Рецепт грудинка холодного копчения


Копченая грудинка в домашних условиях

Среди множества мясных деликатесов выделяется копченая грудинка. Ведь это  копченая грудинка относительно недорога по цене, но очень вкусная.

Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.

Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.

Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.

Рецепт холодного копчения грудинки

За счет данного рецепта холодного копчения грудинки у вас появится возможность почувствовать всю прелесть и нежность вкуса этого продукта.

Ингредиенты:

  • свиная грудинка — 5 кг,
  • соль — 50 г,
  • лавровый лист — 1-2 шт.,
  • сахар — 25 г,
  • чеснок — 2-3 зубка

Ингредиенты для рассола:

  • вода — 3,5 л,
  • соль — 100 г,
  • красный перец — 5 г,
  • сахар — 25 г,

Как приготовить копченую грудинку холодным способом:

Для начала выберите грудинку для копчения. Она должна иметь прослойку мяса и толщину сала до 3 см.

Нарежьте грудинку полосками, у которых ширина 5-7 см.

Подготовьте посолочную смесь. Для этого измельчите лавровый лист и чеснок, смешайте с солью и сахаром.

Натрите куски грудинки полностью посолочной смесью. После этого уложить их в стеклянную, эмалированную либо пластмассовую посуду и пересыпьте оставшейся смесью.

Оставьте грудинку на 12 часов в том месте, которое имеет комнатную температуру.

 

Спустя 12 часов залейте рассолом, а затем немного пошевелите грудинку, чтобы рассол проник между кусками.

После этого оставьте в холодном месте (где температура 3-5 градусов) на 7-10 дней.

Важно, чтобы рассол был приготовлен заранее, можно за день до начала заливки.

Рассол нужно приготовить так: закипятить воду, высыпать соль, красный перце и сахара. Довести до кипения и остудить. После этой процедуры можно залить грудинку.

Спустя 7-10 суток нужно переложить грудинку в чистую воду, чтобы она могла вымочиться 12 часов.

Затем ее промытьв теплой воде, просушить около 10-12 часов.

Копчение грудинки делается методом холодного копчения 2-3 суток.

В целом, все рецепты холодного копчения требуют терпения и когда им следовать, тогда по вкусу и аромату полученные копчености превосходят продукты, сделанные по рецептам горячего копчения.

Копчено-варёная свиная грудинка

Ингредиенты:

  • грудинка свинины – 5 кг;
  • селитра – 2,5 г;
  • несколько горошин чёрного перца;
  • лавровый лист – по вкусу,
  • красный перец, молотый — по вкусу;
  • чеснок – 2-3 зубка;
  • сахар – 100 г;
  • соль – 250 г
  • вода  — 5 л

Как приготовить копчено-вареную свиную грудинку:

Свиную грудинку хорошо промойте и обсушите. Затем положите в ёмкость, в которой будете солить.

Приготовьте рассол: в доведённую до кипения воду бросьте сахар, соль, заранее очищенный чеснок, красный молотый перец, чёрный молотый перец, селитру.

Кипятите рассол на протяжении 10-15 минут. Затем залете свиную грудинку остывшим рассолом и оставьте в достаточно прохладном помещении где-то на неделю.

После этого мясо подвесить для завершающего просушивания в проветриваемом и прохладном помещении.

Через пару недель можно начинать коптить грудинку горячим способом. Время копчения – от получаса до часа.

После этого варите грудинку в кипящей воде 1,5-2 часа на несильном огне.

Копчёная свиная грудинка с можжевельником

Ингредиенты:

  • свиная грудинка – 5 кг;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • ягоды можжевельника – 250 г;
  • кориандр – 13 г;
  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г.

Как приготовить копченую свиную грудинку с можжевельником:

Свиную грудинку аккуратно нарежьте на кусочки прямоугольной формы.

Плоды можжевельника разотрите со следующими ингредиентами: чесноком, сахаром, солью, кориандром.

Смесью, которая в результате получилась, тщательно натрите свинину, положите в ёмкость для посола, обязательно установите гнёт и оставьте в слегка прохладном помещении на 15 дней.

Затем подвергните длительной просушке, расположив его на ровной поверхности на 4-5 дней в сухом и прохладном месте.

После чего продержите ещё  12 часов в прохладной воде, тщательно промойте и снова просушите, подвесив  на сутки в том же помещении.

Завершающий этап готовки – копчение холодным способом в коптильне, предназначенной для холодного копчения.

Для образования дыма важно использовать сосновые шишки (на 1 копчение – 4-5 шт.).

Определить, что копченая грудинка готова, легко: если на ней образовалась красно-коричневая корка, значит мясо готово к употреблению в пищу.

Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Холодное копчение грудинки на установке Ижица 1200 | Ижица

Сырокопченая грудинка относится к продуктам премиум класса. Это дорогостоящий деликатес, поэтому его производство хоть и сложно, но высокорентабельно.

Часто наши российские производители называют любую грудинку — бекон, но это не совсем точно. Настоящий бекон получают из боковой части туши молодой свиньи специальной породы, выращенной и откормленной по особой технологии. Впрочем, и обычное мясо наших обычных российских хрюшек тоже весьма вкусно и высоко ценится любителями копченостей. Главное — правильное приготовление продукта, с соблюдением всех тонкостей технологии.

Засол сырья

Грудинку засаливают смешанным способом. Если куски свинины крупные, то на предприятиях иногда применяют операцию шприцевания их рассолом для того, чтобы соляной раствор как можно быстрее проник в толщу мяса и предотвратил порчу продукта. Но можно обойтись и традиционным методом засаливания. Правда, в этом случае целесообразно нарезать свинину на порционные куски весом около полутора килограммов. Затем, грудинку натирают солью со всех сторон и слоями укладывают в подготовленную тару, обязательно шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Если шкура удалена, то все равно складывать мясо нужно в том же положении, обесшкуренной стороной вниз. Солью заполняют и все промежутки между стенками тары и сырьем. Заполненные емкости, это могут быть чаны или бочки, закрывают тканью и оставляют в холодном помещении, температура в котором не выше +4 градусов, на 2 недели.

Важно! Лучшая тара для посола — бочки из дуба или бука, осиновыми бочками можно пользоваться только в том случае, если они качественно изготовлены.

Солить свинину можно и при минусовых температурах (до -5 градусов), процесс при этом замедляется, но качество продукта значительно улучшается. По окончании этого периода в емкость с грудинкой заливают охлажденный рассол, состоящий из воды, соли, сахара и нитрита натрия.

Важно! Нитрит натрия применяют для сохранения привлекательной розоватой окраски у готового продукта и усиления консервирующих свойств соли. Дозировка его строго ограничена рецептурой, для копченостей достаточно всего 0,8 грамма на 10 килограммов мяса.

Перед заливкой тузлука на куски сырья в бочке сверху кладут гнет, и заливают рассол таким образом, чтобы не смыть соль с поверхности свинины. Например, можно осторожно заливать жидкость по стенке сосуда. Затем бочку покрывают тканью и оставляют ещё на 5-6 дней. Этого времени, как правило, достаточно для того, чтобы соленость продукта достигла оптимальной величины.

Копчение грудинки

В общей сложности процесс засола сырья продолжается около 20 дней. После этого, куски будущего деликатеса следует тщательно промыть и просушить. Если на поверхности останется влага, то в процессе копчения продукт может приобрести привкус дегтя. Затем грудинку подпетеливают, развешивают на шампурах и отправляют в коптильную камеру.

Кулинарная готовность изделия при холодном копчении достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического распада сложных соединений белков и жиров на составляющие, и компонентов дыма. Все эти процессы взаимодействуют друг с другом и создают тот неповторимый вкус и аромат, который так ценен в сырокопченом продукте.

Важно! При использовании традиционной технологии копчения на производство партии грудинки требуется от 12 до 48 часов. Скорость изготовления можно существенно увеличить с помощью электростатического поля высокого напряжения. Именно этот принцип реализован в аппарате «Ижица1200М3». В этой коптильне мясо будет готово уже через 3 часа. Это существенно повышает рентабельность производства.

После копчения грудинку следует выдержать в подвешенном виде в сухом прохладном помещении в течение месяца. За это время процесс созревания мяса закончится, и оно приобретет особо пикантные и деликатесные свойства.

Возможно Вам также будет интересна статья о холодном копчении сала, ссылка на статью.

С уважением,
Роман Сакаев

ijiza.ru

Свиная грудинка холодного копчения. • Meat Review

Поделиться

На мой взгляд самый простой рецепт из всех доступных.
Берём грудинку, небольшие куски 1,5-2,0 кг.
Тщательно промываем, удаляем всё лишнее.

Далее собственно посол – соль 2,5% (нитритная пополам с обычной), чаман (пажитник молотый), перец черный, перец красный, тимьян. Всё смешиваем и натираем полученной смесью куски мяса. Натертое посолочной смесью мясо заворачиваем плотно в стрейч-пленку а лучше в вакуум. Убираем в холодильник +4-5 градусов на 5-6 дней, куски периодически переворачиваем и массируем.
По истечении указанного срока мясо хорошенько промываем от специй, протираем, вешаем на просушку на несколько часов (указывайте вес и дату).

 

Коптились данные куски непрерывно 52 часа, ольховая щепа, +18-20 градусов.

После копчения вывешены в подвал температура +12 градусов, вентиляция принудительная.

По прошествии 20 дней, и потере 25-27% веса – опробовано. Половина беспощадно съедена, остатки убраны в пленку в холодильник.

(Visited 2 821 times, 1 visits today)

meatreview.com

Копчение грудинки в домашних условиях

Бывает, нам хочется порадовать себя чем-то вкусным, ароматным, но на прилавках магазинов трудно отыскать действительно натуральный продукт. Хорошо было бы научиться самим изготавливать такую замечательную закуску, как грудинка, копченая в домашних условиях. Многие думают, что копчение грудинки дома нереально осуществить. Так думать, в принципе, неправильно, ведь для изготовления этого блюда не потребуется каких-то невероятных поварских талантов, достаточно точно соблюдать рецепт.

Следуя рецепту, вы сможете порадовать близких копчёной свининой

Выбор мяса

Пред тем как закоптить грудинку, надо серьёзно отнестись к выбору мяса. Внимательно осмотрите его — мякоть должна иметь розовый цвет. Посмотрите на сало, никогда и ни за что не берите желтое. Такой цвет свидетельствует о том, что продукт испорчен. Остановите ваш выбор на кусочке с равномерным распределением мяса и сала, плотном по консистенции. Ведь он лучше всего подойдёт для приготовления грудинки копченой.

После выбора мяса нужно выбрать рецепт приготовления. Домашнее копчение грудинки бывает двух типов: горячее и холодное. Оба способа связывает одно — перед тем как начать готовить, нужно просолить или замариновать филе.

Выбор мяса — очень важный и ответственный момент

Горячее копчение

Если вы не хотите возиться с маринадом, то можете просто натереть свинину специями и, обернув в пищевую плёнку, поместить в холодильник на всю ночь. Итак, как засолить грудинку для копчения? Для этого вам потребуется:

  • Мясо — свиная мякоть 1 кг;
  • вода 1,5 л;
  • соль 3 ст. л.;
  • сахар 2 ч. л.;
  • перец красный по вкусу;
  • перец душистый 5 шт.;
  • чеснок 4–5 зубчиков;
  • несколько лавровых листков.

Обязательно попробуйте маринад на вкус. Ведь если не досолить, ваше творение быстро испортится.

Пройдёмся по пунктам рецепта грудинки горячего копчения:

  1. Промыть свинину и освободить её от плёнок;
  2. Можно также нарезать его кусочками для облегчения процесса готовки;
  3. Шпигуем мякоть чесноком и натираем специями;
  4. Кладём кусочки в кастрюлю, заливаем водой и ставим варить на медленном огне;
  5. После того, как пройдёт 30–40 минут, убираем кастрюлю с огня и даём мясу остыть.

Варить свинину следует до полуготовности

Обсушив куски полотенцем или салфетками, можно переходить к копчению грудинки:

  1. В коптильню насыпаем опилки;
  2. Постараемся поместить кусочки так, чтобы жир не попадал на опилки либо прикрываем их фольгой. Сколько коптить грудинку будет зависеть от типа коптильни, в среднем это будет занимать от двух до четырёх часов;
  3. Время от времени проверяйте, как проходит копчение грудинки. Свинина должна легко резаться и пережевываться. Если продукт жесткий, продолжайте готовить;
  4. Если вы хотите сократить время приготовления блюда, можно внести дополнения в рецепт грудинки горячего копчения. Заверните кусочки в фольгу перед тем, как класть в коптильню. Через час можно начинать подливать воду под крышку коптильни. Так свинина будет пропариваться, что сократит время приготовления.

Как видите, копчение грудинки в домашних условиях не такой уж сложный процесс.

Холодное копчение

Несмотря на то, что этот способ потребует гораздо больше времени, он пользуется не меньшей популярностью. Рецепт грудинки холодного копчения ничем не отличается от горячего. Его смотрите выше.

Как засолить грудинку для копчения? Разберём по пунктам:

  1. Лучше всего натереть филе перцем и тертым чесноком;
  2. Готовим маринад. Для этого кипятим воду, добавляя 3–4 штучки душистого горошка, а также соль и измельчённый лавровый лист;
  3. Затем положить свинину в трёхлитровую банку и залить маринадом;
  4. Двигаем кусочки для более равномерного распределения жидкости;
  5. Убираем в холодильник на срок от пяти до десяти дней.

Вы готовы закоптить свиную грудинку, но не надо спешить. Дайте мясу полежать 10–12 часов в посуде с водой, чтобы избавиться от излишков соли. Промойте и просушите кусочки.

Пора приступать к копчению грудинки в коптильне. Если вдруг у вас в наличии оказалась заводская коптильня, то процесс копчения грудинки займёт около четырёх часов, если такой нет, то изготовление займёт примерно сутки — двое.

Видео о том, как коптить свиную грудинку:

Хотелось бы ещё раз подчеркнуть ряд факторов, играющих ключевую роль в приготовлении блюда — грудинка копченая в домашних условиях:

  1. Правильный выбор мяса. От этого зависит конечный продукт, не говоря уже о том, что можно просто отравиться. Мясо должно быть розового цвета и иметь приятный запах. Сало должно быть несколько сантиметров в толщину и иметь белый цвет;
  2. Следовать инструкции по засолке грудинки для копчения. Свинина должна быть нарезана небольшими кусочками и натёрта специями со всех сторон. Если будет использован жидкий маринад, попробуйте его до того, как положить свинину;
  3. У обоих способов копчения есть свои плюсы и минусы. Если вы используете первый рецепт, это позволит вам сохранить своё время. Однако следует помнить, что пользуясь вторым, вы получите необычайно нежную свинину, а хранить такое лакомство можно гораздо дольше;
  4. Самый ароматный продукт получается на опилках фруктовых деревьев и ольхи;
  5. Время приготовления разнится в зависимости от типа коптильни. Не забывайте надрезать ломтики — как только они станут мягкими и будут легко разрезаться, грудинка готова.

Таким образом, рассмотрев оба способа готовки, вы можете выбрать тот рецепт, который пришёлся вам по вкусу или показался более простым. В любом случае результатом вы точно останетесь довольны.


domkopchenie.ru


Смотрите также