Крем сливочный основной технология приготовления


Крем сливочный (основной) — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком Масло ашвочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,

ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбивания.

Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и аущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый*

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, вашиьная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110’С и

охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.

Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк u,iu вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарногс сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95вС. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2(ГС.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
 

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок. 
Крем «Шарлотт» кофейный

Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

— кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.

Выход 1000.

baker-group.net

Приготовление крема сливочного основного и его производных.

Просмотр содержимого документа
«Приготовление крема сливочного основного и его производных.»

Технология приготовления крема сливочного основного и его производных

Крем сливочный (основной). Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный «Новый». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до t-ры 107-108˚С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до t-ры 20˚С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный фруктовый. Готовят крем сливочный «Новый» перемешивают с джемом до однородной массы.

Крем сливочный шоколадный. Готовят как крем сливочный. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Особый». Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают на водяной бане около 2 часов. Зачищенное и нарезанное масло взбивают 10-15 мин, затем вводят охлажденное уваренное молоко. Массу перемешивают 5-7 мин, добавляют коньяк и эссенцию.

Крем сливочный ореховый. Готовят как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны быть равномерно распределены по всей массе крема.

multiurok.ru

НПО "Альтернатива" - II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Кремы сливочные

30.Крем сливочный (основной) (46)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2786.0 2781,8
Масло сливочное 84,00 6223.0 4387.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 2089,0 1545,9
Пудра ванильная 99,85 51,5 51,4
Коньяк или вино десертное 0,00 17,2 0,0
Итого - 10166,7 8766,4
Выход 86,00 10000,0 8600,0

Влажность 14,00 ± 2,0 %

 

30-1. Крем сливочный (46-1)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2786,0 2781,8
Масло сливочное Любительское 80,00 5223.0 4178,4
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00 2089,0 1545.9
Пудра ванильная 99,85 51,5 51,4
Коньяк или вино десертное 0.00 17.2 0,0
Итого - 10166,7 8557,5
Выход 83,95 10000,0 8395,0

Влажность 16.05 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно до­бавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

31. Крем сливочный «Новый» (47)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 2871,0 2866,7
Масло сливочное 84.00 4662.0 3916.1
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1096,0 811.0
Пудра ванильная 99,85 51,3 51,2
Коньяк или вино десертное 0,00 16.4 0,0
Итого - 8696,7 7645,0
Выход 76.00 10000.0 7600,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавля­ют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино де­сертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотноше­нии 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку). Получен­ный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до темпе­ратуры 20°С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой по­верхностью, хорошо сохраняющая форму.

 

32.Крем сливочный (48)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 2894,0 2889.7
Масло сливочное 84,00 3886,0 3264.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00 886,0 655.6
Коньяк или вино десертное 0,00 127,9 0,0
Итого - 7793.9 6809,5
Выход 66.80 10000.0 6680,0

Влажность 33,20 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31.

 

33.Крем сливочно-ореховый (51)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99.85 2639.0 2635,0
Масло сливочное 84,00 4948,0 4156,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1979,0 1464,5
Пудра ванильная 99,85 44,6 44,5
Ядра орехов (жареные) 97,50 478.0 466,1
Коньяк или вино десертное 0,00 16,5 0,0
Итого - 10105,1 8766.4
Выход 86,00 10000,0 8600,0

Влажность 14,00 ± 2.0 %

Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

 

34.Крем сливочный фруктовый (56)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Крем сливочный «Новый»  № 31 (47) 75,00 5020,0 3765.0
Джем 72.00 5020,0 3614,4
Итого - 10040,0 7379,4
Выход 73,50 10000,0 7350,0

Влажность 26,50 ± 2,0 %

В крем сливочный «Новый» № 31 в конце взбивания добавляют джем.

 

35.Крем сливочно-фруктовый для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84,00  2349,0 1973,2
Подварка фруктово-ягодная 69.00 7503,0 5177,1
ПАВ (паста для сбивания) 52,00 220,0 114 4
Пудра ванильная 99,85 78,1 78,0
Коньяк 0.00 44,0 0,0
Итого - 10194,1 7342.7
Выход 72.03 10000,0 7203,0

Влажность 27.97 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Параллельно взбивают под-варку фруктово-ягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40-50 мин: в конце взбивания добавляют коньяк. Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

 

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового»*

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Масло сливочное 84.00 2030,0 1705,2
Подварка фруктово-ягодная 69.00 6484,0 4474.0
ПАВ (паста для сбивания) 52,00 190,0 98.8
Пудра ванильная 99.85 65,4 65.3
Какао-порошок 95,00 1405,0 1334.8
Коньяк 0.00 18,8 0,0
Итого - 10193,2 7678.1
Выход 75.32        10000,0        7532,0

Влажность 24,68 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочно-фруктовый № 35, но с добавлением какао-порошка.

 

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Пудра рафинадная 99,85 2649,0 2645,0
Масло сливочное 84,00 4967,0 4172,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1987,0 1470.4
Какао-порошок 95.00 480,0 456,0
Пудра ванильная 99,85 23,2 23,2
Коньяк или вино десертное 0,00 16,6 0,0
Итого - 10122.8 8766.9
Выход 86,00 10000,0 8600.0

Влажность 14,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный № 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

38. Крем сливочный шоколадный (58)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99,85 2266,0 2262,6
Масло сливочное 84.00 4894.0 4111,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1031,0 762,9
Какао-порошок 95,00 618.0 587.1
Коньяк или вино десертное 0,00 15.5 0.0
Пудра ванильная 99,85 23,2 23.2
Итого - 8847.7 7746,8
Выход 76,00 10000,0 7600,0

Влажность 24,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 31, в конце взбивания добавляют какао- порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

alternativa-sar.ru

Кремы для кондитерских изделий - Сливочный крем - Огороднику

 Кондитерские кремы получают путем сбивания рецептурных компонентов, в процессе которого масса насыщается воздухом и приобретает структуру пены. С сырьем в рецептуру кремов вводятся такие поверхностно-активные вещества (ПАВ), как молочный и яичный белок, лецитин, которым принадлежит основная роль в образовании пенообразной структуры. 

 Пластичные свойства и способность крема воспринимать любые цветовые оттенки позволяют выполнять из него сложные рисунки и украшения для тортов и пирожных. Вместе с тем природа сырья и повышенная влажность крема делают его очень чувствительным к бактериальным загрязнениям. Для предупреждения возможного размножения микроорганизмов, особенно стафилококков, необходимо, чтобы концентрация сахара, являющегося консервантом, в жидкой фазе крема была бы не ниже, чем это предусмотрено унифицированными рецептурами. Кроме того, при производстве изделий с кремом необходимо тщательно соблюдать установленный на предприятии санитарный режим, уделять больше внимания бактериологическому контролю производства и личной гигиене работающих. Крем и изделия с ним должны храниться при температуре не выше 8°С. Для каждого вида крема установлены условия, сроки хранения и реализации в торговой сети. 

ХАРАКТЕРИСТИКА И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМА 

 Для производства кремов применяется оборудование периодического действия; в последнее время проводятся работы по созданию агрегатов непрерывного действия.

 На наших предприятиях вырабатываются кремы следующих видов: сливочные, белковые, заварной и из сыра. 

 Сливочные кремы. Эти кремы готовятся на основе несоленого сливочного масла или сливок. Используются как для украшения, так и для прослойки и обмазки пластов, а также для заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. По виду используемого сырья и способу приготовления крем делится на четыре основные группы: сливочный, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. 

 Сливочный крем (основной) готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой и сгущенным молоком по рецептуре, приведенной в табл. 1. 

 Крем сбивают в вертикальной сбивальной машине (рис. 1) или в микс-машине (рис. 2). Сливочное масло загружают в них в виде стружки. Сбивание производится сначала при малой скорости (примерно 120 об/мин), затем после добавления сахарной пудры и прокипяченного и охлажденного до 25'С сгущенного молока скорость сбивания увеличивают до 240 - 300 об/мин. В конце процесса в крем добавляют ванильную пудру и коньяк или десертное вино. Продолжительность сбивания составляет 10 - 15 мин.

 Из сливочных кремов этот вид крема самый устойчивый при хранении, так как в нем 75% сахара в жидкой фазе, нет яиц и мало влаги (14 +-2%). Однако кристаллы сахарной пудры оказывают отрицательное влияние на вкусовые качества этого крема. 

 Крем «Шарлотт» готовят путем сбивания сливочного масла с сиропом «Шарлотт» по рецептуре, приведенной в табл. 2 и 3. 

 Этот крем обладает прекрасным вкусом и хорошей консистенцией, позволяющей выполнять из него сложные рисунки. Однако наличие в рецептуре молока и яиц, а также повышенное содержание влаги в креме (23 - 27%) создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе этого крема составляет 59 +-3%. Минимальное же количество сахара в жидкой фазе крема, задерживающее размножение стафилококков, составляет 60%. По этой причине изделия с кремом «Шарлотт» в теплое время года (с 1 мая по 1 ноября) не вырабатывают. 

 Технология производства крема «Шарлотт» состоит из двух самостоятельных операций - приготовления сиропа и затем крема. Сироп «Шарлотт» представляет собой смесь молока, сахара и яиц, уваренную до содержания влаги 29,9 - 32,9%. На предприятиях используют три способа приготовления этого сиропа. 

 По первому способу в открытый варочный котел с паровой рубашкой загружают сахарный песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения (температура 103 - 104'С) при постоянном перемешивании. При изготовлении сиропа таким способом наблюдается коагуляция белка в процессе нагревания. Коагулированный белок не вводят в крем, и это ведет к потере сухих веществ. 

 По второму способу сначала готовят молочно-сахарный сироп с содержанием влаги 27% путем уваривания молочно-сахарного сиропа в открытом варочном котле в течение 60-90 мин. Затем в вертикальной сбивальной машине сбивают яйца и заваривают их молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают при температуре 95'С при помешивании. Использование этого способа приготовления сиропа «Шарлотт» позволяет уменьшить коагуляцию белка и снизить потери сухих веществ. 

 По третьему способу в вертикальной сбивальной машине сбивают яйца с сахаром. Полученную массу добавляют в горячее молоко и смесь доводят до кипения при постоянном помешивании. 

 Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 - 22'С в летнее время и 28 - 30'С в зимнее. Как видно из рис. 3, эффективная вязкость сиропа снижается при повышении температуры. Вязкость сиропа влияет на структуру крема, поэтому для получения высококачественного продукта следует использовать сироп температурой 20'С. Данные, приведенные в табл. 4 и на рис. 4, показывают, что использование сбитого яйца при изготовлении сиропа позволяет получать крем с большим содержанием воздуха и более высокими значениями реологических характеристик (предельное напряжение сдвига и эффективная вязкость). Это объясняется лучшим сохранением пенообразующей способности яичного белка при использовании яиц в сбитом состоянии. Причем снижение температуры при смешивании сбитых яиц с остальными компонентами сиропа (второй способ) позволяет насыщать крем большим количеством воздуха при сбивании и удерживать его в креме более длительное время. 

 Технология сбивания крема различна на разных предприятиях. Так, на московской ордена Ленина кондитерской фабрике «Большевик» сливочное масло загружают крупными кусками в универсальную месильную машину и размягчают при малой частоте вращения лопастей. Температура загружаемого масла колеблется от - 2 до 10'С. В зависимости.от этого длительность его размягчения также различна - от 3 мин до 15 с. После размягчения масла частоту вращения лопастей увеличивают и, не останавливая машину, постепенно (в 3 - 4 приема) добавляют сироп «Шарлотт» температурой 20 - 32'С. Температуру сиропа регулируют в зависимости от качества сливочного масла. В рецептуре крема «Шарлотт» на одну часть сливочного масла берут 1,4 части сиропа. В конце сбивания в крем добавляют коньяк и ванильную пудру. Длительность сбивания крема зависит в первую очередь от качества масла, а также от температуры компонентов при загрузке и колеблется от 18 до 28 мин. Температура готового крема 18 - 22'С, плотность 820 - 950 кг/м³. 

 На некоторых предприятиях в конце сбивания крема вводят сироп повышенной температуры (около 50'С) для получения глянцевого крема, который имеет повышенную плотность (до 950 кг/м³). 

 М. Я. Антокольская, А. И. Хаенко и Е. Ф. Румянцева предложили изменить существующую технологию приготовления крема «Шарлотт» с целью улучшения его качества. Было испытано два варианта. Наиболее удачным оказался следующий. 

 Яйца сначала сбивали с 26% сахара, полагающегося по рецептуре, затем сбивали масло с постепенно добавляемыми сбитыми яйцами. В полученную массу постепенно вводили предварительно нагретую до 100'С (для стерилизации и растворения сахара) смесь сгущенного молока и сахара и продолжали сбивать крем. Крем содержал значительное количество воздуха (120 - 155%), так как масло сбивалось вместе со стойкой пышной пеной сбитых яиц, и к моменту введения сиропа в масле уже имелось большое количество воздуха и частички масла были в какой-то степени окружены пеной. Этот способ был рекомендован для применения в промышленности. 

 Для снижения бактериальной обсемененности крема яйца необходимо предварительно обрабатывать на бактерицидной установке. 

 При использовании в рецептуре сливочного масла поточной выработки достичь улучшения качества крема не удалось. 

 М. Я. Антокольской с сотр. было выяснено влияние соотношения масла и сиропа на качество крема, приготовленного по основной рецептуре крема «Шарлотт». Исследования показали, что допустимыми соотношениями масла и сиропа являются 1:(1,4 - 1,6). При увеличении количества сиропа получается крем жидкой консистенции, не сохраняющий форму рисунка. 

 В настоящее время на предприятиях широко применяется рецептура крема «Новый» (табл. 5, 6), в котором нет яиц и соотношение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа составляет 1:1,2. 

 В этом креме 20 - 24% влаги. Отсутствие яиц в рецептуре и меньшее содержание влаги делают продукт более устойчивым по отношению к развитию микроорганизмов. Концентрация сахара в жидкой фазе крема составляет 64+-2%, что задерживает развитие стафилококков, поэтому крем применяется в производстве тортов и пирожных в любое время года. Однако по органолептическим показателям и особенно по содержанию воздуха крем «Новый» значительно уступает крему «Шарлотт». 

 На предприятиях нашей страны сливочные кремы готовятся в универсальных месильных машинах или вертикальных сбивальных. За рубежом кремы получают при сбивании под давлением. 

 Во ВНИИКПе был получен крем «Шарлотт» путем сбивания в течение 4 мин под давлением в агрегате «Мортон», применяемом для производства бисквитного теста. Крем имел небольшую плотность, хорошо сохранял форму рисунка. Однако использование его в, производственных условиях нежелательно в связи с невозможностью полной выгрузки продукта. 

 Во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности под руководством проф. О. Г. Лунина разработан агрегат для непрерывного производства сливочного крема «Шарлотт». 

 Крем «Гляссе» готовится по рецептуре, приведенной в табл. 7, и отличается от других сливочных кремов тем, что при его изготовлении яйца не подвергаются значительной термической обработке. 

 При приготовлении крема «Гляссе» яйца (после тщательной санитарной обработки) сбиваются в вертикальной сбивальной машине, затем в них струйкой добавляют сахарный сироп температурой 118 - 120'С. Полученную массу порциями вносят в сбиваемое сливочное масло до образования пышного крема. Крем «Гляссе» не находит широкого применения в производстве ввиду трудоемкости его приготовления и крайне низкой микробиологической стойкости. 

 Сливочно-сметанные кремы готовят по рецептуре, приведенной в табл. 8, путем сбивания охлажденных сливок и сметаны до получения стойкой пышной массы. Затем ее осторожно перемешивают с сахарной и ванильной пудрой. Содержание влаги в этом креме 56+-3%. 

 Сливочно-сметанные кремы по консистенции пригодны лишь для заполнения пирожных типа эклер. 

 Г. С. Лешковой рекомендовано добавление 0,5% пищевого желатина и 0,3% альгината натрия с целью улучшения качества и повышения устойчивости сливочного крема, получаемого из сливок 35%-ной жирности. 

 Рекомендуется вводить желатин, предварительно замоченный в сливках и расплавленный. Альгинат натрия добавляют в виде 5%-ного раствора. Эти добавки вместе с сахарной пудрой вводят за 30 с до окончания сбивания крема.

 Сливочно-сметанный крем является весьма нестойким в микробиологическом отношении, поэтому в процессе использования в производстве он должен храниться в холодильнике при температуре 5 - 8'С и расходоваться в течение 3 ч с момента изготовления. 

 При добавлении в сливочные кремы какао-порошка, кофе, орехов, фруктово-ягодных заготовок крем получает название, соответствующее виду добавок. Все виды сливочного крема ароматизируются добавлением коньяка, вина десертного, ванильной пудры и окрашиваются с помощью пищевых красителей. 

sadiogorod.my1.ru

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12 Приготовление крема сливочного (основного)

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Приготовление крема сливочного (основного)

Наименование сырья

Норма закладки

Эталон выполнения задания

Последовательность операций

Требования к

качеству

Брутто

Нетто

1. Сливочное масло зачистить, разрезать на куски и взбить 5–7мин.

2. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком и постепенно добавить во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин.

3. В конце взбивания добавить ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

4. Крем можно приготовить с различными цветовыми оттенками: какао–порошком, натуральными и химическими пищевыми красителями.

1. Пышная, однородная масляная масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

2. Хранят крем в холодильных камерах при температуре не выше 60 С.

3. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

Масло сливочное

530

522

Сгущенное молоко

209

209

Сахарная пудра

279

279

Ванильная пудра

5

5

Коньяк или вино десертное

1,7

1,7

Выход: 1000

infourok.ru

НПО "Альтернатива" - 21. КРЕМЫ

Пищевая ценность кремов велика, в них много са­хара, значительное количество жира, белковых веществ, содержатся ценные в пищевом отношении витамины и минеральные вещества.

Кремы приготовляют без сливочного масла и со сливочным маслом. Без сливочного масла готовят крем взбивной заварной и сырой, а также крем Зефир.

На сливочном масле приготовляют три вида крема: сливочно-масляный крем, сливочный крем Шарлот и сливочный крем Гляссе. Из этих основных кремов мож­но готовить много производных, например сливочно-фруктовый крем Шарлот, сливочно-шоколадный крем Шарлот и др.

 

КРЕМ ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ

Сахар 670. яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200.

Выход 1000 г.

Сахар с водой уваривают до 125-130°. Яичные белки и инвентарь для их взбивания охлажда­ют, после чего тщательно взбивают белки. Белки и сахарный сироп должны быть готовы одновременно.

Горячий сироп вливают тонкой струей во взбитые белки, при этом взбивание не прекращают. Особенно интенсивно взбивают то место, куда попадает струя си­ропа, иначе в креме образуются комки. То же происхо­дит, если сахарный сироп переварен. Сироп вливают сначала небольшими дозами, но постепенно ихувели­чивают.

Перед окончанием взбивания массу смешивают с красящими и ароматическими веществами. Кроме того, для улучшения вкуса и придания крему устойчивой структуры в массу добавляют 4 г раствора лимонной кислоты.

Готовый крем немедленно используют, так как струк­тура его быстро меняется: крем неустойчив.

Если крем взбивают в машине, то после соединения взбитых белков с сахарном сиропом, который вливают также тонкой струей, взбивание продолжают в течение 30-60 сек.

Требования к качеству: однородная воздушная пу­зырчатая масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность 30%.

 

КРЕМ ВЗБИВНОЙ (безе)

Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26.

Выход 1000 г.

Яичные белки и инвентарь перед взбиванием охлаж­дают, по возможности взбивают белки в холодном помещении. Взбитые белки смешивают с ванильной и са­харной пудрой (50% ,по норме), сахарную пудру всыпают постепенно. Остальную пудру (вводят в конце взби­вания и замешивают ложкой или лопаткой. При взбивании в машине сахарную пудру всыпают постепенно перед окончанием взбивания белков.

Этот крем можно ароматизировать и подкрасить так же, как крем заварной (см. выше).

В готовом креме быстро образуются крупные поры, и крем оседает, поэтому его нужно сразу исполь­зовать.

Требования к качеству: см. «Крем взбивиой завар­ной»; влажность 27%.

 

КРЕМ ЗЕФИР

Сахар 267, яйца (белки) 257, повидло 515, агар 3,9, вода 100, краска 1,3.

Выход 1000 г.

Агар подготавливают как описано выше. Повидло и сахар (50% по норме) уваривают до температуры 120-126°.

Перед окончанием взбивания яичных белков в них добавляют оставшийся сахар и вливают (не прекращая взбивать) тонкой струей уваренную фруктовую массу, краску и растопленный агар. После соединения всех ча­стей массу взбивают еще 30-40 сек. Весь же процесс взбивания крема длится 18-23 мин.

Крем необходимо быстро использовать, так как при температуре 30° он приобретает студенистую струк­туру.

Вместо фруктового повидла очень хорошо пригото­вить пюре из свежих антоновских яблок. Яблоки (600 г) припускают или пекут, протирают, уваривают с саха­ром (400 г) до 120° и вливают тонкой струей во взби­тые белки (170 г). Пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках, способствуют тому, что «рем хорошо сохра­няет форму, поэтому агар в него не добавляют.

Можно заменить повидло фруктовой начинкой. Спо­соб приготовления крема остается тот же, вместо агара добавляют желатин (9 г).

Требования к качеству: однородная пузырчатая воздушно-белковая масса, хорошо сохраняющая форму.

 

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

Сливки 1000, сахарная пудра 75-100, ванильная пудра 2- 5 г.

Этот крем можно приготовить только из сливок, со­держащих не менее 28% жира. Чем больше в сливках жира, тем пышнее и устойчивее получается крем. Од­нако качество его зависит также от температуры сли­вок. Так, например, сливки, охлажденные до 3°, очень быстро взбиваются, приобретают большой объем и дол­го сохраняют пышность. При 10° сливки взбиваются зна­чительно хуже, а при 13° они превращаются в масло! Сливки нужно взбивать при температуре не выше 7°, учитывая при этом температуру взбивалок, воздуха и нагревание от трения при взбивании.

Свежие сливки взбиваются плохо и скоро закисают. Поэтому перед взбиванием их выдерживают при температуре 2-4° в течение 24-36 час. Из хорошо взбитых сливок жидкость не выделяется. Новейшие взбивалки снабжены компрессором, который снизу накачивает при взбивании воздух, при этом нужно только веселкой изредка помешивать массу. В такой взбивалке сливки взбиваются быстрее и получаются большего объема.

Для стабилизации крема из сливок можно добавить в него желатин (до 2 г), который предварительно растворяют в сливках.

Сливки взбивают в холодной аппаратуре и в холод­ном помещении. Вначале их взбивают медленно, но затем темп взбивания усиливают. Когда пена будет хоро­шо держаться на веничке, добавляют просеянную сахарную пудру и все слегка перемешивают веничком или лопаткой.

Сливки, взбитые в пену, очень быстро закисают, по­этому все приготовленные со сливками изделия следует хранить при температуре не выше 4°.

Требования к качеству: воздушная белая масса, хо­рошо сохраняющая форму.

 

СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530,
ванильная пудра
5,3 коньяк или крепкое десертное ви­но 1,8.

Выход 1000 г.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски (чем тверже масло, тем мельче должны быть куски), кладут их во взбивальную машину и включают ее на медленный ход. Спустя 5-7 мин., когда масло приобре­тет однородную пластичную консистенцию, машину пе­реключают на более быстрый ход. После этого в мас­ло добавляют просеянную сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, процеженное сгущенное молоко и продолжают взбивание 10-15 мин. Если сгущенное молоко засахарилось, его предварительно нагревают на мармите, процеживают и охлаж­дают до 18-20°.

При взбивании крема вручную масло после зачистки предварительно разминают руками на чистом столе или в посуде, в которой будет взбиваться крем. Если масло очень твердое, то его нужно нарезать на плоские куски, положить их на противень и оставить на 1-2 часа при комнатной температуре. Допускается слегка подогреть масло, но так, чтобы оно не растопилось. Растопленное масло не пригодно для приготовления крема.

Взбивают крем деревянной полированной веселкой. Последовательность закладки продуктов такая же, как и при изготовлении крема машинным способом.

При несоблюдении норм закладки, например при излишке жидкости, крем теряет пластичность, делается рябым, жидкость отсекается от масла. В таких случаях крем немного подогревают и повторно взбивают веничком. Если это не помогает, добавляют размятое масло либо охлаждают крем, перемешивают его и откидывают на частое сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

Требования к качеству: однородная маслянистая масса желтовато-белого цвета, по консистенции напоминающая густую сметану; крем хорошо сохраняет фор­му; влажность 14%.

Этот крем содержит мало влаги, поэтому из всех видов кремов он самый устойчивый. Изделия с этим кремом чаще других готовят летом.

 

СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Сахарная пудра 269, масло сливочное 504, молоко сгущен­ное 201,
какао-порошок 49, ванильная пудра 2. Выход 1000
г.

В сливочный крем в начале его взбивания добавляют какао-порошок.

 

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ГЛЯССЕ

Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4,
коньяк или крепкое десертное вино 2.

Выход 1000 г.

 Крем приготавляют как описано в предыдущей ре­цептуре, но вместо сахарной пудры и сгущенного моло­ка добавляют яично-сахарную смесь. Готовят ее так: сахар смешивают с яйцами и, взбивая веничком, подогревают смесь на мармите при 50-60° до тех пор, пока сахар не растворится. Затем, взбивая смесь, охлаждают ее до 18-20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.

Крем тщательно взбивают. Для облегчения взбива­ния яичной массы можно половину сахара заменить са­харной пудрой, которая взбивается вместе с маслом.

Требования к качеству: см «Сливочно-масляный крем», но цвет крема более желтый; влажность 22%.

 

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 4.18,
ваниль­ная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6.

Выход 1000 г.

В отличие от сливочно-масляного крема в размягчен­ное масло вместо сгущенного молока добавляют молочно-яичный льезон. Готовят его следующим образом. Са­хар (50% нормы) и молоко, помешивая, нагревают до кипения. Оставшийся сахар и яйца растирают веничком в течение 1-2 мин. В эту смесь постепенно вливают тонкой струей подготовленное молоко. Льезон провари­вают при температуре 80-90° на мармите до тех пор, пока он слеша загустеет, т.е. 5-10 мин. После этого его охлаждают до 18-20° и постепенно добавляют в подготовленное масло.

Требования к качеству: см «Сливочно-масляный крем»; влажность 25%. Этот крем менее устойчив при хранении, изделия с этим кремом рекомендуется гото­вить зимой.

 

СЛИВОЧНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ва­нильная пудра 3,8,
коньяк или крепкое Десертное вино 1,5, орехи жареные 51.

Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют жареные, очищенные и мелко растертые орехи; орехи можно заменить минда­лем, арахисом или абрикосовыми «косточками.

 

СЛИВОЧНО-КОФЕЙНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТ

Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408,
ва­нильная пудра 4, кофе жареный 9, ©ода для заварки кофе 90.

Выход 1000 г.

В сливочный крем добавляют кофейный настой. Го­товят его так: молотый кофе (100 г) всыпают в кипяток (300 г) и тщательно перемешивают. Через 5 мин. на­стой процеживают. К оставшейся гуще добавляют воду (300 г) и доводят до кипения. Через 5-6 мин. настой сливают, а к гуще вновь добавляют воду (300 г), ки­пятят 5-8 мин. и процеживают. Полученные таким об­разом настои соединяют, и по истечении 15 мин. осто­рожно сливают верхний прозрачный слой. Прозрачный настой используется для ароматизации изделий, имею­щих светлую окраску, а мутный настой для аромати­зации более темных изделий.

 

СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

В сливочный крем добавляют соки свежих или кон­сервированных фруктов (50-100 г).
Можно добавлять в него пищевую кислоту и окрашивать крем пищевыми красками.

 

СЛИВОЧНО-ВИННЫЙ КРЕМ

В сливочный крем добавляют вино (50-100 г).

 

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ДЛЯ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ

Сахар 450, масло сливочное 450, вода 210.

Выход 1000 г.

Сахар с водой уваривают до 107° и охлаж­дают до 20°. Подготовленное масло взбивают и постепенно смешивают с сахарным сиропом.

 

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

Мука высшего сорта 9.1, сахар 386, яйца 150, молоко 743,
масло сливочное 25, ванильный сахар 0,3.

Выход 1000 г.

Заварной молочный крем относится к лучшим отде­лочным полуфабрикатам для пирожных и других муч­ных кондитерских изделий. Он отличается приятным молочным вкусом и ароматом, хорошо выраженной, но не чрезмерной сладостью, нежной и достаточно густой консистенцией. Однако заварной крем находит лишь весьма ограниченное применение. Многие предприятия, особенно летом, почти не выпускают мучных кондитер­ских изделий с этим кремом. Основной недостаток крема в том, что он имеет малую стойкость и подвержен микробиологической порче.

При изготовлении заварного крема муку просеивают на кондитерский лист слоем 3-5 мм и, периодически помешивая, пассеруют в течение 50-60 мин. при 95- 100°. При этом мука стерилизуется, белки свертываются, исчезает сырой привкус муки, и она приобретает слегка золотистый оттенок. Пассерование можно производить в печах или пароварочных котлах. Затем муку просеива­ют еще раз через сито и смешивают веничком с яйцами в течение 20-30 сек.

Яйца для крема используют диетические, и перед вскрытием их дезинфицируют в растворе поваренной соли или химикатами (меланж и другие яичные про­дукты не употребляются).

Свежее молоко (или сгущенное с добавлением воды и уменьшенным соответственно количеством сахара) ки­пятят не менее 5 мин., добавляют сахар, опять доводят до кипения и тонкой струей вливают в яично-мучную массу, быстро перемешивая веничком, чтобы не обра­зовались комки. Заваренный крем ставят на плиту и нагревают до загустения (так как крем легко пригорает, лучше нагревать его на водяной бане).

К сваренному крему добавляют масло, ванильный сахар, немедленно охлаждают его ниже 10° в холодильнике, вылив крем на стерильный противень слоем око­ло 5 см. Чтобы крем не покрылся пленкой, его помешивают или посыпают поверхность сахарным песком или пудрой.

Крем готовят непосредственно перед использовани­ем; изделия, которые наполняются кремом, также должны быть предварительно охлаждены. Хранят изделия с заварным кремом при наличии охлаждения не более 6 час., при отсутствии охлаждения эти изделия не дол­жны поступать в продажу.

 Требования к качеству: однородная масса желтого цвета, без комков.

alternativa-sar.ru

Кремы — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количе­стве; остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Крем сливочный с какао-порошком Масло сливочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,

ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбивания.

Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый

Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,

ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный «Новый*

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 110’С и

охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем сливочный фруктовый

Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.

Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.

В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбива­ния джем.

Крем сливочный шоколадный

Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.

Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взби­вания добавляют просеянный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,

ванильная пудра 4, коньяк u,iu вино десертное 1,6. Выход 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.

Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.

Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95вС. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2(ГС.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,

какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.

Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Шарлотт» кофейный Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,

— кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.

Выход 1000.

Готовят так же, как крем «Шарлотт», но вместе с яично-молочным сиропом добавляют охлажденный кофейный сироп, приго­товленный так же, как для сливочного кофейного крема.

Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый Масло сливочное 370, сахар-песок 384, молоко цельное 250, яйца 67, ядра орехов (сырые) 51, ванильная пудра 3,6, коньяк или вино десертное 1,4. Выход 1000.

Крем готовят так же, как крем «Шарлотт», только вместе с яично-молочным сиропом добавляют мелко растертые поджарен­ные орехи.

Крем «Шарлотт» с джемом

Крем «Шарлотт» (основной) 773, джем 231. Выход 1000.

Крем «Шарлотт» (основной) 602, джем 401. Выход 1000.

К готовому крему «Шарлотт» в конце взбивания добавляют джем.

Крем «Шарлотт» на агаре

Масло сливочное 443, сахар-песок 356, яйца 32, молоко 214, агар 0,5, ванильная пудра 4, коньяк 1, 6. Выход 1000.

Агар промывают, заливают частью молока и оставляют на 2-3 ч для набухания, затем кипятят до полного растворения агара. Гото- вят яично-молочный сироп из остального молока, сахара и яиц одним из ранее описанных способов. Добавляют растворенный агар и горячий яично-молочный сироп, процеживают сироп и охлажда­ют до 20’С. Масло зачищают, взбивают 5-7 мин, затем переключа­ют миксер на быстрый ход, добавляют яично-молочный сироп, ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10-15 мин. Этот крем имеет очень устойчивую структуру.

 

Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход 1000.

Крем «Новый» готовят так же, как крем «Шарлотт», только без яиц. Поэтому сахар с молоком уваривают до температуры 104— 105аС (проба на тонкую нитку), процеживают, затем охлаждают до 20°С.

Крем «Новый» можно приготовить с какао-порошком.

Крем «Новый» шоколадный

Масло сливочное 425, сахар-песок 389, молоко цельное 186,

какао-порошок 48, ванильная пудра 3,7, коньяк 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Новый» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход 1000. ^

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное маслс зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Крем «Гляссе» шоколадный

Масло сливочное 393, сахар-песок 374, яйца 225, какао-порошок 50,

ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем «Гляссе» ореховый

Масло сливочное 381, сахар-песок 381, яйца 229, ядра орехов (жареные) 51, ванильная пудра 3,8, коньяк или вино десертное 1,9. Выход 1000.

В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания мелке растертые жареные орехи.

Крем белковый (заварной)

Сахар-песок 650, яичный белек 325, ванильная пудра 24, вода 200.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготов­ления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстро?^ вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яич­ные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко­торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уварен­ный до 122вС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Крем белковый с вареньем (.заварной)

Сахар-песок 326, яичные белки 163, ванильная пудра 12, варенье 480.

Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, только после со­единения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.

Крем белковый на агаре

Сахар-песок 669, яичные белки 334, агар 5, ванилин 1, кислота лимонная 0,2, вода 200. Выход 1000.

Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Лгар заливают водой по рецептуре и оставляют для набуха­ния на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122’С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром, добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при отделке изделий, чем крем белковый без агара.

Крем белковый (заварной) со свекольным соком

Сахар-песок 697, яичные белки 308, сок столовой свеклы 34, лимонная кислота 5,4. Выход 1000.

Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пено- образующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10-14’С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой иены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122’С (проба на «сред­ний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.

Крем «Зефир*

Яичные белки 256, сахар-песок 256, повидло 512, агар 3,9, вода 100.

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подго­товки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соедине­ния продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2-3 мин.

Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превраща­ется в студнеобразную массу.     ‘

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса слегка коричневатого цвета; влажность 36%.

Крем заварной

Мука высшего сорта 91, сахар-песок 383, молоко цельное 744, яйца 150, масло сливочное 25. Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, упаривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105— ИО’С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи­вания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабри­катов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изде­лия с кремом не более 6 ч в холодильной камере.

Крем заварной ванильный

Мука высшего сорта 69, масло сливочное 334, сахар-песок 223, яйца 89, молоко 357, ванилин 0,1. Выход 1000.

Муку прогревают при температуре 105-110*С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара до­водят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засы­пают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая по­мешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95’С, затем охлаждают до 30’С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом. Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

Крем из сливок

Сливки 35% -ные 891, сахарная пудра 179, ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2вС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2вС сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем на сливках

Масло сливочное 594, сливки 35%-ные 143, сахар-песок 342, ванилин 0,3, коньяк или вино десертное 21. Выход 1000.

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2-3 мин и ох­лаждают до 20’С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски к взбивают 5-7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, ко­ньяк или десертное вино и взбивают еще 10—15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао-порошком (на 1 кг крема 148 г какао-порошка), с кофей­ным сЛропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вме­сто коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем из клюквы (на 1 к~ крема 202 г варенья), с соком лимо­на (на 1 кг крема 100 г лимона).

Крем «Пражский»

Масло сливочное 537, молоко сгущенное с сахаром 324, яичные жел­тки 56, какао-порошок 25, ванилин 0,29, вода 57. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20’С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага*.

Крем «Ореховый»

Маслр сливочное 462, сахарная пудра 163, молоко сгущенное с сахаром 182, яичные желтки 117, орехи 143, коньяк или вино десертное 2. Выход 1000.

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения.

Массу протирают через сито и охлаждают до 20’С. Масло взбивают 5 7 мин, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелко растертые орехи, ко­ньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Крем на крахмале Масло сливочное 590, сахар-песок 257, молоко цельное 257, крахмал 37, коньяк или вино десертное 29. Выход 1000.

Часть молока соединяют с крахмалом, остальное молоко с саха­ром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают моло­ко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, что­бы не было комков. Охлаждают до 20’С. Масло взбивают как обыч­но, затем постепенно добавляют массу. После этого добавляют кош,як или вино и взбивают еще 10 15 мин. Этот крем можно при­готовить с какао-порошком, (15 г на 1 кг крема).

Крем «Птичье молоко»

Сахар-песок 390, патока 196, агар 5, вода 165, яичные белки 76, лимонная кислота 2,6, масло сливочное 253, молоко сгущенное с сахаром 119, ванилин 0,38. Выход 1000.

Вначале готовят сахарно-агаровый сироп. Для его приготовле­ния агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он бы­стро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110*С (проба «нитка толстая»), при этом сле­дят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 2’С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взби­вания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжа­ют взбивать еще 15-20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масло со сгу­щенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во избиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовлен иг торта «Птичье молоко».

Крем из сыра

Сыр плавленый 823, молоко 165, масло сливочное 55. Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

baker-group.net

Профессиональная кухня: Кремы

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для ук­рашения изделий рисунками при помощи различных приспособле­ний. В основном их готовят взбиванием, в результате которого по­лучается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. 

Для приготовления крема применяют диетические яйца и толь­ко свежие продукты. Используют крем в строго определенные сро­ки после его изготовления.

Хранят крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реа­лизацию.

Кремы условно можно распределить на следующие группы: сли­вочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные - наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, на­полнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются толь­ко для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют зак­рытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Крем сливочный (основной)

  1. Масло сливочное 522грамм
  2. сахарная пудра 279г.
  3. молоко сгущенное с сахаром 209г.
  4. ванильная пудра 5г.
  5. коньяк или вино десертное 1,7г.

Выход '1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при от­делке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как прави­ло, небольшую влажность.

Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Крем сливочный с какао-порошком 

  1. Масло сливочное 497
  2. сахарная пудра 265
  3. молоко сгущенное с сахаром 199
  4. какао-порошок 48
  5. ванильная пудра 2,3
  6. коньяк или вино десертное 1,7

Выход 1000.

Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в кон­це взбиванияи промешивают.

Крем сливочный кофейный 

  1.  Масло сливочное 505
  2. сахарная пудра 202
  3. молоко сгущенное с сахаром 202
  4. ванильная пудра 3
  5. коньяк или вино десертное 3,4

Для сиропа кофейного:

  1. сахар-песок 66
  2. кофе натуральный жареный 4,4
  3. вода 40.

Выход 1000.

Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сли­вочный, только вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления де­лают кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нит­ка тонкая), затем охлаждают до 20°С.

Крем сливочно-ореховый


  1. Масло сливочное 495
  2. сахарная пудра 264
  3. молоко сгущенное с сахаром 198
  4. ядра орехов (жареные) 48
  5. ванильная пудра 4,5
  6. коньяк или вино десертное 1,7

Выход 1000.

Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вме­сте с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны рав­номерно распределяться по всей массе крема.

Крем сливочный "Новый"


  1. Сахар-песок 287
  2. масло сливочное 466
  3. молоко сгущенное с сахаром 110
  4. ванильная пудра 5
  5. коньяк или вино десертное 1,6
  6. вода 150

Выход 1000.

Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, дово­дя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки, до 110'С и охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, ко­ньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.

Крем «Шарлотт»


  1. Масло сливочное 422
  2. сахар-песок 375
  3. молоко цельное 250
  4. яйца 75,
  5. ванильная пудра 4
  6. коньяк или вино десертное 1,6
Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно при­готовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105вС (до тонкой нитки), процеживают и ох­лаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбива­ют до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95вС. Готовый сироп про­цеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло  разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.

Крем «Шарлотт» шоколадный


  1. Масло сливочное 382
  2. сахар-песок 371
  3. молоко цельное 247
  4. яйца 74,
  5. какао-порошок 48
  6. ванильная пудра 1,4
  7. коньяк 1,5
Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просе­янный какао-порошок.

Крем «Гляссе»


  1. Масло сливочное 396
  2. сахар-песок 396
  3. яйца 237
  4. ванильная пудра 4
  5. коньяк или вино десертное 2
  6. вода 100
Выход 1000

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122*С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.


Крем «Гляссе» шоколадный


  1. Масло сливочное 393
  2. сахар-песок 374
  3. яйца 225
  4. какао-порошок 50
  5. ванильная пудра 3,8
  6. коньяк или вино десертное 1,9
Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеян­ный какао-порошок.

Крем белковый (заварной)

  1. Сахар-песок 650
  2. яичный белок 325
  3. ванильная пудра 24
  4. вода 200

Выход 1000.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: 

  • приготов­ления сиропа
  • взбивания белков
  • соединения продуктов. 

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные бел­ки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру­ей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же де­фект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель­ном размешивании сиропа.

Крем заварной

  1. Мука высшего сорта 91
  2. сахар-песок 383
  3. молоко цельное 744
  4. яйца 150
  5. масло сливочное 25

Выход 1000.

  • Приготовление крема состоит из следующих стадий:
  •  подготовки муки
  • приготовления молочного сиропа
  • соединения продуктов
  • упаривания крема
  • охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105'С до запаха калено­го ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают (2 мин. на среднем или высоком ходу, до увеличения в объеме в 2-3 раза)) и соединяют с подго­товленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загу­стения около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не со­храняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеи­вания пластов и наполнения пустотелых пирожных.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. 

Крем из сливок

  1. Сливки 35%-ные 891
  2. сахарная пудра 179
  3. ванильная пудра 3.

Выход 1000.

Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирнос­ти. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывает­ся, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2вС и взбивают на холоду до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют са­харную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взби­вания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотно­шении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2вС сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отдел­ки и наполнения изделий.

Крем «Пражский»

  1. Масло сливочное 537
  2. молоко сгущенное с сахаром 324
  3. яичные жел­тки 56
  4. какао-порошок 25
  5. ванилин 0,29
  6. вода 57
Выход 1000.
Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и прова­ривают, помешивая на водяной бане до загустения. Массу проти­рают через сито, охлаждают до 20'С. Масло взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят про­сеянный какао-порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят в основном для торта "Прага".

Крем из сыра

  1. Сыр плавленый 823
  2. молоко 165
  3. масло сливочное 55

Выход 1000.

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают на ти­хом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

conditerka.blogspot.com

Приготовление крема сливочного основного и его производных.

Просмотр содержимого документа
«Приготовление крема сливочного основного и его производных.»

Технология приготовления крема сливочного основного и его производных

Крем сливочный (основной). Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до получения однородной массы. В подготовленную массу, при большом числе оборотов, постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный «Новый». Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк или десертное вино и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до t-ры 107-108˚С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито, охлаждают до t-ры 20˚С и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем сливочный фруктовый. Готовят крем сливочный «Новый» перемешивают с джемом до однородной массы.

Крем сливочный шоколадный. Готовят как крем сливочный. В конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката: однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем «Особый». Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают на водяной бане около 2 часов. Зачищенное и нарезанное масло взбивают 10-15 мин, затем вводят охлажденное уваренное молоко. Массу перемешивают 5-7 мин, добавляют коньяк и эссенцию.

Крем сливочный ореховый. Готовят как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные, мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны быть равномерно распределены по всей массе крема.

multiurok.ru

Методическая разработка ПМ 08 Технология кондитерских изделий "Кремы, Сливочные кремы".

Методическая разработка урока производственного обучения

ПМ 08 Тема: «Кремы. Сливочные кремы»


Разработчик:

Мастер производственного обучения Иванова Т.Е.

Раздел «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий»

Тема урока: «Кремы. Сливочные кремы»

Тип урока: урок изучения нового материала и первичного закрепления.

Вид урока: урок с элементом метода проекта.

Цели:

  1. Создать условия для выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом исследовательской деятельности по теме «Желе».

  2. Создать условия для осознания и осмысления блока новой учебной информации по теме «Сливочные кремы».

  3. Способствовать развитию ПВК (мышление, восприятие).

  4. Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств (компетентность, мобильность, самообладание, самостоятельность).

  5. Создать условия для воспитания эстетического вкуса при работе с сырьем и отделочными полуфабрикатами.

Обеспечение урока: компьютер и мультимедиа проектор; презентация урока, опорный конспект по теме: «Кремы. Сливочные кремы», технологические схемы на плакатах, натуральные образцы продуктов и отделочного полуфабриката – крема «Гляссе»; проблемные ситуации.

Ход урока:

  1. Организационная часть. 3-5 мин

2. Актуализация опорных знаний по теме: «Желе».

    1. Разрешение проблемных ситуаций. Группа делится на подгруппы из 4 человек (на данном этапе урока используется элементы метода работы в малых группах и метода проблемного обучения).

Каждая команда получает свою проблемную ситуацию. На разрешение проблемы отводится 2 мин.

Проблемная ситуация №1. (метод информационной недостаточности). Студент получил продукты: сахар-песок, эссенцию, кислоту лимонную, желатин, краситель, воду, для приготовления желе на желатине. Но по каким-то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру? Совместно с проблемной ситуацией выдаются натуральные образцы продуктов (приложение №1).

Решение проблемы.

    1. Не достает в рецептуре патоки, если ее не использовать, то желе получится менее блестящим.

    2. Патоку можно заменить инвертным сиропом, который можно приготовить из предложенных продуктов: сахара, воды и лимонной кислоты, предварительно увеличив нормы закладки этих продуктов.

Проблемная ситуация №2. (метод информационной перенасыщенности). Перед студентом продукты: мука, сахар-песок, патока, эссенция, кислота лимонная, крахмал, желатин, краска, вода. Ему необходимо выбрать из этих продуктов, те, которые используют для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности в какай они используются для его приготовления. Каждый продукт имеет свою нумерацию (приложение №2).

Решение проблемы.

1. Лишние продукты: мука, крахмал.

2. 1 этап: сахар-песок, вода, патока; 2 этап: желатин; 3 этап: эссенция, кислота лимонная, краска.

Проблемная ситуация №3. Студент получил задание приготовить желе на желатине, студент технологию приготовления, и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схеме была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй (приложение №3).

Разрешение проблемы.

    1. Желатин не кипятят.

    2. Желатин при кипячении теряет свои жилирующие свойства.

При разрешении проблемных ситуаций учащиеся вспомнили стандартное приготовление желе на желатине.

    1. На уроке «Желе» студент получили творческое задание: «Ознакомиться с новыми видами отделочного полуфабриката - желе». При решении поставленного вопроса, у студента данной группы родился проект «Под гладью залива, или Желейная революция» (на данном этапе урока используются элементы метода проектного обучения).

Студенты, занимающаяся данным проектом, кратко ознакомила с одним из этапов проекта.

Цель проекта: Внедрение в рацион питания нового кондитерского изделия, с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса.

Задачи проекта:

  • Изучить современную точку зрения о здоровом питании.

  • Рассмотреть современные подходы к приготовлению отделочных полуфабрикатов.

  • Подобрать отделочный и выпеченный полуфабрикат для приготовления кондитерского изделия с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса.

  • Разработать рецептуру и технологию приготовления фирменного кондитерского изделия, отвечающего требованиям современного питания.

  • Предоставить результаты опытно-экспериментальной работы в виде сравнительных диаграмм, таблиц.

План урока.

  1. Виды кремов.

  2. Крем сливочный (основной).

  3. Крем сливочный «Новый».

  4. Крем «Шарлот».

  5. Крем «Новый».

  6. Крем «Гляссе».

Перед изучением темыстуденты получают задание, результат которого они должны представить в конце урока «Перечислить недостатки и преимущества сливочного масла, которое используют для приготовления сливочных кремов». (элементы метода проблемного обучения).

В конце урока студенты должны заполнить таблицу «Преимущества и недостатки сливочного масла». Заполнив таблицу, учащиеся должны ответить на вопрос «Целесообразно ли использовать сливочные кремы в кондитерском производстве?».

  1. Информация о домашнем задании.

  1. Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло?

  2. Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао-порошком, кофейного, сливочно-орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие органолептические показатели заметно изменятся на Ваш взгляд?

  3. Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков? (данный вопрос задан в помощь учащимся, он предусматривает ответ, который поможет найти верное решение в возникшей ситуации в конце урока).

Приложение №1

Проблемная ситуация №1.

Перед кондитером продукты: мука, крахмал, сахар, патока, эссенция, кислота лимонная, желатин, краска, вода. Перед ним стоит задача, выбрать те продукты, которые необходимы для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности в какой они используются для его приготовления.

Приложение №2

Проблемная ситуация №2.

Кондитер получил продукты: сахар, эссенция, кислота лимонная, желатин, краситель, вода, для приготовления желе на желатине. Но по каким-то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру?

Приложение №3

Проблемная ситуация №3.

Кондитер получил задание приготовить желе на желатине. Он немного подзабыл технологию приготовления и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схема была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй.

Желе на желатине

Желатин

Сахар

Патока

Вода

Эссенция

Лимонная кислота

Краска

Промывают

Заливают водой

Оставляют для набухания на 2-3 ч

Кипятят до полного растворения

Соединяют

Снимают пену

Охлаждают до 60-650С

Добавляют

Процеживают

Добавляют

Приложение №7

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ

ВКУС

КОНСИСТЕНЦИЯ

Приложение №4

Из профессиональной литературы студенты узнали, что желе впервые появилось во французской кухне. Кстати, слово «желе» происходит от французского слова gel – «мороз». Студентам стало интересно, какие виды желе готовят в современной Франции. Выяснили, что в данный момент получило большое распространение бланманже. В переводе с французского – «белая еда».

Для приготовления 1000 г бланманже необходимо взять: воды 320 г, молока 350, сахарной пудры 210, желтков яиц 30, желатина 40, сливок 70 (можно сливки заменить на измельченный миндаль, или уваренным вином с сахаром).

Далее студентам представляют технологический процесс приготовления бланманже в виде фоторяда (слайды в презентации урока).

Крем «Гляссе»


Соединяют

Доводят до кипения

Снимают пену

Уваривают до 1220С

(«средний шарик»)

Взбивают в 2,5 раза

Постепенно добавляют

Взбивают до охлаждения массы до 250С

Зачищают

Разрезают на куски

Добавляют

Взбивают 5-10 мин

Сахар

Вино

Ванилин

Сливочное масло

Яйца

Вода

Приложение №6

Приложение №5

«Кремы. Кремы сливочные».

План.

  1. Виды кремов.

  2. Крем сливочный (основной).

  3. Крем сливочный «Новый».

  4. Крем «Шарлот» (основной).

  5. Крем «Новый».

  6. Крем «Гляссе».

1

Виды кремов

.

Сливочные

Белковые

Заварные


2. Крем сливочный (основной) Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход: 1000.

Крем сливочный (основной)


Масло сливочное

Сахарная пудра

Молоко сгущенное

Ванильная пудра

Коньяк или вино


Зачищают

Соединяют






3. Крем сливочный «Новый»

Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход: 1000.

Отличительная особенность крема сливочного «Нового» от крема сливочного (основного)

  1. ______________________________________________________

4. Крем «Шарлот» (основной)

Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,6. Выход: 1000.

Для этого крема готовят яично-молочный сироп двумя способами.

Яично-молочный сироп (I способ)

Яично-молочный сироп (II способ)


Сахар-песок

Яйца

Молоко

Молоко

Сахар-песок

Яйца


Соединяют

Соединяют


Тщательно перемешивают

Добавляют



Доводят до кипения


Процеживают


Процеживают

Охлаждают до 200С

Охлаждают до 20-220С

5. Крем «Новый»

Масло сливочное 460, сахар-песок 397, молоко цельное 190, ванилин 0,4, вино десертное 0,9, коньяк 0,9. Выход: 1000.

Отличительная особенность крема «Нового» от крема «Шарлотт» 9основного»

______________________________________________________

  1. Крем «Гляссе»

Масло сливочное 396, сахар-песок 396, яйца 237, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 2, вода 100. Выход: 1000.

Операции приготовления крема «Гляссе»:

  1. Сахарный сироп уваривают до 1220С («средний шарик»).

  2. Яйца взбивают в 2,5 раза, не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп. Взбивают до охлаждения массы до 250С.

  3. Подготавливают сливочное масло, добавляют Яично-сахарную массу, ванилин, коньяк или вино и взбивают 5-10 мин.

Заполни таблицу «Преимущество и недостатки сливочного масла»

Преимущества

Недостатки

Домашняя работа.

  1. Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло?

  2. Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао-порошком, кофейного, сливочно – орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие показатели заметно изменяться на Ваш взгляд?

  3. Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков?

infourok.ru

Кремы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для при­готовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и аро­матических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании на­зывают его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способ­ностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавле­ние сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4... 5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремо- образующая способность сливочного масла зависит от того, ка­ким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полу­ченный из него, длительное время сохраняет пышность за счет зна­чительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет мень­шую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем не­обходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного про­изводства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, получен­ного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недоста­ток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствитель­ны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются сле­дующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного мас­ла. Они используются не только для украшения поверхности изде­лий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы не­обходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый») (табл. 8.11), с добавлением спиртосо-

Массовая

Сливоч­

Сливоч­

Сливоч­

Сливоч­

Наименование

Доля сухих

Ный

Ный

Ный

Ный

Сырья

Веществ, %

(основной)

№46.1

«Новый»

№48

№46

№47

Пудра сахарная

99,85

278,57

278,57

-

-

Сахар-песок

99,85

-

-

287,10

289,41

Масло сливочное

84,00

522,33

-

466,22

388,55

Масло сливочное

80,00

-

522,33

-

-

«Любительское»

Молоко цельное

74,00

208,92

208,92

109,63

88,62

Сгущенное с сахаром

Пудра ванильная

99,85

5,15

5,15

5,13

-

Коньяк или

0,00

1,72

1,72

1,64

12,79

Вино десертное

Итого

-

1016,69

1016,69

869,72

779,37

Выход

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

Содержание влаги, %

-

14,0 ± 2,0

16,0 + 2,0

25,0 ± 2,0

33,2 ± 2,0

Держащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейно­го сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягод - ных заготовок (варенья, повидла, джемов) (табл. 8.12). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пуд­ре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сби­вальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчи­ка в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным (рис. 29). После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгу­щенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ваниль­ная и спиртосодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20СС. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становит­ся рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и

Массовая

Сливоч­

Сливоч­

Сливоч-

Сливоч-

Наименование

Доля сухих

Ный

Ный

Но-фрук-

Но-фрук-

Сырья

Веществ, %

Кофейный

Ореховый

Товый

Товый

№49

№51

№53

№54

Пудра сахарная

99,85

202,18

263,89

-

-

Масло сливочное

84,00

505,44

494,79

-

-

Молоко цельное

74,00

202,18

197,92

-

-

Сгущенное с сахаром

Пудра ванильная

99,85

5,05

4,46

Коньяк или

0,00

3,37

1,65

-

-

Вино десертное

Сироп хофейный № 71

-

101,09

-

-

-

Ядро ореха жареное

97,50

-

47,83

-

-

Крем сливочный

75,00

-

-

702,81

502,01

«Новый» № 47

Варенье черно­

72,00

-

-

301,22

-

Смородиновое

Подварка фруктово-

69,00

-

-

-

502,01

Ягодная

Итого

-

1019,31

1010,54

1004,03

1004,02

Выход

-

1000,00

1000,00

1000,00

1000,00

Содержание влаги, %

-

16,6 ±2,0

14,0 + 2,0

25,8 ± 2,0

28,0 ± 2,0

Сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемеши­вается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№46.1) отличается от основного тем, что при­готавливается на сливочном масле «Любительское» с более высо­ким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влаж­ность готового крема повышена и составляет 16... 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением раз­личных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) при­готавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно рас­пределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что при­готавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пуд-

Рис. 29. Технологическая схема получения крема сливочного

Ры используется сахар-песок, что более технологично для предпри­ятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уварива­нии сахара-песка с водой (соотношение 3 : 1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлажда­ется и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сли­вочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахар­ный сироп, ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин, в за­висимости от количества масла и времени года (рис. 30).

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сби­вания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качества­ми и привлекательным внешним видом, пользуются большим спро­сом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивос­ти при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и по­вышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Гляссе» (табл. 8.13). Устойчивость при хранении этого кре­ма намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержа­ния яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработ­ке. Яично-маспяная масса является благоприятной средой для раз­вития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Гляссе» бывают основными и с введени­ем добавок (какао-порошка и др.)- Отдельные виды крема гото­вятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавли­вается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-пе­сок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уварива­ют в течение 25... 30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендо-

Рис. 30. Технологическая схема получения крема сливочного «Новый» на молочно-сахарном сиропе

Массовая доля

Крем

Крем

Наименование

Сухих веществ,

«Шарлотт»

«Гляссе»

Сырья

%

(основной)

№74

№59

Масло сливочное

84,00

422,23

395,48

Сироп «Шарлотт» № 60

68,56

594,11

_

Пудра ванильная

99,85

4,10

3,95

Коньяк или вино десертное

0,00

1,64

1,98

Сахар-песок

99,85

-

395,48

Яйцо куриное

27,00

-

64,06

Итого

-

1022,08

1034,18

Выход

-

1000,00

1000,00

Содержание влаги, %

25,0±2,0

22,0±2,0

Вано около 10% сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категори­чески запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышен­ной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6... 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и бы­стром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются). Массу ува­ривают при перемешивании до 103... 104°С в течение 10 мин. Да­лее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками в холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его в пер­вые 10... 15 мин охлаждения периодически перемешивают. Влаж­ность сиропа - 30...33%.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте враще­ния венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50...60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляю­щимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем дол­жен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртосодер­жащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца и произво­дится сбивание в течение 20... 25 мин сначала при малой частоте вра­щения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вво­дится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Гляссе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 26...28°С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими пор­циями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яично - сахарную массу. Сбивание продолжается 25... 30 мин до образова­ния пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2% к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возмож­ность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 "С и до 36 ч при температуре 18... 20СС.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема (молоко сгущенное, сироп, джем и т. д.). Для равномерного рас­пределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным ко­личеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее по­лученный жидкий компонент с консервантом используется для при­готовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания саха­розы в водной фазе крема не менее 60%.

Белковый крем. Основой белковых кремов является яичный бе­лок и сахар-песок (табл. 8.14). По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышно­стью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пиро­жных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не ис­пользуются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Го­товый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, кото­рый является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем, в зависимости от технологии, вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным, с использованием или без исполь-

Массовая доля

Крем

Крем

Крем

Наименование

Сухих веществ,

Белковый

Белковый

Белковый

Сырья

%

№87

Слимонной

На агаре

Кислотой

№84

№90

Сахар-песок

99,85

649,77

697,26

667,74

Белок яичный сырой

12,00

324,88

342,14

333,87

Пудра ванильНая

99,85

24,37

5,44

-

Кислота лимонная

98,00

-

4,45

-

Агар

85,00

-

-

1,11

Итого

_

999,02

msd.com.ua


Смотрите также