Как приготовить вино дома


Лучшие рецепты домашнего вина - топ-10, как сделать вино дома

Вино с самых давних времен считается очень благородным напитком. Найти хорошую и качественную марку в магазине сегодня большая редкость, к тому же оно обойдется довольно дорого. Тем более сейчас лето, и приготовить вино своими силами не так сложно как это может показаться на первый взгляд. Если правильно подойти к данному вопросу, на выходе получится достаточно вкусный и в меру алкогольный напиток. Он будет характеризоваться гармоничным послевкусием, приятным ароматом и прочими положительными качествами, которые отличают хорошее вино.

Если вы раньше никогда не занимались домашним виноделием, то эта статья окажется для вас очень полезной. Здесь мы не просто собрали лучшие рецепты домашнего вина 2019 года, но и планируем рассказать о разновидностях этого напитка и ключевых правилах его приготовления.

Краткое содержание рейтинга:

Какое бывает домашнее вино и из чего его можно приготовить?

В принципе, все вина вне зависимости от их происхождения делятся на три основные группы – плодовые, ягодные и виноградные. Плодовые производятся из груш, яблок или других аналогичных фруктов. Ягодное вино можно сделать абсолютно из любого вида ягод как садового, так и дикого происхождения. Вполне естественно, что наибольшей популярностью пользуются домашние виноградные вина – разновидностей существует огромное множество: сухие, сладкие, полусладкие, десертные, белые или красные. Каждый человек в области приготовления собственного вина может дать абсолютную волю своей фантазии. Главное здесь – правильно соблюдать дозировку или соотношение винного материала, сахара и воды, а также давать бродить смеси требуемое время, а потом выдерживать его с учетом определенных условий хранения.

В большинстве рецептов используется такая конструкция, как гидрозатвор. Его можно с легкостью собрать самому, хотя в продаже есть и уже готовые конструкции. Для этого нужно будет взять обыкновенную пластиковую крышку, проделать в ней отверстие. Туда вставляется резиновый или пластиковый шланг, само место соединения тщательно герметизируется (можно использовать даже самый обыкновенный силиконовый герметик). Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Гидрозатвор не даст воздуху проникнуть в емкость с будущим вином и замедлить или вовсе остановить процесс брожения.

При выборе лучших рецептов домашнего вина для включения в наш сегодняшний обзор, мы, главным образом, руководствовались, отзывами пользователей, в том числе и довольно опытных виноделов, которые занимаются виноделием уже довольно давно. Надеемся, что после изучения рейтинга, вы сможете выбрать для себя наиболее предпочтительный рецепт, а получившееся вино окажется по вкусу и вам, и вашим гостям, которых вы решите им угостить.

Лучшие рецепты домашнего вина

10. Клубничное вино

Отличается довольно простой технологией изготовления, поэтому сделать его может даже начинающий винодел, который раньше не имел дела с подобными продуктами. В результате должен получиться напиток, крепость которого составит порядка 10-12% (как и у стандартного вина, встречающегося в продаже). Чтобы вино получилось более душистым, в него вместо части клубники можно внести лесную землянику. В этом случае удастся обеспечить повышенную насыщенность вкуса. Если хранить напиток в прохладном и затемненном помещении, то его средний срок годности будет составлять порядка двух-трех лет. Однако здесь существует и некоторая хитрость – помимо ягод, воды и сахара нужно будет добавить некоторое количество немытого изюма. С его помощью процесс брожения станет более активным и продолжительным, что в значительной степени увеличит крепость напитка.

Для приготовления такого вина нужно взять три части ягод, три части воды, две части сахарного песка и 30 граммов изюма на каждый килограмм клубники. Все ягоды тщательно моют (клубника растет непосредственно возле поверхности земли, поэтому на ней скапливается большое количество пыли), удаляют плодоножки. Затем их нужно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и тщательно размять деревянной ложкой или скалкой до состояния кашицы. Стоит оговориться, что использовать для этих целей алюминиевые кастрюли или металлические ложки категорически запрещено, так как ягоды начнут моментально окисляться, что негативно скажется на процессе брожения.

Воду перед добавлением к ягодам желательно прогреть до температуры 30 градусов – в нее во время этого процесса добавляют сахар и тщательно размешивают. Удобнее всего в качестве емкости для брожения использовать 3-литровые банки. Когда вода и ягоды находятся непосредственно в банке, туда требуется добавить изюм. Сначала емкость неплотно закрывают пластиковой крышкой или слоем марли, устанавливают ее в темное теплое место с температурой порядка 20-25 градусов и оставляют на 6-7 дней. Перемешивают будущее вино деревянной ложкой один раз в сутки, чтобы оно не закисло. Потом все процеживают, добавляют еще 250 граммов сахара на литр получившейся закваски, устанавливают гидрозатвор и оставляют бродить еще на три-четыре недели. Когда через гидрозатвор перестанет выходить углекислый газ, это означает, что вино уже готово. Его аккуратно разливают по стеклянным бутылкам, следя, чтобы туда не попал образовавшийся осадок, плотно их закупоривают и убирают в темное прохладное место еще на три месяца, после чего вино можно употреблять.

Преимущества:

  • Простое в приготовлении;
  • Душистое и ароматное;
  • Крепость такая же, как и у обычного виноградного вина.

Недостатки:

  • Сами ягоды клубники не слишком склонны к брожению, поэтому нужно добавлять изюм, который будет стимулировать этот процесс.

9. Вино из черной смородины

На самом первом этапе ягоды, из которых будет приготавливаться напиток, следует тщательно перебрать, очистить их от мусора, веточек, листочков. Этому процессу нужно будет уделить пристальное внимание, так как мыть плоды нельзя, потому что на поверхности ягод находится большое количество природных дрожжей, при помощи которых запускается естественный процесс брожения. За счет него формируется оригинальный вкус и неповторимый аромат напитка. Приготавливать закваску не придется. Количество ингредиентов здесь небольшое – на 5 частей ягод берут 7 частей воды и 2,5-3 части сахара. Как и в предыдущем рецепте, ягоды предварительно следует измельчить, воду немного подогревают и растворяют в ней половину от массы сахара. Измельченные ягоды тщательно перемешивают с получившимся сиропом. Это делают в таре с широким горлышком. Заполнять ее следует таким образом, чтобы оставалось некоторое количество свободного пространства, иначе при брожении сусло может перелиться через край.

Горлышко посуды закрывают марлей и оставляют на пару дней в теплое и темное место. Пару раз в день будущее вино нужно тщательно перемешивать деревянной ложкой или просто рукой. Когда начнет выделяться газ и образовываться пузырьки, сусло очень аккуратно сливают с осадка. Оставшиеся ягоды после слива сусла следует тщательно отжать и добавить его к уже слитой жидкости. Теперь вино удобнее всего ставить для брожения в посуду с узким горлышком – на нее проще крепить гидрозатвор, да и она будет занимать намного меньше места. Выдерживают в таком положении в течение месяца. Примерно один раз в десять дней нужно добавлять по 200 граммов сахара на 1 литр вина. Это позволит стать вину ароматным и приятным на вкус, с легкой кислинкой. Далее напиток разливают по бутылкам и оставляют выдерживаться в течение трех месяцев.

Преимущества:

  • Производится только из ягод, воды и сахара;
  • При соблюдении технологии удастся получить нежный и очень вкусный аперитив;
  • Не очень высокая крепость, при желании ее можно увеличить, закрепив вино водкой или спиртом.

Недостатки:

  • Если своевременно не добавить сахар во время брожения, вино получится кисловатым.

8. Сливовое вино

Вряд ли у кого-то повернется язык назвать сливовое вино домашнего приготовления элитным алкогольным напитком, однако на выходе при грамотном подходе к делу должен получиться очень интересный ароматический букет и оригинальный вкус. Он окажется по нраву даже любителям довольно дорогого вина. Сливовое вино прекрасно сочетается с мясными или десертными блюдами, а количество сахара можно отрегулировать в процессе приготовления напитка. Сложнее всего здесь получить сок из плодов. Это связано с тем, что в сливе находится большой процент пектина, который делает плоды желеобразными. Однако в ней находится много сахара, поэтому готовить вино из нее намного экономичнее и проще, чем, скажем, из тех же яблок. Сахара придется добавлять намного меньше, а брожение идет очень активно. Пропорции здесь следующие – 10 частей размятой сливы, которую предварительно следует очистить от косточек, 1 часть воды и 100-200 граммов на каждый килограмм мякоти.

Для приготовления вина подойдут любые плоды темных сортов. Сначала плоды нужно размять деревянной ложкой в эмалированной посуде и разбавить обычной прохладной водой в соотношении 1:1. Оставляют смесь на двое суток в темном месте при температуре не выше 25 градусов, ее нужно будет время от времени помешивать.  По истечении этого времени пропускают сусло через марлю или мелкую сеточку, чтобы избавиться от мякоти. Теперь добавляют сахар, причем сразу вносить весь объем не нужно. Сначала засыпают примерно половину от требуемого количества, потом тщательно перемешивают, устанавливают гидрозатвор и возвращают в теплое темное место для запуска процесса брожения. Оставшийся сахар нужно добавлять примерно по 25% от оставшейся массы каждые 4-5 дней. Сливовое вино может бродить вплоть до 60 дней – это отслеживают по гидрозатвору. Созревает перебродившее, процеженное и разлитое по бутылкам вино в течение двух-трех месяцев.

Преимущества:

  • Несложная технология;
  • Рубиновый цвет напитка;
  • Подходит ко многим блюдам.

Недостатки:

  • Нужно точно отслеживать время добавления сахара, иначе это может привести к увеличению кислотности напитка.

7. Малиновое вино

Несмотря на то, что на этих ягодах содержится большое количество дрожжей, вино бродит не очень сильно, из-за чего напиток получается не слишком алкогольным – его средняя крепость находится в пределах от 8 до 10%. Для приготовления продукции понадобится воспользоваться 1 частью ягод, 1 частью воды и 0,5 частями сахара. Вино делают только из наиболее спелых ягод. Некоторые виноделы для их измельчения используют мясорубку, однако мы не рекомендуем так поступать, так как при контакте с металлом ягодное пюре будет впитывать в себя посторонние запахи, что, в конечном счете, не может не сказаться на итоговом вкусе вина. Лучше всего для этого воспользоваться обыкновенной скалкой. Получившуюся кашицу перекладывают в хорошо вымытую стеклянную емкость, заполняя ее примерно на две трети. Добавляют туда 0,7 части воды и 0,6 частей сахара.

Предварительно настаивать сусло не придется: на емкость сразу надевается гидрозатвор (многие виноделы вместо него используют обыкновенную медицинскую резиновую перчатку, где в одном пальце делают тонкой иголкой прокол для вывода углекислого газа). Наиболее активный процесс брожения продолжается в течение 7-10 дней, после чего сусло процеживают через несколько слоев марли, оставшуюся мякоть отжимают, добавляют еще 0,3 части воды и оставшийся сахар. Вновь закрывают гидрозатвором или перчаткой, после чего оставляют еще на месяц-полтора. Когда перчатка полностью сдуется, это будет означать, что вино готово, к тому же оно станет значительно светлее, чем было изначально. Напитку нужно будет дозреть в течение 3-6 месяцев, при желании его можно закрепить. Есть важная хитрость: в процессе розлива бутылки наполняют как можно полнее, чтобы воздуха в них оставалось минимальное количество.

Преимущества:

  • Легкое и приятное на вкус вино;
  • Простое в приготовлении;
  • Продолжительный срок годности – может достигать 3-4 лет.

Недостатки:

  • Для того, чтобы вкус полностью раскрылся, напиток необходимо довольно долго выдерживать.

6. Вино из крыжовника

Для того, чтобы этот напиток получился оптимальным по своим вкусовым качествам необходимо следовать следующим рекомендациям: вино приготавливают исключительно из спелых, но не перезревших ягод. Предварительно их следует тщательно осмотреть, чтобы на них не было плесени и прочих дефектов. Для приготовления качественного вина нужно использовать только свежесобранный крыжовник – не более 20 часов должно пройти с момента сбора. Мыть ягоды не следует. Делают вино только в стеклянной посуде, которую придется не только тщательно вымыть, но и простерилизовать. Получить сок из крыжовника не так просто, как это может показаться на первый взгляд, поэтому зачастую к размятым ягодам добавляют воду. На 1 кг ягод добавляют не более 250 мл воды, вместо нее можно использовать сок малины или смородины – в этом случае вино приобретет дополнительные ягодные нотки и станет еще приятнее на вкус.

Заливать мякоть ягод обыкновенной водой можно, однако из-за этого процесс брожения будет значительно медленнее – для этого лучше приготовить сироп, растворив в теплой воде некоторое количество сахара: на 1 кг ягод берут от 300 до 500 граммов в зависимости от сладости ягод. Если сахара будет слишком много, вино получится приторным, а вкусовые оттенки станут гораздо слабее. Если технология соблюдена правильно, буквально через пару дней из емкости будет раздаваться характерное шипение и бульканье, что сообщит о начале активной стадии процесса брожения, которая продолжается от 25 до 45 дней. Как видите, вино из крыжовника готовится довольно быстро. Ближе к завершению состав станет более светлым, а на дне образуется некоторое количество осадка. В дальнейшем вино сливают в стеклянную емкость, следя, чтобы туда не попал осадок. Хранят его в прохладном месте, выдерживая от двух до трех месяцев, после чего оно будет готово к употреблению.

Преимущества:

  • Можно добавлять сок других ягод для улучшения вкуса;
  • Довольно активно и быстро бродит;
  • Очень легко пьется.

Недостатки:

  • Продолжительная подготовка ягод.

5. Абрикосовое вино

Абрикосы растут на деревьях, поэтому грязи на них, как правило, нет, однако дожди и ветра делают свое дело, из-за чего на них накапливается большое количество пыли. Чтобы избавиться от нее перед приготовлением вина, ягоды мыть не следует – их придется протирать мягкой сухой тряпочкой. Обязательно из абрикосов удаляют косточки. С ними вино ставить нельзя, так как в них содержится большое количество синильной кислоты, из-за чего напиток получится вредным, а то и опасным для здоровья человека. Желательно для вина подбирать наиболее спелые и сочные плоды.

Разминают их руками до тех пор, пока не получится однородная жидкая масса. Потом складывают ягоды в объемную емкость, добавляют воду в пропорции 0,5 части жидкости на 1 часть абрикосов, сюда же вносят сахар – 0,3 кг на 1 кг ягод. Вообще, в плане сахара вопрос индивидуальный: зависит от сочности и сладости сорта. Благодаря тому, что сами абрикосы весьма сочные, дополнительно приготавливать сироп нет никакой необходимости. Сахар сам разойдется в получившейся смеси. Потом емкость накрывают марлей и ставят примерно на 5 дней в темное теплое место, два-три раза в сутки перемешивают состав деревянной ложкой или попросту рукой. Первые признаки брожения возникают уже на первые сутки. После процеживания и установки гидрозатвора вино должно бродить еще около двух месяцев. Через пять дней после того, как был поставлен гидрозатвор, добавляют еще некоторое количество сахара из расчета 300 граммов на 1 литр будущего вина. Все остальные действия такие же, как и у прочих рецептов, рассмотренных выше в нашем сегодняшнем обзоре.

Преимущества:

  • Нежный и приятный напиток с освежающими нотками;
  • Способно храниться в прохладном месте вплоть до 5 лет;
  • Оптимально подходит не только к десертам, но и может использоваться в качестве аперитива.

Недостатки:

  • Бывает проблематично рассчитать подходящее количество сахара.

4. Кабачковое вино

Очень оригинальный напиток, который отличается едва уловимым привкусом свежей зелени и легким приятным ароматом. Обычно такое вино имеет желтоватую мутную окраску с некоторыми долями зеленого. Для приготовления этого интересного вина нужно взять два килограмма спелых кабачков, 4 л воды, три лимона, 1 кг сахара и 50 г изюма. Рецепт немного сложный, поэтому он подойдет более опытным виноделам. Сначала нужно приготовить специальную винную закваску – изюм заливают 150 мл воды и добавляют 25 г сахара. Все это тщательно перемешивают, обвязывают тару марлей и ставят в темное теплое место. На приготовление закваски обычно требуется 2-3 дня. Когда это время прошло, кабачки режут и вынимают из них семечки и сердцевину. Затем их измельчают (кислот в этом овоще не очень много, поэтому можно пропустить их через мясорубку). Кашицу укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипящей водой, накрывают крышкой и оставляют на сутки.

Содержимое процеживают, мякоть отжимают. В получившуюся жидкость вносят 0,5 кг сахара, лимон, закваску и тщательно перемешивают. После этого заполняют тару составов на две трети, устанавливают гидрозатвор или перчатку и оставляют бродить. Стоит отметить, что процесс брожения должен происходить при температуре от 18 до 29 градусов. Через пять дней сливают около полулитра сусла, разбавляют в нем 250 граммов сахара и вливают обратно. Такую процедуру повторяют еще дважды – через каждые 5 дней. В зависимости от температуры, процесс брожения может продолжаться от 25 до 60 суток. При желании, напиток закрепляют (добавление спирта нисколько не сказывается на вкусе) и отправляют настаиваться в прохладу примерно на 3-4 месяца. В течение этого времени примерно один раз месяц придется сливать вино с осадка.

Преимущества:

  • Дополнительный алкоголь при закреплении не ощущается;
  • Легкий и очень приятный на вкус напиток.

Недостатки:

  • Относительно сложная технология приготовления.

3. Вишневое вино

Лучше всего для такого напитка подойдет темная кислая вишня. Если же в наличии ее нет, можно использовать любые спелые ягоды данного вида. Их тщательно перебирают, удаляя испорченные и пораженные гнилостными процессами. Емкости промывают, ошпаривают кипятком и насухо вытирают мягкой тряпочкой. Большинство косточек следует удалить, однако для получения более терпкого вкуса можно внести в сусло их небольшое количество (в отличии от абрикосовых косточек, здесь практически не содержится синильной кислоты, поэтому вреда для здоровья не будет). Оптимальный состав ингредиентов следующий – 3 кг спелых ягод, уже очищенных от косточек; 4 л воды и 1,5 кг сахара. Воду разогревают до температуры 25-29 градусов, заливают ей вишню. После этого добавляют треть от необходимого количества сахара, очень хорошо все перемешивают и ставят в темное сухое место на 3-5 дней. Температура должна держаться на уровне минимум 18 градусов.

Первые признаки брожения появляются еще в течение первых суток. Образующуюся пену убирают перемешиванием. Потом весь состав сливают, процеживают, мякоть ягод нужно тщательно отжать, сок добавить к будущему вину, а жмых выбросить. На этом этапе вносят еще 0,5 кг сахара, обратно все помещают в посуду для брожения, ставят гидрозатвор. Еще через пять дней добавляют оставшийся сахар. В таком виде вино должно бродить вплоть до самого конца – на это понадобится около полутора месяцев. В процессе розлива необходимо попробовать вино. Если оно получилось немного кисловатым, в него можно добавить еще немного сахара. Созревает вишневое вино довольно долго – от 6 до 12 месяцев. Только в этом случае в полной мере полностью раскрывается его вкус и аромат.

Преимущества:

  • Вкусное вино с легкой кислинкой и мягким ягодным послевкусием;
  • Можно употреблять в качестве аперитива, вместе с рыбными и мясными блюдами, а также с десертом.

Недостатки:

  • Сложно не ошибиться со временем добавления сахара.

2. Яблочное вино

Средняя крепость такого напитка при правильном приготовлении составляет 10-12 градусов, причем рецепт приготовления довольно простой. Однако стоит сразу оговориться, что придется обработать достаточно много яблок – 20 кг, сахара добавляют из расчета 150-200 граммов на 1 литр сока. Плоды мыть не следует, достаточно протереть. Их нужно очистить от семечек и сердцевины, иначе может возникнуть некоторая горечь. Теперь из яблок добывают сок – можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой. Ее основные рабочие элементы сделаны из нержавеющей стали, которая не окисляется и не впитывает посторонние запахи, поэтому сок будет обладать своими первоначальными вкусовыми качествами. Полученный продукт оставляют на два-три дня в открытой емкости с довольно широким горлышком, которое обязательно перевязывают марлей. Первые два дня три-четыре раза в сутки нужно перемешивать состав.

На третий день все оставшиеся в соке твердые частицы скопятся на поверхности. Их удаляют, выжимают и выбрасывают. В итоге, в емкости останется только сам сок и небольшая пленка, толщина которой не должна превышать 3-5 мм. Учитывают, какой сорт яблок используется для приготовления вина. Чем слаще плоды, тем меньше сахара туда нужно добавлять. Если сахара будет слишком много, то процесс либо замедлится, либо вовсе остановится. Сначала его вносят примерно 300 граммов перед установкой гидрозатвора, затем через каждые 3-5 дней в таком же количестве, однако вино предварительно нужно будет попробовать. Если оно становится слишком сладким, то это означает, что сахара больше не нужно. Теперь напиток оставляют бродить до конца. Потом его процеживают, сливают и убирают настаиваться. На этот процесс обычно уходит три-четыре месяца.

Преимущества:

  • Легкий в употреблении напиток с приятным послевкусием, в котором наблюдаются даже некоторые цветочные нотки;
  • Простота приготовления;
  • Не слишком долго настаивается.

Недостатки:

  • Нужно следить за уровнем сладости вина, чтобы его не испортить.

1. Домашнее виноградное вино

Вполне естественно, что классическое вино из винограда оказалось в нашем рейтинге на первом месте. Готовить его не так просто, однако, если в точности следовать технологии, то получится просто великолепный напиток. Для этого вина понадобится примерно 10 кг ягод, снятых с гроздей, от 50 до 200 граммов сахара на 1 л сока, воду практически не добавляют (максимум до 500 мл на 1 л сока и то в самых исключительных случаях), так как она не только способна в значительной степени замедлить брожение, но и ухудшить вкус напитка. Для вина подойдут только самые спелые ягоды, собранные в сухую солнечную погоду, причем за два-три дня до сбора не должно быть дождей. Иначе влага смоет образовавшиеся на кожуре дикие дрожжи. Все ягоды тщательно перебирают, удаляя недозрелые, подгнившие. Давить их удобнее всего скалкой в эмалированной посуде. Опытные виноделы рекомендуют это делать и вовсе руками, чтобы все косточки остались неповрежденными, а то вино может начать горчить.

Передавленные ягоды складывают в посуду с широким горлом и накрывают марлей или иной аналогичной тканью. Перемешивать следует регулярно, иначе сусло может прокиснуть. Через два-три дня сливают начавший бродить сок, отжимают ягоды, несколько раз пропускают сок через слои марли. Это позволяет насытить его кислородом, обеспечив питание винных дрожжей. Все остальное стандартно – гидрозатвор и темное теплое место для брожения. Сахар добавляют примерно один раз в неделю в небольших количествах, предварительно пробуя, насколько сладким получается вино. Сразу после прекращения брожения напиток разливать не стоит, лучше подождать еще пару дней. Это поможет осадку опуститься на дно емкости. Дозревает вино в течение 40-380 дней. В течение этого времени напиток приобретает завершенный вкус и цвет.

Преимущества:

  • При соблюдении технологии получается классическое вино;
  • С помощью этого рецепта можно получить напиток различных типов – белое, красное, сухое, полусладкое, десертное вино;
  • Продолжительный период хранения.

Недостатки:

  • Чтобы правильно приготовить это вино, нужно быть очень опытным виноделом.


В заключении полезное видео

Вот мы и рассказали вам о наиболее распространенных и простых рецептах домашнего вина. Мы постарались каждый из них расписать как можно подробнее, чтобы вы с первого раза получить достойный напиток, которым не стыдно будет угостить гостей или родственников. Если же у вас остались некоторые вопросы, то вы всегда можете задать их нам, мы быстро отреагируем на них и предоставим интересующую вас информацию.

Загрузка...

zen-top.ru

«Как приготовить вино из винограда в домашних условиях?» – Яндекс.Кью

Домашний рецепт вина с дрожжами.

Нам потребуются: домашние дрожжи, 10 килограммов темного винограда, 3 килограмма сахара.

Рецепт дрожжей:

  • 2 ст. немытых ягод малины, смородины или винограда;
  • 1 ст. воды;
  • 0,5 стакана сахара.

Примерно за неделю до планируемого приготовления вина, возьмите два стакана немытых ягод, растолките их, добавьте сахар и воду, перемешайте и перелейте в бутылку, которую заткните ватной пробкой. Бутылку поставьте в тёмное, тёплое место (25°С), а примерно через 5-6 дней сцедите образовавшийся сок от мякоти - в нем содержатся дрожжи. Использовать их нужно в течение 10 дней, это важно.

Рецепт вина:

  1. Аккуратно оборвите ягоды с гроздей, переберите их, удалив мусор (веточки, насекомых) и подкисшие виноградины. Раздавите их прессом до появления сока. Вместо пресса можно использовать плоский деревянный поднос, тарелку, некоторые прокручивают ягоды на мясорубке.
  2. Накройте емкость с виноградной массой стерильной марлей и оставьте в темном помещении при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки.
  3. Затем процедите сок через дуршлаг в стерильную емкость. Ягодную массу отожмите через марлю. Теперь нужно добавить дрожжи и первую "подкормку" -1 килограмм сахара. Брожение должно протекать в темном месте. Наблюдайте за вином, через 10-15 дней, как правило, образуется осадок. После выпадения осадка слейте часть вина, растворите в нем еще килограмм сахара, влейте обратно. После второго выпадения осадка процедуру нужно повторить. Через некоторое время процедуру с добавлением сахара нужно повторить.
  4. После того, как брожение завершится, нужно снять вино с осадка. Делать это нужно аккуратно, чтобы не замутить вино. Для снятия понадобиться сифон, но подойдёт резиновая трубка, один конец которой опускается в вино, а другой в чистую посуду. Вспоминаем закон сообщающихся сосудов: поставьте ёмкость с вином должна выше, чистой бутыли. Новую ёмкость нужно заполнить вином полностью.
  5. Вино должно дозреть 3-4 недели в темном месте. При выпадении осадка его нужно повторно снимать.
  6. По завершении вызревания можно разливать по бутылкам.

А если вы хотите научиться разбираться в сортах вина, читать этикетку и поразить знакомых знанием винного этикета, вам поможет наш материал.

yandex.ru

2 самых простых пошаговых рецепта в домашних условиях

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Перед использованием виноград не рекомендуется мыть. На его кожице собраны естественные дрожжи, которые потом будут сбраживать наше сусло. При промывании вы просто смоете их с поверхности, и ваше сусло не забродит.

Лучшие сорта для домашнего вина – винные сорта, сорванные прямо с веток. Чтобы вино получилось вкусным, виноград необходимо пускать в переработку сразу после сбора.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

  • виноград – 7 кг;
  • сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Этап I

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Этап II

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Этап III

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

  • 18-22°С – для светлых сортов винограда;
  • 20-28°С – для темных сортов винограда.

В некоторых рецептах вместо гидрозатвора предлагают использовать обычную перчатку, но это не совсем правильно. Перчатка создает внутри емкости давление, в результате которого сок напитывается углекислым газом, что сказывается на конечном вкусе напитка. Опытные виноделы рекомендуют использовать только водные гидрозатворы.

Этап IV

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды - еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

Нам понадобится:

  • Виноград
  • Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
  • Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы

Технология приготовления

  1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
  2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
  3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
  4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
  5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

«Как приготовить вино из винограда в домашних условиях?» – Яндекс.Знатоки

Рецепт домашнего вина из винограда

Ингредиенты:

виноград — 1500-2000 г;

сахар (при необходимости) — 150-200 г.

Приготовление:

Перед тем, как сделать вино из виноградного сока, этот сок сперва следует извлечь. Ягоды перед этим перебирают, удаляют любые листики и веточки, подгнившие или недоспелые виноградинки. После, ягоды толкут деревянным пестиком (скалкой) или прямо руками. Последний вариант наиболее желателен, поскольку так мы парируемым мякоть, оставляя косточки целыми и, тем самым, избегая ненужной горечи. Полученную мезгу перекладываем в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость с широким горлышком. Допустимо использовать и деревянные бочонки.

Оставьте мезгу для брожения в тепле на трое суток. Спустя несколько часов, поверхность будущего вина покроется густой пенной шапкой, которую периодически (примерно пару раз в день) необходимо будет разрушать, перемешивая сусло. В противном случае вы рискуете получить заплесневелое вино.

Далее сусло процеживают, отжимают мезгу, и разливают по емкостям для брожения, заполняя последние примерно на 2/3. После установки гидрозатвора емкости с виноградным соком ставят в тепло. Перед тем, как сделать белое виноградное вино, убедитесь, что температура составляет около 16-20 градусов, для красного – 22-24 градуса. Теперь внесите сахар. Если вы решили сделать домашнее виноградное вино Изабелла, то сахара понадобится примерно вполовину больше, в остальных случаях исходите из стандартной пропорции 150-200 г на литр. Сахар вносят дробно: первую треть вносят сразу, после 2-3 дней пробуют сок и проверяют, перерабатывался ли весь сахар (напиток станет кислее), вносят еще 50 г сахара на каждый литр, и так повторяют процедуру каждые 2-3 дня на протяжении первых 20 дней брожения.

Когда выделение углекислого газа завершится, вино снимают с осадка через трубочку. Процеженное вино пробуют и добавляют сахар по вкусу. Этот сахар определит итоговую сладость напитка.

Далее вино разливают по бутылкам и оставляют настаиваться в прохладе на срок от месяца до года.

Так же предлагаю изучить подробную инструкцию по приготовлению домашнего вина из винограда, начиная от сбора урожая, заканчивая хранением.

yandex.ru

Как сделать вино в домашних условиях своими руками

Для того чтобы научиться виноделию в домашних условиях необходимо знать технологию приготовления вин как получить сок необходимый для получения сусла а в последствии и самого вина, какую тару можно использовать а какую нет,о процессе брожения,снятия вина с осадка, осветления и прочих условиях и о том как сделать вино в домашних условиях пойдет речь в данной статье.

Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином. Процесс приготовления вина описан у древних римлян и греков, напиток, изготовленный из винограда, получил название «винери», что значит «дающий силу». Многие народы тысячи лет готовили вина из ягод и плодов, но сущность химико-биологического процесса брожения была раскрыта только в XIX веке.

Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.

Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.

 Так Как сделать вино в домашних условиях своими руками.

Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.

 

В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.

 

Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.

 

Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

 

Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:

 

столовые — 9–14° без сахара;

десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;

десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;

десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;

игристые (шипучие — искусственно газированные).

 

Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина.

 

Производство плодово-ягодных вин подразделяется на несколько этапов.

 

Подготовка тары и оборудования для приготовления вина дома.

 

Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.

 

Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.

 

Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.

 

Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.

 

Подготовка ягод и плодов к переработке

 

Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.

 

Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.

 

Получение соков в домашних условиях.

 

Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.

 

Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.

 

Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.

 

В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.

Приготовление сусла

Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при изготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в таблице 1 для винограда и таблице 2 для ягод и плодов.

 

Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.

 

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:

 

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;

избыток сахара тормозит процесс брожения;

каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;

при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

 

Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.

После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г на 1 литр для десертного.

 

Приготовление закваски (разводки)

 

Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.

 

Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.

 

Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, т.к. они ухудшают вкус вина и, кроме того, они погибают по мере накопления спирта (при крепости 13% об.).

Брожение

Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).

На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.

Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.

 

Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.

 

Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.

 

Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.

 

После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.

Переливание и дображивание вина

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

 

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.

 

Количество сахара: для полусладких вин — 50 г/л, для десертных — 100–160 г/л, для ликерных — 200 г/л.

 

Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С, т.к. при более высокой оно может испортиться.

 

Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.

 

Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).

 

Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.

 

На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

 

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

 

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и  рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Вот собственно самый детальный и наиболее полный обзор технологии приготовления вина в домашних условиях,теперь вы имеете представление о технологическом процессе и можете приступить к приготовлению поистине лучших вин какие только мугут быть на Вашем столе.

Удачного изготовления !

vina-doma.ru

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

www.ogorod.ru

Домашнее вино - рецепты с фото на Повар.ру (79 рецептов домашнего вина)

Вино из черной смородины 3.4

Вино из черной смородины - одно из самых душистых и насыщенных фруктовых вин. Как приготовить вино из черной смородины в домашних условиях - вы узнаете из этого рецепта с фото. ...далее

Добавил: Kurzyupa 14.07.2013

Вино из груш 4.7

Далеко не в каждом продуктовом магазине можно встретить грушевое вино. А там, где оно есть, качество зачастую хромает. Очевидно,что лучше готовить вина самим. Я расскажу, как приготовить вино из груш. ...далее

Добавил: Маргарита 13.04.2016

Вино из ежевики 3.2

Натуральное домашнее ягодное вино - это особенный напиток. Хотите попробовать? Тогда этот простой рецепт вина из ежевики станет отличным вариантом. Очень ароматное, насыщенное и вкусное. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 04.09.2015

Яблочное вино в домашних условиях 3.4

Расскажу, как приготовить яблочное вино в домашних условиях. Вкусный и очень интересный на вкус получается напиток, с приятными яблочными нотками и легким вкусом. Кто любит сухие вина - вам сюда! ...далее

Добавил: Даша Петрова 24.08.2016

Вино из сухофруктов 3.0

Домашнее вино мы всегда делали из винограда. Теперь виноградника нет. Но зато есть другие фрукты и ягоды! Поэтому пришлось опробовать вариант, как приготовить вино из сухофруктов. ...далее

Добавил: Маргарита 21.08.2016

Вино из "Изабеллы" 3.1

Кто не знает - Изабеллой называется сорт винограда, из которого получается очень вкусное вино. А как приготовить вино из изабеллы в домашних условиях, я сейчас расскажу! Вкусное и яркое вино! ...далее

Добавил: Даша Петрова 28.11.2015

Домашнее вино из красной смородины 3.2

Делюсь классическим рецептом домашнего вина из красной смородины. Как вы знаете, это кислая ягода, и бродит она долго. Но зато, если дождаться срока, получите кристально-прозрачный и вкусный напиток! ...далее

Добавил: Даша Петрова 26.09.2015

Вино из черноплодки в домашних условиях 3.5

Вкусное вино – это всегда хорошо. Особенно когда оно приготовлено своими руками. Вы точно будете знать, что всё натуральное и без всяких заводских красителей. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 12.01.2016

Вино из крыжовника 2.8

Возможно, вы не знали, но из крыжовника получается ароматное и душистое вино. Насыщенность вина напрямую зависит от того, насколько долго оно будет дозревать. Такой напиток украсит любой праздник! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 31.08.2015

Малиновое вино

Малиновое вино приготовить нетрудно. Для этого вам не понадобятся какие-либо специальные приспособления или сложные ингредиенты. А напиток получится очень вкусным и ароматным, а также согревающим. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 11.05.2017

Вино из сливы 3.7

Если в этом году в ваших краях щедрый урожай на сливы, думаю, этот рецепт приготовления вина из сливы вам понравится! Ведь на самом деле вино готовится ничуть не сложнее компота, разве что дольше! ...далее

Добавил: Даша Петрова 19.09.2015

Домашнее вино из малины 5.0

Хочу вам рассказать, как приготовить домашнее вино из малины. Нежное, очень сладкое и безумно ароматное! Это вино, конечно, десертное, и пьется молодым. Сильно не опьянеете, но будет вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 22.09.2015

Белое вино полусладкое 4.3

Белое полусладкое вино готовят из зеленого винограда. Чтобы вино получилось сладким или полусладким, добавляют сахар. Чем больше сахара - тем, более сладким получается вино. Попробуйте и Вы! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 14.12.2015

Вино из жимолости 5.0

Предлагаю вам приготовить чудесное вино на основе жимолости. Помимо легкого опьяняющего эффекта вы получите целый букет питательных веществ и витаминов. Рекомендуется для взрослой аудитории. ...далее

Добавил: Екатерина Мацулина 30.07.2016

Домашнее вино из вишни 3.7

Сварили варенье, закрыли компоты, а вишни по-прежнему много? Не знаете, что с ней делать? Конечно, вино! Как приготовить домашнее вино из вишни - вы узнаете из этого рецепта. ...далее

Добавил: Kurzyupa 14.07.2013

Вино из черной рябины 1.3

Я люблю готовить домашнее вино из апельсинов или смородины. А вот недавно набрела на рецепт вина из черной рябины. Приготовила - вкусно! Вот, попробуйте и вы. ...далее

Добавил: Бажена Белинская 28.11.2015

Вино из дыни 4.5

Вино из дыни пробовала один раз на юге, когда попала в гости к людям, которые держат бахчу. Вкус вина из дыни оригинален, но сделать его очень сложно. И к тому же, у вас должно быть много спелых дынь! ...далее

Добавил: Galate 25.08.2013

Черничное вино 1.0

Приготовление вина в домашних условиях - процесс не легкий, но как же приятно после всех процедур насладиться чудесным ягодным напитком! Черничное вино отлично подойдет к любому праздничному столу. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.06.2015

Домашнее вино из варенья 4.7

Вино из варенья получается больше крепленым, чем десертным, особенно, если варенье старое. По вкусу вино получается похожим на те фрукты, из которых изготовлено варенье. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 14.10.2015

Вино из ягод 1.0

Ягодное вино очень часто готовят в домашних условиях. Одним из самых популярных - является вино из клубники. Напиток получается очень вкусным, с пьянящим ягодным ароматом. Обязательно попробуйте! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 08.10.2015

Вино из терна без дрожжей 4.3

Как известно, терн обладает притягивающим ароматом и ярким вкусом, именно поэтому из него готовят вино. В данном рецепте отсутствуют дрожжи, из-за этого вино дольше бродит, при этом получается легким. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 02.12.2015

Вино из яблочного сока 2.3

Расскажу, как приготовить вино из яблочного сока. Тем, кому нравится делать алкоголь своими руками, и кто предпочитает легкие, "сиропные" вина, этот рецепт понравится. Нежный и легкий вкус - для вас! ...далее

Добавил: Даша Петрова 02.06.2016

Вино из яблок 4.3

Из всех алкогольных напитков я больше всего предпочитаю вино, особенно люблю домашнее. Иногда пробую сделать его сама, когда появляются время и нужные ингредиенты. И в этот раз это произошло. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 10.02.2017

Вино из жмыха 3.6

Виноделы знают, что после заготовки первого вина из сусла остаются выжатые ягоды винограда. Их можно не выбрасывать. Можно приготовить "второе вино". Я расскажу, как приготовить вино из жмыха. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 23.08.2016

Вино из клубники 4.4

Вино из клубники — очень вкусный и ароматный напиток, любимый многими. Его рецепт на самом деле весьма прост, поэтому с ним могут справиться даже не особо опытные виноделы. ...далее

Добавил: Елена Alex 05.06.2016

Вино без дрожжей 4.3

Хочу поделиться с вами своим рецептом вина без дрожжей. Времени, конечно, займет немало, зато результат превосходный! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 23.08.2015

Домашнее вино из смородины без дрожжей 3.4

Вкусное, легкое, насыщенное - вот такое вино получается из смородины. Если хотите порадовать себя таким напитком, записывайте рецепт домашнего вина из смородины без дрожжей. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 01.12.2015

Вино из черной смородины без дрожжей 4.0

Предлагаю очень простой рецепт, как приготовить вино из чёрной смородины без дрожжей. Получается очень вкусно. Отлично подавать его по праздникам в любое время года! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 14.12.2015

Домашнее вино из черноплодной рябины 3.7

Покупное вино не сравнится с домашним, приготовленным с любовью и умелыми руками. Попробуйте сделать такое самостоятельно по рецепту, как приготовить домашнее вино из черноплодной рябины. ...далее

Добавил: Антон Сорока 05.07.2017

Вино из фейхоа

Фейхоа — это теплолюбивый ароматный плод зеленого цвета, который очень полезен для организма. Он является одним из лидеров по содержанию йода. Из фейхоа готовят варенье, а также — вкусное вино. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 06.04.2016

Закваска для вина 4.7

Хочу рассказать, как приготовить закваску для домашнего вина. Я готовлю ее из изюма: это делает вино более мягким на вкус, но все же пьянящим и ароматным. Попробуйте, вино получается очень интересным! ...далее

Добавил: Даша Петрова 01.10.2015

Вино из вишни

Если вас не пугает процесс домашнего виноделия, но предлагаю разнообразить традиционный виноградный напиток интересным вишневым. Насыщенный вкус, потрясающий цвет и невероятный аромат. Попробуйте! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 03.07.2017

Домашнее вино из яблок 2.0

Рецепт приготовления домашнего вина из яблок для виноделов-любителей и не только. Если вы цените вино, но хотите попробовать что-то нестандартное - этот рецепт яблочного вина для вас! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 19.08.2013

Вино с корицей 5.0

Если вы любите натуральные, домашние алкогольные напитки, тогда с удовольствием согласитесь поэкспериментировать и пробовать что-нибудь новенькое. Предлагаю вам вариант, как сделать вино с корицей. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 18.11.2015

Вино из смородинового варенья 3.6

Готовить домашнее вино можно из любого, даже забродившего варенья. Такой напиток домашнего производства получается не только вкусным, но и крепким. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 29.06.2015

Домашнее вино из изюма 4.0

Виноделам-любителям известно, что основой для напитка могут быть не только свежие ягоды. И вот предлагаю вам на заметку вариант, как приготовить домашнее вино из изюма. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 24.01.2016

Вино из шелковицы

Если вы еще не знаете, как приготовить вино из шелковицы, то спешу поделиться рецептом! Вкусное, по-летнему насыщенное и сладкое, оно отличается тонким вкусом и подается к выпечке и десертам! ...далее

Добавил: Даша Петрова 03.12.2015

Домашнее вино из облепихи 4.3

Облепиха полезная и вкусная ягода, из которой можно делать не только варенье, но и вино! Рекомендую вашему вниманию простой рецепт домашнего вина из облепихи. Смотрим и записываем! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 20.11.2015

Вино из яблок в домашних условиях 3.8

Домашнее виноделие — это сложный и долгий процесс. Но если у вас получился отличный результат, то вам захочется повторить его не раз. Остаётся только выбрать хорошую основу из ягод или фруктов. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 03.07.2017

povar.ru

Делаем вкусное домашнее виноградное вино — пошаговые рекомендации

Теплое дружеское застолье редко обходится без бокала хорошего вина. А если это вино еще и собственного производства, то у вас будет лишний повод для гордости. Сегодня мы подробно расскажем, как делать виноградное вино в домашних условиях.

Собираем урожай

Не стоит запоминать бесчисленное множество сортов виноградного вина. Важно лишь знать, что виноград бывает столовым и техническим. В первом случае ягоды крупные и сладкие, во втором — мелкие и кисловатые. Хорошее домашнее вино получается именно из технических сортов. Хотя добавка в виде столовых не помешает.

Виноделы-любители со стажем говорят, что для красного вина лучше всего подходят такие сорта, как «изабелла», «кишмиш черный», «мускат гамбургский», «ичкимар», «голубок» и «черный жемчуг». Для белых вин следует выбирать сорта «алиготе», «белый мускат», «шардоне», «кишмиш белый» и «аксай».

Значение имеет и удачное время сбора. Для вина отбирают ягоды идеальной зрелости. В неспелых больше кислоты, а в перезревших уже забродил уксус. В любом случае это негативно отразится на вкусовых качествах сусла (отжатого сока). Собирайте ягоды в сухую ясную погоду. Желательно, чтобы до этого осадков не было два-три дня. Тогда на кожице останутся дикие дрожжи, необходимые для брожения. Упавшие с лозы ягоды подбирать не стоит — они придадут напитку землистый привкус.

Подготавливаем посуду

Тару для домашнего виноградного вина выбирайте с пристрастием. В идеале это должны быть дубовые бочки, но их можно заменить стеклянными банками и бутылями объемом от 5 литров, а также эмалированными ведрами и бачками. Металлические емкости брать нельзя ни в коем случае. Сусло в них окисляется и портится. Также стоит избегать сосудов, где раньше хранилось молоко. Даже после тщательной обработки в них могут оставаться микроорганизмы.

Выбранная тара должна быть кристально чистой. Проще и надежнее всего обстоятельно вымыть ее снаружи и внутри обычной пищевой содой, хорошенько промыть в горячей воде, сполоснуть в холодной и досуха протереть чистой хлопковой тканью.

Выбираем правильные ягоды

Приготовление виноградного вина начинается с сортировки. Важно терпеливо перебрать все до единой ягоды, аккуратно удалив веточки и листочки. Подгнившие и недозревшие плоды убирайте в сторону. Ягоды промывать не нужно, иначе вы уничтожите дрожжи.

Прошедшие отбор ягоды нужно размять, обязательно деревянным пестиком или скалкой. Металлический инвентарь не подойдет. Некоторые хозяйки предпочитают делать это вручную, чтобы не повредить косточки, дающие резкую горчинку.

Мезгу, то есть давленые ягоды, помещают в эмалированную кастрюлю или таз. При этом важно, чтобы в них оставалось около четверти свободного объема. Емкость накрывают чистой тканью и помещают в темное место без сквозняков при температуре 18–27 °C на 3–4 дня. Уже в течение первых суток начнется первичное брожение. На поверхности появится шапка, которую нужно будет сбивать по мере необходимости, перемешивая мезгу деревянной лопаткой. Если этого не делать, заготовка прокиснет.

Запускаем активное брожение

Когда мезга посветлеет, даст кисловатый запах и начнет тихо шипеть, пришла пора отжимать сок. Для этого его фильтруют через несколько слоев чистой марли, остатки кожицы отжимают. Полученным чистым соком нужно заполнить емкости для брожения — лучше всего большие стеклянные бутыли.

Чтобы вино меньше контактировало с кислородом и вместе с тем выпускало углекислый газ, важно установить на бутылку затвор. Самый простой вариант — обычная медицинская перчатка с проколом на одном из пальцев. Когда она надута, процесс идет полным ходом. Как только сдулась — брожение прекратилось.

С того момента, как вы установили дозатор, начинается активная фаза брожения. Она требует поддержания определенной температуры. Для белых сортов — от 16 до 22 °C, для красных — от 22 до 28 °C. При этом недопустимо, чтобы она падала ниже 15 °C. Иначе дрожжи погибнут и сахар перестанет перерабатываться в спирт.

Поддерживаем реакцию

Если соблюдать технологию приготовления виноградного вина, собственный сахар ягоды переработают через 2–3 дня. Чтобы поддерживать дальнейшее брожение, нужно подсыпать сахарный песок. Делают это из расчета примерно 50 г сахара на 1 литр сока. Важно ввести его правильно. Для этого из бутыли сливают пару литров сусла, разводят в нем необходимое количество сахара и возвращают обратно. Эту процедуру повторяют 3–4 раза в течение 14–25 дней. Как только вы заметили, что сладость сусла стала снижаться, добавлять сахар больше не нужно.

Активное брожение в среднем занимает от 30 до 60 дней. Если даже через 50 дней оно не прекратилось, перелейте вино в чистую бутыль без осадка, снова поставьте перчатку или гидрозатвор и дайте ему добродить в том же температурном режиме.

Отделяем осадок по науке

Когда по истечении указанного срока перчатка сдулась и на дне появился рыхловатый осадок, активное брожение завершилось. На дно осели погибшие грибки, которые дают горечь и гнилостный запах. Чтобы от них избавиться, нужно перелить сусло в другую емкость. Но сделать это надо определенным способом.

Бутыль с суслом ставят на возвышение, примерно в 50–60 см от пола. Внутрь помещают длинную резиновую трубку так, чтобы один ее конец не доходил до осадка 2–3 см, а другой — был опущен вниз и находился в чистой емкости. Сюда и будем сливать сусло.

На этом этапе сахар больше не перерабатывается в спирт и нужно определяться со сладостью вина. Если ее достаточно, в напиток можно ничего не добавлять. Если нет, сахар вводят, исходя из пропорции не более 250 г на 1 литр.

Переходим к тихому брожению

Теперь начинается самый длительный этап — тихое брожение. Минимальное время выдержки для белого вина составляет 40 дней, для красного — от 60 до 90 дней. Этот срок можно увеличить до 380 дней, но не дольше. Последующее вызревание никак не повлияет на вкус и качество вина.

Если вы добавили сахар, нужно снова установить гидрозатвор. Неподслащенное вино достаточно закрыть плотной крышкой. В идеале для созревания нужен подвал с температурой 5–16 °C. В крайнем случае найдите темное помещение с температурой не выше 22 °C. При этом крайне важно не допускать резких температурных перепадов.

Как хранить домашнее виноградное вино? Готовый напиток разливают по чистым стеклянным бутылкам и закупоривают пробками. Если постоянно поддерживать температуру в пределах 5–12 °C, то вино не испортится в течение 5 лет. Разумеется, следует беречь его от попадания прямых солнечных лучей.

Классика в красном цвете

Теперь обобщим все полученные знания в простом рецепте красного виноградного вина. Лучше всего для него подходят сорта «изабелла», «лидия» или «молдова». Из них получится классическое столовое вино с тонким ароматом и крепостью 10–12%.

Ингредиенты:

  • виноград — 15 кг
  • сахар — 2–4 кг

Подготовленные ягоды засыпаем в таз и разминаем руками или деревянным пестиком. Накрываем емкость марлей и оставляем на трое суток в темном сухом месте. Два раза за этот период перемешиваем мезгу деревянной лопаткой.

Тщательно отжимаем мезгу через несколько слоев чистой марли. Полученный сок переливаем в чистые большие стеклянные бутыли. Надеваем на горлышко каждой бутылки перчатку с проколотым пальцем или гидрозатвор.

Спустя двое суток в несколько приемов вводим сахар. Убираем сусло в темное теплое место до конца активного брожения (1–1,5 месяца). Переливаем сусло в чистые бутыли, не затрагивая осадок. Если нужно, добавляем сахар. Снова устанавливаем перчатку или гидрозатвор. Выдерживаем сусло еще 2–3 месяца.

Разливаем вино по бутылкам, закупориваем, переносим в сухое прохладное место.

Благородный мускат

Теперь приготовим сухое белое вино. Для данного рецепта рекомендуется взять сорт винограда «шардоне». Вполне подойдут и ягоды сорта «цитронный», а также любые мускатные сорта.

Возьмите:

  • виноград — 20–25 кг

Подготовленные ягоды разминаем так, чтобы косточки остались целыми. Переливаем мезгу в таз, накрываем тканью и выдерживаем сутки при температуре не ниже 20–25 °C. Тщательно процеживаем сок, жмых выбрасываем. Чистый виноградный сок переливаем в емкость для брожения, устанавливаем гидрозатвор и убираем в помещение, где постоянно поддерживается комнатная температура. Выдерживаем сусло в течение 25–60 суток, постоянно следя за интенсивностью брожения. Как только оно прекратилось, сцеживаем сок, не тревожа осадок. Разливаем его по стеклянным бутылкам, закупориваем и выдерживаем в прохладном месте не меньше месяца.

Надеемся, наши рекомендации помогут вам приготовить виноградное вино в домашних условиях. Если вы никогда не пробовали делать его раньше, тем интереснее. Попробуйте себя в роли винодела и порадуйте родных и друзей оригинальным напитком собственного приготовления.

www.edimdoma.ru

основные этапы, правила и рекомендации

Ну что ж уважаемые читатели вот мы и доросли до темы виноделия. Всем, кто научился гнать самогонку, уже можно задать себе вопрос – как делать вино в домашних условиях?

 

 

Введение

Для начала давайте определимся, что мы хотим сделать – вино или брагу для перегона. Под «брагой» я понимаю неудачное вино, а шансов получить такое очень много.

Поэтому я и начал разговор с теми, кто научился гнать самогонку. Весь неудачный опыт по виноделию можно превратить в прекрасный результат по самогоноварению, так что любой результат по виноделию должен быть положительным, за очень редким исключением.

Ну, что же – начнем. Главное правило винодела – это хорошее, а лучше отличное сырье, другие варианты мы оставим для самогонщиков. Второе, что мы должны знать, это — ЧТО мы хотим получить, не из чего, а ЧТО.

Думаю, многие представляют, что разновидностей вина великое множество, вот и надо слегка определиться, что же мы хотим получить. Поясняю – вино сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное, крепленое, ароматизированное, игристое, шипучее, шампанское, красное, белое, розовое и т.д.  Вот отсюда и начинается виноделие – что я буду делать?!

В двух словах: сделать вино – это правильно перебродить сок ягод или плодов (изредка овощей) до нужного состояния. «Всего-то» надо отделить сок и запустить его брожение. Но вот здесь неопытных виноделов поджидает куча всяких неожиданностей и непонятностей, а затем и трудностей.

Давайте разбираться. Знаем ли мы как собрать ягоды-плоды для вина, когда, какие больше подходят, какие меньше, а из каких вообще не стоит делать вино? Если ягоды-плоды купленные, то можно ли из них приготовить вино или нет, как их подготовить для отжима сока (оказывается это тоже надо делать), чем отжимать сок, куда его сливать, сколько можно его хранить, чем запускать вино, в чем оно будет бродить, как переливать вино, опять во что, чем может заболеть вино, как «вылечить», какое вино надо получить (сухое или полусухое, нужен для этого сухой лед или не нужен :)), чем замерить сахар в вине, соке, кислоту, спиртуозность, способы хранения вина и т.д. и т.п?

Напугал? Но не все так страшно.

 

Необходимый минимум знаний

Начнем с азов. Первое вино можно приготовить «на коленке». Для этого, достаточно знать из какого сырья вы хотите приготовить вино, какое вы хотите получить вино… и в принципе все!

Готовим закваску – «дрожжевой стартер» или покупаем культурные дрожжи (о которых мы поговорим позднее), затем ищем нужные ягоды-фрукты (или собираем те, что растут на участке). Сок получаем любым способом (соковыжималка, толкушка, затем марля и руки, небольшой пресс), можно попросить жену – она чего-нибудь придумает (ну, она же просит вина, а не мы).

Затем в сок добавляем закваску и сахар (или без сахара, если сок очень сладкий), заливаем в большую банку, надеваем резиновую перчатку и ждем. Когда перчатка упадет (перед этим она должна постоять недельку-две), сливаем молодое вино с осадка, заливаем опять в чистую банку и убираем в прохладное место, ждем еще месяцок-другой. Вот и все — вино готово.

Данная технология приготовления домашнего вина универсальна и для промышленного производства, естественно с усложнением каждого процесса, и добавкой множества сопутствующих операций.

Но начинающему виноделу достаточно знать минимально необходимую информацию и несколько главных этапов производства вина.

  1. Понятие о разновидностях вин.
  2. Подбор сырья.
  3. Определение его сахаристости и кислотности (второе — менее значимое для новичков).
  4. Умение приготовить закваску или умение найти магазин по продаже винных дрожжей.
  5. Знание основ отжима соков из ягод и плодов.
  6. Подготовка посуды для брожения и хранения вина, а также место, где оно должно бродить и храниться.
  7. Знание основ брожения вина.
  8. Строгая гигиена (причем, это на полном серьезе).
  9. Знания по арифметике и алгебре (начальные), занесение информации на долговременные носители памяти (блокнот и ручка).
  10. Желание получить удивительный напиток.

Ну, вот, вы теперь немного начинаете понимать, как приготовить домашнее вино, и что для этого необходимо сделать.

Давайте пройдемся по пунктам.

 

Немного познакомимся с винами

  • Первое, что приходит всем в голову – это красные и белые вина, тут все понятно, есть, правда, и розовые.
  • Второе – выдержанные (марочные, коллекционные) и невыдержанные (ординарные). То есть почти все домашнее виноделие – это ординарные вина.

Далее пошло сложнее – деление по сырью:

  • Виноградные, изюмные, плодовые (отдельная категория – косточковые), растительные (из арбузов, дынь и всяких непотребных для вина овощей и растений).

Категории по содержанию сахара и спирта. Можно сказать, главное разделение вин.

  • Сухие – вина почти не содержащее сахара (полностью выбродившее), крепость до 11%. Например, сухое шампанское называется брют, все знают это шампанское. Сухое вино самое капризное вино по вкусу, так как вкус вина ощущается очень ярко, без маскировки сахаром.
  • Полусухие – вина с содержанием сахара не более 3%, спирт также до 11%. Отличные вина для большинства виноделов. При удачном раскладе у них отличный вкус с небольшой сладостью.
  • Полусладкие – сахар содержат до 8%, спирт до 13%. Сахар во вкусе ощущается достаточно сильно и может скрыть некоторые недостатки вина, очень часто производится большинством виноделов.
  • Десертные (полусладкие и сладкие) – сахара в них уже очень много – до 20%, алкоголь – до 15-17%. Это уже «тяжелая артиллерия», такие вина пьют понемногу, делаются на любителя.
  • Ликерные – очень сладкие вина содержат сахар до 35%, спирт до 17%. Про них знают почти все.
  • Крепкие вина – сахар варьируется от 1 до 14%, а вот спирт доходит до 20%. Вина на любителя.
  • Ароматизированные (десертные и крепкие) – сахар содержат от 6 до 18%, содержат спирт до 18%. Это вина с добавкой различных ароматизирующих растительных добавок. Яркий пример – вермут.
  • Еще есть категории – сортовые и купажные. Это вина либо из одного вида сырья, либо из смеси различных сортов ягод или плодов.
  • Вина еще делятся на пресные, средние и кислые (терпкие) – категории по содержанию кислоты. Это хорошо ощущается на вкус.

Более не буду вас мучить и загружать вкусами и ароматами, это уже для профи. Информации и так для начала очень много.

 

Подбор сырья

По большому счету вино можно приготовить практически из всех видов ягод и фруктов. Только из некоторых сок отжать очень легко, а из других очень сложно, из одних вина очень вкусные, а из других – не очень.

Самое распространенное в центральном регионе России сырье – это различные ягоды (вишня, крыжовник, малина, виноград, смородина, рябина, клубника-земляника и другие) и фрукты – само собой яблоки, груши, слива, ну и достаточно экзотичные для нас персики, абрикосы, алыча и т.д. Некоторые готовят вино из арбузов, дынь, хурмы и других, сомнительных для вина, ягод-плодов, но это уже точно экзотика.

Все плоды и ягоды для виноделия должны быть чистыми, сухими и неповрежденными. Плоды и ягоды перед отделением сока не моют, чтобы не удалить необходимую микрофлору и дрожжевые культуры с их поверхности. Большинство виноделов сразу отделяют веточки и максимально быстро избавляются от косточек, но есть рецепты, где они необходимы для будущего вина.

Самое лучшее сырье для вина это не просто виноград, а «правильный» виноград, то есть наиболее подходящий для виноделия, и это правило применимо для всех видов ягод и фруктов.

Например, из очень сладких сортов типа «Киш-миш», «Дамские пальчики», черного сладкого винограда и др. хорошего вина не получить. Из некоторых сортов яблок и других фруктов, также сложно получить отличное вино. Поэтому, если вы собрались покупать ягоды и фрукты обязательно узнайте сорт и применимость его к виноделию.

Ягоды, собранные на своем участке (в центральных регионах), почти все подходят для виноделия, при небольших недостатках – малой сахаристости, повышенной кислотности, ну и есть трудности со сливовыми винами и им подобными.

Сахаристость, ясно, чем можно повысить, кислоту можно уменьшить, разбавив сок водой, да и другие проблемы все решаемы. Исключение составляет груша, как это ни странно на первый взгляд, но вино из нее выходит очень и очень посредственное, и идет только для купажа или перегона.

Как я ранее говорил, ягоды и фрукты должны быть очень качественными (если вы хотите получить хорошее или отличное вино), собранные в сухую теплую погоду и хранящиеся в подходящих условиях.

Купленный заплесневелый виноград, подгнившие ягоды и фрукты, переработанные в вино – это привилегия самогонщиков, а не виноделов.

Зарубите себе на носу –  ИЗ ПЛОХОГО СЫРЬЯ ХОРОШЕГО ВИНА НЕ ПОЛУЧИТЬ!

Только что собранные ягоды-фрукты должны немного «вылежаться» – неделя-две (кроме скоропортящихся), что-то доспеет, что-то наберет дополнительного сахара, кое-где завершатся ненужные процессы или начнутся нужные, просто примите это к сведению.

Затем нужно определить содержание сахара в вашем сырье. Для этого существует масса способов – самый простой это воспользоваться готовой таблицей содержания сахара в ягодах и фруктах.

 

Таблица — Содержание сахара и кислот в ягодах и плодах

Другой способ – это покупка различных приборов для определения сахаристости сока или сусла (сусло – это виноматериал или смесь сока (соков), воды и сахара), самый простой и доступный их них – сахаромер. Сразу довожу до сведения, что сахаристость сусла для хорошего вина должна быть 20-25%, то есть в 1 литре сусла должно содержаться 200-250 грамм сахара.

Выяснить содержание кислоты посложнее, лучший способ – воспользоваться готовыми данными.

Можно найти приборы для определения кислотности, но это дорогое удовольствие и не каждый разберется, как применить такой прибор. Поэтому идем проверенной дорогой – используем таблицу. Среднее необходимое значение кислотности сусла 0,7-0,9%, это тоже просто надо запомнить.

Следующий пункт – это у нас перекур. Шучу.

 

Приготовление закваски (дикие дрожжи) или разводка ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Перед тем как отжать сок для вина, нам нужно озаботиться, чем мы будем «запускать» виноматериал.

Вино может «запуститься» и само – на диких дрожжах в самих ягодах, но пока это вино «запускается», может случиться непоправимое – первыми запустятся уксусные дрожжи или «неправильные» дрожжи, что приведет к очень печальным последствиям.

Одна из распространенных фраз в интернете «Домашнее вино без дрожжей» – это миф. Без дрожжей можно сделать только разбавленный спиртом сок (есть такое псевдовино – ратафия). Вино же получается только методом брожения, а вот на каких дрожжах – это вопрос.

Если сок просто оставить в тепле, то будет два варианта – либо (хороший) он сам забродит, либо (плохой) прокиснет (уйдет в уксус) или испортиться.

Но сейчас нам нужен только первый результат, а значит, ищем дрожжи. Самые активные дикие дрожжи находятся на винограде и малине, от них и будем отталкиваться.

 

  • Вариант один – закваска (дикие дрожжи)

Для закваски нужны исключительно спелые, чистые, но НЕМЫТЫЕ ЯГОДЫ. Все дикие дрожжи находятся на их поверхности. После сильного дождя дрожжи могут смыться в прямом смысле, поэтому ждем сухой погоды.

Рецепт приготовления простой – 4:2:1. Четыре части мятых ягод, например, 4 стакана измятого винограда или малины, две части воды – 2 стакана и одна часть сахара – 1 стакан. Главное соблюдать пропорции.

Все перемешать, залить в банку и накрыть марлей или неплотно крышкой, поместить в теплое место (20-25гр). Через 3-4 дня закваска будет готова (вся мезга (мятые ягоды) всплывет вверх, внизу будет осадок, а в середине почти прозрачное сусло с винно-дрожжевым запахом).

Теперь закваску (дрожжевой стартер) надо процедить-отжать через марлю, залить в отдельную бутылку (неплотно заткнутую) и расходовать по надобности. Срок годности такой закваски максимум 10-14 дней.

Как вы поняли, ЗАКВАСКУ НАДО ПРИГОТОВИТЬ ЗАРАНЕЕ.

Расход боеприпасов такой – 200-300 мл на 10 л сусла (будущего вина).

 

  • Вариант два – ЧКД (чистые культуры дрожжей)

Здесь все проще, надо найти магазин виноделия, хорошего консультанта и купить нужные дрожжи (обычно в пакетах).

Видов дрожжей очень много, поэтому читайте литературу, слушайте специалистов. Дрожжи запускаются  достаточно просто – стакан теплой воды, столовая ложка сахара, высыпать в воду дрожжи, перемешать – через 15-20 минут дрожжи обычно уже готовы (пенятся) и их можно заливать в сусло. Недостатки есть – это не 100%-ое наличие винодельческих магазинов и цена.

По опыту скажу, что ЧКД намного выигрывают у «дикарей», по причине предсказуемости и стабильности результата, равномерности брожения, программирования вкуса и т.д. Но об этом позднее.

 

Что у нас далее? А далее у нас отжим сока

Тут сильно углубляться не будем. Соковыжималка – это наше все. Потом идут мясорубки (для плодов) и отжим сока вручную через марлю или ткань, измельчение ягод другими способами, отжим прессами, гидропрессами, ногами и прочими частями тела и деталями машин.

Лучшего отжима сока добиваются предварительным подбраживанием. То есть ягоды или фрукты измельчают, затем вносят закваску или ЧКД (чистые культуры дрожжей), и через 2-5 дней отжимают сок. Более подробно мы об этом поговорим в следующих публикациях.

Хочу добавить, что чем чище сок после отжима, тем лучше вино будет осветляться (делаться прозрачным) после брожения, т.е. вкус будущего вина напрямую зависит от качества сока.

 

Любого начинающего винодела необходимо познакомить с азами брожения вина

Что такое брожение? Для начала достаточно знать, что это работа дрожжевых культур по «поеданию» сахара (и кое-каких органических веществ) и превращению его в спирт, углекислый газ и продукты жизнедеятельности. Это, вкратце, и есть процесс образования вина. Брожение происходит в два этапа – бурное и тихое. Ниже об этом расскажем.

После запуска вина дрожжами нужно соблюдать несколько правил:

  • Вино должно бродить без доступа воздуха (кислорода), т.е. бутыль (банка) должна быть закрыта, например, резиновой перчаткой с проколотым пальцем для выхода углекислого газа. Лучше поставить водяной затвор (гидрозатвор). Его можно купить в магазинах виноделия или сделать самому (в герметичную пробку вставить длинную трубку, конец которой опустить в стакан с водой). Излишний газ будет выходить через воду и внутрь воздух не попадет. Если бутыль не закрыть, то вино испортится не выбродив.
  • Первичное брожение (бурное) в идеале должно проходить при температуре 18-22гр., главное, не более 25гр и не ниже 18гр, желательно без сильных колебаний температуры. Необходимо обратить внимание, что при начальном брожении сусло может сильно пениться и «убежать». Поэтому первые дни надо за этим следить. Бурное брожение, в среднем, длится от 2-х до 6-ти недель.
  • Вторичное брожение (тихое) происходит при температуре не более 18гр, правильнее при 12-15гр. и длится до 3-4месяцев, виноматериал на «вторичку» лучше поместить в подвал. Вино можно закрыть практически герметично, заливать необходимо «под горло», для минимального контакта с воздухом. Окончание брожения контролируется визуально – вино осветляется, делается прозрачным, выделение углекислого газа практически прекращается. При промежуточных переливах (снятия с осадка) отсутствуют пузырьки углекислого газа на трубках и бутылях. Вино готово для разлива по бутылкам.
  • Хранение и дозревание. Происходит либо в герметично укупоренных бутылках, либо в дубовых бочках (только для соответствующих видов вина). Сроки дозревания вина от полугода до нескольких лет (при условии, что у вас на это хватит терпения).

 

Теперь поговорим о посуде и других необходимых вещах

Если об этом не подумать, то в процессе приготовления домашнего вина будут много ненужных остановок, поисков подходящей тары, чашек, ложек, мерок, трубок, воронок и прочего барахла, что отнимет массу времени и нервов.

Вот вам минимальный необходимый набор винодела (примерно на 20л вина):

  • Емкости для фруктов-ягод (объем 30л).
  • Соковыжималка (либо пресс, либо жена с толкушкой, мясорубкой и марлей).
  • Измерительная посуда и приборы (мерка на 1л, весы, термометр, сахаромер).
  • Пара-тройка кастрюль литра по 3-4 эмаль или нержа (для воды, сока, жмыха (выжатых ягод) и прочего).
  • Эмалированный тазик или большая кастрюля для ручного отжима сока.
  • Воронки для заливки сусла в бутыли и бутылки, желательно различные (большие и средние).
  • Пластиковую (а лучше силиконовую) прозрачную трубку-шланг для переливки виноматериала длиной 2-3м диаметром 10мм.
  • 1-2 стеклянных бутыли 20л (или 2-4 – 10-ти литровых) для брожения. В крайнем случае, банки по 3л в количестве 8-10шт., пробки-крышки ко всей таре, резиновые перчатки или гидрозатворы.
  • Винные бутылки 0,7л 28-30 шт. с новыми винными пробками. Укупорник для пробок. Это уже для хранения и созревания вина.
  • Моющие и обеззараживающие средства.
  • Калькулятор, блокнот, ручка.

 

Вот мы, наконец, подошли к культуре производства и гигиене виноделия

Самая большая беда винодела – испорченное вино. Как обидно собрать массу фруктов-ягод или потратить деньги на их покупку, переработать, отжать сок, провести замеры, добавки сахара, внести дрожжи. Залить в банки-бутыли и через неделю-две увидеть, как вино заплесневело, зацвело или превратилось в уксус. Поэтому проблема чистоты и стерильности у виноделов очень актуальна.

Как это решается?

  • Во-первых: Необходимо хорошо подготовить сырье для сока. Из яблок (или других плодов) вырезать все гнилые пятна, трещины, червоточины, желательно и семечки удалить. Все ягоды перебрать, удалить гнилые и сухие ягоды, убрать веточки и мусор. Перебранные ягоды и фрукты лучше сразу пускать в переработку.
  • Во-вторых: Вся посуда для виноделия должна быть очень чистой, а лучше стерильной. При переливе виноматериала (сусла), это делается несколько раз – для снятия вина с осадка, для аэрации (насыщения вина кислородом) и для разлива по бутылкам – трубки и тару необходимо тщательно промывать с содой или специальными средствами (о них подробно будет сказано позже). Бутылки для хранения вина лучше взять новые (продаются в специализированных магазинах) или очень хорошо промытые б/у. Пробковые пробки надо использовать исключительно новые, перед укупоркой надо пропарить их кипятком.

Ну и не забывать про себя (про чистые руки и неразлохмаченные волосы).

Вот все эти мероприятия практически исключат плохой результат винодела.

Болезни вина, порча, лечение только «заболевшего» вина, профилактика – это очень непростая тема и заслуживает отдельной публикации, так что ждите.

 

Теперь заострю внимание на записях. Все шаги винодела, даже начинающего, лучше записывать в блокнот

Сначала там должны быть записи рецептов предполагаемого вина, после выбора нужно последовательно записать технологию изготовления вина.

Пример (кратко):

Вишневое вино (дата сборки ягод) (дата приготовления домашнего вина).

Ягоды – 14 л

Мезга (измельченные ягоды) – 12 л (после комбайна)

Вода – 4,0 л (0,53л /1л сока) (по рецепту 0,46-0,78л/1л сока)

Сок – 7,5 л

Сусло (вода + сок) – 11,5 л

Сахарный песок – 1,9 кг (0,25кг/1л сока) (по рецепту 0,2-0,25кг/1л сока)

Закваска (малиновая) – 0,7 л

(дата приготовления)

Виноматериал (молодое вино)       – 13-14 л

Добавка сахара:

4-й день (дата)          – 0,45 кг         (0,060 кг / 1 л сока) (установка водяного затвора)

7-й день (дата)          – 0,45 кг         (0,060 кг / 1 л сока)

10-й день (дата)        – 0,25 кг         (0,030 кг / 1 л сока)

1-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

2-ая переливка (снятие с осадка, аэрация) (дата)

3-ая переливка (уборка в подвал на тихое брожение) (дата)

Разлив по бутылкам (количество) (дата)

Качество вина проба – вкусное, но с небольшим дрожжевым привкусом, в меру терпкое, с сильным вишневым ароматом, полусухое, крепкое 14-16%.

Окончательная проба выдержанного вина – (дата) (характеристика)

На бутылки лучше поклеить этикетки. Это эстетично и не будет путаницы.

Если вы приготовили вино, разлили по бутылкам, попробовали и ничего не записали, то через 3-5 дней забудете все – и даты и шаги. На будущее повторить какой-нибудь шедевр будет невозможно.

А ведь мы всегда хотим приятно удивить своих близких, друзей прекрасным вином собственного производства и не раз.

Ну, что ж, начало знакомства с виноделием положено, в следующих публикациях будем подробнее останавливаться на всех этапах виноделия и про интересные рецепты не забудем.

Продолжение следует.

специально для блога vinodela.ru

Винодаров А.П.

vinodela.ru

как сделать простой пошаговый рецепт красного и белого. Технология производства вкусного сладкого и крепленого напитков

Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.

Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

Справка! Сегодня существует такое количество разновидностей вин, что их невозможно подогнать под единую классификацию.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

  • Шипучие, содержащие двуокись углерода.
  • Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

  1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
  2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
  3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
  4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:

КатегорияСодержание сахара, %Содержание спирта,%
Сухое0,39-14
Полусухое0,5-39-12
Полусладкое3-89-12

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

КатегорияСодержание сахара, %Содержание спирта,%
Крепкое1-1417-20
Десертное полусладкое5-1214-16
Сладкое14-2015-17
Ликерное21-3512-17

Справка! Ароматизированные вина изготавливаются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы и настоев растений. Они содержат 16-18% спирта и 6-16% сахара.

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Тип винаОттенкиХарактерные особенности
Белоеот светло-соломенного до янтарноготемнеет с возрастом
Розовоеот персикового до алогоможет приобретать желтоватый оттенок
Красноеот светло-рубинового до темно-гранатовогобледнеет с течением времени, образуется осадок
Оттенки цвета виноградных вин

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока. 

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

  • Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
  • Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
  • Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

 По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

  1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
  2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
  3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Справка! Столовые вина могут храниться до 40 лет, затем они теряют свои вкусовые качества. Крепкие и десертные вина, наоборот, становятся лучше с течением времени.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

  1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
  2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
  3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
  4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
  5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
  6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
  7. Не пропускать этап осветления вина.
  8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

  • Стекло.
  • Керамику.
  • Глину.
  • Древесину.
  • Эмалированные металлы.

Важно! Посуда должна быть стерильной и сухой.

Сбор и подготовка ягод

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.

Тип винаКислотность, г/дм3Сахаристость, %
Игристое8-1017-19
Столовое7-918-21
Десертное сладкое4-524-25
Десертное полусладкое4-520-24
Крепленое5-718-20

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

  • Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
  • Сок липкий, у темных сортов красится.
  • Ягоды без усилий снимаются с ножек.
  • Гребень одревесневает.
  • Семена легко отделяются от мякоти.

Справка! Качество будущего напитка зависит не только от зрелости винограда, но и от того, как произведен его сбор.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты: 

  1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
  2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
  3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
  4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

  1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
  2. Перелить мезгу в чистую банку.
  3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
  4. Перемешать.
  5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
  6. Убрать в теплое место (22-25°).
  7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
  8. Оставить в тепле.
  9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
  10. Процедить.
  11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

  • Специальным прессом.
  • Руками.
  • Ногами.
  • Деревянным пестом.
  • Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

Виноградное сусло
  1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
  2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
  3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
  4. Когда сок будет готов — необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения 

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.

Справка! Насколько сохранится в готовом продукте аромат, каким будет букет и вкус, зависит от стадии бурного брожения. Чем медленнее оно протекает, тем лучше.

На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°.  Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

  • С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
  • По сдувшейся перчатке на горлышке.
  • Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

  1. Взять порцию сока.
  2. Растворить в ней сахар.
  3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

  1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
  2. Излишки сахара замедляют брожение.
  3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Справка! Когда процесс брожения прекратится, сахар станет добавлять бессмысленно.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

  1. Посмотреть в характеристике сорта.
  2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

  • Градусы ― отношение спирта к общему объему.
  • Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка  

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

  • Прозрачным.
  • Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

  1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
  2. Закупорить емкости ватными пробками.
  3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

  1. Налить вино в емкость до краев.
  2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
  3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Справка! Если для выдержки используются бутылки, то следует их зарыть в сухую песчаную почву.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

  1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
  2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

  1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
  2. Слить жидкость.
  3. Растворить вещество в подогретом вине.
  4. Вылить к общей массе.
  5. Перемешать.
  6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

  1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
  2. Смешать с литром вина.
  3. Вылить в общую массу.
  4. Перемешать.
  5. Подождать 2-3 недели.

Справка! Во время осветления должны образовываться хлопья, обратное означает, что нарушена дозировка вещества.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение 

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

  • Белые при температуре 6-8°С.
  • Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Справка! Перед розливом бутылки нужно помыть в горячей воде с помощью соды, хорошо ополоснуть и высушить. Пробки заблаговременно следует распарить в кипятке.

Самый простой пошаговый рецепт 

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина — пошаговый рецепт:

  • Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
  • Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
  • Накрыть емкость марлей.
  • Поставить в тепло.
  • Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
  • Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
  • Процедить.
  • Мезгу выжать через марлю.
  • Добавить выжатую жидкость к соку.
  • Сок разлить по банкам.
  • Добавить сахар.
  • Перемешать.
  • Оставить до завершения брожения.
  • Процедить.
  • Разлить по бутылкам.
  • Закупорить пробками.
  • Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
  • Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка  

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Справка! Белые вина бродят в собственном соку и не насыщаются природными красителями.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

Ингредиенты:

  • Виноград светлых сортов – 10 кг.
  • Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

  1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
  2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
  3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
  4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
  5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
  6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
  7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
  8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
  9. Осветлить.
  10. Разлить по бутылкам.
  11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

Ингредиенты:

  • Виноград темного сорта – 10 кг.
  • Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

  • Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
  • Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
  • Накрыть тканью.
  • Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
  • Удалить мезгу в отдельную тару.
  • Отжать.
  • Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
  • Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
  • Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
  • Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
  • Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
  • После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
  • Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
  • Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
  • Отфильтровать, осветлить.
  • Разлить по бутылкам.
Брожение и сливание с осадка вина

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Полезное видео

Из этого видео вы узнаете многие секреты приготовление вина из винограда, которые помогут создать свой идеальный напиток.  

Автор статьи

Олейник Виктор Алексеевич

Автор сайта. Занимается виноделие более 20 лет. Имеет больше 50 соток виноградника.

Написано статей

vinodelnya.com

Изготовление вина в домашних условиях: простые рецепты

Вино издревле считается благородным напитком. Хороший напиток – большая редкость, цена за него стабильно высокая. Да и подделок, с химическими добавками и неприятным вкусом, все больше. Если знать, как сделать домашнее вино, можно получить божественный напиток, обладающий гармоничным вкусом и приятным ароматом. Люди, изготовляющие вино на протяжении долгих лет имеют свои секреты приготовления. Делаем вино домашнее не хуже, производственного.

Виды домашнего вина

Домашние вина бывают нескольких видов:

Домашнее плодовое вино
  • Плодовое. Приготавливается из грушевого или яблочного сока.
  • Виноградные. Из винных сортов винограда. В таких винах нельзя использовать никаких ингредиентов, кроме винограда, сахара и деревянных бочек. Профессионалы считают только этот напиток настоящим вином.
  • Ягодные вина. Материал для такого вида вина – все виды ягод, как садовых, так и лесных.

Вина классифицируются также по цвету и количеству сахара и спирта:

  • Красное – из красных сортов винограда
  • Белое – из белых сортов винограда
  • Розовое – изготавливается из винограда без кожуры, а также путем смешивания разных сортов вина.
  • Многосортовые вина. Это комбинированные вина. Бывают двух типов. Купажные – когда смешивают уже готовое, перебродившее вино, при этом каждый сорт винограда бродит отдельно. Семажные – когда разные сорта винограда бродят в одной емкости.

По количеству сахара:

  • Сухое – вино без сахара
  • Полусухое – сахара до 3%
  • Полусладкое — до 8% сахара
  • Крепленые вина — вина с содержанием спирта более 17%

Лучшие рецепты домашних вин

Большинство специалистов склоняются к мнению, что истинное вино готовиться только из винограда. Так это или нет, но есть несколько рецептов изготовления вина в домашних условиях.

  1. Смородиновое вино. Для его приготовления понадобится:
В ягоды нужно засыпать сахар и далее следовать рецепту

Черная смородина – 2 части

Вода – 3 части

Сахар – 1 часть

Тщательно перебрать все ягоды и удалить незрелые и плохие.

 Важно! Нельзя мыть смородину, иначе пропадут все природные дрожжи.

Все ягоды тщательно измельчить с помощью толкушки или мясорубки. Половину сахара растворить в воде, прокипяченной и остуженной. Для брожения понадобится стеклянный бутыль, в который помешается смородина и заливается вода с сахаром. Поскольку процесс брожения идет очень интенсивно, емкость не должна быть заполнена больше, чем на 2/3. Брожение происходит в темном теплом помещении в течение 4 дней. Чтобы заготовка не прокисла, содержимое бутыля требуется перемешивать несколько раз в день. Спустя 4 дня, после появления признаков брожения, смесь отфильтровать. Из отделенных ягод отжимают жидкость, в нее добавить полкило сахара, размешать и добавить в сок. Этот сок вылить в бутыль и надеть латексную перчатку с отверстием в большом пальце. Опять поместить бутыль в темное теплое помещение на 3-4 недели. До конца брожения добавить оставшийся сахар, за 2-3 раза. После окончания периода брожения появляется светлый осадок. Переливаем будущее вино в другую тару и ставим в более прохладное помещение на 2 месяца. Через каждые 20 дней переливаем в другую чистую тару. По истечении 2 месяцев разлить вино по бутылкам.

Как приготовить домашнее вино из красной смородины можно почитать в этой статье.

  1. Яблочное вино. Лучше всего подходят кислые сорта яблок, при этом, чтобы вино не кислило, по желанию можно добавить воды.

Понадобятся яблоки и сахар из расчета 800гр. На каждое ведро яблок. Вода по желанию. Сок с мякотью нужно перелить в емкость и добавить сахар 200-300гр на литр чистого сока. Мезгу удалить через три дня. Сок перелить в бутыль с перчаткой и поставить бродить в теплое помещение. Брожение происходит около месяца, потом по перчатке будет заметно, что процесс окончен. Если молодое вино имеет резкий вкус, следовательно, ему надо дозреть. Отделить от осадка, разлить по бутылкам и поставить в подвал.

  1. Рецепт вина из шелковицы в домашних условиях. Приготовление вина в домашних условиях из шелковицы не сложный процесс. Напиток получается очень ароматным и изысканным. Для виноделия идеальным вариантом будет черная шелковица. Белая шелковица для приготовления вина не подходит. Нужно 2кг шелковицы, 500гр сахара, лимонная кислота – 7гр. Шелковицу высыпать в бутыль, сверху засыпать сахар и добавить лимонную кислоту. Перемешать и влить 4,5литра воды. Сверху на бутыль надеть перчатку и оставить бродить. В конце процесса брожения следует отфильтровать вино через марлю и подогреть до 70 градусов.

    Домашнее вино из сливы

  2. Сливовое сухое. Рецепт приготовления сливового вина в домашних условиях не отличается от простейших технологий. На 1 кг сливы надо брать 1 литр воды. Сливу мыть не требуется, главное вынуть из нее косточки. Сливу размять до состояния пюре и оставить в теплом месте на пару дней. Через три дня добавить воду и перелить все в стеклянную тару. Через 5-7 дней на поверхности появляется слой мезги, который следует процедить. Отделяем сусло от мезги и разливаем по стеклянным бутылям, заполняя их на 2/3. Сверху закрепить перчатку, в качестве гидрозатвора. Сахара в такое вино добавляется не больше 20%, иначе на выходе получится полусладкое вино. Далее ставим в темное прохладное место и делаем паузу на 45 дней. Готово, можно помещать в бутылки.

Это далеко не все рецепты домашних вин, но самым популярным, истинным вином, конечно, остается виноградное вино. Рецепты и секреты приготовления домашнего вина очень разнообразны. Результат зависит и от сорта винограда, и от года его сбора, и от других многочисленных факторов.

Сбор урожая для виноградного вина

Подготовка винограда к обработке

Рассматривая технологию, по которой происходит изготовление домашнего вина, стоит отметить процесс сбора винограда. Если год выдался солнечный, количество сахара можно уменьшить. При дождливом и прохладном лете вино потребует большее количества сахара. Важно поймать момент зрелости. Если сырье для вина будет недозрелым, вино получится некачественным, а перезревший виноград приведет к скисанию вина вплоть до образования уксуса. Самые подходящие сорта винограда — Изабелла, Зайбер, Молдова, Лидия, Золотой луч, Алиготе, Шардоне, Каберне – Совиньон. Основные характеристики всех винных сортов – кисти и ягоды у винных сортов меньше, чем у столовых. Винный виноград более сочный и имеет в своем составе больше красящих веществ. Собирать виноград нужно в теплый солнечный день, желательно отсутствие дождей за два — три дня до сбора. Ягоды перебрать. Не должно быть гнилых и неспелых, а также листьев и мусора. Перебирать очень внимательно, известны случаи, когда несколько гнилых ягод приводили в негодность бочку вина. С момента последней химической обработки должно пройти достаточно времени иначе придется мыть виноград и добавлять искусственные дрожжи для брожения. Виноград не должен стоять после сбора. Чем быстрее начнете дробить, тем меньше шансов испортить вино. Мыть виноград нельзя. Если винограда небольшое количество, ягоды желательно отделить от кисти. Они придают вину ненужную горечь. Именно поэтому плохо для вина использовать сорта винограда с косточкой.

Тара для вина

Для приготовления вина в домашних условиях желательно иметь подвал, а в нем деревянную бочку. Эта тара, в которой вино хранится долго и не изменяет вкусовые качества. На крайний случай подойдет нержавейка, но, ни в коем случае, не ржавеющий металл. В процессе окисления происходит изменения вкуса вина и его качества. Перед использованием любую бочку (даже из нержавейки) следует помыть от прошлого использования, а затем залить кипятком и набросать листьев ореха. Листья ореха уберут запах прошлогоднего вина.

Приготовление различных видов виноградного вина

Настаиваться вино может в подвале

Красное вино в домашних условиях готовится из темных сортов винограда. Они придают напитку характерный цвет. Для приготовления сухого вина, без добавления сахара, требуется определенные сорта винограда (в них должно быть достаточно сахара). Для приготовления десертного вина Мускат используют мускатные сорта. Воду добавлять категорически не рекомендуется. Чем больше воды, тем хуже качество вина. После сбора урожая сразу начинаем делать домашнее вино. В основе простой рецепт домашнего вина. Первым делом мягким способом давим виноград. Это можно делать руками или ногами (естественно чистыми), можно специальной дробилкой, но, ни в коем случае, не мясорубкой или блендером, потому что при наличии косточек, они должны остаться целыми. Получившийся продукт вместе с жомом оставить на два дня, при этом накрыть от насекомых марлей. Через несколько дней на соке поднимется  «шапка». За эти дни сусло мешают желательно несколько раз. После поднятия «шапки» сливаем сок и отделяем его от жмыха. Жмых не выкидываем, а помещаем в тяски, для выжимания сока. Этот сок добавляют к основному и помещают в бочку в подвал. Идеально, если бочка будет дубовая, так как пористая структура дерева придаст уникальный аромат вашему вину и не повлияет на конечный вкус продукта. Играть вино должно 40 дней. В это время в подвале должна быть установлена газоотводная конструкция. Иначе углекислый газ может вытеснить кислород, и человек рискует в этом помещении задохнуться. Конец газоотводной трубки поместить в банку с водой. Так будет видно, когда вино перестает «играть». После того, как вино перестало играть, по желанию, его можно отделить от осадка. Сливают очень аккуратно, чтобы не перемешать с осадком и не испортить. Если вино изготавливается в больших количествах, и в подвале стоит несколько бочек, это обычно не делают. Если добавляется вода, то это надо делать после слития сока. Вода добавляется для винограда, который вырос в холодном климате или если сок очень кислый. Настоящие профессионалы, умеющие готовить этот напиток своими руками, очень не рекомендуют вливать воду. В таком случае жмых не выжимают, а в него добавляется вода. Ее должно быть столько же, сколько сока. Ждем, когда снова поднимется «шапка» и сливаем «винную воду». В нее всыпать сахар примерно 1кг на ведро. Подогреть примерно до 40градусов. Влить в основной сок. Далее все как в первом варианте.

Важно! Рецепт белого вина отличается тем, что жмых удаляется сразу. Он не участвует в процессе брожения. Для приготовления розового вина есть сорта винограда, со специфической окраской. Также получают розовое вино при удалении кожуры с винограда. Этот процесс очень трудоемкий в бытовых условиях, поэтому такой вид своими руками производят не часто.

Если вино готовится на долгое хранение, из бочки его желательно разлить по бутылкам и закупорить. Хранить домашнее красное вино можно в погребе. Дело в том, что в бочке негерметично закрытой вино может продолжать играть, и в результате произойдет уксусное скисание. Хранить домашнее вино можно только в герметичной таре!

Особенности приготовления крепленого вина

Крепленое – вино с содержанием спирта больше 17%. Домашнее вино можно сделать крепленым двумя способами. Первый – за счет сахара. Каждые 20г сахара на 1л сусла добавляют 1 градус крепости. Второй – простой медицинский спирт. Его добавляют во время брожения из расчета на 1 л сусла 200мл спирта. Предпочтительнее первый способ, так как добавление спирта ухудшает качество напитка.

Молодое вино для придания ему уникального вкуса следует выдержать. Для этого готовое вино закупоривают в бутылку и закапывают в песок. Хранить его обязательно в горизонтальном положении. Место выбрать очень внимательно, чтобы его не затопило грунтовыми водами. По правилам производства вино выдерживают в течение 25 лет. Но вино, сделанное в домашних условиях, редко выдерживают дольше полугода. В процессе выдержки главное не допустить попадания воздуха. Если под рукой нет воска или сургуча, можно воспользоваться простым пластилином для замазывания всех рискованных мест вокруг пробки.

При соблюдении всех правил и при качественном сырье вино, приготовленное в домашних условиях и своими руками, ничем не отличается, а по некоторым параметрам превосходит промышленный продукт.

alcozavr.com


Смотрите также