Как правильно месить тесто


Способы ручного замеса, какие бывают и чем отличаются

Друзья, приветствую! Недавно несколько человек спросили, чем складывания отличаются от отбиваний и вообще активного замеса, и почему я советую влажное тесто месить интенсивно,если можно обойтись ленивым способом замеса. Запрос получен, читайте ответ - про способы ручного замеса и их отличия! :) 

Смысл замеса

Вы понимаете, зачем мы месим тесто? Не просто чтоб получить некое гладкое тесто, а чтоб придать тесту определенных свойств, развить клейковину. Тесто при этом, конечно, становится гладким и послушным и в нем развивается сильная мышца, мускул, который позволяет тесту собраться, напрячься и перестать липнуть и рваться. Одновременно с этим оно становится очень мягким и эластичным, способным тянуться в нити и пленки.  Хорошо развитая клейковина равняется хорошо развитому каркасу теста, который, в свою очередь, влияет на объем буханки (то, как сильно может вырасти хлеб в процессе расстойки и выпечки), структуру мякиша (грубые или тонкостенные кружевные поры), будем хлеб крошиться или не будет и др. 

Можно свести суть замеса просто к развитию клейковины, но мне хотелось бы рассмотреть детальнее. 

Что происходит с клейковиной во время замеса? Кроме того, что белки муки набухают, они еще и формируют связи, а из этих связей, в свою очередь, образовывается каркас теста. Тут участвует и крахмалы и грубые частицы мучи, но сегодня не о них :) 

От того, насколько прочные связи разовьются в процессе замеса, зависит и поведение теста. Прочные связи даже при интенсивнов воздейтсвии (замесе, сфорачивании, формовке) не рвутся, но проявляют чудеса эластичности - они тянутся, а тесто делается упругим и гладким, собирается в тугой шар. А вот, если связи еще слабые - они рвутся и тесто тоже рвется, становится сырым и рыхлым. Вспомните свои неудачные попытки работы с влажным тестом: наверняка были случаи, когда оно просто рвалось и утекало сквозь пальцы, липло и вы не понимали, что с ним не так, ведь на фото и видео тесто послушное и нелипкое, а у вас - каша. Все дело в неразвитой клейковине, в несформированных связях, в слабом замесе. 

Способы замеса! 

Любой способ замеса подразумевает развитие клейковины, однако способы замеса при этом разные. Их технический смысл - должным образом напрячь тесто, собрать его и привести в  тонус, именно тогда тесто становится упругим и послушным в меру своих возможностей и развивает клейковину. Если вы месите тесто, а оно утекает сквозь пальцы и не перестает липнуть ко всему подряд - значит что-то не так с вашей техникой замеса. По-хорошему тесто должно находиться в состоянии тонуса ВСЕГДА, каждое ваше действие должно приводить его в напряжение, если ваши действия не эффективны, оно расслабляется и липнет, а клейковина не развивается. Вы напрягаетесь, а она не развивается)))

  

Вы можете развивать клейковину теста ленивым способом - складываниями, а можете активно - в тестомесе или отбиваниями или классическим способом, который мы называет “бабушкиным методом” - растиранием и сворачиванием. Они все - про одно и то же - развитие клейковины, но подходят для разного теста в зависимости от консистенции. 

Отбивание теста

Отбивание теста или французский метод подходит для мягкого хлебного и влажного теста. Французский - потому что мягкое тесто для французов исторически характерно, в то время как наши народы привыкли работать с более плотным тестом и замешивать его, растирая о стол. Мягкое тесто сложно замесить “бабушкиным” методом - оно будет липнуть и рваться, не приходя в тонус, когда как отбивание на каждом этапе замеса позволяет собрать тесто и эффективно развить клейковину. Если вы внимательно посмотрите на то, что происходит с тестом во время замеса, то поймете, что с ним творится то же самое, что и при замесе классическим методом - оно растирается и сворачивается, но как бы наоборот - движения направлены не вниз - в стол, а вверх - на себя. 

Самые наглядные видео с методов отбивания:

Медленно: 

И вот еще одно: 

Бабушкин метод 

Классический способ подходит для плотного теста, которое отбиваниями замесить не получится - оно не будет прилипать к столу, как это нужно, не будет тянуться и сворачиваться, и это более энергозатратно. Но оно прекрасно понимает подход втирания в стол и последующего сворачивания. Так месили хлеб наши бабушки, так месят хлеб по всему миру, когда работают с плотным тестом. Так месят тесто на лапшу или пельмени, притом, если вы будете давать тесту и себе небольшой отдых и снова браться за работу, вы добьетесь большего успеха меньшими усилиями! 

Замес складываниями 

И вот мы постепенно подобрались к методу замеса складываниями. Этот метод сильно отличается от двух, описанных выше, потому что не предполагает постоянного участия. Он подходит для влажного теста и делается так: замешиваете тесто из муки, воды, закваски и соли и время от времени проводите Stretch & Fold - растягиваете и складываете тесто. 5-8 таких складываний и у вас вместо рыхлого непослушного теста в руках гладкое и красивое. Раньше я все время использовала этот метод для чабатты, а потом стала печь Тартин и месить усерднее)) 

Тесто в начале замеса:

Тесто в процессе: 

Тесто через несколько складываний:

Связи! 

Зачем же тогда напрягаться с отбиванием, если несколькими движениями можно привести тесто в порядок? А все дело в прочности связей, которые формирует клейковина во время разных способов замеса! Во время складываний вы воздействуете на тесто очень мягко и медленно, вытягивая его, приводя в состояние тонуса и напряжения всего несколько раз в процессе замеса, тесто, по сути, самостоятельно развивает клейковину, а вы ему немного помогаете. Во время отбиваний вы все время тревожите его и устраиваете веселую жизнь, потеете и напрягаетесь сами, оно рвется, липнет, но в итоге собирается и становится гладким и красивым. Начните месить его снова - и оно станет еще прекраснее, а вот, если начнете отбивать или замешивать в тестомесе тесто, замешанное складываниями - оно начнет рваться и липнуть, потеряет форму! А все потому что складывания позволяют сформировать относительно слабые клейковины связи и, если начать воздействовать на тесто более интенсивно, прочности сформированных связей не хватит, чтоб сохранить целостность и они начнут разрываться. 

Замес влажного теста в спиральном миксере

Влажное тесто в спиральном бытовом миксере превращается в кашу как раз потому что спиральный крюк начинает разрушать клейковинные связи, болтаться в тесте, но при этом крюк и конструкция чаши сделаны так, что не могут достаточно хорошо “зацепить” тесто, привести его в тонус и собрать. Ankarsrum  в этом плане намного удачнее сделан - он эффективно месит влажное тесто в довольно короткие сроки, более того, недавно для меня открылись волшебный свойства ролика, который я годами игнорировала (Артур, спасибо, открыл глаза)). Он месит влажное тесто еще лучше! 

Но как же тогда месить влажное тесто в спиральном миксере? 

  • Охлаждайте тесто, можно проводить холодный аутолиз. Холодное тесто намного лучшу собирается и прихдит в тонус, нежели теплое. 
  • Используйте не всю воду, замешивайте сначала среднее по консистенции тесто, потом добавляйте остальную воду. 
  • Купите, наконец, себе Аркашу и месить ВСЕ, что душа пожелает))) 

Удачи вам и хлебного вдохновения! :-*  

 

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Успех пирога во многом зависит от теста. Если что-то пошло не так, то вместо воздушной выпечки можно получить резиновую подошву. Поэтому, чтобы «не так» не случилось, рассказываем, что надо делать, чтобы дрожжевое тесто, которое весьма капризно, оправдало поговорку «Растет как на дрожжах».
В зависимости от технологии замешивания, дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным. Первое более трудоемкое и долгое: надо подготовить опару из воды/молока, дрожжей и муки, дать ей постоять и только потом добавить другие ингредиенты и замесить тесто. Безопарный способ значительно проще: всего лишь смешать все ингредиенты и сразу вымесить тесто. Но и результат будет разный – пышность, легкость и воздушность пирога требует усилий.

Замешиваем тесто правильно


– Первым делом надо достать масло из холодильника и оставить его полежать, чтобы оно стало комнатной температуры. Растапливать не советуем: от этого ухудшится структура теста. А вот молоко или вода должны быть теплее – 30-35 градусов, чтобы активизировать дрожжи.

– Пока продукты греются, приготовьте опару, если готовите опарное тесто из прессованных дрожжей. Дрожжи разведите в небольшом количестве молока или воды, добавив чайную ложку сахара. Смесь поставьте в тепло на полчаса. Готовая опара должна увеличиться в объеме в два раза, а на ее поверхности появятся пузырики. Сухие дрожжи таких манипуляций не требуют, их просто смешивают с мукой.

– Муку необходимо просеять – она обогатится кислородом, и тесто получится воздушным. Кстати, обратите внимание на показатель клейковины – его пишут на этикетке. У пшеничной высшего сорта он должен быть не меньше 24%.

– Очень важно соблюдать точные пропорции: не кладите дрожжи «на глазок», а то результат вас не порадует. Положите мало, тесто будет подходить медленно и грустно. Положите больше, тесто приобретет неприятный запах и вкус. Правильной пропорцией считается 30-40 г. дрожжей на 1 кг. муки. Так же и с сахаром, переборщите – и тесто закиснет.

– Сначала соедините жидкие компоненты теста: молоко, воду или кефир (в зависимости от того, что будете использовать) с дрожжами, солью и сахаром. Если рецепт включает яйца, то их лучше предварительно взбить: отделить белки от желтков и взбить по отдельности.

– Насыпьте просеянную муку горкой, сделайте вверху углубление и постепенно, вливайте жидкую основу, постоянно помешивая.

Впервые дрожжевое тесто использовали в Древнем Египте. Говорят, получилось оно случайно. Кто-то что-то недосмотрел, когда готовил пиво, и несколько капель жидкости попали в стоявшее рядом тесто для лепешек. Тесто забродило, но выкидывать его было жалко. Испекли лепешки, и они оказались на редкость мягкими и вкусными.

– Затем тщательно, но мягко вымесите тесто руками. Оно должно стать эластичным. Для эластичности добавьте в тесто растительное масло, и лучше не подсолнечное, а оливковое. Миксеры или комбайны, увы, использовать нельзя. Дрожжевое тесто любит заботу, а на гаджеты реагирует обидой. Только вымешенное вручную тесто будет мягкое, нежное и с насыщенным вкусом.

– Положите тесто в емкость, накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. Дрожжевое тесто теплолюбиво и боится сквозняков, поэтому на кухне должно быть тепло, а окна лучше закрыть. Помните совет наших бабушек? Они уверяли, что еще тесто любит тишину, и запрещали, пока тесто подходит, громко разговаривать. В общем, в тишине, тепле и покое оставьте тесто подниматься. По объему оно должно увеличиться в два раза.

Наши предки относились к дрожжевому тесту как к живому существу. Поэтому говорили не «делать тесто», а «творить тесто».

– Когда увеличилось, достаньте из емкости: тесто надо обмять несколько раз. Так из теста уйдет углекислый газ, и оно обогатится кислородом. Кстати, на этом этапе в тесто вводятся сухофрукты, цукаты и пряности, если их предусматривает рецепт. Затем тесто следует снова отправить подниматься.

Почему не поднимается тесто?

– Тесто теплолюбиво, при этом жары не любит, оптимальная температура +30°C. Если у вас на кухне прохладно, поставьте миску с тестом на водяную баню.

– Вы положили слишком много соли. Убрать ее из теста не получится, но можно замесить еще одну порцию совсем без соли и потом соединить соленую и несоленую части.

– Дрожжи плохого качества или с истекшим сроком годности – тут уж ситуацию практически не исправить, только если сбегать в магазин за новыми дрожжами. Но все же лучше позаботиться об этом заранее и проверить качество дрожжей.

Печем сдобу

Не перетомите тесто. Если оно простоит больше трех часов, его качество ухудшится. Поэтому после второго подъема приступайте к выпечке.
Чтобы сформировать будущую сдобу: пирожки, плюшки, булочки, рогалики или пирог, тесто надо раскатать. Тут важно сохранить структуру, поэтому раскатываем не в разные стороны, а в одном направлении.
Заготовку надо оставить минут на 15-20 расстояться. Если этого не сделать, то в духовке выпечка будет плохо подниматься, да и пропечется неравномерно или не полностью. Духовку прогрейте заранее и ставьте противень внутрь только тогда, когда температура дойдет до нужного значения.

Добавляйте в начинку овощи – и тогда выпечка будет менее калорийной и сладкой. Варианты же такой начинки весьма и весьма разнообразны. Например, советуем приготовить пирог с каштанами, зеленым горошком и копченой куриной грудкой или открытый пирог с ягнятиной, грибами и спаржей. Такие пироги можно подавать как основное блюдо на обед. Аккомпанементом к бульону испеките кулебяку с картофелем и грибами или кулебяку с курицей и овощами.
Привычный хлеб можно заменить на овощной или вспомнить Италию и приготовить фокаччу с оливками и маслинами.
Если у вас есть дети, привлеките их к готовке: делать тесто – это очень увлекательно, особенно если на обед потом будет пицца с овощами, салями и сыром. К рецепту мы предлагаем захватывающую игру, чтобы готовить было не только интересно, но и весело.

bonduelle.ru

Как замесить вкусный хлеб

Тысяча первый раз про замес :) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???


Мы говорили о том ,что будет с клейковиной, если тесто перемесить, а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о  разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

 

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.
 
Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой: 

- Короткий замес с солью и закваской;
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

 

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)

Профессиональные блендеры

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Замес влажного теста для новичков (несколько дельных советов)

Друзья, по заявкам трудящихся пишу пост про то, как покорить влажное тесто, если оно просто так не покоряется. Вообще, про влажное тесто тут много материалов, но, как я понимаю, они все больше актуальны для тех, кто уже не первый раз с ним возится, а вот новички, которые пытались освоить свою первую чабатту, да увязли по локоть, нуждаются в другой информации. Как сделать так, чтоб получить хоть что-то внятное, что сделать, чтоб почувствовать тесто? Самый простой ответ - сделать это, пройти путь от липкой жижи до мускулистого теста, не жалея сил. Но, когда у вас нет опыта, сомнения и желание все бросить подстерегают на каждом шагу)) 

Для начала я обозначу самую главную причину, из-за которой не получается - ЗАМЕС! Если густое тесто не задомесить, то у вас получится рыхлое некрасивое тесто, но которое может еще превратиться в буханку хлеба. Если вы недомесили влажное тесто, то это будет липкая мокрая лужа из муки и воды, которую в лучшем случае можно будет испечь в форме (то самое странное явление, которое называется “наливной хлеб”) или в виде растекшейся лепешки.

Вот вам несколько дельных советов, которые помогут в замесе: 

  • Если берете рецепт из блога, посмотрите, нет ли под ним тега “влажное тесто” или “чабатта на закваске”. Если такое есть, то сразу возьмите грамм на 50 меньше воды, лучше при замесе добавьте, если вам захочется это сделать.
  • Если замесили и тесто очень влажное, на всякий случай посчитайте влажность теста. Для этого вам нужно узнать СУММУ муки в опаре и тесте и СУММУ воды в опаре и тесте. Воду разделить на муку и умножить на 100. У вас получится цифра, которая в процентном соотношении обозначает влажность. Если у вас получилось выше 70%, ваше тесто можно отнести к влажным)) Больше о простых пекарских расчетах читайте в этих статьях: 

О пекарских процентах

Как строится рецепт теста на закваске

Как уменьшить количество ингредиентов 

  • Что делать, если вы узнали, что тесто влажное, а вам такое не надо? Добавьте муки! Но сделайте это грамотно. Если тесто вязкое, но не текучее, вот что надо сделать: сумму ВСЕЙ ВОДЫ (вода в опаре + вода в тесте) умножить на 100 и разделить на влажность, уменьшенную на 5. Допустим, у теста сейчас влажность 70%, тогда умножайте на 65. Если тесто совсем жидкое, то уменьшайте цифру на 10 или даже 15. Вы результате вы получите ОБЩУЮ сумму муки в тесте, которая должна быть там при искомой вам влажности (уменьшенной влажности). Вам нужно из полученной цифры вычесть сумму муки в вашем вязком теста (сумма муки в опаре и в тесте), вы узнаете разницу - то количество муки, которое вам нужно внести в ваше тесто, чтобы скорректировать консистенцию. И последний штрих - соль! Разницу муки, которую только что получили, разделите на 100 и умножьте на 2 и вы узнаете то количество соли, которое вам нужно добавить к новой муке, чтобы вкус хлеба не получился пресным. Подробнее об этом методе вы можете почитать в статье “Как добавлять муку, если тесто жидкое”.  
  • Если вы попробовали месить отбиванием и увязли в тесте - замесите его складываниями. Для чабатты или фокаччи подойдет такой замес подойдет: 7-10 складываний с интервалом 15-20 мин. и вы легко получите внятное тесто. Вам нужно будет брать тесто за край и хорошо тянуть его, забрасывая на противоположную сторону, и так с каждой стороны. Как складывать и как сильно меняется тесто, вы можете посмотреть на этом видео:

  • Подходите к тесту с мокрым руками, так оно не будет липнуть, отрывайте руки от теста резко, если вы будете медлить - влипните! 
  • Если тесто лежит на подпыле из муки и вы собираетесь его делить, то куки должны быть сухими. 
  • Используйте очень холодную воду, так тесто будет быстрее собираться. 
  • Используйте аутолиз (это когда смешали закваску, воду и муку и оставили на время), продолжительность примерно полчаса. За это время в тесте набухнут грубые частицы муки и клейковина начнет образовывать связи, поработают ферменты и в следующий раз, когда вы подойдете в тесту, оно будет не таким сырым и рыхлым, с ним проще будет работать. 

  • Учитесь, учитесь отбивать тесто! Этот метод прекрасно подходит именно для влажного теста и, если вы попробовали, но влипли и бросили, скорее всего, месили неправильно или просто недомесили. Вот как это делается:

  • Если сомневаетесь в муке, с которой работаете - берите какую-то общеизвестную: старооскольского комбината, рязаночку, макфу, матушкин гостинец и тп. Что-то, чем все пользуются и это проверенно. И в то же время, если вы все сделали по рецепту, а тесто осталось липким, возможно, это произошло из-за слабого замеса. 
  • Пройдите этот путь познания липкого теста от начала и до конца хотя бы раз, чтоб уже точно знать, как это делается. Пока не прошли, вы не знаете, поэтому и бросаете на полпути. Помните: у нас с вами в самом начале ОДИНАКОВОЕ тесто, но результат разный и во многом он зависит от замеса, который может быть как ручным, так и в Ankarsrum - эффект будет таким же ;)

  • Не думайте, что ничего не получится, все получится, всему научитесь!)) 

Чего делать НЕ НАДО:

  • НЕ месите влажное тесто спиральниками. Кенвуды, китченэйды, клатроники, боманы и тп - это миксеры, которые хорошо взобьют белки для бисквита или даже замесят вам мягкое тесто на пирожки (то есть, тесто средне влажности), но влажное липкое тесто покорить им не дано. Как и густое тоже)) Их чаша и крюк так устроены, что физически не могут захватить и обработать нужный объем теста, тесто не цепляется за крюк, не идет за ним и крюк просто болтается в луже жидкого теста. Знакомо? С большей вероятностью вы перегреете тесто, но не замесит. Влажное тесто вы можете замесить в промышленном тестомесе, они все такое месят, или в бытовом Ankarsrum. Конструкция последнего устроена так, что он может работать с любым тестом: с влажным, с густым, ржаным и пр. и при этом не ограничиваясь 20-30 минутами, у меня он как-то больше двух часов работал)) Он во всем отличается от спирального собрата: у него вертится чаша, а крюк-ролик-скребок устанавливаются стационарно и движутся только из-за контакта с тестом, а не потому что ими двигает моторчик. И это одно из важнейший отличий -  его месисильные органы двигаются не потому что их двигает мотор, а потому что за них цепляется тестом, растягивается, сворачивается, отбивается (если месить влажное тесто роликом), при этом замес подобен ручному, потому что с тестом происходит то же самое,что и при замесе руками. Да, по времени примерно так же - 20-30 минут)))) 
  • Еще хуже спиральников ручные миксеры с насадками-крюками, объем теста и интенсивность захвата у него еще ниже, поэтому это занятие еще бесполезнее. 
  • Не подогревайте воду - тесто тогда точно не соберется. 
  • Для влажного теста не используйте остатки закваски или закваску, которую ведете в холодильнике (которая все равно, что остатки - замерзшая, пассивная, голодная и кислая. Если настроены решительно, то, прежде чем замешивать влажное тесто, проведите троекратное освежение от пика до пика, как это описано в этой статье, и только после этого пробуйте.

Вот подборка статей о работе с влажным тестом: 

Спообы ручного замеса

Важные вести про влажное тесто

Метод Tartine

Чем страшен недомес

Замес теста в Ankarsrum

Друзья, кажется, на этом советы закончились)) Если у вас есть возможность, сходите на мастер-класс к толковому мастеру,  который бы взял вас за руку и провел к хлебу от замеса до выпечки, если нет - смотрите видео, читайте статьи и рецепты, всегда держите голову включенной. Даже неудачные попытки - это шаг и, делая его, вы становитесь только лучше. 

Жду от вас вопросов и предложений по этой теме и напомню, что этот сезон мастер-классов мы решили посвятить работе с новичками, поэтому следите за анонсами! 

статья, влажное тесто

www.hlebomoli.ru

Замешивать тесто вручную или тестомесом? Про руки и крюки

Начинающих пекарей волнует вопрос - можно ли качественно замешивать тесто вручную или лучше приобрести тестомес или миксер?

Для ответа на этот вопрос предлагаю обратиться к опытным пекарям

 

Про руки и крюки

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса - это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт… Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит! Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки… Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения | Хлеб, который замешивается в миксере или ХП, практически всегда можно испечь, не прибегая к помощи техники и замесить тесто вручную, потратив на это какое-то количество времени и сил | Какое - зависит от метода, который вы выберете…

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. В поисках этих чудесных рецептов, начинающие пекари ужасаются признаниям, что «я месила это тесто руками 40 минут!», и думают, что у них уж точно нет времени, сил и желания возиться с тестом так же долго. Я уж не знаю, не буду утверждать про всех, но я сама была такой, боялась и не хотела месить тесто руками - ровно до тех пор, пока однажды не попробовала и не увидела своими глазами, как оно меняется и на что оно способно. И я уверяю: это совершенно волшебный, медитативный, интересный, познавательный и созидательный процесс, когда вдруг понимаешь, что оторваться просто невозможно, что это «еще чуть-чуть и, наверное, хватит», уже раз двадцать проносилось в голове, а усталость в руках такая приятная, а тесто под ними такое шелковистое, это чистый восторг!

И сразу же хочу сделать заявление)) На самом деле, ничего нового, как всегда - очевидное: любое хлебное тесто должно быть хорошо вымешано, в нем должна быть развита клейковина, иначе не получится хорошего хлеба, так что схалтурить не удасться. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб. Он будет плыть во время расстойки и выпечки и крошиться во время нарезки, кроме того, пористость такого хлеба будет очень «смазанной» на срезе, да и на вкусе скажется. И не важно, кто недомесил: пекарь руками или машина крюком, результат будет один. Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Вымешанное тесто средней консистенции, не очень густое и не очень влажное (60-65% влажности), мягкое и приятное на ощупь, нелипкое, эластичное, упругое, и, если его свернуть в шар, не рвется. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными. В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется.

 

В начале замеса клейковина у теста развита еще очень плохо, мука и вода только смешались, их молекулы только соединились, белок муки еще не успел достаточно набухнуть и сформировать «каркас» из эластичных нитей и пленок. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: до того, как соединиться с водой, мука была просто скопищем мельчайших частиц, в которых, конечно, была клейковина, но ее молекулы были хаотично разбросаны в мучном порошке.

Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать!

 

Как это сделать.

1) Аутолиз. Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста- это просто смешать их и забыть на полчаса. Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз - большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: мука и вода грубо перемешиваются, чтобы получилась комковатая масса, и оставляются на какое-то время, чтобы мука увлажнилась и ее белок набух.

 

Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска (опара на закваске) распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером, миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой. Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. К примеру, тесту БЕЗ ЗАКВАСКИ лучше «отдыхать» не менее часа, чтобы набухли белки, а вот тесту С ЗАКВАСКОЙ будет достаточно 20-30 минут, после которых которых в тесто можно будет добавить все остальные ингредиенты, как соль, сахар, мед, масло и пр.
В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи (закваску) и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста, когда практически не нужно пыхтеть и работать руками - многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с 30-минутным и еще несколько складыванием с интервалом в 1-2 часа. Единственный минус (хотя, очень относительный), что от теста особо не отойдешь, но, с другой стороны, это отличный способ научиться такому ленивому замесу и наглядно увидеть, как тесто меняется и как на него влияют «эти непонятные складывания, для чего, интересно, они вообще нужны». Вот, к примеру история одного теста в картинках.

 

Кстати, про складывания. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар. А вот европейцам характерно именно это «складывание», бережное, аккуратное, чтобы не нарушить структуру теста и сохранить пузыри. Это очень простая операция: тесто выкладывается на рабочую поверхность, подпыленную мукой или смазанную маслом, и растягивается в прямоугольный пласт. Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине. То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: левая растягивается влево, и кладется к центру, правая - вправо, и внахлест к центру.

Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик. Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: во-первых, развивается и упрочняется клейковина, а во-вторых, захватывается воздух, что хорошо влияет и на брожение, и на клейковину.

Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего 10-15 минут работы руками. Я покажу три.

 

1) Первый способ - самый известный и популярный, когда тесто постоянно сворачивается внутрь, растягивается под давлением ладоней, вдавливается в стол и снова сворачивается внутрь и так по кругу. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием - как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного. Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске (если теста не сильно много)).

При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около 15-20 минут.

 

2) Второй способ - отбивка. Оно хорош тем, что позволяет не просто эффективно замесит тесто в короткие сроки, но и «выпустить пар», не вставая в углу боксерского ринга, если в этом назрела необходимость. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. Раздается громкое БДЩЩЩЩ!!! В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так - пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

 

 

3) Третий способ - стирка. Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки :) Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной (для багетов и чабатты) будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов. Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Да, в общем-то, и не могла увидеть, такое тесто не способно на такие «тонкости». Аналогично и с тестом средней консистенции. Хорошо вымешанное, оно будет очень эластичным и его можно несколько раз без ущерба свернуть в конверт, оно при этом не будет рваться от натяжения. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут 15-20. Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками, то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура (ближе к 40 градусам), слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка (на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно). Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем.

 

Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

 

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен.

 

А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять - это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету. У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удачного замеса))

 

Источник сайт kudelina в ЖЖ  - читать еще статьи
===========================================================
Читайте еще рецепты
Традиции и хлеб | Закваска | Выпечка
===========================================================
все статьи автора  kutava в группе  Мои любимые рецепты

Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере

subscribe.ru

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере. - Вкусно с Любовью

Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере.

Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.


И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.
Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками.  Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.
 Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!
И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!
Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное.
Если кому-то интересен состав, то вот он
На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х
Тесто на ватрушки
500г муки 1с
7г прессованных дрожжей
6г соли
35г сахара
26г сливочного масла
26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г)
300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки)
Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным.
Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.

Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.

Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.

В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу. 

Веничком, ложкой или вилкой следует выбить эту массу до гладкости, 300 оборотов ложкой. Считаем в уме. Можно останавливаться и отдыхать!

Всыпать остаток муки и быстро замесить тесто, не прилипающее к рукам, сохраняющее форму, если поставить его на стол. Так выглядит тесто средней консистенции.

Оно при замесе дает шар с грубой бугристой поверхностью.

Поскольку это крупчатка, такое тесто даже не надо растирать до однородности. Достаточно накрыть чем-нибудь и оставить на 15-30мин на столе.

И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.

Секрет вымешивания вручную в том, чтобы выкатывать тесто скалкой до толщины примерно 4 мм.  Рубим шар теста на 4 части. И выкатываем каждую в блин толщиной примерно 4-5мм.

Катим скалкой в одном направлении, от центра - к периферии. Взад-вперед, возвратно-поступательными движениями, как тяни-толкай, нельзя.

Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто. 

Блинки теста складываем стопкой.

Рубим на 4 равных (примерно!) части и снова катаем каждую в 4 блинка толщиной по 4-5мм.

Всего 7 раз у нас будет образовываться стопочка из 4 слоев теста.

После первых двух-трех стопок можно начать закатывать масло в тесто. По чуть-чуть, не все сразу.

Вначале в разрубе будет видна слоистость, но она быстро исчезнет пр и последующих проходах. Масло впитается в теплое тесто.

последнюю стопку... после седьмого проката, тесто №8 уже не рубится. А сворачивается в шар

Укладывают шар в литровую кружку или мисочку, чтоб тесто ТОЧНО не выросло больше, чем в 1.5р.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.

Каждый раз как тесто увеличится в 1.5р, выбраживать при 23-25С!!!, его снова 4-7 раз "катают" складывая блинки в стопки. Как при замесе. После двух-трех таких обминок-выкатываний, двух-трех 50%-ных выходов теста, дрожжевое тесто будет готово к охлаждению в течение 15-30мин и разделке на пирожки или ватрушки. Для булок и хлеба дрожжевое тесто охлаждать нет необходимости. Тесту для хлебобулочных и сдобы после последней обминки дают 15-30мин отдыха на столе под пленкой или полотенцем.

Конкретно для ватрушек тесто делят на порции одинакового веса, подкатывают каждую в шарик, после 5мин отдыха раскатывают или прижимают в лепешечки. Накрывают и дают час расстойки при комнатной температуре.

Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)

В Торонто кензан любой формы и размера можно купить в японском магазине на 730 Queen St West (SANKO).

Обмазывают лодочки из теста яйцом или растопленным маслом. Фаршируют ватрушки. Очень удобно отмерять порции ложкой для мороженого подходящего размера.

Картошку, творог, кашу и т.п. удобно потом распределить до бортиков, прижав донцем мокрой кружки

И можно практически немедленно выпекать. Ватрушкам после начинки дольше 5-15 мин расстойки (для спада напряжения в тесте после манипуляций с начинкой) давать нет необходимости. Они и так уже получили практически полную расстойку перед выпечкой. Ватрушки пекут до румяной нижней корочки. Это главный тест любой подовой выпечки.

Мякиш получается фантастически вкусный, ровный, мелкосетчатый. А душистый какой!

holomonova.mirtesen.ru

Как замесить дрожжевое тесто

Часто ли тебе приходится стоять перед выбором: испачкать на кухне руки или отказаться от приготовления блюда? Когда очень хочется сохранить маникюр и одновременно накормить семью вкусной выпечкой, изобретательности хозяек нет равных.

Выход есть всегда. Можно купить выпечку в ближайшей булочной, но куда интереснее узнать секрет чистых рук после замеса теста.

© Depositphotos

Как замесить дрожжевое тесто

Румяные булочки, ароматная пицца или сладкие пироги можно испечь, зная один универсальный рецепт дрожжевого теста. Самое приятное, что тесто не прилипнет к рукам, потому что замешиваться будет очень необычным способом.

Редакция «Так Просто!» с радостью расскажет тебе, как быстро замесить тесто без хлопот. Благодаря оригинальной технологии замеса теста ты захочешь чаще баловать родных вкусной выпечкой.

© Depositphotos

Ингредиенты

  • 550 г муки
  • 150 мл теплого молока
  • 150 мл теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 г сухих дрожжей
  • 4 ст. л. растительного масла
  • 3 ст. л. сахара
  • 1 ч. л. соли

Вот как замесить тесто на дрожжах, чтобы руки остались чистыми и маникюр не пострадал. Тесто подойдет как для сладкой выпечки, так и для соленой. Можно смело делать домашнюю пиццу с основой из этого универсального теста, главное, раскатать его в тонкий пласт.

Ранее мы рассказывали, как сделать тесто для выпечки совершенным, с этими секретами ты забудешь, что такое «неудавшаяся партия». Постное дрожжевое тесто тоже может быть вкусным, попробуй замесить тесто на картофельном отваре.

Расскажи в комментариях, понравился ли тебе этот способ замеса теста. И поделись рецептом с друзьями в соцсетях.

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Автор статьи

Вероника Жмурко

Вероника родилась в семье педагогов, восхищается живописью и инструментальной музыкой. Любит всех животных: дома у хрупкого редактора живут пес, морская свинка и черепашка. Мечтает однажды сесть в машину со своим псом и отправиться в кругосветное путешествие. Любимая книга — «О дивный новый мир» Олдоса Хаксли.

takprosto.cc

Как замесить тесто правильно рецепт с фото

  1. Рецепты
  2. Приготовление пищи
  3. Тесто

28.02.2013 | Готовили: 3937 | Оценка: 5.0

Профессиональный пекарь рассказал о хитростях приготовления теста, которые нужно знать каждому начинающему повару. Чтобы замешать правильное тесто для выпечки или блинов они вам обязательно пригодятся.

30 советов как правильно замешивать тесто

  1. Старайтесь добавлять в тесто разведенный крахмал, это позволяет оставаться вашей выпечке мягкой и пышной даже на следующий день.
  2. Используйте только просеянную муку, так она обогащается кислородом, а выпечка становится воздушной и легкой.
  3. В тесто для пирогов и выпечки всегда добавляйте аж пол литра жидкости жменю манной крупы. Так ваша выпечка дольше останется пышной и не будет быстро сохнуть.
  4. Помимо молока, добавляйте в тесто полстакана минеральной воды. Этот легкий прием поможет сохранить пышность и мягкость вашей выпечки.
  5. В помещении, где готовится тесто, сквозняка быть не должно. Если он есть, то на вашем пироге появится сухая, жесткая корка.
  6. Перед тем, как замешивать дрожжевое тесто, убедитесь, что все продукты для его приготовления теплые, так как продукты из холодильника замедляют процесс брожения.
  7. Вода для приготовления дрожжевого теста должна быть теплой, если она будет горячей или холодной, то грибок бродить не будет.
  8. При обминании теста руки должны быть абсолютно сухими.
  9. Перед тем, как отправить тесто в духовку, дайте ему постоять минут 15, если этого не сделать, то выпечка плохо поднимется.
  10. Пироги на противне необходимо выпекать на средней температуре, чтобы не подсушить начинку.
  11. В дрожжевое тесто лучше добавлять нерастопленное масло, так как оно ухудшает структуру теста.
  12. Старайтесь готовить пироги на молоке, они будут более вкусными и ароматными.
  13. Дрожжи для теста должны иметь приятный спиртной запах и обязательно должны быть свежими. Проверяйте перед приготовлением дрожжи. Для этого следует приготовить опару и посыпать ее мукой. Если через полчаса поверхность не потрескается, дрожжи не качественные.
  14. Если в вашей выпечке не хватает сахара, то она быстро подрумянится и даже подгорит.
  15. Для того чтобы улучшить брожение теста, растопленные жиры следует добавлять в конце процесса замешивания теста.
  16. Для того чтобы готовая выпечка дольше оставалась более нежной и рассыпчатой, в тесто необходимо добавлять только яичные желтки.
  17. Высокие пироги необходимо выпекать при низкой температуре, чтобы тесто равномерно пропекалось.
  18. Чтобы в пироге, выпекаемом на противне, хорошо чувствовалась начинка, необходимо тоненько раскатывать тесто.
  19. Для того чтобы нижняя часть пирога оставалась сухой, необходимо посыпать крахмалом нижний слой пирога, а только после этого выкладывать начинку.
  20. Ни в коем случае не допускайте, чтоб тесто или опара перестаивали, это значительно ухудшит качество теста.
  21. Закрытые пироги смазывают при выпекании яйцом, молоком или водой с сахаром для того, чтобы появилась глянцевая корочка.
  22. Чем больше жира и меньше жидкости в тесте, тем рассыпчатее будет выпечка.
  23. Если в пироге переборщить с содой, то тесто заметно потемнеет и приобретет неприятный запах.
  24. Тонкое тесто с легкостью можно раскатать, обвернув предварительно скалку плотным, чистым полотенцем.
  25. Если тесто слишком влажное, попробуйте раскатать его через пергаментную бумагу.
  26. Выпечку из песочного теста вынимают из формы только в охлажденном виде.
  27. Перед тем, как в тесто добавить изюм, обваляйте его в муке.
  28. Если тесто подошло, а у вас нет времени, чтобы поставить его в духовой шкаф, накройте его хорошо смоченной пергаментной бумагой, стряхнув с нее лишнюю воду.
  29. Горячие пироги лучше не резать горячим, ну если вам это необходимо, сначала подогрейте нож в горячей воде, затем обсушите полотенцем и быстро разрежьте пирог.
  30. Если не получается снять пирог с противня, попробуйте воспользоваться ниткой.

Похожие рецепты:

Обсуждение рецепта

← Предыдущий рецептСледующий рецепт →

2tasty.ru

Как правильно замесить тесто

Бывает такое, что насыщаешься сдобой и остановиться не можешь. То же и о хлебе, и о блинах сказать можно — есть хозяйки, которые удивляют: что в рот ни отправишь, всё вкусно! Думать начинаешь, уж не подкладывают ли чего эдакого? Подкладывают. Только не снадобья, не приворот дурной, а добрые слова молитвы. Ничего удивительного, что тесто после этого выпекается идеально.

© Depositphotos

Редакция «Так Просто!» предлагает тебе познакомиться с этими словами, а еще — если ты человек православный и верующий — на кухне обязательно икону Божьей Матери «Достойно есть» поставить. Поможет от излишеств отказаться, пост достойно соблюдать и чистоту помыслов во время приготовления сохранить. А начинается всё с теста и хлеба: если это удается, то и всё остальное под силу будет. Как замесить тесто на пирожки под молитву, и не только — дальше в нашем материале.

© Depositphotos

Как правильно замесить тесто

  1. Заговорные слова при выпечке хлеба
    Раньше такие слова скрывали, берегли, только дочерям рассказывали, чтобы о них слава на всю округу шла, мол, вот какие хозяйки. Вот эти дважды говорят: один раз, когда месят тесто, другой раз, когда хлеб в печь сажают.
    «Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Будь, моя стряпня, свята, крылата. Святая Матерь Божия, испеки Господний Божий дар. Пекись с Богом. Аминь».
    Или вот так еще говорят:
    «Дай, Господи, спорины. Хлеба высокого и яты. Не прытчься, не урочься, Божий хлеб. Аминь».

    © Depositphotos
  2. Заговорные слова при выпечке сдобы
    Здесь также читают слова дважды: когда тесто мешают и в духовку отправляют.
    «Во имя Отца и Сына и Святого Духа.
    Будь моя стряпня свята, крылата.
    Святая Матерь Божья,
    Испеки Господний Божий дар.
    Пекися с Богом. Аминь».

    Или такой заговор:
    «Дай, Господи, спорины,
    Хлеба высокого и яты.
    Не прытчься, не урочься, Божий хлеб. Аминь».

    © Depositphotos
  3. Заговоры на деньги на тесто
    Бывает такое, что человек праведный, а деньги к нему всё не йдут. И тут молитва помочь может, особенно если вместе с дрожжевым тестом. Почему дрожжевое? Оттого, что оно растет, увеличивается, легким и воздушным становится. Так и деньги приходить должны. Когда на деньги тесто вымешиваешь, тогда следующие слова говорить нужно.
    «Дай, Господи, спорины,
    В деньгах, злате, серебре.
    Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь»
    .
    Когда тесто подходить станет, подниматься, следует такие слова произносить.
    «Как ты будешь, тесто, расти, подниматься и увеличиваться, так и я буду расти, в положении подниматься, во славе своей увеличиваться и в деньгах. Аминь».

    © Depositphotos
  4. Молитва на пищу во время готовки
    «Как может молитва только для теста быть?» — справедливо спросишь ты. Она не только для теста, для другой пищи тоже есть. Если хочешь, чтобы еда вкусной и полезной была, чтобы несла энергию Божьего слова, тогда во время приготовления читай эти слова.
    «Господи, Иисусе Христе, Боже наш, благослови нам пищу и питие молитвами Пречистыя Твоея Матере и всех святых Твоих, яко благословен еси во веки веков. Аминь. Благослови, Господь, эту пищу для нашей силы и Твоей хвалы. Аминь».

    © Depositphotos
  5. Лепешка счастья на Рождество
    На Рождество годится обряд с тестом на исполнение желаний. Таким желанием может быть, например, финансовое благополучие или же просто получение конкретной суммы денег. Накануне Рождества возьми три горсти ржаной муки и замеси пресное тесто на святой воде. Пока месишь, думай постоянно о желании получить нужную сумму. Хорошо, если сможешь в мыслях представить, на что будут потрачены деньги.

    © Depositphotos

Нужно всегда помнить одну присказку, которая к нам еще с царских времен дошла. Так солдаты, идущие в атаку говорили: «На Бога надейся, а сам не плошай!». Ничего не выпросишь, только если сам добрые дела, работу, богоугодные поступки делать не станешь. Иначе за что Богу тебя радовать? Начать можешь прямо сейчас, с душистого хлеба, а как его приготовить, мы с удовольствием тебя научим. Дай Бог!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Автор статьи

Дмитрий Сидоров

Наш остроумный редактор, статьи которого — практически готовые тексты для стендап-шоу: бери и читай. Физика, история, музыка, поэзия и китайский язык — вот неполный список того, что затрагивает струны души Дмитрия. Главный вопрос для размышлений — смысл жизни. Для чего всё это? Зачем человек находится здесь? За ответами Дима ездил в Китай, и это путешествие его преобразило. В свободное от работы время обожает крутить баранку. «Пикник на обочине» Стругацких и «Непобедимый» Станислава Лема — любимые книги Димы.

takprosto.cc

Как правильно вымешивать тесто руками. Как правильно своими руками. KakPravilno-Sdelat.ru

» Как правильно своими руками

Как правильно приготовить различные виды теста

Запах выпечки – это что-то несравнимое, тонкое и очень ароматное, его не перепутаешь ни с чем, он несет в себе сладостные воспоминания и яркие эмоции. Конечно, сейчас тесто для приготовления выпечки и всяких вкусностей можно легко приобрести в ближайшем супермаркете, но каждая уважающая себя хозяйка должна сама уметь справляться с таким непростым делом.

Да, замесить хорошее и качественное тесто, из которого потом получится вкусная и воздушная выпечка, не так уж просто, для этого нужны определенные навыки, теоретические познания, а также знания некоторых немаловажных хитростей приготовления.

Вроде бы, что тут сложного, смешай муку и воду, добавь основные ингредиенты, которые указаны в рецепте, и все получится. Но, исходя из опыта большинства хозяек, не все так просто, по рецепту следовал, а выпечка, например, получилась слишком жёсткая, не подрумянилась или, напротив, сгорела. В чем же дело? Как правильно приготовить тесто, чтобы пирожки и булочки получались, как на картинке, а по вкусовым качествам не уступали произведениям профессиональных поваров?

Конечно, качество теста напрямую связано с качеством продуктов, из которых оно замешивается, особенно от муки, так что лучше всего использовать муку высшего сорта.

Сложность будет зависеть от того, что вы в итоге хотите получить – пирожки, блинчики, бисквиты или вафли. Ведь тесто бывает разных видов, в зависимости от финального блюда: оно бывает жидкое и густое, а густое, в свою очередь, может быть дрожжевым или пресным, сдобным или не сдобным.

Кстати, есть еще один немаловажный фактор, кто-то верит, кто-то нет, но считается, что тесто любит добрые мысли и светлую душу, поэтому приступая к готовке такого кулинарного изделия, необходимо очистить свою голову от дурных мыслей и заняться тестом с хорошим настроением.

Если вы действительно настроили себя на нужный лад, то финальная выпечка получится невероятно вкусной и красивой!

Советы для приготовления идеального теста

  • Самое первое и главное правило – перед выпечкой просеиваем муку. Это делается не только для того, чтобы убрать всяческие комочки и соринки, а в большей мере с целью обогащения муки кислородом. Это поможет вашей выпечки получиться воздушной и пышной.
  • Не забывайте соблюдать очередность, в первую очередь заливаются жидкие продукты, а уже за ними идут сухие. То есть сначала вода или молоко, а затем уже мука, при добавлении нового ингредиента важно все тщательно перемешивать.
  • Всегда ведите себя осторожно с содой, переборщив с этим ингредиентом, можно придать выпечке неприятный вкус и темный цвет. Кстати, соду лучше не добавлять в тесто в сухом виде, а разводить ее в воде и уже в таком виде отправлять в смесь продуктов.
  • При замешивании песочного теста рекомендуется муку смешивать с другими продуктами не более чем в течение двух-трех минут, иначе тесто получается «затянутое», а сами изделия – жесткие и грубые. Чтобы песочное тесто получилось воздушным и рассыпчатым, его необходимо замесить с растительным маслом, а чтобы во время выпечки не выступал жир, его необходимо немного остудить, прежде чем отправлять в тесто.
  • Если вы решили приготовить пресное тесто, то вам понадобится сливочное масло. которое лучше, перед добавлением в общие ингредиенты, хорошенько размять, чтобы оно стало однородное и мягкое. Но здесь главное не перестараться, если использовать слишком мягкое сливочное масло, то тесто может получиться несвязанным, а на ощупь – жирным.
  • Тесто очень легко вбирает в себя посторонние запахи и вкусы, поэтому замешивать его необходимо в идеально чистой посуде, которая не сопровождается неприятными привкусами.
  • Если вы собрались приготовить дрожжевое тесто, но сомневаетесь в качестве дрожжей, то их легко можно проверить. Для этого достаточно опустить их в чашу с теплой водой, если дрожжи утонули и не всплывают на поверхность, то их нельзя использовать.

Советы по раскатыванию теста

  • Для того чтобы тесто, как можно меньше прилипало, необходимо перед замесом хорошенько вымыть руки с мылом, а затем промокнуть их в подсолнечном масле.
  • Для того чтобы тесто не прилипало к столу при раскатывании, то попробуйте его посыпать мукой, если и это не помогает, то отправьте его ненадолго в холодильник, а затем раскатайте его между фольгой.
  • Бывает и так, что тесто начинает разваливаться при раскатывании, чтобы не мучиться, добавьте в тесто молока или сливок, затем все быстро размешайте и промесите.

Как правильно приготовить песочное, слоеное и бисквитное тесто?

Песочное тесто

Песочное тесто может стать основой для создания таких вкусностей, как торты, корзиночки, печенье и другие сладости. Для его приготовления вам понадобится:

  • мука – 2 стакана;
  • ванильный сахар –10 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сахар –100 г;
  • сливочное масло –200 г;
  • соль по вкусу.

Просеиваем муку, выбираем просторную ёмкость, выкладываем в нее муку и размягченное масло. Затем добавляем сахар, щепотку соли, ваниль и начинаем «рубить» смесь с помощью ножа. Получается не слишком однородная масса, в которую вбиваем свежее яйцо, все тщательно перемешиваем ложкой, а затем переходим месить руками. Тесто нужно вымесить до однородной консистенции, на 20 минут отправляем его в холодильник, после чего можно приступать к выпечке.

Слоеное тесто

Наверняка, многие любят слоечки с мясом или вишней, так вот их совсем не трудно приготовить дома, но для них вам понадобится слоеное тесто. Для его приготовления:

  • мука –500 г;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сливочное масло –300 г;
  • 1 ст. ложка уксуса;
  • щепотка соли.

Муку просеиваем, масло необходимо предварительно охладить. Охлажденное масло режем на небольшие кусочки, добавляем их к муке и продолжаем их «рубить» ножом вместе с мукой. В итоге получается масляно-мучная смесь крошек, в которую добавляем полстакана холодной воды, яйцо и уксус, высыпаем соль, все тщательно размешиваем и замешиваем. Сворачиваем тесто в шар, кладем его в целлофановый кулек, отправляем на час в холодильник. По истечению времени разделываем тесто, смазываем его яйцом и отправляем в духовку.

Бисквитное тесто

Для его приготовления вам понадобится:

  • пшеничная мука –100 г;
  • сахар – 1 стакан;
  • яйцо – 10 шт.;
  • картофельная мука –100 г;
  • 0.5 порошка ванильного сахара.

Отделяем желтки от белков, натираем их до пышной массы совместно с сахаром и ванилином. В полученную массу добавляем муку, все тщательно перемешиваем, параллельно с этим взбиваем белки до образования пышной пены, которую также отправляем в заранее полученную смесь. Смазываем форму жиром и присыпаем мукой, затем выкладываем в нее тесто, оно должно занять не более чем 3/4 формы. Тесто отправляется в не слишком горячую духовку, где оно должно простоять около 20-25 минут.

Мы привели вашему вниманию самые распространенные и проверенные рецепты приготовления теста, которые могут подойти для самых разнообразных вариантов сладостей. Успехов!

Как правильно приготовить дрожжевое тесто

Для многих молодых и достаточно опытных хозяек приготовление дрожжевого теста остается слишком сложной задачей. Это действительно непросто, так как качество выпечки зависит не только от рецепта, но и от качества продуктов и от правильности приготовления. Но есть правила и советы, соблюдая которые, практически каждая хозяйка сможет приготовить вкусное и пышное дрожжевое тесто.

Как выбирать ингредиенты для теста

Если вы еще не умеете готовить дрожжевое тесто, то начинать лучше с самых простых рецептов. Важно даже не столько соотношение ингредиентов и их количество, сколько правильный их выбор. Основой для теста станут 500 граммов муки, примерно полтора стакана молока. 2 яйца и дрожжи. Остальные ингредиенты зависят от ваших предпочтений и назначения теста.

Хорошая мука, из которой получается отличное тесто, обязательно должна быть свежей, мягкой и сухой, иметь белый или слегка кремовый цвет и при сжатии образовывать комочек. При нажатии хорошая мука сохраняет отпечаток пальца. Можно попробовать муку на вкус, у хорошей ржаной муки он сладковатый, а у пшеничной – крахмальный. В качественной муке бывает не менее 24% клейковины, это можно проверить по надписям на мешке.

Очень серьезно необходимо отнесись и к выбору дрожжей. Необходимо выбрать свежие дрожжи светлого цвета с легким спиртовым ароматом. Также максимально свежими должны быть молоко, и яйца. Если решите добавить в тесто немного соды, то не забудьте погасить ее уксусом и использовать совсем немножко, в противном случае можно получить темное тесто с неприятным вкусом.
Изменять вкус теста можно добавляя в него разные сорта муки, сахар, сметану, масло и даже фруктовые соки, но для этого необходимо научиться делать тесто по самым простым рецептам.

Как правильно замесить тесто

Замес теста должен производиться в идеально чистой посуде, так как мука может впитывать посторонние запахи. Необходимо жидкости вливать в просеянную муку, так тесто получится более однородным, делать это надо понемножку, постоянно помешивая. Все продукты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры или даже немного теплее.

Если тесто уже подошло, а времени заниматься им нет, то можно посудину с тестом накрыть влажной бумагой и оставить, но не более чем на три часа, так как качество теста ухудшится. Чтобы тесто стало более мягким и воздушным в него можно добавить отварной картофель , натертый на мелкой терке, примерно 2-3 картофелины на 1 кг муки.

Как правильно раскатать и выпечь дрожжевое тесто

Чтобы во время раскатывания тесто не прилипало к рукам, его необходимо брать вымытыми руками, смазанными растительным маслом или посыпанными мукой. Правильно вымешанное тесто легко отлипает от стенок посуды и не создает неудобств при раскатывании. Если же тесто не хочет отлипать или раскатываться, то его можно оставить на 30-40 минут после вымешивания и раскатать позже. Слишком крутое и липкое тесто можно раскатать бутылкой с холодной водой.

Слишком густое тесто можно замесить еще раз, добавив в него немного молока или сливок. Духовку необходимо разогревать примерно за 10 минут до начала выпечки. Это предохранит верх выпечки от опадания. А еще очень важно браться за тесто в хорошем расположении духа и с верой в успех. Может показаться сказкой, но тесто как-то ощущает настроение и не хочет получаться, если делать его нервно и впопыхах.

ВСЕ ВОКРУГ

Как замесить тесто

Как замесить тесто

Советы как замесить тесто пригодятся не только начинающим кулинарам, но и не помешают бывалым.

  • Обязательно перед замешиванием теста просейте муку, таким образом мука разрыхлится и обогатиться кислородом, за счёт этого тесто получится пышнее.
  • При замешивании теста не высыпайте муку в жидкость, а лучше наоборот жидкость постепенно вливайте в муку и перемешивайте.
  • Для жареных пирожков дрожжевое тесто делается более слабой консистенции, чем для пирожков печеных.
  • Если смазать руки растительным маслом, то при разделке теста оно не будет прилипать к рукам.
  • При разных рецептурах дрожжевого теста, тесто ведет себя так:

#8211; много воды – тесто расплывается, плохо формируются изделия;

#8211; мало воды – тесто плохо бродит, получаются жесткие изделия;

#8211; добавлено много жиров – изделия вкусные и рассыпчатые, долго не черствеют;

#8211; мало соли – расплывчатые изделия;

#8211; много сахара – поверхность изделия быстро колеруется. А в середине тесто пропекается медленно, тесто плохо бродит;

#8211; мало сахара – выпечка несладкая и бледная;

#8211; если использовать только желтки – выпечка более рассыпчатая, и красивого желтого цвета;

#8211; много дрожжей – быстрое брожение, выпечка пахнет дрожжами.

  • Если тесто уже замесили и забыли посолить, необходимо соль растворить в воде, влить в тесто и замесить.
  • Чтобы сохранить дрожжи годными более продолжительное время, необходимо зарыть их в мелкую соль или муку.
  • После обминки тесто становиться более плотным, чтобы выпечка не получилась плотной, противень с готовым тестом ставят на расстойку в теплое влажное место, чтобы не было сквозняков и укрывают вафельным полотенцем.
  • Крупные и менее сдобные изделия меньше ставят на расстойку, чем мелкие и сдобные. Если время расстойки недостаточно, то изделия будут непышными, маленькими, плохо пропечёнными, с трещинами и тяжелые. При долгой расстойке изделия расплывчаты, а мякиш с неравномерно крупными порами.
  • Противни, на которых выпекаете сдобное тесто, не смазывайте жиром, а лучше слегка намочите водой.
  • Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на лист и не порвать, необходимо посыпать тесто мукой, навернуть на скалку и развернуть на противень.
  • Изделия весом от 500-1000 грамм выпекаются 20-50 минут при температуре 200-240 0 С, мелкие изделия 50-100 грамм выпекаются при температуре 240-260 0 С 8-15 минут.
  • Если пирог прилип к форме для выпекания, опустите ее на несколько секунд в холодную воду.
  • Если вы хотите, чтобы кекс у вас получился ярко-желтый, желток разотрите со щепоткой соли и поставьте на несколько часов в холодильник.
  • Дрожжевое тесто быстрее подойдёт, если в него воткнуть несколько трубочек макарон .
  • Можно регулировать брожение дрожжей повышением или понижением температуры. Нормальная температура брожения дрожжей 28-30 0 С, если температуру понизить ниже 10 0 С или повысить выше 55 0 С, то брожение совсем прекратится.

Хитрости, как замесить тесто. теперь вам известны. Успехов вам на кулинарном поприще, если есть чем поделится комментируйте.

Похожие записи:

Источники: http://brjunetka.ru/kak-pravilno-prigotovit-razlichnyie-vidyi-testa/, http://sorokulya.ru/kak-pravilno-prigotovit-drozhzhevoe-testo/, http://vsevocrug.ru/kak-zamesit-testo

Комментариев пока нет!

www.kakpravilno-sdelat.ru

Пекарь дал совет, как правильно замешивать тесто. Лайфхак, которым пользуются строители

Горшочек, не вари! Тесто, которое не перестает подниматься.

Многие стараются избегать готовки теста по многочисленным причинам. Оно может получиться слишком жидкое или наоборот - слишком тугое, а может и вовсе не подняться. Пекарь делится правилом, которым рабочие на стройке пользуются каждый день. Благодаря ему, можно приготовить тесто, годное для домашнего хлеба и пирогов, что открывает новые возможности на кухне.

Секрет кроется в правиле замеса раствора цемента. Каждый строитель знает, что воды нельзя лить много, так как цемент довольно медленно впитывает жидкость. Такое же правило работает и с мукой, когда кажется, что муки слишком много и пора добавить воды. Но не стоит торопиться, воду нужно заливать маленькими частями, хорошенько вымешивая муку. Мука, насыщенная кислородом, выталкивает его и впитывает воду, что делает тесто жидким. Воды всегда можно долить, но никак не убрать.

Для универсального теста понадобится 330 г муки, 200 мл теплой воды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара и столовая ложка растительного масла. Все сухие ингредиенты смешиваются в большой емкости, выливается масло и понемного добавляется вода. По мере вливания воды тесто нужно хорошенько вымешивать: поначалу вилкой, затем вручную. Вымешивать его следует до той поры, пока оно не перестанет прилипать к рукам, после чего емкость накрывается пищевой пленкой или влажным полотенцем и отправляется в теплое место на 1-1.5 часа.

По истечении времени, тесто увеличится в 2-3 раза. Его нужно выложить в форму и отправить в теплое место подходить еще на 30-40 минут. Как только тесто в форме подойдет, его помещают в разогретую до 200 градусов духовку на 20-30 минут. Готовность определяется по корочке. Из такого теста можно печь хлеб, пироги или жарить лепешки на сковороде.

versiya.info


Смотрите также