Кордон блю это


Кордон блю — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Cordon bleu.

«Кордон блю» (фр. cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] — «синяя лента») — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Святого Людовика (носился на синей ленте) поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии, на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.

Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по одному ломтику сыра (эмменталь, грюйер или раклет) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле. Вместо телятины также используются свинина и куриные грудки и молодая индюшатина[1].

  1. Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кордон блю // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 14.
  • Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кордон блю // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 14.

ru.wikipedia.org

Кордон Блю рецепт с фото

Пошаговое приготовление, личный опыт, советы и секреты.

В очередном поиске интересного куриного рецепта я наткнулась на красивое название «Кордон Блю». Да, сначала заинтересовало именно оно, название, но потом, посмотрев продукты и способ приготовления, я решила, что этот рецепт мне подходит по всем критериям: быстро, эффектно и вкусно.

Что же такое Кордон Блю? Это шницель с начинкой. В нем всего три продукта: мясо (свинина, курятина), ветчина и сыр. Для завершения используется панировка из муки, яйца и сухарей.

Почему это блюдо стало таким популярным среди многих кулинаров, вы поймёте, когда попробуете. А готовится кордон блю просто.

Ингредиенты

  • куриная грудка
  • твердый сыр (в идеале Эмменталь, Раклет или Грюйер)
  • ветчина нежирная, сыро- или варенокопченая
  • сухари, мука и яйцо для панировки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Сыр и ветчину нарежьте ломтиками.

  2. Подготовьте всё для панировки. В тарелки насыпьте муку и сухари, в глубокой слегка взбейте яйцо (можно капнуть немного воды, тогда легче тщательно перемешать).

    * Я не использую покупные панировочные сухари — зачем, если можно сделать самой? Всегда найдутся в хозяйстве кусочки высохшего хлеба, которые с помощью скалки станут отличной крошкой. Самый легкий способ — положить сухарики на полотенце, накрыть другим концом и побить скалкой, образуется крупная крошка. Затем открываете и прокатываете, измельчая в мелкую. Вот и весь процесс.

  3. Вымойте и обсушите грудку. Разрежьте вдоль почти пополам, делая кармашек.

  4. Отбейте получившийся пласт мяса.

    * Когда отбиваешь мясо, всегда летят брызги, зачастую мясо прилипает к молотку. Чтобы этого избежать, положите мясо в пакет или на пленку и накройте пленкой сверху. И можете отбивать без всяких последствий.

  5. Посолите и поперчите с одной и другой стороны. Положите по кусочку ветчины и сыра.

  6. Сложите грудинку в первоначальное состояние, то есть накройте сыр и ветчину половинкой и закрепите края зубочистками, чтобы во время жарки не вытек сыр.

    Размер имеет значение!

    * А теперь посмотрите на размер шницеля. Вот и я посмотрела и подумала, что это не шницель. Это шницелище. И нигде в инструкциях приготовления кордон блю не сказано, что грудку надо обязательно уменьшить, например, разрезав пополам. Но по здравом рассуждении, чтобы получить аккуратный маленький кордон блю, надо обрезать края, и останется небольшой шницель!

    В общем, если вы решите приготовить блюдо для гостей и вам нужен эстетически прекрасный кусок мяса, — обрезайте и уменьшайте! (из одной грудки, разрезанной пополам, получится 4 шницеля). Для домашнего же стола вполне хорош и такой, «деревенский» кусище. Ну и что, что большая порция! Зато накормите семью до отвала, тем более что о-очень вкусно!

  7. Каждый шницель должен пройти через муку,

  8. яйца

  9. и сухари.

  10. Затем его нужно обжарить до золотистой корочки. Но есть одна хорошая рекомендация — положите запанированные шницели в морозилку минут на 20, тогда при жарке не будут опадать сухари, и получится равномерная красивая корочка.

  11. Жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом.

    *После обжарки рекомендуют поставить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 7. Но я не ставила. Перевернув на вторую сторону, я убавила огонь до маленького и накрыла сковороду крышкой, мясо отлично прожарилось, а сыр стал тягучим.

    Вот такие они, — Кордон Блю (не забудьте убрать зубочистки при подаче на стол):

  12. Очень сытные кордон блю, к ним и гарнир не нужен, только легкий овощной салатик (тоже необязательно).

Послесловие к Кордон Блю

И кажется, что ни добавить, ни убавить к рецепту. Но и здесь можно применить кулинарное «неугомонство», сотворив чудесные вариации на тему.

Одна из очень вкусных: попробуйте кордон блю с пармезаном, и пусть компанию ему составит не ветчина, а листики базилика и сушеные (вяленые) помидоры.
Или такая: нарежьте яблоко тонкими ломтиками и добавьте к сыру и ветчине. Сюда же можно положить кусочки распаренного чернослива.

Или же приготовьте соус из сливок, помидор и пармезана. Помидоры нарежьте кубиками. Кипятите сливки в течение 2 минут в кастрюле, затем покрошите туда тертый пармезан и нарезанные помидоры. Готовьте на медленном огне минуту, помешивая. Подавайте в соуснице.

Немного из истории куриного шницеля по-французски

Немного о рецепте, вернее, его благозвучном названии, которое переводится с французского (блюдо родом из Франции) как «голубая лента». Ничего голубого в самом блюде нет. А версии происхождения названия следующие.

Людовик 15 наградил Синей лентой (на ней рыцари ордена Святого Духа носили свой отличительный знак) мадам Дюбарри, повариху. С этого времени все вкусные блюда и хороших поваров могли назвать Cordon Bleu. А может быть, это блюдо стало победителем кулинарного конкурса, получив голубую ленту. Или же создатель сего кулинарного шедевра перевязывал его синей лентой, но к нам такая версия уже не дошла. Ещё одно предположение: вдохновила повара, служившего в состоятельной базельской семье, на создание Кордон Блю синяя ленточка в косе у девочки, которая играла во дворе.

Как видите, версий много. Одно несомненно: всякое знаменитое блюдо непременно обрастает романтическими подробностями, тайнами и интригой. Так уж мы, люди, устроены.

volshebnaya-eda.ru

рецепт с фото пошагово, как приготовить в домашних условиях

Блюдо появилось во Франции. Его название в дословном переводе означает «голубая лента». Существует две версии его происхождения.

По одной из них голубой лентой Людовик ХV наградил повариху за приготовленный ею шницель с начинкой из ветчины и сыра. По другой – при подаче этого блюда в первый раз повар украсил его лентой голубого цвета. Продукт высоко оценили не только во Франции, но и за ее пределами.

Польза и вред блюда

Свойства блюда зависят от его состава. Поскольку в Кордон блю обычно включают мясо, сыр и ветчину, то назвать его полезным можно с натяжкой.

Ингредиенты обладают высокой калорийностью, а готовят его с добавлением масла, что делает еду еще жирнее. Поэтому злоупотребление им может привести к увеличению веса, повышению холестерина и нарушениям сердечно-сосудистой деятельности.

Тем не менее в мясе содержатся белки животного происхождения, необходимые организму, а сыр – один из источников кальция и других микроэлементов. Поэтому включить блюдо в рацион можно. К тому же существуют разные варианты его приготовления – с нежирными видами мяса и незначительным добавлением подсолнечного масла. Они менее вредны для фигуры и сосудов, поскольку содержат меньше жира.

Сложность, время приготовления

Уровень сложности этого блюда средний. При желании приготовить его сможет даже начинающий повар, но у него могут возникнуть трудности – основная проблема заключается в том, чтобы заготовить мясные кармашки, внутрь которых укладывается начинка из ветчины и сыра. Нужно наловчиться это делать. Остальные этапы выполнения не требуют значительных усилий.

На приготовление блюда понадобится около часа. Это зависит от выбранных ингредиентов. Отдельные виды мяса нуждаются в более длительной термической обработке, чем другие.

Подготовка продуктов

Подготовить необходимые ингредиенты легко. Главное – выбрать свежее мясо. Именно от его качества зависит вкус блюда и его польза. Поэтому его нужно приобретать только в хороших магазинах или у проверенных продавцов.

Ветчина тоже должна быть свежей и хорошего качества. Желательно, чтобы она не была слишком жирной – это позволит уменьшить калорийность блюда.

Сыр можно брать любой, ориентируясь на свой вкус. Но выбирать следует из твердых сортов – плавленый для приготовления Кордон блю не походит.

Специи добавляют по вкусу. Это касается их количества и вида. Обычно добавляют перец, но можно воспользоваться и экзотическими приправами.

Муку для панировки используют пшеничную, желательно высшего сорта. Также понадобятся свежие яйца – домашние или магазинные.

Как сделать панировочные сухари? Видео от Ильи Лазерсона:

Как приготовить кордон блю из говядины с сыром и ветчиной?

В классическом варианте используется говяжье мясо, а в качестве начинки – сыр и ветчина. Изучать особенности приготовления блюда стоит с него.

Для работы нужны такие компоненты, как:

  • говядина – 600-800 г;
  • ветчина – 150 г;
  • мука – 100 г;
  • сыр – 100 г;
  • панировочные сухари (или сухой белый хлеб) – 50 г;
  • яйца – 2;
  • черный перец молотый;
  • соль;
  • топленое сливочное масло (или подсолнечное).

Заготовленных продуктов хватит для приготовления 6-8 рулетов Кордон блю. При необходимости количество ингредиентов можно увеличить, чтобы получить больше порций.

Начинают работу с приготовления панировочных сухарей. Для этого сухой белый хлеб натирают на терку. Также можно купить готовые сухари для панировки в магазине.

Пошаговый рецепт приготовления Кордон блю на фото:

В готовых рулетах образуется румяная корочка. Именно по ней можно определить готовность еды.

Количество калорий в 100 г продукта – 169. Каждая такая порция вмещает 13,40 г белков, 9, 56 – углеводов, 11, 87 – жиров.

Варианты приготовления

Кордон блю из курицы

Такой вариант получается менее калорийным. Для него потребуются следующие продукты:

  • филе курицы – 3;
  • сыр – 100 г;
  • ветчина – 150 г;
  • сухари панировочные – 100 г;
  • яйцо – 2;
  • мука – 70 г;
  • масло растительное – 100 г;
  • зелень;
  • чёрный перец;
  • лимон;
  • соль;
  • помидоры.

Ветчину и сыр нарезают на тонкие ломтики. С куриного филе убирают пленки и жилы. Каждый кусок разрезают вдоль, но не до конца. Дальний край должен остаться целым.

Получившиеся куски разворачивают, накрывают пищевой пленкой и аккуратно, чтобы не повредить волокна, отбивают заготовку молотком с мелкими зубчиками. Далее пленку снимают. Филе перчат и солят. Для панировки понадобятся яйца и сухари, а также мука. Все эти компоненты помещают в разные емкости. Яйца взбивают. Муку просеивают. Панировочные сухари просто высыпают на тарелку. После этого можно формировать заготовки для обжаривания.

На развернутые пласты курицы выкладывают кусочки сыра, а поверх них ломтики ветчины. Затем кладут ещё слой сыра. И то, и другое надо обернуть куриным филе, чтобы начинка полностью скрылась внутри.

Получившийся шницель обкатывают в муке, окунают в яйцо и обваливают в сухарях. Когда обработаны все части куриного филе, в глубокой сковороде сильно разогревают подсолнечное масло. В него можно добавить кусок сливочного масла.

Заготовки по одной опускают в кипящее масло. На обжарку с одной стороны понадобится от 2 до 5 минут. Шницель вынимают и помещают на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Видео-рецепт:

Кордон блю с грибами

Для такого варианта потребуются следующие компоненты:

  • куриные грудки – 2;
  • масло растительное – 500 г;
  • сыр твёрдый – 100 г;
  • яйца – 2;
  • шампиньоны – 100 г;
  • соль – 0,5 ч. л.;
  • сухари измельчённые – 100 г.

Шампиньоны промыть и нарезать, посолить и обжарить. Грудку разделывают на филе. В каждом куске делают большой продольный разрез, но не до конца. Заготовку разворачивают и посыпают солью.

Нарезанный прямоугольниками сыр укладывают слоем на одну из сторон. Поверх него идёт слой грибов. Начинку накрывают второй частью филе. Края нужно закрепить с помощью зубочисток. Каждый кусочек обмакивают в яйца и обкатывают в панировочных сухарях.

Обжаривать полуфабрикаты надо в глубокой сковороде. В ней разогревают подсолнечное масло и осторожно опускают туда заготовки. Огонь при обжаривании должен быть минимальным. Время на жарку с каждой стороны – около 5 минут.

Кордон блю с беконом

Потребуются следующие компоненты:

  • окорок свиной – 2 кг;
  • копчёный бекон – 1;
  • яйцо – 2;
  • сыр – 100 г;
  • лук репчатый – 2;
  • хлеб белый – 4;
  • перец;
  • масло растительное – 50 мл;
  • соль.

Из свиного окорока удаляют кость, а оставшееся мясо пропускают через мясорубку. К нему добавляют мелко порубленный лук и растертый в крошку хлеб (его можно измельчить блендером). В фарш нужно вбить яйца, добавить перца и соли и хорошенько вымесить все ингредиенты.

Масса должна получиться однородной. Ее выкладывают на пищевую пленку достаточно тонким слоем, поверх которого размещают разрезанный на полоски бекон. Натёртый заранее сыр сыпят сверху бекона. Формируют рулет (в этом поможет пищевая пленка) и помещают его в духовку, разогретую до 200 градусов. Определить готовность блюда можно зубочисткой. Если при прокалывании выделяется прозрачный сок – блюдо готово.

Кордон блю с соусом бешамель

Ингредиенты для его приготовления:

  • куриная грудка – 1;
  • сыр – 8;
  • мука;
  • ветчина варёная -150 г;
  • сухари панировочные – 100 г;
  • перец;
  • масло растительное – 100 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • мука – 25 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • горчица – 1 ст. л.;
  • молоко – 400 мл;
  • пармезан тёртый – 30 г;
  • зелень;
  • соль.

Поверх разделочной доски укладывают пищевую пленку. На ней располагают мясо, прикрывают его и отбивают. Получившийся плотный и тонкий кусочек посыпают солью и перцем.

Сверху выкладывают ветчину и сыр, предварительно нарезанные на небольшие ломтики. Оборачивают начинку куриным мясом, чтобы получился рулет, который на полчаса помещают в холодильник. После этого полуфабрикат обсыпают мукой, окунают во взбитые яйца и панируют сухарями. Его следует обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки.

Приготовление соуса начинают с растапливания сливочного масла. К нему присоединяют измельчённый до состояния кашицы чеснок и, непрестанно размешивая, сыпят муку, соль и перец. В эту смесь влить молоко, добавить пармезан и горчицу. Соус должен томиться на слабом огне, пока не приобретет однородную консистенцию.

Видео-рецепт:

Кордон блю из индейки

Этот вариант блюда готовят, используя следующие продукты:

  • грудка индейки – 400 г;
  • яйца – 2;
  • сыр -100 г;
  • измельченные сухари -100 г;
  • ветчина – 100 г;
  • масло растительное – 50 мл;
  • перец;
  • зелень;
  • соль.

Грудку индейки делят на куски. Каждый из них разрезают в середине, чтобы образовался кармашек. Их следует посолить и посыпать перцем либо замариновать, используя соевый соус. Внутрь кармашков кладут небольшие кусочки сыра и ветчины. Края скрепляют зубочистками.

В трех отдельных емкостях подготавливают муку, измельченные сухари и яйца с перцем и солью. Полуфабрикаты поочередно погружают в муку, во взбитые яйца и в сухари. Обжаривание осуществляют в кипящем масле на огне средней силы. После появления корочки можно вынуть зубочистки и поместить блюдо в духовку ещё на 10 минут (температура 220 градусов).

Кордон блю из свинины

Компонентами для него являются:

  • сыр твёрдый – 100 г;
  • свинина – 800 г;
  • мука – 100 г;
  • ветчина – 130 г;
  • яйца – 2;
  • масло топлёное – 50 г;
  • перец чёрный;
  • сухари;
  • соль.

Свиное мясо нарезают на шницели толщиной примерно 2 см. Отбив их, формируют карманчики, делая в боку широкий и глубокий надрез. Посыпав заготовки перцем и солью, укладывают внутрь каждой кусочек сыра, обернутый ветчиной. Чтобы сыр во время жарки не вытек, фиксируют края булавками или зубочистками. Панируют заготовки сначала в муке, потом во взбитых яйцах и в измельченных сухарях. На обжарку с каждой стороны понадобится около 10 минут.

Полезные советы

При отбивании мяса нужно действовать осторожно, поскольку необходимо сохранить целостность. Панировочные сухари лучше готовить в домашних условиях. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью. Оно хорошо сочетается с разнообразными соусами.

Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

vkusneedoma.ru

Наша Кухня. Кордон блю

С французского языка словосочетание сordon bleu переводится как «голубая лента», а история названия уходит корнями в XVI век. Тогда широкую «кордон блю» носили члены высочайшего рыцарского ордена L'Ordre des chevaliers du Saint-Esprit, учреждённого Анри III в 1578 году. Считается, что именно с тех пор кулинарный термин «кордон блю» стал применяться к пище, приготовленной для знати по высочайшим стандартам именитыми шеф-поварами, фартуки которых (для указания на статус и отличия от нетитулованных поваров) также впоследствии стали украшать голубым и синим цветом.

По другой версии, во всём «виноват» Людовик XV из династии Бурбонов, носивший прозвище Возлюбленный и правивший Францией с начала XVIII века. (Тот самый, который оставил нам в наследство рококо и фразу «После меня — хоть потоп!».) Говорят, на одном из приёмов, оставшись очень довольным ужином, он вручил орден Святого Людовика (который вешался на синюю ленту) поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор неофициальным титулом «кордон блю» стали награждать отличившихся перед королями поваров.

Фото:nui7711 / Shutterstock.com

Однако само блюдо кордон блю, изначально напоминающее свёрнутый шницель, заполненный сырной начинкой,  появилось только в прошлом веке. Одни историки приписывают его повару богатой семьи швейцарского Базеля. В этой семье красиво одетые девочки носили в волосах синие банты и голубые ленты, которые напомнили повару о славе рыцарских времён и королевских наградах. Другие – поварам города Бриг, чей рецепт кордон блю впервые и упоминается в кулинарной книге 1949 года.

Как и классический шницель, готовился он из тонко отбитой телятины, обёрнутой вокруг ломтика швейцарского сыра. Затем всё это панировалось в сухарях и обжаривалось во фритюре.

Самая популярная версия нынешнего кордон блю, где помимо сыра в начинку добавляется ломтик тонкой ветчины, готовится из куриной грудки и принадлежит то ли французам, то ли американцам французского происхождения, впервые упомянувшим куриный кордон блю в газете «Нью-Йорк таймс» 1967 года.

Куриный кордон блю

Фото: stockfoto / Shutterstock.com

Куриный кордон блю – абсолютная классика современной кухни и ресторанного бизнеса. Подаётся как на обед, так и на ужин.

Ингредиенты: 2 куриных грудки, 4 тонких ломтиков сыра, 4 кусочка тонкой ветчины или обезжиренных колбасных изделий, по 1 ст. л. майонеза и дижонской горчицы (опционально), 2 куриных яйца, 1 стакан муки и 1 чашка панировочных сухарей с добавлением щепотки соли и перца для обвалки, растительное масло для обжарки (или противень с пекарской бумагой для запекания в духовке).

Для опционального соуса: 1 1/2 ст. л. сливочного масла, 1 1/2 ст. л. муки, 1 1/4 чашки молока или сливок, 2 ст. л. дижонской горчицы, 3 ст. л. тёртого сыра твердых сортов, мускатный орех на кончике ножа (опционально), мелкорубленая зелень петрушки.

Метод:

Куриное филе разрезаем «бабочкой», то есть раскрываем посередине с помощью острого ножа. Подкладываем пищевую пленку снизу, закрываем ей филе сверху и слегка отбиваем деревянной скалкой до ровной толщины мяса.

Солим, перчим, при желании немного промазываем дижонской горчицей с майонезом с той стороны, которая окажется внутри.

Теперь выкладываем, немного отступая от краёв, тонкие кусочки ветчины. Накрываем их ломтиками сыра. Сворачиваем филе либо в рулет с помощью пищевой пленки, либо закрываем «бабочку» обратно, получив подобие куриного шницеля с начинкой. (Если вы закрутили курицу рулетиком, то убираем её на полчаса в холодильник для скрепления.)

Подготовленные кордон блю обваливаем в муке, затем в яйце и панировочных сухарях. Для более хрустящей и толстой корочки процедуру можно повторить, а если хотите отведать ресторанного варианта, то используйте вместо обычных хлебных крошек и панировочных сухарей крошки панко.

Обжариваем во фритюре или на сковороде с горячим растительным маслом до однородного золотисто-коричневого цвета. Или отправялем на противне с пергаментной бумагой в заранее разогретую до 180-200 С духовку на 20-30 минут в зависимости от размера филе.

Для сырно-горчичного соуса растапливаем в сковороде сливочное масло. Постепенно добавляем муку и готовим, помешивая, на малом огне до золотистого цвета. Постепенно вводим жирное молоко или сливки, взбивая венчиком. Готовим на среднем огне до загустения. Добавляем горчицу, размешиваем, досаливаем и перчим соус по вкусу. Выключаем огонь и вводим тёртый сыр и мускатный орех. Перед подачей добавляем мелкорубленую зелень петрушки и подаём к куриному кордон блю.

Швейцарский кордон блю

Фото: Slawomir Fajer/ Shutterstock.com

Ингредиенты и метод приготовления практически идентичны куриному кордон блю, отличается только выбранное мясо. Исторически в Швейцарии его готовили из телятины, которую нарезали тонко и также предварительно отбивали. Сортов сыра использовали два: классический и немного сладковатый швейцарский сыр с дырками и насыщенный твёрдый грюйер, который натирали на крупной тёрке.

На подсоленную и перчёную телятину выкладывали кусочки ветчины, затем сыр и складывали кордон блю пополам. Чтобы шов не разошёлся в процессе приготовления, сразу же дважды обваливали в муке, яйце и сухарях и отправляли подготовленное блюдо на полчаса в холодильник для скрепления.

Кстати, сырой кордон блю хорошо замораживать. Перед непосредственной термической обработкой в размораживании не нуждается. Готовится также во фритюре или в духовом шкафу с увеличением времени приготовления вдвое.

Поскольку парная телятина и швейцарский сыр доступны далеко не везде, включая те же Нидерланды, то ещё в прошлом веке голландцы придумали самый бюджетный, но не менее вкусный рецепт своего кордон блю.

Фото: Gayvoronskaya_Yana/ Shutterstock.com 

Голландский кордон блю

Ингредиенты: говяжий или смешанный фарш, в который помимо перца и соли сразу добавляются панировочные сухари или мелкие хлебные крошки, немного холодной воды и часть яйца для скрепления (1 яйцо на 500 г чистого фарша), тонкие ломтики варёной или молочной колбасы, ветчины или буженины (можно с жирком), любой плавленый сыр в щедром количестве, мелкорубленая зелень или специи (опционально), яйцо, мука и сухари для панировки.

Метод:

Сначала подготавливаем фарш – без лука, как в русской кулинарии, а с добавлением мелких панировочных сухарей, которые позволят сделать блюдо менее плотным и не жёстким.

Солим, перчим, добавляем по одной чайной ложке холодной воды до тех пор, пока фарш не станет однородным. Теперь, так же постепенно и понемногу, добавляем яйцо. Фарш ни в коем случае не должен получиться жидковатым. Только скрепиться.

Посыпаем рабочую поверхность небольшим количеством муки или выкладываем пищевую пленку. Раскатываем фарш скалкой до толщины не менее 3 мм, чтобы не развалился в процессе приготовления. (Можно раскатать сразу целиком, но удобнее разделить на несколько шариков и каждый раскатать или размять руками.)

Выкладываем на фарш тонкий ломтик колбасы или ветчины, на который щедро кладём брусочек слегка подмороженного и затем порезанного плавленого сыра (тогда не запачкайте руки и фарш снаружи при его сворачивании), или выкладываем ложкой, если сыр комнатной температуры. Сразу посыпаем его зеленью или любыми специями и приправами. Залепляем «пирожком» (можно перевернуть швом вниз и немного придавить). Или делаем из пирожка подобие более плоского чебурека.

Если вы разделывали фарш на припылённой мукой поверхности, то сразу окунаем кордон блю в яйцо и сухарную крошку. Если на плёнке, то обваливаем в небольшом количестве муки и стряхиваем лишнее. Затем панируем в яйце и сухарях.

Готовим в заранее разогретой до 180 С (с циркуляцией воздуха) или 200 С (обычный режим) духовке 15-20 минут в зависимости от размера или на обычной сковороде с добавлением растительного масла, как делают голландцы. Приготовленные во фритюре кордон блю любой страны всегда откидываем на бумажное полотенце для удаления лишнего жира. А если хотите, чтобы блюдо получились не только хрустящим, но и румяным, то перед помещением кордон блю в духовку обязательно быстро обжарьте его с обеих сторон на сковороде с добавлением растительного или сливочного масла.

Удачи и приятного аппетита!

tsargrad.tv

Кулинарные советы. Быстрый мастер-класс: кордон блю из курицы

Кордон блю — это запанированный в сухарях шницель из телятины с начинкой из сыра и ветчины. С французского это словосочетание переводится как «синяя лента». Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. Некоторые связывают его с французским орденом Святого Духа, рыцари которого носили на голубой ленте Крест Святого Духа. Собрания этих рыцарей славились роскошными банкетами, которые позднее стали называть сordon bleus. По другой версии, такое блюдо могло быть победителем на одном из кулинарных конкурсов в той же Франции. Именно голубой лентой награждались лауреаты таких конкурсов. Интересно, что одна из самых крупных современных школ гостиничного сервиса и кулинарии в мире тоже называется Le Cordon Bleu, а голубая лента является ее символом.

Традиционно для кордон блю используется телятина, но иногда это блюдо готовят из свинины или курицы. Мы расскажем, как приготовить кордон блю из куриных грудок.

Ингредиенты: куриная грудка — 2 шт., яйца куриные — 2 шт., твердый сыр — 150 г, ветчина — 100 г, мука — 150 г, соль — 2 щепотки, перец — 2 щепотки, панировочные сухари — 200 г, топленое масло — для жарки.

Способ приготовления:

1. Сделайте на куриной грудке надрез посередине и разверните ее, как книжку. Накройте грудку пищевой пленкой и аккуратно отбейте с обеих сторон.

2. Посолите и поперчите курицу с обеих сторон.

3. Ветчину и сыр нарежьте тонкими полосками.

4. На одну сторону курицы выложите полоску ветчины, затем сыр и сверху еще одну полоску ветчины.

5. Накройте второй половинкой куриной грудки и закрепите обе части зубочистками.

6. В три отдельные миски выложите яйца, муку и панировочные сухари. Яйца немного взбейте.

7. Поставьте на плиту сковороду с высокими бортами и налейте много масла.

8. Поочередно обваляйте куриный шницель сначала в муке, яйцах и затем в панировочных сухарях. 

9. Опустите один шницель в кипящее масло, затем дождитесь, когда оно закипит повторно, и положите второй шницель. Когда панировка на шницелях как следует прихватится, переверните их.

10. Готовые шницели выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Не забудьте вытащить зубочистки и подавайте!

Как видите, рецепт совсем не сложный, попробуйте приготовить кордон блю дома! Гарнир выбирайте по своему вкусу.

На заметку

  • В начинку лучше всего брать швейцарский сыр. В идеале — эмменталь, грюйер или раклет.
  • Ветчину выбирайте наименее жирную.
  • Когда обваливаете шницель в сухарях, хорошенько придавите его, чтобы панировка лучше закрепилась. 
  • Обваливайте шницель в панировке только один раз, потому что она должна быть тонкой и хрустящей, но в то же время не должна перебивать вкус курицы.

www.edimdoma.ru

Le Cordon Bleu – Легенда в мире кулинарного образования

Loading...

Можно с уверенность сказать, что школа Ле Кордон Блю – это лучшее учебное заведение по кулинарному искусству, куда ежегодно поступают 20 000 студентов, чтобы «от» и «до» изучить профессии повара, кондитера или пекаря. Нет, не просто изучить, а стать профессионалами высокого класса, востребованными в лучших ресторанах и отелях мира.

Создание Le Cordon Bleu

Само название «le cordon bleu» имеет простой дословный перевод «голубая лента», в наши дни, это синоним «высокой кухни» и название именитой школы, но когда-то все было по-другому. В далеком 1578 году во Франции появился элитарный рыцарский орден, символом которого стал Крест Святого Духа на голубой ленте. О боевых заслугах ордена ходили легенды, а свои победы рыцари отмечали на шикарных пирах, получившими название «Кордонс Блюс». Однако не только этот факт говорит о важном значении голубой ленты в истории кулинарии, на самом деле она считалась признанием высокого качества во всем. Так, придворный повар гурмана Людовика XV получила из рук короля орден Голубой ленты, что было наивысшей наградой и признание исключительного кулинарного таланта.

Через почти 3 столетия (в 1895 году) французский ресторанный критик Марта Дистель основала профессиональный журнал о кулинарии и дала ему столь знакомое название «La Cuisinière Cordon Bleu». Естественно, на его страницах шеф-повара делились профессиональными секретами и рассказывали о тонкостях приготовления тех или иных блюд. Некоторым читателям предоставлялась возможность получить личный практический урок, а уже через год начала работу кулинарная школа Le Cordon Bleu.

Владельцы и путь к успеху школы Ле Кордон Блю

Чтобы завоевать звание лучшего места для обучения кулинарному и кондитерскому искусству, школе пришлось преодолеть немало препятствий и выстроить уникальную систему обучения.

Во время второй мировой войны обучение будущих поваров пришлось приостановить на 4 года. Возрождением Кордон Блю занялась Элизабет Брассар, которую посетила гениальная и беспроигрышная идея – приглашать самых лучших и именитых шеф-поваров французской кухни, что по сей день является обязательным правилом для всех кампусов Le Cordon Bleu.

В 1984 году Элизабет передала управление школой, продав ее, Андре Куантро, который до сих пор является владельцем этого сокровища. Высокий уровень подготовки профессионалов кулинарного и кондитерского искусства стал известен по всеми миру, что привело к необходимости открывать кампусы на 5-ти континентах. Сегодня Ле Кордон Блю – это 35 школ во Франции, Англии, Малайзии, Канаде и других странах.

Обучение в парижском кампусе Le Cordon Bleu

Внешний вид здания кампуса школы в Париже ничем не примечателен, все самое главное скрывается внутри. Как и раньше здесь преподают только лучшие из лучших шеф-поваров, которые в полной мере могут называться экспертами. Всего порядка 80-ти преподавателей показывают студентам, как готовить, рассказывают об особенностях французской гастрономии и помогают исполнить рецепты «высокой кухни».

Занятия проходят не в обычных аудиториях, а демонстрационных залах с большими кухонными столами, мониторами и зеркалами, а также учебных кухнях с современным оборудованием.

Студентам предлагается пройти обучение на одной из программ:

  • Сертификат по одному из направлений: кондитерское дело или кулинария.
  • Диплом по кондитерскому делу; кулинарии; выпечке; ресторанному менеджменту; винному менеджменту; кулинарии + кондитерке; выпечке + кондитерскому делу; кулинарии + выпечке.
  • Бакалавриат по бизнесу в сфере кулинарного искусства.

Поговорим подробнее о программах Диплом, каждая из них состоит из 3-х этапов. На первом изучаются основы, техника безопасности, терминология. На втором учатся готовить основные блюда. А на третьем познают тонкости «высокой кухни». По окончании каждого уровня студенты сдают экзамены, в случае успешной сдачи можно продолжить обучение сразу же или взять перерыв и вернуться в школу через несколько месяцев.

Выпускникам Ле Кордон Блю не требуется переподготовка или дополнительное обучение, для того, чтобы приступить к работе в мишленовских ресторанах. Они выходят из стен школы профессионалами с выработанным стилем и страстным желанием покорять высоты кулинарного искусства.

Подробности о программах и обучении можно узнать у консультантов STUDIES&CAREERS.

culinaryschool.ru

Кордон блю с ветчиной и сыром, рецепт с фото — wowcook.net

Нежнейший кордон блю из курицы, пошаговый рецепт с фото

Кордон блю — популярное европейское блюдо со швейцарскими или французскими корнями. Переводится с французского как «синяя лента», но о происхождении блюда с таким названием существует множество предположений и домыслов. Кордон блю — шницель из телятины или курицы с начинкой из сыра с варёной или сырокопченой ветчиной. Кроме того, Cordon Blue переводится как первоклассный повар. Ну что ж, давайте все вместе станем первоклассными поварами, хоть на пару часов, и приготовим это замечательное второе блюдо.

Ингредиенты:

  • 3 шт. куриных филе;
  • 200 г ветчины;
  • 200 г сыра;
  • 2 яйца;
  • 150 г панировочных сухарей или хлебных крошек;
  • 0,5 ст. муки
  • немного холодной воды;
  • соль, перец;
  • оливковое масло для жарки;
  • веточка розмарина (по желанию).

Как приготовить кордон блю с ветчиной и сыром

1. Куриное филе промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Выкладываем на разделочную доску.

2. Разрезаем пополам вдоль хряща, а затем каждый кусочек еще вдоль на 2 части. Итого должно выйти из 1 куриного филе 4 котлетки. Вырезаем ненужные нам жилы, хрящи и сосудики. Мясо должно быть чистым и красивым.

3.  Очень тонко нарезаем ветчину и сыр. Я готовила с двумя видами ветчины: сырокопченой и вареной.

4. Филе выкладываем на доску. Чтобы мясо не прилипало к доске, смачиваем руку холодной водой и протираем филе с двух сторон. Затем накрываем сверху пищевой плёнкой и отбиваем плоской стороной (боком) молотка для мяса. Филе должно получиться тонким и ровным, без волн. Переворачиваем, накрываем этой же пищевой пленкой и отбиваем с другой стороны.

5. Не снимая пищевую пленку, переворачиваем отбитое филе пленкой вниз. Мясо солим и перчим. Сверху в середину выкладываем ломтик ветчины и сыра.

6. Подгибаем края филе с боков.

7.  Сворачиваем при помощи пищевой пленки. Должны получиться аккуратные рулетики.

8. Каждый рулетик обматываем пищевой пленкой и ставим в морозильник на 30 минут, чтобы филе схватилось и его легче было жарить.

9. Тем временем подготавливаем остальные ингредиенты для обваливания кордон блю и ставим прогреваться до 200 градусов духовку. В одну миску высыпаем муку, в другую — панировочные сухари, а в третьей взбиваем вилкой яйца с 1 ч.л. холодной воды. Небольшой совет: панировочные сухари из магазина можно заменить хлебной крошкой, так корочка получится более изысканной и хрустящей. Для этого просто натрите хлеб на крупной тёрке и подсушите в разогретой до 120 градусов духовке 15-30 минут, периодически доставая и перемешивая, пока крошки полностью не высохнут (зависит от хлеба). Готовые сухие крошки можно хранить несколько недель в закрытой банке и использовать в других рецептах вместо покупных панировочных сухарей.

10. Достаём кордон блю из морозилки и снимаем пищевую плёнку. Хорошо обваливаем в муке.

11. Затем в яйце. Отмечу, что благодаря холодной воде кляр получается более гладким, однородным и лучше ложится.

12. Теперь обваливаем в сухарях.

13. Готовые кордон блю складываем на доску. В таком виде их можно хранить еще около месяца в морозильнике. Только сперва стоит завернуть в пищевую плёнку. А несколько штук можно приготовить сразу.

14. На сковороду выливаем 2 ст.л. растительного масла и разогреваем его. Выкладываем кордон блю и обжариваем на среднем огне со всех сторон до образования аппетитной хрустящей корочки.

15. Перекладываем в форму для запекания и поливаем сверху соком со сковороды. В форму можно покрошить свежий розмарин для аромата. Запекаем еще 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

Кордон блю готов! Разрезаем и подаем горячим вместе запеченным картофелем и горчичным соусом. Это просто вкуснятина! Приятного аппетита!

wowcook.net

Кордон блю рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриное филе 2 штуки

Сыр 150 г

Зелень 1 пучок

Оливковое масло 3 столовые ложки

Пшеничная мука 200 г

Панировочные сухари 200 г

Соль по вкусу

Яйцо куриное 3 штуки

Сыр брынза 75 г

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Кордон блю.( le cordon bleu) – пошаговый рецепт с фотографиями

"Кордон Блю" (в переводе с французского- "синяя лента"), считается блюдом швейцарской кухни. Шницель «кордон блю» получается несложно, вкусно и быстро.

1. Куриную грудку делим на две равные части.(Как я уже указал выше,каждая часть ,одна котлета)

2. Делаем аккуратные надрезы ножом на одном из кусков филе,и раскрываем его наподобие книги. Отбиваем молотком в один большой плоский шницель.Солим,перчим.

3. В центр шницеля выкладываем ломтик сыра,сверху ломтик ветчины.

4. Аккуратно заворачиваем все эту радость "конвертом".Если все правильно завернули,то никаких дополнительных креплений вроде зубочистки и т.д.,не понадобится.

5. Обмакиваем поочередно в муку,взбитое с молоком яйцо и наконец в панировочные сухари.

6. Жарим на растительном масле примерно по 5 минут с каждой стороны до уверенного золотистого цвета.(Важно! Начинаем жарить на той стороне где "шов",чтоб сразу скрепить шницель).

"Кордон Блю" (в переводе с французского- "синяя лента"), считается блюдом швейцарской кухни. По поводу происхождения названия блюда до сих пор ходят споры.Версий несколько:

Возможно, шницель «кордон блю» был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Синей ленты поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.

В любом случае получается несложно, вкусно и быстро. Кто там кричал, что куриная грудка скучная и сухая? Уверен что не про наших людей с  "Кулинара" будет сказано.Мы то знаем что такое заявление может сделать только тот, кто готовить её не умеет. 

Да,сегодня без пошаговых картинок. Но есть небольшое видео с моего Инстаграма. Думаю там все более чем понятно запечатлено. Ссылка на видео: https://instagram.com/p/eFcAJFIULz/?taken-by=viva_barca1899

www.koolinar.ru

Гордон блю. Почему мы так говорим?

Всё началось с французского короля Генриха III, хорошо известного нам по романам Дюма «Сорок пять» и «Графиня де Монсоро», не говоря уже о сериалах. Сильно ругать его не станем — он, в общем, из трех оспаривающих французский престол тезок был менее склонен к крайностям, чем сторонники двух других Генрихов, суровые протестанты Генриха Наваррского и фанатичные католики Генриха Гиза. 

Он только маневрировал между двумя крайними и доманеврировался до такой народной любви и доверия, что толпы ходили по парижским улицам с зажженными свечами, по команде их задували и хором вопили: «Так да погасит Господь династию Валуа!». В итоге более опасного из двух конкурентов, Гиза, пришлось просто прирезать, а сторонники покойного подослали к нему монаха Жака Клемана, такого тупого фанатика, что тот поверил, будто молитвы главарей Католической лиги сделают его невидимым, и пырнул несчастного Генриха кинжалом в живот. То-то, наверное, удивлялся, когда охрана подняла его на копья — как же они вслепую умудрились?

 При такой веселой жизни нет ничего удивительного в том, что Генрих IIIвдруг решил в таком пиковом положении основать новый рыцарский орден, получивший очень красивое имя L’Ordre duSaint-Esprit— Орден Святого Духа. Допустили в него только сто человек, достигших 36 лет католиков из лучших родов Франции, дворян не менее чем в четвертом поколении. А носился он на ленте, цвет которой был выбран в честь сестры Генриха, всем нам известной королевы Марго. Называют этот цвет по-разному, но геральдики обычно описывают ленту ордена Святого Духа как голубую муаровую. Голубая лента по-французски — cordon bleu. Строго говоря, французы произносят, скорее, «кордон блё», но экспансия английского языка собрала и среди кулинарных терминов щедрую дань, и мы чаще всего говорим «кордон блю». Это не совсем точно, но боюсь, что ничего сделать уже нельзя. Тем паче правильно, как французы делают, вы этот гибрид «о», «ё» и «у», да еще и в нос, всё равно не произнесете. Говорите, как умеете — вас поймут.

 Чтоб укрепить дух рыцарей Святого Духа, король баловал их как мог, но из всей обрушиваемой на них роскоши народная память сохранила одно — необыкновенно пышные, утонченные и роскошные банкеты,  на которых блистали лучшие повара страны, как раз в это время становящейся в ряды первых кулинарных держав мира. Именно на свадьбу мамочки нашего Генриха, известной всем читателям того же Дюма Екатерины Медичи, во Францию прибыл огромный десант итальянских кулинаров, которые и начали активно учить грубых франков, каким концом спаржу в рот засовывать. Так, во всяком случае, уверяют итальянцы, а согласны ли с ними французы, спрашивать у них не надо — что вы, ругани не слышали, да еще и позабористее французской?

Пробовать блюда с банкетов новопосвященных рыцарей мало кому довелось, но славны бубны за горами — и народная молва разнесла по стране такие невероятные слухи об их великих достоинствах, что и пары столетий не прошло, как слова cordon bleu уже стали употребляться как высшая похвала отличной кухарке, вроде наших «суперкласс» или «первый сорт». В наше время такое словоупотребление тоже не исчезло, вплоть до того, что в некоторых источниках выделяют особый вид секса — секс cordonbleu, по уверениям употребляющих этот термин специалистов особенно изящный и утонченный. Правда, чем же он так утончен и изящен, оные специалисты в Интернете не пишут, а на просьбы разъяснить профану, в чем тут дело, можно разве что услышать предложение показать всё практически, если подойдут возраст и пол. Это уже не говоря о названии приза кораблю, быстрее прочих пересекающему Атлантический океан, — тоже ведь «Голубая лента Атлантики», то же самое cordonbleu.

Стоит ли удивляться, что при такой популярности этого выражения один из первых кулинарных еженедельников в мире его издательница и редактор Марта Дистель назвала именно «Кухарка кордон блю»? А уж название кулинарной школы, открытой ею же в Париже в 1895 году, просто не вызывает сомнений. Сейчас школа «Кордон Блю» — не только одна из старейших, но и одна из самых прославленных кулинарных школ не только во Франции, но, пожалуй, и в мире. Классы школы «Кордон Блю» оборудованы по последнему слову техники: мониторы повторяют текст урока по-английски, зеркала позволяют увидеть процесс приготовления со всех сторон, охлаждаемые мраморные столешницы предохраняют продукты от порчи. Школа «Кордон Блю» — храм французской кухни, и жертвоприношения здесь осуществляются с полным почтением к величию этого божества.

Ничего удивительного не стоит искать и в том, что выпускники школы «Кордон Блю» создали и блюдо с таким названием, причем постарались, чтобы повара, который его приготовит, можно было назвать «кордон блю» с чистым сердцем. Общая идея блюда проста: смягчить сухое мясо ломтиком мяса жирного, а связность и нежность блюду придать расплавленным сыром — в общем, чаще всего это дважды панированный рулетик из куриного филе, в который завернуты ломтик ветчины и ломтик сыра. Пожалуй, это наилучшее сочетание в рамках данной кулинарной идеи, но имеются и варианты — курятину заменяют говядиной, заворачивают ломтик сыра в кусок жирной свинины, в общем, кто во что горазд. А израильтяне заменяют некошерную ветчину ломтиком красного мяса индюшки, которое там употребляют даже для шашлыка — настолько оно жирное и сочное, не хуже свинины. Правда, положение с кошерностью индюшка не спасает — сыр, видите ли, а молочное с мясным правоверному иудею всё равно нельзя.

В последние годы кордон блю пережило мировой всплеск популярности как крайне удачный полуфабрикат, сразу завоевавший любовь домохозяек. Дело в том, что некоторые блюда заморозку переносят плохо и неизбежно теряют во вкусе (например, антрекот), а некоторым заморозка даже идет и, во всяком случае, заметно не вредит (скажем, пельмени). Кордон блю явно относится ко вторым — размораживается без труда, остается нежным и вкусным. Так что выпуск этого полуфабриката растет в полном соответствии с законом спроса и предложения, а венская кухня уже спорит с французской, чьим же национальным блюдом кордон блю всё-таки является, — у австрийцев на этот счет свое мнение. Что ж, пусть они сами между собой разбираются, лишь бы без драки, а нам удовольствие от деликатесного блюда это совершенно не испортит.

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Последние статьи

antourage24.ru

Кордон блю рецепт с фото, как приготовить Кордон блю с пошаговыми фото

Продукты.. Куриную грудку нужно разрезать на две половинки (как на фото) и почистить их от всего ненужного, пленок, хрящей и т.д.

Делаем аккуратные надрезы ножом на одном из кусков филе, и раскрываем его наподобие книги. Солим, перчим.

Отбиваем молотком в один большой плоский шницель.(лучше использовать в процессе пленку, чтобы избежать разрывов, на фото видно)

В центр шницеля кладем ломтик сыра и ветчины.

Аккуратно и по возможности максимально герметично заворачиваем все эту радость "конвертом". Наподобие блинчиков. Если все правильно сделали, то никаких дополнительных креплений вроде зубочистки, нитки и т.д., не понадобится. Ту же процедуру как вы догадались, проделываем со второй половинкой филе.

В три тарелки насыпаем муку, панировочные сухари, взбиваем яйцо (можно добавить немного молока по желанию). Дальше классическая очередность обваливания, мука-яйцо-сухари.

Жарим на хорошо раскаленном растительном масле примерно по 5-6 минут с каждой стороны (про "бочка" тоже не забудьте) до уверенного золотистого цвета. Важно (!) Начинаем жарить на той стороне где "шов", чтоб сразу скрепить шницель.

Готовые "Кордон блю" выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавится от "лишних калорий" :-) Тут я не выдержал, разрезал его еще горячим чтобы глянуть как там вышло внутри. Вроде все в порядке.
Готовим любимый гарнир (у нас был в этот день кус-кус) и к столу!

kamelenta.ru


Смотрите также