Грана падано сыр фото


описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

  • сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
  • сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
  • более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Вред

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

eda-land.ru

Сыр Грана Падано DOP — La Tua Italia

Кусок Грана Падано / Shutterstock.com

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Антипасто с Грана Падано / Shutterstock.com

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

 

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

Инвольтини с профутто, моццарелло и грана падано / Shutterstock.com

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попер

latuaitalia.ru

чем отличаются два самых известных итальянских сыра DOP? – Италия по-русски

Сможете ли Вы отличить вкус пармезана от Грана Падано? Вряд ли, самый обычный человек редко чувствует различия, дегустируя "вслепую" эти известные итальянские сыры. Это не значит, однако, что их и вовсе нет, что видно и по ценам за "этто" (100 грамм) ценного молочного продукта. Желаете узнать, чем же отличаются Пармиджано и Грана и научиться понимать в них разницу? Тогда читайте этот материал!

Давайте поговорим откровенно: несмотря на то, что многие считают "королем" итальянских сыров Пармезан или Пармиджано Реджано, заводы-производители Грана Падано на протяжении многих лет выпускают непревзойденно высококачественный продукт и заслужили уважение и высокую оценку со стороны даже самых требовательных аматоров, предпочитающих благородного соперника. Если говорить о рядовых итальянцах, сегодня на их столах присутствуют оба сыры, ставшие практически взаимозаменяемыми.

В самом деле, если обратить внимание на статистику, Грана Падано даже вытеснил более дорогой пармезан, в настоящее время занимая львиную долю рынка: около 60% против 36% гомологичного соперника (в большей степени, именно потому, что он дешевле).

Однако, оставим в стороне разговоры о ценах. Поговорим о вкусах этих сыров и их основных характеристиках и выясним, действительно ли Пармиджано Реджано и Грана Падано достойны того, чтобы находиться на одной и той же ступени пьедестала почета или, возможно, мы должны признать, что правы те, кто не смыслят жизни исключительно без пармезана, избегая Грана Падано.

Приступим.

Общие характеристики

Оба сыра - твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы - кальций, фосфор и калий.

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин - 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек - всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 - зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете - регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. 

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% - в Пармезане показатель составляет 2%.

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с "камнем в огород" производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных. 

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана - значимый "плюс" по сравнению с Грана - можно при желании обратить в "минус". Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго. 

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и "люксовый" Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки. 

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Вкус

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей - столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови. 

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано. 

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!  

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"

italia-ru.com

Пармезан: Учимся различать Пармиджано Реджано и Грана Падано

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

  • Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
  • Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.


Источники: huffingtonpost.com, nv.ua, belgusto.com.ua

Фото: по поисковому запросу в Google

kaktutest.by

Грана падано, пармезан и пекорино. В чем разница – bit.ua

В нашей постоянной рубрике «В чем разница» мы объясняем, чем отличаются похожие между собой продукты, а также рассказываем, что можно из них приготовить.

Мы вам уже рассказывали, чем камамбер отличается от бри, а брынза – от феты. На этот раз объясняем, что такое грана падано, чем он отличается от пармезана, а также почему не стоит путать его с пекорино.

Начнем с пармезана. Несмотря на то, что пармезаном зачастую называют любой твердый сыр, настоящий сыр пармезан производят только в Италии и только в регионе Эмилия-Романья. И законодательство Евросоюза запрещает называть пармезаном сыр, который был изготовлен за пределами этого региона. К слову, распространенное в мире слово “пармезан” является французским вариантом итальянского названия, которое в оригинале звучит как “пармиджано-реджано”.

Текстура у пармезана ломкая, сыр получается с неровным срезом и сильно крошится при нарезании.

Производство пармезана ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает – обычно этот процесс занимает от 12 до 36 месяцев. Чем старше продукт, тем ярче и глубже получается аромат у сыра, усиливаются нотки лесного ореха. В Италии зрелость головок определяют “пармские слухачи”. Они делают это музыкальным способом: ударяют по сыру серебряными молоточками, слушая, насколько звонкий звук издает каждая головка.

С грана падано немного другая история. Во-первых, этот сыр производится в нескольких регионах Италии, однако при этом только на севере страны: от Пьемонта до Венето, от Тренто до Пьяченцы. Оригинальным считается грана падано, который производят в тринадцати провинциях.

На вкус грана падано солоноватый и пикантный, с легким ореховым оттенком. Структура у него более зернистая.

И если для пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном, то для грана падано требования не столь жесткие. Созревает Грана Падано до 18 месяцев и в отличие от пармезана выпускается круглый год. Поэтому вкусовые оттенки и качество сыра может слегка отличаться – все зависит от времени года, в которое вы едите этот сыр. На вкус грана падано солоноватый и пикантный, с легким ореховым оттенком. Структура у него более зернистая.

А вот пекорино – это вообще совсем другая история. Во-первых, этот сыр делают из овечьего молока. Собственно, название сыра происходит от слова “pecora”, что в переводе с итальянского означает “овца”.

Пекорино, как правило, обладает зернистой структурой, которая становится более заметной в зависимости от срока созревания сыра. Вкус у пекорино соленый, насыщенный и немного острый, а запах очень специфический (как, впрочем, и у всех продуктов из овечьего молока).

Существует четыре разновидности пекорино. Самый распространенный – пекорино романо, он же римский пекорино. Это вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето. По стандартам, этот сыр созревает не менее пяти месяцев. Выпускается он в цилиндрических головках диаметром 18−22 см и высотой 14−22 см. Римский пекорино очень популярен в США, куда активно экспортируется с XIX века.

На Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу — полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Пекорино сардо — еще один вареный прессованный сыр, который производят на Сардинии. Мягкий pecorino sardo dolce должен вызревать от 20 до 60 дней, а зрелый сыр pecorino sardo maturo – не менее 60 дней. Головки у мягкого пекорино сардо, как правило, диаметром 15−18 см и высотой 6−10 см, весом они от одного до 2,3 кг. А зрелый пекорино сардо обычно идет диаметром 15−20 см, высотой 10−13 см и весом от 1,7 до 4 кило.

К слову, на Сардинии пекорино используется для приготовления экзотического сыра касу марцу – полуразложившейся сырной массы с живущими в ней личинками сырной мухи.

Еще один вид пекорино – это пекорино тоскано. Мягкий или прессованный невареный сыр, который производят на всей территории Тосканы, а также в близлежащих регионах Лацио и Умбрии. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato). Такой сыр обычно вызревает от 4 до 6 месяцев в небольших формах, смазанных оливковым маслом и посыпанных пеплом. Сыр обладает масляными и ореховыми нотками во вкусе.

Менее выдержанный пекорино тоскана называется semi-stagionato и fresco (последний созревает до 20 дней). У таких сыров более мягкая структура и выраженный молочный привкус. Выпускается в цилиндрических головках диаметром 15−22 см, высотой 7−11 см и весом от одного до 3,5 килограмма.

Пекорино сичилиано – еще один вареный прессованный сыр, на этот раз производимый на Сицилии. Созревает не менее четырех месяцев, продается в виде цилиндрических головок высотой 10−18 см и весом от 4 до 12 килограмм.

В южной Италии при приготовлении пекорино традиционно добавляют зерна черного перца или ломтики красного. Кроме того, различные производители выпускают пекорино с грецким орехом, рукколой, трюфелем, а также с поверхностью, натертой томатным пюре и другими натуральными добавками.

Интересный факт: головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре руццола. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше. Победивший игрок или команда в награду получает сам сыр.

Все три сыра – и пармезан, и грана падано, и пекорино – имеют значок PDO. Эта аббревиатура расшифровывается как protected designation of origin и означает, что сыр изготовлен по оригинальному рецепту, а этот рецепт в свою очередь защищен местом происхождения – читай, регионом.

Ни в каком другом месте на планете производить сыры с таким названием никто не имеет права. Более того, нельзя даже упоминать, что какой-то сыр “похож” или сделан по такому же “типу” или “образцу”.

 

#bit.ua

Читайте нас у
Telegram

eda.bit.ua

Неизвестный сыр Италии - Грана Падано

 

Так вышло, что самым известным итальянским сыром за рубежом всегда на памяти был и будет Пармиджано Реджано – твердый, выдержанный, с ярким насыщенным вкусом. Тертым Пармезаном любят посыпать пасту, его привозят в подарок из путешествий, он – настоящий символ итальянской кухни. А второй известный сыр Италии, Грана Падано, несправедливо обделен вниманием. Сегодня мы попробуем это исправить.

Перед нами роскошная голова сыра Грана Падано с однородной коркой светло-желтого цвета правильной цилиндрической формы, диаметром от 35 до 45 см и высотой от 15 до 18 см. Вес целой головки сыра варьируется от 24 до 40 кг. Величественный и прекрасный – настоящий представитель клана Made in Italy. Он не просто не хуже своего известного родственника, сыра Пармиджано Реджано, и не попытка копирования или дубляжа удачного продукта, это действительно особенный сыр, с уникальным вкусом и ароматом. Забегая вперед отмечу, что у Грана Падано много поклонников не только в Италии, но и по всему миру, это самый продаваемый сыр с маркировкой DOP, гарантирующей высокое качество и аутентичность продукции!

Итальянское название сыра Grana Padano состоит из двух слов. “Грана” или зерно использовано в названии в связи с зернистой структурой сыра, а “Падано” означает, что продукт произведен в долине реки По.

Своим внешним видом и вкусом твердый Грана Падано действительно напоминает Пармезан, однако производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в нескольких других провинциях Падуанской равнины на севере Италии. Именно расширенная зона производства делает сыр долее доступным по цене.

Грана Падано появился около 1000 лет назад, когда монахи-цистерцианцы научились сохранять излишки молока и изобрели новый восхитительный рецепт. Сами монахи называли свой сыр «казеус ветус», что на латыни означало просто «старый сыр». А местные крестьяне, не понимавшие латынь, дали этому сыру свое понятное название – зернистый. Так появилось сначала скромное имя «формаджо ди грана», а потом и просто «грана» с добавлением названия провинции.

Сыр быстро стал популярным, и среди итальянских аристократов, и среди крестьян. К XV веку Грана Падано является одним из известных итальянских сыров. В исследованиях также указывается, что первые сыроварни появились после 1837 года, когда в объединенной Италии стало развиваться молочное животноводство, луга стали зазеваться кормовыми травами, и появились первые научно-исследовательские центры.

 

И только в 1951 году произошло ключевое событие для сыра – из всех существующих зернистых сыров выделили отдельные сорта сыра. Так появился Пармиджано Реджано и Грана Лодиджано из города Лоди, который дальше стал обобщенно называться Грана Падано.

А в 1954 году для защиты уникального сыра был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий всех производителей, и зарегистрирован товарный знак.

Оригинальный продукт, успешно прошедший все стадии контроля Консорциума, получает выжженные чередующиеся клейма по всей боковой поверхности твердой корки: на одном клейме ромб со словом Grana, на втором – со словом Padano.

Как и все твердые сыры группы Пармезанов, Грана Падано производится традиционным образом, все технические новшества никак не меняют закрепленные веками стандарты.

Коровы, дающее молоко для Грана Падано, должны пастись исключительно в зоне производства сыра, питаться особенным образом: в их рацион входит свежий корм, овоще-зерновые смеси, предусмотренные строгими правилами. Сыровары используют натуральное сырое частично обезжиренное молоко. Кстати для производства 1 кг готового сыра потребуется 17 литров молока.

 

Как и много веков назад свежее молоко заливают в огромные медные котлы, где происходит коагуляция с использованием сычужного фермента животного происхождения. При свертывании молоко приобретает ту самую зернистую структуру, подмеченную крестьянами и определившую название сыра. Каждое зернышко небольшого размера, напоминает рисовое. После нагревания или, как это именуют специалисты, варки, сыворотку удаляют, а зернышки скапливаются вместе на дне котла.

Оттуда их, как и много лет назад, собирают специальной тканью и переносят в специальные резервуары для созревания. Эти емкости, как Вы догадываетесь, имеют цилиндрическую форму, которую примет сыр.

 

Заполненные емкости с сыром помещают в соляной раствор, там сыры находятся приблизительно 15-30 дней. Далее их переносят в камеры для созревания с четко выверенной температурой и влажностью. Сыр созревает медленно, ему требуется от 9 до 24 месяцев. Такой разброс объясняется наличием трех установленных типов Грана Падано:

 

Первый тип, классический Грана Падано, тот самый популярный сыр возрастом от 10 до 16 месяцев. Он молодой и нежный, но уже обладает своим характерным вкусом и ароматом свежего молока.

 

Второй тип с указанием Oltre 16 mesi. Так обозначают сыр, срок выдержки которого варьируется от 16 до 20 месяцев. В процессе выдержки сыр постоянно терял влагу, а благодаря созреванию молочных протеинов сыр приобрел отличную от молодых Грана Падано мелкозернистую текстуру и аромат скошенной травы.

 

Третий тип с дополнительным обозначением Riserva или резервный – так в Европе называют сыры с особым длинным периодом созревания. Зрелый Грана Падано – сыр со сроком выдержки от 20 месяцев, он обладает особыми вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью.

Внешне специалист и любой наблюдательный человек сможет отличить молодой сыр от зрелого: корка выглядит плотнее, цвет сыра от нежного почти белого становится ярким и насыщенным, желтым и даже коричневатым. При дегустации появляется эффект скрипа на зубах, которые многие ошибочно принимают за крупицы соли.

 

Основная доля продаж приходится на сыры возрастом 14-18 месяцев. Именно в этот промежуток Грана Падано полностью раскрывает свой неповторимый вкус и идеально подходит для употребления в тертом виде.

 

Грана Падано поистине очень ценный продукт. Примерно 50 г. сыра содержат около 60% ежедневной нормы потребления кальция, 75% нормы витамина В12, а еще в нем есть фосфор, калий, магний, цинк, железо, медь и селен, а также витамины групп А, B, Е, D.

 

Так в чем же уникальность Грана Падано, чем он покорил сердца миллионов поклонников, отбирая продажи у знаменитого Пармезана? Главная причина кроется в чуть более высокой жирности сыра. Это влияет не только на состав, органолептические характеристики и вкусовые свойства сыра, Грана Падано гораздо более податливый и мягкий, его проще отколоть от большой головы специальным ножом, он лучше сочетается с фруктами и хлебом, винами и многими блюдами. Он не так подсушивает пищу, как Пармиджано Реджано, скорее придает ей особые нотки и делится своим ароматом. Но мы можем только попытаться описать его благородные свойства, Вы же можете ощутить всю его магию в действии!

Возьмите небольшой кусок Грана Падано, например, от известного итальянского производителя Имперла, и следуйте советам итальянцев. Они всегда покупают кусковой сыр, а далее сами натирают его непосредственно перед употреблением. К пасте или салату, мясным или овощным блюдам, как самостоятельная закуска или десерт. Грана Падано – великолепный ингредиент, стоит только начать свои кулинарные эксперименты!

sgastronomy.ru

Сыр Грана Падано - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

384

Углеводы, г: 

0.0

Сыр Грана Падано – это группа сыров, отличительным свойством которых является внешний вид и географическая принадлежность. Грана Падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) – популярный твёрдый итальянский сыр.

Первые рецепты приготовления данного сыра появились еще в Древнем Риме. Название сыров связано с рекой По, протекающей по территории Италии.

В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра Грана Падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.

Этот сорт сыра отличается зернистой структурой, относится к твёрдым сортам. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана Падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии (калоризатор). Ещё одно отличие этого сыра от пармезана – в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для Грана Падано требования не столь жёстки).

Технология производства Грана Падано основана на коровьем молоке. Зреет сыр примерно 18 месяцев. Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр Грана Падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана Падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.

Сыр Грана Падано (Grana Padano) приобрел популярность и признание гурманов и ценителей сыра по всему миру. Он обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, потребительскими характеристиками.

Калорийность сыра Грана Падано

Калорийность сыра Грана Падано составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Грана Падано

Сыр Грана Падано полезен тем людям, которые занимаются умственным и физическим трудом, помогает восстановить силы после тяжелого рабочего дня (calorizator).Особенно полезен сыр Грана Падано беременным и кормящим женщинам, так как содержит много биологически активных веществ, необходимых для развития и роста малыша.

С чем лучше употреблять сыр Грана Падано

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило, красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

Также данный вид сыра входит в состав салатов, соусов, первых и вторых блюд.

www.calorizator.ru

Грана падано | Сыроделие в домашних условиях

Ингредиенты

 10 л цельного фермерского молока (5 л вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 л утреннего)

 2,50 мл жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого

 1 кг соли

Оборудование

 кастрюля объёмом 15 л с крышкой

 нож с длинным лезвием

 длинная лопатка для перемешивания

 большой отрез чистой марли

 большой дуршлаг

 термометр

 форма для пармезана

 гигрометр

1

Смешать в кастрюле вечернее и свежее утреннее молоко

2

Поставить кастрюлю на огонь и нагреть до 33 °С, постоянно перемешивая молоко со дна к верху. Снять с огня.

3

Высыпать на поверхность молока закваску, подождать 2 минуты и перемешать аккуратными движениями. Кастрюлю закрыть, поместить в широкий, глубокий таз с теплой водой для поддержания температуры молока (33 °С). Оставить на 60 минут.

4

Развести в 100 мл воды сычужный фермент, влить в молоко и аккуратно перемешать. Проверить температуру. Если она опустилась ниже 33 °С, подлить в таз немного горячей воды. Кастрюлю закрыть и оставить на 40–60 минут для ферментации.

5

При помощи длинного ножа разрезать получившийся сгусток на маленькие кусочки и постоянно перемешивать их лопаткой на протяжении 10 минут. Должно получиться очень мелкое зерно диаметром 2–3 мм. Переставить кастрюлю на плиту и на маленьком огне довести до 58 °С, постоянно и интенсивно перемешивая содержимое. Нагрев должен занять не менее 20 минут.

6

Марлю сложить в два раза и выстелить ею дуршлаг. Слить в него сырное зерно через марлю, сыворотку собрать и перелить обратно в кастрюлю.

7

Собрать края марли, связать в узел и подвесить над кастрюлей, погрузив целиком в сыворотку. Удобнее всего это сделать, подвесив узелок на деревянную лопатку, положенную на бортики кастрюли.

8

Нагреть сыворотку до 57 °С. Выдержать в ней сыр в течение 60 минут при неизменной температуре 57–58 °С.

9

Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырный шар, чтобы сгусток лучше уплотнился. Обязательно следите, чтобы весь сыр был полностью погружен в сыворотку и поддерживайте указанную выше температуру.

10

Переложить сыр вместе с марлей в форму, сверху поместить груз весом 5 кг и выдержать 30 минут. Температура в помещении должна быть в пределах 18–24 °С. Перевернуть сыр и поместить под пресс с грузом 10 кг на 30 минут. Снова перевернуть и продолжить прессовать еще 30 минут.

11

Извлечь сыр из марли, поместить его в форму и прессовать с грузом 15 кг в течение 10 часов, переворачивая каждые 2 часа.

12

Из 1 кг соли и 4 л горячей воды приготовить рассол. Дать остыть.

13

Взвесить головку сыра. Погрузить ее в рассол и выдерживать в нем из расчета 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. Для удобства можно утопить головку сыра с помощью груза. Переворачивать каждые 6 часов. Температура рассола должна быть в пределах 10–13 °С, поэтому заблаговременно подготовьте соответствующим образом помещение.

14

Достать сыр из рассола, поместить на решетку и оставить подсыхать на 48 часов при температуре 10–13 °С. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз для равномерного просыхания.

15

После того как на сыре образуется сухая корочка, его следует перенести в камеру для вызревания и оставить на 12–24 месяца при температуре 10–14 °С и влажности 85%. Если вы готовите головку сыра весом менее 4–5 кг, не стоит оставлять сыр более чем на 12 месяцев: в нем будет слишком много сухой корки и мало сердцевины.

16

В течение первого месяца необходимо внимательно следить за сыром, переворачивать его, протирать с помощью мягкой щетки легким солевым раствором с уксусом, если на поверхности образуется плесень (после чего следует обсушить сыр бумажными полотенцами).

17

Примерно через месяц корочка уже станет достаточно плотной, и плесени уже будут меньше воздействовать на сыр. Однако их все равно необходимо удалять вышеуказанным образом или даже протирать раствором хлоргексидина или мирамистина.

18

Через пару месяцев, когда сыр сверху порядочно «задубеет», смазать головку хорошим оливковым маслом и оставить до полного вызревания, периодически проверяя свое творение и любуясь им.

Советы

19

Более точную дозировку сычужного фермента и заквасок смотрите на упаковке каждого конкретного продукта (у разных производителей дозировки «реактивов» могут отличаться).

20

При выборе термофильной закваски внимательно читайте рекомендации на упаковке. В инструкции должно быть указано, что данный вид предназначен для приготовления Пармезана.

21

Срок вызревания этого вида сыра достаточно длительный, поэтому наберитесь терпения и дождитесь готовности. Не стоит «отпиливать» по кусочку сыра и пробовать в процессе созревания.

22

Чем крупнее будет головка Грана падано, тем больше вкусной середины вы получите, так как сухая корочка, образующаяся за столь длительный период, получается довольно толстой.

23

Если вы являетесь счастливым обладателем котла объёмом 100 л, большой формы для Пармезана и большого помещения для созревания, то смело умножайте количество ингредиентов на десять и готовьте одну огромную головку сыра. Правда, время созревания увеличится до 24 месяцев, но в итоге вы получите сыр высочайшего достоинства.

Вам понадобится

Ингредиенты

 10 л цельного фермерского молока (5 л вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 л утреннего)

 ¼ ч.л сухой термофильной закваски

 2,50 мл жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого

 1 кг соли

Оборудование

 кастрюля объёмом 15 л с крышкой

 нож с длинным лезвием

 длинная лопатка для перемешивания

 большой отрез чистой марли

 большой дуршлаг

 термометр

 форма для пармезана

 гигрометр

Приготовление

1

Смешать в кастрюле вечернее и свежее утреннее молоко

2

Поставить кастрюлю на огонь и нагреть до 33 °С, постоянно перемешивая молоко со дна к верху. Снять с огня.

3

Высыпать на поверхность молока закваску, подождать 2 минуты и перемешать аккуратными движениями. Кастрюлю закрыть, поместить в широкий, глубокий таз с теплой водой для поддержания температуры молока (33 °С). Оставить на 60 минут.

4

Развести в 100 мл воды сычужный фермент, влить в молоко и аккуратно перемешать. Проверить температуру. Если она опустилась ниже 33 °С, подлить в таз немного горячей воды. Кастрюлю закрыть и оставить на 40–60 минут для ферментации.

5

При помощи длинного ножа разрезать получившийся сгусток на маленькие кусочки и постоянно перемешивать их лопаткой на протяжении 10 минут. Должно получиться очень мелкое зерно диаметром 2–3 мм. Переставить кастрюлю на плиту и на маленьком огне довести до 58 °С, постоянно и интенсивно перемешивая содержимое. Нагрев должен занять не менее 20 минут.

6

Марлю сложить в два раза и выстелить ею дуршлаг. Слить в него сырное зерно через марлю, сыворотку собрать и перелить обратно в кастрюлю.

7

Собрать края марли, связать в узел и подвесить над кастрюлей, погрузив целиком в сыворотку. Удобнее всего это сделать, подвесив узелок на деревянную лопатку, положенную на бортики кастрюли.

8

Нагреть сыворотку до 57 °С. Выдержать в ней сыр в течение 60 минут при неизменной температуре 57–58 °С.

9

Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырный шар, чтобы сгусток лучше уплотнился. Обязательно следите, чтобы весь сыр был полностью погружен в сыворотку и поддерживайте указанную выше температуру.

10

Переложить сыр вместе с марлей в форму, сверху поместить груз весом 5 кг и выдержать 30 минут. Температура в помещении должна быть в пределах 18–24 °С. Перевернуть сыр и поместить под пресс с грузом 10 кг на 30 минут. Снова перевернуть и продолжить прессовать еще 30 минут.

11

Извлечь сыр из марли, поместить его в форму и прессовать с грузом 15 кг в течение 10 часов, переворачивая каждые 2 часа.

12

Из 1 кг соли и 4 л горячей воды приготовить рассол. Дать остыть.

13

Взвесить головку сыра. Погрузить ее в рассол и выдерживать в нем из расчета 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. Для удобства можно утопить головку сыра с помощью груза. Переворачивать каждые 6 часов. Температура рассола должна быть в пределах 10–13 °С, поэтому заблаговременно подготовьте соответствующим образом помещение.

14

Достать сыр из рассола, поместить на решетку и оставить подсыхать на 48 часов при температуре 10–13 °С. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз для равномерного просыхания.

15

После того как на сыре образуется сухая корочка, его следует перенести в камеру для вызревания и оставить на 12–24 месяца при температуре 10–14 °С и влажности 85%. Если вы готовите головку сыра весом менее 4–5 кг, не стоит оставлять сыр более чем на 12 месяцев: в нем будет слишком много сухой корки и мало сердцевины.

16

В течение первого месяца необходимо внимательно следить за сыром, переворачивать его, протирать с помощью мягкой щетки легким солевым раствором с уксусом, если на поверхности образуется плесень (после чего следует обсушить сыр бумажными полотенцами).

17

Примерно через месяц корочка уже станет достаточно плотной, и плесени уже будут меньше воздействовать на сыр. Однако их все равно необходимо удалять вышеуказанным образом или даже протирать раствором хлоргексидина или мирамистина.

18

Через пару месяцев, когда сыр сверху порядочно «задубеет», смазать головку хорошим оливковым маслом и оставить до полного вызревания, периодически проверяя свое творение и любуясь им.

Советы

19

Более точную дозировку сычужного фермента и заквасок смотрите на упаковке каждого конкретного продукта (у разных производителей дозировки «реактивов» могут отличаться).

20

При выборе термофильной закваски внимательно читайте рекомендации на упаковке. В инструкции должно быть указано, что данный вид предназначен для приготовления Пармезана.

21

Срок вызревания этого вида сыра достаточно длительный, поэтому наберитесь терпения и дождитесь готовности. Не стоит «отпиливать» по кусочку сыра и пробовать в процессе созревания.

22

Чем крупнее будет головка Грана падано, тем больше вкусной середины вы получите, так как сухая корочка, образующаяся за столь длительный период, получается довольно толстой.

23

Если вы являетесь счастливым обладателем котла объёмом 100 л, большой формы для Пармезана и большого помещения для созревания, то смело умножайте количество ингредиентов на десять и готовьте одну огромную головку сыра. Правда, время созревания увеличится до 24 месяцев, но в итоге вы получите сыр высочайшего достоинства.

for-cheese.ru

Сыр Грана Падано (Grana Padano)

Сыр Грана Падано (Grana Padano) имеет большую историю, которая началась еще в Древнем Риме. Сегодня его производством занимаются на территории Италии. Отличительной чертой этого продукта является наличие зернистой структуры. Сыр Грана Падано обладает соленым вкусом с легкими нотками ореха. Многие сравнивают этот сыр с другим популярным вариантом – Пармезаном.

 

Готовят сыр Грана Падано из молока коровы, которого на 1 кг нужно взять 17 л. Свои вкусовые и ароматные характеристики продукт приобретает во время производства и в период выдержки, которая составляет 18 мес.

 

На прилавки магазинов сыр Грана Падано поступает в головках цилиндрической формы, при этом их вес составляет максимум 40 кг. Сверху сырная масса покрыта корочкой белого цвета с бледно-желтым оттенком.

 

Сырое частично обезжиренное молоко отправляют в большие котлы из меди, в которых оно смешивается с натуральной сывороткой и с сычужным ферментом животного происхождения. Во время свертываемости, сырная масса приобретает зернистую структуру. В период варки зерна соединяются в общую массу и падают на дно котла. Затем сырная масса отправляется в специальные емкости, которые помещаются в раствор соли. В таком состоянии она остается на месяц. Дальше сыр отправляют в специальные хранилища, в которых должна поддерживаться определенная температура и влажность. Во время всего процесса созревания за головками следят, их переворачивают и чистят.

 

Всего можно выделить 3 варианта:

 

  • Молодой сыр – срок созревания 10 мес. Ему характерна нежная консистенция и легкий вкус. Используют его для приготовления соусов и для запекания. Прекрасно сочетается этот сыр с грибами, артишоком и т.п.
  • Сыр средней выдержки – срок созревания 16 мес. Его рекомендуется соединять с мясом и овощами. Входит он в рецепт омлетов и крекеров. Учитывая небольшое количество влаги, при запекании такой сыр Грана Падано образует красивую хрустящую корочку.
  • Выдержанный сыр – срок больше 20 мес. Название у таких вариантов «Резерв». У этого продукта большая пищевая ценность. Чаще всего используют его в натертом виде, добавляя в первые блюда и в пасту. 

 

Как выбрать и хранить?

 

При выборе сыра Грана Падано нужно обращать внимание на состав и внешний вид продукта, а также на маркировку. О качестве свидетельствует метка D.O.P. Хранить его нужно в холодильнике при температуре не больше 4 градусов, предварительно обернув его во влажную хлопчатобумажную ткань.

 

Полезные свойства

 

Польза сыра Грана Падано заключается в уникальном составе веществ и минералов. Много в нем содержится кальций, который укрепляет костную ткань. В состав этого сыра входит витамины группы В, которые благоприятно влияют на работу всего организма и, в первую очередь, на нервную систему. Много в этом продукте ненасыщенных жиров, которые полезны для организма.

 

Использование в кулинарии

 

Сыр Грана Падано является отличной самостоятельной закуской, которую часто подают перед основным приемом пищи. Входит этот сорт и в состав сырной тарелки, которая подается на десерт. Прекрасно сочетается этот продукт с вермутом и красным вином. Кроме этого, сыр Грана Падано может заменить Пармезан в составе салатов, пасты, запеканок, первых блюд и соусов.  

 

Вред сыра Грано Падано и противопоказания

 

Вред сыр Грана Падано может принести людям, у которых обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять в период похудения и при ожирении.

xcook.info

«Сыр грана-падано», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Помидоры 5 штук

Красный лук ½ штуки

Красный сладкий перец 1 штука

Листья базилика 8 штук

Чеснок 1 зубчик

Морковь ¾ штуки

Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки

Моденский бальзамический уксус 2 столовые ложки

Помидоры в собственном соку 1 кг

Красный соус табаско по вкусу

Соль по вкусу

Молотый мускатный орех по вкусу

Смесь итальянских специй по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Перец чили ½ штуки

Мидии по вкусу

Белое вино 200 мл

Королевские креветки 1 кг

Белый хлеб 6 кусков

Сыр грана-падано 100 г

eda.ru

Чем отличается сыр пармезан от сыра грана падано?

Мои любимые итальянцы – гении маркетинга продуктов и территорий. Почти любой местный продукт они умеют возвести в ранг уникального. Любое отличие делают значимым и огромным. И регистрируют/защищают свои типичные сыры, салями и вина знаками DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT – защищёнными обозначениями происхождения. Подчёркивают единственность и неповторимость именно этой зоны производства, технологии, рецепта, почвы – всего, что у них есть.

И более того, каждый итальянец будет рассказывать тебе немного преувеличенный вариант правды, защищая и гордясь именно своей территорией.

В результате они умеют делать свои продукты всемирными брендами.

Например, во всём мире знают прошутто, но мало кто знает или пробовал презунту – такой же по смыслу окорок из Португалии или пршут – из Хорватии и Черногории.

Так же и с сырами.

Оба – пармезан (Пармиджано Реджано, Parmigiano Reggiano) и грана падано (Grana Padano) – имеют защищённый знак DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Это значит, что словом грана падано или пармезан нельзя называть никакой другой сыр, кроме как произведённый в Италии в обозначенной зоне.

Это значит, что производство контролируется на всех этапах. Прописана каждая процедура:

  • чем кормить коров;
  • как доить, когда и сколько раз;
  • как обезжиривать молоко;
  • при какой температуре его хранить;
  • с какой территории можно использовать молоко;
  • как и чем его створаживать;
  • сколько времени сыр должен вызревать
  • можно или нет использовать какие-либо добавки.

Контролируются физико-химические характеристики – минимальное содержание жира и белка в молоке, максимальная влажность сыра и содержание жиров в сухом веществе.

Контролируются органолептические характеристики – вес, форма, цвет, вкус, аромат и внешний вид, как должна выглядеть корка и внутренность.

У каждого из них есть собственный логотип. На каждую голову сыра ставится клеймо с номером партии и названием сыроварни.

Благодаря такому контролю и умелому маркетингу во всём мире знают и покупают пармезан и грана падано.

А также подделывают или имитируют. Есть, например:

  • Parmesao в Бразилии
  • Pamesello в Бельгии
  • Regianito в Аргентине
  • Parmezan в Румынии
  • Parmeson в Китае

А производители поддельных итальянских продуктов и вовсе могут поменять пару букв на упаковке или на клейме и продавать у нас: Grana Padana, Grana Pardano, Grana Padona, Parma, Pasgrasan, Rapesan… Обращайте внимание на надписи, это подделки!

На настоящем пармезане ищите на корке буквы DOP или PDO, слова PARMIGIANO-REGGIANO, уникальный серийный номер, месяц и год производства, эмблему Консорциума производителей пармезана CONSORZIO TUTELA.

И обращайте внимание на внешний вид сыра. Пармезан и грана падано невозможно отрезать ножом, чтобы был ровный срез. Эти сыры можно только откалывать и крошить – у них особенная зернистая структура. Если вам легко отрезали кусок от головы сыра ножом в магазине, это ненастоящий сыр.

gastrotravel.club


Смотрите также