Коми национальная кухня


Коми кухня - рецепты с фото

Коми кухня

Республика Коми – невероятное место на земле, где гармонично соединились равнины и горы, реки и озера, таинственный пещеры и просторные леса. Эта область находится на северном востоке европейской части России. Ее коренные жители на протяжении многих лет приспосабливались к жестокому климату, который приносит морозные долгие зимы и довольно короткие, но теплые летние дни. Так, им приходилось заботиться о запасах еды на холодное время года. Поэтому национальная коми кухня состоит в основном из каш, выпечки и мяса.

Коми пермяцкая кухня

Не удивительно, но на формирование национальной кухни коми оказывали влияние не только погодные условия, но и традиции жителей соседних областей. Так, в рецепты коми кухни дополнились идеями пермяк, которые научились не только добывать дары лесов, но и правильно их применять. Они открыли для себя берестяные, глиняные и деревянные кувшины, которые не только хорошо сохраняли пищу свежей, но и придавали еде отличительные вкусовые качества. Так формировались особенности коми кухни, которые существуют и сегодня.

Современная национальная кухня коми пермяков использует старинные общие идеи приготовления. Так, в основном блюда коми пермяцкой кухни содержат в обязательном порядке ягоды или грибы, а также вмещают добычу после охоты или рыбалки. Интересно, что коми пермяцкая кухня отличается наличием чуть не самого богатого разнообразия различных трав, которые можно найти в северном лесу. Они придают особые аромат, вкус еде.

Чаще всего в блюда коми кухни кладут травы: бражник, сныть, пистик, дикий перец. Из полевого хвоща – пистика готовят вкусную кашу на молоке. Из мясных продуктов предпочтительно использование зайчатины, свинины, оленины, медвежатины и дичи. Республика коми, кухня которой достаточно разнообразна, очень любит соединять выпечку с мясом, творогом или другой начинкой.

Национальная кухня Коми

Национальная кухня Республики Коми содержит рецепты изделий из мяса. В их рационе часто встречается лось, олень, медведь и дикая птица. Они предпочитают кушать его в тушеном или запеченном виде, а также обитатели севера часто заготавливают сушеное мясо. Тушат блюда обычно в молочных продуктах, таких как молоко, сметана с добавлением сливочного масла.

Удивительно, что на свадьбу гостям и молодожёнам в кухне народов коми принято подавать готового белого лебедя, который в народе считается символом чистой и вечной любви. В основном, птицу жители предпочитают готовить только по поводу женитьбы или смерти человека. Они считают, что птица имеет связь с душой человека.

Суровый климат воспитал у жителей этого края любовь к витаминам. Так, любая каша всегда подается с ягодами. Ведь клюкву, землянику, княженику, голубику, малину, чернику, бруснику, морошку можно легко найти в лесу. Еще, пищу дополняют грибами и орехами, которые богаты на различные микроэлементы.

Блюда коми кухни (меню)

В традиционной кухне народов коми присутствуют шаньги. Эти мучные изделия представляют собой булочки круглой формы. В переводе с языка коми название булочки означает «солнце». Их выпекали в печах из ржаной муки, а сверху выкладывали слой подливки из мяса, творога или картофеля.
Например, йола кукань яй представляет собой блюдо из телятины. Немного подсоленные крупные куски мяса заливаются молоком и готовятся в специальном горшочке.

Также, в горшке делают еще одно очень вкусное блюдо, название которого пражитом коряй. Это мясо оленя, которое подается с картофелем. В горшок кладут репчатый лук, бруснику и клюкву и приправляют специями.

Отличается от других коми пермяцкая кухня, рецепты которой состоят в основном из самых простых продуктов. Но вариация их использования удивляет. Вот интересной есть традиционный рецепт коми кухни, который носит название паренча. В его основе – вяленая сладкая морковь. Это блюдо не только вкусное, но и отличается своей полезностью, особенно для детей. Нарезанную морковь кружочками посыпают сахаром и вялят в течении 5 часов. Можно добавить ягоды или орехи. Особенно сочетается валеная морковь с арахисом. Сегодня в сети можно найти разнообразие блюд, которые предлагает коми кухня, рецепты с фото и видео с подробным объяснением приготовления.

make-eat.ru

Вкусный Север | Турпортал Республики Коми

Традиционная коми кухня разнообразна и вместе с тем - экономна и проста по способам приготовления. Набор продуктов определялся природными условиями и видами хозяйственной деятельности: в северных и промысловых районах на Печоре, Удоре, Выми, Верхней Вычегде мясные блюда были повседневной пищей, а в южных районах, в Прилузье, преобладали блюда из злаков.

Горячие блюда – супы, каши, кисели, рыба - готовились в русской печи в чугунках, в глиняных горшках (по-коми «гырнич»), на глиняных или чугунных сковородках («латка»).

Суп по-коми называется «шыд». Наиболее распространенными были кислые супы – «азя шыд» или «шыдӧса шыд» - с заправкой из ячневой крупы и ржаной муки. А готовили его так: разводили в воде хлебную закваску и ржаную муку, добавляли ячневую крупу и ставили чугунок в печь. Ели со сметаной.

Были супы с добавлением картофеля, овсяной крупы, гороха. Добавляли различную зелень, щавель. Распространены были также «тшака шыд» (грибной суп с картофелем и луком) и «кӧчана шыд» (из свежей или квашеной капусты.

Излюбленным блюдом была уха, «юква». Рыбу варили целиком, к столу подавали сначала уху в деревянных больших чашках, затем рыбу на специальном деревянном подносе. Так же ели и «яя шыд» - мясной суп из телятины оленины или дичи: сначала сам суп, потом мясо – как второе блюдо.

Рыба на столе была обязательно. Ее готовили на воде или молоке, при подаче добавляли масло. А ели руками, особым способом «мачитӧм» - маканием: зачерпывали уху и кусок рыбы хлебом.

Хороши были и различные виды соленой рыбы, рыбные пироги – «черинянь».

Праздничным блюдом считались «пельнянь» (буквально «хлебное ухо») - теперь всем известные пельмени. Для начинки использовали мясо, которое рубили в специальном корыте вместе с луком, капусту. К празднику готовили в печи и птицу: в южных районах – кур, гусей, уток, в охотничьих северных – глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков.

Старинным традиционным блюдом были каши («рок») из ячневой или овсяной крупы, заправленные топленым маслом или молоком, в пост – растительным маслом.

Хлеб пекли из «живого» теста, то есть без дрожжей, на закваске. Место в печи («под») предварительно выметали помелом из пихтовых веток. Тесто валяли в специальной миске, а когда оно принимало форму, на лопате ставили в печь. Ржаной хлеб назывался «чӧлпан».

Небольшие ячменные или ржаные колобки, «кӧвдум», пекли в специальных формах – «рач». Популярны были пироги из пшеничной муки на ячменной корке, пироги с брусникой, черникой, капустой, луком, грибами, редькой, репой, даже с хвощом.

Но самой любимой выпечкой были и остаются шаньги, сохранившие налет старинных культовых традиций: круглая форма связана с почитанием солнца и его жизнетворной силы.

На ржаной тонкий круг кладут начинку – из мятой картошки, ячменную или овсяную крупу, пшеничную или овсяную муку, настоянную в простокваше несколько часов, добавляют яйцо. Потом защипывают края и ставят в печь. Готовые шаньги смазывают маслом или сметаной.

Гастрономический коми-русский словарь

Закуски:

айбарч – строганина из оленины

дука чери - рыба печорского засола

сола тшак - соленые грибы

сола чери - засоленная рыба

Супы:

азя шыд - кислая похлебка с крупой

тшака шыд – грибной

ырöша кушман - редька с квасом

юква – уха

яя шыд - с мясом

Вторые блюда:

пражитöм чери - рыба по-коми

пражитöм яй - мясо, томленое в печи

пуöм кöчан - капуста по-коми

чомор - обрядовая каша

Выпечка:

картупеля сочен - картофельная лепешка

картупеля шаньга - шанька с картофелем

печенича – калач

рачанянь - колобки на основе жидкого пресного теста

чернинянь – рыбник

Напитки:

зарава - березовый сок

пакула - чай из чаги

паренча ва - из сушеных моркови, репы, брюквы

пувва – морс

сур - пиво

чужва - солодовое сусло

ырöш – хлебный квас

Десерты:

ляз - кисель на основе молотой сухой черемухи, черники

паренча - пареная морковь, пареная репа

Кулинарные традиции коми живы и теперь. Отведать блюда, приготовленные по старинным рецептам, можно в ресторанах и кафе национальной кухни.

Коми - это вкусно!

tourism.rkomi.ru

Презентация на тему "Коми национальная кухня"

«Пища - это часть культуры,

которая отражает занятия человека!»

Т.Чудова

История современного государства Коми началась в начале 19 века, а именно в 1921 году, когда руководство СССР присвоило территории статус автономной области.

В давние времена именно на территории современной Республики Коми умелые охотники добывали пушнину зверя и отправляли обозами в стольградную Москву. Что интересно, почти до 18 века на территории Коми проживало лишь коренное население этой земли. К коренному населению республики Коми относятся четыре основные народности - коми-зыряне, коми-пермяки, коми-изьвинцы и коми-инжемцы.

Коми или Республика Коми расположена в северных широтах.

Климатические условия диктуют свои правила, поэтому зыряне с давних времен делают заготовки на зиму. Зима тут долгая и продолжительная, а лето мимолетное, но теплое.

Северные народности приспособились к жизни в таких суровых климатических условиях и лихо справлялись со всеми трудностями. Да и отсутствие дорог в зимнее время существенно затрудняло сообщение между Коми и внешним миром.

Отличительная особенность национальных рецептов Коми кухни заключается в том, что на них оказывали большое влияние традиции жителей соседних территорий. Многие блюда Коми кухни были позаимствованы у жителей Тюменской области, Пермского края, Архангельска, а так же у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.

Для кухни коми характерен монокультурный состав блюд. Включение дополнительных ингредиентов не меняет суть блюда, а позволяет внести разнообразие в ежедневное меню. В количественном отношении эти добавки уступают основному продукту. В кулинарии коми-зырян пряности употребляются крайне редко, поэтому традиционная пища достаточно пресная, но здоровая. Кухню коми можно охарактеризовать как горячую. Пищу готовили в печи. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Например, ижемцы ели оленину и строганину, но мало грибов и овощей.

Супы.

Из первых блюд наиболее популярны супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы. Коми суп представлял собой густой бульон с большим количеством мяса, слегка заправленный мукой (либо крупой). В начале ели мясо, а потом бульон наливали в чашу, и выпивали как чай. Суп варили с утра, однако раньше обеда его не ели. В семьях, где были охотники, на обеденном столе часто можно было увидеть суп из дичи.

Рыбные блюда.

В деревнях по берегам рек, где рыболовством занималось практически все население, рыба подавалась ежедневно. Во время обеда часто подавали уху (юква) или рыбник (черинянь), который выпекали с красноглазкой, щукой, налимом, хариусом, сигом, семгой.

Блюдо коми кухни – рыба, тушенная в молоке: очищенные и порезанные рыба и картофель заливались молоком и тушились. Иногда разводили водой в соотношении 1:1. Рыбу хранили разными способами – заморозкой, сушкой. Способ квашения рыбы коми-ижемцы переняли от ненцев. Кисло-соленую рыбу печорского засола можно охарактеризовать как отдельное блюдо. Готовили ее следующим образом: свежую рыбу солили обычным способом. Но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а в холодную заносили в избу. Готовность такой рыбы определяли по специфическому запаху. Такая рыба считается хорошим средством против цинги, имеет нежный вкус, но. К сожалению, отличается тяжелым запахом.

Мясные блюда.

Мясо употребляется любое: говядина, баранина, свинина, а также, особенно в северных районах, мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчик, глухарь, тетерев и пр.). Чаще всего мясо готовят натуральным – в тушеном или запеченном виде. На севере республики дежурным блюдом является строганина из мороженой оленины, это питательный и богатый витаминами продукт. Любят коми и сушеное мясо.

Мясные и рыбные блюда не особо отличались богатством ассортимента, а включение их в меню не было особенно частным, что связано с христианскими предписаниями.

Мясные и рыбные блюда гарнируются картофелем и различными овощами, тушат мясо часто в молочных, сметанных соусах и масляных смесях.

Каши.

Варить каши могли на открытом огне или в горшочке в печке. Чтобы обеспечивать организм витаминами и полезными веществами жители Коми всегда добавляли в кашу ягоды, орехи или грибы.

Молочные продукты.

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще подвергали переработке. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сливали в деревянные кадки и сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши готовили творог. Популярна была и сметана.

Овощи.

Овощное меню вносило разнообразие в рацион питания. Из овощей коми издавна выращивали и ели репу и брюкву, другие овощи широко появляются только в ХIХ веке. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки.

Репу и морковь любили есть в вяленом виде, предварительно запаривая их в русской печи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили. Картофель чаще ели в отварном виде то с мясом, то с рыбой. Часто его просто макали в рыбный рассол и ели без ничего.

Грибы.

Грибы ели в супах и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли.

Ягоды.

Многие ягоды (чернику, черемуху, рябину и т.п.) также сушили. Бруснику и морошку замачивали в деревянных кадках, а бруснику и клюкву хранили и в замороженном виде.

Выпечка.

Для коми кухни характерна еда из зерновых культур. Выпечка коми была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, но особенно почитаемы коми были пироги с рыбой (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег приходилось готовить наряду с опарой еще с вечера, замешивали ее на простокваше или на воде и держали на печке. Конечно же в качестве начинок у коми использовались и другие продукты - ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое. Единственное, что отличало выпечку коми от выпечки соседних народов, это то, что они очень редко добавляли в тесто яйца, так как почти повсеместно кур не держали. В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов. Мука шла на выпечку хлеба (нянь), которая производилась в русской печи по известной технологии. Различался хлеб "тупцсь", выпеченный из ржаной муки на поду и "ярушник", приготовленный из ячменной муки, иногда с добавлением ржаной закваски.

Напитки.

Из напитков коми пьют чай, отвар шиповника, брусничного листа, хлебный квас, березовый сок, домашнее пиво, солодовое сусло с добавлением черники, морошки, клюквы, брусники, черемухи. На десерт готовили густые кисели, компоты, подавали свежие ягоды с сахаром, молоком, сметаной и сливками. Помимо чая, у коми были распространены такие напитки, как отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, хлебный квас (ырöш), березовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва). Солодовое сусло (чужва) пили с добавленными в него ягодами — сушеной и свежей черникой, морошкой, клюквой, брусникой, сушеной черемухой. Овсяный квас готовили с сушеной малиной. Ягоды добавляли вместо сахара. В праздники наливали в большую кастрюлю и передавали по кругу.

Пища несла и определенное символическое значение. Так на свадебный стол ижемские коми подавали цельно - приготовленного лебедя , в то время как на подобное блюдо в обычные дни был наложен запрет. На поминальный стол готовили цельно-приготовленную дичь и раздавали по кусочку всем присутствующим. Это обряд символизировал получение своей доли, перераспределение богатство в связи со смертью.

Коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день: завтрак — в 6–7 часов утра, перед началом рабочего дня, обед — в 13–15 часов и ужин — в 19–21 часов. Супы ели деревянной ложкой, мясные и рыбные блюда — руками или вилкой из кости животных. В обыденные дни на стол подавалось 3–4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

Интересен и этикет, который соблюдался при приеме пищи. Первыми за стол садили не детей, как это принято не сейчас, а взрослых, поскольку именно они обеспечивали благосостояние семьи. Ели все из одной чаши и право первой ложки принадлежало хозяину дома. Если в семье было очень много детей, то их сажали на пол, застилали скатерть, ставили чашу из которой они по очереди ели, а рядом стояла бабушка с вицей, которая учила их ждать друг друга. Только, когда дети осваивали этикет, их сажали за общий стол.

Рецепты блюд коми кухни

1. Ырöша кушман (редька с квасом)

Очищенную редьку натирают на терке. Вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Репчатый или зеленый лук мелко рубят. Подготовленные овощи перемешивают, посыпают солью и заливают квасом. При подаче добавляют сметану или растительное масло.

Квас 130, редька 50, картофель вареный 50, лук репчатый или зеленый 10, соль.

2. Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

3. Сола тшак (грибы соленые со сметаной)

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

4. Шома капуста (квашеная капуста)

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.

Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

5. Коми борщ

Говяжью грудинку рубят на куски по 40–50 г, заливают холодной водой и варят 30–40 минут. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими ломтиками свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки – кефир и специи (лавровый лист, черный молотый перец), соль.

Подают блюдо в той же посуде (чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают репчатым луком и заправляют сметаной.

Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый 15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

6. Шома шыд (кислый суп)

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.

Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

7. Пражитöм чери (рыба по-коми)

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.

Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

8. Пражитöм кöр яй (оленина, тушенная с картофелем)

Подготовленное мясо рубят на кусочки с косточкой, кладут в смазанный жиром глиняный горшочек и тушат в жарочном шкафу в собственном соку до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы, специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.

Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

9. Йола кукань яй (телятина в молоке)

Телятину рубят на кусочки весом по 30–40 г, посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.

Телятина 200, молоко 100, соль.

10. Картупеля нянь (шаньги с картофелем)

В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и смазывают растопленным маслом.

Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.

11. Картофель молодой в масле

Очищенные и вымытые картофелины небольшого размера складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

12. Весеннее пюре

Готовят картофельное пюре, добавляют предварительно отваренный, мелко нарубленный или пропущенный через мясорубку щавель (вместо щавеля можно использовать шпинат), заправляют солью, перцем, сливочным маслом и молоком.

Картофель 150, щавель 35, масло сливочное 25, молоко 60, перец черный молотый, соль.

13. Шыдеса шаньга (шаньги с крупой)

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают (тесто должно быть однородным). Дают ему полежать 30 минут. Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. Ячневую крупу заливают молоком (или простоквашей) в оставляют в нем на 12 часов. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу, разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

14. Картупеля сöчöн (картофельные сочни)

Вареный горячий картофель протирают. Добавляют соль, сметану, яйца и немного муки. Хорошо перемешивают, разделывают на шарики, из которых затем формуют лепешки толщиной до 1 см. Кладут их на смазанный маслом противень и посыпают сверху мукой. Выпекают в жарочном шкафу при 220°. Готовые сочни смазывают маргарином. Подают горячими.

Картофель 110, мука 25, яйцо 1/6, сметана 5, жир 5, маргарин 10, соль,

15. Дрöчöна (дрэчена)

Размягченное сливочное масло (или маргарин) соединяют со сметаной. Добавляют соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто слабой консистенции. Кладут на чугунную сковороду и выпекают в жарочном шкафу при 250–270°.

Мука 60, сметана 50, масло сливочное (или маргарин) 50, соль.

infourok.ru

Традиционная кухня коми-пермяков | | КомиОкруг.РФ

Традиции коми-пермяцкой кухни своими корнями уходят в глубь истории. С незапамятных времён традиционными занятиями коми-пермяков были сбор ягод, грибов и трав, рыболовство и охота, которые и сформировали их основной рацион.

Очень тёплое и ласковое слово для коми-пермяка — нянь — хлеб. Это не только основной продукт питания, но и символ богатства и счастья. А ещё это одно из основных ритуальных блюд: свадьба и похороны, крестины и новоселье, христианские праздники и языческие обряды всегда сопровождались приготовлением рыбного пирога — черинянь, пельменей — пельнянь, каравая — чöвпан. Хлебом встречают долгожданного гостя, хлеб дают с собой в дорогу как лучший гостинец.

Особое значение в народной кухне по полезности и вкусовым качествам имеют травы. Ранней весной коми-пермяка радуют своей нежной зеленью и ароматом листья и стебли пикана — сныти, которую люди употребляют в пищу в виде основного блюда и в виде добавок в окрошку или в различные соусы. Настоящим брендом коми-пермяков стали пистики — молодые побеги полевого хвоща. Приготовленные из них каша, суп, пельмени, пироги отличаются необычным вкусом и полезными свойствами.

Мясо и рыба являются одними из основных продуктов питания коми-пермяков, а блюда из различных ягод (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, малина, жимолость, рябина) украшают стол круглый год. Будучи хорошими охотниками и рыболовами, сегодня они могут угостить хорошего гостя дичью: мясом глухаря, рябчика, тетерева, зайца, кабана, лося, медведя.

Очень вкусны и полезны парёнки—блюда из традиционных овощей — репы и брюквы, которые парят (отсюда и их название) в русской печи с добавлением сусла или сахара. Излюбленным блюдом коми-пермяков являются пельмени с редькой.

Одним из атрибутов традиционного коми-пермяцкого стола являются блюда из грибов: солёные рыжики и грузди, маринованные грибы, икра из сухих грибов, пельмени.

Особое внимание у коми-пермяков уделяется процедуре угощения гостей. Перед тем как рассадить гостей за стол, хозяйка подаёт ырöш (овсяный квас) или сур (напиток из ржаного солода). Правилом приличия считается отказ от принятия напитка с непременным сопровождением словами: «Да ог ме ю!» («Да не буду я пить!»). Такая процедура повторяется несколько раз, и только после более настойчивого предложения следует взять в руки кружку и, подув на поверхность напитка, попробовать питьё. После того как гости напьются домашних напитков, хозяйка приглашает всех к столу.

Коми-пермяки любят принимать гостей и ходить друг к другу в гости, потчевать всем лучшим, что у них есть, и к праздникам всегда припасут продуктов и приготовят столько, что стол будет ломиться от разных яств.

xn--c1ajfbilcr1a.xn--p1ai

Кухня коми, блюда, рецепты, история

История

Коми – финно-угорский народ проживающий преимущественно в Республике Коми, входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Из растительной пищи в кухне коми чаще всего используются картофель и злаки.

Мясо и рыба

Основные ингредиенты в кухне коми – мясо и рыба. Из мяса преобладают говядина, свинина и баранина. Также в северных районах Коми в рационе присутствует дичь: оленина, зайчатина, рябчики, куропатки.

Молочные продукты

 

Специи

 

Традиционные блюда

Хлеб

Традиционно в кухне коми подается черный хлеб.

Шаньга – традиционная для кухни Коми выпечка в виде ватрушки с соленой начинки. Самый распространенный вариант – шаньги из ржаной муки с начинкой из картофеля.

Супы

Большая часть супов кухни коми очень наваристы, с большим количеством мяса, крупы и картофеля.

Также в кухне коми есть холодные супы.

Кома шыд – суп из овсянки и простокваши.

Главные блюда

Ыроша кушман – блюдо из редьки, отваренного картофеля и зеленого лука. Все ингредиенты мелко рубят и заливают квасом. При подаче добавляют сметану.

Сола тшак – блюдо из грибов, лука и сметаны.

Йола чери – рыба, приготовленная в молоке.

Морковная каша – каша из тертой моркови, тушенной с молоком.

Салаты и закуски

Моркова кушман – салат из редьки и моркови заправленный сметаной.

Десерты

Одним из самых популярных десертов кухни коми это свежие ягоды морошки, брусники, клюквы, голубики или черники подающиеся со сметаной и сахаром.

Напитки

 

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Опубликовано: 08.04.2019

  Шаньга — выпечка круглой формы из теста с намазанной сверху соленой начинкой. Тесто для шаньги обычно делают из пшеничной или ржаной муки, либо из их смеси. В качестве начинки чаще всего используют картофельное пюре, творог, сметана или даже каши (пшенная, гречневая, гороховая). Считается, что шаньги относятся к коми-пермяцкой кухне,…

Read More

Опубликовано: 13.01.2020

  Йола чери – рыба в молоке. Это традиционный рецепт кухни Коми. Рыбу для йола чери раньше использовали крупную речную, с минимальным количеством костей, например, судака. Сейчас также готовят из трески, минтая, пикши или хека. Подавать рыбу в молоке лучше всего с отварным картофелем или картофельным пюре. Ингредиенты – Йола…

Read More

Опубликовано: 29.02.2020

  Капуста по-коми – традиционный способ приготовления капусты, которым славятся коми. В старину таким образом по осени заготавливал капусту впрок. Для этого был целый ритуал. Капусту по-коми готовили в больших чанах на улице и угощали ей всех соседей. Также капусту по-коми можно подавать на стол сразу после приготовления, нужно будет лишь немного…

Read More

Опубликовано: 29.02.2020

  Морковная каша – традиционное блюдо коми. Морковная каша представляет собой тушенную в молоке тертую морковь. Морковная каша придется по вкусу не только детям, но и взрослым, которые по тем или иным причинам выбирают каши без глютена. Это простое и полезное блюдо не только диетическое, но и очень нарядное. Ингредиенты –…

Read More

 

kitchen.727go.com

Рецепты кухни Коми

В национальной кухне народов Коми широко используются блюда из мяса - говядины, баранины, свинины, а также рыбы, картофеля и муки. В северных районах часто употребляют мясо диких животных (кабана, лося, медведя, оленя) и птицы (рябчик, глухарь, тетерев). Мясо чаще всего тушат (преимущественно в молочных и сметанных соусах или масляных смесях) или запекают, также распространено вяленое и сушеное мясо, а на севере республики пользуется популярностью строганина из мороженой оленины. В качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам кухни Коми выступает картофель и различные овощи.  У различных народностей Коми имеются собственные блюда и традиции приготовления, однако есть немало общенациональных рецептов.

Из первых блюд для кухни Коми характерны разнообразные супы с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы. Хлеб употребляется преимущественно черный. В качестве десертов кухня Коми предлагает густые кисели, компоты, а также свежие ягоды (морошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина и т. д.) с сахаром, молоком, сметаной и сливками.

Традиционная кухня народов Коми, как и многие другие, сформировалась под влиянием окружающего мира. Пищевой рацион у различных групп Коми имеет много общего с пищей соседних народов. Кроме того, на формирование кулинарных предпочтений народов Коми оказали вляение народы Финляндии и Эстонии.

Территориально Коми достаточно велика, погодные условия весьма суровы, позволяя возделывать зерновые культуры только в районах с более мягким климатом. Многие блюда Коми кухни были позаимствованы у жителей соседних областей - Тюменской области, Пермского края, Архангельска, а так же у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.
В северных районах издревле занимались промыслом и охотой.

Основу рациона всех народностей Коми составляют каши, которые готовят на открытом огне или в печи, а также разнообразная выпечка - сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, пироги, начинкой для которых служат мясо, рыба, овощи, грибы, ягоды и т.д..
Для рецептов кухни Коми характерно широкое использование ягод, орехов или грибов, что позволяет обеспечиавть организм витаминами и полезными веществами. Кухня жителей северных районов Коми существенно отличался от тех блюд, которые готовят на юге.

Рецепты кухни Коми отличаются простотой. Сбор ягод и грибов, рыболовство и охота, широкое использование различных трав - сныть, полевой хвощ , хрен, дикий перец, бражник и т.д., а также ягод  - костяники, земляники, брусники, клюквы, морошки, черники, голубики, княженики, малины, жимолости и других - определили своеобразие и неповторимость рецептов кухни народов Коми.

Почти повсеместно в кухне Коми используется рыба. Ее употребляют для приготовления ухи (юква), едят в вареном виде, сушат и вялят, жарят значительно реже. Рыбные блюда часто являются обрядовыми или ритуальным. Например, различные виды рабных пирогов - кулебяки, курники - обязательно подаются на поминках, причем для начинки в этих случаях в соответствии с народными поверьями нельзя было использовать определенные породы рыбы - щуку или налима.  Тем не менее в обычные дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным и особенно распространен в районах, где нет полноводных рек.

В качестве еще одного примера обрядовой кухни Коми можно назвать местный деликатес - белого лебедя - блюдо, которое подается к свадебному столу, однако во все остальные дни и праздники благородную птицу нельзя употреблять в пищу.

Из напитков, помимо чая, часто готовят отвары трав, хлебный квас (ырoш), отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, берёзовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варят компот (паренча ва). Питейно-алкогольных традиций у всех народностей Коми не существует. Алкоголесодержащие напитки есть, но они, как правило, употребляются редко, в основном для ритуальных действий. По праздникам жители Коми в качестве слабоалкогольного напитка использовали суслос добавлением сушеных или свежих ягод, которые использовали таже для приготовления кваса.

Традиционная система питания в кухне Коми, тесно связанная с природно-географическими факторами, складывалась на протяжении длительного времени, вобрав в себя многовековой опыт. Для кухни Коми характерно горячее питание с включением небольшого количества блюд холодного стола.

Национальная кухня Коми в своей основе близка к северно-русской кухне, что обусловлено едиными условиями проживания и хозяйственной деятельности. У родственных народов финно-угорской группы, располагающих тем же или близким набором пищевого сырья, много общего в технологии приготовления блюд, в комбинации различных продуктов. Аналогии можно объяснить привычками и вкусами, корни которых уходят в глубокую древность.

www.ourfoods.ru

Вкусные традиции Коми края

Каждый народ интересен своими традициями, и еда здесь занимает далеко не последнее место. Всегда хочется попробовать местную кухню, пусть подчас весьма непривычную и даже специфическую. В Коми сохранилось большое количество исконных национальных блюд, которые ассоциируются именно с северным краем: шаньги, рыбник (черинянь), рыба по-коми и рыба печорского посола, строганина из оленьего мяса, хариуса или муксуна, пареная морковь (паренча), вареная капуста, черемуховый кисель (ляз) и домашнее пиво (сур). Разные районы славятся своими вариантами этих яств. «Республика» изучила самые популярные блюда национальной кухни.

Шаньги

Шаньги – открытая лепешка с начинкой – безусловный бренд коми народа. Выдающийся ученый-этнограф Александр Сидоров считал, что шаньга происходит от слова «шондi» (солнце) и потому чаще всего бывает круглой формы. Однако, например, на Удоре пекут квадратные.

Самые распространенные шаньги из дрожжевого теста – с картошкой, творогом, ягодами, шаньги на тонкой корочке из пресного теста – с крупой и опять же с картошкой, творогом, а также наливные шаньги. Все это разнообразие можно встретить в любой кулинарии и на хлебных прилавках продуктовых магазинов.

Но есть и довольно редкие варианты. Например, шаньги, выпекаемые в металлических формочках, изготавливавшихся на Нювчимском чугунолитейном заводе. Раньше такие формочки были на юге Коми края почти у каждой хозяйки, но после закрытия завода эта посуда потихоньку исчезла с прилавков хозмагов. В наше время чугунные раритеты заменили формочки из твердой фольги и даже силиконовые формы под кексы и маффины. Правда, по размеру они меньше нювчимских и с более высокими бортиками. Да и сам рецепт шанег немного видоизменился. Но от этого они не стали менее вкусными. Несколько лет назад автору этих строк довелось угоститься шаньгами «из формочек» в Усть-Куломе. И доподлинно известно, что точно такие же пекут в Сыктывдинском районе.

Вот слегка осовремененный рецепт этой выпечки. В миске размешиваются кефир (раньше была простокваша), соль по вкусу, сода на кончике ножа и мука до состояния оладьевого теста. Отдельно смешиваются сметана и майонез. В формочки, смазанные растопленным сливочным маслом, наливается тонким слоем тесто, которое сверху смазывается сметанно-майонезной смесью и помещается в разогретую до 200 градусов духовку. Листы с шаньгами время от времени желательно поворачивать для равномерности выпекания. Когда содержимое формочек подрумянится, надо еще раз смазать шаньги маслом и немного подержать в духовке до готовности.

Рыба по-коми

Другое коронное блюдо, которое обожают коми и любят им потчевать гостей, – это, конечно, рыбник – черинянь. Сейчас чаще продаются даже не рыбники, а рыбнички – маленькие пирожки с рыбой, которые съедаются за раз. Традиционный же черинянь – большой, подается, как правило, на праздничный стол. Для его приготовления нужно густое дрожжевое тесто, которое хозяйки замешивали с вечера, а ранним утром принимались за пирог. Тесто раскатывали в лепешку, на которую выкладывалась приготовленная рыба. Подсолив и сбрызнув растопленным маслом, рыбу заворачивали в тесто, причем чаще всего пирог делался приоткрытым, чтобы была видна начинка. Затем черинянь отправляли в печь.

Не менее популярное блюдо – рыба по-коми (пражитöм чери). Оно встречается в меню ресторанов и при этом несложно в приготовлении. Порционный кусок речной рыбы надо посыпать солью и перцем, положить в плошку и залить яично-молочной смесью (одно яйцо на полстакана молока). Запекать при температуре 150 градусов. Подается рыба по-коми в той же посуде, в которой выпекалась. Рыба должна быть равномерно покрыта яично-молочной смесью.

Похожа в приготовлении треска в молоке (йöла треска), но она запекается с картошкой и луком. Раньше в магазинах можно было найти только соленую треску, поэтому ее вымачивали в холодной воде в течение полусуток. Нарезанную на порционные куски рыбу выкладывали в смазанную жиром плошку, добавляли нарезанный картофель и репчатый лук, заливали молоком (полстакана), сбрызгивали маслом и запекали при температуре 170 градусов. При запекании блюдо необходимо сбрызгивать несколько раз, чтобы продукт не высыхал и сверху не подгорела корочка.

Но в молоке рыбу запекали только в южных районах Коми края. Те же, кто жил на берегу больших рек, считали, что любые добавки портят вкус рыбы – вполне достаточно одной соли.

У северных коми до сих пор большой популярностью пользуется рыба печорского засола, или, как ее еще именуют, с душком. Дело в том, что соль была дорогой и применялась промысловиками прежде всего для поставки рыбы на рынок. А для своих нужд ценную специю экономили. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Заквашенная таким образом рыба приобретала резкий запах. Тем не менее ее ели с большим удовольствием, предпочитая многим другим блюдам.

Еда с огорода

Коми, которые занимались огородничеством, активно использовали в пищу овощи и различные корнеплоды. К таковым, например, относится черная редька, которая, как известно, крепко дерет горло. Но если ее натереть, добавить вареный картофель, мелко нарезанный лук, посолить и залить молоком, то получается пикантная ядреная «окрошка». Есть также варианты такого блюда с пивом и вареными яйцами.

По осени во многих районах до сих пор заготавливают капусту по-коми (шома капуста). Традиционный рецепт таков: целый или нарезанный на крупные части кочан загружается в большой чан и варится с солью практически до полного раскисания. Потом чан снимается с огня и на пару дней оставляется в теплом помещении, чтобы капуста закисла. Затем она раскладывается по емкостям и убирается в холод.

Местной экзотикой может считаться и деревенская сладость – паренча. Для ее приготовления потребуется некрупная без повреждений морковь. Корнеплод надо как следует вымыть и почистить. Вскипятить в кастрюле воду и опустить в нее морковку, варить 20 минут в медленно кипящей воде. Затем на 10 минут опустить корнеплод в холодную воду, после остывания нарезать брусочками и кружочками и выложить тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Посыпать сверху сахарным песком и отправить в разогретую до 70 градусов духовку на шесть часов. Приготовить паренчу можно не только из моркови, но и из репы и брюквы.

Сур – не просто пиво

Виноград в Коми не растет, и потому развитой традиции винопития у зырян не было. Самый известный хмельной напиток в южных районах – это сур. На севере пиво не готовили совсем, потому что не из чего было, а в Прилузье, где выращивали зерновые, варили местное пиво из ячменя, ржи и даже овса. При этом сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла и поэтому пить могли не все. А вот сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали даже детям. Рецепты сура бережно хранят и поныне и угощают им на различных национальных праздниках.

Галина ВЛАДИС

Фото Артура АРТЕЕВА

respublika11.ru

Особенности национальной кухни

В детстве каждое лето я гостила у бабушки в деревне. Августовским дождливым утром так хочется долго-долго нежиться под теплым одеялом и слушать, как потрескивают дрова в русской печи. Даже не открывая глаз, я могла сказать, что в этот момент делает бабушка. Вот она ухватом сгребает к стенам печи тлеющие угольки, этот легкий скрежет для меня как музыка. Вот ловко «сажает» рыбник на деревянную лопатку, она мягко шуршит по поду печи. Вслед за рыбником отправляются манники и колобки. Несколько минут полудремы — и вот уже по комнате расползается манящий хлебный запах. Как же тут не выбраться из постели! И вот мы с братом уже за столом, с нетерпением ждем, когда же бабушка раскутает из полотенца ароматное перепечье. Хрустящая, еще теплая, хлебная корочка и свежее молоко — эти воспоминания до сих пор греют душу. Стоит ли говорить, что я тоже научилась печь рыбники!

Рыбник всегда считался одним из главных национальных блюд коми. Пирог, начиненный рыбой, был и остается обязательным яством на любом столе будь то рождение, свадьба или похороны.

Рецептов приготовления пирога с рыбой (по-коми — черинянь) – множество. В каждом районе республики хозяйки пекут традиционное национальное угощение по-своему, придерживаясь характерного именно для этих мест рецепта теста, формы черинянь и вида рыбы. Есть и народный праздник, посвященный рыбнику. «Черинянь гаж» отмечается в июне в деревне Бызовая Печорского района. Неотъемлемая часть гастрономического фестиваля - приготовление и дегустация рыбников, приготовленных местными умелицами.

Кулебяки с семгой

В семье жительницы Усть-Цилемского района Натальи Поздеевой рецепт кулебяк с семгой передается из поколения в поколение. Именно по этому рецепту в середине прошлого века пекла пирожки с рыбой матушка Натальи Матвеевны - Ольга Безумова из деревни Харьяга. Проживающие на берегу величественной реки Печоры усть-цилёмы по сей день любят лакомиться выпечкой с начинкой из атлантического лосося.

Итак, нам понадобится:

- ½ ст. теплой воды

- 1 ч.л. сахара

- 1 ст.л. дрожжей

- 1 ст. молока

- 1 ч.л. соли

- 2 яйца

- 3 стакана муки

- 1 ст.л. растительного масла

- 2 луковицы

- филе семги.

Шаг 1: Воду, сахар и дрожжи смешиваем. Даем настояться.

Шаг 2: Полученную консистенцию смешиваем с молоком, солью, яйцами, мукой, маслом. Надо хорошо вымесить тесто – оно не должно прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место.

Шаг 3: Когда тесто поднимется, его нужно обмять. То же самое повторить на второй раз, только после третьего подъема начинаем раскатывать тесто.

Шаг 4: Заранее подготовим рыбу: обрезаем голову, плавники, убираем кости, чтобы у нас осталось только филе. Если рыба свежая, то ее можно подсолить и оставить на 1-2 часа. Соленую семгу, напротив, промываем и обсушиваем полотенцем. Нарезаем филе на кусочки.

Шаг 5: Тесто делим на 10-12 комочков. Каждый раскатываем в форме лодочки, на дно которой укладываем немного репчатого лука, нарезанного кольцами, сверху – рыбу, затем заворачиваем края. Середина кулебяки не должна быть прикрыта тестом. Тесто можно обмазать взбитым яйцом.

Шаг 6: Ставим противень с кулебяками в предварительно разогретую духовку на 20-25 минут и выпекаем при 200 с.

Блюдо готово. Приятного аппетита!

Фото из открытых источников

Рыбник по-удорски

Село Кослан стоит на берегу Мезени, одной из самых чистых рек Европы, воды ее богаты щукой и хариусом. Галина Екимова поделилась с нами рецептом курника (именно так в этих местах называют рыбник), который готовила ее мама Анисья Григорьевна Сивкова.

Ингредиенты:

- 100 гр. сметаны

- 150 гр. простокваши

-1/2 ч.л. соды

- 1 ч.л. уксуса 9 %-го

- 250-300 гр. муки

- 1 яичный желток

- щука (либо хариус или сиг)

Шаг 1: Смешиваем сметану, простоквашу, муку, гашеную уксусом соду. Тесто не должно липнуть к рукам.

Шаг 2: Раскатываем скалкой тесто – у вас должен получиться пласт в форме треугольника.

Шаг 3: Обрезаем рыбьи голову, плавники, убираем кости, чтобы осталось только филе. Свежую рыбу подсаливаем и оставляем на 1-2 часа.

Шаг 4: На пласт теста выкладываем рыбу и заворачиваем края, чтобы у нас получился треугольник. Середину рыбника оставляем открытой. Предварительно взбитым желтком обмазываем тесто.

Шаг 5: Отправляем наш пирог в духовку на 30 минут и печем при температуре 200 с. В процессе выпекания тесто можно смазывать водой.

Шаг 6: После того, как курник испекся, заворачиваем его в полотенце и даем немного остыть.

Готово!

Фото - Анастасия Поздеева

Пирог из печи

Валентине Павловне Чугаевой 83 года. Несмотря на столь почтенный возраст, жительница Койгородского района продолжает печь рыбники не в духовке, а в русской печи.

Предварительно нужно приготовить:

- 1 ст.муки

- 1 яйцо

- ½ ч.л. соды

- ½ ст. кефира или воды

- щука или путассу

Шаг 1: Перемешиваем муку, яйцо, соду, кефир (воду). Тесто должно получиться эластичным, таким, из какого лепят пельмени.

Шаг 2: От рыбы отделяем голову, кости, плавники.

Шаг 3: Раскатываем тесто в форме квадрата – в середину выкладываем рыбное филе. Закрываем пирог по краям тестом, середку оставляем открытой.

Шаг 4: В предварительно растопленную печь, когда сильный жар спал и угли выгорают, на 40 минут ставим противень с рыбником и выпекаем до тех пор, пока корочка не зарумянится.

Шаг 5: Достаем наш рыбник из печи. Блюдо готово!

www.komi.kp.ru

Традиционный обед коми народа - Коми национальная кухня

Обычно коми ели три-четыре раза в день. Крестьянский день начинался рано и в 5-6 часов уже подавался завтрак, как правило, очень простой - хлеб и молоко (коми-пермяки предпочитали кислое), сушеное мясо (при нехватке хлеба) или рыба. К обеду к 11-12 часам хозяйка обычно готовила суп (шыд), кашу (рок), молоко, чай, мясо, рыбу, хлеб, квас. Ужинали обычно тем же., что готовили на обед, сохраняя остатки в теплой русской печи. Между обедом и ужином часто полдничали.
                               

      

                    

                  

                  

www.sites.google.com

Презентация по технологии "Традиционное питание народа коми" (7 класс)

Автор: Тарасова Т. В.

учитель технологии

МОБУ «Средняя общеобразовательная школа» с. Айкино

Айкино, 2012

Традиционное питание народа коми

«Пища - это часть культуры,

 которая отражает занятия человека!»

Т.Чудова

Республика Коми – наш общий дом. В Республике проживает в мире и согласии около 70 национальностей, но коренным этносом является коми народ. Правительство Республики Коми проводит огромную работу по развитию и сохранению культуры и традиций коми народа, а также национальной кухни коми.

Нельзя допустить, чтобы умолкла коми речь,  не сохранялись традиции.

Пища - это тот элемент культуры, элемент питания, который с одной стороны отличается консервативностью,  а с другой стороны достаточно быстро впитывает новое. Питание является отражением основных занятий населения, именно поэтому кулинарные пристрастия наших предков стали предметом научных изысканий.

Традиции коми кухни, как и история самого народа, уходят своими корнями в глубь веков. В невероятно трудных условиях коми выработали самобытную пищу, которая свидетельствует об их возможностях, смекалке, понимании роли различных продуктов в жизни человека.

В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства, в земледельческих районах в основе питания лежали злаковые и продукты скотоводства.

На ветряных мельницах зерно перемалывали на муку. Многие крестьяне перерабатывали зерно на муку на ручных мельницах (изки).

Мука шла на выпечку хлеба (нянь). Хлеб, который выпекали в русской печи, во все времена являлся символом богатства и счастья. Хлебный каравай играл важную роль на свадебных ритуалах. На новоселье тоже шли с хлебом. Женщине, родившей ребенка, дарили хлеб - на счастье. Коми пекли хлеб нечасто со значительными растительными добавками. В муку (пызь) добавляли листья рябины и малины, травы – борщевик (азьгум) и лебеду (пőттурун).

В праздничные, а также в другие значительные в ритуальном отношении дни - поминки, похороны, свадьбы, день начала сева, закладка дома и многое другое широко использовалась выпечка. Выпечкой отмечали и воскресные дни. Она была самой разнообразной - блины, оладьи, колобки, калачи. В качестве начинок использовались ягоды, грибы, капуста, творог и многое другое.

В промысловой среде часто делали пельмени (пельнянь) и пирог с начинкой из тонко нарезанного мяса или субпродуктов.

Для приготовления крупы (шыдőс) использовалась ступа (гыр) и пест (тоин).

Почти повсеместно в пищевой рацион непременно входила рыба. Рыбу сушили и вялили, употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде, но очень редко жарили. Солили мало, так как соль была дорогой. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

Мясо также чаще сушили и вялили, ели в вареном виде. Жарили мясо промысловики-охотники, вытапливая жир из лосей, медведей. Кухня северных и южных коми существенно отличается. Скажем, печорские коми ели строганину из свежей оленины (айбарч), но мало грибов и овощей.

Широкое хождение имели молочные продукты. Молоко употребляли в свежем виде, но чаще в переработанном. В русских печах получали топленое молоко. Для получения кислого молока и простокваши молоко сбраживали с помощью кусочков хлеба. Из простокваши (шомйőв) готовили творог (рысь). Популярна была и сметана (нőк). Печорские коми последний день свадьбы даже называли "ездить к теще на сметану". Из сметаны сбивали масло (вый).

Грибы ели в супах (тшака шыд) и для долгого хранения чаще сушили; солили редко по причине нехватки соли.

Собирали ягоды, которые сушили, замачивали или хранили в замороженном виде. Их ели с хлебом и молоком, делали кисели, использовали как начинку для пирогов.

Из овощей ведущее место в традиционном питании народа коми со второй половины 19 века стал занимать картофель. Его варили, жарили, тушили с мясом и грибами, пекли, добавляли в супы.

Коми издавна выращивали и ели репу и брюкву. Из овощей делалась начинка для выпечки, варились различные супы, напитки. Одним из любимых десертных блюд были пареные в русской печи корнеплоды репа и морковь (паренча).

Выращивали капусту. Ели ее в сыром и квашеном виде, подавали перед трапезой, делали из нее начинки для пирогов, варили щи. Капусту солили чаще своим способом, разрезая кочан на 2-4 части, затем отваривали их и только потом, добавляя листья смородины, солили.

Из хмеля (тач), зерен ржи и ячменя готовился солод (чуж), эти компоненты использовались при изготовлении домашнего пива (сур). Сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла, и поэтому пить могли не все. А сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали детям.

Коми пищу можно охарактеризовать как горячую. Хозяйка вставала рано утром, готовила еду в печи, кормила семью, снова ставила чугунки в печь, чтобы разогреть их в обед. Питались коми, как правило, три раза в день. В обыденные дни на стол подавалось 3–4 блюда. В праздничные дни количество блюд превышало два с половиной десятка.

Вначале подавалось горячее - супы, с большим содержанием мяса, капусты, картофеля, крупы, а также супы – грибные, холодные, на квасе, уха из речной рыбы.

На второе подавали каши. В постные дни кашу ели с растительным маслом, в скоромные — с молоком, сливочным маслом или с животным салом.

Обед считался не настоящим, если на стол не подавался рыбный пирог (черинянь) и шаньги с кашей, крупу для начинки шанег замешивали на простокваше или на воде.

На десерт подавались густые кисели, компоты, а также свежие ягоды с сахаром, молоком, сметаной и сливками. Помимо чая, были распространены такие напитки, как отвар цветов и ягод шиповника, брусничного листа, хлебный квас (ырöш), березовый сок (зарава). Из пареной репы или брюквы варили компот (паренча ва). Северные коми пили чай, добавляя лук, перец, анис, что придавало ему своеобразный вкус.

В нашей республике традиции коми народа  почитаются.

Так 2010г. в честь празднования Дня Республики Коми, был изготовлен гигантский черинянь, который вошёл в Книгу рекордов России и стал номинантом Книги рекордов Гинесса.

Пирог был длиной 10 м 55 см и шириной 25 см, из  печорской семги, теста и других компонентов. Для выпекания пирога была изготовлена специальная печь. Замешивать тесто начали рано утром, вынули горячий пирог к полудню. Для регистрации рекорда пирог измерили, сфотографировали, а затем разрезали на мелкие кусочки и угостили всех желающих. 

Всего в подготовке рекорда было задействовано около 200 человек. Это бригада школьных поваров, и их помощники, истопники, и инженеры, которые конструировали печь, водители, перевозившие все необходимое.

А в поселке Кожва испекли пирог с рыбой, размером с оливку, в полном соответствии с рецептом коми кухни. Таким образом, прошли соревнования по приготовлению оригинальных пирогов по самым старым рецептам коми жителей.

Национальная кухня коми создавалась на протяжении многих лет, обогащалась, изменялась в зависимости от условий жизни и быта. С появлением новых продуктов, фруктов, овощей, зелени, специй обновляется технология приготовления и рецептура блюд.

Вашему вниманию предлагаются некоторые блюда коми кухни.

Рецепты блюд коми кухни

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.
Редька 70, морковь 60, сметана 20, уксус 2, сахар 2, соль.

Соленые грибы промывают, отжимают, нарезают на 3–4 части (мелкие грибы не режут), смешивают с мелко нарубленным репчатым луком и заправляют сметаной.

Грибы, соленые 100, лук репчатый 20, сметана 15.

Капусту квасят в деревянных кадках (или бочках), хорошо промытых, а затем пропаренных с ветками можжевельника, горячим камнем и кипящей водой. Для квашения берут сочную белокочанную капусту плотной консистенции. Кочаны зачищают, а затем разрезают на 2–4 части (в зависимости от величины кочана), кладут в кипящую подсоленную воду, варят 3–10 минут и охлаждают. В подготовленную тару слоями кладут смородиновые ветви и укроп, затем капусту, заправляя ее специями, опять ветки смородины и укропа и т. д. Так полностью наполняют тару. Заливают капусту водой, в которой она варилась. Накрывают марлей, кладут деревянный кружок, а на него – хорошо промытый камень. Оставляют на 2–3 дня для брожения, периодически снимая пену. После этого капусту ставят в холодное место. Во время хранения надо периодически снимать появляющуюся плесень, хорошо промывать марлю, кружок и камень.
Капуста 10 кг, укроп свежий 100, лавровый лист 1, перец душистый 1, анис 1, соль 500.

Перебранную и промытую овсяную крупу засыпают в горячую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем добавляют простоквашу и на слабом огне доводят до готовности. При подаче кладут сметану. Подают горячим.
Простокваша 100, овсяная крупа 60, сметана 20, соль.

Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.

Подготовленное мясо рубят на кусочки, кладут в глиняный горшочек и тушат в до полуготовности. Добавляют нарезанный крупными ломтиками картофель, рубленый репчатый лук, а через 10–12 минут – протертые ягоды брусники или клюквы. специи и доводят до готовности. Подают в этом же горшочке.
Оленина 170, картофель 175, лук репчатый 40, жир 10, брусника или клюква 50, специи, соль.

Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью. Изделия выпекают при 200–220° и смазывают растопленным маслом.
Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50, соль; картофель 150, молоко 200, сметана 20, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 10.

Готовят пресное тесто густой консистенции: в простоквашу кладут соль, размягченный маргарин, всыпают ржаную муку и хорошо промешивают Затем тонко раскатывают (1–2 мм) в круглые лепешки с утолщенными бортиками. На тонко раскатанные лепешки раскладывают замоченную крупу. разравнивая ее по всей поверхности, кладут на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном. Выпекают в жарочном шкафу при 210–220°. Готовые изделия смазывают растопленным сливочным маслом.

Для теста: мука ржаная 330, простокваша 220, маргарин 20; простокваша 400, ячневая крупа 160, жир для смазки противня 5; для льезона: яйцо 1 шт., сметана 70, масле сливочное, соль.

Очищенные и вымытые картофелины складывают в сотейник, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, кладут сверху сливочное или топленое масло, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности.

Картофель 200, масло сливочное или топленое 25, зелень (петрушки, укропа), соль.

Традиционная пища народа коми, несомненно, заслуживает не только глубокого изучения, но и принятия необходимых мер к возрождению угасающих народных традиций. Необходимо больше интересоваться традициями родной земли, своей культурой, чтобы сохранить её.

Список литературы

  • О. В. Юрьева кулинария в традициях русской, коми, карельской и коми-пермяцкой кухни. Сыктывкар 1991.

  • Зырянский мир. Очерки о традиционной культуре коми народа. Издание второе, исправленное и дополненное. – Сыктывкар: Коми книжное издательство, 2004.

  • Атлас Республики Коми. М.: издательство «Дизайн. Информация. Картография», 2001.

  • По материалам: ИЯЛИ Коми научного центра УрО РАН, "Коми муöй, няньöй–солöй". Хлебосольный коми край, Т. И. Чудовой.

  • Чудова Т. И. Кухня коми (зырян): Этнографический словарь. Сыктывкар: изд-во СыктГУ, 2008.

infourok.ru

Коми кухня. Рецепты и блюда коми кухни

О кухне

Для начала предлагаем вам совершить небольшой экскурс в историю Республики Коми и ее коренных жителей зырян. Коми или Республика Коми расположена в северных широтах.

Зима тут долгая и продолжительная, а лето мимолетное, но теплое. К коренному населению республики Коми относятся 4 основные народности - коми-зыряне, коми-пермяки, коми-изьвинцы и коми-инжемцы.

Климатические условия диктуют свои правила, поэтому зыряне с давних времен делают заготовки на зиму. История современного государства Коми началась в начале 19 века, а именно в 1921 году, когда руководство СССР присвоило территории статус автономной области.

В давние времена именно на территории современной Республики Коми умелые охотники добывали пушнину зверя и отправляли обозами в стольградную Москву. Что интересно, почти до 18 века на территории Коми проживало лишь коренное население этой земли.

Северные народности приспособились к жизни в таких суровых климатических условиях и лихо справлялись со всеми трудностями. Да и отсутствие дорог в зимнее время существенно затрудняло сообщение между Коми и внешним миром.

Развитие и освоение новых территории республики Коми началось с печально-известного факта в современной истории Российской Федерации. Самый знаменитый и жестокий сталинский лагерь ГУЛАК и его подразделения находились на территории республики Коми. Ежедневно в ГУЛАГ прибывали тысячи заключенных, чьими силами и были построены все объекты инфраструктуры на территории Коми, дороги, промышленные заводы, фабрики, проложены железнодорожные пути. С этого момента Республика Коми стала бурно развиваться, увеличение численности населения за счет "приезжих" внесло некоторые коррективы в вековые устои зырян. 

Отличительная особенность национальных рецептов Коми кухни заключается в том, что на них оказывали большое влияние традиции жителей соседних территорий. Многие блюда Коми кухни были позаимствованы у жителей Тюменской области, Пермского края, Архангельска, а так же у ханты-мансийцев и жителей Ямало-Ненецкого автономного округа.

В Республики Коми все основные народности имеются свои собственный блюда Коми кухни и традиции их приготовления. Но есть и общенациональные рецепты Коми кухни, к примеру известное лакомство Шаньги. Это выпечка в форме круга или солнца, потому что название этого блюда образовано от слова шондi (в переводе солнце).

Основу рациона всех народностей Коми составляли каши и выпечка. Варить каши могли на открытом огне или в горшочке в печке. Чтобы обеспечивать организм витаминами и полезными веществами жители Коми всегда добавляли в кашу ягоды, орехи или грибы. Очевидно, что рацион жителей северных районов Республики Коми существенно отличался от тех блюд, которые готовили на юге республики.

Ведь какие продукты может человек добыть, собрать или взрастить, то и употребляет потом в пищу. Народность коми-ижемцы всегда считались знатными охотниками,поэтому их рацион изобилует олениной и строганиной. Зато по ягоды-грибы яжемцы не ходят и пиво не готовят, потому что в их климатической зоне не возможно выращивать злаки.

Уникально то, что как таковых питейно-алкогольных традиций у всех народностей Коми попросту не существует. Алкоголе содержащие напитки есть, но они, как правило употреблялись редко, в основном для ритуальных действий (напиток Сур). По праздникам жители Коми употребляли сусло (основа хмельного напитка), которое разрешали пить даже детям. Нельзя пройти мимо одной свадебной традиции народов Коми. Лебедь считается символом любви и верности.

Известно, что лебеди выбирают себе пару и больше не расстаются, их лебединая любовь длится до конца жизни.Так вот зыряне подают на свадебный стол местный деликатес - белого лебедя. Причем во все остальные дни и праздники благородную птицу нельзя употреблять в пищу, только молодожены и их гости могут отведать приготовленный "символ любви и верности".

Народности коми трепетно относятся к пернатой дичи и употребляют блюда из птиц не иначе как на свадьбу или похороны. На поминальном столе обязательно должна присутствовать дичь. Хозяева угощают каждого гостя кусочком птицы, что символизирует частичку души усопшего.

foodfor.ru


Смотрите также