Грибы соленья виды


Какие грибы солят - Домашнее хозяйство

После сезона дождей грибники отправляются за первым урожаем. Разнообразие грибов поражает, они отличаются не только внешним видом, но и вкусовыми особенностями и способами приготовления. Чтобы лакомиться лесными богатствами на протяжении всего года, можно не только морозить и сушить грибы, но и солить. Засолке подлежат многие из видов грибов, но некоторые лучше оставлять в сыром виде. Летние и осенние грибные заготовки порадуют, если подбирать правильный сорт и соблюдать технологию соления.

Какие грибы солить?

Опытные грибники утверждают, солить можно подберезовики, подосиновики, чернушки, грузди всех видов, маслята, лисички, рыжики, сыроежки, шампиньоны и другие. Каждый вид отличается текстурой и вкусом, поэтому назвать фаворитов сложно. Наиболее популярными для засолки являются трубчатые и пластинчатые грибы. Они держат форму, не деформируются со временем и сохраняют приятный запах, хрустят. Слишком плотные виды не подходят, они не успевают просолиться и остаются сырыми. Для соления рекомендуют подбирать молодые, крепкие и неповрежденные грибы. Млечники называют самыми вкусными солеными грибами
.

Технология засолки крайне важна, она раскрывает вкус гриба и сохраняет специфический хруст. Лесные гостинцы любят конкретную температуру обработки и нельзя их надолго оставлять в ведрах. Разобравшись, какие грибы солить, надо поинтересоваться их особенностями засолки, ведь определенные виды требуют индивидуального подхода к солению, конкретных специй и климатического режима для хранения. Не соблюдая правила заготовки, можно испортить абсолютно все соленья.

Этапы засолки грибов

Засолка грибов — это длительный и трудоемкий процесс. После раннего подъема и блуждания по дремучему лесу нужно сразу обрабатывать собранный урожай. Подготовительный этап для соления является обязательным и требует пристального внимания. Грибник должен убедиться в том, что все грибы съедобные и очистить их, отобрать по видах. Далее порезанные и чистые грибочки нужно вымочить. Не стоит в одной банке солить несколько видов одновременно, так как технология значительно отличается, некоторые кусочки останутся слишком плотные, а другие развалятся. Совместная засолка возможна, если грибы гармонично сочетаются и не отличаются по текстуре.

Основные этапы соления грибов:

  • сортировка — разобрать по видам;
  • очистка — очистить гриб от грязи, кожицы со шляпок, повреждения срезать и подобрать лишь целые и небольшие экземпляры;
  • вымачивание — рыжики и сыроежки можно не вымачивать, а вот грузди нужно подержать в холодной воде около суток в темном месте, волнушки и белянки стоит вымачивать дольше;
  • непосредственно сама засолка, процесс которой зависит от выбранного способа и секретов повара.


Навык засолки приходит с опытом, каждый раз вкус грибов особенный. Стерильность и чистота играют важную роль, так как грязные соленные грибы стоять не будут, не говоря уже об их употреблении. Достаточное количество соли при вымачивании поможет очистить труднодоступные места. Не нужно использовать в процессе железную посуду, так как грибы склонны к окислению. Солить рекомендуют небольшими порциями, по килограмму, и раскладывать в полулитровые банки. 

Способы засолки грибов

Каждая хозяйка или хозяин отдает предпочтение конкретному виду грибов и способу засолки. Существует два основных вида засола: холодный и горячий. Каждый имеет свои достоинства и тип грибов наиболее подходящий для такой обработки. Неопытным грибкам советуют выбирать исключительно горячий способ засолки. Независимо от вида заготовки, есть грибы можно через 40 дней, трубчатые грибы готовы к употреблению значительно раньше.

Технология холодной засолки:

  • помыть и почистить грибы;
  • на дно уложить специи — лавровый лист, перец, укроп, чеснок, хрен;
  • выложить грибы рядами, пересыпая солью;
  • сверху уложить кусок не синтетической ткани;
  • накрыть кругом и придавить гнетом;
  • отправить в погреб или другое холодное место.

Холодная засолка подразумевает оседание грибов, можно докладывать свежие порции. Если сок не выделяется, добавить рассол — соленую теплую воду. Рыжики, засоленные данным способом, будут готовы уже через две недели, волнушки, грузди и чернушки — через полтора месяца, валуи — через два месяца.

Технология горячей засолки:

  • очистить, помыть, порезать грибы;
  • отварить грибы;
  • остудить грибы и разложить в подготовленные емкости, пересыпая солью;
  • добавить специи;
  • налить растительное масло;
  • отправить в прохладное место.

Хранить грибы нужно при температуре около 4 градусов в темном месте. Они не должны промерзать и попадать под прямые солнечные лучи. Если рассол испаряется, нужно добавить кипяченной воды. При появлении плесени или неприятного запаха есть грибы категорически запрещается. Правильно приготовленные деликатесы из леса хранятся хорошо, но за зиму запасы нужно опустошить. Прошлогодние соления не стоит употреблять. Тщательно подбирайте грибы для засолки и соблюдайте правила, тогда вашим угощениям не будет равных!

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

home-econom.ru

Дмитров | Советы по засолке грибов: какие, как и когда - БезФормата

    Центр

    Белгородская область Брянская область Владимирская область Воронежская область г. Москва Ивановская область Калужская область Костромская область Курская область Липецкая область Московская область Орловская область Рязанская область Смоленская область Тамбовская область Тверская область Тульская область Ярославская область

    Приволжье

    Кировская область Нижегородская область Оренбургская область Пензенская область Пермский край Республика Башкортостан Республика Марий Эл Республика Мордовия Республика Татарстан Самарская область Саратовская область Удмуртская Республика Ульяновская область Чувашская Республика

    Сибирь

    Алтайский край Забайкальский край Иркутская область Кемеровская область Красноярский край Новосибирская область Омская область Республика Алтай Республика Бурятия Республика Тыва Республика Хакасия Томская область

    Урал

    Курганская область Свердловская область Тюменская область Ханты-Мансийский автономный округ Челябинская область Ямало-Ненецкий автономный округ

    Юг

    Астраханская область Волгоградская область г. Севастополь Краснодарский край Республика Адыгея Республика Калмыкия Республика Крым Ростовская область

    Северо-Запад

    Архангельская область Вологодская область г. Санкт-Петербург Калининградская область Ленинградская область Мурманская область Ненецкий автономный округ Новгородская область Псковская область Республика Карелия Республика Коми

    Дальний Восток

    Амурская область Еврейская автономная область Камчатский край Магаданская область Приморский край

dmitrov.bezformata.com

Соление грибов в картинках (холодный способ)

06 Май2015

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

 

 

1. По возвращению из леса мы сортируем грибы по видам, так как сроки вымачивания у грибов разные. Но когда грибов мало, мы все виды мочим вместе.

 

2. Для вымачивания грибы чистим, режем и заливаем холодной водой. Сверху кладём гнёт или специальные палочки-загнётки. Важно, чтобы грибы были под водой. Если будут плавать, то могут заплесневеть. Воду меняем один раз в сутки.

 

3. Вымачивание закончено, когда у грибов уменьшился объём и изменился цвет. Это зависит от вида грибов. В этой банке чёрные грузди, млечники обыкновенные (гладыши, серушки), волнушки. Серушки стали жёлтыми, а чёрные грузди винно-красными.

 

 

4. В качестве гнёта при вымачивании мы используем другие грибы, банки с консервацией, бутылки с водой - подходим к процессу творчески.

 

5. При вымачивании грибов надо быть внимательным. Вымокшие грибы уменьшаются в объёме, гнёт проваливается, и вода может вытечь через край. Для горожан это очень важный момент, особенно для тех, кто живёт выше первого этажа!

   

6. Воду при вымачивании обычно мы меняем один раз в сутки. Вымачивание - это ферментативный процесс. Для борьбы с плесенью надо не подсаливать воду, а использовать гнёт. Иногда при вымачивании образуется пена. Её не нужно бояться, она - индикатор правильности процесса. Надо просто промыть грибы и поменять воду.

 

7. Вымоченные и помытые грибы. Они уменьшились в размере, стали упругими и приобрели характерный запах свежести. У нас был опыт замачивания грибов в реке. Насыпали в мешок и притопили. Грибы пролежали под проточной водой несколько суток, но ничуть не изменились. Ферментации не произошло, так как температура воды в сентябре уже была слишком низкой, и вода была проточной. Для запуска ферментативных процессов нужна определённая концентрация грибных соков!

8. На трёхлитровую кастрюлю вымоченных и помытых грибов мы отмерям 150 гр. крупной нейодированной соли и немного резанного чеснока. Других специй не кладём, чтобы не портить вкус грибов. Специи при необходимости можно добавить при подаче на стол.

9. Грибы перекладываем в ту ёмкость, в которой будем их солить. Перед этим мы их отжимаем, чтобы поменьше было воды. Соку и без неё будет вполне достаточно.

 

10.Для засолки грибов мы часто используем ведра из пищевого пластика, у которых отломались ручки. В хозяйстве их больше нигде не применить, а для засола они подходят идеально.

11. Напоминаем, что соли мы кладём примерно 50 граммов на один литр вымоченных, помытых и отжатых грибов.

12. Грибы мы перемешиваем с чесноком и солью. Иногда в литературе встречается совет: "Равномерно уложите грибы шляпками вниз и щедро посолите" :)) Похоже, что эти "советчики" сами не пробовали свой метод.

13. После засола грибы накрываются х/б тряпочкой и на них укладывается загнётка чуть меньшего диаметра, чем посуда. Грибы потом можно добавлять по мере сбора и вымачивания.

14. Гнёт должен быть таким, чтобы рассол выступил по краям загнётки и пропитал тряпочку. По мере добавления грибов загнётку при конической посуде надо менять на большую и увеличивать гнёт.

15. Через 40 - 50 дней грибы при холодном способе просолились и готовы к употреблению.Так выглядят готовые серушки (млечники обыкновенные, жёлтые дуплянки)

16. В течение этих 40-50 дней грибы стоят в прохладном месте (на балконе). Баки и ведра сверху мы накрываем плёнкой или тканью, чтобы в рассол не попадал мусор, насекомые и т.п. Когда осенью наступают сильные заморозки, приходится соленья заносить в дом. Мы стремимся избегать замораживания, потому что при замораживании грибы становятся дряблыми и неаппетитными.

17. На фото готовые чёрные грузди. Грибы из баков и вёдер перекладываем в стерилизованные стеклянные банки. Хранить грибы в баках очень хлопотно. Рассол высыхает, в городской квартире бак негде поставить, + запах солённых грибов, + неудобство отбора ( ради небольшого количества надо тревожить целый бак)

18. Грибы очень плотно укладываем и "трамбуем"(!), чтобы не было пустот. Прозрачность стеклянной банки позволяет контролировать этот процесс.

19. Очень важным моментом мы считаем наличие в банке специальных палочек-загнёток. Их устанавливаем под плечики банки и они удерживают грибы в плотном состоянии. Изготавливаются они очень просто - от деревянного брусочка ножом откалываются пластинки.

20. Плотно уложенные в банку грибы накрываются х/б тряпочкой размером в два раза больше диаметра банки. Эту тряпочку вначале мочим в тарелке с водкой.

21. Затем, немного отжав тряпочку, равномерно накрываем ею грибы. Можно использовать для этого нож с тупым концом или ложку. Главное, чтобы грибы были плотно накрыты.

   

22. Палочки-загнётки тоже промываются в водке. А затем они устанавливаются в банку крест-накрест. Устанавливаются с силой, чтобы придавить содержимое. Наверх выступает рассол. Если рассола не хватает до верха банки, то его доливаем. Сверху банка закрывается капроновой крышкой. Крышку также прополаскиваем в водке.

23. Банка с солёными чёрными груздями после года хранения.

24. Банка с солёными серушками. Съесть за один раз трёхлитровую банку грибов трудно, поэтому для лучшей сохранности надо оставлять грибы утрамбованными. Для этого грибы надо осторожно брать сверху не перемешивая. В таком виде они могут храниться в холодильнике 2-3 недели под смоченной в водке тряпочкой.

25. Солёные серушки. При соприкосновении с воздухом солёные млечники сереют или темнеют. Это нормальное явление, и надо спокойно к этому относиться.

26. Соленья на зиму. Грибы разложены по банкам и готовы к хранению

Контроль за ростом плесени во процессе соления

Подробный фильм про нашу технологию соления грибов

Подробный фильм про вымачивание грибов. 

 Поддержите наш проект!

Карточка Сбербанка  2202200955539489  на имя Мекк Елена Леонидовна

Яндекс.Деньги   4100117744969  Нажав на этот  номер, Вы перейдёте в платёжную систему

PayPal      Нажав на эту ссылку, Вы перейдёте в платёжную систему

Наша почта  Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

 

Добавить к омментарий:

xn--90acbgep7bn9h.xn--p1ai

Как правильно солить грибы - мастер-класс

Соленые грибы – одна из традиционных русских закусок. Самостоятельно засолить грибы помогут несколько простых и универсальных советов.

• Солить на зиму можно практически все виды грибов: из пластинчатых – рыжики, грузди, опята, волнушки, а из трубчатых – подосиновики, подберезовики, белые, маслята. Но, учитывая, что соленые трубчатые грибы часто раскисают, теряют форму, то их стараются мариновать, а солить предпочитают рыжики, грузди и волнушки.

• Перед засолкой грибы нужно очистить от мусора, отсортировать, у пластинчатых грибов срезать ножки (их не солят), шляпки промыть. Грузди и волнушки укладывают в глубокую кастрюлю верхушками вниз и замачивают на 3-4 дня в холодной воде, меняя ее 2-3 раза в сутки. Такая водная процедура позволит убрать из грибов горечь и полностью избавиться от едкого, неприятного на вкус сока груздей.

• Засаливают грибы в стеклянных банках, эмалированных ведрах и кастрюлях. Некоторые любят солить грибы в небольших деревянных бочонках, так как в них грибы приобретают особенный, крепкий аромат.

• Солить грибы можно двумя способами: холодным – без предварительного отваривания грибов и горячим, при котором грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Как правило, «холодную» засолку выбирают, если в грибной корзинке «собрались» рыжики, волнушки, сыроежки, грузди. Горячий метод больше подходит для засолки белых грибов, подберезовиков и подосиновиков (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисичек, маслят и опят. Крупные шляпки, если их солить вместе с мелкими грибами, нужно разрезать на 2-3 части.

• Варят грибы перед засолкой в среднем 15-20 минут, добавив немного соли, только рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком или поварить 2-3 минуты. Во время варки грибы нужно помешивать, снимая образующуюся пену. Грибы будут готовы, если они осели на дно. После этого воду сливают, грибы откидывают на дуршлаг или сито. Затем отваренные грибы укладывают в чистую емкость (рекомендуется ошпарить ее кипятком) слоями, каждый из которых пересыпают солью и перекладывают специями и пряностями. Среди них – душистый перец горошком, зонтики или семена укропа, гвоздика, тмин, чеснок, лавровый лист, листья хрена и черной смородины, вишни и дуба и др. Соль берется из расчета: 30-40 г на 1 кг грибов.

• Если грибы уложены в кастрюлю, ведро или бочонок, то сверху на них кладут деревянный кружок (подойдет и плоская тарелка, только не металлическая), а на него груз, чтобы грибы дали рассол. Если они уложены в стеклянную банку, то их нужно сразу залить соляным раствор (20 г соли на 1 л воды) и закрыть банку полиэтиленовой крышкой.

• Холодный способ засолки практически повторяет «технологию» укладки грибов. Единственное отличие заключается в том, что грибы не отваривают, а сразу после вымачивания укладывают в подготовленную посуду, пересыпая солью и перекладывая каждый слой специями и зеленью. Послойно заполнив емкость, в нее наливают холодную кипяченую воду.

• Грибы будут готовы к употреблению через 30-35 дней, скороспелые только рыжики – их можно подавать к столу уже через две недели. Хранят засоленные грибы в прохладном месте, не допуская замерзания, иначе они станут дряблыми и невкусными. Начатую банку с грибами нужно хранить в холодильнике, учитывая, что срок такого хранения соленых грибов не должен превышать 10 дней.

lady.mail.ru

Засолка грибов

Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

 

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

Видео рецепт солёных груздей:

Соленые грибочки – излюбленная русская закуска под горячительные напитки. А рассол спасает от утреннего похмелья, если вдруг доза алкоголя оказалась чрезмерной для организма.

 

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

wikigrib.ru

Как в домашних условиях солить грибы? Какие грибы можно солить? Солим грибы холодным способом

Грибы очень давно стали популярным продуктом, на сбор которых в осеннее время отправляется много людей. Что может быть вкуснее соленых грибочков на столе холодной зимой? Только вот заготавливать их тоже нужно правильно.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Самыми лучшими вариантами для засолки грибов на зиму являются пластичные сорта:

  • подгруздки;
  • волнушки;
  • грузди;
  • валуи;
  • рыжики;
  • опята;
  • сыроежки;
  • рядовки;
  • горькушки;
  • гладыши;
  • серушки.

Конечно же, вовсе не стоит пренебрегать трубчатыми экземплярами:

  • белые;
  • дубовики;
  • подосиновики;
  • подберезовики.

Именно эти грибы являются невероятно вкусными и мясистыми.

Сортировка

После того как будет закончен сбор в лесу, плоды требуется разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будут зависеть вкусовые качества зимней заготовки. Конечно же, многие грибники сбрасывают всю находку в один чан и готовят их вместе, но лучше не полениться и произвести сортировку. Разные виды требуют неодинакового подхода к заготовке, поэтому необходимо готовить их отдельно.

Очистка

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.
Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Нарезка

Для того чтобы разобраться, как в домашних условиях солить грибы, нужно сперва узнать, как их правильно нарезать. Для этого их понадобится рассортировать. Те, которые маленькие, оставить как есть, а другие распределить на кусочки одинакового размера, но не меньше чем 6 см.

У некоторых грибов присутствует большое количество легкоокисляющихся веществ (рыжики, шампиньоны, подосиновики, маслята), поэтому они быстро темнеют на воздухе. Для того чтобы сохранилась их красота и товарный вид, необходимо приготовить раствор: в 1 л воды насыпать 10 грамм соли и два грамма кислоты лимонной, а после отправить туда подготовленные кусочки.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

  • для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) – достаточно ночи;
  • для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
  • валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как в домашних условиях солить грибы горячим способом

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также душистый перец, лавровый листочек, укроп и листочки черной смородины. Соль добавляется в пропорции 2 ст. л. на килограмм грибов.

После сбора урожай очищается и сортируется, если есть необходимость, то обрезаются корешки. Когда у грибов крупные шляпки, то их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно хорошенько вымыть в воде, а некоторые сорта потребуется и вымочить втечении нескольких суток.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливается 1,5 л воды и насыпается соль. Затем емкость отправляется на огонь, после того как жидкость закипит, в нее можно опускать грибы. В момент варки ингредиенты аккуратно перемешиваются деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и одновременно приготовились.

Если появляется пена, то ее требуется убрать шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но обязательно душистый перец. После закипания грибы готовятся приблизительно 15–25 минут (это зависит от сорта). Дольше всего варить нужно подосиновики и подберезовики. Для сыроежек и волнушек понадобится всего лишь 10 минут. Готовый продукт обязательно должен опуститься на дно. Рассол при этом станет прозрачным.

После этого ингредиенты аккуратно перекладываются в емкость вместе с рассолом и закрываются. Жидкости в таре должно быть не меньше 1/5 части от всего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Употреблять закуску можно по истечении 40 дней, но лучше выдержать более длительный срок.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5–8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40–50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.
По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Сухая методика

Так как в домашних условиях солить грибы можно использовать еще и сухой способ, рассмотрим в нашем обзоре и этот вариант. Только он подходит не для всех сортов, а лишь для тех, которые не требуется вымачивать. Он получил свое название от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто очищаются ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шарами в широкую кастрюлю или в баночку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев посыпается солью, для этого ее требуется использовать побольше, в расчете 3–4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также укладывается гнет, чтобы продукты начали выпускать сок. Приготовленные по такому способу соления обычно готовы уже через несколько недель. Ингредиенты можно подкладывать по мере поступления.

Хранение

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5–6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся.
Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Как солить грузди

Рецепт этого блюда очень простой. Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

  • 3 укропных зонта;
  • 3 ст. л. соли;
  • 2 лаврушки;
  • 2 горошины черного и 3 душистого перца ;
  • 3 дольки чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Необходимо перед началом процедуры вымочить ингредиенты. Если они мелкие – 3 суток, когда крупные – 5 суток. Воду менять утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа грузди укладываются шляпками вниз, а сверху накрывается все грузом. На месяц требуется отправить подготовленную емкость в холодильник. А после этого их можно распределить по баночкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, разливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху наливается небольшое количество масла. Каждая банка накрывается крышкой и хранится в прохладном месте. Такая методика считается самым популярным рецептом.

Как солить грузди горячим способом, также должна знать каждая хозяйка. Для этого понадобятся грибы, зелень, чеснок, укроп, вишневые и смородиновые листья. Для одного литра заливки нужно 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. жидкости.

Грузди перебрать, промыть, сварить, остудить и разложить по банкам. В каждую емкость добавить чеснок, укроп и ошпаренные листики вишни и смородины. Воду довести до температуры в 100 градусов и развести в ней сахар и соль. Затем залить рассолом баночки, накрыть крышками. Для хранения использовать прохладное помещение.

Белые грибы

На 1 кг ингредиентов понадобится:

  • 2 ст. л. соли «Экстра»;
  • 700 мл воды;
  • 5 долек чеснока;
  • по 3 горошины душистого и черного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • лавровый лист.

Тем, кому интересно, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные экземпляры можно разрезать на части, а мелкие заготовить целиком. Вода должна кипеть и в ней требуется растворить соль и отправить туда грибы. Время приготовления занимает 1,5 часа, потом добавить туда специи и готовить еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого через сито сливается вся вода в отдельную емкость.

Каждая хозяюшка должна знать, как солить белые грибы, так как они получаются невероятно вкусными. Далее, потребуется на дно банок уложить разрезанный на пластинки чеснок и укроп. Затем распределить продукт, чередуя его с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. По истечении нескольких недель они станут готовы к употреблению.

Лисички

Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее.
Понадобится на 1 кг продукта:

  • 2 укропных зонта;
  • 3 горошка черного перца;
  • 3 листа лавра;
  • 1 ст. л. масла растительного;
  • 3 дольки чеснока.

Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.

Волнушки

Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

На 1 кг ингредиентов понадобится:

  • 0,5 ч. л. тмина;
  • 40 грамм соли;
  • 1 ч. л. укропных семян.

Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0–10 градусов.

Опята

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

  • 2 ст. л. соли;
  • 2 дольки чеснока;
  • 3 лавровых листочка;
  • 3 душистых перца горошком.

После того как жидкость закипит, туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно покипеть 30 минут. После того как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем по емкостям разливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеально подойдет прохладное помещение либо холодильник.

fb.ru

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Соление — традиционный старинный способ консервирования грибов. Солить можно все сорта грибов, но таким образом обычно заготавливают пластинчатые грибы, которые содержат горький млечный сок. Их еще называют «млечники». К ним относятся грузди, волнушки и другие. Их не сушат, не используют для варки или для жаренья, так как горечь сохраняется. Солят грибы обычно по видам, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинакового вкуса.

Сухой способ используют только для заготовки рыжиков и подорешников. При такой засолке грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус.

Холодный способ засола . Таким способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2–3 раза в сутки. Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2–3 суток, валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3–4 часа или только тщательно моют. Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли.

Горячий способ засола. Этот способ применяют для посола волнушек, сыроежек, опят. Грибы бланшируют 5–10 минут в слегка подсоленной воде; опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 минут; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. Термически обработанные грибы отбрасывают на дуршлаг и для придания упругости и эластичности, обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):

у рыжиков — 7–10;

у груздей и подгруздков — 30–35;

у волнушек, белянок — 40;

у прочих — 50–60.

946. Сухое соление рыжиков

Грибы тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.

После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола.

Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.

Соление готово к употреблению через 7–10 дней.

947. Грибы, засыпанные солью

10 кг очищенных твердых грибов (трубчатые, подосиновики, говорушки)

150–200 г соли

Очищенные грибы разрезать на тонкие пластины, разложить на решетках и оставить слегка подсохнуть.

Затем смешать их с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.

Грибами заполнить сухие, чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, засыпать тонким слоем соли. Банки закрыть крышками или пергаментом, который следует сверху намочить.

948. Грузди соленые

1 кг отваренных груздей

50 г соли

листья хрена

листья черной смородины

пряности по вкусу

Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

949. Грибы соленые по-московски

Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.

Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.

Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.

Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.

950. Шампиньоны соленые

1 кг шампиньонов

50 г соли

растительное масло

Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.

951. Грибы горячего засола

1 кг отваренных грибов

2 ст. ложки соли

4 лавровых листа

5 горошин душистого перца

3 гвоздики

5 г укропа

2 листика черной смородины

Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.

Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.

952. Грибы горячего засола по-орловски

1 кг грибов

2 ст. ложки соли

5 горошин душистого перца

7 горошин черного перца

красный молотый перец

20 г укропа

2–3 листика черной смородины

Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.

Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.

Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.

953. Соленые бланшированные грибы

10 кг грибов

400–500 г соли (2–2,5 стакана)

чеснок

петрушка

листья хрена

стебельки укропа или сельдерея

Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.

Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.

Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.

Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

954. Грибы, стерилизованные в рассоле

свежие плотные грибы

лимонная кислота

соль

Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.

Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.

Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C — 90–95 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C.

Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).

955. Пряные рыжики

10 кг рыжиков

400 г соли

200 г листьев черной смородины

20 г лаврового листа

12–13 г душистого перца (горошком)

50 г черного молотого перца

Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец.

Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец.

Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте.

956. Подберезовики, соленные в растительном масле

1 кг подберезовиков

600 мл растительного масла

перец по вкусу

30 г соли

Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.

Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли.

Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

957. Лисички, соленные с луком и листьями хрена

1 кг лисичек

180 г лука

2 листа хрена

15 г семян укропа

красный молотый перец

175 г соли

Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).

Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.

Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец.

Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

958. Сыроежки, засоленные с луком

1 кг сыроежек

4 луковицы

5 листьев черной смородины

10 г семян укропа

6 горошин черного перца

70 г соли

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая.

Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.

Затем закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.

959. Ассорти грибное

300 г лисичек

300 г опят

300 г шампиньонов

1 лавровый лист

2 листа черной смородины

3 горошины черного перца

3 бутона гвоздики

100 мл растительного масла

соль

Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 45 минут. Откинуть на дуршлаг и обсушить. В банку выложить слоями соль, специи и грибы. Накрыть банку тканью и поставить груз. Через 3 дня залить грибы растительным маслом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ. Секреты русской кухни

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Грибы солят в деревянных кадках или в стеклянных банках. Можно их солить и в эмалированной посуде с неповрежденной эмалью. Жестяная, оцинкованная и глиняная посуда разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки.

Подготовленная для засола грибов тара должна быть чистой и без посторонних запахов. Кадки перед засолом нужно замочить, чтобы они не пропускали воду. Для засола пригодны кадки только из деревьев лиственных пород — березы, дуба, липы, ольхи, осины. Новые дубовые кадки нужно вымачивать 12–15 дней, меняя воду каждые 2–3 дня, чтобы удалить из древесины дубильные вещества, иначе они вызовут почернение грибов и рассола.

Кадки, бывшие в употреблении, нужно тщательно вымыть и пропарить крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Их также можно пропаривать кипятком с добавлением можжевельника или вереска. Если для соления используется стеклянная или эмалированная тара, она должна быть чисто вымыта и просушена.

В засол идут преимущественно пластинчатые грибы — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и другие млечники. Солят и трубчатые грибы, обычно белые, но они получаются гораздо вкуснее, если их заготавливать маринованными или сушеными.

Есть три способа соления грибов — холодный, сухой и горячий. Сельские жители чаще применяют холодный и сухой способы, горожане — горячий.

Холодное соление грибов — это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через 1,5–2 месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола.

Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.

Соление холодным способом. Следует напомнить, что холодным способом нельзя солить грибы, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, во многих кулинарных инструкциях рекомендуется вымачивать по нескольку суток или отваривать. Однако, при длительном вымачивании они теряют не только горечи, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. Опыт показывает, что при правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.

Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее.

Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. Затем шляпки грибов нужно отмыть от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.

Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли, поверх которого укладываются листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа — для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями по 6 — 10 см в толщину. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). Берется 35–50 г соли на 1 кг свежих грибов или, по старинным нормам, 1,5–2 стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз (гнет, гнеток) и прикрывают тару чистой тряпкой.

Для гнетка лучше всего брать камень, не растворяющийся в рассоле. Нельзя использовать кирпичи, известковые и доломитовые камни, металлические ржавеющие предметы. Если нет подходящего камня, можно взять эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью и наполнить ее чем-нибудь тяжелым. Тяжесть гнетка должна быть подобрана так, чтобы прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их.

Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Весь процесс засолки занимает 1,5–2 месяца, затем грибы можно использовать в пищу. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °C, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °C, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Если грибы промерзнут, они чернеют и делаются невкусными. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °C.

Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало или он по каким-то причинам вытек, нужно залить грибы 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. В случае появления плесени нужно удалить ее со стенок тары чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промыть в этом растворе деревянный кружок и гнеток.

Если кадка не заполнена, туда можно добавить грибы, собранные позже. Их нужно очистить, помыть, обрезать ножки, затем снять гнеток и верхний слой листьев, уложить грибы поверх засоленных, как описано выше, снова прикрыть их слоем листьев, чтобы те полностью закрывали грибы, и вернуть гнеток на место.

Соление сухим способом. Этим способом солят преимущественно рыжики и сыроежки. Он характерен тем, что грибы перед засолом не моют, а тщательно очищают от лесного мусора и протирают влажной тряпкой. В остальном этот способ сходен с холодным. В рыжики не кладут трав и специй, чтобы не отбить их естественный вкус и аромат. После очистки их укладывают в тару и пересыпают солью (35–50 г соли на 1 кг грибов). Как и при холодном способе, уложенные грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет и прикрывают тару чистой тряпкой. Через 1–2 дня они дают сок.

Соление горячим способом. Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи, которая удаляется при отваривании. Это скрипицы, грузди перечные, горькушки, краснушки, валуи, говорушки и некоторые сыроежки. Горячим способом также солят все разновидности трубчатых грибов.

Подготовленные к засолке грибы нужно отварить в чистой подсоленной воде, затем дать воде стечь и остудить. Время отваривания зависит от вида грибов. Трубчатые грибы отваривают 10–15 минут, грубые и горькие грибы — 20–30 минут. Условно съедобные грибы нужно отваривать в течение времени, достаточного для отделения ядовитых веществ (не менее 20 минут), а затем несколько раз тщательно промыть холодной водой. Для мягких грибов с нежной мякотью, таких, как рыжики, волнушки, негорькие сыроежки, достаточно бланширования в течение 5–8 минут.

Когда грибы немного обсохнут, их нужно засолить так же, как описано в холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, пригодны в пищу уже через 10–15 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Грибы соленые: рецепт приготовления на зиму

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые грибы: рецепты приготовления на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

  • листья черной смородины — 20 г;

  • соль — 40 г;

  • лавровый лист — 2 г;

  • душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

  • соль — 2 столовые ложки;

  • лавровый лист — 2-3 штуки;

  • лист черной смородины — 2-3 штуки;

  • вишневый лист — 4-5 штук;

  • черный перец — 4-5 горошин;

  • укроп — примерно 5 г;

  • гвоздика — 3 бутончика.

Перед засолкой грибы необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

  • зеленушки — 5-8 минут;

  • грузди — 5-10 минут;

  • подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

  • сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

  • опята — 25-30 минут;

  • валуи — 30-35 минут;

  • рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

  • соленые грибы — 0,5 кг;

  • чеснок — 2 зубчика;

  • томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

  • растительное масло — 50 мл;

  • зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

  • растительное масло — 2-3 ст. л.;

  • горчица — 1 ч. л.;

  • уксус (5 %) - 2-3 ст. л.;

  • соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

fb.ru


Смотрите также