Для чего в тесте яйца


Чем заменить яйца в выпечке и для чего их кладут в тесто

Автор статьи

Гуля

Время на чтение: 3 минуты

АА

Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Важно!

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

  1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
  2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
  3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
  4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
  5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
  6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
  7. Разрыхляющая роль . Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.

Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

  1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
  2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
  3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
  4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды. Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
  5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
  6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты. Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
  7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
  8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.

Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Совет

Не забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Важно!

Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

sladko.club

Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин "кислое тесто". Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря  этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

  • пироги и булки всех видов,
  • хлеб,
  • калачи и крендели,
  • кулебяки,
  • пирожки – для выпечки и жарки,
  • пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

Как готовить дрожжевое тесто?

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать». 

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

  • сахара,
  • жиров,
  • яиц,
  • остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

  1. Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
  2. В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
  3. В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
  4. Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
  5. Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них - использование жиров. Это может быть:

  • маргарин,
  • растительное масло,
  • животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

  1. Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, - это к прибыли в доме.
  2. Если при этом она перевернулась еще в самой печи, - это к гостям.
  3. Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, - это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
  4. Если в доме выпекаются ватрушки, - это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
  5. Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, - это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».
  6. Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, - это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, - к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, - к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, - несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

babuskinpirog.ru

Яйца в выпечке и десертах.: pracooking — LiveJournal

Ну что же, продолжим  про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле… Общие моменты из серии – состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг. Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги – и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг – безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров – можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки – соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути. Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты - поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое...  Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их коагулирующие (загущающие) свойства (кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором – то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях – наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации. Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами. Что это значит? Структура в выпечке – это то, что держит форму – то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим – за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом:Белок>Целое яйцо>Желток. Про то, что именно влияет на коагуляцию яичных протеинов и как это происходит, достаточно подробно можно прочитать здесь.   Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков. Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют – то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки – это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла – что делают? – правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе – нужно взбивать долго, до «жестких пиков» - так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто – бисквиты, суфле… - взбиваем только до «мягких пиков» - протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла. Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды – до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) – поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов… Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца – практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы. Если остались «пробелы», с удовольствием отвечу на вопросы – как смогу. Мое понимание «процессов» находится на уровне общедоступной литературы, по химии была уверенная четыресминусом (если что))).

 

 

До встречи,

La Patissiere.

  

 

 

   

 

Источники информации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”

pracooking.livejournal.com

Пять простых способов заменить яйца в выпечке • INMYROOM FOOD

Искать замену яйцам в выпечке можно по многим причинам. Статистика утверждает, что аллергия на яйца - достаточно распространенное заболевание. Кто-то может не употреблять яйца по этическим или религиозным соображениям. А еще их может просто вовремя не оказаться в холодильнике, когда настигло творческое настроение порадовать себя и близких ароматной пышной выпечкой. 

Самое время обратиться к полезной и практичной теме – замене яиц другими ингредиентами. Кстати, это может быть полезно не только для веганов, аллергиков и забывчивых. Блюдо с новыми ингредиентами часто может выиграть и в пользе, и во вкусе – минус калории и вредный холестерин, плюс новые фруктово-ореховые нотки.

Одно большое общее правило

Чаще всего яйца в выпечке выполняют сразу несколько функций: "склеивание" всех ингредиентов, придание воздушности и объема, а также определенной влажности. 

Лучше всего начинать свои эксперименты с заменителями яиц с уже опробованного вами рецепта. Подумайте, какими свойствами больше всего обладает ваше изделие: будет ли тесто тягучим и плотным или воздушным и рыхлым, а может быть, "мокрым" и напитанным влагой. 

Также следует помнить, что рецепты, "заточенные" на большое количество яиц (3 и больше), достаточно сложно адаптировать под заменители, поэтому советуем начинать знакомство с более простых блюд. 

Уксус и сода

Эту смесь используют в качестве заменителя яиц уже очень давно. Шипучая комбинация уксуса и соды отлично поднимает выпечку и дарует желанную воздушность пирогам, брауни и кексам. Предпочтение лучше отдать белому винному либо яблочному уксусу, так как они обладают необходимой кислотностью и нейтральным цветом. Чтобы заменить 1 яйцо, смешайте 1 столовую ложку белого винного или яблочного уксуса и 1 чайную ложку соды. Полученную смесь замешайте в готовое тесто непосредственно перед отправкой в духовку. 

Важно: при замене в блюде 1-2 яиц подмена с помощью уксуса произойдет почти бесследно и вкус готового блюда не пострадает. Если же рецепт требует заменить сразу 3 яйца или больше, лучше обратиться к другому способу, так как выпечка может унаследовать своеобразное уксусное послевкусие.

food.inmyroom.ru

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке 

Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос - что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?

Продукты, которые заменяют яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.

Итак, одно яйцо - это

  • 1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
  • 2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
  • 2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
  • 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
  • 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды - идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
  • Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G  с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
  • Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
  • 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
  • 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
  • 3 стол. ложки орехового масла.
  • 3 стол. ложки майонеза.
  • ¼ стакана тофу.

Тонкости при замене яиц другими ингредиентами

  • Для смазывания поверхности кондитерских изделий можно использовать молоко вместо яйца - при выпечке пирожков, печенья, кулебяк и булочек. Для смазывания сладкой выпечки в молоко можно добавить сахар, а для постных хлебобулочных изделий обычно для этой цели используется сладкий чай.
  • Сода и разрыхлитель в сочетании с уксусом, водой или маслом дают кондитерским изделиям пышность и объем.
  • Если в состав теста уже входит сода, вместо яиц можно взять банан, фруктовое пюре, льняное семя, геркулес, картофельный или кукурузный крахмал.
  • Использование кукурузного крахмала вместо яйца при выпечке делает тесто пластичным и гладким – из него удобно делать печенье и лепить пирожки.

Данные советы подходят только в том случае, если нужно заменить не более двух яиц, поэтому придется подбирать подходящие рецепты. Без яиц вряд ли удастся испечь белковый пирог или получить нежный бисквит для рулета, который в оригинале делается из восьми яиц. А вот блины, оладьи, сырники, печенье, кексы и простые бисквиты получаются достаточно плотными и приятными на вкус. Недостатками яйцезаменителей являются ограниченные возможности в выборе рецептов, а главные преимущества замены яиц другими продуктами – новые орехово-фруктовые оттенки вкуса, уменьшение уровня холестерина и калорийности. Самое главное – качество подобных блюд не ухудшается, а выпечка радует своей рассыпчатостью и воздушностью!

www.edimdoma.ru

Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло — более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы — маленькие или большие, простые или усложненные, — в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы — небольшие булочки, имеющие форму кольца,— готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами.

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности — идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца — что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно — начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
  • Факторы, влияющие на выход: технологические потери
  • Факторы, влияющие на выход: влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты
  • Терминология хлебопека
  • Сдобные изделия: разные

На главную    Просмотрено: 87,537 раз

www.russbread.ru

Яичное тесто - Четыре вкуса

После обсуждения темы Манты"Роза Ханум" http://4vkusa.ru/blog/43804414561?page=9#42322175667  возникло очень много вопросов по поводу яичного теста. Я не собираюсь спорить и доказывать, из какого теста должны лепиться манты. У меня оно такое, потому что я так всегда делала, и я просто поделилась своим рецептом. Это блюдо имеет большое количество вариантов исполнения:  начинки , теста , формы, и все равно- это манты, какими бы они не были, их как любили, так и будут продолжать любить. Каждый человек имеет свой индивидуальный вкус и мнение, и право  выбирать.

Поэтому, для разнообразия, я немного расскажу об яичном тесте,  что можно приготовить из него, кроме  яичной лапши.

Для замеса потребуется:

3 яйца

0,5 чайной ложки соли

2,5 стакана муки (150 гр стакан)

Замесить тугое тесто, хорошо размять,

сначала оно будет выглядеть сухим,с неровной  поверхностью , с бугорочками

поэтому, его следует просто накрыть посудой, в которой замешивалось, либо пищевой пленкой, либо влажным ( не мокрым!) полотенцем или салфеткой на 10-20 минут. Это нужно для того, что бы клейковина муки набухла от влаги и тесто стало эластичным.

Из такого теста можно раскатывать очень тонкие пласты,  оно эстетичное, не раскиснет и не порвется после варки на пару прекрасно  сохранит форму изделий.

Для наглядности я положила салфетку, что бы было видно, какое тонкое тесто можно раскатать.

Оно настолько пластично, что можно смять его, а затем снова расправить,  раскатывать нужно от центра к краям, переворачивая, что бы более влажная сторона была кверху, а сухая , наоборот, вниз. Его так же можно слегка тянуть в руках.На подпыл муку сыпать не требуется.

Его поверхность такая гладкая, что держать его в руках и возиться с ним- сплошное удовольствие! Занятие это очень хорошо успокаивает нервы, поднимает настроение  и побуждает к творчеству.

Так же многие не совсем поняли, как нужно закручивать розочку и просили пошаговый комментарий, специально для них я сделала фото. На этот раз у меня начинка из резанного мяса, к которому я добавила столько же измельченного лука и немного сырого молотого сала.

На полоску теста выложить фарш

края полоски сложить и закрепить(защипнуть)

вот так сложить полоску с начинкой , верх остается открытым, как карманчик, и в таком положении, ничего больше не защипывая,

закручивать в нетугой рулончик, что бы пар мог легче проходить и вся конструкция варилась равномерно

уголочек кончика аккуратно заправить под розочку

вот примерно так получается.  Готовые манты обмакнуть донышком в растительное масло и варить на пару в течение 35-45 минут.

Готовые розочки можно слегка смазать растопленным сливочным маслом, и они дольше сохранять свежесть.

При приготовлении изделий из такого теста следует помнить, что нельзя допускать полного выкипания воды в мантоварке, иначе тесто начнет сохнуть без пара, готовить их нужно непосредственно перед подачей, т.к. если они долго постоят, то тесто начнет грубеть, но это можно исправить, смазав их слегка маслом и подогрев на пару.

Так же мне захотелось попробовать приготовить и рулет из яичного теста с такой-же начинкой. 

Вот что получилось.

Желаю всем приятного аппетита!

 

 

 

4vkusa.mirtesen.ru

Какую функцию выполняют яйца, молоко в тесте? Какое тесто пышнее из воды или молока? И какое мягче, с яйцом или без яйца?

яйца и молоко кладу только в тесто для пирожков, и то в минимальных количествах. Хлеб пеку на воде или с добавлением кисломолочки (кефир, сыворотка, йогурт) всегда пышный и мягкий. На молоке вкус хлеба другой, но такой хлеб быстро черствеет и он более плотный. Яйца и молоко ингредиенты для сдобного теста.

на молоке тесто пышнее, а вот яйцо делает тесто жестким. Хотя если использовать только желток - тесто от этого не станет хуже.

яйцо забивает, надо больше закваски. молоко не придает пышности, а придает вкус. пышность зависит от муки, замеса и закваски (дрожжи, опара, на чем делаете) . тесто должно быть не грубым и не мягким. и еще от температуры выпекания

Функции ингредиентов в выпечке <a rel="nofollow" href="http://www.vkusnyblog.ru/smak/7629" target="_blank">http://www.vkusnyblog.ru/smak/7629</a> Почитайте. Полезно.

Когда тесто на молоке, со сливочным маслом. изюмом. сахаром и яйцом, тяжелое тесто получается в смысле тяжело ему подходить, но сдобное и очень вкусное. Пусть часа 2 подходить в прогретой теплой духовке.

touch.otvet.mail.ru

Чем заменить яйца: 20 способов

Рано или поздно на любой кухне настаёт момент, когда нужно найти альтернативу яйцам: будь вы веганом, аллергиком, постящимся или просто человеком, у которого в холодильнике закончились яйца. Следующий список заменителей – просто находка!

Роль яиц в выпечке

Сегодня на рынке существуют готовые заменители яиц или веганские яйца, но они не всегда доступны. В большинстве случаев, таких как веганская яичница или овощной киш, вы можете заменить яйца тофу. Для выпечки чаще всего подойдут аквафаба или мука. Однако есть много других способов заменить яйца. Чтобы выбрать самый подходящий именно для вашего блюда, нужно знать какую роль яйца выполняют в выбранном рецепте.

Яйца используют в кулинарии не столько ради вкуса, сколько ради следующих эффектов:

1. Связывание всех ингредиентов между собой. Поскольку яйца твердеют при нагревании, они удерживают ингредиенты вместе.

2. Разрыхлитель. Они помогают выпечке подниматься и быть воздушной.

3. Влага и калорийность. Этот эффект получается благодаря тому, что яйца жидкие и полны жира.

4. Для придания золотистого цвета. Часто выпечку смазывают сверху яйцом, чтобы получить румяную корочку.

Для связывания ингредиентов


Аквафаба. Эта бобовая жидкость просто покорила кулинарный мир! В оригинале, это жидкость, оставшаяся после отваривания бобовых. Но многие берут и ту, что остается в консервной банке от фасоли или гороха. Используйте 30 мл жидкости вместо 1 яйца.

Семена льна. Смесь 1 ст. л. измельчённого льняного семени с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте примерно на 15 минут в холодильнике для набухания.

Семена чиа. Смесь 1 ст. л. семян чиа с 3 ст. л. воды вместо 1 яйца. После смешивания оставьте на 30 минут для набухания.

Банановое пюре. Просто разомните 1 небольшой банан в пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку банан имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.

Яблочное пюре. ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку яблочное пюре может добавить блюду аромат, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами.

Картофельный или кукурузный крахмал. Смесь 1 ст. л. кукурузного крахмала и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. 1 ст. л. картофельного крахмала вместо 1 яйца. Используйте в блинах или соусах.

Овсяные хлопья. Смесь 2 ст. л. хлопьев и 2 ст. л. воды вместо 1 яйца. Дайте овсянке разбухнуть несколько минут.

Льняная мука. Смесь 1 ст. л. льняной муки и 3 ст. л. горячей воды вместо 1 яйца. Обратите внимание, что не стоит просто добавлять муку в тесто. Нужно обязательно смешать с водой.

Манная крупа. Подходит для запеканок и вегетарианских котлет. 3 ст. л. вместо 1 яйца.

Нутовая или пшеничная мука. Смесь 3 ст. л. нутовой муки и 3 ст. л воды вместо 1 яйца. 3 ст. л. пшеничной муки вместо 1 яйца добавляют сразу в тесто.

Как разрыхлитель


Сода и уксус. Смесь 1 ч. л. соды и 1 ст. л. уксуса вместо 1 яйца. Добавляйте в тесто сразу.

Разрыхлить, масло и вода. 2 ч. л. разрыхлителя добавьте в муку, а 2 ч. л. воды и 1 ст. л. растительного масла добавьте к жидким ингредиентам теста.

Кола. Не самый полезный способ, но если совсем ничего нет под рукой, а замена яйцам нужна, то используйте 1 банку колы вместо 2 яиц.

 

Для влажности и калорийности


Тофу. 1/4 стакана пюре из мягкого тофу вместо 1 яйца. Используйте для всего, где нужная нежная консистенция, например для заварных кремов и тортов.

Фруктовое пюре. Оно не только отлично связывает ингредиенты, но и придает влажность. Используйте любое пюре: банановое, яблочное, персиковое, тыквенное ¼ стакана пюре вместо 1 яйца. Поскольку пюре имеет яркий вкус, убедитесь, что он совместим с другими ингредиентами. Самый нейтральный вкус у яблочного пюре.

Растительное масло. ¼ стакана растительного масла вместо 1 яйца. Придаст влажность кексам и пирожным.

Арахисовое масло. 3 ст. л. арахисового масла вместо 1 яйца. Используйте, чтобы придать выпечке мягкость и калорийность.

Немолочный йогурт. Используйте кокосовый или соевый йогурт. 1/4 стакана йогурта вместо 1 яйца.

 

Для золотистой корочки


Тёплая вода. Просто смажьте выпечку водой вместо яйца. Вы можете добавить в неё сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет.

Молоко. Используйте так же, как и воду с чаем. Смажьте выпечку молоком. Можно добавить сахар или куркуму для сладости и цвета.

Сметана. Смажьте тесто тонким слоем сметаны для получения глянцевой и мягкой корочки.

Чёрный чай. Просто смажьте выпечку чёрным чаем вместо яйца, чтобы получить хрустящую корочку. Вы можете добавить в него сахар, если хотите получить сладкую корочку, или куркуму, если хотите, чтобы у неё был жёлтый цвет. Обратите внимание, что чай должен быть крепко заварен.

Яна Доценко

vegetarian.ru

Зачем в тесто для блинов добавлять яйца? Так ли они необходимы?

Для связки теста, иначе развалятся и не снимутся.

для скрепления теста, нужны обязательно: DD

Блины разные, можно и без них, импровизируйте

Я делал и без яиц, но вкус немного другой.

Чтобы тесто не ползло на куски, скрепляет ингридиенты

Хотя бы одно. для связки.

Я вообще не добавляю!

ПОСТНЫЕ БЛИНЫ. РЕЦЕПТ ДРОЖЖЕВОЙ. Всыпьте в кастрюлю два стакана муки, залейте ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешайте, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, разведите в полстакане теплой воды 25 гр дрожжей и влейте их в опару. Опару хорошо взбейте, накройте полотенцем и поставьте подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза, добавьте в нее еще по 2 стакана муки и молока, 3-4 столовые ложки растительного масла, соль, снова взбейте и поставьте в теплое место. Выпекайте блины обычным способом. БЛИНЫ НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛКИ. Поллитра минеральной столовой воды типа Боржоми, 3 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки растительного масла. Постепенно всыпаем муку до образования теста блинной консистенции (количество муки зависит от ее качеств, поэтому всякий раз по-разному) . Выпекать такие блины нужно только на сковороде с антипригарным покрытием. Как видите, никаких яиц! Воду можете заменить молоком.

Яйца придают блинами горчинку, поэтом добавлять их не нужно. Ни для какой"связки" они не нужны. Главное в пресных блинах пропорция воды и молока. Если молоко жирное (3-5%) то две части воды, одну часть молока. Если молоко нежирное, 2,5 то можно и один к одному.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также