этого способа выдержки как в Великобритании, так и в США.

Также появляются и новые виды Чеддара. Путем совмещения традиционных для Чеддара бактериальных культур с теми, которые обычно используются в других сырах (таких как выдержанная Гауда или Пармезан), сыроделы начали создавать более сладкие, содержащие больше кристаллов Чеддары, которые снискали популярность по всем США. Американцы любят сладость даже в сыре.

Чеддар, пожалуй, единственный сыр, который позволяет дегустатору пройти целый путь через всю историю современного сыроделия. И это лишь одна из многих причин, почему так легко его любить.

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

польза и вред, рецепты приготовления, состав.

 

Чеддер – является одним из самых популярных видов сыров в Англии. Цвет готового продукта варьируется от сливочного, светло-желтого оттенка до насыщенного оранжевого окраса. По консистенции сыр получается пластичным, а в его аромате присутствует ореховый, чуть кисловатый вкус.

Пищевая ценность в ста граммах английского сыра составляет триста пятьдесят калорий. На 70% Чеддер состоит из жиров, оставшуюся долю разделяют белки, а углеводов в данном продукте и вовсе нет.

В Англии сыр Чеддер принято кушать с бананами или острой горчицей, подают с сыром красное вино или портвейн. Широкое распространение в кулинарии получили салаты, омлеты, сэндвичи, бисквиты и сырные соусы на основе Чеддера. Хорошим дополнением к мясным или рыбным, овощным блюдам станет закуска или нарезка из этого сыра.

Если Чеддер готовят в домашних условиях, то его сберегают в холодильнике отдельно от других продуктов в пластиковом контейнере с крышкой. Это позволит сыру не впитывать посторонние запахи. В процессе создания соуса или заливки для запеканки из Чеддера, сыр натирают на самой мелкой терке для того чтобы он быстро расплавился.

Перед употреблением в пищу Черед предварительно достают из холодильника. Достаточно сорока минут, чтобы восстановилась консистенция и его естественный аромат.

Как и из чего готовят Чеддер

В Великобритании производством сыра Чеддер занимаются как промышленные предприятия, так и фермерские хозяйства. Заводской изготовитель указывает на упаковке остроту и плотность Чеддера. А в сыр, созданный ручным способом, никогда не добавляют специи или другие пищевые добавки, поэтому он всегда получается естественным по вкусу.

Для получения этого сыра используется пастеризованное или цельное сырое коровье молоко. На первом этапе молочный продукт нагревают, добавляют в него специальные ферменты, благодаря которым молоко превращается в закваску. Будущий сыр переливают в широкий чан, где постепенно образовывается единая густая масса. Для удаления лишней сыворотки, смесь несколько раз перемешивают. Сыр от этого становится густым и обретает плотную консистенцию.

Затем в массу добавляют соль, отправляют сырный продукт в цилиндрические формы. Сыр помещают в неплотную ткань, которая открывает Чеддеру доступ к кислороду, и в то же время предотвращает попадание на него грязи и пыли.

На завершительном этапе Чеддер при определенной температуре оставляют в форме до созревания. Сыр периодически переворачивают и проверяют степень его готовности. Этот процесс занимает от двух до шести месяцев. В итоге получается сырный продукт в виде цилиндрических головок, масса которых достигает двадцати семи килограмм.

Полезные свойства и вред Чеддера

Полезные свойства Чеддера обусловлены его составом. Высокое содержание витаминов группы А, В, Е, РР, бета-каротина, ниацина, микроэлементов, аминокислот благоприятно влияет на организм в целом, нормализует обмен веществ. Благодаря тому, что сыр содержит кальций, калий и фосфор, его рекомендуют употреблять детям для формирования роста костей и зубов.

Также Чеддер положительно влияет на работу нервной системы, улучшает память и способствует концентрации внимания. Умеренное потребление данного продукта улучшает работу мозга, повышает работоспособность. Рекомендуется  употреблять Чеддер детям возрастом от трех лет.

Из-за того, что Чеддер на 50% состоит из молочных жиров, он считается достаточно калорийным и питательным продуктом. Человеку, придерживающемуся диетического питания, достаточно ограничиться двумя ломтиками Чеддера в день. Избыточный вес станет серьезной причиной для того чтобы отнести данный вид сыра к противопоказанным продуктам. Под категорию тех, кому нельзя употреблять Чеддер также попадают люди, страдающие гипертонией или другими сердечно сосудистыми недугами, желудочными, мочекаменными заболеваниями.

Рецепты с сыром Чеддер

Сырно-картофельное суфле

Продукты:

  • Картофель – 5 шт.
  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Сыр Чеддер – 80 г.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Картофель очищают от кожуры, промывают овощ водой и отваривают до готовности в слегка подсоленной воде. Разминают картофель до состояния пюре, оставляют при комнатной температуре до остывания. В массу добавляют взбитые желтки. Чеддер натирают на мелкой терке, всыпают половину сыра в пюре, размешивают все ингредиенты до однородности.

По вкусу дополняют картофельную смесь солью и перцем. Белки, отделенные от желтков взбивают венчиком в пышную пену, а затем постепенно вводят их в пюре. Форму для выпекания смазывают кусочком сливочного масла и выкладывают в нее картофельную массу. Сверху посыпают ее оставшимся сыром и несколькими кусочками сливочного масла. Запекают при 180° на протяжении пятидесяти минут.

Гренки с Чеддером

Продукты:

  • Пиво – 200 мл.
  • Сыр Чеддер – 400 г.
  • Масло сливочное – 20 г.
  • Крахмал – 1 ч. л.
  • Хлеб – 100 г.

Готовим:

В сотейнике или кастрюле растапливают перетертый на мелкой терке сыр, добавляют в массу кусочек сливочного масла, вливают пиво. Затем всыпают крахмал, предварительно разведенный в столовой ложке пива. Массу томят на умеренном огне, непрерывно помешивая, доводят до загустения.

На застеленный пергаментной бумагой противень выкладывают ломтики белого или ржаного хлеба, намазывают их приготовленным соусом и отправляют в духовку на семь минут. Готовые гренки присыпают свежей зеленью, и подают в горячем виде к алкогольным напиткам.

Сырный соус

Для приготовления ароматного соуса из сыра Чеддер в сотейнике растапливают пятьдесят грамм сливочного масла, добавляют к нему две столовых ложки просеянной муки. Размешивают массу на слабом огне до тех пор, пока мука не растворится.

Добавляют стакан молока и доводят смесь до кипения, томят соус на плите до тех пор, пока он не превратится в густую массу. Снимают соус с огня, добавляют в него пятьдесят грамм тертого Чеддера. В теплом виде подают соус к картофелю, мясным или рыбным блюдам, чипсам.

Поделиться в соц. сетях:

Оцените материал:

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Сообщить об ошибке

polzaili.ru

Сыр чеддер – что это такое, с чем его едят, рецепты приготовления, чем можно заменить сыр?

Сыр чеддер представляет собой невероятно изысканный продукт, который хорош как для самостоятельного употребления, так и как составляющая других яств. Чтобы в полной мере оценить все вкусовые качества, важно знать, с чем его лучше комбинировать.

Сыр чеддер – что это такое?

Многим интересно знать, какими особенностями обладает данный компонент и откуда он происходит:

  1. Сыр чеддер – это продукт, который часто ассоциируется со Швейцарией, якобы только там могут производить вкуснейшие его сорта. Но один полезный вариант придумали чопорные англичане. Чеддер известен с XII в., активно используется в кулинарии.
  2. Хотя 100 г продукта содержат 392 ккал, он убережет от излишнего набора веса. Чеддер полезен для зубов и зрения.
  3. Название он получил от деревушки, в которой, по одной из версий, придумал сыр. «Чеддер» можно распознать по твердой мякоти желтого или грязного белого цвета, ярким ореховым ноткам и слегка острому, кисловатому привкусу. В нем содержится больше белка и соли, чем в других видах.

С чем едят сыр чеддер?

Многих интересует сыр чеддер, описание его сочетаемости с другими продуктами:

  1. Благодаря маслянистой плотной консистенции сыр используется как самостоятельное блюдо, так и в качестве ароматной добавки к первым, вторым блюдам. Его даже подают к некоторым видам десерта. Сыр чеддер используют, когда готовят рыбу, овощи и тосты.
  2. Его можно добавить в омлет и в выпечку. Особенно вкусными с чеддером получаются сырные бисквиты. На родине, в Великобритании, чеддер подается к вину благородного происхождения. В Англии также можно попробовать сыр с горчицей или бананом, а потом запить сидром или некрепким вином.
  3. Без него не обходится ни один салат или закуска. Гамбургеры – самое популярное блюдо с чеддером. Им не уступает салат с грушей, сельдереем или орешками, куда кулинары советуют добавлять сыр.
  4. Единственный нюанс сыра – перед готовкой чеддеру нужно дать полежать 30 мин. при комнатной температуре. Пребывание в холодильнике не отразится на вкусовых характеристиках или консистенции.
  5. Молодой чеддер, зреющий 3 мес., или средней выдержки (5-6 мес.) можно подавать с сухим белым вином. Например, Совиньон Блан, Шардоне или Шен Блан. К зрелому (9 мес.) сыру больше подходит такое вино, как Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз.

Рецепты с сыром чеддер

Используя сыр чеддер, рецепт с ним можно подобрать на свой вкус:

  1. Сыр уместен, когда готовятся итальянские тефтели или куриные ножки, фаршированные овощами.
  2. С чеддером удастся приготовить даже супы, а о запеканках и говорить не стоит. Они могут быть из картофеля, цветной капусты и брокколи, говядины.
  3. Самый простейший вариант употребления сыра – приготовить сэндвичи или соус. Если на кухне окажется сковорода-гриль, то бутерброды получатся еще и красивыми.
  4. Дети и не только они оценят сырные палочки, крекеры с маком и чеддером.

Картофельный суп с сыром чеддер

Идеальной заменой наскучившему первому блюду станет суп с сыром чеддер. Бекон придаст яству чрезвычайно интересную пикантную нотку. Для его обжарки лучше использовать кастрюлю с толстым дном, она поможет равномерно и качественно обработать продукты. Пикантной изюминкой выступит и лук-резанец.

Ингредиенты:

  • сыр чеддер – 200 г;
  • картофель – 6 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • бекон – 4 полоски;
  • вода – 2,5 ст.;
  • лук-резанец – 2 веточки;
  • соль.

Приготовление

  1. Бекон обжарить до хрустящей корочки на среднем огне. Переложить на бумажное полотенце и нарезать мелкими кубиками.
  2. Лук нарезать, обжарить.
  3. Картофель нарезать. Добавить его к луку, влить воду и посолить.
  4. Смесь довести до кипения, тушить до готовности. Сыр натереть.
  5. Картофель поместить в кастрюлю в кипяток. Понемногу добавлять сыр тертый чеддер до его расплавления.
  6. Посыпать суп беконом и нарезанным луком-резанцем.

Картофель с сыром чеддер

Для приготовления такого блюда как картошка с сыром понадобится совсем мало ингредиентов. Вторую, если даже не первую роль, играет чеддер. Если его нет, то можно использовать альтернативные разновидности сыров. Кушанье способно выступить в качестве оригинальной закуски, которая приукрасит любой стол.

Ингредиенты:

  • чеддер, ветчина – по 150 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • картофель – 8 шт.;
  • сушеный перец чили – 2 шт.;
  • натуральный йогурт, пармезан – по 2 ст. ложки;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль и молотая паприка – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Картошку завернуть в фольгу, запекать 1 ч.
  2. Готовые картофелины остудить, аккуратно извлечь мякоть, чтобы получилась «лодочка» с толстыми стенками.
  3. Ветчину порезать, чеддер натереть. Соединить вместе, добавить йогурт, мягкое сливочное масло, один измельченный перец чили и рубленный чеснок.
  4. Посолить и добавить паприку. Начинку смешать с картофельной мякотью.
  5. Разложить начинку по «лодочкам», вернуть в фольгу.
  6. Подержать в духовке 20-25 мин. Посыпать тертым пармезаном.

Макароны с сыром чеддер

Любители американской кухни запросто могут приготовить одно из блюд дома. Если скомбинировать его с макаронами, сыр выступает в двух категориях – соус и румяная корочка. Макаронные изделия подойдут абсолютно любые. Такое сочетание поможет в полной мере раскрыть вкус сыра чеддер, это одно из достоинств яства.

Ингредиенты:

  • макароны, сыр – по 150 г;
  • мука – 30 г;
  • молоко – 225 мл;
  • пармезан – 50 г;
  • сливочное масло – 25 г;
  • соль, перец, мускатный орех, паприка – по 0,5 ч. ложки.

Приготовление

  1. Отварить макароны.
  2. Масло растопить на водяной бане. Добавить муку и помешивать, пока она не заварится.
  3. Молоко немного подогреть и потихоньку влить его в масло с мукой. Взбить соус венчиком, чтобы не было комочков.
  4. Проварить соус до загустения. Добавить специи.
  5. Оба вида сыра натереть на терке. Горсть отложить, а остальную часть высыпать в соус.
  6. Макароны залить соусом, перемешать. Переложить их в огнеупорную форму, посыпать оставшимся сыром.
  7. Запечь в духовке. Паста с сыром будет готова через 15 мин.

Жареный сыр чеддер

Распространенным способом, как сделать сыр чеддер, будет обжарить его. В таком варианте он станет прекрасной закуской к пиву или вину, завтраком с чашкой кофе. Жарить можно на сковороде, во фритюре или на гриле. Особенно вкусным получается сыр в панировке или кляре. Кушают жареный чеддер с кислыми соусами (брусничным, гранатовым, клюквенным) или домашним кетчупом. Лучшим гарниром станут салаты из свежих овощей, картошка и зелень (петрушка, розмарин, базилик).

Ингредиенты:

  • сыр – 300 г;
  • мука – 50 г;
  • яйцо – 1 шт.

Приготовление

  1. Нарезать сыр, обвалять его в яйце, а затем в муке.
  2. Обжарить сыр в масле на сковороде. Масло нужно налить до середины посуды, поэтому лучше выбрать емкость с высокими стенками и толстым дном.

Ролл с сыром чеддер

Можно использовать сыр чеддер, рецепт в домашних условиях, где он сочетается с роллом. В этом случае он станет начинкой вместе с кусочком копченого угря или креветкой. Ролл с чеддером может быть и вегетарианским, если использовать курагу, миндальный орех и клубнику. Для готовки используется рис, водоросли нори и другие компоненты.

Ингредиенты:

  • сыр – 225 г;
  • панировочные сухари – 275 г;
  • лук – 1 шт.;
  • сливки – 3 ст. ложки;
  • сухая горчица – 1,5 ч. ложки;
  • слоеное тесто – 400 г;
  • яйцо- 1 шт.;
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Все продукты, кроме теста и яйца, соединить для начинки.
  2. Тесто раскатать, разрезать на три части. На каждую их них поместить начинку. Завернуть в рулет и порезать на роллы.
  3. Смазать роллы взбитым яйцом и выпекать 25 мин.

Пирог с сыром чеддером

Еще одно блюдо из американской кухни, которое легко повторить, – это пирог с сыром. Тесто можно приготовить самостоятельно или купить готовые коржи. Последний вариант значительно упростит процесс готовки. Стоит запастись несколькими ломтиками чеддера для подачи пирога, так он придаст выпечке пикантный вкус.

Ингредиенты:

  • основа для пирога – 2 шт.;
  • яблоки – 5 шт.;
  • крупно натертый сыр чеддер – 240 г;
  • коричневый сахар – 180 г;
  • сливочное масло – 40 г;
  • корица – 1 ч. ложка;
  • молотый мускатный орех, соль – по 0,25 ч. ложки;
  • мука – 1 ст. ложка;
  • яйцо – 1 шт.

Приготовление

  1. Яблоки нарезать тонкими ломтиками.
  2. Фрукт смешать с сахаром, мукой и нарезанным на кусочки сливочным маслом, сыром и специями.
  3. Один корж раскатать между двумя слоями пленки. Его диаметр должен быть больше, чем диаметр формы для выпечки.
  4. Осторожно перенести его в форму. Заложить начинку. Раскатать второй лист и положить его сверху.
  5. Скрепить края, смазать верх взбитым яйцом, смешанным с 1 ст. ложкой воды. Сверху прорезать четыре отверстия для выхода пара.
  6. Выпекать пирог час.

Соус из сыра чеддер

При ответе на вопрос, сыр чеддер – что это, многие ассоциируют его с соусом. Он идеально подойдет к кукурузным чипсам, отварным макаронам. По желанию в него можно макать и простой белый хлеб. Соус хорош и как дополнением к другим яствам, например, к любым разновидностям мяса или к запеченным овощам.

Ингредиенты:

  • сливки – 125 мл;
  • чеддер – 5 г;
  • моцарелла – 50 г.

Приготовление

  1. Оба вида сыра натереть.
  2. Сливки довести до кипения.
  3. Выложить в них сыры и перемешать до однородной консистенции.

Чем заменить сыр чеддер?

Многим интересно, каким сыром можно заменить сыр чеддер? Сделать это непросто, поскольку у него специфический вкус и аромат:

  1. Схожими качествами обладают такие продукты, как рокфор, маасдам, пармезан.
  2. Какой сыр выбрать, зависит от готовящегося блюда. Например, в суп или соус лучше положить пармезан. Для тостов стоит использовать сыр серфилли.

 

womanadvice.ru


Смотрите также