Двойная панировка это


7 секретов приготовления • INMYROOM FOOD

Котлета по-киевски привлекает кулинарных гурманов своей аппетитной корочкой, тонким ароматом и сочностью. Ее относят к ресторанным блюдам, так как для приготовления котлеты требуются определенные навыки. Она представляет собой отбитое куриное филе, внутрь которого заворачивают кусочек сливочного масла.

Готовая котлета имеет необычную форму, напоминающую эллипс. В классическом рецепте в один из концов котлеты закрепляется куриная косточка, на которую принято надевать папильотку.

Зная определенные тонкости, вам не составит большого труда приготовить изысканное угощение в домашних условиях.

Секрет №1: правильно разрезать филе

Куриное филе разрезайте острым ножом c утолщенного края, чтобы насквозь не прорезать его. Сделайте аккуратно надрез и разверните в виде книги. С каждого куска срежьте малое филе (оно еще пригодится).

Секрет №2: отбить филе

Все куски филе необходимо слегка отбить. Должна получиться равномерная закругленная лепешка. Так потом проще сформировать котлеты. К тому же благодаря отбиванию готовое блюдо получится более нежным. Воспользуйтесь пищевой пленкой и оберните филе — так вы избежите разрывов.

Секрет №3: начинка из масла

Начинку из масла называют "зеленым маслом", так как обязательно в него добавляется измельченный, обсушенный укроп. Именно он придает неповторимый аромат блюду. Существует несколько способов приготовления начинки: небольшие брусочки масла обмакивают в укроп или же добавляют зелень в размягченное масло. Начинку обязательно отправляют в морозилку для застывания. Если вы выбрали второй способ, тогда размягченное масло выложите на пищевую пленку и скатайте в виде колбаски.

"Зеленое масло" вполне уместно с другими блюдами. Если положить такой кусочек масла на рыбный или мясной стейк, оно пропитает их своим ароматом. При желании добавляйте в масло рубленый чеснок.


food.inmyroom.ru

Как правильно панировать

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?


Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок


На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно


Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

www.edimdoma.ru

Двойная панировка для рыбы

Для того чтобы сохранить рыбу внутри сочной, а сверху хрустящей, можно использовать двойную панировку. Особенно этот способ хорош для приготовления любого рыбного филе.

Ингредиенты: 600-700 г рыбного филе, 2 яйца, 0,5 лимона, 0,5 -1 ст. муки, соль, перец по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.

Вначале подготовим рыбу. Филе обычно продают в ледяной глазури. Оттаивать лучше прямо в холодильнике или на воздухе, чтобы меньше терять ценных веществ и не напитывать рыбу водой. Филе промываем и нарезаем небольшими прямоугольниками.

Складываем нарезанные кусочки в глубокую тарелку или миску, солим, перчим и выдавливаем сок из половинки лимона. Оставляем мариноваться в течение 20-30 минут.

Для панировки нам нужно подготовить муку и яйца, или, как вариант, муку, яйца и панировочные сухари.

Яйца тщательно взбиваем в пену. Ставим рядом сухую и жидкую панировку. Каждый кусочек сначала обваливаем в муке, затем обмакиваем во взбитое яйцо и третий шаг – снова в муку или в панировочные сухари. Панировочные сухари дают более хрустящий верхний слой, чем мука, так что руководствуйтесь собственным вкусом.

Кладем запанированные кусочки в горячее подсолнечное масло и жарим до образования румяной хрустящей корочки с двух сторон.

Рыба получается очень сочной, сохранившей все свои полезные свойства, а слой панировки приятно хрустит.

Подаем с любым гарниром: картофельным пюре, жареными или тушеными овощами, фасолью или бобами.

Эта рыба вкусна и холодной без всяких дополнительных добавок. С панировками можно экспериментировать, используя одним из компонентов, сыр, манную крупу или измельченные овсяные хлопья.

Рыба – продукт очень вкусный, полезный и простой в приготовлении. Однако при неправильном подходе её нежное мясо легко пересушивается, теряет форму, да и выглядит, мягко говоря, неаппетитно. Избежать подобных проблем поможет панировка – плотное покрытие из измельчённых ингредиентов, которое наносят на продукты перед обжаркой или запеканием в духовке.

Некоторые хозяйки считают, что могут обойтись без этой составляющей, ставя под вопрос её влияние на вкус готового блюда. Но как показывает практика, в кулинарном деле не бывает мелочей.

Для чего панируют

В первую очередь, для получения румяной зажаренной корочки. При этом рыбная мякоть внутри успевает полностью приготовиться, оставаясь очень сочной – она словно тает во рту.

Жирные сорта: морской окунь, палтус, тунец, скумбрия, пангасиус на сковороде часто разваливаются, но панировка защитит их от этого, помогая сформировать красивые порционные куски. А нежирным «дарам моря», вроде минтая, хека или трески, она придаст яркий, насыщенный вкус и привлекательный вид.

Но главная ценность панировочных смесей даже не в этом. Их используют в основном при жарке рыбы, благодаря чему блюда, которые сложно отнести к диетическим становятся полезнее. Панировка не даёт впитываться в мясо избытку жира со сковороды, в то же время максимально сохраняя минеральные вещества и витамины, которыми богат продукт.

Известно, что в рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Но эти органические соединения быстро разрушаются под действием высоких температур при кулинарной обработке. Панировка или кляр предохраняют от избыточного воздействия тепла, особенно если в них были добавлены такие специи как розмарин и орегано, следовательно, и ценные кислоты в мясе остаются.

Маленькие хитрости

Панировку нужно грамотно наносить на правильно подготовленную рыбу. Только в этом случае нам гарантирован кулинарный шедевр, которым действительно можно гордиться.

  1. Панируют продукт непосредственно перед приготовлением. Все действия должны быть быстрыми, чтобы верхний слой не успел размокнуть.
  2. Панировать в муке, кляре или сухарях лучше белую рыбу. Для красной подойдёт что-нибудь экзотическое в восточном духе, вроде кунжута.
  3. Большую роль играет размораживание продукта, если таковое требуется. Оттаивание нужно производить только всухую и естественным путём, без микроволновки. В противном случае рыба, особенно филе, потеряет много воды и получится сухой, безвкусной. Здесь даже панировка окажется бессильна.
  4. Любую рыбу – свежую или размороженную нужно предварительно обсушить бумажным полотенцем. Иначе лишняя влага не даст образоваться ровной, хрустящей корочке при обжаривании. Опасения, что панировка не удержится на сухой кожице, необоснованны.
  5. В смесь для обваливания рекомендуется добавлять специи: молотый перец разных сортов, сухой укроп и чеснок, морскую соль. Есть уже готовые приправы для морепродуктов с богатым вкусом и ароматом.
  6. Если обжаривается рыбное филе, правильнее посолить не его, а панировку. Тогда мясо не будет пускать жидкость и останется более нежным. К тому же корочка на нём не размокнет.
  7. Прежде чем панировать морскую рыбу, её лучше полить лимонным соком. Нехитрый приём поможет избавиться от характерного привкуса, который нравится не всем.
  8. При обжаривании не нужно класть кусочки слишком близко друг к другу и переворачивать их ранее, чем через 5 минут. В этом случае панировочная смесь не осыплется и не прилипнет к сковороде.
  9. Для жарки лучше брать сливочное и оливковое масло или хотя бы дезодорированное подсолнечное. Важно, чтобы не было сильного запаха, который перебьёт аромат специй.

Виды панировок

В переводе с французского paner означает «посыпка из хлебной крошки». Иными словами, молотые сухари. Однако спектр используемых для панировки продуктов намного шире.

Можно взять сухие ингредиенты:

  • муку, преимущественно пшеничную или кукурузную;
  • манную крупу;
  • тёртый картофель;
  • сыр;
  • измельчённые орехи;
  • кунжут (белый и чёрный), мак, смесь приправ;
  • овсяные и другие зерновые хлопья, молотые чипсы, крекеры.

Или жидкую панировку: кляр.

Благодаря такому разнообразию, удаётся без труда менять вкус рыбных блюд, готовя их по одному и тому же рецепту.

По способу нанесения панировка бывает:

Если с первым вариантом всё понятно, то второй и третий представляют собой чередование жидких и сухих слоёв, создавая плотную, устойчивую корочку для основного продукта.

Одинарную панировку чаще всего применяют при обжаривании целой или нарезанной порционно рыбы, двойная и тройная больше подходит для котлет во фритюре, а также филе.

Этот продукт идеально подходит для любой рыбы. Его деликатный вкус не ощутим в готовом блюде, при этом кусочки мяса великолепно держат форму и не теряют воду. Можно брать разные виды муки, учитывая особенности главного продукта. Пшеничная считается универсальной.

Для очень сухой рыбы предпочтительна кукурузная мука – она создаёт более плотную корочку. К тому же порадует золотистым цветом и необычным вкусом, с лёгкими мексиканским нотками.

Жирным сортам рекомендована экзотическая мука из рисового зерна. При контакте с разогретым маслом, она образует очень тонкое, хрустящее покрытие, которое в сочетании с сочным, нежным мясом впечатляет даже самых требовательных гурманов.

В любую муку можно добавить специи и морскую соль.

Пример использования мучной панировки, результат которой обязательно порадует хозяек.

Жареный хек на сковороде в муке

Жареный хек – вкусное блюдо, которым можно дополнить любую кашу или картофельное пюре. Готовится он за несколько минут, а чтобы меньше пачкать руки во время готовки, предлагаем узнать самый легкий способ панировки рыбы.

Ингредиенты:
    Тип блюда: рыбные блюда Способ приготовления: на сковороде Порции: 3 20 мин
  • хек – 1 шт.;
  • соль по вкусу;
  • мука для панировки – 2-3 ст.л.;
  • растительное масло для жарки.
Процесс приготовления:

В пакет засыпаем 2-3 ст.л. муки.


Отправляем в пакет рыбу и аккуратно встряхиваем несколько раз.

Раскрываем пакет и вот – рыба уже запанирована, а руки остались чистыми.

Отправляем её жариться на растительном масле в сковороде. Подаем, пока она горячая, присыпав зеленью.


  • нарезка не должна быть слишком толстой, иначе кусочки не успеют прожариться внутри;
  • солить продукт желательно за 10 минут до приготовления, чтобы он успел пропитаться;
  • масло должно быть хорошо разогретым, тогда корочка сразу «схватится»;
  • нежирную рыбу можно сначала обмакнуть в льезон – болтушку из яиц и молока или сливок (кефира), а потом уже обвалять в муке.

Молотые сухари

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно.

Сухари, изготовленные из белого хлеба с корочкой, называются красной панировкой, без неё – белой.

Первая разновидность считается более изысканной и предпочтительна, когда речь идёт о морских продуктах.

Сухари оптимально подходят для жарки филе и рыбных котлет, а также крупных кусков во фритюре.

Они несколько грубоваты и создают заметный контраст с нежным мясом.

С другой стороны, толстая корочка позволяет основному продукту сохранить сочность даже при длительном приготовлении.

Алгоритм обжаривания в молотых сухарях
  • Необходимо взять мясистую морскую рыбу с минимальным количеством костей. Лучше всего – филе. Это может быть морской окунь, тилапия, треска, крупный розовый минтай.
  • Приготовим льезон: яйцо хорошо взобьём и смешаем с 50 мл молока.
  • Пока в сковороде (а ещё лучше в воке) греется масло, выставим на рабочем столе в следующей последовательности: тарелку с мукой, мисочку с льезоном и панировочные сухари. Можно смешать последние с любимыми приправами.
  • Тщательно обваливаем рыбу в муке, затем быстро обмакиваем в льезон и панируем сухарями. При таком способе «шубка» получается плотной и хорошо держится во время жарки. Без муки не удастся идеально покрыть кусочки мяса сухарями и в оставшиеся зазоры будет вытекать сок.
  • Вместо льезона можно использовать обычное взбитое яйцо, но оно менее эластично и покрытие впоследствии будет осыпаться. К тому же смесь с молоком даёт нежный вкус и дополнительную сочность мясу.

Манка

Данная крупа – отличная альтернатива муке или дополнение к ней.

Манка особенно вкусна в сочетании с речной рыбой, поскольку не перебивает её мягкий вкус.

Крупа считается диетическим продуктом, использовать её для панировки советуют людям с проблемами ЖКТ, которым противопоказана клетчатка.

Изысканная сырная «шубка» отлично подойдёт как для обжаривания, так и для запекания в духовке.

Она сочетается с деликатесной сёмгой, форелью, дорадо, сибасом, сомом, а также менее дорогими палтусом, горбушей, пикшей.

Главное, чтобы мясо не обладало выраженным «морским» привкусом, который будет диссонировать с сыром.

Тёртый сыр смешивают либо с яйцом, либо с пшеничными сухарями: в чистом виде он будет пригорать. Рыбу сначала обваливаем в муке, а потом в сырной панировке, жидкой либо сухой – на выбор. Первая больше походит для жарки, вторая хороша и для запекания.

Орехи

Каждый день готовить рыбу в ореховой панировке вряд ли получится – удовольствие дорогое.

Но для праздничного стола лучше блюда не найти.

Как приготовить
  1. Грецкие орехи следует измельчить в крошку с помощью блендера. Можно использовать скалку, но придётся потрудиться, чтобы кусочки получились очень мелкими и однородными.
  2. Рыбное филе на несколько часов помещаем в маринад из нарезанного кольцами репчатого лука, морской соли, лаврового листа, чёрного молотого перца, и лимонного сока.
  3. Далее опускаем филе в льезон или взбитое яйцо, а затем хорошо обваливаем в ореховой крошке. Жарить деликатес лучше всего на оливковом масле.

«Шуба» из картофеля

Можно взять и другие овощи: кабачок или морковь. Но картофель наиболее популярен, поскольку обладает привычным вкусом.

Его натирают, а затем используют в двух вариантах:

  • смешивают с яйцом и мукой, получая картофельный кляр;
  • подсушивают в духовке и заменяют им панировочные сухари.

Как жарить рыбу в кляре понятно:

  • Сначала обваливаем в муке, затем погружаем в «шубу» и держим, пока не получится густой равномерный слой.
  • Подсушенную картофельную стружку наносят на поверхность, предварительно смоченную яйцом. Овощ нужно хорошо прижимать руками, чтобы он не отпадал.

Кунжут для восточного колорита

Красная рыба в кунжутной панировке – утончённое блюдо очень распространённое на азиатском Востоке.

Впрочем, даже простой хек выиграет от такого необычного сочетания.

Кунжутное семя обладает не только приятным, слегка пикантным вкусом, но и многими полезными свойствами.

Это сильный антиоксидант, очищающий, укрепляющий и омолаживающий организм.

Он используется во всех диетах для похудения.

В сочетании с рыбой получаем великолепное ПП-блюдо. А если смешать черные и белые кунжутные семена, ещё и невероятно красивое.

Приготовление не займёт много времени:
  • Рыбное филе сбрызнем лимоном, посолим и поперчим.
  • Обмакнём сначала в муку, затем в яйцо (льезон) и в кунжут.
  • Теперь можно жарить, лучше на оливковом масле.

Как сделать правильный кляр из муки и яиц

Казалось бы, что проще – смешал оба компонента, добавил соль со специями и готово! Но жидкое тесто, оно же кляр, имеет свои секреты.

Его классические пропорции:

  • 2 яйца;
  • 3 ст. л. муки;
  • соль по вкусу.

Если появляются дополнительные ингредиенты: тёртый картофель, сыр, зелень, количество яиц увеличивают в 1,5-2 раза, а муки уменьшают.

Важно, чтобы кляр был нужной густоты.

Для проверки в него окунают ложку – если масса полностью, без просветов, покрывает её, значит с консистенцией всё в порядке.

Можно добавлять в смесь из муки и яиц минеральную воду, вино или пиво. Желательно, чтобы кляр после приготовления 1 час простоял в холоде. Яичные желтки и белки для него взбивают отдельно, а потом соединяют.

Двойная панировка

При таком способе ценный сок точно «не убежит», оставшись внутри рыбного филе или котлет. Для целых тушек или порционных кусочков двойную панировку используют реже, хотя экспериментировать можно.

Нам необходимо создать несколько слоёв. Первый обычно делают из муки. Второй – из льезона. Третий может быть из муки или панировочных сухарей. Затем вновь окунаем продукт в льезон и в сухари. Иногда на втором этапе вместо яичной смеси используют тёртый сыр или сливки.

Для тройной панировки процесс повторяем дважды. То есть вместо трёх сухих слоёв и двух жидких, получается соответственно четыре и три.

Панировка – широкое поле для творческих экспериментов. Её готовят не только из перечисленных выше продуктов, можно использовать такие креативные ингредиенты, как миндальная и кокосовая стружка или мак. Пробуйте и находите свои эксклюзивные рецепты. Здесь мы панировали рыбу, а вот рецепты приготовления в панировке для свиного шницеля.

Приятного всем аппетита!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Жареной рыбы давно не было на моем столе. А тут попалась сайра. Очень удобная рыбка для приготовления. Но мне хотелось, чтобы она осталась сочной и жирной внутри при готовке, поэтому я сделала двойную панировку.

Для панировки я выбрала смесь яйца и панировочных сухариков. А еще немного сыра и снова панировочные сухари. Таким образом, мы получаем первый слой яичный, второй сырный и, чтобы все это держалось, мы рыбку снова обваливаем в сухих панировочных сухарях.

А для гарнира мы будем использовать жареные овощи. Они очень хорошо подчеркнут вкус этой замечательной рыбки.

Для рецепта берем следующие продукты:

Время приготовления – 30 минут.

Для начала займемся рыбкой. Ее нужно разморозить, разделать, отделить голову от тушки.

Нарезаем рыбку порционными кусочками. Солим рыбку и можно добавить немного перчика.

Далее в мисочку добавляем половину имеющихся у нас сухариков.

К сухарикам вводим одно яйцо. Перемешиваем все вместе с рыбкой. Получаем жидкую панировку. На рыбке она держаться не будет еще.

Далее добавляем сырок, натертый на терке. Можно брать как плавленый, так и твердый. Он поможет панировке стать гуще и придаст сливочного вкуса рыбке.

На сковороде тем временем обжариваем лук и морковь. Обжариваем не сильно, но так, чтобы они стали мягкими.

Затем на сковороду к овощам выкладываем кусочки рыбки. Перед тем, как уложить их на сковороду, мы их еще раз панируем в сухарях.

Обжариваем на растительном масле вместе с овощами на среднем огне до готовности. По времени это займет около 10 минут.

Рыбка получается с хрустящей корочкой, но очень сочная и мягкая внутри.

Приятного вам аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

detki-zdorovy.ru

Котлеты по-киевски в домашних условиях

Котлета по-киевски: пошаговый рецепт

Сочные и вкусные котлеты по-киевски отличаются от традиционных тем, что готовятся не из фарша, а из отбитого куриного филе. Надкусывая нежную ароматную котлету, вы обнаруживаете внутри сливочное масло с различными добавками — зеленью, грибами, вареными яйцами и тертым сыром. В самых «правильных» котлетах сбоку торчит куриная косточка, на которую надевают папильотку, чтобы не обжечь руки. И конечно, самое главное — как научиться делать котлеты по-киевски в домашних условиях, чтобы у них была поджаристая корочка и нежная сочная мякоть. Это вполне реально и не займет много времени. Давайте попробуем!

Начинка из масла для котлет по-киевски

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Лучшее мясо для киевских котлет — куриная грудка

Делают котлеты из куриного филе, то есть из куриной грудки, и поскольку у курицы две грудки, то получится две котлеты. По этой причине они и считаются деликатесом, ведь, чтобы пожарить четыре, шесть, восемь котлет, понадобится несколько куриц. Впрочем, сейчас куриную грудку можно запросто купить в магазине, но если вы хотите приготовить классическую котлету с косточкой, то придется покупать целую тушку. А теперь подготовим мясо для котлеты по-киевски, пошаговый рецепт этого процесса поможет разобраться, как правильно резать и отбивать филе.

1. Хорошо промойте курицу, положите ее на спинку, удалите кожицу с мяса и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости, которая проходит вертикально в середине грудки. Помогайте себе с другой стороны, переворачивая филе и делая надрез с обеих сторон.

2. Вырезая грудку, оставляйте крылышки, если вы планируете приготовить классическую котлету по-киевски. Из купленной в магазине готовой куриной грудки котлета получится без косточки — это тоже вкусно, хоть внешне больше похоже на рулет.

3. Итак, вы вырезали грудки с крылышками, а теперь удалите с крыльев два фрагмента, оставив только плечевую косточку, которая прочно прикреплена сухожилиями к грудине.

4. Очистите плечевую кость от мяса, используя острый нож, и удалите на концах суставы. Теперь будущие котлеты напоминают окорочок с косточкой — именно так они и должны выглядеть.

5. Вам наверняка известно, что в состав куриной грудки входит большое и маленькое филе, и теперь вам предстоит отделить их друг от друга ножницами или ножом. Для приготовления котлет нам пригодятся обе части.

6. Заверните большие и маленькие филе в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молоточка, пока не получится лепешка толщиной 4–5 мм. Если отбивать филе зубчатой стороной, у вас получится фарш, поэтому лучше не пробовать. Если вы немного перестарались и в тонком пласте мяса появились дырочки, не страшно, их можно закрыть другим филе, а когда вы обмакнете котлету в кляр и пожарите ее, «бракованные» места вообще станут незаметными.

Лепим рулеты, панируем котлеты

Главное — все сделать правильно. Заверните масляно-сырную колбаску в посыпанное солью маленькое филе в виде плотного рулетика, посолите большое филе, положите на середину рулет и снова заверните. Еще один способ формирования котлет заключается в том, что кусочек масла выкладывается на середину большого филе, накрывается маленьким филе, а потом уже закручивается в рулет, как голубцы.

Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным для защиты масла от вытекания, для этого помните котлету в руках, придавая ей нужную форму. А теперь слегка смочите поверхность филе водой, обваляйте в муке и еще немного помните — края мяса должны склеиться, тогда котлета приобретет аппетитный вид. Смочите полуфабрикаты в кляре, который делается из 2 яиц, взбитых с 1 ст. л. муки и щепоткой соли, и обваляйте в панировочных сухарях. В кляр можно добавить немного молока — для нежности и воздушности. А теперь продолжайте работать над формой котлеты — она должна быть идеально гладкой, красивой, напоминающей эллипс. Потом повторите процедуру с кляром и панировкой заново — двойная панировка не дает маслу вытечь и создает хрустящую румяную корочку, которая является атрибутом котлет по-киевски.

Как жарить котлеты по-киевски

Слегка промокните изделия бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе масло будет шипеть и брызгаться. Жарьте котлеты в большом количестве раскаленного растительного масла, доведенного до температуры закипания, — в нем обязательно должны появиться пузырьки. Можно жарить во фритюрнице или в сковороде — до красивого золотистого цвета, на что уйдет примерно по 3 минуты с каждой стороны. Дольше жарить не рекомендуется, иначе рулетики легко сгорят, — все равно придется доводить до готовности котлеты по-киевски в духовке.

Итак, после жарки на сковороде покройте противень пекарской бумагой, выложите на него мясные рулеты и запекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180–200 °С. Готовность котлет проверяется легко — аккуратно надрежьте их, если из мякоти начнет вытекать сок, блюдо готово!

И еще одна тонкость — перед тем, как подавать котлеты на стол, проткните их вилкой, чтобы вышел пар, иначе при надкусывании из них брызнет горячее масло. К котлетам по-киевски можно подать запеченные овощи, грибы, рассыпчатый рис или картофель. Это необычайно вкусно!

Пять секретов приготовления котлет по-киевски

Секрет 1. Режьте куриное филе только с утолщенного края — так процесс пойдет быстрее, и вы не прорежете его насквозь.

Секрет 2. Если вы удалите из филе сухожилия, котлеты получатся нежнее и мягче. Некоторые повара рекомендуют их немного подрезать в нескольких местах, чтобы котлеты при жарке не съеживались.

Секрет 3. Добавьте в панировочные сухари немного специй и сухих трав, и котлеты по-киевски порадуют вас новыми вкусами и ароматами.

Секрет 4. Заверните котлеты в пищевую пленку и поставьте их перед панировкой на 10 минут в морозильную камеру. В этом случае масло затвердеет и не будет вытекать в процессе «лепки». Некоторые хозяйки ставят котлеты на 10 минут в морозильник и после панировки.

Секрет 5. Если у вас нет времени, а гости уже на пороге, вы можете упростить рецепт котлет по-киевски, используя куриный фарш. Сделайте лепешку из фарша, положите внутрь начинку из масла, а потом заверните котлету рулетом.

Котлета по-киевски из свинины

Это, конечно, не классика, но тоже очень вкусно. Возьмите 400 г свиной вырезки или любую часть туши без жира и сала. Сделайте начинку из 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчиков измельченного чеснока, мелко порезанного пучка петрушки и укропа, щепотки соли. Выложите масло на пищевую пленку, сформируйте колбаски и поставьте в морозильник.

Нарежьте мясо пластами толщиной примерно 0,5–0,7 см, отбейте молотком, но аккуратно, чтобы не порвать его. Натрите мясо солью и перцем, сделайте кляр из 2 яиц, соли и специй, хорошо взбейте и достаньте масляную колбаску из морозильника. Порежьте ее на кусочки, выложите на мясные лепешки и скрутите их в плотные рулеты. Обваляйте котлеты в муке, обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари, смешанные с пряностями для мяса. Сделайте двойную или тройную панировку и обжаривайте котлеты в масле, следя, чтобы они в нем плавали. Раскалите масло, а потом убавьте огонь до минимума и жарьте котлеты по 3 минуты с каждой стороны. Вы можете дать котлетам запечься в духовке или сразу подавайте их на стол с ароматным гарниром!

Котлета по-киевски: мексиканский рецепт

Это блюдо отлично подходит для зимы, поскольку его острота приятно согревает и не дает замерзнуть. Для начинки смешайте 5 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. кубиков твердого сыра, 2 ст. л. мелко порезанного консервированного перца чили, 2 ч. л. сушеного лука и ½ ч. л. соли. Скатайте шарики и заморозьте их.

В качестве панировки латиноамериканские гурманы используют измельченные крекеры — вам понадобится 1 стакан сырных крекеров и 1½  ч. л. приправы «Тако». В ее состав входит паприка, орегано, тмин, чили, кайенский перец, чеснок, сушеный лук и базилик, поэтому вы можете приготовить ее самостоятельно.

Осторожно отбейте молотком 6 куриных грудок весом примерно 160–170 г. На каждую куриную лепешку положите по шарику масла, сверните, обмакните в растопленное масло, обваляйте в панировке из крекеров и закрепите рулетики зубочистками. Выложите их в посуду для микроволновой печи и запекайте в течение 15 минут на высокой мощности, а потом удалите зубочистки. Жители Латинской Америки не претендуют на авторство котлет по-киевски, но к этому блюду относятся очень трепетно.

К котлетам можно приготовить любой соус — грибной, молочный, сырный, томатный, чесночный, овощной, фруктово-ягодный. Вкус котлет улучшится, да и блюдо будет выглядеть очень ярко, оригинально и эффектно, а близкие непременно выразят восхищение вашими кулинарными способностями!

www.edimdoma.ru

Все о панировке - БУДЕТ ВКУСНО!

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

 

 

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса.

Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

 

 

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке.

Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

 

 

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Как аккуратно запанировать маленькие кусочки

Сегодня я жарю рыбу - пикша, филе (порезала на кусочки, посолила, поперчила). Теперь самое главное - панировка. Для нее нам понадобится яйцо, мука (к рыбе я беру кукурузную, но можно любую) и пакет.

 

 

Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком. Муку насыпаем в пакет.

 

 

Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой. 

 

 

Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.

 

 

Далее - хорошо разогреваем масло на сковороде и жарим рыбу.

 

 

Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.

 

 

Итог - имеем отлично запанированные кусочки рыбы, чистый стол и руки, а также отсутствие грязной тарелки. Ну еще и время экономится.

 

 

 

Если панировка - мука-яйцо-сухари, то я делаю два пакета - один для муки, другой для сухарей. 

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Как аккуратно панировать рыбу и мясо - Четыре вкуса

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?


Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса.

Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок


На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно


Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

4vkusa.mirtesen.ru

Виды панировки - Со Вкусом

Случалось ли вам готовить когда-либо на сковороде «голую» отбивную? Если нет, то и пробовать не стоит! Мясо будет безвозвратно пересушено, нежная мякоть станет жестче подошвы старых ботинок. Этот простой пример ярко демонстрирует смысл и предназначение панировки.

Итак, вот какое определение дают панировке учебники по кулинарии. Панировка — это смесь сухих сыпучих продуктов, в которой обваливают мясные, рыбные, овощные заготовки с целью сохранения сочности, привлекательности и повышения вкусовых качеств блюда.

Панировка в 3 слоя плотно обволакивает изделие, надежно сохраняя его от пересушивания. Жар от сковороды или фритюра, проходя через воздушный карман панировки, мягче воздействует на продукт. В результате получается любимая всеми корочка! Контраст мягкости и хруста — показатель правильно приготовленного блюда.

Первый слой панировки — это обычно мука или крахмал, затем идет вязкий слой — яйца с молоком или горчица со специями. Последний, третий, слой панировки сухой, он призван принять на себя первый удар от раскаленного масла, а также придать текстуру и новые вкусовые оттенки блюду. Вот с последним-то слоем и можно вволю экспериментировать!

Свойства разных видов панировки

Мука (и для первого, и для третьего слоя)
Универсальная панировка, не особо влияющая на вкус блюда. Если, конечно, речь не идет о кукурузной или гречневой: шлейф вкуса злака почувствуете точно. Сочность изделий сохраняет, но эффектной хрустящей корочки сделать с мукой, увы, не получится. Кроме того, мука легко подгорает.

Хлебные крошки или готовые панировочные сухари
Классический вариант панировки для птицы, рыбы, мяса и овощей. Формирует хрустящий верхний слой, но быстро размокает при контакте с влагой (соусом или подливой). Сухари существенно на вкус не влияют, но вы можете это сделать сами, если добавите к панировке по горсти любимых специй.

Орехи
Ореховая панировка придает блюду ярко выраженные вкус и аромат. Используйте любые орехи, предварительно их перемолов. Такая панировка отлично подойдет к куриным шницелям и свиной вырезке.

Сыр
Нежная корочка с восхитительным вкусом. Подходит для рыбы и овощей. Предварительно натертый на мелкой терке сыр нужно смешать с мукой или крахмалом. Так панировка не прилипнет к сковороде и лучше закрепится на изделии.

Крекеры и чипсы
Существенно влияет на вкус наггетсов, шницелей или котлет, но формирует красивую объемную корочку. Поместите чипсы или крекеры в плотный пакет и измельчите скалкой в мелкую крошку.

Манная крупа
Используйте манку, когда хотите сохранить и подчеркнуть нежность блюда. Хорошо подходит к рыбному или куриному филе, овощам, морепродуктам. При жарке манка набухает — панировочный слой увеличивается в объеме.

Кунжут
Кунжут можно использовать для панировки любых продуктов. Такой прием выгодно оттенит вкус и придаст блюду необычную фактуру. Панировка из семян кунжута подойдет для мяса, птицы, рыбы (и полуфабрикатов из них), а также для овощей и фруктов, бананов например.

Ошибочно мнение, якобы панировка — это какой-то незначительный этап приготовления. Панировка плюс фантазия кулинара способны один и тот же продукт каждый раз готовить по-новому, превратить обыденное блюдо в праздничное. Берите это на заметку и делитесь статьей с друзьями!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

sovkusom.ru

Что такое двойная панировка

Продолжаем ликбез в области подготовки продуктов. Для бывалых кулинаров в этой статье нового будет мало, но начинающим хозяйкам нижеследующая информация будет полезна.
Итак, панировка. Как мы все пониманием, она нужна для того, чтобы во время жарки на продукте образовалась аппетитная румяная корочка.

Составляющие

Для панировки используется базовый набор продуктов: мука, яичная болтанка и/или панировочные сухари или хлебные крошки. Этот список может дополняться факультативными ингредиентами, которые придают определенный привкус или цвет готовому блюду. Это, например, мелко нарубленная зелень, дробленые орехи, тертый сыр или картофель, кокосовая стружка, кукурузные хлопья и прочее.

Панировочные сухари можно купить в готовом виде либо приготовить самостоятельно. Для этого используется слегка зачерствевший хлеб, окончательно досушенный в духовке. Я использую для перемалывания сухарей насадку погружного блендера – она позволяет добиться довольно тонкого помола.

Яичная болтанка необходима для удержания сухарей на поверхности продукта. Она готовится из яиц с молоком или водой. Яйца могут использоваться как целиком, так и частично – только белки или только желтки. Оптимальной пропорцией ингредиентов болтанки считается 60 мл жидкости на 2 целых яйца. В определенных рецептах продукты обмакиваются не в яичную болтанку, а в молоко или кефир. Для некоторых продуктов эта манипуляция и вовсе не требуется, поскольку их естественная влажность и так позволяет нормально их запанировать в сухарях.

Процесс

Для начала нарезанные продукты необходимо досуха промакнуть салфеткой и приправить солью и специями. Далее продукт обваливается в муке, излишки которой стряхиваются. Затем кусок обмакивается в болтанку со всех сторон, после чего перекладывается в посуду с крошками. Для лучшего результата панировку стоит насыпать и уплотнять на поверхности продукта руками – это позволяет добиваться равномерного ее распределения. Далее запанированные продукты перекладываются на поднос или подставку. Для того, чтобы не повредить панировку, складывать их нужно в один слой или, если это невозможно, перекладывать слои вощеной бумагой.

Двойная панировка

Если вы готовили котлеты по-киевски – вы знаете, что это такое 🙂 . После обваливания в сухарях продукт еще раз обмакивается в болтанку и снова обваливается в сухарях. Это позволяет добиться плотной прочной корочки, что важно, когда вы готовите фаршированное блюдо и начинка так и норовит вытечь.

Постфактум

Болтанку, муку и сухари, которые остались после панировки, нужно без сожаления выбрасывать, поскольку частицы продуктов и их соки могут образовывать небезопасные соединения с другими продуктами. Просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не дают стопроцентной гарантии безопасности из дальнейшего использования.

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

favorite1.ru

виды панировок применяемых для панирования блюд из рыбы

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная — пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировка — размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка — черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления лье-зона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают. Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка. 1.Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. 2.Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке. Подробнее здесь: <a rel="nofollow" href="http://biofile.ru/bio/20818.html" target="_blank">http://biofile.ru/bio/20818.html</a> . <img src="//otvet.imgsmail.ru/download/u_6280534ed954aa4db883885f82951c31_800.jpg" alt="" data-lsrc="//otvet.imgsmail.ru/download/u_6280534ed954aa4db883885f82951c31_120x120.jpg" data-big="1">

мука с добавлением специй для жарки рыбы)

мука, пан. сухари, манка

Сухари, очень плохо приклеиваются к рыбе, т. ч. только МУКА!

кляр: слегка взбейте яйцо, смешайте его с мукой, йогуртом, солью и выбранными специями. Консистенция теста – как на оладьи. очень хорошо к рыбе кукурузный крахмал, он же кукурузная мука. сухари не очень. подробнее на <a rel="nofollow" href="http://www.pro-curry.ru" target="_blank">www.pro-curry.ru</a> Успехов!

Взбить белки до густой пены, обмакивать кусочки рыбы и жарить. Вкусно !

touch.otvet.mail.ru

Отбивные из свинины в двойной панировке

Вход
  • Категории
    • Рецепты первых блюд
    • Рецепты вторых блюд
    • Рецепты напитков
    • Заготовки и закуски
    • Салаты
    • Рецепты изделий из теста
    • Соусы и маринады
    • Рецепты сладостей
    • Национальные Кухни
    • Блюда на праздники
    • Диетические блюда
    • Другое
    Рецепты первых блюд3848
    • Борщи
    • Ботвинья
    • Бульоны
    • Гаспачо
    • Капустняк
    • Кулеш
    • Лагман
    • Окрошка
    • Рассольник
    • Свекольник
    • Сладкие супы
    • Солянка
    • Супы
    • Уха
    • Харчо
    • Хаш
    • Шурпа
    • Щи
    Рецепты вторых блюд22258
    • Мясо
    • Рыба
    • Овощи
    • Суши и роллы
    • Субпродукты
    • Блюда из круп
    • Азу
    • Бефстроганов
    • Бешбармак
    • Биточки
    • Бифштекс
    • Блюда из яиц
    • Бризоль
    • Буженина
    • Блюда из гречки
    • Блюда из капусты
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из курицы
    • Блюда из печени
    • Блюда из риса
    • Блюда из фасоли
    • Блюда из чечевицы
    • Гарниры
    • Голубцы
    • Грибные блюда
    • Гуляш
    • Долма
    • Жаркое
    • Запеканки
    • Зразы
    • Каши
    • Котлеты
    • Крокеты
    • Лазанья
    • Люля-кебаб
    • Мамалыга
    • Мусака
    • Мясо по-французски
    • Овощные блюда
    • Омлет
    • Отбивные
    • Паэлья
    • Плов
    • Полента
    • Рагу
    • Рататуй
    • Ризотто
    • Роллы
    • Ромштекс
    • Ростбиф
    • Соте
    • Стейк
    • Тефтели
    • Тортилья
    • Фрикадельки
    • Фрикасе
    • Цыпленок табака
    • Чахохбили
    • Шашлык
    • Шницель
    • Яичница
    Безалкогольные напитки(1920)
    • Айран
    • Какао
    • Квас
    • Кисель
    • Компоты
    • Кофе
    • Лимонад
    • Молочный коктейль
    • Мохито
    • Пунш
    • Сбитень
    • Смузи
    • Чай
    • Горячий Шоколад
    Алкогольные напитки(193)
    • Вина
    • Глинтвейн
    • Грог
    • Лимончелло
    • Коньяк
    • Бренди
    • Мартини
    • Настойки
    • Пунш
    Рецепты заготовок(1212)
    • Баклажаны на зиму
    • Грибы на зиму
    • Кабачки на зиму
    • Квашение
    • Консервация
    • Мочение
    • Огурцы на зиму
    • Перец на зиму
    • Помидоры на зиму
    • Салаты на зиму
    • Сушка заготовок
    Рецепты закусок(7818)
    • Бастурма
    • Бутерброды
    • Горячие закуски
    • Жульен
    • Закуски из грибов и овощей
    • Закуски из мяса и птицы
    • Закуски из рыбы и креветок
    • Заливное
    • Икра овощная
    • Канапе
    • Кимчи
    • Лечо
    • Лобио
    • Паштеты
    • Салатные заправки
    • Террин
    • Тосты
    • Фондю
    • Форшмак
    • Холодные закуски
    • Хумус
    Салаты9022
    • Салат Винегрет
    • Салат Гнездо глухаря
    • Салат Гранатовый браслет
    • Салат греческий
    • Салат Грибная поляна
    • Салат из кальмаров
    • Салат из капусты
    • Салат из крабовых палочек
    • Салат из мидий
    • Салат из морепродуктов
    • Салат из моркови
    • Салат из огурцов
    • Салат из пекинской капусты
    • Салат из печени
    • Салат из печени трески
    • Салат из помидоров
    • Салат из редиски
    • Салат из редьки

vpuzo.com

Какие виды панировки вы знаете?

Виды панировок:<br><br>- мучная,<br>- красная,<br>- белая,<br>- простая и двойная панировка.<br><br>Мучная панировка - пшеничная мука первого сорта просеянная.<br>Белая панировка - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.<br>Красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба.<br><br>

Мука, молотые сухари, манка, кунжут, а еще продаются уже готовые смеси.

Мука, сухари, манная крупа...

Кроме вышесказанной панировки бывает ещё и жидкая панировка. Масло растительное обычно применяют для панировки мяса, если готовят на открытом огне, изделий из теста, если их пекут в духовке (например, обмазывают лепешки кунжутным, конопляным или сливочным маслом). В молоке панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жарением или вымачивают в нем в течение 15-30 минут дичь перед жарением. В обоих этих случаях казеин (белок молока) при нагревании выступит на поверхность изделия и создаст тонкую, почти незаметную для глаза защитную пленку, которая, тем не менее, сыграет свою положительную роль - улучшит вкус блюда, защитит его от пересыхания при сильном нагреве, сохранит или придаст ему сочность.<br>

Мука,крахмал (отличная штучка-делает корочку хрустящей),сухари панировочные, СЫР тертый,дробленый арахис(последние два идеальны к отбивным из свинины и курицы) и пр.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также