Думляма от сталика ханкишиева


Думляма: stalic — LiveJournal



Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удвольствия". Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?".
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

ПОМИДОР ДИМЛАМА
В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.


 А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.


Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле...
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Я бы взял:

1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь - наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры - кольцами, картофель - крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь - до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь... не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок - сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться - уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи - чёрный перец и зиру - и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель - рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока - не должно в думляме оставатья того самого бульона - это хорошо и правильно только для басмы.

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и... вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.

Видеорецепт думлямы мы снимали вчера, тогда я и достал фотоаппарат, чтобы снять хотя бы финальный кадр. Ролик смонтируют и вы увидите его в одном из следующих выпусков моей рубрики на НТВ.

stalic.livejournal.com

Дымляма с бараниной и картофелем от Сталика Ханкишиева

 

 

Ингредиенты: бараний жир, баранья шея, репчатый лук, свежая морковь, консервированные помидоры, картофель, красный острый перец, чеснок, айва.

 

 

1. Выкладываем в нагретый казан бараний жир или растительное масло и разогреваем его до появления белого дымка.

 

 

2.  Выкладываем в казан мясо и перемешиваем его, чтобы не подгорело.

 

 

3. Мясо в казане посыпаем смесью из трех специй – соли, черного перца и зиры.

 

Сталик Ханкишиев: «Накрываем казан крышкой, убавляем нагрев и оставляем на 10 минут».

 

 

4. Открываем казан, перемешиваем мясо, добавляем к нему нарезанный репчатый лук и снова перемешиваем.

 

  

5. Добавляем в казан нарезанную кружками морковь.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот когда вы видели, чтобы для басмы жарили и мясо, и лук, и морковку? А для дымлямы обязательно жарят, чтобы получить настоящий запах узбекской кухни».

 

 

6.  Как только почувствуете, что лук вот-вот покраснеет, добавляйте помидоры.

 

Сталик Ханкишиев: «Летом или ранней осенью лучше взять свежие, но, если нет хороших свежих, то я пользуюсь теми, которые законсервировал летом – в самом соку, практически без соли и уксуса».

 

 

7. Добавляем в казан воду. 

 

Сталик Ханкишиев: «Дымляма – это такое блюдо, в котором что-то обязательно должно приготовиться на пару».

 

 

8. Укладываем в казан очищенную картошку.  

 

 

9. Добавляем в блюдо чеснок, перец и айву.  

 

Сталик Ханкишиев: «Все это так похоже на плов, поэтому как же здесь обойтись без чеснока? Я положу сюда три головки чеснока – прямо так, целиком. А еще перчик и айву – для аромата».

 

 

10. Солим картошку и закрываем казан крышкой на 1,5 часа.  

 

Сталик Ханкишиев: «Картошку нужно обязательно хорошо посолить – и все, у нас практически все готово. Подержите казан закрытым час, полтора – сколько выдержите. Как увидите, что картошка готова, так и дымляма ваши готова».

 

 

11. Готовую дымляму выкладываем на блюдо. По краям – картошку, затем в центр кладем мясо и лук с морковкой.

 

 

12.  Венчают блюдо айва и перец.

 

 

13.  Присыпаем дымляму свежей зеленью и поливаем соусом, который образовался в казане.

 

Сталик Ханкишиев: «Теперь-то точно никто не перепутает басму и дымляму, приятного аппетита!»

 

 

 

 

www.peredelka.tv

Думляма

Рецепт Сталика Ханкишиева

Во-первых, отметим коренное отличие думлямы от басмы — на удивление, эти блюда очень часто путают. В принципе, набор продуктов может быть одинаков, но, в отличие от басмы, где все продукты закладываются в холодный казан, после чего казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь и получается, что все продукты готовятся на пару, в думляме продукты сначала обжариваются в разогретом жире, а затем происходит тушение.

Во—вторых, или скорее, во-первых, хочу сказать несколько слов о Сталике Ханкишиеве. Я преклоняюсь перед талантом этого человека. В своих передачах и книгах («Казан, Мангал и другие мужские удовольствия» и др.) он, используя в основном традиционные узбекские рецепты, вдохнул в них совершенно новую жизнь. Можно открыть книгу в любом месте и начать готовить — и у Вас все получится, да еще и вкусно — это гарантированно.

Итак, ДУМЛЯМА от СТАЛИКА

  • 1,5-2 кг баранины;
  • 200-300 г курдючного сала или растительного масла;
  • 3-4 луковицы средних размеров;
  • около 1 кг моркови;
  • несколько помидор;
  • несколько головок чеснока;
  • острый сушеный красный перец — 1-2 шт.;
  • зира, черный перец, зелень.

Как всегда, курдюк порежем на кубики полтора-два сантиметра, положим в разогретый казан и вытопим (Или перекалим растительное масло).

После чего шкварки вынем, посолим, посыпем луком и употребим по назначению с рюмкой водки (не бойтесь — это очень вкусно).

Мясо нарежем кусками по 100-150 грамм, лук — кольцами или полукольцами, морковь — брусками толщиной в палец, помидоры — кольцами, картофель — в зависимости от размера — либо режем, либо оставляем как есть.

В казане на сильном огне обжарим мясо — если его много, то лучше это делать порциями.

Опустим лук и морковь, и обжариваем пока лук не станет прозрачным (если мясо было вынуто, то сейчас его возвращаем, но можно и сразу жарить вместе с мясом). Опускаем перчик и чеснок. Можно добавить лавровый листик. Еще несколько минут жарим.

Теперь опускаем помидоры и продолжаем жарку, но не долго.

Уже ничего не мешаем. Минут через пять — солим (примерно одна столовая ложка), добавляем черный перец и зиру. Поверх всего укладываем картофель.

Сверху можно еще раз посолить. Плотно накрываем тазиком или крышкой, можно даже положить какой-либо груз, убавляем огонь до минимума и уходим на полтора-два часа. По прошествии полутора-двух часов, открываем.

Выкладываем на блюдо.

Последний штрих — зелень, и — можно подавать.

www.cookingknife.ru

Думляма: stalic — LiveJournal



Думляма - блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу "Казан, мангал и другие мужские удвольствия". Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы "Это же думляма?".
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе - Карим Махмудов. И самая толстая из его книг - "Узбекские блюда", ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол "думляш", от которого происходит название блюда, означает "запарить", "дать попариться". А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: "В раскалённом жире тушить лук с мясом" или "разогреть жир, убавить огонь, положить лук" а заканчивается словами: "накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1.5-2 часа". Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь - т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

ПОМИДОР ДИМЛАМА
В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи - по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.





А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут - весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?


ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой - кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой - дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3-4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи - по вкусу.





Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо - вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле...
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.



Я бы взял:

1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь - наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры - кольцами, картофель - крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь - до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь... не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок - сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться - уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи - чёрный перец и зиру - и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель - рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока - не должно в думляме оставатья того самого бульона - это хорошо и правильно только для басмы.

Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова - зирвак+нечто, похоже и на оссобуко - ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото - видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено - это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное - получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и... вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун - длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась - вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов - что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих - сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова - ведь он вполне себе постный, без мяса.

stalic.livejournal.com

Узбекская дамлама, басма, или Мясо и овощи в собственном соку

Смотрите также:
Романтическая версия дамламы   

Это блюдо, благодаря, в частности, Сталику Ханкишиеву и его книгам, больше известно под названием “басма”, хотя в андижанской версии оно обычно звучит, как “дамлама” (или “димлама”). Трудно сказать, почему, несмотря на то, что Фергану, где говорят “басма”, и Андижан с его “дамламой” отделяют всего несколько десятков километров. Есть, правда, мнение, что дамлама технологически готовится чуть иначе – с предварительной обжаркой части продуктов, на которые затем кладутся остальные компоненты и дамлама, как и басма, в дальнейшем доходит в собственном соку, под плотно закрытой посудой. Очень даже может быть, хотя не исключаю, что дамлама “выросла” из басмы по волю случая. Ведь достаточно басму передержать или на определенном этапе поддать под казаном жару, да так, чтобы нижнее содержимое казана успело поджариться, тогда как верхнее ещё не пустило сок, – и пожалуйста, дамлама в озвученной выше версии готова.

Так или иначе, но там, где я вырос и где, собственно, научился обращаться с казаном, басму все же называли дамламой, тем более что этимологически эти названия почти одинаково “работают” на процесс приготовления блюда. Узбекское “басмак” (“прижимать”, “придавливать”) как бы характеризует один из основных технологических приёмов, когда готовится басма (многие его совершенно напрасно не учитывают или понимают ошибочно). Но узбекские же “дамлама” (“настой”) или “димлама” (приготовленный на парУ) – тоже недалеко ушли от главной сути блюда, являющегося одной из жемчужин восточной кухни. Не приготовить его в сезон, когда полно выросших на земле и под солнцем овощей, для большой компании, для друзей или для семьи, – существенный промах, с учетом, что дело это абсолютно не хлопотное и абсолютно простое. Главное, чтобы попасть, как говорится, в яблочко, – придерживаться при готовке несложных правил, которых, впрочем, меньше, чем пальцев на одной руке. В остальном – в наборе продуктов, в их пропорциях, в последовательности укладки в казан дамлама абсолютно (за небольшим исключением) демократична и позволяет варьировать всем этим на любой манер. В меру, конечно. Давайте я это покажу на собственном примере приготовления дамламы для компании из четырех человек, имея под рукой в основном базовые компоненты блюда.

Итак, казан – идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, – служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.

На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними – лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.

Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови – тоже среднего размера, кружочками.

Теперь – помидоры, хотя их можно положить и иначе – под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры – основной “сокообразующий” компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор – создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, – даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность – характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным “соском” на конусе:)

Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.

Поверх помидоров – пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.

Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, – один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её “картофельной”. Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь – посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.

Теперь капуста – “гостья” в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую “картину” дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить – лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки – на манер бутерброда.

Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, – вещь на любителя. Не любите острого – не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.

Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно “метёлку” джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик – по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.

Как видим, относительно небольшое количество продуктов в “свободном виде” практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное “хозяйство” легким движением руки уминается до упора миски – такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. “Просто” плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом – ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.

Дальше – совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений – будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё – так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус – ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения – и дамлама готова.

Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину – всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе – показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а “метелкой” распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.

 

Как правильно приготовить дамламу на костре:

dunduk-culinar.ru

Думляма – рецепт Сталика Ханкишиева

Здравствуйте, уважаемые друзья проекта «Диета Похудей»!

Сегодня мы приготовим узбекскую думляму по рецепту Сталика Ханкишиева – автора нескольких популярных кулинарных книг, посвящённых восточной кухне.

Думляма: рецепт

Думляма, рецепт которой опубликован ниже, представляет собою среднеазиатский аналог русского жаркого. Как утверждает кулинар Сталик Ханкишиев, думляма в отдельных случаях может готовиться и без мяса, но в классическом рецепте в неё добавляется баранина.

Узбекская думляма, рецепт которой рассчитан как на опытных кулинаров, так и на новичков, готовится в казане из следующих ингредиентов:

  • Бараний жир* – 200 г
  • Баранина – 1,5 кг
  • Лук репчатый – 0,5 кг
  • Морковь – 0,7 кг
  • Помидоры – 3 шт.
  • Картофель – 1 кг
  • Красный острый перец – 1 шт.
  • Чеснок – 3 шт.
  • Айва – 1 шт.
  • Соль, чёрный перец, кумин – по вкусу.

* Курдючное сало по рецепту Сталика Ханкишиева в думляме можно заменить растительным маслом.

Пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева: думляма по-узбекски

1) Баранину крупно режем (кусками по 150 г) – согласно рекомендациям Сталика Ханкишиева думляму лучше всего готовить из ошейка.

2) Картофель чистим, морковь для думлямы режем наискосок кольцами, лук – полукольцами.

3) Раскаляем в нагретом казане жир, кладём в него мясо и посыпаем баранину солью, кумином и черным перцем.

5) Жарим мясо, периодически переворачивая, на среднем огне под крышкой 10 минут.

6) Затем добавляем к баранине лук и морковь, перемешиваем содержимое казана и продолжаем жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.

Добавляем лук и морковь в казан

7) Далее кладём в думляму по рецепту порезанные кольцами помидоры и даём им потушиться несколько минут. Как отмечает Сталик Ханкишиев, думляма обычно готовится из свежих помидоров, но весной или зимой их можно заменить томатами в собственном соку.

8) Добавляем к мясу воду, картофель и чеснок (целиком) – необходимый уровень жидкости в казане видно ниже на фото. Картофель по рецепту Сталика Ханкишиева в думляме нужно основательно посолить.

Кладём в казан чеснок и картофель

9) Отправляем в казан перец и айву.

10) Далее думляма  должна тушиться под плотно закрытой крышкой в течение 1,5 часов.

Тушим думляму под крышкой 1,5 часа

11) Подаётся блюдо следующим образом: мясо с луком и морковью кладётся в центр блюда, картофель – по краям, айва, чеснок и перец – сверху. Готовая думляма поливается соусом из казана и посыпается свежей зеленью.

Думляма: калорийность

  • Бараний жир (200 г) – 1794 ккал
  • Баранина (1,5 кг) – 3135 ккал
  • Лук (0,5 кг) – 205 ккал
  • Морковь (0,7 кг) – 224 ккал
  • Помидоры (3 шт.) – 30 ккал
  • Картофель (1 кг) – 800 ккал
  • Чеснок (3 шт.) – 214,5 ккал
  • Айва (100 г) – 40 ккал.

Калорийность думлямы по рецепту Сталика Ханкишиева (порция в 100 г): 150 ккал.

Видеорецепт думлямы от Сталика Ханкишиева

ПОДПИСКА НА ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ О ПИТАНИИ

dieta-pohudei.ru

Табака-думляма: stalic — LiveJournal

Вот це ж пицца, так пицца! Ну шо они там, эти кляти итальянцы, режут все так тонюсенько-претонюсенько? Чего они через эти пластиночки хотят побачить? Нет уж, готовишь обед, так режь сельхозпродукцию так, чтоб куску и рот и брюхо радовались!

Ладно, пошутили и будет!
Это не пицца никакая, это думляма. Думляма на керамической сковородке, в печи. Ну ладно, в духовке.

Поставьте керамическую сковороду на слабый огонь, посыпьте ее солью хлопьями и выкладывайте на нее ломти помидоров.

Хотите, можно обмануть одну сторону помидоров в сахар. Той стороной вниз и кладите.

Отдельно, в небольшом казанчике, обжаривайте ломтики баклажан. Как зарумянятся, выкладывайте их на бумажную салфетку, чтобы масло стекло.
Не хотите, чтобы баклажаны набирали масла - обваляйте их в муке, лишнюю муку стряхните, обмакните в льезон, а потом уж жарьте.

Заполняйте баклажанами и болгарским перцем всю площадь сковороды, выложите сыры - козий и брынзу. Да не надо кубиками, потрите сыр на крупной терке.

Обжарьте лук на сковородке, обмакните от лишнего масла и тоже туда.

Частями обжарьте тонкие ломтики мяса.
Солить не забывайте продукты по готовности.

Приправьте специями: черным перцем, паприкой и куркумой, раз уж там лук.

Обжарьте шампиньоны с чесноком.

Выложите верхний слой опять баклажанами, сыр там не забывайте и зелень.

Хотите - накройте крышкой, хотите - лепешкой из какого угодно теста. Смажьте тесто с нижней стороны оливковым маслом, а сверху яичным желтком, разведенным с водой или молоком да присыпьте кунжутом.
Ставьте в печь на 160С пока тесто не зарумянится. Потом убавьте температуру, пусть томится еще минут 20-30.

Будете смеяться, но хорошо бы дать этому всему остыть, а резать потом. Баклажаны выделят такой сок, который при остывании сгустится, да еще и сыр этот - все вместе образует...

Да какой, к черту, остыть! Кто ж утерпит?

Ну, тогда переворачивайте на блюдо, режьте кусками, да и ешьте, не обляпайтесь.
Как это назвать? Технологически - думляма, как ни крути. Было бы тесто дрожжевое, натянуть его на всю сковороду, с припуском на борта, так было бы еще лучше - перевернули, и вся думляма, вместе со всеми соками, внутри большой лепешки.

stalic.livejournal.com

Думляма (Димлама) | Рецепт

  • баранья нога -1 шт
  • лук репчатый - 4 шт
  • морковь - 3 шт
  • помидоры - 10 - 13 сливовидных
  • айва (можно заменить или совместно с зелеными кислосладкими яблоками) - 2 шт
  • болгарский перец - 2-3 штуки
  • картошка - по вкусу
  • чеснок - 2 головки
  • острый сушеный перец чили - 1-2 шт
  • соль, черный перец, зира
  • курдючное сало или растительное масло
  • обжариваем мясо, солим и приправляем специями
  • добавляем лук и морковь, обжариваем
  • закидываем помидоры без кожуры, тушим
  • при необходимости добавим немного воды
  • выкладываем картошку, болгарский перец, чеснок, острый перец, солим
  • готовим на несильном огне при закрытой крышке 1 - 1.5

Здравствуйте, любители баранины и среднеазиатской кухни! Сегодня будем готовить думляму или, как ее еще называют димламу. Это блюдо очень похоже на басму, но отличается тем, что куски баранины предварительно обжариваются, а только потом тушатся с овощами на небольшом огне. Если вы хоть раз пробовали басму, то наверное заметили, что самое вкусное в ней - бульон, затем идут овощи и на третьем месте по вкусу идет мясо (все это, конечно, на мой вкус). Но в басме все ингредиенты закладывались в холодный казан и готовились одновременно! Давайте проверим, что изменится во вкусах ингредиентов в думляме! За основу я взял рецепт Сталика Ханкишиева.

Вот баранья нога, которую я приобрел. Когда будете покупать мясо, попросите мясника порубить его на куски, чтобы дома осталось его просто нарезать.

  1. Для начала, срежем засохшие пленки и излишний жир, но не весь. Его должно быть достаточно, чтобы блюдо не получилось слишком постным.
  2. Теперь подготовим продукты для дальнейшего использования. С помидоров счистим кожицу, картошку почистим, перец и лук нарежем, мясо нарежем довольно крупными кусками.
  3. Теперь разогреем казан, растопим курдючный жир. Знаю, знаю буквально вчера последний кусочек израсходовали :) ладно, лейте растительное масло. Обжариваем куски баранины до корочки. Если казан небольшой, а гостей много, то обжариваем мясо по порциям. А потом складываем все обратно.
  4. Приправим содержимое казана молотым черным перцем, зирой и солью. Добавляем лук и крупно порезанную морковь.
  5. Мясо и лук начнут давать сок и продукты начнут как бы тушиться на сильном огне. Подождем, пока лук не станет мягким и добавим помидоры. Будем все вместе готовить, пока помидоры тоже не размякнут. Теперь посмотрите сколько бульона образовалось. Если достаточно, то воду добавлять не стоит, поскольку дальше его станет еще больше, а у нас должно получиться блюдо с небольшим количеством влаги. Если же сока совсем немного получилось, то воду можно добавить, чтобы влаги хватило для образования пара, на котором и будут готовиться остальные овощи.
  6. Пришло время заложить чеснок, и острый стручковый перец, а сверху картофель и перец болгарский. Если вы готовите с айвой, что очень желательно, то и ее нужно положить. Если с яблоками, то их лучше закинуть за 30 минут до готовности, иначе они развалятся. Посолим.

    Примечание:

    В рецепте шурпы я утверждал, что готовить сырой картофель вместе с бараниной НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ! В этом рецепте я решил проэкспериментировать. Выбрал хороший картофель, в котором мало крахмала и использовал его. Фактор того, что он готовился на пару (как бы не соприкасаясь с мясом) и качество продукта сыграл положительную роль. Картошка НЕ ИСПОРТИЛА блюдо, но... я бы все равно не рекомендовал ее здесь. На мой взгляд помидор-димлама, рецепт которой можно взять у Сталика в живом журнале, будет вкуснее! Ее отличие в том, что картошку и болгарский перец мы не используем, а целые нечищенные помидоры укладываем поверх кусков баранины.
  7. Осталось убавить огонь до минимального и подождать примерно 1.5 часа и блюдо готово!

Давайте пробовать! Пробуем сначала бульон - он замечательный, кислосладкий, нежирный, с фруктовыми ноткам! Так, теперь картофель... ну про него я уже в примечании написал. Перец болгарский - отлично! Мясо - а вот мясо опять подкачало. Оно тает во рту, оно по-вкуснее, чем в басме, но все равно выглядит бледнова-то в этом блюде. Нет, блюдо вкусное! Я его готовил на день рождение другу, всем (даже тем, кто баранину не ест) понравилось, все съели и это без алкоголя! :)) Но я то знаю какой вкус у баранины в шурпе, на шашлыках, в духовке, в плове наконец! На мой взгляд это происходит из-за того, что овощи "вытягивают" на себя весь вкус и аромат мяса. В следующий раз, когда буду брать баранью ногу, я ее лучше запеку! Всем удачи и приятного аппетита!

gotovim-po.ru

Табака-думляма: stalic — LiveJournal

Вот це ж пицца, так пицца! Ну шо они там, эти кляти итальянцы, режут все так тонюсенько-претонюсенько? Чего они через эти пластиночки хотят побачить? Нет уж, готовишь обед, так режь сельхозпродукцию так, чтоб куску и рот и брюхо радовались!

Ладно, пошутили и будет!
Это не пицца никакая, это думляма. Думляма на керамической сковородке, в печи. Ну ладно, в духовке.

Поставьте керамическую сковороду на слабый огонь, посыпьте ее солью хлопьями и выкладывайте на нее ломти помидоров.

Хотите, можно обмануть одну сторону помидоров в сахар. Той стороной вниз и кладите.

Отдельно, в небольшом казанчике, обжаривайте ломтики баклажан. Как зарумянятся, выкладывайте их на бумажную салфетку, чтобы масло стекло.
Не хотите, чтобы баклажаны набирали масла - обваляйте их в муке, лишнюю муку стряхните, обмакните в льезон, а потом уж жарьте.

Заполняйте баклажанами и болгарским перцем всю площадь сковороды, выложите сыры - козий и брынзу. Да не надо кубиками, потрите сыр на крупной терке.

Обжарьте лук на сковородке, обмакните от лишнего масла и тоже туда.

Частями обжарьте тонкие ломтики мяса.
Солить не забывайте продукты по готовности.

Приправьте специями: черным перцем, паприкой и куркумой, раз уж там лук.

Обжарьте шампиньоны с чесноком.

Выложите верхний слой опять баклажанами, сыр там не забывайте и зелень.

Хотите - накройте крышкой, хотите - лепешкой из какого угодно теста. Смажьте тесто с нижней стороны оливковым маслом, а сверху яичным желтком, разведенным с водой или молоком да присыпьте кунжутом.
Ставьте в печь на 160С пока тесто не зарумянится. Потом убавьте температуру, пусть томится еще минут 20-30.

Будете смеяться, но хорошо бы дать этому всему остыть, а резать потом. Баклажаны выделят такой сок, который при остывании сгустится, да еще и сыр этот - все вместе образует...

Да какой, к черту, остыть! Кто ж утерпит?

Ну, тогда переворачивайте на блюдо, режьте кусками, да и ешьте, не обляпайтесь.
Как это назвать? Технологически - думляма, как ни крути. Было бы тесто дрожжевое, натянуть его на всю сковороду, с припуском на борта, так было бы еще лучше - перевернули, и вся думляма, вместе со всеми соками, внутри большой лепешки.

stalic.livejournal.com


Смотрите также