Почему бисквит падает


Как испечь бисквит, чтобы он не осел

Многие хозяйки отказываются от выпечки бисквитного печенья или тортов из-за специфики теста. Бывает, из духовки вынимаешь высокую выпечку, а через несколько минут она превращается в сплюснутый корж. Ситуация знакома многим. Поэтому остановимся на том, как испечь бисквит, чтобы сохранить его пышность.

Почему оседает бисквит

Бисквит — деликатная выпечка, которая требует особого подхода. Иногда сделаешь по рецепту, выдержишь параметры выпечки, и все равно бисквитный пирог оседает, теряет объемность, утрачивает пористую структуру.

Поэтому важно знать, как приготовить бисквит так, чтобы он не превратился в блин. Прежде чем знакомиться с технологией, поинтересуйтесь, какие факторы негативно отображаются на высоте такого десерта.

Вот какие ошибки влияют на качество приготовления бисквита:

  • Плохо взбиты белки. Это одна из наиболее распространенных ошибок. Воздушность бисквиту обеспечивают молекулы воздуха, которые удерживают его. Если недостаточно хорошо взбить белки, то тесто поднимется при нагревании, но в процессе остывания быстро осядет, потому что уйдет воздух. Кстати, плохо, если белки перебиты. Тогда сахар окажет вяжущий эффект и тесто будет резиновым.
  • Интенсивно перемешиваете ингредиенты. Бисквитное тесто весьма деликатно. Поэтому обычно желтки смешивают с мукой, доводя их до однородности, а потом добавляют белки. Все вымешивают лопаткой аккуратно и неспешно. Причина все та же — желание сохранить воздушность теста.
  • Использование лимона для белков. Кое-где на форумах можете встретить рекомендацию смазать миску, где будете взбивать белки, лимоном. Вроде бы так они лучше взобьются. Не делайте так, иначе пустите трудоемкую работу насмарку. Те, кто хорошо знает биологию, в курсе: белки при контакте с кислой средой имеют особенность сворачиваться. Элементарный пример, когда в кофе с лимоном вливают молоко, чтобы смягчить вкус. То же самое произойдет и с бисквитом.
  • Паузы в приготовлении теста. Если уж взялись за бисквит, то, взбивая белки, желтки, смешивая их с мукой, не отвлекайтесь от дела. Если процесс затормозился на длительное время (более 15–20 минут), так и знайте: бисквит будет неудачным. Все дело в том, что интенсивное взбивание позволяет сохранить пышность.
  • Использование муки, где мало клейковины. Это уже не вина хозяйки, а скорее поставщиков муки. Есть такое понятие — «плывущая мука». Из-за небольшого процента клейковины тесто расползается, но не поднимается. Поэтому прежде, чем использовать муку для бисквита, проверьте ее на другой выпечке.
  • Неправильный температурный режим. Белки не любят слишком высоких температур. Они попросту слипнутся, потому что воздух очень быстро испарится. Поэтому температура в духовом шкафу не должна превышать 180 градусов.
  • «Подглядывание» за бисквитом. Этим грешит большинство хозяек. Желание убедиться, что корж не пригорел, заставляет раньше срока открывать дверцу духовки. Из-за перепада температур он осядет.

Изучите эти нюансы. Если хоть один из них имел место, то он повлиял на пышность и высоту бисквита. Зная это, в дальнейшем избежите проблем с выпеканием такого десерта.

Читайте также: Шарлотка в духовке с яблоками: рецепт

Как испечь пышный бисквит

Пышный бисквит — мечта многих хозяек. Поэтому сегодня будем учиться, как правильно испечь бисквит, чтобы он получился высоким и воздушным.

Вот секреты, как легко добиться отличного результата:

  • Подготовка формы состоит из нескольких этапов:
  1. Смажьте дно формы сливочным маслом и застелите ее бумагой для выпекания.
  2. Пергамент сверху смажьте тонким слоем масла.
  3. Заливайте тесто в охлажденную форму (поставьте ее в холодильник на 20 минут).
  • Чтобы десерт получился пышным, смешайте муку с крахмалом в пропорции 15 г крахмала на стакан муки.
  • Просеивайте муку и крахмал перед тем, как смешать с желтками.
  • Уделите внимание главному ингредиенту бисквитного теста — белкам:
  1. Аккуратно отделите белки от желтков.
  2. Взбивайте белки в чистой и сухой емкости.
  3. Перед взбиванием охладите (10 минут в холодильнике).
  4. Взбивайте сначала без сахара, а потом добавляйте по чайной ложке.
  • Добавляйте белки в смесь желтков и муки постепенно — по 2–4 ст. л. Аккуратно вводите в тесто, перемешивая сверху вниз.
  • Первые 15 минут выпекайте бисквит при температуре 180 градусов, затем уменьшите до 150 градусов.
  • Не открывайте дверцу духовки до окончания процесса выпекания (приблизительно 20 минут).
  • Не прокалывайте бисквит деревянными зубочистками, чтобы проверить его готовность. Чтобы узнать, готов ли он, нажмите на корж силиконовой лопаткой. Если спружинит, то готов.
  • После того как достали бисквит из духовки, выньте его из формы. Чтобы было проще это сделать, поставьте форму на 3–4 минуты на мокрое полотенце.

Уделите особое внимание ингредиентам бисквитного теста. Выберите сухую муку, которая легко сыплется, а не слипается комочками. Выбирайте только свежие и крупные яйца. Их проще и легче взбивать.

Как видите, приготовить идеальный бисквит несложно, если учитывать некоторые нюансы и особенности технологии. Проанализируйте свою работу с бисквитным тестом, выявите слабое звено и в следующий раз испечете идеальные коржи или печенье.

Читайте также: Бисквит: рецепт с яблоками

www.nur.kz

Почему бисквит оседает ?

Очень часто приходится отвечать на такие вопросы: почему бисквит опал, не пропекся, не поднялся вовсе.
Признаюсь, у каждой проблемы своя причина. Итак, раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:
- ваш бисквит оседает после выпечки,
- получается резиновым,
- сырым внутри и т.д. и т.п.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.
Источник - sladkiexroniki.ru

kugvesti.rbsmi.ru

Как испечь бисквит так, чтобы он не осел и был высоким — лучшие советы от повара

Оседает бисквит после выпечки в духовке — проблема, с которой сталкиваются многие хозяйки. Почему так происходит и что делать, чтобы он не осел? В процессе замешивания теста, выпекания и охлаждения нужно соблюдать множество нюансов, незначительных на первый взгляд.

Почему опадает бисквит

Приготовление бисквита требует особенного внимания — это последовательность, интенсивность смешивания компонентов, температурный режим, применение качественной техники. Например, испорченный уплотнитель в духовке способствует проникновению холодного воздуха, а миксер не сможет тщательно взбить яйца, если имеет низкую мощность, как следствие, пирог осядет после выпечки.

Потеря вида может произойти на разных этапах приготовления. Причины — от плохо взбитых яичных белков до невовремя открытой дверцы духовки во время выпечки.

Плохо взбитые яичные белки

Это основная ошибка начинающих кулинаров. Все дело в химии и физике. Бисквитное тесто — воздушное. Удержание объемов происходит с помощью молекул белка. При взбивании они насыщаются воздухом, смешиваются с ним. Создается особая структура, способная долгое время сохранять пузырьки. Недостаточное взбивание не позволит создать прочную связь кислорода и белка, молекулы не удержат форму при перепаде температур. Поскольку горячий воздух стремится как можно выше, то в духовке даже плохо взбитое тесто будет пушистым.

Внимание!

При остывании воздух тяготеет вниз и слабые белковые связи не удержат его.

Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

Этот секрет тоже основан на сохранении воздушной массы внутри ингредиентов. Заключается в аккуратном соединении влажных и сухих составляющих. Слишком быстрые, резкие движения способствуют вытеснению воздушных молекул. Масса потеряет объем еще до того, как будет отправлена выпекаться.

Неправильный температурный режим

Несоблюдение температурного режима в духовом шкафу ослабит связь кислорода и белка. Если превысить температурный порог, даже правильно взбитое на предыдущих этапах тесто потеряет пышность. Лучше всего выпекать, примерно, 60 минут при 150-180 градусов. Все зависит от объема коржа.

Перерывы в работе

Бисквитное тесто не терпит промедления. С каждой минутой простоя оно теряет драгоценные молекулы кислорода. Заранее подготовьте духовой шкаф, не отвлекайтесь на телевизор и телефонные разговоры. Посторонние дела способствуют невнимательности. Забыв выполнить простую операцию, можно безвозвратно испортить блюдо.

Не вовремя открытая дверца духовки

Наконец-то все тонкости учтены, тесто получилось объемным и ароматным, духовка разогрета, пора выпекать. Вот появляется светлая корочка. Редкая хозяйка удержится, чтобы не приоткрыть дверцу и не проверить «как идут дела». Именно в эту секунду вы совершите самую непоправимую ошибку. Продукты, потраченное время, все старания пойдут прахом. Будет обидно потерять свой труд.

Внимание!

Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовой шкаф.

Мокрая посуда

В процессе замешивания исключите всякое попадание воды на посуду. Это тоже влияет на содержание кислорода в продуктах. Тщательно всё протирайте, а форму для выпечки застелите пергаментом. После того, как корж остынет, извлечь его из формы не составит труда.

Испорченный бисквит: проблемы и их решения

Не всегда с первого раза получается сделать все по рецепту, без ошибок. Некоторые из них можно исправить и вернуть тесту необходимые свойства:

  • белок плохо взбивается — причиной может стать даже небольшое количество желтка. Используйте взбитые яйца для омлета и начните заново. Если рано добавите сахар, чтобы выпечка не опадала, размешивайте на водяной бане;
  • не поднимается бисквит — это свидетельствует о том, что длительное время перемешиваете ингредиенты, перегреваете духовку, или наоборот, температура в ней слишком мала, не соблюдаете количество муки, не пропеклось;
  • выпечка прилипла к форме — нарушены пропорции сахара, неровное дно формы, забыли посыпать мукой сливочное масло, которым смазывали стенки противня мукой;
  • изделие потеряло объем в середине после выпекания — возможно, не пропеклось тщательно;
  • корж крошится — добавлено слишком много крахмала, или нож не достаточно острый.

Как правильно остудить бисквит, чтобы не осел? После того, как время выпекания истекло, приоткройте дверь духового шкафа и подождите минут 15-20. Выньте противень. Кто-то советует оставить выпечку в духовке до полного остывания, но тогда изделие может стать слишком сухим. Бисквит для рулета необходимо вытаскивать, спустя 10 минут после отключения плиты.

Внимание!

Скручивайте тесто для рулетов пока не остыло, иначе оно будет ломаться.

Лучшие рецепты бисквита

Предлагаем варианты бисквитных изделий, которые всегда получаются и легки в приготовлении. Выберите из них понравившийся вариант и соединяйте бисквитную основу с различными начинками. Каждый раз выпечка будет играть новыми вкусами.

Быстрый торт

Вы удивите гостей высоким бисквитным тортом с ореховой прослойкой, приготовив его всего за 25 минут. В меру сладкий, ароматный с орехово-фруктовыми нотами, он станет отличным десертом за праздничным столом и соберет всю семью на завтрак в воскресное утро.

Состав:

  • вареная сгущенка — 300 г;
  • масло сливочное – 70 г;
  • пшеничная мука – 120 г;
  • разрыхлитель – 1 ч. л.;
  • яйца крупные – 2 шт.;
  • чернослив – 150-200 г.
  • сметана 15-20% — 600 г;
  • сахарный песок – 100 г;
  • ванилин – 1 г.

Приготовление:

В миксерной чаше соедините масло комнатной температуры и сгущенку. Ингредиенты взбейте блендером на средней скорости, вбейте 2 яйца.

Перемешайте муку с разрыхлителем и через сито добавьте ее к крему из сгущенного вареного молока. Перемешайте все в ручном режиме, избавляясь от комочков. Консистенция теста – мягкая, тягучая.

Размягчите сухофрукты в горячей воде, порежьте мелко. Перемешайте с тестом.

Пока духовой шкаф греется до 150-180 градусов, форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом, влейте тесто. Контролируйте, чтобы оно равномерно распределилось по форме. Выпекайте 25 минут. Готовность можно проверить зубочисткой — проткните выпечку, если палочка вынимается легко — всё готово.

Пока выпекается основа для торта, измельчите в среднюю крошку орехи, займитесь сметанным кремом. Перемешайте его с сахаром и ванилью.

Внимание!

Делать это надо при помощи вилки, или венчика.

Достаньте полуфабрикат, переверните его на решетку, немного остудите. Порежьте небольшими кусочками.

Дно тарелки, или разъемной формы, смажьте сметанным кремом, положите слой основы и щедро промажьте кремом. Присыпьте все орехами, уложите слои. Завершите украшение кремом и орехами сверху. Снимите форму. Изделие можно оставить пропитываться на ночь, а можно подавать сразу к столу.

Бисквит, который не падает и не оседает

Предлагаемый рецепт бисквита один из самых удачных. Выпечка будет вкусна с любыми кремами, фруктами, ягодами, подайте ее как самостоятельный десерт к чаю. Если внимательно соблюдать, все рекомендации тесто по нашему рецепту всегда будет держать форму.

Состав:

  • яйца куриные — 4 шт.;
  • сахар— 1 ст.;
  • мука (высший сорт) — 1 ст;
  • ванильный сахар — 10 г;
  • разрыхлитель— 5 гр.;
  • масло сливочное — 10 г.

Приготовление:

Холодные яйца взбейте с сахаром миксером или блендером. В результате сахар должен полностью раствориться, а масса увеличиться в объеме.

Просейте муку и всыпьте половину в яичную смесь. Замешивайте тесто венчиком. В остальную часть муки добавьте разрыхлитель и всыпьте в тесто. Все осторожно перемешайте.

Подготовьте форму для выпечки, застелите ее пергаментом и смажьте его сливочным маслом. Осторожно вылейте тесто, разровняйте его и покрутите, так выйдут излишки воздуха, а тесто займет всю площадь противня.

Нагрейте духовку до 180 градусов, отправьте тесто выпекаться на полчаса. Готовое изделие достаньте из формы. Если форма разъемная — снимите ее, если нет, дайте коржу остыть и воспользуйтесь лопаткой.

Рецепт бисквитного теста со сметаной

Предлагаем универсальный рецепт. Сочетайте коржи с любыми кремами, фруктами, орехами и получайте каждый раз неповторимые вкусы. Выпечка получится пышная, плотная, сочная.

Состав:

  • яйца – 4 шт.;
  • сахар– 200 г;
  • ваниль – 2 ст.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • сметана – 100 г;
  • мука – 250-270 г.

Приготовление:

Согрейте яйца и сметану до комнатной температуры. В глубокую миску насыпьте сахар, ванилин, яйца. Для увеличения в объеме массы и полного растворения сахара, все тщательно взбейте венчиком.

Продолжая мешать, добавьте сметану. Лучше использовать кисломолочный продукт повышенной жирности.

С помощью сита небольшими порциями всевайте муку в жидкую массу. Осторожно перемешивайте до однородной консистенции.

Внимание!

Просеивая через сито, мука обогащается кислородом, что хорошо сказывается на качестве готового изделия.

Форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Равномерно распределите тесто и выпекайте около 4 минут при температуре 180 градусов.

Спустя 10 минут после готовности, как только выпечка начнет остывать, осторожно переверните форму, или вынимайте корж лопаткой. Оставьте её на решетке до полного остывания.

Бисквитный рулет с вишней

Нежный, ароматный рулет прост в приготовлении и займет достойное место за праздничным столом. Сочетание сгущенного молока с вишней, обрамленные воздушным бисквитом покорят любого. Гости будут восхищены.

  • мука – 150 гр.;
  • яйца крупные – 5 шт.;
  • сливочное масло – 180 гр.;
  • сгущенное молоко– 300 гр.;
  • вишня – 300 гр.;
  • крахмал лучше кукурузный– 2 ст.л.
  • сахар – 150 гр. + 3 ст.л.
  • какао – 2 ст.л.

Охладите яйца, согрейте масло при комнатной температуре. Разделите белки от желтков, все взбейте в отдельных мисках. Белки должны принять форму крепких пиков, а желтки побелеть.

Просейте муку, смешайте ее с сахаром (150гр). В муку влейте белки и желтки, быстро, вручную все перемешайте. Получилось бисквитное тесто. Вылейте его в подготовленную форму.

Духовой шкаф разогрейте до 180 градусов, выпекайте. Готовый горячий корж смажьте кремом сверните рулетом, остудите.

Теперь приготовьте крем. Размягченное сливочное масло соедините со сгущенкой, взбейте в блендере. Примерно 7 столовых ложек от получившейся массы отложите в отдельную тарелку.

Прогрейте вишню, добавьте в нее сахар и крахмал, постоянно перемешивая, дождитесь однородной консистенции. В процессе варки ягодная смесь загустеет. Быстро остужать ее можно в холодной воде

В оставшуюся часть крема всыпьте какао — получится второй вид крема. Наносится начинка частями. Сначала — ягоды, потом — белый крем и шоколадный. Немного шоколадного оставьте для украшения.

Остывшее изделие уберите пропитываться в холодильник на ночь.

Отзывы

Самый главный секрет как выпекать вкусный бисквит кроется в том, с каким настроением подходите к процессу. Со временем придет опыт, появятся свои тонкости. Разговаривайте с ним, получайте удовольствие от приготовления. Тогда даже самые сложные рецепты будут вам под силу.

Маша 47 лет

Очень понравился рецепт торта. Если выпекать тесто из рецепта не толстым слоем в прямоугольной форме, то можно сделать рулет с различными начинками. Главное, положить начинку на не остывший бисквит и скрутить. В холодном виде, основа для рулета сломается.

Ольга 20 лет

Попробовала испечь коржи бисквитные, делала это первый раз, под рукой не было сита, заменила его куском марли. Я сложила ее в 3 раза. Что бы мука не пылила, сыпала небольшими порциями. Мука хорошо «насытилась» Получилась очень вкусная выпечка.

Вика 32 года

У меня нет разъемной формы. Поэтому, когда достаю бисквит из духовки переворачиваю форму на разделочную доску. В таком виде он полностью остывает и форма легко снимается, а лопаткой пробовала однажды — сломала.

sgushhenka.ru

Почему бисквитный торт не поднимается, и получается "резиновый"?.Заранее спасибо!

много муки или много яиц - яйца взбивать в блендере по отдельности белок от желтка. или температуру не ту ставите

по поводу резинового ни чем помочь не могу у меня такого не было, а вот что бы поднимался надо пирог ставить в разогретую духовку до 120 дать ему постоять подняться а дальше повысить до 180 градусов тогда он уже будет румяниться

Мне кажется, что проблема может быть в духовке. Может откуда-то поддувает? Или температура не та...

вы должны соблюсти эти особенности Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца. Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся. Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить. Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. До ¼ части муки можно заменить картофельным крахмалом – бисквит получится более пористым и рассыпчатым. Не открывайте дверь духовки первые 15 мин выпечки, иначе бисквит упадет. Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы.

1 ст. сметаны; 1ст. сахара; 1 ст. муки; 1 яйцо; 0.5 ч. л. соды С этим рецептом у вас 100% получится пышный и самый вкусный бисквит.

Готовлю бисквит для тортов. не экспериментируя. только по этому рецепту: Для бисквитного теста вам потребуется: * 7 яиц - я беру 4-5 от размера зависит (и от расточительности) )))) * 200 г муки (5 самых полных ст. ложек) * 1 ст. ложка картофельного крахмала * 150 - 200 г мелкого сахара (в зависимости от желаемой сладости) * ванилин на кончике чайной ложки (с) <a href="/" rel="nofollow" title="9118938:##:menu/fruit-and-biscuit-cake/" target="_blank" >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> У бисквита есть совершенно четко прописанные законы изготовления. Продукты, разумеется, должны быть свежими и высшего качества, а посуда (миски, венчик или миксер) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды. Форму для выпечки - предпочтительно разъемную, нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбиваются яйца (они должны быть комнатной температуры!) , затем добавляется сахар и в последнюю очередь - мука (лучше пшеничная) . Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом. Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением, потому что взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться в обьеме в три раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки. Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно. Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут. Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют муку размешивать руками (не более двух минут) , но для этого необходим навык иначе тесто потеряет легкость и воздушность. Если вы хотите добавить цедру, то делать это лучше всего после того, как размешана мука. Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может "осесть" даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны: никаких лишних движений. Первые 30 минут выпекания к духовке вообще не подходите и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет. Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса - при 180 градусах, затем уменьшите температуру до 160 градусов. Если тесто поднимается "горбом" это значит, что ваша духовка нагревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой. Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы. Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны. Если вы выпекаете бисквит для рулета, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло. Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, снять с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя от бумаги. Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком. Готовность бисквита определить несложно, он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

во время выпечки бисквита нельзя открывать духовку, может в этом проблема

1-непрогретая печь. 2-много муки или долго перемешивали. 3-открывали печь во время выпечки.

Не кладите в бисквит соду (категорически! ) , в бисквите прекрасно работает воздух. На 4 яйца возьмите по 150 граммов сахара и муки. Обратите внимание, мука и сахар берутся в равных весовых а не объемных частях, для настоящего бисквита это очень важно. Мука для бисквита должна быть только пшеничной и только высшего сорта. Совершенно не обязательно отделять белки от желтков. Взбивать бисквит нужно не по времени, а до полного растворения кристаллов сахара. Если сахар мелкий и растворился довольно быстро, чтобы проверить, достаточно ли взбит висквит, остановите миксер и проведите пальцем по яично-сахарной массе, если остается заметный след, бисквит взбит достаточно. Настаиваю, что бисквит нужно замешивать только рукой или ложкой, но не взбивающими движениями, как если бы Вы работали венчиком, а круговыми движениями в одну сторону, и не по времени, а чем быстрее, тем лучше (именно от того, что бисквит долго замешивали с мукой, он может получиться резинистым) . А рукой лучше потому, что мука естественным образом стремится осесть на дно и когда нам кажется, что тесто перемешано и мы выливаем его в форму оказывается, что на дне посуды осталось довольно много муки и рукой ее (муку) гораздо легче почувствовать. К моменту готовности бисквита, у Вас должна быть подготовлена форма и разогрета до 180 градусов духовка. Поле того, как тесто вылито в форму не старайтесь его очень хорошо разровнять, достаточно только слегка, иначе, будет слишком толстая верхняя корка. В процессе выпечки, в первые 15-20 минут не открывайте дверку духовки, готовность бисквита проверяйте ладонью, слегка надавите на середину бисквита, если остается след, значит бисквит еще сырой, у готового поверхность пружинит и след быстро выравнивается. Готовый бисквит не вынимайте из формы сразу, дайте ему остыть.

touch.otvet.mail.ru

Как исправить испорченный бисквит - правила приготовления любого бисквита

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

  • яйца,
  • сахар,
  • мука.

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются
Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке
Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы
Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки
Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке
Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой

det-diet.ru

А можно поподробней написать, почему бисквит оседает, после того как вынимаешь с духовки???

Попробуйте не сразу вынимать из духовки. Пусть немного остынет (смена температуры и дает оседание) ----------------- Хороший бисквит получается тогда, когда хорошо взбиты яйца. Яйца должны быть согреты до комнатной температуры, если вы хотите, чтобы бисквит хорошо поднялся. Использовать слегка смягченное, а не полностью растопленное сливочное масло, чтобы его было легче взбить. Аккуратно простукивать форму о поверхность стола, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. До &#188; части муки можно заменить картофельным крахмалом - бисквит получится более пористым и рассыпчатым. Не открывайте дверь духовки первые 15 мин выпечки, иначе бисквит упадет. Корж должен быть полностью остывшим перед тем, как доставать его из формы. Бисквит должен пружинить, если нажать в середину кончиками пальцев. Аккуратно пройдитесь небольшим ножом между коржом и стенками формы. После этого можно аккуратно вынуть бисквит из формы. <a rel="nofollow" href="http://eva.ru/house/articles/cookbook.htm" target="_blank">http://eva.ru/house/articles/cookbook.htm</a> правила и ошибки при выпечке бисквита

боиться вас наверное)))

Надо вынимать бережно, чтобы не стукнуть.

воздух, придающий пышности бисквиту, содержится в полостях теста. закон физики: при разных температурах газ (воздух) имеет разный объём. вынимаете, воздух начинает охлождаться, уменьшаться в объёме (если воздушный шарик вытащить на мороз, он скукожится немного).

Вы когда тесто замешиваете, взбивайте сначала белки с сахаром, пышнее будет. А потом всё остальное добавляйте. Ещё хорошо погасить соду в сметане или майонезе (чуть-чуть соды, 1/4 чайной ложки примерно в полстакане, и чтоб оно примерно вдвое увеличилось) Дверцей духовки хлопать нежелательно в процессе.

бисквит чтоб не опустился при мешании надо чтоб воздух не лопался я готовлю так и всегда удачно яиц беру из расчета формы на каждое яйцо ложка сахара и ложка муки отделяю белки от желтков яйца должны быть охлажденные, в белки щепотку соли или лимонной кислоты и хорошо взбиваю да устойчивой пены потом по ложки добовляю сахар и взбиваю .когда масса будет держатся на венчике и не падать, потом добовляю желтки, если вы белки взбивали миксером то потом все лучше делать ложкой аккуратно в одном направлении и как бы снизу захватывая наверх .масса не должна опустится, добовляю по одной ложки муки так же ложкой замешиваю. заранее приготовленная форма смазаная подсолнечным маслом с пергаментной бумагой .заливаю и ставлю в духовку 150 градусов, выпикаю до того как краю будет видно что стали отходить, значит он готов и не упадет, не надо часто открывать духовку и смотреть запуская холодный воздух бисквит оседает.

touch.otvet.mail.ru

Почему проваливается середина у бисквита?

Не пропекся. Либо открывали духовку раньше чем бисквит схватился. Первые 25-30 минут духовку открывать нельзя.

Можно попробовать втыкать в него трубочки для выхода лишнего газа.

Поднимается за счет пара - высокая температура (вскипание), возможно тесто не по технологии..

Вот, среди этих 5-ти причин неудачного бисквита, ваша причина на четвертом месте, почитайте, а остальние "причины"-возьмите на заметку как бы: 1)Бисквит растрескался Растрескавшийся бисквит – кошмар многих хозяек. Неглубокие трещины можно замазать кремом или глазурью и они, безусловно, не испортят внешний вид изделия, но даже идеальный вкус выпечки не спасет от фиаско, если трещины залегли как разломы в земной коре. Причиной такой плачевной неудачи может стать слишком высокая температура духовки. Очевидным решением кажется изначально снизить градус нагрева, но в этом случае у бисквита может не сформироваться золотистая ровная корочка, необходимая не только для красоты, но и для правильного пропекания теста. Многие хозяйки начинают печь, накрыв форму фольгой, а затем снимают ее. Бисквит получается золотистым, но не достаточно пышным. Самое правильное в такой ситуации, если вы часто печете, инвестировать деньги в покупку хорошего термометра для духовки и печь, строго следуя указанной в рецепте температуре. Другая частая причина трещина на бисквите – нетерпение, заставляющее повара лишний раз открывать дверцу духовки, чтобы проверить выпечку. Из-за колебаний температуры может не только потрескаться бисквитное тесто, но и осесть заварное или недостаточно пропечься слоеное. Возьмите в привычку следить за выпечкой только через окошко духовки до тех пор, пока на поверхности изделия не образуется прочная, красивая корочка, а проверять готовность, протыкая бисквит палочкой, лишь за несколько минут до истечения указанного в рецепте времени. 2)Бисквит поднялся «куполом» Еще одна неприятность, случающаяся с капризным бисквитным тестом – в центре на корде образовалась куполообразная выпуклость. Причиной этого может стать как слишком жаркая духовка (все же стоит купить термометр!), так и неподходящая по размеру форма, в которой выпечке «тесно» и оно, волей-неволей «лезет» наружу. Если вы неопытный кондитер, избегайте рецептов, где не указана столь важная информация – на форму какого объема рассчитано данное количество теста. 3)Бисквит осел на одном конце и поднялся на другом Причиной «покосившегося» бисквита могут стать – криво установленная стойка, неравномерно работающий нагревательный элемент и слишком интенсивно работающий вентилятор. Под каким углом стоит в духовке противень, легко выяснить при помощи обыкновенного строительного нивелира. Равномерно ли греет элемент можно понять только после серии «экспериментов». Если выпечка всегда пропекается больше с одного края, самое время вызвать мастера. 4)Бисквит осел в центре Причиной подобного поведения теста служит слишком большое количество разрыхлителя – соды, порошка для выпечки (пекарского порошка). Эти добавки будут стимулировать выделение углекислого газа, заставляя бисквит быстро подниматься, но недостаточное для такого числа и объема «пузырьков» количество клейковины не позволит тесту «удержать» их и бисквит осядет. 5)Бисквит прилип к дну или/и краям формы Изобилие различных пекарских пергаментов значительно облегчило жизнь современных хозяек, но если на дне формы лежит не промасленный специальный лист, то бисквит прилипнет и вам придется отдирать пергамент, нарушая красоту пропекшегося золотистого теста. Не стоит забывать и смазывать маслом, а затем слегка присыпать мукой края формы. Если бисквит «приклеится» к ним, он может не подняться.

Или не пропекается, или тесто сликом жидкое. Вы бы рассказали, как делаете, рецепт, легче будет разбираться

Высокая температура.

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также