Панчетта что это такое


4 шага по приготовлению деликатеса в домашних условиях • INMYROOM FOOD

Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

  • Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.
  • Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
  • Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Нельзя сказать, что панчетта полезна для здоровья: чрезмерное увлечение таким продуктом может нарушить обменные процессы и функцию сердечно-сосудистой системы, однако умеренное употребление положительно скажется и на гормональной активности, и на функции печени, и на работе всего организма в целом.

Приготовить панчетту можно в домашних условиях, на четыре этапа приготовления уйдет примерно три недели.

Подготовка

Подготовить прямоугольный кусок свиной грудинки с небольшим слоем жира, смесь специй и соли, тару для засола, хлопковую кулинарную нить для перевязки, доску или другую рабочую поверхность. Для куска грудинки примерно в 1 килограмм нам понадобится:  200 граммов крупной соли, 1 чайная ложка коричневого сахара, 5–6 зубчиков измельченного чеснока, 2 чайные ложки черного перца, по 1 чайной ложке паприки, семян кинзы и тмина, по ½ чайной ложки тимьяна и розмарина.

Засол

Смешать соль с черным перцем, чесноком, сахаром, половиной измельченного тмина и семян кинзы, натереть грудинку со всех сторон, уложить в тару, закрыть пленкой и поместить в холодильник на неделю, ежедневно переворачивая и сливая жидкость. Для удобства удаления жидкости можно разместить лоток под наклоном.

Скручивание

Удалить излишки соли, добавить оставшиеся специи и скрутить в рулет, зафиксировав кулинарной нитью. Для удаления соли можно промыть грудинку водой, но лучше использовать белое сухое вино или винный уксус.

Вяление

Подвесить готовый

food.inmyroom.ru

Панчетта- традиционное , вкусное и оригинальное блюдо Италии

Панчетта — тема нашего разговора.

Добрый день, дорогие друзья! С вами Евгения.

Кухня Италии — это  вкусные и полезные блюда. Безусловно , которые покоряют своей свежестью и легкостью в приготовлении.

Кстати, множество рецептов итальянской кухни признаны не только самыми лучшими в мире, но и самыми модными в настоящее время

Итак, панчетта — это разновидность бекона с прослойками мяса и сала. Брюшная часть свиньи — вяленная в соли с добавлением розмарина и шалфея.

Она долгое время была изысканным блюдом богатых людей, но со временем,  стала доступной и для малоимущих слоев населения.

Разновидность панчетты

В наше время насчитывается три вида приготовления панчетты. 

Продукт который имеет форму, как  бекон  называют панчетта теса (Pancetta Tesa).

Мясное изделие в виде рулета — это панчетта арротолата (Pancetta Arrotolata)

И продукт сочетающий в себе два вида панчетта и коппа , называют панчетта коппата (Pancetta Coppata)

Панчетта — вкусное традиционное блюдо Италии

Но, сегодня я хочу остановиться на Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata).  Для того, что бы приготовить этот вкусный бекон, берем широкий, но не толстый кусок грудинки.

Соотношение мяса и сала должно быть 50:50. Конечно,  грудинка должна быть с кожей. Так как , именно кожа помогает держать форму изделия.

Далее, готовим  специи.

Для этого смешаем черный молотый перец с коричневым сахаром и чесноком. Предварительно, чеснок  раздавим  через чеснокодавку.

Травы розмарин и шалфей протрем через блендер. И тщательно перемешаем , до однородной массы.

Итак, на разделочную доску, выкладываем грудинку и натираем хорошо, подготовленными специями. Затем, засыпаем солью, так чтобы образовался слой в 1 см.

Это необходимо сделать , для того чтобы удалить лишнюю жидкость из грудинки. И для того чтобы начался процесс консервации.

Как только грудинка будет готова, заворачиваем ее в марлю или хлопчатобумажную ткань и под наклоном помещаем в холодное место на 3 дня.

Обязательно , ставим контейнер для сбора жидкости. По истечении , данного времени, достаем и  промываем панчетту  под холодной водой от остатков соли

. И хорошо просушиваем хлопчатобумажным полотенцем. Далее, панчетту  смазываем специями , как и  в первый раз, но только без соли.

Затем, сворачиваем грудинку в тугой рулет и обвязываем шпагатом.  Далее заворачиваем в марлю и  помещаем в прохладное место примерно на 14 дней.

В результате, наша сыровяленая панчетта готова.

Хранить ее можно до  трех недель, но если поместить в морозильную камеру, то несколько месяцев.

Подводим итоги

Панчетта подается , как самостоятельное блюдо , так и  к многим различным блюдам и соусам.  Например, Тальятелле — итальянская яичная лапша.

Хочу предложить вам несколько блюд для праздничного стола Фаршированная тыква или  Кролик в рукаве. Как приготовить вкусного и сочного кролика или Сочная говядина в слоеном тесте или Донья паэлья — классический испанский рецепт в домашних условиях

Посмотрите это видео

Но, вот и все. Подписывайтесь на рассылку новых статей. До, новых встреч! Да, будет вам счастье!

С Уважением Евгения

Калории: 278 ккал

Белки: 22.3 г

Жиры: 20.5 г

Углеводы: 0.9 г


Приятного аппетита!

evgcook.ru

Панчетта. Начало. — Сообщество «Вкусно жрать» на DRIVE2

Всем привет!

Сегодня как-никак день дурака. В качестве шутки решил сделать вот такую заглавную фотку:

Полный размер

Это моя будущая панчетта! Готова она будет не скоро, а удержаться и не поделиться своей радостью со всеми я не могу.
Честно говоря, когда я в первый раз наткнулся на рецепт панчетты, то мне не особо хотелось ее готовить, как мне казалось тогда (пару лет назад) вяленая грудинка меня не особо торкнет, т.к. будет слишком жирная, НО после того как я начал вялить свиную шею (она же коппа), я понял, что такие мысли меня посещали зря и панчетта должна быть просто огонь! Ведь именно сала мне и хочется добавить в коппу, но мне уж больно спортивные хрюшки попадаются, в которых сала не так много, как хотелось. Коппа, конечно, получается изумительная, но хочется разнообразия:)
Что-то я от темы далеко ушел. Вернемся к панчетте. Рецептов мне на глаза попадалось много, не знал на каком остановиться, но мне на глаза попалась книга The River Cottage Curing and Smoking Handbook товарища Steven Lamb.


Ищущий да обрящет ее на просторах интернета. И не беда, что она на англицком, переведем:)

Полный размер

Отделяем ребра и шкуру

Мясо: грудинка 100%

Специи:
Cure №2 0,25%
Соль 4,75%
Дробленный черный перец 2%
Сахар 2,5%
Ягоды можжевельника 0,5%
Мускатный орех 0,2%
Тимьян 2 веточки на 1кг. (я добавлял сухой)
Лавровый лист 2 шт. на 1кг. (измельченный)
Чеснок по вкусу (сыпанул на глаз сушеного молотого)

Обмазываем со всех сторон грудинку и в вакуум:

Полный размер

Уже замариновалось

Маринуем 6 дней на каждый кг. веса.
Я про это благополучно забыл и мариновал месяц:)
После маринования смываем все специи водой, хорошенько обсушиваем полотенцем и сворачиваем в рулет салом наружу. Сначала сделал как показано в книге — хитрым кулинарным узлом:


Вот, что получилось

Полный размер


Посмотрел я на это "безобразие" и не внушило оно мне доверия, замотал по старинке:

Полный размер

так надежнее


Ну и в камеру для вяления определил. Думаю месяцев 6 провисит, а может и до НГ, там видно будет.

У кого возникли вопросы по рецепту сначала прочитайте про камеру для вяления, а если вопросы еще останутся, то не стесняйтесь, задавайте.

Ну и мои рецепты на Драйве.

www.drive2.ru

что это и как ее приготовить дома

Последние десятилетия наши сограждане очень увлекаются «заморскими» рецептами и кухнями. Это вполне объяснимо: слишком долго был очень ограничен перечень доступных продуктов и совсем ограничен список несвойственных славянской кухне блюд. Именно поэтому все с таким энтузиазмом уплетают суши, изучают сложности китайской кухни и изобретают новые рецепты (а может быть, воссоздают и открывают для себя старые).

Как бы то ни было, европейская кухня все же ближе нам, чем восточная. С одной стороны, ингредиенты и способы приготовления более знакомы, с другой – вкус «роднее». Из всех ставших доступными кулинарных изысков наиболее популярны итальянские. Недаром так посещаемы разнообразные пиццерии.

Вкус панчетты

Если та же пицца или лазанья уже стали более-менее привычными, если мы уже научились макароны называть пастой, это вовсе не значит, что мы стали знатоками итальянской кухни. До сих пор немногие смогут дать ответ на вопрос: «Панчетта – что это?» А между тем это блюдо должно понравиться многим.

Прежде всего панчетта представляет собой одну из разновидностей бекона (или сала с мясными прожилками). Ясное дело, готовится она не так, как привычные нам подтипы. Кусок грудинки обязательно берется достаточно жирный. Помимо того, что его солят, он должен быть впоследствии провялен, а в некоторых случаях (в зависимости от района приготовления) еще и прокопчен. Так что на вопрос о том, панчетта - что это, точного ответа найти невозможно: в каждой местности вкус этого блюда будет своим, неповторимым.

Разновидности панчетты

Классической итальянской панчетты выделяют два вида: пьяченская и калабрийская. Первая, понятное дело, готовится (теоретически) только в Пьяченце, вторая, соответственно, в Калабрии. Панчетта – что это в исполнении Пьяченцы, а что – в калабрийском приготовлении? Пьяченская обязательно выраженного красного цвета, контраст которому составляют белые жировые прожилки. Калабрия поставляет нежно-розовую панчетту, причем ее приготовление занимает целый месяц.

Внешне это блюдо тоже имеет два подвида. Если использовать классический рецепт, панчетта будет приготовлена из свернутой рулетом грудинки, но есть и несвернутые, плоские варианты.

Домашняя панчетта: первый способ

Начнем с того, что далеко не во всяком магазине ее можно купить. До сих пор подавляющее большинство населения даже не представляет себе, панчетта – что это и с чем ее едят. Вторая тонкость: стоит она несоизмеримо дорого. Так, пять раз подумаешь: купить итальянское «сало» или ограничиться «базарным», привычным по вкусу и более доступным в ценовом диапазоне. Однако панчетта действительно вкусна, необычна и может быть приготовлена самостоятельно. Причем если времени потребуется довольно много, то денег и усилий – вполне скромное количество.

Итак, как готовится панчетта в домашних условиях? Первый вариант предусматривает в качестве специй чеснок (лучше свежий и пропущенный через пресс, но подойдет и сушеный), молотый черный перец, можжевеловые ягоды (растереть или измельчить), лаврушку тоже надо измельчить, мускатный орех (опять же молотый), тимьян – можно свежий, можно сушеный (свежего больше), сахар, причем коричневый, и, естественно, соль.

С грудинки нужно снять кожу, ровно обрезать, получив квадрат или прямоугольник, и натереть смесью специй. Затем заготовка кладется в пакет и тщательно завязывается. В таком виде грудинка лежит в холодильнике неделю. Каждый день ее надо переворачивать и встряхивать. По окончании срока мясо проверяется: если стало везде однородно-упругим – готово, если остались рыхлости – оставить в холодильнике еще на пару дней.

Затем все промывается, посыпается остатками перца, обвязывается веревкой где-то через 3 см и вешается в прохладном несухом месте на две недели.

Домашняя панчетта: второй способ

Начальная стадия приготовления такая же, как и в первом случае. Но после окончания просаливания туго свернутая грудинка заворачивается в марлю и кладется в холодильник. Обычно хватает недели. Преимущество: внешний вид более привлекательный, а на вкус панчетта куда сочнее и нежнее. Однако при этом способе вяленый привкус у нее отсутствует.

Как видите, ничего сложного. И при этом очень аппетитно. Попробуйте – обязательно понравится!

fb.ru

Заметки из Скита — LiveJournal


Панчетту вялю...ну, не меньше раза в месяц. Ту же простейшую пасту алла карбонара мои запрашивают часто, не говоря о других блюдах. Хотя резать панчетту проще замороженную, я ее держу в камере для вяления до победного конца. Когда остается где-то 1\4, начинаю делать новую.
Итак,
Свиная грудинка без кожи\шкуры -- 2300 гр. Забрал у мясника 14го Ноября.

Шкура\кожа (как будет правильно?) обрезана


За работу...

Морская соль -- 71гр.
Cure#1 -- 14 гр.
Коричневый сахар -- 28гр.
Чеснок (давленный) -- 5 головок
Перец (слегка поджаренный перед перемолом) -- 46гр.
Горошинки перца -- 8 гр.
Ягоды можжевельника (как и перец, слегка поджаренный и немного раздавленный дном сковороды) -- 20гр.
Лавровый лист (ломанный) -- 4
Мускатный орех -- 4гр.
Тимьян -- 10гр
Розмарин -- 5гр


Все "вмасажируем" в обе стороны грудинки.

И -- в "зиплок" на неделю. Постарайтесь выдавить как много больше воздуха. Мне давно уже пора начать пользоваться вакуумным "силлером" супруги, но...лень-матушка мешает научиться...
Раз в два дня перебрасываю панчетту со стороны на сторону, при этом хорошо встряхивая и массажируя (не вынимая из зиплока, разумеется).

Через 7 дней панчетта моется под холодной водой и вытирается насухо.

Посыпаем перцем (свежемолотым, разумеется)

Скручиваем так, чтобы не оставалось воздушных "пакетов" и перевязываем butcher twine.

Затем -- вялить минимум недели 2. По идее панчетту можно вялить и на кухне, защитив от света. Но если есть камера для вяления -- почему не пользоваться? Туда она и пошла 24го Ноября.

Панчетта -- в первую очередь ингредиент для блюд. Сырой ее употребляют (после потери минимума 35% веса) только такие идиоты люди с ограниченным интеллектуальным функционированием, как Ваш покорный слуга. Но -- поверьте -- недель 4 вяления и получается манна небесная, которую грех мешать с чем-то иным... "сбрызгнуть" на панчетту немного хорошего (нефильтрованой, холодного отжима) оливкового масла, на хороший ржаной хлеб (что в моих краях нужно знать, где купить)  и...остается благодарить Превратившего Камни в Хлеба что Генрих VIII придумал славную религию -- в Адвент мы не постимся, а празднуем подходящее Рождество.

dezhnyuk.livejournal.com

Панчетта и всё о ней.

Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену.

[Читать далее...]

Происхождение и разновидности
Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей. В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:
Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.

На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.

♦ Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.

Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев

Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.

Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:
Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria). Pancetta di Calabria Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке. Pancetta Piacentina Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев. Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона
Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но есть ряд существенных отличий:
• для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
• бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).
• в беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.
И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Как и с чем есть Панчетту
Как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов. Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу. Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину. Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

вернуться к продуктам

Источник: © интернет

malcovsky.livejournal.com

Панчетта - Балуемся, помаленьку... — ЖЖ

Панчетта (pancetta) - один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий – вполне скромное количество.  Пробуем?

Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:

Ингредиенты

12 порций

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того – берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию – например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте – лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. ( Где купить нитритную соль ? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно – до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Результаты и выводы внизу поста.


Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и "смесь итальянских трав". Всё.

И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.

Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.

Каждый день доставал мясо, "массировал" его и переворачивал.

Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.

Обвязал.

Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.

Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.

Результаты и выводы:

1. Две недели "вывешивания" - это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от "KAMIS" меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за "итальянскую" смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.

А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.

sartana.livejournal.com

ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО - Не пальцем пиханые — LiveJournal

Всем привет! Ciao а tutti!


Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Моя технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.

Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

Итак, вот список моих продуктов:

- грудинка свиная `~ 500г,

- соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

- перец черный горошком — 1 ст.л.,

- перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

- пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.

- лавр — 4-5 листиков,

————

- окорок свиной ~ 500г

- соль крупная — 2 дес.л. без горки,

- сахар – ½ ч.л.,

- смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

- перец розовый горошком — ½ ч.л.,

- базилик сушеный — 1 ст.л.


Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.

Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:


Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:


От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:


Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
______________________________

beef-and-smoked.livejournal.com

Панчетта. Кулинарные статьи и лайфхаки

 

Этот пост у меня появился потому, что история рецепта оказалась такой длинной, что я подумала, а почему бы не выделить ее! Кому будет надо, тот потом и рецепт посмотрит и наоборот. А дело было так… Родители мужа отдыхали в Италии и по старой доброй традиции привезли нам в виде подарков не всякую там дребедень, а вкусняшки! Ну да, вот такие мы странные люди – любим вкусно поесть и делаем это при любом удобном случае! Короче, среди итальянских деликатесов естественно были и мясные. Ну что тут скажешь…. У нас такое конечно можно купить, но то, что там у них в нарезке и вакуумной упаковке стоит 20-30 евро за 1 кг, у нас стоит  около 100 евро за него же! А это, как говорят в Одессе и не только, две большие разницы! Насладились мы всем этим великолепием, да и призадумались… Вы уже догадались о чем? Конечно ,пармскую ветчину мы пока дома наврядли сами сподобимся приготовить, а вот панчетту…

Краткая справка из Википедии, для тех, кто не знает, о чем идет речь. Панче́тта (итал. pancetta, дословно «грудинка») — разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей. Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Короче говоря – глаза боятся , а руки делают! Да и ничего такого страшного тут нет. Может кто-то и посмеется над нашей кустарной сыровяленой ветчиной. Но ведь все мы в большинстве своем предпочитаем и огурцы солить сами, и грибы маринуем сами, и варим варенье,  так почему бы не рискнуть и с мясом?!

Итак, кому интересно продолжение – милости прошу в рецепт!

www.edimdoma.ru

Панчетта – применение продукта в кулинарии с фото, описание и калорийность; как приготовить в домашних условиях и чем можно заменить в блюдах

Панчетта – это итальянская разновидность бекона. Готовят это блюдо из свиной грудки. Оно является национальным и одним из самых популярных как в самой Италии, так и за ее пределами.

По внешнему виду панчетта выглядит как тонкий кусочек свиной грудки. Интересен тот факт, что для приготовления панчетты используют особую породу свиней, называемую беконной. В зависимости от района, в котором готовят панчетту, к ней добавляют различные специи, но чаще всего используются розмарин и шалфей.

Панчетта входит в состав многих традиционных блюд, особенно часто ее используют для приготовления пиццы, салатов и других аппетитных угощений.

До сих пор точно неизвестен год появления этого блюда, но принято считать, что первые варианты панчетты появились в Италии еще в 900 году до нашей эры. Именно в это время там научились сохранять мясные продукты на долгое время благодаря посолу и добавлению ароматных трав.

Очень долгое время панчетта считалась изысканным блюдом, которое могли себе позволить только обеспеченные слои населения. Однако, когда процесс производства продукта был механизирован, панчетту мог отведать любой желающий.

В Италии на сегодняшний день существует несколько разновидностей панчетты, которые отличаются между собой формой, вкусом и способом приготовления. Ее могут делать в форме рулета, классического бекона, а также в форме колбасы. Свиную грудку нередко подвергают копчению, добавляя всевозможные специи, что делает ее вкус более насыщенным, а аромат – аппетитным.

Несмотря на то что панчетту очень часто путают с беконом, между ними есть существенные различия:

  • для изготовления бекона нет ограничений в сырье, в то время как для панчетты используется только свиная грудинка;
  • перед употреблением панчетта проходит несколько стадий готовки, включая вяление, бекон же просто коптят и отправляют на продажу;
  • панчетта отличается почти полным отсутствием жира, а в беконе жировая прослойка занимает довольно внушительную часть блюда.

Как уже говорилось выше, панчетта очень часто входит в состав различных блюд. Мы расскажем вам о том, где же чаще всего применяют этот аппетитный продукт.

Применение в кулинарии

Применение панчетты в кулинарии не ограничивается одной лишь пиццей. Существует множество рецептов различных блюд, в состав которых входит данный ингредиент. Часто панчетту используют в овощных салатах, чтобы придать им изюминку и сделать более сытными. Особенно сочетается этот продукт с такими овощами, как огурцы, зеленые листья салата, пекинская капуста, свежие помидоры, лук-порей. Также можно поэкспериментировать и добавить немного панчетты в мясные разновидности салатов.

Первые блюда тоже можно приготовить с использованием панчетты. Правда, в супы продукт добавляют редко, но вы можете попробовать приготовить для себя такое блюдо, заодно создав новый рецепт.

В Италии очень популярно такое блюдо, как паста карбонара. Его часто готовят с добавлением панчетты. Кроме этого, продукт отлично подходит для различных гарниров из картофеля и риса. Также ингредиент хорошо сочетается с морепродуктами, поэтому такое блюдо, как морской гребешок с зеленью и панчеттой, среди итальянцев тоже пользуется популярностью.

Для любителей простых блюд есть хорошая новость: использовать панчетту можно точно так же, как и бекон. То есть вы свободно можете пожарить яичницу с ней или подать ее в качестве закуски к столу.

Как приготовить панчетту в домашних условиях?

Приготовить панчетту можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится качественная свиная грудинка, множество любимых специй и трав, а также немного свободного времени. Мы предлагаем вам внимательно прочесть наши рекомендации по приготовлению этого аппетитного блюда в домашних условиях.

Существует три вида панчетты, каждый из которых имеет свой способ приготовления.

  • Плоская панчетта в виде бекона готовится следующим образом: свиную вырезку нужно как следует обтереть солью со всех сторон, после чего натереть смесью специй. Затем мясо убирают в контейнер и оставляют в прохладном месте настаиваться. Чтобы панчетта лучше пропиталась специями, ее нужно периодически сбрызгивать белым вином. После того как блюдо пропитается, его нужно высушить. Для этого панчетту хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях на протяжении пяти дней. Готовый продукт нарезается ломтиками, похожими на бекон, и подается к столу или добавляется в пищу.
  • Панчетту в виде рулета делают иначе: как и в предыдущей рекомендации, свиное мясо нужно со всех сторон натереть солью и специями, а затем дать ими пропитаться. После этого нужно посыпать одну сторону мясного куска ароматными травами и завернуть рулетом. Сверху обычно надевают кишку или натуральную кожу, а затем отправляют панчетту в специальные контейнеры на засолку. Процесс посола может длиться от двух до четырех месяцев в зависимости от размера панчетты.
  • Колбасная панчетта отличается от остальных минимальным содержанием жира. Готовится она так: свиная грудинка, натертая специями, оборачивается вокруг свиного мяса с шеи, а затем замачивается в специальном растворе для засолки. Сделать такую панчетту дома крайне трудно. Это возможно только при наличии специального оборудования или умения импровизировать.

Также можно подвергнуть свиную грудинку копчению и натереть специями. В этом случае не нужно будет долго ожидать «созревания» панчетты, так как употреблять ее можно почти сразу.

Чем заменить?

«Чем заменить панчетту?» - вполне логичный вопрос, который задают многие хозяюшки, привыкшие кормить свою семью изысканными блюдами.

На самом деле заменить панчетту в любых блюдах можно беконом. Но если речь идет о пасте карбонара, то данное блюдо без панчетты теряет свою изюминку. Конечно, для приготовления такого угощения вы тоже можете использовать бекон, но вкус пасты получится совсем иным.

В любом случае вы можете попробовать приготовить главный ингредиент в домашних условиях. О том, как это сделать, мы говорили в предыдущем разделе.

Вкусная итальянская панчетта – настоящее наслаждение даже для гурманов. Попробуйте побаловать себя такой вкуснятиной – и вы не разочаруетесь!

xcook.info

Панчетта - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Панчетта - один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. При этом мясо берется у домашней свиньи специальной “беконной” породы. Готовый продукт отличается интенсивным слегка солоноватым “мясным” вкусом.

Калорийность

В 100 граммах панчетты содержится около 420 ккал.

Состав

Химический состав панчетты характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B3, B9, B12, C, E) и минеральных веществ (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления панчетты используется свиная грудинка. Сначала мясо натирается смесью из специй, включая в обязательном порядке большое количество соли. В обработанном виде его оставляют в холодильнике на неделю, после чего извлекают из рассола и подсушивают. Затем мясо снова натирают смесью специй, после чего сворачивают в рулет, который затягивается нитками. В свернутом виде его помещают под пресс и оставляют на несколько часов при комнатной температуре. Образовавшийся в результате повторной засолки рассол сливается, а мясо, обернув в бумажное полотенце, помещают на 2 недели в холодильник. Такая панчетта называется arrotolata. Помимо нее существует еще одна разновидность данного мясного продукта - stesa, т.е. плоская. Для его изготовления используются более толстые куски мяса.

Являясь готовым к употреблению пищевым продуктом, панчетта, тем не менее, куда чаще используется для изготовления различных блюд. Как правило, это супы, соусы, рагу, запеканки, пиццы, а также холодные закуски. При этом в большинство из них панчетта добавляется после непродолжительной тепловой обработки - разрезанное на небольшие кубики или тонкие ломтики мясо обжаривается по 2-3 минуты с каждой стороны. В таком виде панчетту подают вместе с хрустящим хлебом, либо используют при приготовлении пиццы.

Как выбирать

Качественная панчетта отличается сырой на ощупь поверхностью. При этом слои мяса и жира должны быть окрашены в розовый и белый (кремовый) цвета соответственно, а шкура - тонкой и эластичной.

Хранение

Панчетту следует хранить в холодильнике, отдельно от других “сырых” пищевых продуктов. При этом следует руководствоваться информацией о сроках хранения, указанных на упаковке. После её открытия панчетту необходимо держать в холодильнике, предварительно обернув в пищевую плёнку, либо поместив в герметично закрывающуюся ёмкость из пластика или стекла. В таком виде данный мясной продукт может храниться на протяжении 2-3 недель.

Полезные свойства

Панчетта оказывает положительное воздействие на организм человека только в том случае, если ее употреблять в пищу в ограниченном количестве. В таком случае этот мясной деликатес стимулирует холестериновый обмен и гормональную активность, нормализует работу печени, способствует более быстрому выведению токсинов и радионуклидов, оказывает желчегонное действие, повышает стойкость к значительным физическим нагрузкам, обеспечивая при этом более быстрое восстановление после них и ускоряя формирование костных и мышечных тканей.

Ограничения по употреблению

Употребление панчетты в чрезмерных количествах вызывает ожирение, многократно повышает риск возникновения и развития целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.

www.patee.ru


Смотрите также