Где взять ферменты для сыра


виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель - рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • "Пепсин" - дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является "Ацидин-пепсин", который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой - найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это "Моцарелла", который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий - Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта ("Камамбер", "Каприкорн"), полумягкие ("Гауда", "Маасдам"), а также знаменитые твердые ("Чеддер", "Пармезан", "Эмметаль"). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается "Чеддер", "Гауда", "Эмменталь".
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т.д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Как сделать сыр без фермента и заквасок - cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

Фермент для сыра

  • Фермент растительного происхождения
  • Для всех типов твердого сыра
  • На 100 литров молока

Фермент растительного происхождения для приготовления сыра в домашних условиях.

С использованием "Фермента VIVO для сыра" можно приготовить как традиционный сыр типа брынза, так и другие сорта сыров, дополнительно добавив бактериальную закваску (приобретается отдельно). Домашние сыры отличаются гарантированной свежестью, отсутствием вредных примесей и растительного жира.

1 флакон фермента рассчитан на ферментацию 100 литров молока, но вы с легкостью сможете приготовить от 5 литров молока за один раз, ведь мерная ложка, объем которой рассчитан на 5 литров молока, входит в комплект.

Из ферментов VIVO можно готовить любые твердые сыры.

При приготовлении сыра с помощью ферментов VIVO, нужно придерживаться оригинальной рецептуры того сыра, который вы выбрали. Некоторые виды сыра готовятся с использованием только фермента, а для некоторых дополнительно нужны бактериальные культуры. Упаковка содержит 1 флакон фермента, рассчитан на 100 литров молока и мерную ложку. Одна мерная ложка (без горки) рассчитана на 5 литров молока.

Внимание: Для приготовления сыра используйте только домашнее молоко. Магазинное и пастеризованное молоко, другие виды молока промышленного разлива непригодны для изготовления сыра. Ни в коем случае не кипятите молоко.

Подготовка молока: если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике в течение 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его нужно пастеризовать для того, чтобы избавиться от вредных бактерий.

Пастеризация: Нагрейте молоко до температуры +70 .. +72 ° С (не перегревайте молоко - это негативно повлияет на приготовление). Выдержите молоко при такой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня (для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду). Если молоко пастеризовалось, в процессе приготовления в него нужно добавить 10% раствор хлористого кальция. Его можно приобрести в любой аптеке в ампулах по 5 мл. Использовать следует из расчета 1 ампула 5 мл на каждые 5 литров молока. Перед внесением разведите хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

Основные правила использования фермента:

  • 1. Температура внесения: оптимальная температура для ферментации данного фермента составляет 35 ° С (но для разных типов сыра температура введения фермента отличается, поэтому следует придерживаться той технологии, которая предназначена для приготовления выбранного вами типа сыра).
  • 2. Внесение Фермента VIVO: для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока - соответственно, 2 мерные ложки фермента и т. д. За 10-15 минут до внесения, фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Также добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). После внесения фермента медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.
  • 3. Время ферментации: время ферментации составляет 50-60 минут (для разных сыров время ферментации может быть разным). НЕ перемешивайте молоко во время ферментации.

Выход сыра из 5 литров молока 500-700 граммов.

Базовый рецепт приготовления домашнего сыра типа брынза:

1Налейте в кастрюлю молоко и подогрейте его до температуры 35 ° С.
 

2 Добавьте Фермент VIVO. Для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока - соответственно 2 мерные ложки фермента и т.д. За 10-15 минут до внесения фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Так же добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). Медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.

3 Оставьте молоко в тепле для ферментации на 50-60 минут (не перемешивайте молоко во время ферментации).

4 Проверьте сгусток на готовность. Сделайте надрез сгустка ножом на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток - плотным, а сыворотка, которая выделяется в срезе, должна быть прозрачной (если сгусток нестабильный, сыворотка не выделяется, оставьте еще на 10-15 минут.)

5 С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см. Сделайте полосы вдоль и поперек по 1,5-2 см. Затем разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).

6 Оставьте массу на 5 мин. отстояться.
 

7 Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями перемешайте массу, одновременно разрезая большие кубики, которые остались после первой резки, на меньшие, до размера 1,5-2 см. Вымешивайте в течение 15 мин.

8 Оставьте сырное зерно для оседания на 5 мин.
 

9 Переложите сырное зерно в форму для сыра, дуршлаг или в марлю (сыворотку не выливайте, она будет нужна).

10 Оставьте сыр для самопрессования на 12 часов при комнатной температуре. Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр раз в час.

11 Сыр можно употреблять сразу после приготовления или поместить в рассол для просаливания. Солить из расчета 10 часов на 1 кг сыра, или 1 час на каждые 100 граммов сыра. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания (рецепт рассола для просаливания описан ниже).

12 Достаньте сыр из рассола. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике в течение 7 дней в плотно закрытом контейнере. Также сыр можно хранить в рассоле, в котором он просаливался, в течение нескольких недель.

Рассол для просаливания: для просаливания сыра из 10 литров молока нужно 2-3 литра рассола. Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления или обычную воду. Подогрейте сыворотку / воду до температуры 75 ° С. Добавьте соль из расчета 100 г соли на 1 литр сыворотки / воды и перемешайте до полного растворения соли. Охладите рассол до температуры +10 .. + 13 ° С. Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл 10% хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам нужно использовать примерно половину ампулы). Использовать хлористый кальций для просаливания не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра. Если вы будете хранить сыр в рассоле в течение нескольких недель, добавление хлористого кальция очень желательно. Рассол готов к использованию.

Состав фермент растительного происхождения химозин,
соль поваренная пищевая.

Хранить при температуре от +2 ˚С до +8 ˚С в герметично закрытой упаковке - 12 месяцев с даты изготовления. Не замораживать.

Варианты доставки

Самовывоз:
Самовывоз из офиса в г. Киев, ул. Евгения Сверстюка (Марины Расковой), 21, оф. 102

Курьерская доставка по Киеву:
Стоимость доставки – 40 гривен.
При заказе на сумму от 150 грн – стоимость доставки 20 грн;
При заказе на сумму от 250 грн – ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ!
При заказе йогуртницы VIVO Yogobox - ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ

Доставка по Украине Новой Почтой
Стоимость доставки - согласно тарифам Новой Почты
При заказе на сумму от 250 грн – ДОСТАВКА ПО УКРАИНЕ БЕСПЛАТНАЯ!
При заказе йогуртницы VIVO Yogobox - ДОСТАВКА БЕСПЛАТНАЯ

Варианты оплаты

Наличными:
- при самовывозе
- курьеру при получении заказа
- наложенным платежом при получении заказа в отделении Новой Почты. В этом случае удерживается комиссия за пересылку денег согласно тарифам Новой Почты. Рекомендуем совершать предоплату, чтобы не платить комиссию.

Предоплата онлайн:
Удобная и безопасная оплата заказа банковской картой или через систему Приват24. Без комиссии.

Предоплата на расчетный счет Приватбанка:
Вы можете оплатить заказ на наш счет или карту в ПриватБанке с помощью своего онлайн-банкинга, через кассу любого банка Украины, а также через платежный терминал.

www.zakvaski.com


Смотрите также