Почему выпечка оседает после выпечки


Почему оседает пирог после выпечки – что делать

Многие хозяйки сталкиваются с такой проблемой, как уменьшение в объёме теста после выпечки. Вопрос «Почему выпечка оседает?» никогда не утрачивает актуальности. Мало у кого получается сохранить целостность мучного изделия. А тех немногих, кто способен это сделать, нередко считают настоящими волшебницами. 

Ведь порой даже знание «особых» секретов не помогает. Но всё же, несмотря на кажущуюся безвыходность, можно найти несколько способов решения этой проблемы. Главное, предварительно определить причину, почему пирог оседает? 

Причины 

В действительности очень важно, на каком именно этапе приготовления была допущена ошибка. Возможно, что всё портит духовка. Также не исключено, что проблема в посуде или в ингредиентах. Рассмотрим самые частые причины. 

1. Тесто 

Итак, одна из самых распространённых причин – отсутствие аккуратности. Если тесто растрясти, то выпечка скорее всего не получится такой пышной, какой хочет её видеть сама хозяйка.

При приготовлении столь нежных блюд, как бисквит или кекс нельзя резко закрывать дверцу. Нести тесто нужно осторожно. Только благодаря бережному отношению оно поднимется, и выпечка получится ароматной, вкусной и приятной на вид. 

2. Время 

Другая причина, по которой выпечка оседает, заключается в том, что её недостаточно долго продержали в духовке. Следует помнить о том, что любое мучное изделие должно находиться в духовом шкафу не менее 10 минут.

Впрочем, обычно требуется гораздо больше времени. Очень важно соблюдать рецепт. Но не нужно открывать духовку и смотреть, «как там чувствует себя тесто», если не прошло ещё и 10 минут с того момента, как оно было туда поставлено. 

Важно! После выключения духовки не нужно сразу доставать из неё выпечку. Ведь резкое изменение температуры окружающей среды отрицательно скажется на форме кулинарного изделия. 

3. Прогревание 

Во всех рецептах мучных изделий, которые выпекаются в духовке, говорится, что духовой шкаф должен быть предварительно хорошо прогрет. Обычно рекомендуется прогревать духовку до 180 градусов. Если даже после прогревания температура внутри духовки остаётся не достаточно высокой, то стоит проверить само устройство. Не исключено, что проблема заключается в его работоспособности. 

4. Взбивание 

Нередко выпечка оседает из-за того, что тесто долго взбивали миксером. Те, у кого нет на кухне этого замечательного прибора, как правило, завидуют тем, у кого он есть. Ведь при его отсутствии для взбивания приходится использовать венчик или даже вовсе какую-нибудь вилку. А в этом случае будет приложено немало усилий и потрачено много времени. 

Однако именно миксер может быть причиной того, что пирог постоянно оседает после термической обработки в духовом шкафу. Всё дело в том, что тесто должно быть взбито в меру. После взбивания масса должна приобрести воздушность, но при этом не оседать от потрясения.

5. Ингредиенты 

Разумеется, значительное влияние на качество теста, в том числе и на его воздушность оказывают использующиеся ингредиенты. Многое зависит от того, в каких пропорциях они смешиваются. Так, например, пирог может осесть, если в тесте содержится много муки. Также масса не будет подниматься, если в неё добавлено много воды. 

Тем, кто лишь совсем недавно начал заниматься таким интересным и увлекательным делом, как готовка, рекомендуется, определяясь с пропорциями, строго соблюдать использующийся рецепт. Ну а тем, кто уже имеет какой-то опыт в приготовлении выпечки, следует прислушиваться к интуиции. 

Повлиять на качество выпечки могут не только те ингредиенты, которые входят в состав теста, но и те, которые используются в качестве начинки. Нередко пирог оседает из-за избытка мяса, варенья, капусты и пр. Именно по этой причине в запеканку не рекомендуется класть много сушёных фруктов. 

Секреты приготовления 

Выше были рассмотрены основные причины, по которым тесто не поднимается. Но даже если предотвратить все эти ошибки, проблема может остаться нерешённой. Чтобы уж точно пирог получился красивым, пышным и воздушным, рекомендуется прислушаться к следующим советам опытных кулинаров, знающих толк в приготовлении мучных изделий. 

1. Просеивание 

Ни в коем случае нельзя пропускать такой важный шаг, как просеивание муки. Благодаря этому она не только станет чище, но и насытится кислородом, что, несомненно, поспособствует воздушности. Благо дело это несложное, и много времени оно не отнимет.

2. Температура воды 

Какую только воду не добавляют в муку при приготовлении теста. Неопытные хозяйки могут использовать слишком холодную воду или, наоборот, чересчур горячую. А ведь не все знают, что от температуры жидкости зависит качество теста. Если вода слишком холодная, масса будет долго подниматься. А от горечей воды тесто и вовсе может окончательно испортиться. 

Оптимальный вариант – применение воды с такой же температурой, которой обладает тело здорового человека, то есть 36 градусов. Это и не слишком холодно, и не слишком горячо – как раз то, что нужно для качественного теста и не менее качественного пирога. 

3. Посуда 

Также при приготовлении мучных изделий нужно подбирать подходящую посуду. Особое внимание следует уделять той ёмкости, которая будет использоваться для взбивания яиц. В ней не должно быть никакой влаги. 

4. Взбивание 

К самому процессу взбивания тоже нужно подойти с максимальной серьёзностью. Взбивать нужно только белки. А перед этим они, разумеется, должны быть точно отделены от желтков. Для отделения можно использовать сделанную из бумаги воронку. Также в этом деле может помочь нож или иголка. 

5. Порядок действий

Во многих сказках колдуны при приготовлении волшебных зелий в один котёл помещают нужные ингредиенты в строгом порядке. Если что-то будет помещено раньше или, наоборот, позже, снадобье не приобретёт своих целебных свойств. То же самое касается и изделий из теста, которые готовятся на кухне. 

Чтобы они получились по-настоящему сказочными, необходимо не просто соблюдать пропорции при смешивании, но ещё и добавлять компоненты именно в такой последовательности, которая указана в выбранном рецепте. Например, соду нужно гасить вместе с другими ингредиентами.

 Дело в том, что тесто становится пышным благодаря газам. А если сода будет гаситься заранее – до приготовления теста, большая часть газа попросту испарится, и это, конечно, негативно скажется на воздушности готового продукта.

nyamkin.ru

Почему выпечка оседает после выпечки? Почему оседает бисквит?

Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами - поскольку порой даже самые "секретные ингредиенты" и "фишки" не помогают.

Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка

На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Итак, далее приведен топ причин того, что выпечка "падает" или "что нельзя делать при приготовлении теста".

Аккуратнее с тестом!

Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно - только благодаря такому отношению оно в итоге "поднимается" и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь - дальше будешь

Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая - даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть "как он поднимается". Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару

Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд - все перетрут?

Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе - вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно "упало" от потрясения.

Математическая пропорциональность - время пораскинуть мозгами

Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым - действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина - очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

Готовим правильно

Ниже перечислены и подробно расписаны причины, почему после выпечки хлеб оседает, а пироги падают:

  • рано вытащили блюдо. Это не означает, что кулинарный шедевр не допекли. Он может быть вполне готов, но достаточно выключить духовку, а не сразу же доставать блюдо из нее - резкий перепад температуры очень плохо влияет на выпечку, в чем достаточно просто убедиться. Многие хозяйки становятся "жертвами" подобной ошибки;
  • "начинки, дескать, много не бывает", "клади от души", или, другими словами, всему нужна мера. Несмотря на то что домашнюю выпечку хвалят именно за количество мяса/капусты/повидла, которой (не то что в столовых и хлебзаводах!) не жалеют для домочадцев, важно не переборщить. Ведь именно избыточное количество может стать причиной, почему оседает пирог после выпечки. Итог: начинки хоть отбавляй, но тесто "никакое". Потому-то в запеканку не нужно добавлять много изюма/кураги/чернослива, а в шарлотку - яблок. Поскольку потом придется задаваться вопросом о том, почему шарлотка оседает после выпечки.

Что же делать?

Стоит сказать, что и предотвращение ошибок, описанных выше, порой не спасает. И женщины хватаются за голову, не зная, как при помощи своей кулинарии поразить гостей, родных и близких. К счастью, все секреты в свободном доступе и представлены буквально чуть ниже:

  • не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
  • оптимальность - во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека - тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит "подняться", а горячая не только испортит все чудо "восстания", но и вовсе может привести к порче продукта;
  • посуда - только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
  • интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания - засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а "наслаждайтесь" упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе - святое дело для служителей кулинарного искусства;
  • союблюдать последовательность действий. Помните, как в "Гарри Поттере"? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки - свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более - заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости - большая) просто испарится.

Дело в твороге?

Почему творожная запеканка оседает после выпечки? Что мешает ей остаться воздушной и легкой, тающей во рту?

Дело, конечно же, не в твороге. И для такого десерта, любимого как гурманами, так и дамами на диете, заботящимимся прежде всего о фигуре, есть несколько способов избежать оседания. Все они основаны на технике приготовления.

Терпение

Во-первых, следует раз и навсегда запомнить это правило: не вынимать выпечку сразу же! Да, эта причина уже была указана, но на ней так часто "попадаются" даже опытные хозяйки, что не грех напомнить еще раз. Перепад температуры - дело серьезное. При вопросе о том, почему шарлотка оседает после выпечки, кекс или та же самая запеканка - скорее всего, дело было именно в этом. Иногда дело даже не в том, что выпечку вынули - тесто, скорее всего, упало в тот момент, когда дверцу духовки открыли. Так что даже глазочком и даже "посмотреть" нельзя!

Состав

Если творожная запеканка то и дело падает и сладу с ней нет, можно поэкспериментрировать с составом. Средств для придания пышности кулинарным изделиям множество: от соды, гашенной уксусом/лимонной кислотой и т.д., которую применяли еще наши бабушки-прабабушки, до разрыхлителя, услужливо поставляемого на рынок множеством производителей и продаваемого в каждом киоске. По существу, конечно, в его составе скорее всего и будет та же самая сода и та же самая лимонная кислота. Но если хозяйка привыкла доверять покупным продуктам - почему бы и нет? Ведь они тоже работают. К тому же с ними однозначно меньше "мороки". Думать о том, в какой момент добавлять и как "гасить" разрыхлитель, не требуется. Он все сделает сам.

И сода, и разрыхлитель - вариант для самых настойчивых, но очень важно помнить, что с этими продуктами важно не переборщить. Ведь в конечном итоге выпечка не просто упадет, но и не поднимется, да еще к тому же будет отдавать содой и аммиаком (он порой бывает в составе разрыхлителей).

Холодно и горячо

Существует два способа приготовить бисквит. Точнее сказать - тесто для него. В зависимости от того, какой выберет хозяйка, она получит тот или иной результат.

Нельзя сказать, что какой-то гарантированно лучше, а другой - хуже. Но холодный подходит для эфирно-легких рулетов, рассыпчатость которым - не к лицу.

Горячий же дает плотный результат, к тому же после него не приходится задаваться вопросом о том, почему бисквит оседает после выпечки - ведь обычно такого не происходит.

При таком способе тесто готовится на водяной бане. Следует учесть, что многие кулинары предпочитают холодный способ - так как он легче, проще и понятнее. Но если главное - результат, хорошо бы не полениться и потрудиться для получения идеального бисквита, который не упадет.

Хлебный вопрос

Что делать, чтобы хлеб не опал? Существуют ли тонкости приготовления этого продукта, без которого не обходится ни одна трапеза, и который, как известно, "всему голова"? Однозначно - да.

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает - перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось - перемесите тесто еще раз и поставьте снова.

Вторая причина, из-за которой хлеб может "упасть" неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым - переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем.

Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки.

Готовьте с удовольствием!

fb.ru

5 непростительных ошибок и их решение

Знаю-знаю... Опять у вас не получился бисквит... В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.

Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!

Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:

  • ваш бисквит оседает после выпечки,
  • получается резиновым,
  • сырым внутри и т.д. и т.п.

В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?

Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.

За время работы в кондитерских цехах мне довелось немало понаблюдать за самыми разными трюками шефов для успешного бисквита. Одни прямо в тесто добавляют... лед. Другие взбивают яйца целых ... 3 часа!!! Ровно 3 часа!!!! Третьи, коих и большинство, добавляют специальную пасту — эмульгатор, который придает еще больший объем и пышность тесту. Понятное дело, что о составе этого пенообразователя кондитеры умалчивают.

Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓

А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.

Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?

Вот список главных ошибок, которые мы допускаем

1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из... воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.

Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:

А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.  Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.

Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.

2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.

3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.

4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.

Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.

5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить... Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.

Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.

Хороший миксер — наше все

В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!

Если по конкретике, то на сегодняшний день большой популярностью среди фудблоггеров пользуется миксер Gemlux. Говорят, что это оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит он в районе 13000. Дежа у него аж 5 л, и 1000 Ватт мощности. Для домашнего использования — это более, чем достаточно. Я со своим 500-Ваттным Бошем вообще не взлетаю.

Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.

На этом позвольте попрощаться.

Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.

До скорой встречи.

С вами была Ольга Афинская.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

sladkiexroniki.ru

Почему ? пироги оседают после выпечки

На чтение 3 мин. Опубликовано

? 6 причин почему пироги оседают после выпечки:

  1. Резкий перепад температур: рано открыли духовку (< 20 мин), или в помещении ниже 22 ºC – особенно, если пирог недопечен;
  2. Удар или сильное сотрясение при подаче на стол из духовки;
  3. Готовка при слишком высокой температуре;
  4. Недостаточно муки в тесте;
  5. Чересчур долго взбивали миксером;
  6. Если пышный торт опускается при подаче на стол, значит, было использовано слишком много разрыхлителя.

Оптимальная температура для запекания – 180 ºC. Добавляйте ингредиенты строго в тех пропорциях, которые указаны в рецепте.

? Возможно ли исправить опустившийся пирог

Исправить осевший пирог, к сожалению, не удастся. Но! Вы можете подать свое блюдо так, что гости и не подумают о неудаче.

? Например:

  1. Избавьтесь от сердцевины пирога, и у Вас получится кольцевой пирог, не требующий пышности.
  2. Дополните получившийся пирог взбитыми сливками, и получится прекрасный десерт.
  3. Покрошите просевшую часть пирога. Смешайте крошки с яичным белком и кокосовой стружкой. Покройте получившейся массой оставшуюся часть пирога и запеките.
  4. Можно заполнить сердцевину кольцевого пирога фруктами и взбитыми сливками.

В начале ХХ века француженки сестры Татен из городка Ламот-Бёврон забыли про тушившиеся с маслом и сахаром на плите яблоки. Вместо того чтобы выкинуть пригоревший десерт, они выложили его на тесто, запекли, и получили пирог, который вскоре стал традиционным блюдом всей Франции.

Другие ошибки, которые мы допускаем при выпекании

Нередко пироги оседают и по другим причинам. Вот некоторые из них.

  • Замена ингредиентов рецепта. Даже малейшее изменение рецептуры в большинстве случаев нарушает вкусовую гармонию кулинарного изделия. Пирог может не подняться, получится жестким или опуститься после выпечки.
  • Использование просроченных приправ и других продуктов. Следите за сроком годности используемых ингредиентов, ведь по истечении этого срока они ничуть не улучшат вкусовые качества Вашего блюда.
  • Использование песочного теста без охлаждения. Тесто необходимо охлаждать, чтобы избежать трудностей с раскатыванием, а также не допустить искажения текстуры изделия пузырями и вздутиями при выпечке.
  • «Перетружденное» тесто. Не стоит раскатывать тесто чересчур долго и слишком усердно.
  • Повторное использование противней без охлаждения. Перед каждым использованием, охлаждайте противни под холодной водой или в холодильнике, чтобы Ваша выпечка не потеряла форму.
  • Выпекание на двух противнях. Не стоит использовать сразу несколько противней, поскольку выпечка навряд ли равномерно пропечется.
  • Пренебрежение консистенцией глазури. Для наилучшего решения конкретных кулинарных задач используют глазурь различной консистенции – какой именно, как правило, указано в рецепте.
  • Пренебрежение температурой яиц. Необходимо использовать яйца только комнатной температуры – тогда у Вас получится однородная эмульсия, создающая правильную текстуру по всему изделию.
  • Пренебрежение консистенцией масла. В зависимости от блюда, может потребоваться охлажденное, размягченное или расплавленное масло.

В кулинарии, как и в любом деле, самое главное – не терять вдохновения, а совершенство приходит с опытом. Не бойтесь ошибиться, но старайтесь не повторять своих и чужих ошибок.

? Рецепт бисквита, которые не оседает после выпекания [видео]

vse-ochen-prosto.ru

Почему оседает выпечка 🚩 после выпечки пирог оставлять в духовке 🚩 Кулинарные рецепты

Часто происходит так, что пирог в духовом шкафу выглядит потрясающе. Вы уже гордитесь собой и представляете, как ваша семья будет хвалить кулинарные способности хозяйки. Но проходит пятнадцать минут и от шикарного пышного пирога остается тонкий пласт теста. Происходить подобное может по нескольким причинам.Основная и самая распространенная причина - резкая смена температур. Ошибка хозяек состоит в том, что они слишком быстро достают выпечку из духового шкафа и оставляют ее остывать на столе. Получается, что из двухсот двадцати градусов вы резко переставляете свои пироги в 23-25 градусов. Из-за столь резкого перепада горячая выпечка и опадает. Во избежание такой ситуации стоит позаботиться о сохранении примерно одинаковой температуры на протяжении всего приготовления. Для этого не открывайте дверцу духового шкафа в первые 25-30 минут выпекания. После того, как выпечка будет готова, не спешите доставать ее из духовки. Выключите ее и оставьте пирог внутри, слегка приоткрыв дверцу (примерно на десять сантиметров). Таким образом, вы обеспечите плавное снижение температуры, и ваша выпечка прекрасно сохранит объем. Не менее распространенной причиной оседания пирогов является нарушение рецептуры. Либо вы добавляете больше муки, чем требуется, либо перебарщиваете с разрыхлителем или содой. Во избежание оседания выпечки строго следуйте рецепту. Попробуйте взбивать белки и желтки отдельно. Неплохой способ сохранить пирог - заменить часть муки на две столовые ложки крахмала.Оседает также и плохо пропеченная выпечка, поэтому следите, чтобы ваш десерт был приготовлен полностью. Еще один совет для сохранения объема пирогов - ставьте их в духовой шкаф, разогретый не до конца. Сделайте так, чтобы температура поднималась постепенно. Например, если нужна температура в 180 градусов, то разогрейте духовку до 120 и поставьте в нее тесто. Через десять минут переставляйте рычаг на 180 градусов и выпекайте десерт необходимое количество времени.

www.kakprosto.ru

Почему бисквит оседает после выпечки, не поднимается и не получается пышным


Бисквит — выпечка капризная. Но бисквитное тесто можно «приручить», если уяснить главные принципы его приготовления:
  • хорошо взбить яйца и сахар — это раз,
  • аккуратно добавить муку — два,
  • выставить правильный температурный режим — три.

В этой статье разберем основные ошибки, из-за которых бисквит не получается пышным и красивым.  Если вы уже столкнулись с какой-нибудь из них, не отчаивайтесь! Даже у опытных кондитеров бывают «осечки». На главном фото — самый пышный бисквит для торта, рецепт один из самых удачных и простых (пройдите по ссылке, чтобы посмотреть пошаговое руководство). А если удобнее смотреть — добро пожаловать на мой канал на YouTube

почему бисквит оседает в духовке

Итак, вы смотрите  в духовку сквозь стекло и душа поёт: бисквит пышный, румяный, приятный запах дурманит и заставляет скорее достать желанную выпечку. Не спешите! Начинайте проверять готовность бисквита после того, как пройдет не меньше 20-25 минут. Если вы откроете дверцу раньше времени, тесто осядет и уже больше не поднимется.

Что же происходит в духовке? Как только воздушное тесто попадает в горячий воздух — его стенки начинают запекаться/фиксироваться и удерживать таким образом воздух внутри. По законам физики — во время нагрева происходит расширение молекул воздуха. Это мы наглядно видим, когда сквозь стекло заглядываем внутрь духового шкафа. Но если резко понизить температуру в духовом шкафу, по тем же законам физики — воздух в тесте «сожмётся», вслед за ним осядет тесто. При этом стеночки молекул теста от резких движений воздуха сломаются, потеряют форму и даже после  восстановления температуры в духовом шкафу не смогут вернуться к бывшим объёмам.

На фото: ванильный бисквит на кипятке. Один из популярных рецептов сайта (пошаговое руководство по приготовлению можно посмотреть по ссылке)

Следующая причина оседания бисквитного теста в духовке — нарушены пропорции продуктов (мало муки). Чтобы избежать этой ошибки, взвешивайте всё на кухонных весах. Они стоят недорого, но, поверьте, сэкономят много нервов, времени и продуктов на вашей кухне!

И последний совет: правильно подготовьте форму для бисквита. Я смазываю кусочком сливочного масла, затем припудриваю мукой, излишки стряхиваю: получается тонкий мучной слой на всей внутренней поверхности. Что это даёт в процессе выпекания? Тесто равномерно поднимается в духовке, «цепляясь» за стенки формы. Если стенки будут слишком скользкими — оно будет съезжать вниз. Поэтому не рекомендую смазывать только маслом, обязательно припудривайте форму поверх масла мукой.

почему бисквит не пропекается внутри: получается клёклый, а не воздушный

Самая главная причина такой неудачи — плохо взбитые яйца, поэтому бисквитное тесто неправильной консистенции. Взбивайте яйца с сахаром в пышную белую пену до увеличения массы в 2-3 раза. Мощный миксер поможет правильно это сделать.

Муку подмешивайте небольшими порциями, используя при этом лопатку (а не миксер). Добейтесь однородного теста, чтобы никаких комочков в тесте не было. Миксером вы испортите всё дело: воздух из теста развеется, а структура бисквита получится неверная:клёклая, излишне плотная.

Еще одна причина клёклости бисквита — слишком высокая температура в духовке. Если верхушка румяная и аппетитная, а внутри тесто клёклое и сырое, значит, вы установили слишком высокую температуру.

Выпекайте тесто  при температуре 180 С .

по какой причине бисквит получается слишком плотным и резиновым

Коржи будут излишне плотными, если нарушены пропорции ингредиентов в тесте (добавлено слишком много муки). Строго следуйте рецепту!

В некоторых случаях  хозяйки намеренно хотят испечь плотные бисквитные коржи, для этого добавляют к муке дополнительно крахмал.

почему бисквит пахнет яйцами

Итак, ваш бисквит удался: воздушный, пышный…одним словом, шикарный! Но, сняв пробу, вы расстраиваетесь из-за навязчивого запаха яиц. Лично я никогда не ощущаю этого привкуса/запаха, но некоторые, особо чувствительные личности, настолько расстраиваются, что и кусочка откусить не могут.

На заметку: на основе бисквитных коржей можно приготовить вкусный торт «Яблонька» (рецепт по ссылке).

Да, бисквит без яиц не испечешь, согласно рецепту их требуется большое количество, поэтому остается только ароматизировать тесто лимонной цедрой или экстрактом ванили. Как правило, это срабатывает, готовая выпечка ароматная и без лишних привкусов.

Кроме того, помогает также удаление верхней  пленочки на яичных желтках. Если такая ювелирная работа вас не пугает — дерзайте! Снимайте плёнку и замешивайте бисквитное тесто!

Есть такое мнение, что яйца от деревенских курочек намного более «ароматные», чем  магазинные. Но, повторюсь, я часто использую для рецептов именно такие яйца и привкусов не замечаю.

Усилить запах яиц может пищевая сода в тесте. Поэтому сделайте замену на разрыхлитель. Хотя классический бисквит не требует добавления ни соды, ни разрыхлителя. Если вы правильно приготовили тесто, бисквит поднимется в духовке за счет хорошо взбитых яиц с сахаром.

почему бисквит не поднимается в духовке

Бисквитное тесто на 50 % состоит из воздуха. Достигается такая воздушная структура за счет мощного взбивания яиц и сахара. Не важно, чем вы взбиваете: ручным миксером, в планетарном, в стационарном или каком-то другом устройстве — добейтесь увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны увеличиться в объёме и стать светлее. В некоторых рецептах требуется взбивать белки и желтки яиц по отдельности, это помогает облегчить процесс. Если у вас мощный миксер, совершенно не обязательно отделять белки от желтков.

На фото можно посмотреть, какой светлой и воздушной получается масса из яиц и сахара.

Итак, добавили воздух в тесто с помощью взбивания. Теперь нужно бережно добавить муку, не растеряв накопившийся воздух в тесте. Поэтому муку подмешивайте небольшими частями, бережно, с помощью ложки (никакого миксера). Делайте «подхватывающие» движения снизу вверх, а не по часовой стрелке.

Если вы будете добавлять муку в тесто с помощью миксера — пенная масса осядет и результат вас разочарует.

Бисквитное тесто не должно долго стоять перед выпечкой. Иначе воздух частично испарится, и это повлияет на результат. Поэтому заранее разогрейте духовку, ставьте форму с тестом горячий духовой шкаф сразу после замешивания.

При выпекании: не хлопайте дверцей туда-сюда, от резких скачков температуры тесто осядет.

по какой причине бисквит получается сухим

Некоторые хозяюшки оставляют только что испёкшийся корж внутри духовки остывать (открывая при этом дверцу). Мотивируют это тем, что так избавляют бисквит от резких перепадов температур и он точно не осядет после выпечки. В действительности так делать нельзя. Чтобы уберечь корж от резкой смены температуры, достаточно подержать его в духовке 10-15 минут, а затем нужно его обязательно вытащить и продолжать остужать на решетке при комнатной температуре.

Если корж оставить в духовке до полного остывания, он потеряет много влаги, станет сухим и жёстким.

почему бисквит получается твёрдым

Причина такая же, как и в предыдущем пункте (нельзя оставлять до полного остывания в духовке).

почему оседает после выпечки

Так случается, если недопечь бисквит. Тесту не хватило времени, чтобы затвердели стеночки, удерживающие воздух внутри. Будучи еще недостаточно прочными, при резком падении температуры, воздух в тесте сжимается, и перегородки тут же ломаются. Корж из высокого и пышного превращается в плоский и некрасивый.

На фото выпекается шифоновый бисквит. Посмотреть подробный рецепт можно по ссылке. Особенность этого коржа в том, что он не требует пропитки.

Ещё одна причина резкого опадения бисквита после выпечки — это внезапный перепад температур. В некоторых рецептах предлагается несколько минут (6-10) после выключения духовки подержать корж внутри с открытой дверцей, а лишь потом его вынуть полностью и дальше остужать при комнатной температуре. В своих рецептах я этим советом не пользуюсь, так как, нормально отношусь к тому, что бисквит немного оседает после того, как вынимается из духовки (как правило, если корж допечён, оседание незначительное).

почему бисквит получается горкой посередине

Так происходит, если слишком высокая температура в духовом шкафу. Верхушка коржа выглядит красиво, а внутри тесто сырое: кипит, бурлит и «просится» наружу. Поэтому получается так, что уже успевшую запечься корочку тесто разрывает и иногда даже вытекает из центра бисквита. Корж выглядит  треснутым, с вулканом посередине. Чтобы избежать ошибки, не устанавливайте температуру выше 180 С. Кроме того, обязательно протестируйте свою духовку на предмет соответствия фактической температуры с показаниями датчика. Для этого удобно использовать специальный термометр для духовки. Если таких приспособлений нет — опытным путём выбираете подходящую температуру для выпекания бисквитов.

Некоторые бисквиты на соде всегда имеют возвышенность на поверхности (например, «Красный бархат», «Шоколадный на раз-два-три»), независимо от температурного режима. Поэтому хозяйки срезают эту верхушку ножом.

Не расстраивайтесь, если с первого раза бисквит не получился! Тесто требует  определенных навыков, которые обязательно сформируются с опытом. Желаю вам удачи!

Если у вас возникнут вопросы, обязательно задавайте, я рада обратной связи!

 

 

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

pirogeevo.ru

Пирог не упадет никогда, если добавлять в него...


Почему выпечка оседает после выпечки? Этот вопрос всегда актуальный для хозяек. Те немногие, у кого всевозможные кексы-бисквиты остаются в целости и сохранности и радуют и вкусом, и видом, в мире кулинарии у большинства ассоциируются с кудесницами — поскольку порой даже самые «секретные ингредиенты» и «фишки» не помогают.
Несмотря ни на что, ситуация не настолько безвыходна, как может показаться. Не время отчаиваться! И на вопрос о том, почему выпечка оседает после выпечки, тоже находится свой ответ. В этой статье рассмотрим, отчего так может происходить и как этого избежать.

В расчеты закралась ошибка
На самом деле, очень важно учесть, где именно была совершена ошибка, почему выпечка оседает после выпечки: возможно, вы грешите на духовку, но прореха была допущена еще до того момента, как сырое тесто, готовящееся стать пышным и с хрустящей корочкой, было туда помещено.

Аккуратнее с тестом!
Причина номер один: тесто случайно растрясли. Ни в коем случае нельзя резко хлопать дверцей при приготовлении таких деликатных блюд, как бисквит, кекс или пирожки. Нести тесто нужно исключительно аккуратно и бережно — только благодаря такому отношению оно в итоге «поднимается» и радует хозяйку и ее близких вкусом, ароматом и текстурой.

Тише едешь — дальше будешь
Причина номер два: духовку слишком рано открыли. Любая выпечка должна стоять в духовом шкафу от десяти до двадцати минут минимум. Некоторая — даже больше (следуйте рецепту). Но в любом случае, для того, чтобы после в очередной раз не спрашивать, почему оседает кекс после выпечки, ради всего святого, не нужно сразу же заглядывать в духовку, чуть только вы его туда поставили. Нет, даже чтобы посмотреть «как он поднимается». Ведь именно из-за этого необдуманного поступка чуда и не произойдет.

С пылу, с жару
Причина номер три: духовку недостаточно прогрели. Духовой шкаф рекомендуется разогревать заранее, чтобы, после того как выпечку вынут из него, она была с пылу, с жару. Недостаточная температура вполне может стать причиной того, почему оседает пирог после выпечки. Если проблема проявляется систематично, может стоит проверить технику?

Усердие и труд — все перетрут?
Причина номер четыре: слишком долгое взбивание при помощи миксера. Хозяйки, не имеющего этого важного атрибута на кухне, завидуют совсем не белой завистью тем, кто является его владелицей. Ведь взбивать приходится вручную: венчиком, а то и вовсе — вилкой. Но, возможно, в чем-то им повезло больше? Ведь и миксер может быть причиной того, почему бисквит оседает после выпечки? Или не бисквит, а торт ко дню рождения, на который все так надеялись, и за который так обидно. Секрет в том, что все нужно в меру: взбивать достаточно для того, чтобы тесто было воздушным, но и не так долго, чтобы оно «упало» от потрясения.

Математическая пропорциональность — время пораскинуть мозгами
Причина номер пять: пропорции составных частей теста были нарушены. Если изначально в тесто добавили слишком много муки или, напротив, жидкости, оно не поднимется так, как того хочет хозяйка. Новичкам рекомендуется делать смесь исключительно по рецепту, более продвинутым — действовать почти что интуитивно, по наитию подбирая количество тех или иных элементов состава. В любом случае, эта причина — очень яркий пример того, как выпечка может быть испорчена задолго до того, как ее поставят готовиться в духовку.

И еще…
не забывайте просеивать муку перед добавлением ее в тесто. Дело нехитрое, но очень уж полезное. Воздушность гарантирована;
оптимальность — во всем! Включая температуру воды для разведения в ней дрожжей. Она должна быть ровно как у пышущего здоровьем человека — тридцать шесть. Слишком холодная жидкость заставит долго ждать, пока тесто соизволит «подняться», а горячая не только испортит все чудо «восстания», но и вовсе может привести к порче продукта;
посуда — только сухая! Особенно это касается той, в которой будут взбиваться белки. Еще одно замечание по поводу этого кропотливого процесса: важно точно отделить желтки от белков. Для этого есть несколько способов, включая отделение руками, при помощи бумажной воронки, а также используя нож или иголки;
интуиция интуицией, а четкие инструкции составлены не просто так. Если в рецепте указано точное время выпекания — засекайте! Благо, секундомеры сейчас не редкость. В противном случае, не спрашивайте, почему торт оседает после выпечки, а «наслаждайтесь» упавшим. Регуляции температуры это, кстати, тоже весьма касается: иногда она необходима в процессе выпечки. Ну а выставить необходимое в начале готовки значение и вовсе — святое дело для служителей кулинарного искусства;
соблюдать последовательность действий. Помните, как в «Гарри Поттере»? Для того, чтобы зелье получилось правильное, необходимо не столько добавить все ингридиенты, сколько в правильном порядке, да и к тому же помешать точное количество раз в строго указанном направлении. Так и у выпечки — свои секреты. К примеру, о том, что соду нельзя гасить отдельно от теста, а тем более — заранее. Это делается непосредственно вкупе с остальными ингридиентами, а объясняется тем, что пышность должна достигаться за счет газов, а если гасить продукт не в тесте, часть из них (по закону подлости — большая) просто испарится.
Источник 

www.topspletni.ru

Почему пирог не пропекается внутри: секреты удачной выпечки (5 фото)

Galateya Автор:
13 декабря 2019 12:40

Так приятно слышать похвалы и комплименты, подавая на стол собственноручно приготовленную изысканную, нежную и воздушную выпечку. Но случается, что не пропекается пирог, сделанный даже по неоднократно проверенному рецепту. Как поступить и предупредить это в будущем?

7 причин, из-за которых не пропекается пирог

Источник:

Среди основных и самых распространенных причин, в связи с которыми выпечка получается сырой внутри, можно выделить следующие:
  • недостаточно времени. Если корочка уже схватилась и стала коричневой, а середина все еще рыхлая и тянется, если ее проткнуть спичкой, то надо просто дать выпечке еще время: рекомендуемое в рецепте может отличаться от реального из-за модели духовки, температурного режима, диаметра и материала формы и других факторов;
  • слишком маленькая температура в духовом шкафу. В этом случае поверхность бледноватая и больше заветренная, нежели подрумянившаяся;
  • очень большая температура на начало выпечки. Верх и низ схватываются быстро, а середина остается непропеченной;
  • неравномерный прогрев. Это уже технический момент. Вероятно, не все нагревательные элементы духового шкафа прогрелись одинаково, что сказалось на качестве выпечки;
  • неправильное расположение формы. Она была расположена слишком высоко или, наоборот, низко, что и дало такой результат;
  • несоблюдение технологии замешивания теста. Выпечка в таком случае будет низкой, тяжелой и рыхлой;
  • специфическая начинка. Непропеченные участки могут остаться возле кусочков творога или замороженных ягод.
  • Правильный подход к различным видам теста

    Источник:

    Видов теста для пирогов множество: бисквитное, дрожжевое, песочное, слоеное, белковое и не только. Каждое из них обладает своими особенностями и требует индивидуального подхода.

    Для приготовления песочного все компоненты должны быть охлажденными, а температура, выставленная в духовке, варьироваться от 220 до 240 градусов. Чтобы равномерно пропекся бисквит, надо строго соблюдать все нюансы приготовления, поскольку несмотря на минимальный набор компонентов, оно очень капризное. Белки и желтки взбиваются отдельно с постепенным добавлением сахара, а затем – муки. Готовый пирог ставится в предварительно разогретую до 200 градусов духовку, но через 10-15 минут температуру надо уменьшить до 170 градусов. Категорически запрещено открывать дверцу, иначе пирог осядет и плохо пропечется.

    Слоеное тесто отличается высоким содержанием жиров. Большое количество нежных хрустящих пластинок получается при выпечке, если выпекать коржи при высокой – от 240 до 260 градусов температуре. Масло будет интенсивно кипеть, заставляя подниматься и пропекаться многочисленные слои, делая выпечку воздушной. В слабо разогретой духовке слои просто не поднимутся, оставшись склеенными, плохо пропеченными и тяжелыми.

    Источник:

    Проблемы с дрожжевым, тоже довольно капризным тестом, могут возникнуть, если взять несвежие дрожжи, засыпать их с избытков, недостаточно хорошо вымесить и не дать пирогу предварительно постоять в теплом месте для подъема. Если его сразу отправить в духовку, то на поверхности образуется плотная корка, а внутри выпечка останется полусырой.

    На пропекание пирога из сдобного теста влияет избыток сахара и открытие дверцы духовки. Еще, как и в случае с бисквитом, важно через несколько минут после посадки уменьшить температуру с 200 до 180 градусов, иначе корочка подгорит, а середина останется сырой.

    Чтобы пропеклось белковое тесто, из которого делают нежные безе, надо очень хорошо взбить белки до состояния неоседающих пиков, и ставить пирожные в теплую, а не горячую духовку (не более 100 градусов). Иначе получатся не высокие воздушные коржи для торта или пирожные, а тягучие растекшиеся лепешки.

    Как можно исправить ситуацию с пирогом

    Старались, готовили, тратили время, а пирог не пропекся… Неужели остается только выбросить? Можно попробовать спасти выпечку, прибегнув к одному из следующих способов:
  • уменьшить температуру;
  • поставить на дно духовки сковороду с водой, смазать корочку сливочным масло или молоком и дать пирогу дойти на водяной бане;
  • прикрыть фольгой верх и, уменьшив огонь, дать допечься.
  • Нюансы использования мультиварки для приготовления выпечки

    Источник:

    У этой кухонной помощницы много поклонников, поскольку мультиварка позволяет сэкономить время на готовку. Но начинающие хозяйки нередко жалуются, что готовили тесто строго по рецепту, а пирог все же получается красивым, но непропеченным.

    В таком случае можно попробовать вернуть емкость на место, запустить режим «мультиповар» и добавить 15-20 минут времени. Некоторые рекомендуют переворачивать пирог, когда до завершения программы остается меньше получаса.

    Важно учитывать рекомендуемый температурный режим, поскольку в «мульте» выпечка готовится дольше, чем в духовом шкафу. А еще используемый рецепт может не соответствовать модели кухонной техники, поскольку у разных моделей разная мощность, что влияет и на время приготовления.

    Секреты идеальной выпечки

    Источник:

    Чтобы пироги стали объектом заслуженных комплиментов и главным украшением стола, при приготовлении нужно придерживаться следующих несложных правил:
  • обязательное просеивание муки. Это обеспечит выпечке воздушность;
  • посуда должна быть идеально чистой и сухой. Особенно если подразумевается взбивание белков. Малейшая крошка или капелька воды могут все испортить;
  • следование указанным в рецепте пропорциям и времени. Мерные стаканчики и секундомеры в помощь;
  • соблюдение последовательности действий. Это очевидно, поскольку большая часть рецептов уже неоднократно проверена.
  • Таким образом, чтобы выпечка равномерно пропеклась вне зависимости от вида теста важно придерживаться правил его замешивания, температурного режима, не открывать духовку раньше времени, не разрезать горячую выпечку, поскольку пирог сминается, и создается ощущение, что на срезе тесто не пропечено. Исключение составляет только песочная выпечка. Кстати, не будет лишним освежить знания и навыки в приготовлении пирогов в преддверии праздников. Ведь что может быть лучше, чем кусочек домашней выпечки, чашечка ароматного чая и теплая компания близких и родных людей?

    Источник:

    Ссылки по теме:

    Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:

    Новости партнёров

    fishki.net

    причины и правильное приготовление бисквита

    Нередко хозяйки сталкиваются с такой неприятностью, как оседание бисквита после выпечки. Почему так происходит можно узнать из статьи. Рассмотрим распространённые причины оседания и как испечь пышный бисквит.

    Возможные причины оседания

    Для получения пышного десерта необходимо знать не только хитрости его приготовления, но и возможные ошибки в процессе готовки бисквита.

    Плохо взбитые яичные белки

    Такая ошибка считается наиболее распространённой и основной причиной оседания бисквита. Объяснить подобный промах достаточно просто. Тесто практически наполовину состоит из воздуха. Молекулы белка способны его удержать, поскольку при взбивании происходит их соединение с кислородом, за счёт чего они сворачиваются вместе с ним. Такая структура сохраняется в течение долгого времени.

    Если добавить в тесто плохо взбитые яичные белки, бисквит при нагревании, активизируется и поднимется. Но белок имеет недостаточно крепкую структуру для удерживания воздуха после резкого снижения температуры. Потому бисквит, содержащий внутри недостаточно взбитые белки, при доставании из духового шкафа, быстро осядет.

    Слишком интенсивное смешивание ингредиентов

    Взбитые желтки и белки необходимо очень аккуратно и порционно смешивать с сухими составляющими (мука, крахмал, разрыхлитель, сахар). Если делать это очень быстро, из теста выветрится воздух, что приведёт к опаданию ещё до погружения в духовку.

    Неправильный температурный режим

    Запрещено ставить тесто в сильно разогретый духовой шкаф. Даже при правильном взбивании и перемешивании ингредиентов не удастся спасти бисквит от оседания, если выпекать его при температуре более 180 градусов. Неправильно установленный режим может привести к тому, что белковые молекулы не смогут соединиться с воздухом и удержать его при перемещении бисквита из духовки.

    Перерывы в работе

    При приготовлении бисквита категорически запрещено отвлекаться на что-то и делать перерывы, ведь дорога каждая минута. Не стоит отвлекаться на телефонные разговоры, просмотр телевизора, оставив при этом уже взбитые белки, подготовленное тесто или разогретую духовку. Такие паузы могут стать причиной оседания теста.

    Неправильный рецепт

    Нередко в сети можно наткнуться на рецепты, которые были придуманы на ходу. Вот, казалось бы, чётко следуешь инструкции, а продукт всё равно оседает. В таком случае лучше обращаться за помощью к знакомым или хозяйкам на форумах – они подскажут рецепт, который был проверен на личном опыте ни один раз.

    Не вовремя открытая дверца духовки

    Такое, казалось бы, безобидное действий может вмиг свести все старания к минимуму. Из-за сбоя температуры бисквит примет не пышную, а опущенную форму, став похожим на плоский блинчик.

    Мокрая посуда

    Значение имеет посуда в процессе приготовления бисквита. Так, нежелательно при взбивании яиц и приготовлении теста использовать влажную посуду – вода воздействует на качество теста, из-за чего оно может осесть. Посуда должна быть сухой. Лучше предварительно застелить форму пергаментной бумагой для выпечки, тогда не возникнет никаких проблем с отделением готового коржа от стенок посуды.

    Испорченный бисквит: проблемы и их решения

    Спасти испорченный бисквит можно не всегда, но при некоторых ошибках есть способы их решения. Потому, следует сосредоточиться на возможных проблемах – это поможет в будущем их устранить:

    1. Плохо взбиваются белки. Это может быть из-за того, что в них попал желток, тогда придётся начать заново. Возможно, хозяйка слишком рано всыпала сахар. Рекомендуется взбивать продукт на водяной бане.
    2. Бисквит не поднимается. Скорее всего, плохо взбиты ингредиенты или готовое тесто очень долго мешали. Нередко причиной становится и то, что в тесте много муки или её сыпали на глаз, тесто было отправлено в не разогретый духовой шкаф. Нельзя долго вымешивать тесто, оставлять его, ставить в холодную духовку.
    3. Бисквит не пропёкся. Происходит это чаще всего из-за слишком высокой или низкой температуры. При высокой температуре бисквит получается внутри сырым, а корочка – поджаристой; при низкой температуре – корж низкий и светлый.
    4. Бисквит сложно извлечь из формы. Причина этой проблемы кроется в том, что в тесто было добавлено много сахара, форма имеет неровную поверхность или же её предварительно не присыпали мукой, а только смазали маслом.
    5. Бисквит осел после выпечки. Он просто не успел пропечься.
    6. Бисквит осел в духовке. Частая причина, распространённая при первой работе с тестом. Это происходит из-за того, что температурный режим в духовке неправильный, а точнее, высокая температура.
    7. При нарезке бисквит крошится. Случается такая проблема из-за тупого ножа или чрезмерного количества крахмала в тесте.

    Приготовление пышного бисквита

    Существует несколько секретов приготовления пышного бисквита после доставания из духового шкафа. Необходимо соблюдать некоторые правила, и выпечка получится не только красивой, но и вкусной:

    1. Правильно подготовить форму для выпечки. Процедура выполняется следующим образом:
    • смазать дно формы сливочным маслом;
    • застелить пергаментной бумагой;
    • смазать бумагу тонким слоем масла;
    • поставить форму в холодильник на 15-20 минут;
    • вылить подготовленное тесто в охлажденную форму;
    • поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
    1. Сохранить пышность формы десерта. Используется крахмал из расчета 1 ч. л. на 1 стакан муки. Смешать его со всеми сухими ингредиентами.
    2. Правильно взбить белки. Они должны преобразоваться в крепкую и устойчивую пену. Для того чтобы процесс получился, необходимо:
    • убедиться, что яйца свежие;
    • выбирать крупный продукт – в нём содержится больше белка;
    • для взбивания использовать только сухую посуду;
    • перед взбиванием охладить белки;
    • взбивать продукт 5-10 минут.
    1. Добавлять белки постепенно. Это очень ответственный процесс. Взбитые белки требуется вводить в тесто постепенно – по несколько ложек. Аккуратно смешать их с мукой, используя деревянную или силиконовую лопатку.
    2. Смешивать ингредиенты правильно. Желательно смешивать продукты не по кругу, а сверху вниз. Так удастся сохранить внутри теста воздушные пузырьки и избежать оседания готового бисквита.
    3. Соблюдать температурный режим. В течение 15 минут выпекать бисквит при температуре в 180 градусов, после чего прикрутить до 150 градусов.
    4. Не открывать дверцу духовки. Бисквит выпекается в течение 20-30 минут. На протяжении этого времени нельзя открывать духовку.
    5. Проверить готовность продукта. Для того чтобы избежать проблем в самый последний момент, желательно проверить готовность бисквита. Для этого используют лопатку: слегка надавить на поверхность бисквита. Если она пружинит – продукт готов. А вот пользоваться зубочисткой крайне нежелательно, ведь через даже небольшое отверстие, оставленное ей, из бисквита выйдет весь воздух, что приведёт к его оседанию.

    1. Не дать бисквиту потерять форму. После доставания продукта из духовки, форма ставится на влажное полотенце на 3-5 минут. Это нужно для дальнейшего доставания бисквита без прилипания к стенкам. Нельзя ждать полного остывания продукта. Дабы бисквит оставался пышным, его перекладывают на блюдо в горячем виде.
    2. Использовать сухую муку. Для приготовления бисквита используется сухая мука, которая проверяется так:
    • высыпать немного продукта на ладонь и сжать кулак;
    • разомкнуть ладонь.

    Если мука осталась сыпучей – она сухая. Когда на руке появляются комки, это свидетельствует о том, что такая мука влажная, и для бисквита она не подходит.

    1. Не отвлекаться. В процессе приготовления бисквита нельзя отвлекаться на посторонние вещи. Работа должна быть организованной: вовремя разогреть духовку, не оставлять тесто, не трясти его, не забыть о смазывании формы сливочным маслом и пр.

    Необходимо ответственно подходить к приготовлению бисквита, стараться избегать ошибок, внимательно соблюдать все правила, чтобы продукт получился пышным и не оседал. Приготовление бисквита – ответственный процесс, и даже если в первый раз не получилось, то в следующий раз удастся сделать вкуснейший торт из подготовленного теста.

    pochemu.pro

    Спасаем бисквит. Почему бисквит оседает и другие проблемы

    Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.

    Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:

    1. Аккуратно добавить муку.
    2. Правильно выставить температурный режим.
    3. Качественно взбивать яйца с сахаром.

    Это первое на что следует обратить внимание.

    Если бисквит оседает уже в духовке

    Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.

    Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.

    Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.

    Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.

    Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным

    Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. Мы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.  

    Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.

    Если корочка есть, а внутри клейкая масса, то это показатель слишком высокой температуры. Выставьте температуру 180 С.

    Если бисквит, как резина

    Эта проблема возникает, если вы добавили слишком много муки. Используйте весы и следуйте рецепту. Собственно, для того их и пишут. Опытные хозяйки знают, что иногда необходимы плотные коржи. Для этого они добавляют еще и крахмал.

    Он пахнет яйцами

    Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.

    Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.

    Не подымается даже при закрытой духовке

    А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.

    Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!

    Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.

    Он становится сухим и твердым

    Это случается, если вы оставляете бисквит остывать в духовке. Так делать нельзя, она слишком высушит выпечку. Некоторые могут возразить и упомянуть смену температуры. Но тут данный аргумент не работает. Чтобы он не осел, достаточно продержать его около 15 минут в духовке, а потом вытащить и оставить остывать при комнатной температуре.

    Бисквит оседает после выпечки

    Если его недопечь. Вот и все, тут слишком много писать не нужно.

    Если бисквит горкой

    Это случается при слишком высокой температуре. Тесто покрылось корочкой, но внутри клейкая масса, которая вырывается наружу. Это выглядит, как вулкан.

    Статья получилась слишком большой, но мы старались максимально раскрыть тему. Надеемся, что помогли вам. Если не получилось сразу, то пробуйте еще. В этом деле нужно “набить руку”.

     

    wg-up.ru

    Почему опадает бисквит после выпечки: причины, что делать

    Очень многие любители выпечки достаточно часто сталкиваются с проблемой, когда у них не получается приготовить тесто для бисквита. Также в результате выпекания оно может интенсивно опадать, становится более резиновым и не таким пышным, как должно быть на самом деле.

    Но это не повод отказаться от выпекания бисквитных рулетов и тортов. Просто нужно знать основные причины почему опадает бисквит после выпечки: что делать, чтобы устранить данный негативный момент и в результате получить отменный результат.

    Причины

    Всего существует несколько основных причин, которые могут вызвать изменение структуры бисквитного теста в худшую сторону:

    Шаг 1. Недостаточно качественно взбитые белки.

    Шаг 2. Неподходящий температурный режим в процессе выпекания.

    Шаг 3. Неправильная технология смешивания ингредиентов.

    Шаг 4. Попадание холодного воздуха в духовой шкаф во время процесса выпекания.

    Способы устранения недостатка

    В первую очередь хозяйкам необходимо понять, что выполнение всех технологических моментов в обязательном порядке должно соблюдаться, чтобы бисквитное тесто стало пушистым и рыхлым. Те ошибки, которые были описаны выше, достаточно легко устранить, если выполнять следующие действия:

    Шаг 1. Яйца желательно разделять на белки и желтки при взбивании.

    Шаг 2. Желтки взбивают вместе с сахаром до того, пока они не увеличатся в объеме в 2-3 раза и масса не приобретет белый цвет.

    Шаг 3. Белки взбивают в обязательном порядке с добавлением маленькой щепотки мелкокристаллический соли. Именно она помогает структуре оставаться пышной и не оседать.

     

    Шаг 4. Каждую составляющую куриных яиц необходимо взбивать 7 минут. Делать это достаточно мощным кухонным комбайном или миксером.

    Шаг 5. При этом очень важно, чтобы каждая емкость для взбивания была чистой и сухой. В противном случае, возможное попадание капелек влаги в структуру яйца, приводит к попаданию и схлопыванию пузырьков воздуха во взбитой структуре.

    Шаг 6. При смешивании всех компонентов в одно тесто, необходимо совершать движения только в одном направлении.

    Шаг 7. Так же тесто не стоит слишком долго смешивать, так как оно начинает опадать.

    Шаг 8. Духовой шкаф необходимо предварительно включить для того, чтобы он равномерно прогрелся.

    Шаг 9. Когда бисквит выпекается, ни в коем случае нельзя открывать дверцу духового шкафа. В противном случае, внутрь попадает поток холодного воздуха и перепад температуры вызывает моментальное оседание выпечки.

    Шаг 10. Выпекать необходимо до тех пор, пока поверхность не станет интенсивно золотисто-коричневой. Если бисквит недопечь, то он однозначно осядет, особенно в центре.

    Шаг 11. Открыть дверцу шкафа можно только по истечении указанного времени и при помощи деревянной шпажки проткнуть изделие в центре, чтобы убедиться, что тесто больше не прилипает к палочке.

    Шаг 12. Когда бисквит достается из духовки, ему необходимо сначала минут 10 дать постоять в спокойном состоянии и только потом снимать с пергаментной бумаги.

    Если следовать данным рекомендациям, бисквит получится достаточно пышным, однородным и не будет оседать после того, как изделие достанется из духовки.

    Приятного аппетита!

     

     

    domashnyaya-vypechka.ru


    Смотрите также