Хычины рецепт с фото


Хычины с сыром - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Хычины готовим из теста с зеленью и сыром, затем обжариваем на сковороде.

Для приготовления нам понадобится кефир (в идеале — айран), мука, соль, сода, брынза, зелень укропа и петрушки, сливочное масло для смазывания лепёшек.

Из муки, кефира, соды и соли замешиваем некрутое тесто. Количество муки ориентировочное, возможно, понадобится больше. Тесто надо побросать и побить об стол, а затем дать отдохнуть, чтобы оно стало эластичным.

Зелень укропа и петрушки мелко шинкуем.

Добавляем к зелени мелко раскрошенную брынзу. Вилкой нужно размешать начинку так, чтобы совсем не встречались кусочки, способные порвать тесто, брынза должна раскрошиться до состояния зерна.

Скатываем тесто в колбаску, разрезаем на 6 частей. Разминаем каждый кусок теста в лепёшку, кладём начинки такое же количество, сколько было теста.

Собираем тесто над начинкой и защипываем.

Приплющиваем узелок с начинкой и аккуратно по кругу, держа на весу, разминаем его снова в лепёшку.

Очень бережно раскатываем скалкой лепёшку с начинкой в тончайший блин. Толщина не более 0,5 см, диаметр около 20 см.

Растапливаем в микроволновке сливочное масло для смазывания готовых хычинов.

Поджариваем хычины на сухой сковороде. После разогревания сковороды огонь делаем умеренным.

Хычины не должны быть сильно зарумянены, по поверхности появляются небольшие коричневые подпалинки.

Снимаем хычин со сковороды на тарелку и смазываем растопленным сливочным маслом. Пока жарится следующий, хычин нужно накрыть фольгой или крышкой соответствующего размера.

Смазанную маслом стопку хычинов накрываем фольгой и полотенцем, даём немного постоять, чтобы они стали мягкими и нежными.

Можно подать хычины целыми или разрезать всю стопку на части. К хычинам очень подойдет соус из сметаны с зеленью и чесноком.

povar.ru

Балкарские хычины - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Предлагаю приготовить балкарские хычины с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Готовятся они довольно просто, продукты простые, а получается очень вкусно! Можно подать хычины с чаем или молоком, а можно как альтернативу хлебу к горячим блюдам.

Подготовьте все ингредиенты.

Картофель нарежьте, залейте водой и отварите до готовности.

Пока картофель варится, приготовим тесто. В глубокой миске соедините кефир и соду. Перемешайте, добавьте воду, соль и муку.

Замесите мягкое тесто. Соберите его в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут.

С готового картофеля слейте воду и разомните так, чтобы не было комочков. Добавьте измельченную зелень, тертый сыр и перец по вкусу. Если необходимо, добавьте соль.

Хорошо все перемешайте.

Отдохнувшее тесто разделите на 7 кусочков. Начинку также разделите на 7 частей. Каждый кусочек поочередно обминаем и немного раскатываем. Из начинки сформируйте шар и положите по центру лепешки. Аккуратно и равномерно растяните тесто вокруг начинки, приподнимите краешки вверх и хорошо защипните.

Слегка придавите рукой получившийся шарик и дайте постоять несколько минут, а пока можете лепить следующие шарики. Затем каждый шарик легко и постепенно раскатайте в форме круга, толщиной 3-5 мл.

Положите раскатанный хычин на нагретую сухую сковороду. Жарьте на среднем огне пару минут. На этом этапе лепешка может вздуться. Аккуратно проткните ее, чтобы выпустить пар.

С другой стороны жарьте хычин примерно пару минут до образования поджаренных пятнышек.

После обжаривания каждую лепешку смазывайте сливочным маслом, особое внимание уделяя краям. Балкарские хычины готовы.

Приятного аппетита!

povar.ru

рецепт с фото балкарских хычинов с картошкой и сыром

Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

  • 1/2 стакана кефира (простокваши)
  • 1/2 стакана воды
  • 2,5-3 стакана муки
  • 1 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. соды

Начинка:

  • 4 шт. среднего картофеля
  • 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
  • зелень (не обязательно)
  • соль

Как приготовить хычины – рецепт:

  1. Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.

    Тесто для хычинов

  2. Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
  3. Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
  4. Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.

    Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов

  5. Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
  6. Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).

    Тесто и начинка

  7. Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
  8. Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.

    Приготовление хычинов

  9. Собрать и защипнуть края теста над начинкой.

    Шарик из теста с начинкой

  10. Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.

    Формирование лепешки

  11. Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.

    Раскатывание балкарских хычинов

  12. Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.

    Выпекание хычинов

  13. Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.

    Хычины раздуваются как шарики

  14. Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

    Хычины

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 648

Loading...

vegetarianrecept.ru

Пошаговый рецепт приготовления хычин с фото

Для начала, я предлагаю познакомиться и узнать, что это за блюдо хычин. Это традиционное блюдо народов Кавказа, без которого не обходится ни одно застолье. Готовят же это кушанье с несколькими видами начинок: картофелем и сыром, мясом, сыром и зеленью, а также с сыром и молодыми стеблями свеклы.

Напоминает готовое блюдо хачапури или блины с начинкой. Но, как бы там ни было, это блюдо неимоверно вкусное, и будет питательным самостоятельным кушаньем за обеденным столом, или же отличным дополнением к основному блюду. Я хочу рассказать вам свои любимые рецепты приготовления этого блюда.

Пошаговый рецепт приготовления хычин с сыром и картофелем

Кухонная утварь и техника: 3 миски, сковорода, венчик или лопатка, вилка, терка, сито, нож.

Ингредиенты

 

Кефир (или айран)300 мл
Мука400 г
Сода1/3 ч. л.
Соль1 ч. л.
Картофель, сваренный в «мундирах»500 г
Сыр (брынза, адыгейский)300-500 г
Зелень (укроп, петрушка)пучок

Пошаговое приготовление

Готовим тесто для хычинов
  1. В глубокой миске смешиваем 300 мл кефира, 1/3 ч. л. соды и 1 ч. л. соли. Лучше, когда кефир будет комнатной температуры, поэтому достаньте его хотя бы за 30 минут до того, как начнете готовить. Перемешиваем все ингредиенты венчиком.
  2. В полученную массу понемногу добавляем 400 г просеянной муки. В зависимости от качества муки и жирности кефира, муки может потребоваться больше или меньше. Поэтому тесто нужно вымешивать до тех пор, пока оно не станет мягким, эластичным и податливым. Кроме того, как только оно перестанет липнуть к рукам, продолжайте вымешивать его 7-10 минут. Чем дольше вы будете это делать, тем мягче и эластичнее станет тесто.
  3. После замеса тесто должно остаться мягким, совсем слегка липнущим к рукам. Накрываем тесто салфеткой или полотенцем и оставляем 30 минут на столе.
Готовим начинку
  1. Очищаем от кожуры 500 г сваренного в «мундирах» картофеля. Натираем его на мелкой терке.
  2. В отдельную емкость натираем 300-500 г сыра. Как вариант, сыр можно просто размять вилкой.Тщательно промываем в проточной воде пучок зелени и мелко нарезаем. Добавляем ее в подготовленную сырную массу и хорошенько перемешиваем. Соединяем картофельную и сырную массы и хорошо перемешиваем до однородности.
  3. По необходимости, в готовую начинку добавляем соли.
Формируем хычины
  1. Еще раз вымешиваем тесто, разделяем его на 12 равных кусочков и даем им немного полежать. Начинку также делим условно на 12 частей.
  2. Берем 1 из подготовленных частей теста, растягиваем руками или раскатываем скалкой в более крупный блин. Сверху кладем 1 части начинки и защипываем все края теста сверху.
  3. Получившийся большой пельмень немного придавливаем сверху рукой, а затем раскатываем с помощью скалки в лепешку толщиной 3-4 мм.
  4. Готовую лепешку выкладываем на разогретую сухую сковороду и обжариваем по несколько минут до золотистого цвета.
  5. Для придания аромата и золотистого цвета блюду, горячие хычины можно смазать с обеих сторон сливочным маслом.

Видеорецепт

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления хычинов с картошкой и сыром в коротком видео.

Пошаговый рецепт приготовления балкарских хычин с мясом с фото

Время приготовления: 50-75 минут.
Количество порций: 5-9.
Калорийность: 207 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: сито, нож, кухонная доска, венчик, мясорубка, кухонная плита, 2 миски, сковорода.

Ингредиенты

 

Кефир (или айран)300 мл
Мука400 г
Сода1/3 ч. л.
Соль1 ч. л.
Картофель, сваренный в «мундирах»500 г
Сыр (брынза, адыгейский)300-500 г
Зелень (укроп, петрушка)пучок

Пошаговые этапы приготовления

Готовим тесто
  1. В удобную для замешивания теста емкость просеиваем 3 стак. муки.
  2. Добавляем по 1/2 ч. л. соли и соды. Заливаем сухие ингредиенты 1 стак. кефира или айрана и добавляем 1 ст. л. размягченного сливочного масла.
  3. Приступаем к вымешиванию теста, в начале можно помогать себе ложкой или венчиком, а затем продолжаем его месить руками. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и податливым.
Готовим начинку
  1. Кусок говядины весом 600 г промываем в проточной воде и нарезаем небольшими кусочками.
  2. Перекручиваем их через мясорубку. В готовый фарш добавляем по 1/2-1 ч. л. соли и черного перца.
Формируем хычины
  1. Теста должно быть столько же, сколько и начинки. Делим его на 4 порции, и также разделяем подготовленный фарш на 4 котлеты.
  2. Каждую порцию теста растягиваем в руках и кладем на середину 1 порцию фарша.
  3. Подтягивая края теста, аккуратно защипываем их сверху, тем самым формируем шар. Рабочую поверхность присыпаем мукой и разравниваем лепешку. Делаем это очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось.
  4. Раскатывать лепешки можно и с помощью скалки, главное – делать это очень аккуратно. На раскаленную сухую сковороду выкладываем лепешку. Обжариваем хычины в общем около 6 минут, переворачивая с одной стороны на другую.
  5. Горячие хычины смазываем с обеих сторон 1 ст. л. сливочного масла.

Видеорецепт

Посмотрите, как правильно готовить хычины с мясом, в коротком видеорецепте.

Основные прописные истины

  • Если вы готовите хычины с сыром, то для этого идеально подойдет брынза, адыгейский или подсоленный, домашний, не очень жирный творог.
  • Традиционно тесто для этого блюда замешивается на воде или айране и муке. Айран можно заменить кефиром в пропорции 1:1.
  • Обжаривать это кушанье можно также на сливочном масле, но тогда готовое блюдо получается очень жирным.
  • Подавать это блюдо лучше всего со сливочным соусом, для приготовления которого требуется греческий йогурт. Если вы не нашли в магазине этот ингредиент, замените его смесью кефира и некислой сметаны в равных пропорциях.

Хычины с сыром и зеленью

Время приготовлепния: 45-75 минут.
Количество порций: 8-10.
Калорийность: 289 ккал на 100 г продукта.
Кухонная утварь и техника: 2 миски, сито, скалка, нож, кухонная доска, терка, сковорода, кухонная плита.

Ингредиенты

Cоль1,5-2 ч. л.
Сода½ ч. л.
Мука3 стак.
Айран или кефир1 стак.
Сливочное масло2 ст. л.
Говядина600 г
Черный перец1/2-1 ч. л.

Пошаговое приготовление

Готовим тесто
  1. В миску выливаем 1 стак. кефира, добавляем 1 ч. л. соды и все перемешиваем. В отдельную емкость просеиваем 2,5-3 стак. муки и добавляем 1 шепотку соли.
  2. В мучную смесь выливаем смешанный кефир и соду.
  3. Начинаем замешивать тесто, вначале помогаем себе лопаткой или венчиком, а затем вымешиваем руками. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на столе на 10 минут.
Готовим начинку
  1. В проточной воде промываем 1 крупный пучок зелени петрушки и укропа. Отрезаем хвостики, а саму зелень мелко нарезаем ножом.
  2. На крупной терке натираем 400 г сыра сулугуни.
  3. Натертый сыр и измельченную зелень смешиваем в отдельной емкости, добавляем щепотку соли и хорошо перемешиваем.
Формируем и жарим лепешки
  1. Тесто разделяем на равные части. Каждую часть раскатываем в тонкий блинчик, на середину кладем 1 часть сырной начинки.
  2. Края теста поднимаем и защипываем сверху. Раскатываем получившийся шарик в тонкую лепешку.
  3. Выкладываем ее на разогретую сковороду и обжариваем в течение нескольких минут с каждой стороны.
  4. Обильно смазываем готовые хычины сливочным маслом.
Готовим соус для подачи
  • Очищаем 2 дольки чеснока и мелко нарезаем их ножом.
  • Смешиваем 3-4 ст. л. греческого йогурта и измельченный чеснок.
  • В проточной воде моем и просушиваем пол пучка зелени. Отрезаем стебли, а зелень измельчаем ножом.
  • Добавляем ее в йогурт и хорошо перемешиваем.

Наше блюдо готово для подачи!

Видеорецепт

Смотрите, какое красивое и питательное блюдо можно приготовить, потратив при этом меньше часа времени.

Как украшать и с чем подавать блюдо

Готовое блюдо можно подавать как дополнение к основному блюду, так и в качестве самостоятельного кушанья, со сливочным или сырным соусом. Хычины сохраняют очень нежный и мягкий вкус не только в теплом, но даже и в холодном состоянии. Перед подачей готовое блюдо разрезают на 4 части и украшают веточкой кинзы или базилика.

Многие народы любят готовить такое блюдо, но у каждого есть свои особенности приготовления. Например, в Молдавии готовят плацинды с тыквой. А вот татары любят готовить кыстыбый с картошкой. В странах Америки и США любят готовить тортилью. Они очень похожи на классические лепешки, только намного меньшего размера.

Традиционным мексиканским блюдом является тако – это тортильи с мясной или овощной начинкой. Лично мне кажется, что это блюдо какой-то дальний родственник привычной в наших краях шаурмы. Если у вас в запасе не очень много времени и продуктов, приготовьте сырные лепешки – они станут отличным дополнением к вашему основному блюду.

Обязательно попробуйте приготовить блюда разных народов, сравнить, и выбрать свое любимое. Не забудьте и со мной поделиться тем рецептом, который вам понравился больше всего в комментариях на сайте. Приятного аппетита!

www.alizy.club

Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина

Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.

Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.

Хычин хычину рознь

Фото: Зухра Биджиева

Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.

По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.

Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.

Есть такая профессия — хычины жарить

Фото: Зухра Биджиева

Асият Биджиева

Все о секретах приготовления главного карачаевского блюда знает Асият Биджиева. Вот уже более 20 лет она каждый день жарит хычины в собственном кафе в Зеленокумске.

— Это должна уметь делать каждая карачаевка, я не была исключением — постигала премудрости с детства, — рассказывает Асият. — Я и до переезда на Ставрополье готовила на всех мероприятиях в семье мужа. А после — решили открыть свое кафе, здесь хычинной не было, да и сейчас мы единственные во всей округе.

Даже вдалеке от Карачаево-Черкесии хычины у Асият получаются самыми что ни на есть традиционными — круглыми, хрустящими, с нежной начинкой. В кафе отбоя нет от посетителей, причем заходят не только местные, но и туристы.

— Одна семья из Санкт-Петербурга каждый год отдыхает на Минеральных водах, и по дороге — туда и обратно — они всегда заезжают в Зеленокумск, чтобы поесть наших хычинов, — рассказывает хозяйка.

На масштабные застолья в Карачаево-Черкесии приглашают специальных «хычинмейкеров», которые жарят в течение пары часов до тысячи штук. Зоны ответственности строго разделены: одна женщина месит тесто, другая — раскатывает, третья — занимается начинкой, четвертая — жарит.

— Для готовки в таких масштабах требуется особая утварь, — рассказывает Асият, — тесто месим в огромных 20 литровых тазах. Нужны еще специальные большие доски для раскатки теста и формочки — в магазине таких не купишь. Вот эту скалку и форму мне сделал отец. Также мы с собой возим специальную горелку и 30 литровый казан, в котором жарим хычины.

Промедление в работе смерти подобно: тесто не должно перестоять или заветриться, а масло — подгореть. Иначе хычин будет лопаться при жарке, а начинка будет горчить. Если что-то пойдет не так, этих поваров больше никогда не позовут готовить на ответственное мероприятие. Ведь угостить гостя неликвидом считается позором не только для повара, но и для всей семьи.

Попробуем приготовить три карачаевских хычина — с мясом, сыром и картофелем. Начинается все, конечно же, с теста.

Делаем тесто: главное — настроение

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для теста

Мука — 1 кг

Молоко — 100 мл

Вода — 150 мл

Дрожжи сухие — ½ пачки

Соль — ½ ст.л.

Сахар — 1 ст.л.

Масло растительное — 50 мл

Для всех хычинов мы будем использовать простое дрожжевое тесто.

— Практически в каждой семье свои хитрости, — говорит Асият, просеивая муку, — кто-то добавляет в тесто сыворотку, кто-то — айран или молоко, соду, яйца или еще какие диковинки. Дело, как говорится, вкуса. Я делаю самое простое дрожжевое тесто. Главное -месить его в хорошем настроении, тогда оно будет вкусным и пышным. Проверено годами.

Обязательно просеиваем муку, чтобы она стала воздушной, рассыпчатой. Подогреваем половину воды, растворяем в ней сахар и дрожжи, ставим в тепло на 10−15 минут, чтобы дрожжи забродили. Когда появится много пузырьков на поверхности — опара готова.

Затем подогреваем молоко до комнатной температуры, смешиваем с оставшейся водой, добавляем опару и, постепенно всыпая муку, замешиваем эластичное тесто.

— Слишком долго месить не нужно. Как только тесто отстает от рук, оно готово, — рассказывает мастер, — иначе будет слишком жестким и раскатать его будет тяжело.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Готовое тесто смазываем со всех сторон растительным маслом, кладем в глубокую емкость, заворачиваем в пищевую пленку и, укутав сверху теплым одеялом, ставим в теплое место, чтобы подошло. На это понадобится примерно час-полтора. А пока можно заняться начинкой.

Хычины с мясом

Традиционно мясные хычины делают круглыми, а вот размер может быть любым. Иногда для семейного застолья или к приходу гостей пекут большой хычин, по сути, пирог (открытый или закрытый) с толстым слоем начинки. Но обычно это лепешки размером примерно с ладонь.

— Некоторые хозяйки добавляют в фарш яйца, тертый картофель, молоко, манку или овсяные хлопья. У меня состав максимально простой: фарш, лук, соль и перец. Главное, чтобы мясо было свежим, можно взять баранину или говядину, — рассказывает Асият, споро раскладывая посуду на столе.

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для начинки:

Свежий говяжий фарш — 1 кг

Лук — 2 шт.

Масло растительное для жарки — 1 л

Соль, перец — по вкусу

Лук мелко шинкуем или прокручиваем через мясорубку, немного солим и хорошо перемешиваем, чтобы он дал сок. Выделившийся сок сцеживаем, иначе начинка получится водянистой. Измельченный лук добавляем в фарш, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Формируем из готовой начинки шарики среднего размера.

Достаем готовое тесто и делим его на две равные части. Раскатываем два пласта теста толщиной в 0,5−1 см, предварительно посыпав поверхность для раскатки мукой. На одном из пластов круглой формочкой делаем контур будущих хычинов. Важно, чтобы их «границы» не соприкасались.

Затем выкладываем на этот пласт шарики фарша и разравниваем вилкой, формируя из начинки круг, не выходя при этом за сделанные наметки. Аккуратно накрываем заготовку вторым пластом теста — он должен лечь ровно, без складок. Ладонью придавливаем тесто сверху по всей поверхности, начиная от центра, — так, чтобы вышел весь воздух, иначе при жарке хычин лопнет. Особенно проходимся по швам будущих хычинов — чтобы тесто склеилось. Вырезаем заготовки формочкой или ножом, оставляя припуски.

В глубокую посуду для жарки наливаем подсолнечное масло и разогреваем. Жарить в глубокой чугунной сковороде или в котелке. Главное, чтобы посуда хорошо прогревалась и держала температуру. Масла должно быть много, чтобы в нем свободно плавало 2−3 хычина.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

— Есть простой способ проверить, готово ли масло к жарке, — объясняет мастерица, — опустите небольшой кусочек теста в масло. Если оно хорошо прогрелось — тесто сразу же начнет жариться, появятся пузырьки.

Опускаем в кипящее масло хычин и жарим по минуте с каждой стороны, переворачивая специальной шумовкой. Готовый выкладываем на салфетку, чтобы стекли излишки масла.

Берек — полумесяцы с сыром

Полумесяцы с сырной начинкой, которые карачаевцы называют бёрек, традиционно готовят к поминкам и подают с калмыцким соленым чаем. Но готовят его и по будням — береки обязательно будут в меню любого местного кафе.

— Именно для этих хычинов могут готовить тесто на соде и яйцах, — рассказывает наша героиня, — но и простое дрожжевое тоже подойдет. А вот для начинки нужен хороший домашний сыр на сычужной закваске, свежий и не слишком соленый.

Фото: Зухра Биджиева

Ингредиенты для начинки:

Домашний сыр (подойдет адыгейский) — 1 кг

Яйцо — 1−2 шт.

Соль — по вкусу

Растительное масло для жарки — 1 л

Если на поиски домашнего сыра времени нет, подойдет магазинный адыгейский или сулугуни. Пропускаем сыр через мясорубку. Вбиваем яйца и смешиваем до однородности. Если необходимо — солим по вкусу. Начинка готова.

Тесто делим на небольшие равные части — из каждой нужно слепить в колобок размером примерно с кулак или чуть больше. Скалкой раскатываем колобки на доске так, чтобы получились круги толщиной 0,5−1 см. В одну половинку круга выкладываем сыр и разравниваем вилкой, оставляя место по краям, а сверху накрываем второй половинкой. Аккуратно приглаживаем ладонью, чтобы вышел весь воздух. Пальцами склеиваем края будущих хычинов, а затем срезаем лишнее ножом.

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Фото: Зухра Биджиева

Жарить берек нужно так же в кипящем масле по минуте с каждой стороны.

Хычин с картофелем и сыром

Это самый известный и распространенный вид карачаевского хычина, во многих семьях его готовят практически каждый день.

Картофель отвариваем и остужаем. Сыр обязательно пробуем, если он слишком соленый — то картофель можно не солить. Сыр и картофель пропускаем через мясорубку, смешиваем до однородности.

— На самом деле пропорции могут быть любыми: кто-то любит, чтобы сыра было больше, а мои домашние — за картофель, — рассказывает Асият.

Начинку делим на небольшие равные части и скатываем из них колобки — по размеру чуть меньше среднего кулака. Такую же процедуру проделываем с тестом, только колобки должны получиться раза в полтора больше. Раскладываем тесто на доске, по очереди расплющиваем каждый колобок, а в середину ставим шарик начинки. Затем начинаем аккуратно натягивать тесто поверх начинки, как бы обволакивая шарик. Слепляем края и ставим получившийся колобок на посыпанную мукой доску, слегка придавливаем пальцами, формируя круглую толстую лепешку. Аккуратно надавливая, разравниваем скалкой хычин. Он должен быть круглым и достаточно толстым, с палец толщиной. Не нужно делать его слишком тонким, иначе при жарке он лопнет.

Аккуратно опускаем раскатанную лепешку в разогретое масло и так же быстро обжариваем — по минуте с каждой стороны.

Как правильно есть хычины:

Обжаренные хычины выкладываем ненадолго на бумагу, чтобы стекло лишнее масло, и подаем горячими с маслом и сметаной. Небольшие мясные хычыны едят, как правило, целиком, откусывая обжигающе горячую хрустящую корочку и жмурясь от удовольствия. А вот в картофельных по центру делают отверстие и под верхнюю корочку теста кладут кусок сливочного масла. Едят его небольшими кусочками — отрывают их с краев, а затем макают в подтаивающее масло. Есть нужно только руками, никаких приборов!

— Жареные хычины не портятся несколько дней, поэтому их часто отправляют студентам во все города, я тоже делаю посылки для дочери, — улыбается Асият. — Еще их можно заморозить и доставать по мере необходимости. Вот только в микроволновке разогревать нельзя: портится вкус начинки и тесто становится жестким. Лучше всего подогревать хычины на медленном огне в сковороде под закрытой крышкой.

Мариям Тамбиева

etokavkaz.ru

Домашние хычины с разными начинками, рецепт — Вкусо.ру

19 апреля 2016

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: просто

Ингредиенты:

для теста:
  • мука

    3 стакана

  • кефир

    1 стакан

  • сода

    1 ч.л.

  • соль

    1 ч.л.

для начинки:
  • сыр твердый

    100 г

  • картофель

    2 шт.

  • чеснок

    1 зубчик

  • зелень

    1 пучок

Приготовление:

  • В кефир добавить соду, хорошо перемешать и присоединить остальные подготовленные продукты, замесить тесто, затем завернуть его в пленку и оставить на 40 минут. Подготовить начинку, нашинковать зелень, чеснок и смешать с тертым сыром.
  • Для второго варианта начинки можно смешать картофельное пюре, тертый сыр и зелень. Тесто размять и разделить на кусочки. Каждую часть раскатать, в центр поместить ту или иную начинку, края теста собрать сверху. Сформировать мешочек.
  • С помощью скалки аккуратно раскатать лепешку. Таким образом начинить и раскатать все кусочки теста. Готовые лепешки проколоть вилкой и обжарить на сухой сковороде по 5 минут с каждой стороны. Домашние хычины с разными начинками можно кушать.
Совет

Перед подачей смазать растопленным маслом.

Фотоотчеты приготовивших