Приготовление супов и соусов


Презентация по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов" на тему" Значение, классификация и приготовление первых блюд"

Описание слайда:

Общие правила варки супов 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности. 3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту. 4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки. 5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей гарнира. 6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С. 7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. 8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности 9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа. 10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным. 11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. 12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

infourok.ru

Тесты по технологии приготовления супов и соусов

Тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».

Вариант 1

1. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:

а) основной;

б) вспомогательный;

в) комбинированный;

г) дополнительный;

2. Из каких двух частей состоят супы?

а) однородной массы и гарнира;

б) жидкой основы и гарнира;

в) жидкой основы и однородной массы;

г) гарнира и заправки.

3. Супы классифицируют по температуре подачи:

а) горячие и холодные;

б) теплые и горячие;

в) холодные и теплые;

г) подогретые и холодные.

4. В каком цехе приготавливают супы?

а) горячий цех;

б) мучной цех;

в) мясной цех;

г) овощной цех.

5. Дайте определение понятию «бульон»?

а) дополнительный компонент блюда;

б) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы;

в) блюдо, готовое к употреблению;

г) отвар, полученный при варке в воде круп, овощей,грибов.

6. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения;

б) для сохранения витаминов;

в) для сохранения цвета;

г) для изменения питательных свойств.

7. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

8. Сроки хранения молочных супов на раздаче:

а) 2- 3 часа;

б) не более 1,5 часа;

в) не более суток;

г) не более 30 минут.

9. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

10. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?

а) растительное масло;

б) сливочное масло или маргарин;

в) свиной жир;

г) комбижир.

11. К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

а) 65ºС;

б) 70º С

в) 80º С;

г) 85º С.

13. Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

14. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками;

б) дольками;

в) соломкой;

г) кружочками.

15. Производным, какого соуса является соус томатный?

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

16. Установите соответствие:

1) Суп-пюре

2) Щи

3) Рассольник

4) Солянка

5) Борщ

6) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла

б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

в) является старинным русским национальным блюдом

г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

17. Определите состав продуктов для рассольников:

18. Определите продукты необходимые для приготовления:

2) Соус

Луковый

а)

соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.

б)

соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар

в)

соус красный основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.

г)

соус белый основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.

19. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:

а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;

б) приготовление мясного бульона;

в) соль, лимонная кислота;

г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;

д) варка 30 минут;

е) доведение до кипения;

ж) заправка сливочным маслом;

з) процеживание и протирание овощей;

и) соединение мучной и овощной пассеровок.

20. Определите, к какой группе относят соусы:

Итоговые тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».

Вариант 2

1. В качестве жидкой основы супов используют:

а) отвары из круп, мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, квас;

б) мясо–костный, костный, рыбный бульоны;

в) молоко и кисломолочные продукты, бульон, квас;

г) бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас.

2. Норма выхода первых блюд:

а) 150 гр;

б) 200гр;

в) 350гр;

г) 500гр.

3. В каком отделении готовят бульоны?

а) соусное отделение;

б) мучное отделение;

в) суповое отделение;

г) остывочное отделение.

4. От чего зависит концентрация бульона?

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

5. Для пассерования овощей жира берут:

а) 10-15 % от массы продуктов;

б) 20-25 % от массы продуктов;

в) 30-35 % от массы продуктов;

г) 40-45 % от массы продуктов.

6. Какой способ подготовки свеклы для борща не применяется?

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

7. Сроки хранения заправочных супов на раздаче:

а) не более 2 часов;

б) 2-3 дня;

в) 3- 4 часа;

г) 30 минут.

8. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?

а) за 10 – 15 минут;

б) за 20 – 30 минут;

в) за 5 – 7 минут;

г) за 40 минут.

9. Какие соусы используют для супов-пюре?

а) красные;

б) яично-масляные;

в) на уксусе;

г) белые.

10. Температура подачи горячих супов:

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

11. Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?

а) крахмал;

б) пассерованная мука;

в) желатин;

г) агар.

12. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;

в) бульон и красная мучная пассеровка;

г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.

13. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

14. Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

15. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

16. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления:

— ломтиками;

2

«Украинский»

Б

в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;

3

«Флотский»

В

форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4

«Сибирский»

Г

готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

17. Подобрать гарнир к супам:

18. Определите продукты необходимые для приготовления: 19. Определить последовательность операций при приготовлении супов-пюре:

а) протирание;

б) соединение с соусом;

в) проваривание;

г) добавление соли;

д) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

е) заправка льезоном и маслом;

ж) отпуск;

з) варка или припускание продуктов;

и) введение пассерованных овощей;

к) разведение бульоном.

20. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?

1) Соус луковый с горчицей

2) Соус польский

3) Соус паровой

4) Соус красный кисло-сладкий

5) Соус молочный сладкий

6) Соус абрикосовый

7) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

Ответы.

1 – г 2 – е

3 – б 4 – в

5 – а 6 – д

2

16

1-г 2-в 3-б 4-а

2

17

1– б, в, г, д, е. ж,

2 – а, б, г, д. ж

2

17

1 - б, в, г, е, ж, л, н

2 – б, а, д, г, и. к, м

2

18

1-б 2-в

2

18

2-в 1-г

2

19

б, а, г. и, д, в, з, е, ж

2

19

з, и, д, а, б, к, г, в, е, ж

2

20

1 – а, г, д, е, ж

2 – б, в, з. и

2

20

1 – в 2 – г

3 – д 4 – ж

5 – е 6 – б

7 – а

2

Критерии оценок тестовой работы

21-25 – отметка «Отлично»

14-18 – отметка «Хорошо»

10-13 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».

infourok.ru

ПЛАН – КОНСПЕКТ по МДК 03.01. Приготовление супов и соусов.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

по МДК 03.01. Приготовление супов и соусов.

Урок № 1.

Общие сведения о супах

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна — 15—20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен.

Супы классифицируют:

по температуре подачи — на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75°С, холодных — не выше 14°С;

по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисло-молочных продуктах.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные — в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На Рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доски, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах рас-по поженил оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе должна быть не выше 26°С.

Приготовление бульонов

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 4—5 л воды, а концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.

Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15—20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют 2 кубика (8 г).

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми.

Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

Приготовление бульона

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Заложить мясо

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

• Бульон процедить

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют свежие и сушеные грибы.

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Хорошо промывают

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при t =160 – 170ОС с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

• Готовый бульон процеживают.

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе.

Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Для их приготовления необходимо в первую очередь подготовить продукты.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре —120°С, периодически помешивая.

Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2—2,5 см и пассеруют в ж арочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически Помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов

1. Бульон или отвар довести до кипения

2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5. Варить супы при слабом кипении

6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8. Отпускать в подогретой тарелке

infourok.ru

ПМ.03.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ ИО «ЗАПТ»

___________А.В. Козьмин

«____» __________2015г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03.ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ.

Залари 2015

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования, (далее СПО) 19.01.17.Повар, кондитер, примерной программы профессионального модуля, рабочего учебного плана по профессии.

Организация-разработчик: ГАПОУ ИО «ЗАПТ» «Заларинский агропромышленный техникум»

Разработчик (и):

Молчанова Инга Александровна, мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность

Рассмотрена и утверждена на заседании методической комиссии

«Сфера обслуживания»

Протокол № ___ от «___»___________________ 2015 г.

Заместитель директора по УПР Соколова С.А._______________________

СОДЕРЖАНИЕ

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 промышленная Экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики

  • В результате прохождения производственной практики в рамках каждого профессионального модуля обучающихся должен приобрести практический опыт работы:

  • приготовления основных супов и соусов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы производственной практики:

Всего - 72 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 03 Раздел 1 – 36 часов

В рамках освоения ПМ 03 Раздел 2 - 36 часа

Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов.

Код ПК

Наименование результата обучения по профессии

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 2.

Готовить простые супы.

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Код ОК

Наименование результата обучения по профессии

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффектного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Содержание производственной практики

Код

профессиональных компетенций

Наименования профессиональных модулей

Количество часов производственной практики по ПМ

Виды работ

1

2

3

4

ПК 1.

36

Тема 1.1Подготовка сырья к производству.

Приготовление бульонов и отваров. Оценка качества, хранения.

6

Тема 1.2 Приготовление, оформление и

отпуск щей, борщей. Оценка качества, хранения.

6

Тема 1. 3Приготовление, оформление и

отпуск рассольников, картофельного супа. Оценка качества, хранения.

6

Тема 1.4Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление и отпуск супа-лапши домашней, солянки сборной мясной. Оценка качества, хранения.

6

Тема 1.5Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление и отпуск прозрачного мясного супа, молочного супа. Оценка качества, хранения.

6

Тема 1.6 Подготовка сырья к производству.

Приготовление, оформление и отпуск супа-пюре, сладкого супа из сухофруктов. Оценка качества, хранения.

6

ПК 2.

ПМ.03 Раздел 2.

Осуществление технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов.

36

Тема 2.1Приготовление отдельных компонентов для соусов. Приготовление красного основного соуса и их производных. Оценка качества, хранения.

6

Тема 2.2 Приготовление белого основного соуса и их производных. Оценка качества, хранения.

6

Тема 2.3 Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных. Оценка качества, хранения.

6

Тема 2.4 Приготовление яично-масляных и масляных смесей. Оценка качества, хранения.

6

Тема 2.5 Приготовление холодных соусов, маринада овощного с томатом и заправок. Оценка качества, хранения.

6

Тема 2.6 Приготовление сладких соусов. Оценка качества, хранения.

6

Всего часов:

72

Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

  4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

  5. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
    02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

  2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

  5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

  6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

  8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

  9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

  11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

  12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

  4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.

  5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

  1. Журнал «Шеф повар».

  2. Журнал «Ресторатор».

  3. Журнал «Самый смак».

  4. Журнал «Питание и общество».

  5. Журнал «Хозяюшка».

  6. Журнал «Гастроном».

  7. Журнал «Коллекция рецептов».

  8. Журнал «Школа гастронома».

  9. Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

  1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

  2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

  1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

  5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется мастером в форме диф.зачета. По завершению практики обучающийся проходит квалификационные испытания (экзамен), которые входят в комплексный экзамен по профессиональному модулю. Квалификационные испытания проводятся в форме выполнения практической квалификационной работы, содержание работы должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности, сложность работы должна соответствовать уровню получаемой квалификации. Для проведения квалификационного экзамена формируется комиссия, в состав которой включаются представители ОУ и предприятия, результаты экзамена оформляются протоколом.

Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в документации, которая разрабатывается образовательным учреждением самостоятельно.

По результатам освоения каждого вида профессиональной деятельности обучающимся выдается документ государственного образца – сертификат.

Результаты обучения

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ПК 1.

Готовить бульоны и отвары.

- экспертное наблюдение за определением годности сырья органолептическим способом при прохождении производственной практики;

-экспертная оценка во время проведения производственной практики;

ПК 2.

Готовить простые супы.

- экспертное наблюдение за выполнением производственной практики;

ПК 3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- экспертное наблюдение во время проведения производственной практики;

ПК 4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

- экспертное наблюдение во время проведения производственной практики;

Результаты обучения

(освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-наблюдение и экспертная оценка производственной практики;

-социологический опрос;

-анкетирование;

- оценка материалов портфолио

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

- самооценка результативности и качества выполненной работы;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- наблюдение с фиксацией фактов;

-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений на производственной практики;

-экспертная оценка решения ситуационных производственных задач;

-устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения профессиональных задач в процессе производственной практики.

- экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ;

- оценка выполнения творческих работ.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-наблюдение и экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для выполнения производственной практики.

- оценка электронных презентаций,

электронного портфолио

ОК 7. 

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- наблюдение и экспертная оценка за организацией рабочих мест на производственной практике.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности;

- анкетирование;

-экспертная оценка деятельности во время выполнения работ производственной практики.

infourok.ru

Приготовление супов и соусов. СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ (Илья Мельников, 2012)

Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.

Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах , т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпрордуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.

Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении – в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения – в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичныи изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Жиры. Часть жира при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 градусов жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.

Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделеним акролеина, некоторая часть которого растворяентся в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяют жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.

Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин. А клетчатка – основной материал растительных клеток – набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины. Витамины А,Д,Е,К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.

Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20-30% в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняети витамин С в овощах и фруктах кислая среда.

Минеральные вещества. Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который надо использовать для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив,вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке.

kartaslov.ru

«Технология продуктов общественного питания» дисциплина «Технология приготовления супов и соусов» Тема: «Соусы»

Инструкционная карта№1

Для проведения лабораторной работы по дисциплине

«Технология продуктов общественного питания»

дисциплина «Технология приготовления супов и соусов»

Тема: «Соусы»

Цель и задачи:

  • Закрепление теоретических знаний.

  • Приобретение навыков по приготовлению соусов.

  • Оформление и подача соусов.

  • Проведение бракеража.

Приготовить, оформить и подать:

1.Соус красный основной №759

2.Бульон коричневый № 757:

Задание:

  • Рассчитать необходимое количество продуктов на одну порцию

  • Определить количество отходов при обработке свеклы, картофеля, моркови

  • Составить технологическую схему

  • Провести бракераж готовых соусов

Необходимая посуда, инвентарь:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, лопатка, ложка разливательная, доски разделочные, тарелки глубокие, закусочные, поднос, весы.

  1. Соус красный основной №759

1000

Технология приготовления:

Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют на масле растительном, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t 150-160°С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см, до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют сливочным маслом (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Требования к качеству:

Внешний вид: Однородная масса без комков заварившейся муки.

Цвет: Коричневый.

Вкус: Насыщенного мясного бульона с ароматом пассерованных овощей и специй.

Консистенция: Полужидкая, эластичная.

Бульон коричневый № 757:

1000

Технология приготовления:

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при t 160-170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30-40 минут, говяжьи – 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшении его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривают мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 минуты. Готовый бульон процеживают.

infourok.ru

Тест по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

1.В состав, какого рассольника входит крупа?

а) домашний

*б) ленинградский

в) московский

г) по-россошански.

2. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель?

а) флотский

*б) московский

в) сибирский

г) украинский.

3. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) московский

б) флотский

в) сибирский

*г) с черносливом.

4. Какой борщ отпускается с фрикадельками?

а) флотский

б) московский

*в) сибирский

г) украинский.

5. Если в щи используют квашеную капусту, в каком виде ее добавляют?

а) в пассерованном

б) в свежем виде

*в) в тушеном

г) в варенном.

6. Какие щи готовят с крупой?

а) суточные

*б) по-уральски

в) щи зеленые

г) щи невские.

7. Как нарезается картофель для рассольника ленинградского?

а) соломкой

*б) брусочком

в) ломтиком

г) средним кубиком.

8. С чем можно отпускать рассольник московский?

а) расстегай

б) пирожок с капустой

в) кулебяка

*г) ватрушка с творогом.

9. Какие кости для бульона предварительно обжаривают?

а) бараньи и говяжьи

*б) телячьи и свиные

в) говяжьи и свиные

г) бараньи и телячьи.

10. С чем готовят суп полевой?

*а) с пшеном

б) с рисовой крупой

в) с перловой крупой

г) с овсяной крупой.

11. Какую мучную пассировку используют для приготовления красного основного соуса?

*а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую.

12. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на сливочном масле

б) на муке

*в) на растительном масле

г) на уксусе.

13. Производным, какого соуса является соус луковый?

а) белого

*б) красного

в) томатного

г) грибного.

14. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино

б) паровой

*в) польский

г) рассол.

15. Что является загустителем сладких соусов?

а) красная сухая пассировка

*б) картофельный крахмал

в) белая сухая пассировка

г) белая жировая пассировка. 

16. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жаренной

*б) к рыбе припущенной

в) к мясу запеченному

г) к мясу тушенному.

17. Какова продолжительность хранения яично – масляных соусов?

*а) до 2 ч

б) 4 ч

в) 1 ч

г) 30 мин.

18. От чего зависит концентрация бульона?

*а) соотношение продуктов и воды

б) от времени варки

в) от способа варки

г) от степени измельчения продуктов.

19. Какова температура подачи горячих супов?

*а) 75-80ºС

б) 60-65ºС

в) 80-85ºС

г) 70-75ºС.

20. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

*в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

21. В состав, каких супов входят соленые огурцы?

а) щи, окрошка

*б) рассольник, солянка

в) ботвинья, борщ

г) окрошка, щи.

22. Какой набор сырья подходит для рассольника домашнего?

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин

*в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

23. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского?

*а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик

б) подают с набором мясных продуктов

в) бульон варят с добавлением копченостей

г) готовят из квашеной капусты.

24.Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты

*б) щи суточные

в) щи по-уральски

г) щи донские.

25. Какой рассольник готовится с томатом?

а) домашний

*б) ленинградский

в) московский

г) рассольник обыкновенный.

26. Какой основной компонент заправочных супов?

а) тушеная капуста

*б) пассерованные овощи

в) припущенные огурцы

г) картофель.

27. Какой продукт закладывают в рассольник в последнюю очередь?

а) крупа

б) картофель

*в) огурцы соленые

г) белые коренья.

28. Какой обязательный компонент щей?

а) репа

*б) капуста

в) морковь

г) картофель.

29. Какие щи заправляют мучной пассеровкой?

а) щи из свежей капусты с картофелем

б) щи донские

*в) щи из свежей капусты

г) щи уральские.

30. Какой борщ подают с пампушками?

а) флотский

б) московский

*в) украинский

г) сибирский.

31. Для какого борща капусту нарезают шашками, а картофель - кубиками?

*а) флотский

б) московский

в) украинский

г) с черносливом и грибами.

32. В состав, какого супа не входит картофель?

а) суп крестьянский

б) уха рыбацкая

*в) суп харчо

г) суп из овощей.

33. Какой соус готовят с загустителем?

а) заправка для сельди

б) маринад овощной с томатом

в) майонез

*г) соус паровой.

34. Какая температура подачи холодных соусов?

а) 8-10ºС

б) 30ºС

в) 18-20ºС

*г) 10-14ºС.

35. Когда добавляют пряности при приготовлении соусов?

*а) за 10-15 минут до окончания приготовления соуса

б) в начале приготовления соуса

в) за 5 минут до окончания приготовления соуса

г) в готовый соус.

36. Какой майонез называют банкетным?

а) майонез с корнишонами

*б) майонез с желе

в) майонез со сметаной

г) майонез с хреном.

37. Какой соус готовится на уксусе?

а) соус винегрет

*б) соус хрен

в) столовая горчица

г) заправка горчичная для сельди.

38. При какой температуре нагревают просеянную пшеничную муку для приготовления белой пассеровки?

а) 80-90ºС

б) 50-60ºС

*в) 110-120ºС

г) 130-140ºС.

39. Какой прием применяют, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка?

а) стерилизация

*б) защипывание

в) бланширование

г) процеживание.

40. Для чего в соусы добавляют мясной сок?

а) улучшение консистенции

*б) улучшение вкуса

в) улучшение цвета

г) снижения калорийности

41. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

*г) взбивание.

42. Какие соусы подают к жирным продуктам?

а) нежные;

б) кислые;

*в) острые;

г) неострые.

43. В какой солянке часть томата заменяют свежими помидорами?

а) сборная мясная

*б) донская

в) домашняя

г) грибная.

44. Какой пюреобразный суп заправляют сливками?

а) суп – пюре из разных овощей

*б) суп – пюре из тыквы

в) суп – пюре из картофеля

г) суп – пюре из печени.

45. Для осветления, какого бульона в оттяжку кладут свеклу?

а) мясной прозрачный

б) куриный прозрачный

*в) бульон – борщок

г) бульон с гренками.

46. Сколько хранят горячие соусы?

*а) от 3 до 4 ч

б) от 1 до 2 ч

в) от 2 до 3 ч

г) от 4 до 5 ч.

47. Какой соус подают к жареной баранине?

а) красный основной

б) майонез

*в) молочный с луком

г) польский

48. Какой соус готовится без загустителя?

а) соус, сметанный с луком

б) соус раковый

*в) соус сухарный

г) соус белый.

infourok.ru

Кконтрольно-измерительный материал по профессиональному модулю"Приготовление супов и соусов"

Филиал краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

«Уссурийский агропромышленный колледж» в Ханкайском районе

Сборник контрольно – измерительных материалов

по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

для учащихся 1 и 2 курсов

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Утверждаю:

Преподаватель специальных дисциплин Мельникова Т.Б.

___________

« __»_______2014г.

На заседании ЦК профессиональной подготовки

Председатель: Вострикова О.Г..

Протокол № ___ от «__» _______2014 г.

Подпись: _____________

Зав.учебно – производственной частью Храмылева С.И. «__»________ 2014 г.

Подпись: _______________

АННОТАЦИЯ

Сборник контрольно — измерительных материалов составлен в соответствии с требованиями федерального государственного стандарта начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Пояснительная записка

Оценка знаний - важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Изучение профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» изучается на первом и втором курсах по профессии 260807.01 Повар, кондитер в объеме 50 часов и включает основные темы программы:

    • Приготовление бульонов

    • Заправочные супы : щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

    • Супы молочные

    • Супы – пюре

    • Прозрачные супы

    • Сладкие супы

    • Холодные супы

    • Требования к качеству супов. Сроки хранения.

    • Соусы:

    • Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

    • Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные. Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

    • Соусы грибные, молочные, сметанные

    • Соусы яично – масляные, смеси масляные, соусы холодные и желе

    • Соусы сладкие. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Хорошие знания по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» обеспечат профессиональную компетентность выпускника и готовность к решению в дальнейшем сложных профессиональных задач.

Данный сборник контрольно — измерительных материалов составлен

в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» и содержит 6 вариантов, каждый из которых включает 30 вопросов.

Контрольные тесты составлены по следующему типу вопросов:

Данный сборник включает в себя теоретические , практические вопросы, производственные сутуации, решив которые, учащийся сможет найти правильный ответ.

Сборник содержит так же список литературы и правильные ответы по каждому варианту тестов.

Вариант № 1

бульона?

а) соотношения продуктов и воды

б) от времени варки

в) от способа варки

г) от степени измельчения продуктов

2.Как нарезают картофель для борща флотского?

а) соломкой

б) брусочками

в) кубиками

г) стружкой

3. Какой борщ подают с пампушками?

а) сибирский

б) украинский

в) московский

г) флотский

4. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель

а) украинский

б) флотский

в) сибирский

г) московский

5.Какие щи отпускают с долькой вареного яйца?

а) суточные

б) донские

в) зеленые

г) по - уральски

6. Для каких щей квашеную капусту тушат 3 – 4 часа с добавлением томата и копченостей?

а) щи из квашеной капусты

б) щи суточные

в) щи по – уральски

г) щи донские

7. Острым пряным вкусом обладают …

а) солянки

б) холодные супы

в) щи суточные

г) супы - пюре

8. В какой из рассольников входит крупа?

а) московский

б) домашний

в) ленинградский

г) обыкновенный

9. В каком заправочном супе одним из основных компонентов является огурец?

а) борщ

б) щи

в) рассольник

г) суп харчо

10. Какова температура подачи горячих супов?

а) 75С

б) 55С

в) 45С

г) 65С

11. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?

а) молочные супы

б) сладкие супы

в) супы – пюре

г) прозрачные супы

12. Какие из перечисленных продуктов не входят в состав солянки сборной мясной?

а) припущенные огурцы

б) картофель

в) томатное пюре

г) лимон

13. На какое время замачивают бобовые?

а) 4 - 5 часов

б) 1 – 2 часа

в) 2 – 3 часа

г) 30 минут

14. Определите название блюда по следующему набору продуктов: свекла, капуста свежая или квашенная, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, сахар, уксус 3%, бульон

а) украинский

б) борщ с капустой и картофелем

в) флотский

г) сибирский

15.На какой жидкой основе готовят красный основной соус?

а) на рыбном бульоне

б) на грибном отваре

в) на овощном отваре

г) мясной бульон

16. Этот соус используют для приготовления овощных фаршированных блюд

а) соус сметанный с томатом

б) соус сухарный

в) соус польский

г) красный основной

17. Какой водой разводят пассерованную муку?

а) холодной

б) горячей

в) кипятком

г) соленой

18. Какой соус готовят на основе сливочного масла?

а) сметанный

б) полький

в) луковый

г) томатный

19. Что делают с соусом, чтобы на нем не образовалась пленка?

а) кипятят

б) процеживают

в) «оттягивают»

г) «защипывают»

20. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

а) улучшения консистенции

б) улучшения вкуса

в) улучшения цвета

г) снижения калорийности

21. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:

а) перемешивание

б) растирание

в) нагревание

г) взбивание

22. По набору продуктов определите соус: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, корнишоны

а) соус майонез с корнишонами

б) маринад овощной

в) горчица столовая

г) салатная заправка

23. Заправку горчичную с желтками готовят на основе …

а) сливочного масла

б) уксуса

в) растительного масла

г) мучной белой панировки

24.Определите продукты, необходимые для приготовления маринада овощного:

а) хрен, уксус, сахар, соль, сметана

б) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода

в) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

г) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное

25. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого

б) красного

в) молочного

г) лукового

26. Сколько расходуют желатина и пищевых костей для приготовления 1л мясного желе?

а) 30 г желатина и 0,5 костей

б) 40 г желатина и 1кг костей

в) 50 г желатина и 1,5 кг костей

г) 60 г желатина и 2 кг костей

27. Что добавляют в соус абрикосовый для улучшения вкуса?

а) сахар

б) соль

в) уксус

г) лимонную кислоту

28. Для какого соуса используют коричневый бульон?

а) сметанного

б) томатного

в) лукового

г) грибного

29. Для приготовления какого соуса используют только желтки сырых яиц?

а) голландского

б) польского

в) сухарного

г) сметанного

30. Какой загуститель применяется для приготовления сладких соусов?

а) картофельный крахмал

б) желатин

в) мука

г) агар

Вариант № 2

б) флотский

в) сибирский

г) московский

2. В какой борщ в середине варки добавляют сладкий перец?

а) московский

б) украинский

в) флотский

г) сибирский

3. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

г) для сохранения консистенции

4. Рассольник домашний готовят

а) без картофеля

б) с капустой

в) с перловой крупой

г) на курином бульоне

5. Какие щи подают в горшочках?

а) суточные

б) зеленые

в) по – уральски

г) из свежей капусты

6. Какой рассольник готовится на курином бульоне, с потрохами, почками?

а) домашний

б) ленинградский

в) московский

г) рассольник обыкновенный

7. Какая жидкая основа у борща холодного?

а) квас

б) мясной бульон

в) грибной отвар

г) вода

8. Какой из перечисленных супов готовят без картофеля?

а) полевой

б) крестьянский

в) харчо

г) суп из овощей

9. Какое количество воды берут для варки грибного бульона на 1 кг грибов?

а) 7л

б) 3л

в) 4л

г) 5л

10. Из – за чего мутнеет бульон?

а) из – за соли

б) из – за слабого кипения

в) из – за бурного кипения

г) из – за добавления подпеченных овощей

11. Температура подачи горячих супов?

а) 75 С

б) 60 – 65С

в) 80 – 85С

г) 70С

12. Определите название блюда по следующему набору продуктов: капуста белокочанная, репа, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир, бульон или вода

а) Щи из свежей капусты

б) борщ из свежей капусты

в) суп овощной

г) рассольник обыкновенный

13. Почему при варке молочных супов крупы предварительно отваривают в воде?

а) для сохранения формы крупы

б) для улучшения вкуса

в) для увеличения выхода блюда

г) так как крупы плохо развариваются в молоке в молоке

14. На какое время следует оставлять тесто для приготовления лапши домашней?

а) 1 час

б) 20 – 30 мин

в) 5 мин

г) 2 – 3часа

15. Какие соусы используют для подачи к блюдам и тушения?

а) средней густоты

б) густые

в) жидкие

г) вязкие

16. К жареной баранине подают соус:

а) красный основной

б) майонез

в) молочный с луком

г) польский

17. В какой соус используют красную жировую пассеровку?

а) соус луковый

б) сметанный с луком

в) белый паровой

г) молочный

18. Что служит основой белого соуса с рассолом?

а) белая пассеровка, мясной бульон

б) красная пассеровка, грибной отвар

в) белая пассеровка, рыбный бульон

г) масло сливочное

19. Для чего используют соусы жидкой консистенции?

а) для запекания

б) для поливки

в) для фарширования

г) для жарки

20. Соус сметанный с хреном подают к …

а) голубцам

б) языку

в) рыбе

г) овощам

21. Что служит основой соуса сухарного?

а) сливочное масло

б) растительное масло

в) уксус

г) мясной бульон

22. Чем «защипывают» соусы?

а) уксусом

б) сливочным маслом

в) растительным маслом

г) сахаром

23. Для получения белой пассеровки муку обжаривают при температуре …

а) 110С

б) 180 С

в) 150 С

г) 120 С

24. Какой соус относится к группе холодных соусов?

а) томатный

б сметанный

в) майонез

г) молочный

25. Какой соус готовят без муки?

а) кисло - сладкий

б) польский

в) красный основной

г) паровой

26. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками

б) дольками

в) соломкой

г) кружочками

27. Для какого соуса используют коричневый бульон?

а) томатного

б) лукового

в) сметанного

г) грибного

28. Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 часов

б) от 1 до 2 часов

в) от 2 до 3 часов

г) от 4 до 5 часов

29. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3% - ный?

а) томатного

б) красного основного

в) маринада овощного

г) белого

30. К какой группе соусов относится соус майонез?

а) на муке

б) на сливочном масле

в) на уксусе

г) на растительном масле

Вариант № 3

б) сладкий суп, суп – пюре

в) прозрачный суп, молочный суп

г) рассольники, сладкие супы

2.Почему при варке бульона следует удалять лишний жир?

а) в бульоне образуются мелкие хлопья

б) жир эмульгирует, придает мутность бульону

в) для исключения карамелизации

г) для исключения денатурации

3.Способы подготовки свеклы для борща:

а) тушение

б) варка на пару

в) варка на водяной бане

г) жарка во фритюре

4. Какой рассольник готовят с капустой?

а) ленинградский

б) московский

в) домашний

г) обыкновенный

5. В каком заправочном супе одним из основных компонентов является свекла?

а) щи

б) борщ

в) рассольник

г) суп харчо

6. Сколько времени потребуется для набухания сухих грибов?

а) 30 – 40 мин

б) 1 – 2 часа

в) 3 – 4 часа

г) 15 минут

7. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) московский

б) украинский

в) флотский

г) сибирский

8. Какой из перечисленных борщей отличается формой нарезки?

а) московский

б) украинский

в) из свежей капусты

г) сибирский

9. Какой набор продуктов используют для супа молочного?

а) молоко или вода, крупа рисовая, манная, или ячневая масло сливочное, соль, сахар

б) вода, крупа рисовая, манная, или ячневая масло сливочное, соль

в) молоко или вода, крупа рисовая, манная, или ячневая масло сливочное

г) молоко, крупа рисовая, масло сливочное, соль

10. . Готовят с перловой крупой или рисом…

а) щи суточные

б) щи по - уральски

в) щи зеленые

г) щи из свежей капусты

11. Какова температура подачи холодных супов?

а) 7С

б 10С

в) 14С

г) 22 С

12. Какой из перечисленных супов готовят со шпиком?

а) суп харчо

б) суп из овощей

в) суп с макаронными изделиями

г) суп полевой

13. Какую крупу предварительно отваривают до полуготовности?

а) перловую

б) рисовую

в) манную

г) гречневую

14. В какой рассольник входит большое количество белых кореньев?

а) московский

б) обыкновенный

в) ленинградский

г) домашний

15. Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус

б) соль, сахар, специи

в) соль, сахар, лимонный сок

г) соль, специи, виноградное вино

16. К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные

б) кислые

в) острые

г) неострые

17. На каком бульоне готовят соус красный с луком?

а) мясном

б) рыбном

в) грибном отваре

г) овощном отваре

18. Сколько минут проваривают белый основной соус?

а) 60 минут

б) 20 минут

в) 5 минут

г) 30 минут

19. Какой соус из – за дороговизны готовят на белом соусе?

а) молочный

б) грибной

в) томатный

г) сметанный

20. Для какого соуса готовят гарнир из огурцов, грибов, головизны?

а) белый с рассолом

б) грибной

в) томатный с овощами

г) луковый

21. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

а) белая

б) красная

в) холодная

г) сухая

22. Производным какого соуса является соус луковый?

а) белого

б) красного

в) томатного

г) грибного

23. Определите продукты, необходимые для приготовления соуса польского:

а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода

б) масло сливочное, сухари пшеничные, лимон

в) яйца, масло сливочное, мука, вода, лимон

г) масло сливочное, яйца, петрушка, соль, лимон или кислота лимонная

24. Какой соус относится к группе холодных соусов?

а) томатный

б) сметанный

в) майонез

г) польский

25. Заправку горчичную готовят на основе

а) сливочного масла

б) растительного масла

в) уксуса

г) мучной пассеровки

26. При приготовлении соуса «Майонез» уксус добавляют

а) в начале взбивания

б) в конце взбивания

в) в середине взбивания

г) после взбивания

27. Маринад овощной с томатом используют при температуре …

а) 70 – 75С

б) 60 – 65С

в) 12 – 14 С

г) 90 – 95С

28. Какой соус подают к мозгам фри?

а) томатный

б) паровой

в) грибной

г) сметанный

29. Какой продукт используется как загуститель при приготовлении сладкого соуса из клюквы?

а) мука

б) крахмал

в) манная крупа

г) желатин

30. Какой по консистенции соус молочный используют для фарширования котлет из курицы?

а) жидкий

б) густой

в) средней густоты

Вариант № 4

б) московского

в) сибирского

г) украинского

2. Какие щи подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую?

а) щи суточные

б) щи по - уральски

в) щи зеленые

г) щи из свежей капусты

3. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:

а) щи, окрошка

б) рассольник, солянка

в) ботвинья, борщ

г) окрошка, щи

4. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом в первую очередь закладывают

а) квашеную капусту

б) щавель

в) соленые огурцы

г) картофель

5. Какие специи используют для супа харчо?

а) хмели – сунели

б) карри

в) глутамат натрия

г) хлорид натрия

6. Какой рассольник готовится без томата?

а) домашний

б) ленинградский

в) московский

г) рассольник обыкновенный

7. При тушении свеклы для борща добавляют…

а) воду, жир, сахар, уксус, томат

б) воду, соль, сахар, томат

в) жир, томат, сахар, бульон

г) томат, жир, воду, сахар, соль, уксус

8. Готовые заправочные супы настаивают

а) 5 мин

б) 10 – 15 мин

в) не настаивают

г) 1 час

9. Какие щи подают в горшочках?

а) суточные

б) зеленые

в) по – уральски

г) из свежей капусты

10. Как нарезают морковь для супа крестьянского?

а) соломкой

б) дольками

в кубиками

г) кружочками

11. За сколько минут до окончания варки супа засыпают манную крупу?

а) за 10 минут

б) за 5 минут

в) всыпают в начале варки

г) за 20 минут

12. Что делают с продуктами, чтобы получились супы – пюре однородной нежной консистенции?

а) сильно разваривают

б) протирают

в) припускают мелко нарезанными

г) обжаривают

13. К какому супу можно подать гренки?

а) суп с бобовыми

б) молочному супу

в) окрошке

г) солянке

14. Сколько времени хранят прозрачные бульоны на мармите?

а) не хранят

б) 1 час

в) 2 – 3 часа

г) 6 часов

15. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

а) 65 – 70 С

б) 75 С

в) 80 – 82 С

г) 40 – 45 С

16. Для того, чтобы на поверхности соуса при хранении не образовалась пленка применяют прием:

а) стерилизации

б) защипывания

в бланширования

г) процеживания

17. Для получения красной пасеровки муку обжаривают при температуре:

а) 120С

б) 150С

в) 190С

г) 200С

18. Определите название блюда по следующему набору продуктов: морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

а) салатная заправка

б) соус майонез

в) маринад овощной

г) суп овощной

19. В какой соус в конце варки добавляют мускатный орех?

а) луковый

б) грибной

в) белый с яйцом

г) сметанный

20. Производным какого соуса является кисло – сладкий соус ?

а) сметанного

б) белого

в) молочного

г) красного

21. К какой группе соусов относятся салатные заправки?

а) на уксусе

б) на бульоне

в) на сливочном масле

г) на растительном масле

22. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?

а) соус белое вино

б) соус белый с яйцом

в) соус «Польский»

г) соус сухарный

23. Что является жидкой основой для соуса красного основного?

а) рыбный бульон

б) мясной бульон

в) грибной отвар

г) коричневый бульон

24.При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных

б) рыбы жареной

в) мяса отварного

г) котлетам рубленным

25. Какого соуса не существует?

а) соус грибной с луком

б) молочный с луком

в) сметанный с луком

г) соус красный луковый

26. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса голландского

а) не выше 80С

б) не ниже 70С

в) 50С

г) 100С

27. С какой целью мучную пассеровку разводят бульоном в несколько приемов?

а) чтобы мучная пассеровка не подгорела

б) чтобы образовалась однородная масса

в) для улучшения вкуса

28. К каким блюдам подают зеленое масло?

а) запеченным овощам

б) к запеканкам из круп

в) рыбе фри

г) тушеной рыбе

29. Какой соус относится к сладким?

а) сухарный

б) абрикосовый

в) голландский

г) молочный

30. Сколько времени хранят маринады и соус хрен?

а) 2- 3 дня

б) 1 день

в) 12 часов

г) 6 часов

Вариант № 5

б) подают с набором мясных продуктов

в) бульон варят с добавлением копченостей

г) готовят из квашеной капусты

2. Для каких щей квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями?

а) щи суточные

б) щи по - уральски

в) щи зеленые

г) щи из свежей капусты

3. В состав какого рассольника входит крупа?

а) домашний

б) обыкновенный

в) московский

г) ленинградский

4. В какой из перечисленных супов входит капуста?

а) харчо

б) полевой

в) картофельный

г) суп крестьянский

5. Щи зеленые отпускают…

а) в горшочках

б) с половинкой вареного яйца

в) с льезоном

г) с гречневой кашей

6. Как нарезают картофель для супа горохового?

а) дольками

б) соломкой

в) кубиками

г) брусочками

7. Какой бульон называют концентрированным?

а) из 1 кг продукта выходит 1л бульона

б) из 1 кг продукта выходит 2л бульона

в) из 1 кг продукта выходит 3л бульона

г) из 1 кг продукта выходит 4л бульона

8. Какую солянку подают без сметаны?

а) мясную

б) домашнюю

в) грибную

г) рыбную

9. Какие супы готовят на концентрированных бульонах?

а) солянки

б) борщи

в) рассольники

г) щи

10. Какой борщ готовят на грибном отваре?

а) с черносливом

б) украинский

в) флотский

г) сибирский

11. Назовите рассольники, в состав которых входят шпинат и щавель?

а) ленинградский, московский

б) домашний, ленинградский

в) московский, обыкновенный

г) обыкновенный, ленинградский

12. Сколько грамм гарнира кладут в тарелку при отпуске супов – пюре?

а) 10 гр

б) 5 – 10 гр

в) 15 – 20 гр

г) 25 – 30 гр

13. Как нарезают огурцы для окрошки?

а) дольками

б) брусочками

в) ломтиками

г) мелким кубиком

14. Сколько времени варят яблоки при приготовлении супа из сухофруктов?

а) 15 – 20 минут

б) 5 – 10 минут

в) 10 – 12 минут

г) 25 – 30 минут

15 Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:

а) 80 – 90 С

б) 50 – 50 С

в) 110 – 120 С

г) 130 – 140 С

16. Определите продукты необходимые для приготовления соуса польского:

а) яйца, сахар, вино, лимон, вода, кислота лимонная

б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная

в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон

г) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль

17. В какой соус используют красную жировую пассеровку?

а) соус луковый

б) сметанный с луком

в) белый паровой

г) молочный

18. На каком бульоне готовят соус белый с яйцом?

а) рыбном

б) грибном

в) мясном

г) овощном отваре

19. В чем заключается особенность парового соуса?

а) готовят на пару

б) имеет нежный вкус

в) готовят на бульоне, оставшимся от припускания кур

г) имеет острый вкус

20. Какой соус готовят на основе сливочного масла?

а) сметанный

б) голландский

в) луковый

г) паровой

21. Какую жидкую основу используют для холодных соусов?

а) растительное масло, уксус

б) сметану, сливки

в) бульон, уксус, масло сливочное

г) масло сливочное, масло растительное

22. При отпуске каких блюд используют соус молочный с луком?

а) из овощей и рыбы

б) к запеканкам из круп

в) к жареному мясу из баранины

г) к сосискам

23. Сколько времени можно хранить соусы польский и сухарный?

а) до 2 часов

б) 1 час

в) 24 часа

г) 3 – 4 часа

24. К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные

б) кислые

в) острые

г) неострые

25. Какой соус можно готовить с добавлением пассерованного томата?

а) молочный с луком

б) сметанный с луком

в) польский

г) голландский

26. Для какого соуса требование к качеству:

Прозрачное масло без сгустков белка, аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус

а) польского

б) сметанного

в) голландского

г) сухарного

27. Маринад овощной с томатом используют при температуре:

а) 70 – 75С

б) 60 – 65С

в) 12 – 14с

г) 50 – 55С

28. В масло зеленое добавляют

а) зеленый сыр

б) зелень петрушки

в) зелень лука

г) зеленый салат

29. Соус, рекомендуемый для подачи капусты цветной отварной

а) молочный сладкий

б) сухарный

в) маринад овощной

г) сметанный с луком

30. Заправку горчичную с желтками готовят на основе…

а) уксуса

б) сливочного масла

в) растительного масла

г) муки

Вариант № 6

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная

2. Для щей суточных …

а) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями

б) капусту нарезают соломкой

в) капусту нарезают шашками

г) все овощи нарезают кубиками

3. Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) домашний

б) обыкновенный

в) московский

г) ленинградский

4. Какие щи варят без капусты?

а) зеленые

б) суточные

в) по – уральски

г)

5. Какие супы подают с кружочком очищенного лимона?

а) рассольники

б) борщи

в) солянки

г) суп полевой

6. Назовите борщ, в состав которого не входит картофель

а) московский

б) украинский

в) флотский

г) сибирский

7. Какой борщ заправляют чесноком, растертым с солью?

а) сибирский

б) украинский

в) флотский

г) московский

8. Из – за чего мутнеет бульон?

а) из – за соли

б) из – за бурного кипения

в) из – за слабого кипения

г) из – за добавления подпеченных овощей

9. Сколько времени варят лапшу для супа молочного?

а) 5 минут

б) 7 минут

в) 15 – 20 минут

г) 10 – 12 минут

10. Для борща украинского…

а) в середине варки добавляют сладкий перец

б) фасоль варят отдельно

в) фрикадельки припускают

г) в бульоне варят копчености

11. При подаче рассольника московского отдельно подают

а) ватрушку

б) расстегай

в) лимон

г) гречневую кашу

12. Какой водой заливают мясо при приготовлении «оттяжки»?

а) горячей

б) теплой

в) сладкой

г0 холодной

13. Какова длина соломки для лапши домашней?

а) 2 – 3 см

б) 4 – 5 см

в) 6 – 7 см

г) 1 – 1.5 см

14. Что служит жидкой основой свекольника?

а) квас

б) мясной бульон

в) грибной отвар

г) кефир

15. Соус - это

а) основной компонент блюда

б) дополнительный компонент блюда

в) вспомогательный компонент блюда

16. Для чего муку для соуса пассеруют?

а) для увеличения в ней водоростворимых веществ

б) для уменьшения в ней водоростворимых веществ

в) для сохранения в ней водоростворимых веществ

г) для удаления

в ней водоростворимых веществ

17. Коричневый бульон для соуса готовят

а) из обжаренных костей

б) из мяса и костей

в) из вырезки

г) из лопатки

18. Густые соусы используют …

а) для поливки блюд

б) тдля фарширования

в) для запекания

19. Соус белый с рассолом отпускают

а) к блюдам из овощей

б) к блюдам из отварной и припущенной рыбы

в) к блюдам из мяса

г)к блюдам из грибов

20. Определите продукты необходимые для приготовления маринада овощного:

а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное

б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон

в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода

г) хрен, уксус, сахар, соль, сметана

21. К запеканке из творога можно подать …

а) соус молочный сладкий

б) соус белый основной

в) соус молочный с луком

г) соус красный основной

22. Соус с луком и корнишонами - это производный от …

а) красного основного соуса

б) белого основного соуса

в) от молочного соуса

г) от сметанного соуса

23. Для какого соуса используют концентрированный бульон?

а) основного

б) парового

в) молочного

г) сметанного

24. Какой соус больше подойдет при отпуске мясных блюд?

а) сухарный

б) белый на рыбном бульоне

в) молочный

г) красный

25. Как подготовить лук при приготовлении соуса лукового?

а) сварить

б) добавить сырым

в) спассеровать

г) запечь

26. Основой соуса майонез служит…

а) растительное масло

б) уксус

в) сливочное масло

г) мучная пассеровка

27. Какой соус готовят с добавлением рубленного вареного яйца и зелени?

а) рассол

б) белое вино

в) паровой

г) польский

28. Какие соусы используют в холодном виде?

а) соус с рассолом, маринад овощной

б) майонез, заправки, маринад

в) салатная заправка, соус красный

г) майонез, соус молочный

29. Какова температура отпуска горячих соусов?

а) 75 С

б) 60 – 65С

в) 80 – 85С

г) 70С

30. К какому блюду подают соус белый с рассолом?

а) к рыбе жареной основным способом

б) к рыбе припущенной

в) к рыбе запеченной

г) к рыбе жареной во фритюре

ОТВЕТЫ

Использованная литература

  1. Н.А. Анфимова; Л.Л.Татарская Кулинария «Повар, кондитер»

М. 2012г.

  1. Т.Г. Семиряжко; М.Ю. Дерюгина Кулинария.

М. Издательский центр «Академия» 2010

  1. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М. Издательский центр «Академия» 2011

  2. Л.В.Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности

  3. И.И. Потапова, Н.В. Корнеева Основы технологии производства продукции общественного питания

М. Издательский центр «Академия» 2010

infourok.ru

Рабочая программа Приготовление супов и соусов

Департамент образования и науки

Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Клинцовский социально-педагогический колледж»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР Директор ГБОУ СПО КСПК

________Е.В. Панасюго _____________ С.В. Морозов

02.09.2014 02.09.2014

Рабочая программа

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Профессия 19.01.17

Повар, кондитер

Клинцы

2014 г.

ОДОБРЕНА

на заседании предметной (цикловой) комиссии по профессии «Повар, кондитер»,

протокол № 1 от « 01 » сентября 2014г.

Председатель ПЦК __________________ /И.В.Резникова /

(подпись) (Ф.И.О.)

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от «02» августа 2013 г. № 798

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Клинцовский социально-педагогический колледж»

Разработчик:

Радькова Марина васильевна

Мастер производственного обучения первой квалификационной категории ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж».

Рецензенты:

Резникова Ирина Владимировна

Старший мастер высшей квалификационной категории ГБОУ СПО «Клинцовский социально-педагогический колледж».

Сиваева Надежда Гавриловна, генеральный директор ООО «Три Кита»

СОГЛАСОВАНО: Н.Г. Сиваева

Содержание

Стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и содержание профессионального модуля

7

4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля

18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

21

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер сроком обучения 2года 5 месяцев на базе основного общего образования с получением среднего полного общего образования в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовление основных супов и соусов.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температура подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 188 ч, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 89 ч;

самостоятельной работы обучающегося –45 ч;

учебная практика обучающегося – 60 ч;

производственная практика – 18 ч.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоя-тельная работа обучающе-гося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего

часов

в т. ч. лабораторные работы и практические работы,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 -3.2

Раздел 1.

Технология приготовления бульонов, отваров, супов

101

44

30

15

42

ПК 3.3. – 3.4.

Раздел 2.Технология приготовление соусов

51

24

18

15

12

Производственная практика

36

36

Всего:

188

68

48

30

54

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление бульонов, отваров, супов

101

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

44

Тема 1.1. Приготовление бульонов, отваров, супов.

Содержание

13

1

Характеристика супов. Правила варки супов

1

2

2

Бульоны. Щи. Технология приготовления

1

2

3

Борщи. Технология приготовления

1

2

4

Рассольники. Технология приготовления

1

2

5

Солянки. Технология приготовления

1

2

6

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Технология приготовления

1

2

7

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Технология приготовления

1

2

8

Супы молочные. Технология приготовления

1

2

9

Супы-пюре. Технология приготовления

1

2

10

Прозрачные супы. Технология приготовления

1

2

11

Сладкие супы. Технология приготовления

1

2

12

Холодные супы. Технология приготовления

1

2

13

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов.

Техника безопасности при использовании теплового оборудования

1

2

Лабораторные работы

18

1

Приготовление блюда: «Рассольник домашний»

6

2

Приготовление блюда: «Суп картофельный с крупой»

6

3

Приготовление блюда: «Борщ сибирский»

6

Практические занятия

12

1

Составление технологической карты блюд: ««Щи из свежей капусты», «Борщ украинский»

4

2

Изучение и составление технологической карты блюд: «Рассольник ленинградский», «Солянка сборная мясная»

4

3

Составление технологической карты блюд: «Суп картофельный с крупой», «Суп –лапша домашняя»

4

Контрольная работа по теме «Приготовление бульонов, отваров, супов»

1

Самостоятельная работа и тематика домашних заданий при изучении раздела и тематика домашних заданий

Решение количественных и качественных задач .

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (Анфимова стр.137-138, 146-147, 147-148)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет»

15

Учебная практика

Приготовление блюда: «Щи из свежей капусты».

Приготовление блюда: «Борщ украинский».

Приготовление блюда: «Солянка сборная мясная».

Приготовление блюда: «Суп молочный с манными клецками».

Приготовление блюда: «Суп пюре из разных овощей».

Приготовление блюда: «Суп из свежих плодов».

Приготовление блюда: «Окрошка мясная».

42

Раздел 2. Приготовление соусов

51

МДК .03.01. Технология приготовления супов и соусов

24

Тема 2.1. Приготовление соусов.

Содержание

6

1

Классификация соусов

Мучные пассеровки и бульоны для соусов

1

2

2

Соус красный основной. Соусы белые на мясном бульоне

1

2

3

Соусы белые на рыбном бульоне. Соусы грибные

1

2

4

Соусы холодные. Соусы сладкие

Требования к качеству соусов и сроки хранения

1

2

Контрольная работа: «Классификация и технология приготовление соусов»

1

Лабораторные работы

12

1

Приготовление соуса: «Соус молочный сладкий»

4

2

Приготовление соуса: «Соус белый основной»

4

3

Приготовление соуса: «Маринад овощной с томатом»

4

Практические занятия

6

1

Составление технологической карты блюда: «Соус красный основной», «Соус белый основной», «Соус томатный»

3

1

Расчет количество продуктов на 25 порций для приготовления блюда: «Соус сметанный с луком».

1

2

Выполнение и изучение технологической карты блюд: «Соус майонез»

1

4

Изучение технологии приготовления соусов яично-масляных

1

Дифференцированный зачет: «Приготовление супов и соусов»

1

Самостоятельная работа и тематика домашних заданий при изучении раздела 2

«Соусы красные, соусы белые на рыбном бульоне».(презентация)

Проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (Н.А. Анфимова стр. 137-138, 146-147, 147-148)

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов по итогам их выполнения.

Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети «Интернет».

15

Учебная практика

Приготовление блюда: «Соус красный кисло – сладкий».

Приготовление блюд: «Соус молочный с луком», «Соус сметанный». Зачет.

12

Производственная практика

Приготовление бульонов: мясо-костный бульон, бульон из птицы.

Приготовление блюда: суп-харчо.

Приготовление щей: щи из свежей капусты с картофелем, щи по-уральски

Приготовление борщей: борщ украинский .

Приготовление соусов с мукой: соус красный основной, соус белый основной.

Дифференцированный зачёт.

36

Всего

188

4. Условия реализации программы профессионального модуля

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технические средства обучения, рабочие места и их оснащение:

- посадочные места по количеству студентов;

- рабочее место преподавателя;

- комплект электронных учебно-наглядных пособий;

- комплект контрольно-оценочныхсредств;

- дидактический материал;

- плакаты, таблицы;

- мультемедийное оборудование;

- компьютер (ноутбук)

Оборудование учебного кулинарного цеха: электрическая плита, шкаф жарочный, миксер, блендер, холодильник, весы настольные, ванна производственная, ванна для мытья посуды, стеллаж, раковина для мытья рук.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: веселка, кастрюли, миксер, сито, ножи поварские, скалки для теста, доска разделочная, мусат, ведро, противни, дуршлаг, бак для пищевых отходов с крышкой, сковороды без ручки, сковороды с ручкой, посуда для отпуска блюд, столы производственные, формы для запеченных изделий из творога, стул для обучающихся, стол для обучающихся, противопожарные средства, аптечка.

Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Федеральный Закон об образовании

ФГОС по профессии Повар, кондитер

Анфимова, Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, повар-кондитер / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская . - М.: Академия, 2010. – 400 с.

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания /В.П.Золин.- М.: Академия, 2010. – 320 с.

Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии /З.П.Матюхина.- М.: Академия 2010. – 256 с.

Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов /З.П.Матюхина, Э.П.Королькова .-М.: Академия 2010. – 366 с.

Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И.Здобнов. – М.: Лада 2012. – 680 с.

Качурина, Т.А. Кулинария / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 160 с.

Дубровская, Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум /Н.И.Дубровская. – М.: Академия, 2010. – 240 с.

Семиряжко, Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы/ Т.Г.Семиряжко, М.Ю.Дерюгина . – М.: Академия, 2010. – 132 с.

Диски: повар-кондитер.

Дополнительные литература:

Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности /Л.В.Мармузова. -М.: Академия,2011. – 158 с.

Интернет-ресурсы:

http://www.vikpu.ru/

http://www.profobrazovanie.org/

http://www.twirpx.com/

Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе, изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления супов и соусов, научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, научить соблюдению технологических приёмов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения супов и соусов, бережному отношении к оборудованию.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие первой (или высшей) квалификационной категории.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

инженерно-педагогический состав: высшее, среднее профессиональное образование

мастера: наличие 5 –6 разрядов по профессии, высшее или среднее профессиональное образование.

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Приготовление супов и соусов

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

Соблюдение алгоритма подготовки овощей для приготовления блюд

- обоснование выбора оборудования и инвентаря для подготовки продуктов для приготовления супов и соусов для приготовления блюд

-составить алгоритм подготовки овощей для приготовления супов и соусов

- оценка выполнения лабораторной работы

- наблюдение в ходе конкурса профессионального мастерства

ПК 3.2. Готовить простые супы

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Выполнение технологии приготовления супов и соусов

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов

- соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация)

- эстетическое оформление блюд

Экзамен

Тестирование

Оценка защиты лабораторной работы

Оценка выполнения практического занятия

Контроль работ по темам МДК

Квалификационные испытания

Устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрирование интереса к будущей профессии.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрирование эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Устный экзамен.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и умение нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы с источниками информации

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрирование навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Интерпретация результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

- проявления ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных работах при выполнении работ по учебной и производственной практики. Участие в общественной  жизни, спортивных и  профессиональных мероприятиях

infourok.ru

Соус, или суп-жаркое, или кыздырма аш, или "Чудный" суп.

Если какая-нибудь хозяйка в Средней Азии (а именно, Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан) скажет, что сегодня она будет варить соус, а в некоторых районах Татарстана - суп-жаркое (кыздырма аш), знайте, что это будет именно вот такое блюдо! Это и не первое, и не второе, а что-то типа жаркого, но с бульоном. Короче, это основное блюдо, где сочетается два-в-одном - и суп, и жаркое. Соус получается всегда очень вкусным и сытным, его любят и с удовольствием едят все, поэтому, его могут подать и на праздничный стол гостям (в виде первого, или основного блюда), так и на обед/ужин сварить в обычный будний день.

А ещё, в нашей семье существует кодовое название этого блюда - "Чудный суп".)))
Когда мой сын закончил третий класс (о, как это давно было), мы, родители, решили устроить праздник своим детям, устроить им что-то типа "выпускного" вечера в одной из кафешек нашего города Туркменабат. Я прочитала в меню, что будет у нас "Чудный суп", долго гадали мы с мужем, что же это за такой суп, а когда подали - мы долго смеялись, вот с тех пор он у нас "чудным" называется))

Что нужно:
Говядина (мякоть, ребрышки, грудинка) - 800 гр. - 1 кг.,
Картофель - 1,5 кг. (примерно),
Морковь (крупная) - 2 шт.,
Лук репчатый - 2 шт.,
Помидоры свежие - 2 шт.,
Масло растительное - 3 ст.л.,
Масло сливочное - 1 ст.л.,
Лавровый лист - 2 шт.,
Петрушка свежая - небольшой пучок,
Кинза свежая - небольшой пучок,
Чеснок - 3 зуб.,
Петрушка сухая - 0,5 ч.л.,
Соль - 1 ст.л.+
перец черный - по вкусу
*Приправа Хаваедж (если есть) - 0,5 ст.л. (это уже лично моя добавка, рецепт приправы внизу)
Казан - 5 литровый.

Для приготовления соуса нам понадобится казан. Сначала в нём мы будем обжаривать и тушить мясо, а потом уже варить суп. Если нет казана, то лучше всего взять толстостенную кастрюлю-нержавейку.
Порция большая - рассчитана на гостей, или большую семью. Или же на обычную небольшую семью, но зато будете есть 3 дня, не надо будет потом готовить.

Как делать:
1. Мясо нарезать средними кусочками, примерно, где 3*3 см., 2*3см.
Морковь нарезать кружочками толщиной 1-2 см., или брусочками (всё , как нравится Вам)
Лук нарезать кольцами. Помидоры натереть на крупной тёрке (нам нужна только мякоть)
Картофель почистить, нарезать на 4 части, если крупный картофель - на 6 частей.

2. В казане нагреть растительное и сливочное масло. Обжарить в нём мясо до румяной корочки, добавить к мясу лук, обжаривать до мягкости лука. Влить в казан кипящей воды, вода должна доходить где-то до середины мяса, посолить, поперчить, и тушить под прикрытой крышкой минут 30-50. Периодически мешать мясо, и если нужно подливать воду, воды столько - чтобы доходило до середины мяса, нам нужно чтобы мясо тушилось, а не варилось. Тушить на среднем огне.
Затем, к мясу добавить нарезанную морковь, и тоже тушить где-то 30 минут. (не забываем следить за водой)
Добавляем натертые помидоры, и тушим ещё 30 минут.
В общей сложности мясо должно тушится где-то 1,5 часа, чтобы оно было мягким, а не жестким.

3. К готовому мясу кладём нарезанный картофель, заливаем кипящей водой. Воды столько, чтобы полностью покрывало картофель, если любите пожиже - добавьте воды больше. Дать бульону закипеть, попробовать на вкус, если нужно досолить, доперчить.
Здесь же добавляем сухую петрушку и приправу "Хаваедж" (если она есть у Вас. Рецепт приправы напишу ниже. "Хаваедж" - это йеменская приправа, и в Средней Азии про неё ничего не знают, и не добавляют, но по-моему опыту, соус с этой приправой только выигрывает, так что здесь дело вкуса - хотите добавляйте, хотите нет, но я рекомендую)

Варим до готовности картофеля. Я люблю, чтобы в соусе картофель был немного разваренным, мне так вкуснее)
За пять минут до готовности блюда, добавляем в соус нарезанную петрушку, кинзу и натёртый чеснок, лавровый лист.
Соус выключить, дать постоять и "отдышаться" под закрытой крышкой минут 15, и подавать присыпав свежей зеленью.

Йеменская приправа для супа "Хаваедж"

Куркума — 2 ч. л.
Кориандр — 3 ч. л.
Кардамон молотый — 1 ч. л.
Кумин молотый (зира молотая)— 3 ч. л.
Черный перец (у меня был молотый) — 2 ч. л.
Смешать все специи, и засыпать в баночку с плотно закрывающейся крышкой.

(фото старое, но сути не меняет)

Эту приправу я использовала в этом рецепте Суп из баранины с нутом и машем. и в этом Тушеные свиные ноги со специями и соевым соусом, в этом Лагман

Это фото и пошаговые - делала ещё зимой, но  тогда руки не дошли показать их и выставить рецепт)) сегодня, видать, этот день настал))

А вот это и первое фото - уже свежачок, муж готовил на днях, а я сфоткала))

vene-ro4ka.livejournal.com

Методические рекомендации к проведению практических и лабораторных работ МДК.03.01.Технология приготовления супов и соусов

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено:

На заседании ЦМК

Протокол № __

«__» ________ 20___ года

Председатель ЦМК_______Топычканов Д.Г.

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по УМР ______________Рябинин А.Н.

«__» ___________ 20___ года

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОВЕДЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

По МДК.03.01Технология приготовления супов и соусов.

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Разработчик:

Родченко А.Г.

преподаватель профессионального цикла

г. Валуйки

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения лабораторно-практических работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов» Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии19.01.17. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторной работы.

Основной целью проведения лабораторной работы является отработка учащимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу обучающиеся:

- углубляют и систематизируют теоретические знания;

-  отрабатывают практические навыки;

-  закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;

-  отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;

-  приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;

-  приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;

-  расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

-  определения соотношения основных компонентов изделий;

- составления алгоритма технологии приготовления изделий;

-  проведения бракеража готовой продукции;

-  оформления соответствующей технологической документации.

Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях техникума. Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делятся на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю по бригадам, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ.

Отметка «5» ставится, если

Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно: подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в наиболее оптимальной для фиксации результатов форме.

Отметка «4» ставится, если

Работа выполнена обучающимися в полном объеме и самостоятельно. Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует, указанные преподавателем источники знаний. работа показывает знание учащимся основного теоретического материала и овладение умениями, необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть неточности и небрежность в оформлении результатов работы.

Отметка «3» ставится, если

Работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени. Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает затруднение при самостоятельной работе.

Отметка «2» ставится, если

Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений. Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося.

Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

И ЛАБОРАТОРНЫХРАБОТ

работы

Тема занятия

Кол-во часов

Лабораторно-практические

занятия № 1

Приготовления супов

6

Лабораторно-практические

занятия № 2

Приготовление соусов

6

Итого:

12

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Приготовление супов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска супов.

Задания

-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции. Данные внести в таблицу 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5.

-Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ украинский, рассольник петербургский, суп картофельный с макаронами, суп молочный, окрошка мясная.

-Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд. Заполнить таблицу 1.6. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: костный бульон, молоко, вода, масло сливочное, сахар, капуста свежая, картофель, морковь, свекла петрушка (корень), макаронные изделия, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, огурцы соленые, крупа перловая, помидоры, маргарин, сметана, зелень; мясо вареное, квас хлебный, лук зеленый, укроп, огурцы свежие, сметана, яйца вареные, соль, сахар, горчица.

ХОД РАБОТЫ

-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.

Таблица 1.2. Борщ украинский

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1 порцию

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

21

16

Лук репчатый

36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

30

30

Мука пшеничная

6

6

шпик

10,4

10

Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

10

10

Перец сладкий

27

20

Бульон

700

700

Выход

1000

-

500

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»

Операция №1Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

·  Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

·  Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)

·  Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

·  Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см

·  Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду

·  Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см

·  Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном

·  Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.

·  Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».

·  В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения

·  Вводят картофель, нарезанный брусочком

·  Варят 10 – 15 минут

·  Закладывают пассированные овощи и болгарский перец

·  Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу

·  Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку

·  Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности

·  Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком

·  Дать настояться в течении 10 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.

Таблица.1.3. Рассольник ленинградский

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

400

300

Крупа (перловая, или пшеничная,
или рисовая, или овсяная)


20


20

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

Огурцы соленые

67

60

Томатное пюре

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

750

750

Выход

1000

500

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник ленинградский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

·  Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.

·  Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.

·  Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой

·  Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут

·  Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду

·  Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут

·  Огуречный рассол процедить, довести до кипения

Операция № 3 Подготовка жидкой основы. В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»

·  В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин

·  Добавить картофель, довести до кипения

·  Положить пассированные овощи, варить 10 мин

·  Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.

·  Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.

Таблица.1.4.Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г.

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

400

300

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя рец. № 828


40


40

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

Маргарин столовый

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход

1000

-

500

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

·  Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

·  Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями

·  Обработать овощи.

, картофель нарезать дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.

· Домашнюю лапшу просеивают от муки,

·  На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения

Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»

·  Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

-Рассчитать необходимое количество сырья на 2 порции.

Таблица.1.5. Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г.

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Молоко

500

500

Вода

420

420

Макароны, лапша, лапша домашняя № 828, вермишель


80


80

Масло сливочное

8

8

Сахар

6

6

Выход

1000

-

500

Последовательность выполнения технологических операций для приготовления «Суп молочный с макаронными изделиями»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

·  Для приготовления супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

·  Для приготовления супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Макароны разломать.

Операция № 3 Подготовка жидкой основы Молоко подогреть , приготовить смесь молока и воды.

Операция № 4 Приготовить блюда Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку наливают суп. При отпуске заправляют маслом.

Таблица.1.6. Окрошка мясная

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г.

на 2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81

Масса готового мяса

50

Квас хлебный

680

680

Лук зеленый

100

80

Огурцы свежие

75

60

Картофель

137

100*

Сметана

10

10

Яйца

1/2 шт.

20

Сахар

10

10

Горчица готовая

4

4

Выход

1000

-

500

Сметана

20

20

* Масса вареного очищенного картофеля

Последовательность выполнения технологических операций для

приготовления блюда «Окрошка мясная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

·  Для приготовления супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы.

·  Для приготовления супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

·  Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовка продуктов. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают, удаляют грубые семена. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо, картофель варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты хранят в холодильнике.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. Хлебный квас процеживают. Заправка кваса. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

Операция № 4. Приготовить блюда окрошка мясная. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурцы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом.

Операция № 5. Отпуск. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.О крошки посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию . Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

- Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Таблица 1.7. Оценка качества блюд.

Показатели

замечания

оценка

Борщ украинский

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки

Вкус кисло-сладкий без привкуса сырой муки и сырой свеклы

Цвет малиново красный

Консистенция овощи мягкие, но не переварены и не помяты

Рассольник ленинградский

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, бульон бесцветный или слегка мутный

Вкус: острый , в меру соленый, запах соответствует основному продукту

Цвет: жир на поверхности оранжевого или желтого цвета

Консистенция: овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие

Суп картофельный с макаронными издельями

Внешний вид: овощи и макаронные изделия сохранили форму

Вкус и запах: свойственный макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованых овощей

Цвет: жир оранжевого или желтого цвета

Консистенция: коренья и лапша мягкие

Суп молочный с макаронными изделиями

Внешний вид: на поверхности блестки жира

Вкус и запах: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока

Цвет: белый

Консистенция: продукты мягкие форма сохранена

Окрошка мясная

Внешний вид: жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка

Вкус и запах: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока

Цвет: от светло коричневого до желто-коричневого

Консистенция: вареного мяса- мягкая, огурцов - хрустящая

- Оформить отчет.

- Ответьте на вопросы.

·  Какие супы называют заправочными?

·  Какие овощи используют для пассерования?

·  Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?

·  Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

·  В какой последовательности закладывают продукты в борщи?

. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

. Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями

. Назовите последовательность закладки продуктов для супа молочного?

·  Что происходит при настаивании супа после приготовления?

·  При какой температуре подают горячие супы?

·  Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?

. Что используют в качестве жидкой основы?

. Из каких стадий состоит приготовление окрошки мясной?

. Как подготавливают продукты для окрошки?

. Как заправляют квас для окрошки?

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2

Приготовление соусов

Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления соуса красного основного и его производных, молочных, сметанных, на растительном масле и уксусе, сладких.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, жарочный шкаф, мармит, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, шумовки, дуршлаг, сито, разливательные ложки, веселки, разделочные доски, поварские ножи, металлические и фарфоровые соусники.

Сырьё: пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), маринованные или соленые огурцы, пшеничная мука, томатное пюре, 9% уксус, соус «Кетчуп», соль, сахар, черный молотый перец и горошком, лавровый лист, томатное пюре.

ХОД РАБОТЫ

- Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции.

Данные внести в таблицу2.1, 2.2, 2.3, 2.4

Таблица.2.1. Соус красный (основной)

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г.

на 200г

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон коричневый (рец.№362)

-

1000

Жир животный топленый пищевой (или кулинарный)

20

20

Томат-пюре

100

100

Морковь

100

80

Лук репчатый

24

20

Морковь

50

40

Сахар

15

15

Выход

-

1000

-

200

Последовательность технологических операций при приготовлении соуса красного основного

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Приготовление коричневого бульона.

Операция №3. Подготовка продуктов для красного соуса.

Операция №4. Приготовление соуса.

  • Отливают часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…800С;

  • Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы;

  • коричневый бульон доводят до кипения;

  • в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованные с томатом овощи;

  • варят соус в течение 1ч при слабом кипении;

  • добавляют в соус соль, сахар, перец за 10-15мин. до окончания варки, в конце добавляют, лавровый лист;

  • процеживают через сито, протирая разварившиеся овощи;

  • доводят до кипения;

  • приготовление производных соуса красного основного.

Операция №5. Подача: налить в соусник и подать к блюду.

Операция №6. Оформить отчет и сдать работу.

Операция №7. Продегустировать соус и отметить его вкусовые качества. заполнить таблицу 2.5

Таблица 2.2. Соус белый (основной)

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г.

на 200г

infourok.ru


Смотрите также