Кабачки состав и пищевая ценность


Калорийность Кабачок. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

8 замечательных фактов о питании и пользе для здоровья кабачков (кабачков)

  • Кабачки - один из очень низкокалорийных овощей; обеспечивают всего 17 калорий на 100 г. Он не содержит насыщенных жиров и холестерина. Его кожура - отличный источник пищевых волокон, которые помогают уменьшить запоры и обеспечивают некоторую защиту от рака толстой кишки.

  • Цукини имеют антиоксидантное значение (способность поглощать кислородные радикалы - ORAC) 180 эквивалентов тролокса (TE) на 100 г, значение, которое намного ниже, чем у некоторых ягод, и овощи.Тем не менее, стручки являются одним из распространенных пищевых ингредиентов, включенных в программы снижения веса и контроля холестерина. диетологи.

  • Кроме того, кабачки, особенно сорта с золотой кожурой, богаты флавоноидными полифенольными антиоксидантами, такими как каротины , лютеин, и зеаксантин . Эти соединения помогают выводить из организма вредные свободные радикалы, полученные из кислорода, и активные формы кислорода (АФК). тела, которые играют роль в старении и различных болезненных процессах.

  • Кабачок содержит относительно умеренные количества фолатов ; обеспечивает 24 мкг или 6% дневной нормы на 100 г. Фолаты важны для деления клеток и синтеза ДНК. При адекватном приеме на ранних сроках беременности это может помочь предотвратить дефекты нервной трубки у плода.

  • Это отличный источник калия, важного внутриклеточного электролита. Калий является полезным для сердца электролитом и помогает снизить артериальное давление и частоту сердечных сокращений, противодействуя давлению натрия.

  • Свежие фрукты богаты витамином А; обеспечить около 200 МЕ на 100 г.

  • Свежие стручки действительно являются отличным источником антиоксиданта , витамина С . Обеспечьте около 17,9 мкг или 30% суточной нормы на 100 г.

  • Кроме того, они содержат умеренный уровень витаминов группы B, таких как тиамин, пиридоксин, рибофлавин и минералы. как железо, марганец, фосфор и цинк.

  • .

    Чем полезны кабачки?

    Пикантные кабачки
    Ботаническое название: Cucurbita pepo

    .

    Цукини, принадлежащий к семейству тыквенных (Cucurbitaceae), легко выращивать в летних тыквах, произрастающих в Центральной Америке и Мексике. 1 Он был завезен в Соединенные Штаты итальянскими иммигрантами в 1920-х годах. 2 Некоторые популярные сорта кабачков включают золотистый кабачок, гребешок, желтый прямой шлейф и желтый крючок. 3

    Кабачок лучше всего растет в теплую безморозную погоду, 4 и хорошо растет на плодородной, богатой влагой почве с уровнем pH от 6,0 до 6,5 (слабокислый). 5 Он растет на кустистых растениях, которые могут вырастать от 1 до 3 футов в высоту, 6 , хотя некоторые разновидности могут иметь склонность к «ползанию». 7 Помимо настоящих фруктов (цуккини - это фрукт, 8 с ботанической точки зрения), съедобны также большие желтые и трубчатые соцветия. 9

    Цукини могут вырасти до огромных размеров, но цукини небольшого и среднего размера более ароматны. Чем крупнее кабачки, тем они тверже, менее ароматны и менее вкусны. 10

    У цуккини не останется недостатков, поскольку он очень универсален и подходит для многих рецептов. Вы можете добавлять его в супы, салаты или фриттаты, подавать в качестве гарнира к мясным блюдам или готовить «картофель фри из цуккини», подаваемый с луковым соусом в качестве закуски. Хотите здоровую пасту без зерна и пшеницы? Сделайте «лапшу» из кабачков с помощью овощечистки - она ​​будет такой же al dente, как и обычные спагетти.

    Польза цукини для здоровья

    Вы наверняка будете впечатлены питательными веществами кабачков. Он низкокалорийный (всего 17 калорий на 100 грамм), богат клетчаткой и не содержит холестерина или нездоровых жиров. 11 Он также богат флавоноидными антиоксидантами, такими как зеаксантин, бета-каротин и лютеин, 12 , которые играют важную роль в замедлении старения и помогают подавлять болезни благодаря своим свойствам уничтожать свободные радикалы. 13

    Цуккини также является прекрасным источником калия, полезного для сердца питательного вещества, которое может помочь снизить уровень артериального давления и противодействовать воздействию избытка натрия. 14 Он также богат витаминами комплекса B, фолиевой кислотой, B6, B12 и B2. В цуккини есть такие минералы, как цинк и магний, которые ценны для обеспечения здорового регулирования уровня сахара в крови - несомненное преимущество для диабетиков. 15 Он также содержит важные минералы, такие как железо и фосфор. 16

    Важно помнить, что некоторые сорта кабачков в США являются генетически модифицированными, 17 , поэтому лучше покупать этот овощной органический продукт.Как и другие представители семейства тыквенных, кабачки содержат лектины, 18 , растительные белки, которые могут негативно повлиять на ваше здоровье. Поэтому при их приготовлении не забудьте сначала очистить от кожуры и удалить семена.

    Пищевая ценность цукини

    Размер порции: 3,5 унции (100 г), с кожурой, сырой 19
    Калорий 17
    Всего жиров 0.32 г
    Насыщенные жиры 0,084 г
    Трансжиры
    Холестерин 0 мг
    Натрий 8 мг
    Всего углеводов 3.11 г
    Пищевые волокна 1 г
    Сахар 2,5 г
    Белок 1,21 г
    Кальций 16 мг Утюг 0.37 мг

    Исследования цукини

    Исследования показывают, что хранение кабачков при низкой температуре может повысить их ферментативную пектиновую активность. 20 Все больше исследований показывают, что пектины обладают антибактериальными, антиоксидантными, противовоспалительными, антидиабетическими и регулирующими инсулином свойствами. 21,22

    Более того, исследование, опубликованное в журнале Nutrients, подчеркивает преимущества кабачков в улучшении здоровья человека, помогая подавлять вызванное перекисью водорода повреждение и проявляя антипролиферативное и проапоптотическое действие против опухолевых клеток. 23

    Здоровые рецепты из цуккини:
    Сырная брокколи, курица, цуккини, лодочки

    Состав:

    ✓ 6 унций жареной курицы без органических органических продуктов, измельченной

    ✓ 10 унций органических кабачков (2 больших цуккини, выдолбленных)

    ✓ 1 стакан органической брокколи

    ✓ 2 столовые ложки сырого сливочного масла травяного откорма

    ✓ 3 унции измельченного органического сыра чеддер

    ✓ 2 столовые ложки органической сметаны

    ✓ 1 стебель зеленого лука

    ✓ Соль и перец по вкусу

    Процедура:

    1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту и разрежьте кабачки пополам вдоль.
    2. Ложкой вычерпайте большую часть цуккини, пока у вас не останется скорлупа толщиной от 1/2 до 1 сантиметра.
    3. Налейте 1 столовую ложку топленого масла в каждую лодочку из кабачков, приправьте солью и перцем и поместите их в духовку примерно на 20 минут.
    4. Пока цуккини готовятся, измельчите курицу, нарежьте соцветия брокколи на мелкие кусочки и смешайте их со сметаной. Приправить солью и перцем.
    5. Когда кабачки будут готовы, выньте их и добавьте измельченную курицу и начинку из брокколи.
    6. Посыпать сыром чеддер и запекать еще 10–15 минут или пока сыр не растает и не подрумянится.
    7. Украсьте нарезанным зеленым луком и наслаждайтесь большим количеством сметаны или домашнего майонеза!

    Совет. Чтобы уменьшить количество лектинов в цуккини, очистите семена и удалите кожуру. Чтобы узнать больше о том, как уменьшить количество лектинов в своем рационе, нажмите здесь.

    (рецепт адаптирован из Ruled.Me 24 )

    Интересные факты о цуккини

    Знаете ли вы, что самый большой из когда-либо зарегистрированных кабачков был 8 футов 3.3 дюйма в длину? Джованни Батиста Скоццафава из Ниагарского водопада, Онтарио, Канада, выращивал массивный овощ в своем саду. 25

    Если вы истинный поклонник цуккини, отправляйтесь в Обец, штат Огайо, каждый август 26 , где проводится фестиваль цуккини, который включает в себя парад, театрализованное представление, конкурсы, декоративно-прикладное искусство и игры - уникальный праздник замечательных и универсальный кабачок.

    Сводка

    Что не нравится в цукини? Эта универсальная летняя тыква с ботанической точки зрения является фруктом, но чаще воспринимается как овощ, и она обязательна в вашем саду и на тарелке.Его легко выращивать, он требует минимального ухода и при этом является вкусным и универсальным продуктом, который можно использовать во многих рецептах - его даже можно превратить в овощную лапшу!

    Кабачки обладают впечатляющим содержанием питательных веществ - они содержат высокий уровень калия, витаминов группы B, пищевых волокон и антиоксидантов, которые приносят огромную пользу вашему здоровью. Он даже потенциально может помочь регулировать уровень сахара в крови, что может принести большую пользу диабетикам. 27

    Вот один из вкусных способов насладиться кабачками: просто нарежьте их вдоль, смажьте кокосовым маслом и немного морской соли, затем слегка обжарьте.Это подчеркнет естественную сладость этой здоровой пищи. Обязательно покупайте органические кабачки без ГМО.

    , данные о питании, фото, где найдено 1141 рецепт и

    Что такое кабачки? О ингредиенте кабачков. Включая 1136 рецептов с цукини, данные о питании, фотографии и информацию о том, где их найти.

    Около

    Кабачки низкокалорийны и содержат полезные количества фолиевой кислоты, калия и витамина А. 1/2 стакана кабачков также содержит 19% рекомендуемого количества марганца.

    При использовании в пищу кабачки обычно собирают, когда их длина меньше 20 см (8 дюймов).) в длину, а семена мягкие и незрелые. Зрелые кабачки могут достигать трех футов в длину, но часто бывают волокнистыми и не вызывают аппетита.

    Цуккини с прикрепленными цветами - признак по-настоящему свежих и незрелых фруктов, и они особенно востребованы многими людьми.

    Питание

    Пищевая ценность

    Размер порции 1 чашка, нарезанная (124 г)

    Сумма на порцию

    калорий 19кал из жира 2

    % дневная стоимость *

    Всего жиров 0.2 г 0%

    Насыщенный жир 0,0 г 0%

    Транс-жиры ~

    Холестерин 0 мг 0%

    Натрий 12 мг 1%

    Всего углеводов 4,2 г 1%

    Диетическая клетчатка 1 г 5%

    Сахара 2,1

    Белки 1,5 г

    Витамин А 5% • Витамин C 35%

    Кальций 2% • Железо 2%

    * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    Где найдено

    Кабачки обычно можно найти в отделе продуктов или в проходе продуктового магазина или супермаркета.

    Продовольственная группа

    Zucchini входит в группу пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США «Овощи и овощные продукты».

    Сколько весит кабачок?

    размер грамм
    1 чашка, нарезанная 124
    1 чашка, нарезанная ломтиками 113
    1 большой 323
    1 средний 196
    1 ломтик 9
    1 малая 118
    На китайском языке: 夏南 瓜
    Британский (Великобритания) термин: кабачок
    на французском языке: цуккини
    en español: calabacín

    Рецепты с кабачками

    Есть 1141 рецепт, который содержит этот ингредиент.

    Все 1141 рецепт

    Создан: Последнее обновление:

    .Пищевая ценность мяса

    | IntechOpen

    1. Введение

    Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Под питательным составом понимается исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

    2. Пищевая ценность мяса

    Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозге и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

    В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

    С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Более того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

    2.1. Вода

    Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

    Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

    Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

    2.2. Углеводы

    Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

    На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

    Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

    Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

    2.3. Белки и их аминокислоты

    Мясо входит в число продуктов, богатых белком, и обладает высокой биологической ценностью для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

    Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены человеческим организмом, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковой недостаточности. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

    Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
    Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
    Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
    Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
    Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
    Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
    Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
    Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
    Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
    Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
    Утиное мясо, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
    Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
    Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
    Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

    Таблица 1.

    Питательный состав мяса [4, 6].

    Незаменимые аминокислоты
    Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
    Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
    Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
    Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
    Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
    Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
    Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
    Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
    Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
    Arginine 6,4 6,8 6,6
    Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
    Валин Essential 5.6 5,1 5,2
    Незаменимые аминокислоты
    Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
    Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
    Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
    Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
    Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
    Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
    Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

    Таблица 2.

    Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

    Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких длительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина было доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, хранение также оказало влияние на аминокислоты, в случае мясных консервов [18].

    2.4. Жиры и жирные кислоты

    Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, гриле и сковороде без добавления жира [20].

    В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в тканях мяса в низких концентрациях, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

    Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
    Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
    Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
    Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
    Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
    Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
    Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
    Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
    Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
    Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
    Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

    Таблица 3.

    Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

    Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

    Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

    Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.В связи с важной ролью мяса в рационе человека, увеличением его потребления с годами и значительной ролью в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

    Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

    2,5. Минералы

    Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

    Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

    2.5.1. Калий

    Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

    2.5.2. Фосфор

    Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

    2.5.3. Натрий

    Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

    2.5.4. Магний

    Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

    2.5.5. Цинк

    Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

    2.5.6. Селен

    Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

    2.5.7. Железо

    Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и красных кровяных телец являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

    2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

    Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

    Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
    Рубленая баранина, (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
    Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
    Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
    Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
    Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
    Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
    Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
    Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

    Таблица 4.

    Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

    Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
    Ox
    (Почки )
    5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
    Ox
    (печень)
    7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
    Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
    Овца
    (печень)
    9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
    Свинья
    (Почка)
    5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
    Свинья
    (Печень)
    21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
    Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

    Таблица 5.

    Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

    2.6. Витамины

    Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в минимальных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, холин, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

    Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

    2.6.1. Водорастворимые витамины
    2.6.1.1. Тиамин

    Он работает вместе с другими витаминами B-комплекса для выполнения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

    2.6.1.2. Рибофлавин

    Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, это требуется в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

    2.6.1.3. Ниацин

    Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, в том числе участвующих в производстве энергии.Его источниками являются мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

    2.6.1.4. Витамин B 6

    Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

    2.6.1.5. Витамин B 12

    Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

    2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

    Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

    Витаминные единицы на 100 г
    сырое мясо
    Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
    A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
    D (Inter.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
    B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
    B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
    Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
    Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
    Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
    Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
    B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
    B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
    C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

    Таблица 6.

    Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

    Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальное) Внутренняя температура (° C)
    Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
    Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
    Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
    Говяжий хлеб Микроволновый 27,3 79 84,5
    Свинина Обычная 34,1 80,3 85
    Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
    Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
    Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

    Таблица 7

    Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

    2.6.3. Жирорастворимые витамины

    Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

    Источник мяса B 1
    (мг)
    B 2
    (мг)
    B 3
    (мг)
    B 6
    (мкг)
    B 9
    (мкг)
    B 12
    (мкг)
    Вит.C
    (мг)
    Вит. D
    (мкг)
    Вит. A
    (МЕ)
    Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
    Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
    Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
    Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
    Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
    Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
    Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
    Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
    Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
    Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

    Таблица 8.

    Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

    .

    Смотрите также