Как квасить грибы


Квашеные грибы. Польза квашения. Рецепт с фото

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. 
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные. 

7dach.ru

Как правильно приготовить квашеные грибы?

Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.

Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.

Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.

При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.

При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.

Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.

Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.

sovetland.ru

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

976. Квашеные опята

Опята хорошо промыть, снять пленку на шляпках. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л около 40 г соли) на 3–4 часа.

Крупные шляпки нарезать, маленькие квасить целиком.

В кастрюле вскипятить воду с солью и лимонной кислотой (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Добавить грибы и варить 30 минут. Промыть их холодной водой, дать ей стечь, отжать. Разложить по подготовленным банкам, залить рассолом и поставить гнет. Через 2 дня долить рассол и оставить еще на сутки.

Потом гнет снять и долить рассол на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом.

Оставить на 4 дня в теплом помещении, потом убрать в холодильник.

Для приготовления рассола в воду добавить соль (50 г на 1 л), сахар (30 г на 1 л) и специи: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

977. Грибы, квашенные горячим способом

3 кг грибов

3 л воды

3 ст. ложки соли

10 г лимонной кислоты

Для заливки:

1 л воды

3 ст. ложки соли

1 ст. ложка сахара

1 ст. ложка сыворотки

Для квашения горячим способом используют главным образом пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, лисички, белянки, чернушки.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. В кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалить шумовкой.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить в трехлитровые банки и влить теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, лимонную кислоту, сахар и поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °C, после чего в жидкость добавить сыворотку. Затем заливку залить в банки, накрыть их кружочками, поставить гнет и вынести в теплое помещение на 3 дня. После этого грибы переставить в холодное место.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

978. Квашное из грибов с малиной

20 кг грибов

250–300 г малины

5–6 веточек черной или красной смородины с листьями

100–150 г укропа вместе с соцветиями и семенами

зелень петрушки

1 корень хрена или 1 головка чеснока

350–450 г соли

вода

3–4 ст. ложки сахара

1 стакан молочной сыворотки

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой, поставить гнет.

Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ.

Хранить в прохладном месте.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Грибы квашеные - Заготовки на зиму. Хозяйке на заметку

  Хозяйке на заметку
  Грибы квашеные. Для квашения пригодны такие молодые, твердые, неперезрелые грибы —  белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки. Причем каждый вид грибов нужно квасить отдельно. Свежие грибы просортировать по размеру, удалить червивые, вялые, перезрелые, испорченные, очистить от листьев, хвои, мха, земли и песка. Потом отделить шапки и ножки, обрезать корни и удалить поврежденные места. Подготовленное сырье промыть  в холодной воде и дать ей стечь. Большие грибы разрезать на части, а мелкие нужно квасить целыми.

   В эмалированную кастрюлю налить 3л воды, добавить 3ст  ложки соли и 10г лимонной кислоты, поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее 3кг подготовленных грибов и варить их при слабом кипении до готовности, готовые, они оседают на дно. Пену собирать шумовкой.

  Вываренные грибы собрать в дуршлаг, промыть в холодной воде, дать ей стечь, потом грибы расфасовать в трех — или десятилитровые банки и влить туда теплый рассол.

   Приготовление рассола. В эмалированную кастрюлю налить воду и добавить  в нее 3ст ложки соли и 1ст ложку сахара (из расчета на 1л воды). Кастрюлю поставить на огонь, довести рассол до кипения и потом охладить до 40 градусов. Затем добавить 1ст ложку чистой свежей сыворотки. Полученным рассолом залить банки с грибами,  закрыть крышками, поставить груз и вынести в теплое помещение, где нужно выдержать в течение 3-х суток, потом убрать банки в холод. Через месяц квашеные грибы готовы. Их употребляют в натуральном виде, а также употребляют для приготовления разных грибных блюд.

     Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы выложить в дуршлаг и, когда рассол стечет, промыть холодной водой и  дать стечь. Грибы расфасовать в подготовленные банки и залить профильтрованным и прокипяченным горячим рассолом. Во время кипячения снимать пену. Если рассола недостаточно, его можно заменить кипятком.

   Наполняют банки на 1,5см ниже горлышка. Потом их накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой, и стерилизовать банки на медленном огне (0,5л — 40 минут, 1л — 50 минут). После стерилизации банки сразу закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения.

www.budzdorow.net

Квашение грибов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Консервирование грибов допускается и с использованием метода квашения. В таком случае происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что в грибах очень мало сахаров, поэтому в процессе их заквашивания необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составил порядка 1%.

Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.

Также квашеные грибы можно использовать в качестве отличной альтернативы для маринованных. Кроме того, после вымачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому они могут использоваться в виде свежих.

Квашение осуществляется из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, рыжиков и волнушек. Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.

Свежесобранные грибы необходимо отсортировать по размеру, избавиться от непригодных для квашения, а также удалить землю, песок и прочие наносы. После этого происходит разделение грибов на шляпки и ножки. Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. После сортировки у грибов удаляются корневые корешки, места повреждений. Затем они моются под холодной водой.

Для квашения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляется 3 литра воды, 3 столовых ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты. После этого раствор ставится на огонь, и доводится до кипения. Затем в кастрюлю добавляется 3 килограмма грибов, которые на слабом огне необходимо варить до готовности. Образующуюся в процессе варки пену необходимо удалять. Когда грибы осядут на дно кастрюли, варку можно считать завершенной.

Отваренные грибы выкладываются на дуршлаг, промываются при помощи холодной воды, распределяются по трехлитровым банкам, и заливаются заливкой.

Заливка готовится таким образом: к каждому литру воды в эмалированную кастрюлю добавляют 3 столовых ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставится на огонь, доводится до кипения, и охлаждается до температуры в 40 0С. Затем в заливку добавляется столовая ложка сыворотки, полученной из обезжиренного недавно скисшего молока.

После добавления заливки в банки, они накрываются крышками, и выносятся в теплое помещение. После трех суток их необходимо отнести в холодный погреб.

Употреблять такие грибы можно будет уже через месяц.

Для увеличения времени хранения квашеных грибов необходима их стерилизация. Для этого их помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости, и промывают холодной водой. После этого грибы распределяются по банкам, и заливаются горячей жидкостью грибов, которая предварительно была профильтрована. Важно, чтобы в процессе ее кипячения, с жидкости постоянно снималась образовывающаяся пенка.

В случае нехватки заливки, она может быть заменена кипятком. После заполнения банки накрываются крышками, размещаются в кастрюлях с заранее нагретой до 50 0С водой, и стерилизуются. Пол-литровые банки должны пройти стерилизацию на протяжении 40 минут, а литровые – 50минут. Затем происходит немедленная укупорка банок, после чего они охлаждаются.

Допускается употребление квашеных грибов без дополнительной обработки.

wikigrib.ru

Квашеные грибы

На дворе октябрь, грибной сезон заканчивается. Говорят, что грибникам стоит обращать внимание на муравьёв: пока жизнь муравейника кипит, пока насекомые не спрятались от зимних холодов в нижних ярусах своего дома — в лесу есть грибы. Если температура днём не опустилась ниже +5 градусов, а по ночам не начались заморозки, ещё можно вернуться с лесной прогулки с трофеями «тихой охоты».

Для современного городского жителя грибы — зачастую просто вкусное разнообразие в ежедневном рационе. А в меню предков, да и современных деревенских жителей, грибные блюда — значительная часть. Особенно во время постов или зимней скудности в еде. Поэтому их заготавливали много — солили рыжики и грузди кадушками, сушили боровики и обабки мешками. И квасили. Это сегодня самый распространённый рецепт заготовки грибов на зиму — маринование. Уксус, служащий основным компонентом маринадов, производная вина, поэтому в наших краях не был сильно распространён — как-то не сложилось в Средней полосе России с виноградниками. Хотя, конечно, существует и яблочный уксус, но обилие яблок в нашей стране не делало продукт жизнедеятельности уксуснокислых бактерий столь же популярным, как в странах Средиземноморья, например. Квашенье же у славянских народов известно с давних пор — так сохраняли зимой многие продукты: капусту и огурцы, свёклу и, конечно же, грибы.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи  — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

  • биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
  •  анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
  • абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

  • ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье. 

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной. 

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»?  На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

  • 6-8% и больше — соленья;
  • 2,5-3% — квашенный продукт;
  • 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квасим

От теории пора переходить к практике — будем квасить грибы. Не нравятся нам с мужем маринованные грибы. Хотя, может, как в анекдоте — я просто не умею их готовить? Но зато я научилась квасить, и попробовав квашенные грибочки, видимо, учиться готовить правильный маринад уже не буду. Ну, если только с собственным яблочным уксусом — надо будет попробовать в следующем году сделать настоящий уксус.

Ещё один плюс квашенья применительно именно к грибам

Кроме вышеописанных преимуществ квашения перед маринованием, особенно с искусственным уксусом, можно ещё упомянуть положительную особенность воздействия молочной кислоты именно на грибы.
Грибы нельзя назвать диетическим продуктом — они очень тяжело перевариваются человеческим желудком: детям до 12 лет и пожилым людям вообще не рекомендуется есть грибные блюда — у малых они просто не перевариваются, а у старых — излишняя нагрузка на печень и желудок. Причина — вещество, из которых состоят клетки грибов и панцири насекомых: хитин. Наиболее правильный способ получить пользу от всех питательных веществ, находящихся в грибах — измельчать грибы, частично разрушая механически клеточное строение грибных плодовых тел. То есть кушать их исключительно в виде грибной икры или соуса из грибного порошка. Хитин не растворяется в воде и многих других растворителях. Но вот молочная кислота разрушает хитиновые оболочки грибных клеток, что делает квашенные грибы если не диетическим, то хотя бы более удобоваримым блюдом. 

Какие грибы можно квасить

Наиболее часто в рецептах предлагается использовать для квашения пластинчатые грибы — рыжики, сыроежки, лисички, грузди и другие. Но квасить можно любые — маслята и белые, подосиновики и подберёзовики. Гриб на первом фото — Зонтик Пёстрый — очень симпатичный гриб, для кого-то, может быть, выглядящий странно, но тем ни менее, съедобный и очень вкусный. Наверное, можно заквасить и его, но не пробовала.
Из того, что успела наквасить, больше всего мне понравились квашенные колпаки и маслята.

Квасить можно и холодным способом — то есть без предварительного отваривания, и горячим. Мне больше нравится отваривать. Колпаки — довольно «неряшливые» грибы: шляпки у них при росте быстро растрескиваются, а мякоть хрупкая и ломкая. После отваривания они становятся более пластичными и не так крошатся при обработке.

Взвешиваем отваренные грибы. При квашении молочнокислые бактерии разлагают сахар, в результате получается молочная кислота. В грибах с сахарами туго — в их составе практически нет глюкозы, поэтому для молочнокислых бактерий нужно добавить сахар. На килограмм грибов потребуется 70-80 грамм соли и 20-30 грамм сахара.

Некоторые заливают грибы заранее приготовленным рассолом — указанное количество соли и сахара на литр воды, но это больше актуально для холодного способа, без отваривания.

Отваренные уже содержат достаточное количество жидкости, которой станет ещё больше при добавлении соли. Я просто высыпаю соль и сахар и перемешиваю. Видите, сколько появилось жидкости после добавления соли?

Для ускорения процесса сквашивания можно в качестве закваски добавить молочную сыворотку — одну столовую ложку на литр рассола. На вкус это особо, на мой взгляд, не влияет, а торопиться мне некуда, поэтому я не добавляю закваски — в тепле грибы квасятся хорошо и самостоятельно.
При квашении можно использовать приправы — которые вы привыкли сочетать с грибами, например, при засолке или мариновании. А можно ограничиться только солью и сахаром. Я выбрала такие приправы и пряности:

зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, листья чёрной смородины, чеснок, чёрный перец горошком и кориандр — семена кинзы.
Заквашивать грибы удобно в посуде с широким горлом, чтобы положить гнёт. Я солю и квашу грибы в такой вот эмалированной банке ёмкостью три литра. В неё удобно добавлять собранные позже грибы.

На дно — как обычно, листья смородины и другие приправы.

Далее — грибы, заранее перемешанные с солью и сахаром.

Наверх — оставшиеся приправы, слой листьев смородины побольше и гнёт. У меня в качестве груза — камень. Не забудьте простерилизовать посуду и сам камень. Например, его можно поварить в кастрюльке или прокалить в духовке.

Через некоторое время над верхним слоем смородиновых листьев выступит жидкость. Если её всё-таки будет маловато, можно добавить немного воды — нужно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если готовите, используя рассол, то гнёт класть не обязательно, главное, чтобы рассола было достаточно.
Теперь ёмкость с грибами нужно закрыть сверху чистой салфеткой или неплотной крышкой и поставить в тёплое место. Оптимальная температура — +18 градусов. Но главное, чтобы она была не ниже +15 и не выше +20 градусов. В течение первых 3-4 дней можно добавлять новые порции грибов, лучше их помещать вниз, под уже квасящиеся грибы. Через неделю, когда появится характерный запах квашеных продуктов, грибы лучше расфасовать в небольшие банки — квашеные грибы имеют свой особенный пикантный привкус, который слабеет после открывания. Поэтому банки лучше выбрать из расчёта — открыл-съел. Не забудьте их перед перекладыванием грибов простерилизовать. Банки закрываются пластмассовыми крышками и убираются для дозревания в более прохладное место — в холодильник или подвал. Окончательно квашенне грибы будут готовы через тридцать-сорок дней.

Попробуйте — и если не откажитесь от маринования, то в вашем списке грибных заготовок появится ещё один вариант. 
P.S. Молочную кислоту из квашеных грибов можно почти полностью удалить промыванием в воде, и использовать эти промытые грибы, почти как свежие, но только с разрушенными молочной кислотой стенками клеток, а значит, более легко усваиваемые в процессе пищеварения. Например, их можно пожарить или потушить. Но обычно мы их съедаем именно квашеными, потому что вкусные. 

published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru

cemicvet.mediasole.ru

Квашеные грибы

В нашей семье все заядлые грибники. Давно знаем свои «грибные» места. Ходим в лес хотя бы через выходные. В мае – за сморчками, в середине лета собираем белые, сыроежки, валуи, свинушки с маслятами, в августе добавляются подберезовики, подосиновики, боровики, а там  и опята подспевают.

В августе-сентябре я делаю заготовки на зиму. Уже выучила огромное количество рецептов приготовления грибов. Одним из них и хочу поделиться — это квашеные грибы.

Для квашения подходят все съедобные грибы, пока они не перезрели. Я чаще всего делаю опята, маслята или подберезовики, смотря какие попадутся.

Квашеные грибы: рецепт

Перед заготовкой  грибы нужно хорошо промыть и очистить от земли и травы. Я заливаю их холодной подсоленной водой (на 1 литр беру около 40 г соли) на 3-4 ч. Потом весь мусор отлично отстает и грибы почти не ломаются. С опят нужно снять пленку на шляпке.

Крупные шляпки режу, маленькие квашу целиком. Ножки тоже режу на небольшие кусочки.

Сначала грибы нужно немного проварить. В эмалированной кастрюле кипячу воду (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды). В кипяток засыпаю грибы. Через полчаса грибы должны осесть на дно. Промываю их холодной водой, даю стечь в дуршлаге и сильно отжимаю, затем раскладываю по банкам под гнет. Через двое суток заливаю грибочки рассолом еще на одни сутки.

Потом гнет нужно снять и долить заливку на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом. Закрыть крышкой, негерметично. Дня четыре будет идти брожение – грибы нужно держать в теплом помещении, потом убрать в подвал или холодильник. При температуре выше 3 градусов грибы снова начнут бродить.

Для приготовления рассола в воду добавляю соль (50 г на литр), сахар (30 г на литр) и специи для аромата: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Такие квашеные грибы все любят. Они получаются чуть-чуть кисленькими и хрустящими.

Автор статьи: Дворецкова О.В.

domashnie-zagotovki.ru

квашеные грибы

Так грибы квасить можно любые, даже вешенки с шампиньонами.
Колличество грибов рассчитать было трудно
Соли брала по числу рядов.
1 десертная ложка на ряд для 3х л банки.
1 ст. лоожка для ведра. Можно пересыпать на глаз щепоткой - тогда не пересолишь.
Чеснок - 1 головка для ведра.4 зубчика для банки.
Пряности:
Зонтики укропа.
Веточки смородины с листьями.
Листья хрена. Всё произвольно.
Делайте заготовки листиков летом – сушите их.
Зимой пригодятся. Вешенки и шампиньоны квасить.
Рецепт прост.
Грибы ( у меня опята) хорошо промываем.
Замачиваем в воде на 3 дня.
Воду меняем 2 раза в день и на ночь.
Отвариваем 15-20 минут и в дуршлаг.
Лишняя вода должна стечь.
Далее берём ведро или 3-х литровую банку.
Слоями толщиной в 1 см укладываем ряды.
Каждый ряд пересыпаем солью. Не густо.
Где-то 1 ст. ложка без горки для ведра.
1 ч. ложка на один слой - для банки.
Каждый ряд перекладываем пряностями :
уропом, смородиной, хреном.
Через каждые 2-3 ряда добавляем по зубчику резаного чеснока.
Не увлекайтесь, а то будет плесень.
Головка чеснока на ведро.
И 4 зубчика на банку.
Последний слой из листьев.
Кладём на листочки марлечку.
Если это ведро, то на марлю кладём плоскую большую тарелку,
А на тарелку гнёт. У меня 2-х л банка с водой.

Если солим в 3-х литровой банке, то в горлышко пропускаем 1-2 пластмассовых крышки
Это и есть гнёт. Поверх крышки выступит рассол..
Банку сверху обматываем тряпкочкой, а на ведро накидываем пакет.

И обязательно выносим наши грибочки в прохладное место. Я - на балкон.
Периодически заглядываем в заготовки и лишний рассол удаляем.
А через три недельки – усё готово, шеф.
Если будет сОлоно – промойте грибочки и подержите их в молочке или в сливках часок, другой.
И снова под проточную воду.
Ох, и ядрёная квашенка будет. Соседушки мои отведали и дар речи потеряли.

kuking.net

Как заквасить. - Квашение - Консервирование грибов - Каталог статей

КВАШЕНИЕ

10 кг грибов, 5—6 веточек (250—300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100—150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или 1/2—1 головка чеснока,
350—450 г соли, (кипяченая вода), (3—4 ст. ложки сахара, 1/2—1 стакан сыворотки).

Квасят различные млечники, опята летние, колпаки кольчатые, лисички, опята осенние, боровики и другие грибы, имеющие мясистое плодовое тело. Выбирают молодые неповрежденные грибы, собранные в сухую погоду.
После того как грибы очищены, подрезают ножки, грибы промывают холодной водой. Не горькие грибы вымачивают несколько часов, горькие — 1—3 дня, сменяя воду каждый день. Затем на решете дают стечь воде.

Подготовленные свежие грибы укладывают в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то нижний и верхний слои должны быть из листьев. Каждый слой толщиной в 5—6 см пересыпают солью. Сверху накрывают крышкой и камнем-гнетом.
Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, прибавляют чистой кипяченой или подсоленной воды, в зависимости от того, нужно или нет добавить к грибам соли. Грибы заквашиваются в течение одного или двух месяцев.

При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их используют в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам. Для ускорения квашения к грибам можно добавить сахар и сыворотку. Последняя воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус. Сахар нужен им для питания. При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

www.grib-bludo.ru

Субстрат для выращивания грибов: приготовление своими руками

Число желающих выращивать грибы людей растёт каждый год. Делать это можно не только на приусадебном участке или в специальных теплицах, но и дома на подоконнике. Главное в этом деле правильно подготовить для их разведения качественный субстрат. Он представляет собой почвенный материал в который помещается грибница.

Особенности

Существует множество способов приготовления субстрата. Для каждого вида грибов подбирается свой состав компонентов. В приготовлении почвенного состава можно использовать кофейную гущу, солому, пни и даже картон.

Готовый субстрат для грибов должен соответствовать ряду требований. Среди них:

У Вас уже есть опыт выращивания грибов в домашних условиях?

ДаНет

  • Физические. Они определяются свойства субстрата в отношении его влажности, размера фракций частиц исходного сырья, степени аэрации и устойчивости к спрессовыванию или превращения труху.
  • Химические. Устанавливают требования к рН среды и сбалансированному содержанию в ней питательных веществ.
  • Биологические. Определяют параметры стерильности готового субстрата.
  • Экологические. Регламентируют процент содержания в субстрате пестицидов, радионуклидов и тяжелых металлов.

Как и из чего можно приготовить субстрат для грибов

При выборе компонентов для приготовления субстрата учитывают вид планируемых для разведения грибов. У каждого из них свои индивидуальные требования к питательным смесям.

Солома

Приготовленная на основе соломы питательная смесь используется для выращивания большинства видов грибов. Недорогое сырьё, которое можно найти в любом регионе страны. Готовить питательную смесь можно из соломы ржи, овса или пшеницы.

Недостатком соломы является необходимость её стерилизации. Априори она заражена агрессивными грибками и спорами плесени.

Существует несколько способов стерилизации. В числе самых эффективных:

Пастеризация. Процесс стерилизации проходит при t-60-80°С. Перед его началом солому измельчают. Оптимальная длина соломинок составляет 5-10 см. Длительность обработки сырья высокими температурами — 60-70 минут.

Стерилизация перекисью водорода. Солому замачивают сначала в течение часа в воде, а затем промывают проточной водой. После этого на несколько часов солому замачивают в растворе перекиси и воды в соотношении 1:1.

 

Для приготовления субстрата необходимо использовать солому свежеубранных злаков.

Достоинством злакового сырья является большое содержание целлюлозы и лигнина. Особенно хорошо они повышают урожайность вешенок.

Опилки

Субстрат для грибов лучше делать из опилок лиственных пород деревьев. Не рекомендуется использовать слишком мелкие фракции. Это затрудняет доступ кислорода к грибнице.

Использовать опил в качестве субстрата для грибов можно только от лиственных деревьев

В чистом виде опилки не могут служить для грибов полноценной питательной средой, поэтому их смешивают с отрубями. Они обогащают смесь азотом.

Улучшить структуру субстрата можно смешав его с листьями или ветвями. Содержание органических добавок в смеси не должно превышать 8%.

Компост

Субстрат лучше всего подходит для выращивания шампиньонов. Очень важно при его приготовлении соблюдать пропорции компонентов. Процесс приготовления компоста занимает 20-25 дней. В этот период в нём происходят различные химические реакции, в ходе которых компост лишается запаха аммиака.

Компост является идеальным субстратом для выращивания шампиньонов

Чтобы избавить субстрат от патогенных микроорганизмов, его подвергают термообработке. Сначала его нагревают до t-59°С, а затем подвергают кондиционированию.

Прочие виды грибных субстратов

В качестве альтернативных грибных субстратов используют:

  • Картон, очищенный от краски и грязи.
  • Шелуху от семечек, банановые листья и другую органику.
  • Чайную заварку или кофейную гущу.

Видео-сравнение субстратов сена и шелухи

Пошаговая инструкция по приготовлению субстрата

Процесс приготовления субстрата состоит из нескольких стадий. Выполнять их нужно в строгой последовательности.

  1. Изготовление смеси. Ингредиенты подбираются в зависимости от того, для каких грибов готовится смесь. К основным компонентам всегда добавляются питательные вещества и минеральные добавки.
  2. Увлажнение. Смешанные ингредиенты поливают водой. Влажность смеси не должна быть больше 65%. В переувлажнённом субстрате активно развиваются бактериальные инфекции.
  3. Фасовка. Увлажнённую смесь упаковывают в полипропиленовые пакеты или термостойкие емкости. Расфасованный субстрат оставляют на 12-24 часа, после чего в нем делают сквозной канал диаметром 25-30 мм для аэрации смеси.
  4. Стерилизация. Для проведения процедуры лучше использовать стерилизатор. Процесс в нём проходит при t — 120-125°С и давлении 1,5-2,0 атмосферы. Его длительность составляет 2-3 часов.
  5. Продувка. Оптимальный вариант для кондиционирования смеси — обработка в автоклаве под давлением 1,5 атмосферы и t-121°С. Продолжительность процесса — 1-2 часа. Отсчёт времени начинается при достижении воздухом температуры в автоклаве достигает 10°С.
  6. Охлаждение. Процесс проводится в автоклаве при давлении от +2 до -2 атмосфер в вакууме.
  7. Инокуляция. В полной стерильности в охлажденный субстрат помещают мицелий грибов.

Каким должен быть субстрат для грибов

У каждого вида грибов есть индивидуальные особенности выращивания и требования к питательному составу субстрата. Чаще всего в домашнем выращивании используют 4 вида:

Для каждого из них готовится своя почвенная питательная смесь.

Вешенки

Гриб обладает свойством отторгать токсичные вещества. Это сделало его очень популярным в домашнем и фермерском выращивании. Зная об этом свойстве многие люди отдают свои предпочтения этому виду. Экологически чистый продукт прекрасно сохраняет свою консистенцию при всех видах обработки. Его жарят, парят, маринуют и замораживают.

Урожайность грибов зависит от качества питательной почвенной смеси, в которую помещают его мицелий. В числе лучших для её приготовления компонентов:

  • солома;
  • щепа и опилки;
  • стебли кукурузы;
  • шелуха зерновых растений.

Проще всего делать субстрат для вешенок из шелухи.

Чтобы избежать развития патогенной микрофлоры в почвенной смеси, для её приготовления необходимо использовать качественное сырьё. Например, готовить смесь только из свежих опилок, щепы и соломы. Категорически не допускается наличие в них токсичных веществ. Таких, как лак, используемый в обработке древесины.

Лучше всего вешенкам подходят опилки липы, берёзы и тополя. Их влажность не должна быть выше 30%. Максимальное количество питательных веществ содержится в смесях, приготовленных из нескольких компонентов.

Оптимальный состав субстрата:

  • опилки или щепа размером 2-4 см — 60%;
  • солома размером 5-10 см. — 30%;
  • шелуха — 10%.

Компоненты смешивают в металлической ёмкости. В неё проводится дезинфекция смеси. Для этого в ёмкость добавляют воду, после чего смесь варят 3 часа при температуре 60-70°С. По окончанию варки вода сливается. Готовая смесь охлаждается до t — 20°С. Охлаждённый субстрат засыпается п/э мешки, где смешивается с мицелиями вешенки.

Белые грибы

В состав ингредиентов могут входить аналогичные вешенкам компоненты. В их список можно добавить стружку и листья дуба, сосновую кору и хвою. Стерилизация субстрата проводится методом запаривания смеси водой, имеющей t — 70-80°С. Длительность процедуры 3 часа. Запаренную смесь освобождают от лишней воды и охлаждают до t — 20-25°С.

При сжатии в руке из готовой смеси не должна выделяться вода.

Приготовление субстрата ведётся в стерильных условиях и перчатках. Посадочный материал разделяется на части, которые расфасовываются в простерилизованные п/э мешки или герметичные ящики. Масса мешка не должна превышать 12 кг.

В состав субстрата можно добавить кору и листья дуба, а также сосновую хвою

Шампиньоны

Лучший грунт для выращивания шампиньонов в домашних условиях — . Его смешивают с навозом коровы и овцы. К ним добавляют злаковые культуры, минеральные подкормки, калийные соли и удобрения. Заменить конский навоз можно куриным помётом. Концентрация навоза в смесях не должна превышать 20%.

Подготовленная на основе навоза и измельчённых зерновых культур масса раскладывается в форме блоков, имеющих размер:

  • ширина — 1,8-2,0 м;
  • высота — 1,5 м.

Длина блока зависит от размера теплицы. Влажность такого грунта составляет не более 60%.

Опята

Каждый грибник знает о том, что опята любят расти на трухлявых пнях. Для приготовления грунта  выращивания в домашних условиях, чаще всего, используют 2 части древесных опилок или шелухи семян подсолнечника и одну часть стружки. После тщательного перемешивания смесь заливают водой и проваривают при температуре 60-70°С в течение 2-3 часов. После чего проваренную массу отбрасывают на дуршлаг и освобождают от лишней влаги.

В охлаждённую до t — 20-25°С массу добавляют в пропорции 8:25:25:

  • крахмал;
  • муку кукурузную;
  • муку овсяную.

Такой субстрат идеально подходит для выращивания в обычных банках.

Рекомендации по приготовлению субстрата

Для нормального роста грибов необходимо не только обогащать его питательными веществами, но и следить за его кислотностью. Оптимальным показателем считается pH 6,0-6,5. Допускаются отклонения этого показателя в нижнюю и верхнюю сторону до 5,4 и 7,0.

Солому для приготовления почвенной смеси необходимо брать только с тех полей, которые не обрабатывались гербицидами.

Рецепты приготовления компоста

Компоненты Ед. изм. Натуральный компост Полусинтетический компост Синтетический компост
Солома кг 1000 1000 1000
Конский навоз кг 4000 2000
Куриный помёт кг 400 1000
Мочевина кг 10
Суперфосфат аммонийный кг 10
Суперфосфат кг 10
Алебастр кг 60 60 60
Мел кг 15 15 15

Количество воды, добавляемой в смесь зависит от влажности компонентов.

Как сделать субстрат из брёвен?

В качестве субстрата, брёвна используют в том случае, когда грибы выращиваются по экстенсивной технологии. Этот способ выращивания грибов направлен на получение высокого качества продукта. При выигрыше во вкусовых качествах грибов значительно снижаются показатели урожайности. Лучшими породами деревьев для субстрата считаются:

  • клён;
  • ива;
  • тополь;
  • осина;
  • берёза;
  • каштан;
  • ясень.

Выращивание грибов на пнях

Категорически нельзя использовать для этих целей чёрный орех и белую акацию. Процесс подготовки бревна к посадке начинается с очистки его от мха и лишайника. Лучше всего использовать их в качестве субстрата в период брожения в стволе деревьев сока. Его начало приходится на конец февраля и длиться до середины марта.

Мнение эксперта

Трофимов Павел Юрьевич

Грибник с 20-ти летним стажем и наш лучший грибной эксперт

Задать вопрос

Оптимальным для создания грибной грядки считается бревно, имеющее длину 1,5 м и диаметр 15 см. После спила дерево должно пролежать до начала работы с ним не менее двух недель, поэтому заготавливать материал нужно в конце января или начале февраля.

После спила бревно укладывают на настил так, чтобы оно не касалось земли. Со всех сторон древесина должна продуваться ветром. Когда дерево просохнет до нужной влажности, его распиливают на брёвна нужного размера, в которых проделывают сверлом 5/16 отверстия. В них помещают палочки грибов и замазывают их воском. Такая же обработка делается по всему бревну. Это обеспечивает ему защиту от паразитов и сохранит в древесине необходимую для роста грибов влагу.

Брёвна с высаженными в них грибами укладывают в затенённом месте и ежедневно поливают. Использовать их можно в течение нескольких лет.

Видео-советы по выращиванию вешенки. Какой субстрат лучше всего

seloveselo.ru

Как правильно приготовить напиток из чайного гриба

Чайный гриб (комбуча), из которого готовят изумительный по вкусу полезный напиток, напоминает желто-коричневую медузу с плотной верхней частью и рыхлым основанием, из которого свисают тонкие длинные нити. В состав чайной «медузы» входят дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии, которые превращают обычный чай в газированный настой сладко-кислого вкуса, слегка напоминающий квас. Получившийся напиток, содержащий множество органических кислот, витаминов, ферментов, липидов, сахаров и кофеин, оказывает благотворное воздействие на здоровье и продляет жизнь – не случайно в Древнем Китае его называли эликсиром бессмертия. Сейчас мы можем приготовить это волшебное снадобье в домашних условиях и наслаждаться каждый день освежающим, вкусным и целебным «чайным квасом».

Чайный гриб: пошаговая инструкция

  1. Приготовьте черный, зеленый или травяной чай в следующих пропорциях: 1 л. воды, 2 ч. л. заварки и 5 ст. л. сахара, настаивайте чай 15 минут.
  2. Процедите настой и остудите его до комнатной температуры.
  3. Поместите гриб в банку, накройте марлей и поставьте в теплое темное место. Для молодых грибов рекомендуется добавить 100 мл чайного настоя из предыдущей банки, где настаивался гриб.
  4. Через 5-10 дней вкусный напиток готов. Промойте гриб и опустите его в новую банку с подготовленным чаем.
  5. Если вы хотите получить пикантный шипучий чай с газом, перелейте готовый настой в стеклянную тару, плотно закройте и держите в прохладном месте 5 дней.

Несколько секретов приготовления комбучи

  • Не используйте металлические емкости (кроме нержавеющей стали) для приготовления чайного кваса, чтобы избежать химической реакции кислот с металлом.
  • Не закрывайте банку крышкой, чтобы гриб мог «дышать», используйте в качестве альтернативы марлю или салфетку.
  • Банка должна стоять при температуре 25 градусов, поскольку температура ниже 17 градусов и прямые солнечные лучи замедляют активность чайного гриба и способствуют появлению водорослей.
  • В качестве основы для напитка не следует брать крепкий чай, поскольку он тормозит рост комбучи.
  • Следует убедиться, что сахар полностью растворился в чае, и лишь потом поместить в жидкость гриб, поскольку сахарные кристаллы вызывают на нем ожоги. Точно такой же эффект могут вызвать крупинки заварки или чайных листьев, поэтому жидкость должна быть хорошо процежена и остужена – горячий чай убьет гриб.
  • Следует время от времени промывать гриб чистой водой – летом раз в 1–2 недели, зимой – раз в 3-4 недели.
  • Если часть «медузы» стала буреть, нужно осторожно отделить испорченную часть, промыть гриб и использовать дальше.

Как правильно пить чайный квас


Самое главное правило приема напитка – не смешивать его с едой, поскольку он ускоряет процесс пищеварения, и очень скоро вам снова захочется кушать. Можно принимать комбучу как безалкогольный аперитив за 30 минут перед трапезой, но чаще всего врачи рекомендуют пить «эликсир молодости» через 2 часа после растительной пищи и через 3 часа после мяса или рыбы. Прием чайного настоя утром натощак тонизирует и заряжает бодростью, а вечернее чаепитие успокаивает и облегчает засыпание.

Как хранить чайный гриб?

Если вы хотите некоторое время «отдохнуть» от чайного кваса и не использовать его, следует высушить гриб правильным образом. Положите «медузу» на сухую тарелку и переворачивайте ее каждый день, обеспечив надежную защиту гриба от мошек. Когда комбуча превратится в тонкую пластину, храните его в шкафу, а перед использованием поместите в чай – через неделю он оживет и снова будет в «рабочем» состоянии.

www.edimdoma.ru


Смотрите также