Как сделать колбасу в домашних условиях копченую


Копченая колбаса в домашних условиях: простые рецепты с фото

13 апреля 2018 7893

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Ингредиенты Количество
свинины (без жира) - 2 кг
грудинки свиной - 0,6 кг
мускатного ореха - 5 г
говядины постной - 0,6 кг
соли - 40 г
перца розового острого - 20 г
имбиря - 5 г
кишок свиных - сколько понадобится
майорана - 5 г
Время приготовления: 240 минут Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

Как приготовить:

  1. Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками.
  2. Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
  3. Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
  4. Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью.
  5. Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
  6. Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой.
  7. Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым.
  8. Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
  9. Сверху установить поддон.
  10. Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
  11. Плотно закрыть устройство.
  12. После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
  13. Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут.
  14. Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
шпика 250 г
ореха мускатного 3 г
говядины 750 г
специй по вкусу
свиных кишок сколько понадобится
соли 30 г
сахара 2 г
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

  1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
  2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
  3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
  4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
  5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
  6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
  7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
  8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
  9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
  10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
  11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
  12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
  13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
  14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
  15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
  16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
  17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
  18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной 5 кг
сахара 40 г
шпика 6 кг
говядины соленой 9 кг
кишок сколько понадобится
перца молотого (черного или красного) 20 г
Время приготовления: 200 минут Калорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

  1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
  2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
  3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
  4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
  5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
  6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
  7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
  8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
  9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
  10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свинины 1,6 кг
говядины 1,2 кг
глюкозы 6 г
специй по вкусу
чеснока 2 зубца
соли 75 г
свиной грудинки 1,2 кг
Время приготовления: 600 минут Калорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

  1. Отрезать жирную часть свинины.
  2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
  3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
  4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
  5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
  6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
  7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
  8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
  9. При комнатной температуре оставить на ночь.
  10. Подвесить колбаски.
  11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
  12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
  13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
свиной шеи 1 кг
семян горчицы по вкусу
сала свиного 0,3 кг
специй по вкусу
соли 20 г
Время приготовления: 220 минут Калорийность на 100 грамм: 387 ккал

Как приготовить:

  1. Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
  2. Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
  3. На сутки убрать в холодильник.
  4. Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
  5. Подготовить коптильню из бочки на кострище.
  6. Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
  7. Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО
сала 0,3 кг
мяса 1,8 кг
специй по вкусу
соли 35 г
чеснока 2 зубца
Время приготовления: 120 минут Калорийность на 100 грамм: 275 ккал

Как приготовить:

  1. Кишки нужно заранее промыть.
  2. Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
  3. Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
  4. Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
  5. При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
  6. Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
  7. Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
  8. Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
  9. Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.

Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

notefood.ru

как сделать копченую колбасу в домашних условиях, рецепты домашней колбасы горячего копчения

Купить качественную и, главное, полностью безопасную для здоровья колбасу можно не только в специальных магазинах. Приготовить копченую колбасу в домашних условиях не составит никакого труда. Достаточно подобрать свежее сырье и строго следовать тому или иному рецепту, которых на сегодняшний день существует огромное количество.

Происхождение колбасы

Купить качественную и, главное, полностью безопасную для здоровья колбасу можно не только в специальных магазинах.

Даже сегодня лингвисты не могут до конца определиться с тем, с какого именно языка дошел до наших дней такой термин, как «колбаса». Если бы это можно было сделать, то люди бы узнали, откуда именно появился данный продукт и какую он имеет историю. Но так, как ответа на вопрос нет, то остается только довольствоваться некоторыми данными, которые удалось чудом получить с разных источников.

Одна из версий говорит о том, что термин «колбаса» пошел от славянского слова «кълб». Некоторые ученые считают, что именно славянские народы изобрели этот невероятно вкусный продукт. Но в то же время многочисленные исторические документы предоставляют данные, что такая продукция была еще в Древних цивилизациях. Стоит отметить, что термин встречается в берестяной грамоте, поэтому можно говорить, что его использовали на Руси уже в 12 столетии. Начиная из 17 столетия, в России начали открываться фабрики, которые занимались производством разнообразных сортов колбасы.

Виды колбас и их особенности

В самом начале появления данного продукта не могло быть и речи о самых разных сортах колбасы.

Технология производства была максимально простой и заключалась в набивании кишок баранов рубленым на мелкие кусочки фаршем. Спустя некоторое время, в фарш начали добавлять определенные специи. При этом современное производство колбас даже не напоминает то, что было всего пару столетий назад. В составе колбасы сегодня можно найти многочисленные наполнители, вкусовые добавки и даже красители. В некоторых ситуациях, в колбасе присутствует настолько мало мяса, что она совсем не имеет того вкуса, который был бы характерным для оригинального продукта.

Если говорить о наиболее простом варианте классификации, то колбаса делится на копченую и вареную.

В то же время копченая колбаса также может готовиться разными способами, что дополнительно и делит продукт на несколько совершенно разных видов.

  • Варено-копченая. Такой продукт обладает достаточно приятным и в то же время насыщенным вкусом, мягкой консистенцией и отличным ароматом. Прежде, чем приступить к процессу копчения, такая колбаса дополнительно отваривается. Именно поэтому она становится настолько мягкой. В составе может присутствовать как мелко рубленый фарш, так и достаточно большие кусочки разнообразного мяса. Если говорить о добавках, то может применяться крахмал или же мука. В натуральных продуктах присутствует молоко и шпик. Сегодня, чтобы сделать производство более дешевым, шпик и молоко заменяется на сою или сухой порошок. Варено-копченая колбаса хранится совсем недолго. В холодильнике она может находиться не более двух недель.
  • Полукопченая. За счет того, что перед варкой колбаса обрабатывается дымом, у нее улучшаются определенные характеристики. Удается значительно увеличить срок хранения, а во время обработки продукта теряется меньший вес. В то же время стоимость полукопченой колбасы более высокая, чем у варено-копченой.
  • Сырокопченая. Данный вид продукта может еще называться колбасой твердого копчения. Совершено все рецепты не предполагают обработку колбасы в данном случае с помощью горячего дыма. Фарш для колбасы при этом готовится за счет обезвоживания с помощью дыма. На засолку полуфабрикатов и дальнейшую обработку дымом с невысокой температурой может понадобиться несколько недель. Конечный продукт содержит огромное количество калорий, но одновременно с этим сохраняет намного больше полезных компонентов и витаминов, чем остальные виды колбасы. Сырокопченая колбаса имеет достаточно долгий срок хранения, если соблюдать все необходимые условия.

Ингредиенты для изготовления

Для того, чтобы приготовить копченую колбасу в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

  • Качественное и свежее сырье. Для приготовления действительно вкусных и ароматных копченых колбас в домашних условиях, потребуется исключительно свежее мясо. Если использовать замороженное мясо, то готовые копчености могут получиться не настолько ароматными и сочными. Если же мясо предварительно было неоднократно заморожено, то от него стоит вообще полностью отказаться.
  • Оболочка. Для приготовления копченых колбас в домашних условиях необходимо использовать натуральную оболочку. Идеальным вариантом станут свиные кишки. Сегодня можно приобрести как уже полностью подготовленные к использованию кишки или же сделать это самостоятельно. В таком случае кишки нужно тщательно очистить и затем несколько раз по паре часов вымочить в солевом растворе.
  • Вкусовые добавки. Экспериментировать с ингредиентами, которые будут использоваться для приготовления домашней копченой колбасы, стоит очень осторожно. В фарш кроме соли можно добавить немного черного или красного молотого перца, чеснок, спирт или алкогольные напитки, сахар, некоторые травы и специи. Состав колбасы должен определяться в соответствии с выбранным рецептом. Не желательно самостоятельно менять компоненты, ведь тогда результат может получиться совершенно не таким, на какой вы рассчитываете.

Какое мясо подойдет для копчения

Этап подготовки играет очень важную роль во время приготовления копченой колбасы в домашних условиях. Сегодня существует достаточно много вариантов приготовления данного продукта, но для каждого рецепта есть правила, которые считаются общими. Домашние деликатесы могут быть приготовлены со следующих видов мяса.

  1. Говядина. Если использовать для твердокопченой колбасы исключительно говядину, то готовый продукт получится слишком жестким. Поэтому выбирать стоит те рецепты, где предварительно происходит обработка используемого сырья. К примеру, если приготовить полукопченую колбасу в домашних условиях по правильному рецепту и с учетом всех рекомендаций, то она практически не будет отличаться от той, что предлагается покупателям в магазинах.
  2. Говядина и свинина. Для приготовления домашней копченой колбасы такой вариант считается наиболее оптимальным. Говядина вместе со свининой встречается в большинстве рецептов, ведь данные продукты отлично не только сочетаются между собой, но еще и дополняют друг друга. За счет этого можно без проблем приготовить любой вид колбасы. Калорийность готовой колбасы в этом случае получается достаточно высокой, но при этом продукт остается ароматным и невероятно вкусным.
  3. Курица. Это мясо считается очень нежным, поэтому на обработку требуется минимальное количество времени. Даже во время приготовления сырокопченых колбасок и полного их высушивания, удается сохранить нежный вкус продукта с куриным мясом.
  4. Мясо диких животных. Подобное сырье могут позволить себе далеко не все. Чаще всего мясо диких животных используется охотниками или рыбаками. Таким образом удается достаточно долгое время сохранять добычу. Если говорить о калорийности домашней копченой колбасы из мяса диких животных, то она практически не отличается от оригинала. Единственным отличием в данной ситуации будет то, что необходимо использовать дополнительные специи и придерживаться специальной технологии обработки дымом, чтобы устранить специфический запах такого мяса.

Приготовление начинки

На приготовление колбасы в домашних условиях, конечно, придется потратить достаточно много времени и усилий, но результат порадует совершенно каждого.

Итак, для начала необходимо подготовить начинку для будущих деликатесов. Для этого мясо и сало нарезается на мелкие кусочки и дополнительно прокручиваются через мясорубку, с установленной на нее решеткой с крупными отверстиями. По желанию чеснок нарезается на маленькие кусочки или же измельчается с помощью чеснокодавки.

Дальше в фарш добавляются по вкусу соль и все те специи, которые указываются в рецепте. Полученная начинка для копченой колбасы отправляется на пару часов в холодильник. За это время мясо достаточно хорошо пропитается солью и разнообразными специями.

Дальше на мясорубку необходимо надеть специальную насадку для приготовления домашней колбасы и натянуть на нее подготовленную кишку. Другой конец кишки завязывается толстой ниткой. Фарш пропускается через мясорубку, что позволяет туго набить надетую кишку. Таким самым образом можно приготовить колбаски небольшого размера. Для этого достаточно перетянуть кишку ниткой в определенных местах и в данной ситуации ее не стоит набивать слишком туго.

Второй конец кишки аккуратно снимается с насадки на мясорубке и перевязывается крепкой ниткой. Когда колбаски будут полностью готовыми, их стоит аккуратно проткнуть в нескольких местах иголкой или же зубочисткой. За счет этого из кишки выйдет весь лишний воздух и во время приготовления домашняя копченая колбаса не будет трескаться.

Копчение домашней колбасы

Приготовить копченую домашнюю колбаску можно несколькими разными способами. В зависимости от требований к конечному продукту и от наличия свободного времени выбирается холодный или горячий метод копчения. В первом случае на подготовку полуфабрикатов и дальнейшее их приготовление придется потратить достаточно много времени. В случае с горячим копчением, колбаса будет готовой довольно быстро.

Домашняя колбаса холодного копчения

Когда полуфабрикаты будут полностью подготовленными, их стоит оставить на некоторое время на открытом воздухе, чтобы они подсохли. Затем колбаски помещаются в коптильню холодного копчения таким образом, чтобы они не соприкасались между собой. В противном случае обработка будет проходить неравномерно.

Готовить домашнюю колбаску холодного копчения необходимо на протяжении недели при температуре дыма не выше 27 градусов. Очень важно следить за тем, чтобы процесс не перерывался. В противном случае копчености могут получиться совсем не такими, как нужно. Когда процесс копчения будет закончен, готовые колбаски вывешиваются в хорошо проветриваемом помещении еще на пару дней. Только после этого деликатес будет готов к употреблению.

Колбаса горячего копчения

Подготовленная заранее колбаса выкладывается или же подвешивается в коптильне горячего копчения таким образом, чтобы между продуктами было небольшое расстояние. За счет этого колбаски смогут равномерно со всех сторон пропитаться дымом и быстрее приготовятся. Коптить полуфабрикаты необходимо на протяжении двух часов при температуре, которая может колебаться от 80 до 120 градусов в зависимости от вида колбасы и размеров колец.

Полезные советы при копчении

Есть несколько полезных советов, которые помогут приготовить идеальную копченую колбасу с натуральных продуктов.

  • Начинать коптить колбасу в домашних условиях лучше всего с помощью более слабого дыма, интенсивность которого будет увеличиваться постепенно.
  • Лучше всего использовать для копчения ольху. Также в щепу можно добавить немного можжевельника или листьев мяты, которые являются отличными натуральными ароматизаторами.
  • Чтобы сделать вкус готовой копченой колбасы более насыщенным, в фарш можно добавить небольшое количество измельченной гвоздики, бадьяна или кориандра.
  • Если вы хотите получить сочные копчености, то в фарш добавляется небольшое количество весьма жирного и наваристого бульончика.

Температура и время

Температура и длительность копчения будет зависеть от метода обработки колбасы дымом.

В случае с холодным копчением, приготовление домашней колбасы может отнять от недели до месяца. При этом температура дыма не должна превышать отметку в 30 градусов. Если говорить о колбасе горячего копчения, то готовится она за считанные часы. Температура дыма колеблется от 80 и вплоть до 120 градусов.

Щепа

Для копчения колбасы в домашних условиях предпочтение лучше отдать щепе лиственных или фруктовых пород древесины. Чтобы сделать вкус и аромат готовых копченостей более насыщенным и оригинальным, можно добавить немного веточек можжевельника или винограда вместе с ягодами.

Не стоит использовать для копчения колбасы березу или щепу хвойных деревьев. Такие виды древесины содержат огромное количество смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых характеристиках готового продукта и его внешнем виде.

Полезные свойства

Специалисты считают, что более полезной является колбаса холодного копчения, для приготовления которой использовалось минимальное количество жира, сала или же жирных сортов мяса. В таком случае готовые копчености будут сохранять максимальное количество витаминов и полезных микроэлементов. Колбаса горячего копчения не настолько полезная, но при этом очень вкусная. Не стоит употреблять данную продукцию в том случае, если есть какие-то противопоказания. В целом, если в рационе будет присутствовать в минимальном количестве домашняя копченая колбаска, приготовленная из качественных и натуральных компонентов, то это пойдет только на пользу организму.

Калорийность

Калорийность копченостей домашнего приготовления будет зависеть в первую очередь от ее состава, а также от способа копчения. При этом стоит помнить, что в любом виде калорийность будет достаточно высокой, поэтому не стоит злоупотреблять копченостями.

Условия и сроки хранения

Условия и сроки хранения будут зависеть от способа копчения полуфабрикатов. Продукция холодного копчения хранится достаточно долгое время. Некоторые виды могут быть пригодными к употреблению даже спустя несколько месяцев. Колбаса горячего копчения имеет ограниченный срок хранения, увеличить который можно только путем заморозки. Если готовые копчености будут заморожены, то в дальнейшем стоит размораживать только то количество продукта, который будет употреблен за один раз. Повторная заморозка в данном случае является недопустимой.

Копченая в домашних условиях колбаса – это самый настоящий деликатес, который станет украшением любого стола.

Конечно, на приготовление придется потратить достаточно много времени, но результат порадует совершенно каждого человека, который попробует приготовить эти натуральные, ароматные и невероятно вкусные копчености.

1pokopcheniyu.ru

подробный рецепт с фото и видео

Статья прочитана: 41344 раз 01.08.2017

Станислав Фролов 2017-08-01 2019-11-08

Домашняя колбаса — блюдо для настоящих гурманов, которым важен тонкий вкус и изысканный аромат. Такой продукт вполне реально приготовить прямо у себя дома. И пусть рецепт не такой простой, но при точном соблюдении рецепта копчения домашняя колбаска превзойдет все ожидания.

В этой статье мы расскажем, как правильно приготовить копченую колбасу в коптильне горячего копчения.

Ингредиенты

  • свинина — 1 кг
  • сало — 200 г
  • чеснок — 6 зубков
  • зерна горчицы – 2 столовых ложки
  • соль – 1-2 стол ложки (по вкусу)
  • перец свежемолотый – 2 щепотки

Копченая колбаса в домашних условиях: подробный пошаговый рецепт

  1. Мясо и сало разрезаем ножом на кусочки средних размеров и смешиваем. Для размельчения можно использовать мясорубку, но только с большой насадкой. Предварительно мясо и сало промываем.
  2. Чеснок размалываем и добавляем в фарш. Оставшиеся ингредиенты также добавляем и перемешиваем в одной емкости. Для сочности можно добавить в фарш немного воды. После того, как фарш перемешали, оставляем его охлаждаться на 1 час в холодное место.
  3. Затем подготавливаем череву (или простыми словами оболочку/кишки). Если покупали готовую череву, то перед наполнением замачиваем ее в воде минут на 5-10.
  4. После череву надеваем на специальную насадку, которая в свою очередь ставится на мясорубку. Наполняем череву фаршем. Конец черевы перевязываем ниткой. Важно следить, чтобы черева заполнялась фаршем плотно.
  5. Колбасы обвязываем веревкой так, чтобы ее было удобно подвесить в коптильне на крючки, и убираем их на балкон немного обсушиться.
  6. Устанавливаем коптильню на плиту, засыпаем в нее щепу, предварительно ее немного смочив. Подвешиваем колбасу на крючках, закрываем крышку и начинаем копчение.
  7. Процесс копчения длится примерно 1 час при температуре 80°С. Через час нагрев отключаем, вынимаем колбасу, даем ей немного остыть и приступаем к дегустации.

Копчение колбасы в домашних условиях в коптильне горячего копчения на этом закончено. Домашние колбаски получаются темноватого цвета и обладают специфическим копченым ароматом, который невозможно спутать ни с чем другим.

Рецепт приготовления копченой колбасы в коптильне (видео)

xn--80adxhks.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai

Копчено вареная колбаса горячего копчения в домашних условиях своими руками

Копченная колбаса — это наивкуснейший деликатес, вкусовые качества которого во много раз улучшается, если приготовить его самостоятельно. Затраченное время на приготовление копчено вареной колбасы в домашних условиях, стоит того, чтобы полакомиться таким блюдом.

Краткое содержание

Колбаса горячего копчения в домашних условиях

Следую определённым рекомендациям, можно приготовить колбасу лучше магазинной. Преимущества копченой колбасы в домашних условиях заключаются в следующем:

  • экономия денежных средств;
  • вероятность получения колбасы нужного вкуса. Для приготовления колбасы можно использовать разные ингредиенты, регулировать их количество, для того чтобы добиться идеального вкусового сочетания;
  • приготовление полезной колбасы. На телевидение, по радио и в других средствах массовой информации часто подымается тема вредности копченных изделий. Некоторые производители, для копчения своей продукции используют химические средства, которые очень вредны.

Преимущества колбасы сделанной своими руками очевидны. На первый взгляд может показаться, что горячее копчение колбасы это сложной процесс, но на это способен каждый. Стоит лишь следовать рекомендациям.

Коптили когда-нибудь колбаски?

ДаНет

Что необходимо для приготовления колбаски

Для того чтобы приготовить вкусный и качественный деликатес нужно:

  1. Выбирать качественную продукцию. Вкусная копченая домашняя колбаса получится только из свежего мяса. Замороженное мясо не подойдёт, срок годности такой колбаски будет значительно меньше. От мясо, которое подвергалась повторной заморозки совсем стоит отказаться.
  2. В качестве оболочки колбаски следует выбирать кишку, сделанную из натуральной свинины. Подойдёт как и покупные, так и приготовленные своими руками кишки.
  3. С мясом, кроме соли, будет отлично сочетаться черный и красный перец, чеснок, сахарный песок, кардамон, пищевая селитра и некоторые травы.
  4. От того, как правильно коптится колбаса зависит многое. Вкусная колбаска получится, как и в самодельной коптильне, так и в покупной. Какие-то навороченные функции не требуются, коптильня должна выполнять свою главную задачу.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Некоторые недобросовестные производители, готовят колбаску не в коптильне, а используют «жидкий дым». Такое изделие дешевле, но и его вкусовые качества хуже. Но самый главный его недостаток, это вред приносимый человеческому организму.

Какое мясо подойдёт для копчения

От правильно выбранного мясо многое зависит. Несмотря на то, что колбаску готовят из разных видов мяса, общие правила для всех одинаковые. Деликатес готовят из мяса следующего вида:

  • если планируете готовить колбасу из говядины, мясо следует заранее обработать, иначе есть шанс получить твердую колбаску;
  • самое верное решение, это использование сразу двух видов сырья, в равных пропорциях. Свинина и говядина идеально сочетаются друг с другом. Калорийность такой колбасы будет высокая;
  • колбаска из курицы получается нежной, также её намного быстрей готовить. После обработки колбаска не теряет свои полезные свойства;
  • мясо диких животные не такое доступное. По вкусу и калорийности колбаса не сильно отличается от колбасы, приготовленной из традиционного вида мяса. Но у такой колбаски может быть специфический запах, устранить его можно специями и ароматом копчения.

В зависимости от выбранного мяса колбаска может готовится до 4-5 часов, рецепты приготовления не сильно отличаются друг от друга. Ускорить этот процесс можно предварительно обработав мясо.

Как правильно и вкусно закоптить свиные ребрышки читайте . А подробно о том, как закоптить грудинку.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

  • свинина — 1 кг;
  • соль — 40 гр;
  • чеснок;
  • бульон — ½ стакана;
  • молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
  • семена горчицы — 20 гр;
  • сахар — 1 ч. л;
  • свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

  1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
  2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
  3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
  4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
  5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
  6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
  7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
  8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
  9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.
Срок хранения копченой колбасы около 7-10 дней.

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой вы сможете довести процесс до совершенства.

Полезное видео по теме: колбаса горячего копчения своими руками

pro-kopchenie.ru

Домашняя копченая колбаса - выбор мяса, подготовка и рецепты

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂

nashdymok.ru

Горячее копчение колбас в домашних условиях

Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!

Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, насадка для наполнения колбасы, коптильня.

Ингредиенты

Технология приготовления

Приготовление колбасок

  • Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
  • Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
  • В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
  • Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
  • На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
  • Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.

Горячее копчение

  • В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
  • Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
  • Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
  • Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
  • После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.  

Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.  

 

Ника |
23.05.2017

Слюнки текут. Как Вы меряете температуру внутри продукта?

ОТВЕТ: Администратор |
Здравствуйте,термометром http://kolbaskidoma.ru/inventar/

Ваш комментарий: Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.

kolbaskidoma.ru

Копченая колбаса в домашних условиях.

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Колбаса горячего копчения.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Фарш

Сало немного подморозить, чтобы легче резалось, мясо перекрутить на мясорубке с редкой сеткой либо порезать ножом. Добавить специи и коньяк.

Вымешивать до полного впитывания коньяка. Добавить нарезанное кусочками сало.
Начинить тонкие кишки. Сформовать колбаски. Подвесить на 2 часа.

Копчение

По истечении времени выложить на коптильню ( описано выше ) и коптить 8 часов до красно-коричневого цвета. Температура 80-90°С.

Колбаса холодного копчения.

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Фарш

Все ингредиенты перемолоть в мясорубке до вязкого состояния. Дать настояться 6-8 часов. Сформовать колбаски длинной около 50см. Проткнуть иголкой. Оставить подвешенными в холодном месте в течение 2х дней.

Копчение

Коптить при температуре не выше 25°С 3-4 дня дубовой щепой. Затем колбасу следует просушить в течение 2х месяцев, пока она не потеряет 30-35% веса.

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Фарш

Мясо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью и дать настояться в течение 5 суток в прохладном месте. По истечении времени перекрутить несколько раз через мясорубку. Добавить мелконарезанное сало. Засыпать остальные ингредиенты и вымешивать в течение получаса. Дать настояться сутки при температуре не выше 6°С.
Кишки наполняем с вечера, настаиваем и дополняем после усадки утром.

Копчение

Такую колбасу необходимо коптить непрерывно при температуре не более 20°С в течение 6-7суток.

Варёно-копчёная колбаса.

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Фарш

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой сеткой. Добавляем специи и в последнюю очередь – бренди. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 12-20 часов.

Набиваем свиные кишки фаршем. Формуем колбаски длинной 20 см. Провариваем при температуре 60°С 1час. Охлаждаем водой.

Копчение

Коптим при температуре 27°С в течение 6 часов.

Как можно было заметить, рецепты приготовления мало отличаются друг от друга. Разница заключается во времени и температуре копчения. Если колбаса готовится при температуре меньше 70 градусов, её необходимо предварительно замариновать.
Маринад может быть сухим и мокрым.

Для сухого маринада берутся специи ( любые ), чаще всего на 1 кг соли берётся по 5гр чёрного перца и гвоздики и 25 гр. сахара. Этой смесью засыпают небольшие куски мяса и оставляют на 5 дней под грузом в прохладном месте.

Затем заливают маринадом ( 200гр соли на 1 литр воды ) и оставляют для посола ещё на 2 недели.

Для мокрого нужно взять 270гр соли на литр кипятка. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на месяц в холоде.

Что бы не говорили диетологи, копчения любят от мала до велика. Благодаря вышеизложенным рецептам у вас получится вкусная и полезная копченая колбаса в домашних условиях.

zenplanter.com

Копченая колбаса по простому 🥝 пошаговому рецепту с фото

Блюда из мяса

redaktor4

Как сделать копченую колбасу в домашних условиях. Подробный рецепт с пошаговыми фото. Продукты для приготовления колбасы, их обработка, секреты копчения.

Пока нет оценок

В статье вы узнаете один из способов приготовления домашней копченой колбасы. Такой продукт можно без проблем купить в ближайшем магазине. Однако, всем известно, что в промышленном производстве колбасы не всегда применяются натуральные безопасные компоненты, или же процесс копчения ускоряется при помощи жидкого дыма. А ископтив колбасу самостоятельно, вы будете твердо уверены в составе ее ингредиентов и процессе копчения.

Кухонная техника и утварь: коптильня, миска, плита, кастрюля, нож, разделочная доска, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Говядина 6 кг
Копченое сало 1,5 -2 кг
Чеснок 1 головка
Перец черный молотый 2 ч. л.
Соль по вкусу
Кишки 5-6 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Кусок говядины вымываем и обсушиваем полотенцем. Нарезаем на ломтики поперек волокон, затем на полоски и в итоге, на квадратики 1,5-2 см.
  2. Сало нарезаем небольшими кусочками, затем полосками, которые режем на маленькие квадратики.
  3. Соединяем нарезанные кусочки говядины с измельченным салом и хорошо все перемешиваем руками. Выбираем для этого удобную большую миску, или разделяем ингредиенты на две миски.
  4. Очищаем головку чеснока, зубчики пропускаем через пресс или мелко рубим и добавляем в фарш.
  5. Добавляем черный молотый перец, солим по вкусу и все хорошо перемешиваем руками.
  6. Отправляем получившуюся массу на сутки в холодильник для того, чтобы мясо равномерно приняло в себя все пряности.
  7. Через сутки заполняем кишки мясной смесью, формируем колбасу желаемой длины и делаем узелки.
  8. Часто протыкаем оболочку колбасы по всей ее поверхности.
  9. Варим наполненные колбаски до полуготовности. Подвешиваем колбасу выветриваться и подсушиваться на сутки на свежем воздухе.
  10. Разжигаем коптильню снизу, закидываем опилки в специальное отделение, а сверху подвешиваем колбасу и закрываем крышку. Коптим колбаски в течение 5-6 часов, после этого оставляем их остывать в коптильне.
  11. Готовую колбасу нарезаем, очищаем от шкурок, выкладываем на тарелку и подаем на стол. Приятного аппетита!

Варианты приготовления

Домашнюю копченую колбасу можно приготовить различными способами:

  • Есть холодное и горячее копчение.
  • Можно добавлять по вкусу розовый острый перец, майоран, паприку, гранулированный лук и чеснок, имбирь, мускатный орех.
  • Иногда добавляют немного коньяка или бренди.
  • Для приготовления колбасы можно брать не только говядину, но и свинину, индейку, курицу. Часто смешивают различные виды мяса.
  • Можно сначала перекрутить мясо и сало на фарш и наполнять кишки таким составом.
  • Щепки для копчения могут быть дубовые, ольховые, яблочные, грушевые, вишневые, осиновые, буковые. Лучше не применять березовые или хвойные.
  • Время копчения может быть тоже различным.

Вы можете экспериментировать с добавлением различных видов мяса, специй, пряностей, регулировать уровень жирности, уменьшая или прибавляя количество сала, пробовать различные виды копчения.

Видеорецепт

Просмотрите интересный видеорецепт приготовления копченой колбасы из говядины и сала. Автор сюжета просто и доступно объясняет все этапы приготовления. Также вы сможете оценить внешний вид готовой колбасы.

Уважаемые читатели, нравится ли вам есть копченую колбасу? Предлагаем воспользоваться пошаговым рецептом с фото и приготовить вкусный деликатес в домашней коптильне. Понравился ли вам такой способ приготовления колбасы? Что бы вы хотели изменить в этом рецепте? Пишите свои предложения, отзывы и комментарии.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

www.svoimirykami.club

Домашняя колбаса горячего копчения — Прокоптим

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности. Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук. Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)
• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)
• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки
Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:
• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
• Мешковина
• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

 

By ProkoptimUa on 05/01/2016

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:
  • Мясо свинины
  • Сало
  • Соль
  • Перец
  • Сахар
  • Семена горчицы
  • Чеснок
  • Вода
  • Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

prokoptim.com.ua

Колбаса горячего и холодного копчения в домашних условиях

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

  • Колбаса варено-копченая. Копчено-вареная колбаса обычно имеет приятный вкус, мягкую консистенцию и ароматный запах. Перед процессом непосредственного копчения колбасу отправляют варить, благодаря чему она и становится мягкой. В ее составе не только мелко нарубленный фарш, но и более крупные кусочки мяса. В качестве добавок используется мука или крахмал. Натуральные продукты содержат шпик и молоко. Для уменьшения стоимости производства они заменяются на сою и сухой порошок. Срок хранения варено-копченой колбасы достаточно мал. Даже в холодильнике она не пролежит более 15 дней. Калорийность продукта составляет около 400 ккал при 20% белка и 40% жира. Кстати, углеводов в колбасе, как и в мясе, нет.
  • Колбаса полукопченая. Благодаря тому, что перед варением колбаса подлежит обжарке, у нее меняются некоторые свойства. Во-первых, увеличивается срок хранения. Во-вторых, такой способ обработки позволяет уменьшить температурные потери веса. Однако дополнительные затраты на производство не могут не отразиться на цене. Такая колбаса значительно дороже варено-копченой.
  • Колбаса сырокопченая. Колбаса сырокопченая среди мастеров более известна, как колбаса твердого копчения. В рецепте ее приготовления не предусмотрена обработка высокой температурой ни до копчения, ни во время него. Колбасный фарш готовится к обработке дымом методом обезвоживания. На засолку и последующее холодное копчение может уйти несколько недель. Продукт получается высококалорийным, зато имеет самое высокое содержание витаминов и полезных веществ. Благодаря этому он будет долго храниться при условии соблюдения всех требований. Примером такой продукции служит настоящая краковская колбаса.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить курдюк

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Читайте также: Удачные рецепты для копчения кролика

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

  • Первым делом нарезаем мясо подходящими для мясорубки кусками. Из этих кусков готовится говяжий фарш, в который вносятся остальные ингредиенты (соль и сахар).
  • Фарш закладывается в емкость, накрывается крышкой и отправляется в холодильник. У вас есть 6 часов, чтобы подготовить свинину. Ее вместе с салом нарезают ножом на тонкие дольки и засаливают.
  • Спустя указанное время, фарш и засоленные кусочки перемешиваются. Готовой смесью нужно начинить кишку. Обычно это делают с помощью мясорубки, у которой сетка и нож демонтированы.
  • Кишка завязывается с двух сторон бечевой. Перед тем, как закоптить готовый полуфабрикат, надо проделать в кишке небольшие дырочки, чтобы через них выходил воздух.
  • Колбасы должны коптиться около 2 часов горячим методом. Первым признаком готовности является корочка коричневого цвета. После ее появления колбаски следует положить в кастрюлю с водой и поварить еще около часа. За это время жир окончательно вытопится и пропитает нежное мясо по всему объему. Остывшую колбасу подают на стол в качестве закуски.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

kopchen.ru

в домашних условиях рецепт сыровяленой колбасы по госту

Сырокопченая колбаса – это достаточно дорогой, но при этом невероятно вкусный и ароматный деликатес, который, как правило, подается на праздничный стол. Это отличный вариант закуски, которую можно не только купить в магазине, но и сделать самостоятельно в домашних условиях.

Что собой представляет сырокопченая колбаса

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика.

Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях. Конечно, на приготовление уйдет достаточно много времени, но результат будет стоять затраченных усилий.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Особое внимание стоит обратить выбору мяса.

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.

Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Собрание лучших рецептов и их особенности

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.

Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.

Сырокопченый сервелат

Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.

Для приготовления понадобятся следующие продукты:

  • 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
  • Килограмм свиной корейки;
  • 1,5 килограмма жирной грудинки;
  • 70 грамм нитритной соли;
  • По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
  • Столовая ложка сушеного чеснока;
  • Тщательно вымытые говяжьи черева.

Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.

Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.

Московская из говяжьего фарша

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.

Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.

Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.

Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.

Брауншвейгская сырокопченая

Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.

Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.

Сырокопченая колбаска из свинины

Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:

  • 45 мл спирта;
  • 90 грамм соли;
  • 3 килограмма свиной шеи;
  • 10 грамм майорана;
  • 4 крупные головки чеснока;
  • Добавить по вкусу жгучие специи;
  • 150 грамм свиной кишки.

Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.

Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.

Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.

Дальше бинт смачивается в солевом растворе и им оборачивается колбаса, вывешивается сушиться на три дня в отдельном помещении. После этого скалкой нужно прокатиться по колбаскам, чтобы сделать их немного плоскими. Полуфабрикаты снова развешиваются на две недели, но уже без бинта. Если по истечению этого времени колбаса будет полностью готова, то ее можно употреблять в пищу. В противном случае стоит оставить деликатес еще на недельку в холодильнике.

Сырокопченая колбаса горячего копчения

Для приготовления этого весьма оригинального деликатеса возьмите 600 грамм свиной грудинки, 2 килограмма нежирной свинины и 0,6 кг нежирной говядины. Также понадобится 2 столовые ложки острого перца, по чайной ложечке майорана, имбиря и мускатного ореха, 40 грамм соли и свиные кишки.

Фарш готовится по тому же принципу, что описывается выше и отправляется в холодильник на три часа. Подготовленные кишки наполняются полученной мясной массой максимально плотно. Желательно предварительно порезать кишку на куски длиной до 30 сантиметров. Когда колбаса будет готовой, она в нескольких местах протыкается иголкой или зубочисткой, чтобы выпустить воздух.

Затем полученные колбаски провариваются на маленьком огне на протяжении 40 минут. После остывания вывешиваются на час на свежий воздух, чтобы подсохнуть. В коптильню горячего копчения помещается щепа, устанавливается поддон для сбора жира и выкладываются полуфабрикаты. Коптить будущие деликатесы необходимо на протяжении 35 минут на среднем огне. Когда колбаски будут полностью готовы, они на несколько часов вывешиваются на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий аромат дыма.

Вяленая из говядины

Мясо пропускается через мясорубку с большими отверстиями, а сало нарезается на мелкие кубики. Фарш смешивается с солью и специями, оставляется на ночь в холодильнике.

Затем подготовленные кишки режутся на одинаковые части и набиваются не очень плотно фаршем. Обязательно выпускается лишний воздух. Готовые полуфабрикаты вывешиваются для дальнейшей сушки. Ежедневно необходимо раскатывать колбасу скалкой и на ночь укладывать под гнет. В дневное время деликатес должен находиться в подвешенном состоянии. Такие манипуляции нужно повторять до тех пор, пока колбаса будет полностью готовой.

Сроки и правила хранения

Сырокопченая колбаса домашнего приготовления имеет достаточно большой срок хранения, особенно если сравнивать с другими видами этой продукции. В холодильнике деликатес может храниться на протяжении 4 месяцев, а в замороженном виде – 9 месяцев. При этом очень важно следить за тем, чтобы оболочка колбасы не была повреждена. Если от деликатеса был отрезан кусочек, то употребить колбасу необходимо за три недели. При этом хранить ее стоит исключительно в холодильнике и уже без упаковки.

Сырокопченая колбаса является дорогостоящим деликатесом. На его приготовление в домашних условиях потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого человека.

1pokopcheniyu.ru


Смотрите также