Строганина рецепт из нельмы


Строганина из нельмы - Кулинария для мужчин

Фото строганины из нельмы. Однажды когда мы были с супругой в гостях у своих друзей, выяснилось, что у них в морозильнике имеется большой кусок замороженной нельмы. Поскольку мы поехали в гости выпивать крепкие напитки, сразу же было решено делать из этой царской рыбы самое натуральное блюдо - строганину. Собственно особо описывать сам процесс приготовления строганины я не буду, поскольку суть всего процесса сводится в правильном снятии шкуры с рыбы и получение ровной стружки, но хочу отметить только одно - ух как же хороша строганина в качестве закуски под водочку! Поскольку для приготовления строганины не обязательно иметь в наличии такую редкую рыбу как нельма, можно готовить из других рыб сиговых (муксун, северный омуль, чир, и др.), я решил что на примере нельмы, описание приготовление строганины может быть кому то полезным.

Ингредиенты:

  • Нельма - или целую рыбину, или кусок побольше, чтоб стружка получалась подлиннее.
  • Соль, свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления строганины, или, как еще иногда называют это блюдо - "струганины" из рыбы. Теоретически, описанным способом можно сделать строганину из большого количества рыб (муксун, северный омуль, чир, и др.), но в этот раз, я делал ее из самой подходящей для этого блюда рыбы - нельмы. Приготовление строганины не займет много времени, а само блюдо, я уверен, должно любому понравиться.

Вначале, я хотел было поместить этот рецепт строганины в раздел закуски, но немного поразобравшись, выяснил, что это никакая не закуска, а основное блюдо северной кухни. Как написано в Википедии, строганина популярна в северорусской, якутской кухне, кухне Коми. Рыба подается в сыром замороженном виде, и нарезается стружкой. Поскольку нарезанная стружкой рыба очень быстро размораживается, ее делают за раз небольшими порциями.

Пару слов о том, какая рыба пригодна для приготовления строганины. Для этого блюда идеальным вариантом будет как раз изображенная на фото нельма, но также будет неплохо использовать муксуна, северного омуля или чира. Идеальным вариантом будет рыба пойманная зимой, которая после того как ее поймали - сразу же заморозили. Если используется цельная рыба, она должна быть выпрямлена, из изогнуто-замороженной рыбы получить ровную стружку будет или совсем нереально, или крайне затруднительно. Если рыбу размораживали уже, а потом опять заморозили - она не годится для приготовления строганины. Итак, с этим разобрались, описываю как приготовить строганину.

Приготовление строганины

Как только нельма была извлечена из морозильника, ее для дальнейшей подготовки нужно поместить ее на деревянную доску (она там не будет сильно интенсивно размораживаться), а блюдо, в которое предполагается использовать в качестве вместилища стружки - наоборот, неплохо охладить, чтоб строганина поданная на стол не сильно быстро размораживалась. Край нельмы начинаем отделять острым ножом. Если используется целая рыба, ее нужно упереть головой в доску, и держа за хвост обернутый тряпкой, срезать кожу сверху вниз,

Как только сверху подрезано достаточно кожи, ее нужно руками (а что!? некоторые умельцы это делают плоскогубцами, что для строганины и нормальных пацанов большое западло) начать снимать. Самое главное в этом процессе - снятой должна быть только кожа, а подкожный жирок должен непременно остаться, это в строганине один из самых лакомых кусочков!

Далее, с рыбины срезаются плавники (хотя, по - правильному, они обрубаются с туши перед началом приготовления строганины),

И… можно приступать непосредственно к приготовлению строганины. Сначала срезаются красивые ровные стружки со спинной части нельмы,

Затем, строгаем рыбу с боковой ее части, там где у нельмы красноватый жир. Необходимо получить тонкие стружки со всей длины рыбы. Конечно, у нас был всего лишь кусок, а не цельная рыба, поэтому получилось не совсем то, но если у вас в распоряжении целая рыбина, с нее можно снять стружку гораздо длиннее.

Далее, необходимо для себя определить, как вы собираетесь есть строганину: в классическом варианте, необходимо приготовить "маканину", которая представляет собой смесь соли с черным свежемолотым перцем в соотношении один к одному. Далее, стружки строганины макаются в маканину и таким макаром она и поедается, но мы в этот раз решили чуть отступить от догмы, стружки были уложены в охлажденную тарелку, и просто обильно посыпаны солью,

После чего, строганину нужно хорошенько поперчить,

И сразу подать к столу, ну, или стол нужно перенести к строганине! Есть нужно сразу, уж быстро это блюдо таять начинает.

Ну а это фото строганины сделанное крупным планом. Как я уже писал в самом начале этого рецепта строганина не закуска, а основное блюдо. Вместе с тем, ну очень она замечательно идет в качестве закуски по водочку! Будь здоров, земляк! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта строганины из нельмы.

Примечания

Когда будете есть строганину, не нужно запихивать в рот стружку целиком, так только зубы заморозите! Берем немного откусываем от стружки, обваливаем кусочек рыбы в слюне, а потом только пережевываем и съедаем!


cookingman.ru

Рецепт строганины из нельмы

Ну а теперь настоящая мущщинская кулинария! 

Рецепт строганины из нельмы или струганины, как вам больше нравится)

Во-первых, хочется сказать, что это совершенно не закуска, а основное самостоятельное блюдо северной кухни.

Во-вторых, описанным способом можно сделать строганину из большого количества рыб (муксун, северный омуль, чир), и идеальным вариантом будет рыба, пойманная зимой, которая после вылова была сразу же заморожена.

В-третьих, если рыба цельная, она должна быть выпрямлена, из изогнуто-замороженной рыбы получить ровную стружку будет или совсем нереально, или крайне затруднительно. И если рыбу размораживали уже, а потом опять заморозили — она не годится для приготовления строганины.

Вообще рецепт максимально прост: настрогал полосок, смешал соль с перцем — и удовольствию края нет. Особенно хороша строганина в качестве закуски под крепкие алкогольные напитки. И ещё есть рубанина — это не строгаешь рыбу, а просто рубишь на куски — эффект тот же, не оторвёшся. 

Ингредиенты:

— Нельма — или целую рыбину, или кусок побольше, чтоб стружка получалась подлиннее.
— Соль, свежемолотый чёрный перец

Поскольку нарезанная стружкой рыба очень быстро размораживается, её делают за раз небольшими порциями. 

Чтобы рыба быстро не размораживалась, для стругания помещаем её на деревянную доску, а блюдо, в которое будут помещаться стружки — наоборот, неплохо охладить, чтоб строганина, поданная на стол не сильно быстро размораживалась.

Срезаются плавники. Край нельмы начинаем отделять острым ножом. Если используется целая рыба, её нужно упереть головой в доску, и держа за хвост обёрнутый тряпкой, срезать кожу сверху вниз.

Как только сверху подрезали достаточно кожи, её нужно руками начать снимать. Самое главное в этом процессе — снятой должна быть только кожа, а подкожный жирок должен непременно остаться, это в строганине один из самых лакомых кусочков!

Необходимо получить тонкие стружки со всей длины рыбы.

По классике необходимо приготовить «маканину», представляющую собой 1 к 1 смесь соли с чёрным свежемолотым перцем. А можно просто засыпать всё смесью соли с перцем или придумать мокала на свой вкус.

Приятного аппетита) 

severdar.ru

Строганина из нельмы - Готовим на природе

В этом рецепте описано как приготовить строганину из нельмы. В сущности, это блюдо готовиться из других рыб сиговых, к примеру: муксуна, северного омуля, и т.п. но, поскольку в моем распоряжении была нельма, я из нее и готовил. Сам процесс изготовления этого блюда из рыбы сводится к нарезанию из нее красивых стружек, и соблюдению некоторых тонкостей приготовления строганины.

Из чего готовим

  • Нельма - или целую рыбину, или кусок побольше, чтоб стружка получалась подлиннее.
  • Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление строганины

Не так давно я был в гостях у своих друзей у которых в морозильнике оказалась замороженная нельма. И я не преминул воспользоваться приготовлением из этой рыбы строганины. А делается она очень просто.

Вынимаем рыбу и чтобы она не так стремительно размораживалась, помещаем ее на доску, а емкость в которую будем строгать рыбу, охлаждаем. Острым ножом нужно отделить край нельмы. Если у вас целая рыба, то головой вниз упираем ее на доску, и держа ее за хвост срезаем кожу сверху вниз,

Как только будет достаточно подрезано кожи, начинаем ее потихоньку снимать. И помните, сниматься должна только кожа без подкожного жирка, т.к. он является неотъемлемой вкусной частью строганины,

Теперь обрубаем плавники,

И приступаем нарезать ровные тонкие стружки со спины нельмы,

Теперь с боковых частей.

Следующим этапом будет приготовление маканины - смеси соли и черного перца, куда макаются стружки рыбы, но в нашем случае, стружки рыбы были посыпаны солью и черным перцем. Итак, солим,

Затем перчим,

И тут же можно приступать к поеданию этого наивкуснейшего блюда, т.к. уж быстро оно тает.

Это вот еще одно фото приготовленной строганины из нельмы! Приятного вам аппетита!


cook-nature.ru

Строганина из чира. / Сибирский охотник

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в 2007 г. составил список тридцати блюд. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану.

Что же за блюдо такое полезное, вкусное, необычное СТРОГАНИНА?

Строганина — свежезамороженая рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой».

Рецепт по приготовлению строганины чрезвычайно прост: Мороженную рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом, соль+перец или соевым соусом. Есть у местных жителей Севера и свои национальные особенности и "примочки", например, строганина лучше получается, если используется настоящий якутский нож.

Почему русские старожилы, на протяжении веков живущие в Заполярье, никогда не знали о цинге? Да потому, что питались свежим мясом и рыбой. Почему в 1736 году погиб экспедиционный отряд П. Лациниуса в устье речки Хара-Улах, когда цинга унесла 38 жизней? Потому что у них не было свежих продуктов, а строганиной, возможно, они пренебрегали или не знали ее чудодейственных свойств.

Лицейский друг А.С.Пушкина, будущий адмирал Ф.Ф.Матюшкин, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору лицея Е.А. Энгельгарду: "Я признаюсь, что мерзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем вареная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина - лучшее мороженое!".

В ответном письме Е.А.Энгельгард сообщал: "Струганиной меня подчевал лет 20 назад знакомый, который был сослан в Якутск Павлом и возвращен Александром. Он находил, как и ты, что это очень хорошо".

"Северянин не свалит, - пишет Валентин Григорьевич Распутин, - рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет - не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная - как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом".

Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая - чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила. На строганину идет только "живая", не "уснувшая" (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в пищевую пленку.. Если рыба несколько раз оттаивала - это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

Как строгают рыбу? Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и, уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 - 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

На тарелку стелют чистый лист бумаги, желательно в 2 слоя. Для чего это делается? Бумага - плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. Не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек пупка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают. Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходит с рук.

Очень вкусна и полезна мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра.

Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная — как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

www.hunting.ru

Классический рецепт строганины


Строганина – это колоритное блюдо северной кухни из свежемороженой рыбы (реже – из мяса), излюбленное лакомство сибиряков и жителей Севера России, а также тех, кому хоть раз выпала удача его попробовать. Для сравнения, строганина для северян имеет такое же значение, как суши и сашими для японцев. Да и по своей сути сашими и строганина очень похожи.

Для ее приготовления рыба без предварительного размораживания нарезается стружкой и подается на стол с «маканиной» – смесью соли и черного молотого перца в равных пропорциях. Готовится строганина из северных рыб: сига, омуля, хариуса, чира; идеальным выбором для этого блюда считаются нельма или муксун.

Для приготовления строганины требуются только острый нож и свежемороженая северная рыба.

Рыба, которая была повторно заморожена, для строганины уже не годится. Лучшая рыба для ее приготовления – жирная, выловленная зимой.

Строганину никогда не готовят заранее, только непосредственно перед подачей на стол или даже во время застолья, под дружескую беседу. Строганина является великолепной закуской и как блюдо она самодостаточна – прекрасно насыщает и дарит неподдельное наслаждение вкусом.


В зависимости от размера рыбы, строганину нарезают на столе, табурете и даже на полу, уперев хвост рыбы в живот. Если рыба очень заморожена, ей нужно дать слегка оттаять, чтобы нож входил в мясо на глубину 0,5 см, не больше.

Приступая к приготовлению строганины, хвост тушки оберните полотенцем, чтобы рыба не таяла, а руки не мерзли. Также ради удобства голову тушки можно отрубить – нарезать стружку станет в разы удобней. Первыми обрубаются плавники. Потом аккуратно снимается кожа: сперва со спинки, затем с брюшка и потом с боков. Снимая кожу с рыбы, нужно действовать осторожно, чтобы не срезать вместе с ней самое лакомство – подкожный жир, он имеет красноватый оттенок. Для того чтобы нарезать стружку из рыбы, она берется за хвост, обернутый полотенцем, тушка ставится вертикально и упирается головой в разделочную доску. Мясо стругается сверху вниз – от хвоста к голове. В первую очередь снимается толстая стружка со спины и брюшка – это самые жирные и вкусные кусочки. На Севере их нарезают на ломтики длиной 3-4 см, укладывают на дно блюда и поедают последними. Затем мясо длинными тонкими стружками снимается по обе стороны от хребта. Желательно нарезать стружку с боков рыбы так, чтобы на каждой из них оставалась красноватая полоска жира. Эти стружки укладываются на блюдо целиком и выглядят они, как полукольца.

И еще несколько важных слов о том, как подают и едят строганину.

На Севере никогда не подают строганину в посуде из стекла, фарфора, фаянса или металла, т.к. рыба сразу же начинает таять. Для подачи строганины «по правилам» возьмите деревянный поднос (либо доску), постелите на него в несколько слоев плотную белую бумагу. От идеи использовать в этих целях газету лучше отказаться – она оставляет следы краски на кусочках жирной рыбы. Бумага необходима, чтобы дольше уберечь замороженную рыбу от таяния.


Настоящие ценители строганины едят ее с солью и хлебом, без различных соусов и приправ.

Строганину едят без приборов. Берут руками, быстро откусывают небольшие кусочки и глотают, не разжевывая. Запивать строганину горячими напитками не стоит – контраст температур может нанести вред зубам.

Традиционно к строганине подают соль и черный молотый перец, смешанные в пропорции 1:1. Но, конечно, вам никто не запрещает по вашему желанию дополнить блюдо подходящим соусом – острым кетчупом, горчицей, аджикой или даже васаби.

leaderfood.ru

Строганина из рыбы – вкусное и полезное блюдо, придуманное северными народами

Содержание

Классическая строганина – блюдо из сырой рыбы, замороженной и нарезанной вдоль тушки. Ее очень любят якуты, эскимосы, коми и другие народы Севера, для них это традиционная еда.

Покорители северных широт в XVII-XIX веках часто болели цингой из-за нехватки витаминов. А вот местное население с такой проблемой никогда не сталкивалось, поскольку в их рационе – сырая рыба, не теряющая в процессе термообработки витамины А, В, Д, Е и ненасыщенные жирные кислоты (Омега-3).

Какая рыба годится для строганины?

На Севере строганину готовят из рыб сиговых пород: из муксуна, чира, нельмы, местного омуля и проч. Благоприятная экология удаленных от промышленных центров районов позволяет совершенно спокойно использовать как морскую, так и речную рыбу. Эскимосы ловят ее в скованных холодом водоемах, отбирают крупные и не задохнувшиеся в сетях экземпляры и тут же замораживают. Подмерзшую рыбу при необходимости выпрямляют, чтобы было удобно строгать.

Наиболее подходящий вариант для строганины – крупная тушка (2-4 кг) первичной заморозки. Если рыба оттаяла, а потом ее снова поместили в морозилку – вкус будет уже не тот. Еще одно условие – глубокая заморозка: при температуре -18 градусов будущую строганину нужно держать хотя бы 3 дня.

К содержанию

Особенности приготовления

Готовится классическая строганина из рыбы довольно просто:

  1. Срезают плавники и чешую вместе со шкурой. Перед этим у тушки отрезают переднюю часть головы, чтобы ее было удобнее упирать в разделочную доску. В процессе обработки рыба находится в вертикальном положении, ее удерживают за хвост, обернутый кухонным полотенцем. Так не мерзнет рука.
  2. Тонкими слоями срезают мясо. Получаются завитушки, напоминающие стружки после ручного рубанка. Их укладывают на охлажденное в морозилке блюдо. Посуду заранее ставят в холод, чтобы замедлить оттаивание строганины, так как после оттаивания блюдо теряет свой первозданный вкус.
  3. В качестве приправы используют смесь соли и черного перца в пропорции 50 на 50. А еще строганину макают, например, в соевый соус с чесноком.

К содержанию

Части рыбы для строганины:

  • Спинка вместе с верхом хребта. Замороженные косточки измельчаются в процессе нарезки, не портят вкуса и не вредят здоровью.
  • Все остальное мясо, которое удается срезать. Нарезку прекращают, когда нож начинает скользить по ребрам. Полностью очистить остов от мяса не получится, но оставшуюся часть рыбы можно разморозить, выпотрошить и пустить на уху. Не обязательно срезать все мясо сразу: одну тушку можно строгать в несколько заходов.

Классический рецепт актуален, если есть возможность купить подходящую рыбу. Однако жителям европейской части России приготовить строганину из муксуна или сига проблематично, поскольку на прилавках продуктовых магазинов совсем другой ассортимент. В таком случае может выручить скумбрия или пеламида.

К содержанию

Строганина из скумбрии и ее сородичей

Рецепт, как сделать строганину из небольшой морской рыбы, несколько отличается от классического. Для готовки понадобятся:

  • Парочка крупных скумбрий или пеламид глубокой заморозки (1 кг).
  • Репчатый лук (0,5 кг).
  • Черный перец.
  • Соль.

Технология следующая:

  1. У тушки удаляют хвост и голову.
  2. Избавляются от внутренностей, срезают шкуру.
  3. Разрезают пополам вдоль хребта.
  4. Удаляют хребет, вырезают ребра, теряя немного мяса.
  5. Получившееся замороженное филе нарезают небольшими кусочками.
  6. Добавляют лук полукольцами, соль, перец.

Естественно, строганина из пеламиды или скумбрии после простой нарезки будет выглядеть по-другому – без стружек-завитушек. Однако от внешнего вида блюда вкусовые качества зависят не слишком сильно.

К содержанию

www.koolinar.ru

Строганина из муксуна. Рецепт от Хариус Хаус.

Строганина, нарезанная стружкой замороженная рыба преимущественно лососёвых пород (нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) - одно из основных блюд северной кухни. Строганина очень популярна у эскимосов, якутов, коми.

Строганина насколько проста, настолько и сложна и в первый раз вы можете не понять всю процедуру и порядок действий и чтобы не испортить себе удовольствие от строганины заранее выполните то, что я вам рекоммендую.

1. Заранее положите в морозилку блюдо с толстым дном. В дальнейшем мы будем выкладывать готовую строганину именно с него. Мороженая поверхность блюда не даст быстро растаять стружке.

2. Строганина отличная закуска к крепким напиткам и если вы с компанией друзей решили отдохнуть, советую предупредить всех заранее когда садиться за стол. Все должно быть накрыто и разлито и все должны быть за столом. Вся эта подготовка для того чтобы когда вы настрогаете рыбу все сразу же могли ей наслаждаться. Главное не дать стружке растаять, а есть её мороженой. Повторно замораживать строганину нельзя, а размороженая строганина это уже не строганина, а просто размороженая рыба.

3. Не нужно строгать сразу всю рыбу. Рассчитайте сколько вам нужно строганины на вашу компанию и настрогайте сначала чуть-чуть, приступайте к еде, а рыбу отправьте в заморозку. Когда будете готовы продолжать, настрогайте ещё сколько необходимо и так по мере необходимости.

4. Строгать рыбу можно со всех сторон пока есть мясо, как только добрались до ребер и видны потроха - останавливайтесь. На спине можно строгать с костями, вы будете удивлены, но вы их не заметите во время еды.

5. Самая вкусная, нежная и жирная часть рыбы это небольшой участок от анального плавника до анального отверстия. Эту часть всегда отдавали дорогому гостю.

6. Если вы не доели рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, не больше. Даже в морозилке мясо будет вымораживаться и потеряет свой вкус очень быстро. Это будет уже не стрганина.

7. Остатки рыбы не спешите выбрасывать. После разморозки и потрошения у вас останется небольшой, уже почищенный суповой набор.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 замороженная целая рыба муксун https://harius-house.ru/muksun-svezhemorozhenyy-1-tiksi/
• репчатый лук
• соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Шаг 0 За 10 минут до приготовления выньте рыбу из морозилки и оставьте чуть подтаять при комнатной температуре. 10минут, не больше. Смысл в том, чтобы кожа чуть подтаяла, так она будет легче сниматься с мороженого мяса.

Шаг 1 Для устойчивости отрежьте у рыбы «нос».

Шаг 2 Оберните хвост полотенцем или куском ткани, чтобы от тепла руки хвост не растаял.


Шаг 3 Срежьте спинные плавники и сделайте длинный разрез по всему брюшку.


Шаг 4 Снимите кожу одним пластом. Если нужно помогайте ножом поддевать кожу. Поставьте рыбу на нос и держите за хвост


Шаг 5 Острым ножом настрогайте рыбу тонкими ломтиками от хвоста к голове. Или, сделав несколько наклонных надрезов по спинному хребту глубиной 2–3 см, отрежьте небольшие куски филе рыбы. Строганину подавайте сразу на заранее промороженное блюдо, с нарезанным луком, солью и перцем.

Класическая приправа к строганине называется мокало, моканина... у разных народностей по своему.  Это 50/50 смесь соли и черного молотого перца. Все остальное это производные выдуманные современниками. Можете замешать моканину на соевом соусе, лимонном соке, можете на майонезе, а можете придумать свою собственную моканину из тех приправ, что есть у вас дома.

Приятного аппетита!

harius-house.ru

рецепт приготовления и история деликатеса

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» - это-то и помогает объяснить название деликатеса. 

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» - замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» - ну, понятно, от какого слова произошло это название.


Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1. Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2. Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3. Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4. Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1. Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем. 

2. При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3. Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4. Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.


Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе. 

sibifood.ru

Строганина — приготовление строганины. Заморить червячка — Сибирская рыбалка

Главная /  Заморить червячка (рецепты блюд из рыбы и мяса) /  Строганина

Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь.

Классическая сибирская строганина

Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом». На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

  1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
  2. Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
  3. Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
  4. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
  5. «На любителя»: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).

Остается самое важное — вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками. Но скорее бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе. Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

О классической строганине осталось сказать еще и то, что на Севере России добывают не только речную рыбу, но и рыбу морскую из которой тоже можно приготовить отличную строганину. Например, из скумбрии или пеламиды. Так же очень часто я делаю строганину из дальневосточных рыб, например, из горбуши, кеты или кижуча и тоже получается очень вкусно. Но все-таки рыбы сверенных широт как будто специально сделаны для строганины и получаются гораздо вкуснее.

Кроме классических рецептов строганины мне известны еще несколько интересных и оригинальных рецептов.

 

Строганина из печени налима

Ингредиенты (на 1 порцию): печень налима, соль, специи по вкусу.

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солят и подают к столу как холодную закуску. Только строганина из печени налима из речных рыб может конкурировать по вкусу со строганиной из рыб ценных пород.

Якутский рецепт (салат «Индигирка»)

Филе любой приличной рыбы (сиг, таймень, ленок и т.д.) режется на маленькие кубики размером примерно 1 х 1 см. Далее кубики выкладываются на гладкую поверхность, к которой они не примерзнут (оргстекло, деревянную или пластмассовую доску) и распределяю так, чтобы они не касались друг друга. Остается поставить эту рыбу в морозильник или на мороз. Перед употреблением горсть замороженной рыбы высыпаем в порционную тарелку, добавляем туда же мороженой брусники или клюквы, поливаем соком лимона и под водочку. Можно не солить и перчить, но это уже дело вкуса.

 

Строганина из оленины

Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя. Купить оленину и попробовать ее на вкус хоть и не просто, но все-таки можно почти в любом крупном городе. В меню многих ресторанов входят блюда, приготовленные из оленины. Благодаря современным технологиям заморозки мясо северных оленей может транспортироваться на большие расстояния, не теряя при этом вкусовых и питательных свойств.

В Сибири популярна строганина из задней ноги марала (низкорослый олень). Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается со специальным соусом. Это макало делается из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев

www.sibrybalka.ru

«Рыба для строганины должна звенеть» – Коммерсантъ Омск

— Откуда вы берете сырье для строганины? Вряд ли нельма и муксун значатся в прайс-листах обычных поставщиков продуктов для ресторанов.— Сырье — это наша постоянная забота. Мы сами много путешествуем, общаемся с людьми, которые занимаются добычей необходимых нам продуктов, в результате знаем всех поставщиков в лицо. Это не красивый оборот — как минимум раз в году мы их собираем у себя на день рождения ресторана. Добычей рыбы и мяса, которые мы используем у себя в ресторане, занимаются артели. Рыбу, например, мы привозим из Тикси — это самая северная точка, откуда нам удалось наладить поставку продуктов в приличных объемах. Из Тикси замороженная рыба доставляется в Якутск, а уже оттуда самолетами в Новосибирск. Муксуна и нельму можно брать и ближе — в Салехарде. Но везти их все равно приходится самолетом. К тому же чем вода холоднее, тем рыба чище, жирнее и вообще вкуснее. Конечно, доставка очень сложна, но качество того стоит.

— Сегодня даже массовый потребитель уже привык к охлажденному, а не замороженному мясу. У ваших клиентов заморозка отторжения не вызывает?— Что касается строганины, то здесь сырье и не может не быть замороженным — это форма подачи. Но если говорить в целом, то и заморозка бывает разной. В Тикси, например, она естественная — рыбу просто выбрасывают на лед, происходит эффект шоковой заморозки. Потери качества в этом случае минимальны. Главное же — это характеристики самой рыбы. Мы ведь используем только «дикаря» — рыбу, которая жила в естественных условиях, питалась в водах, где отсутствуют следы человеческой деятельности. Это вам не какой-то сибас, который выращен в бассейне. Она на голову выше любой рыбы, которую вылавливают или тем более выращивают в промышленных масштабах.

Но охлажденная рыба у нас тоже есть. Летом мы периодически привозим в таком виде хариуса и нельму. У нас они идут как сезонные блюда.

— Насколько безопасно есть эту рыбу сырой?— С точки зрения ее происхождения, она ничем принципиально не отличается от привычных лососевых. То есть это рыба проходная — она живет в Северном Ледовитом океане, но приходит на нерест в реки. При этом рыба, живущая в северных водах, всегда была самой чистой. Там просто не встречаются те бактерии и паразиты, которые делают речную рыбу опасной.

— Каков правильный способ подачи строганины?— Каких-то четких правил нет. Нам приходилось встречать довольно сильно отличающиеся друг от друга подходы. В Салехарде, например, я видел рыбу практически необработанную, которую просто порубили — вместе с кожей и кишками. В Якутии строганину из нельмы делают так, что куски получаются очень крупными — по 3-5 миллиметров толщиной и длиной сантиметров 30. Бывает, что рыбу строгают, наоборот, очень мелко. Мы выбрали для себя самый оптимальный, как мне кажется, способ — достаточно большие, но при этом тонкие ломтики, точнее стружка, которая должна выглядеть красиво.

Единственное общее правило — рыба должна звенеть. То есть перед разделкой быть замороженной до такого состояния, чтобы при ударе тупой стороной ножа раздавался легкий звон. Съесть строганину нужно до того, как мякоть растает. Мягкой рыба становиться не должна — это уже другое блюдо. При этом есть вариант слабосоленой рыбы, когда незамороженные куски посыпаются крупной солью и их уже через несколько минут подают.

— Какие соусы подходят к строганине?— Применительно к строганине это называется «мокало». Первоначально у народов Севера, конечно, никаких «соусов» не было. Но после того, как туда начала проникать «цивилизация», они начали перенимать какие-то новые приемы и привычки. Таким образом появились первые «мокала» — самым простым и распространенным является смесь крупной соли с перцем. Но были и уксусно-луковые смеси, и смеси, основанные на томатном соусе. Мы сами много экспериментировали и пришли к трем видам «мокала». Кроме соли с перцем, это еще соевый соус с копченой рыбой и соус из горчицы и брусники. Все три варианта предполагается сочетать, поскольку они воздействуют на разные вкусовые рецепторы. То есть употреблять строганину нужно с разными соусами, чередуя их.

— Что из алкоголя лучше всего сочетается с этим блюдом?— Я бы рекомендовал наши настойки, а не просто водку. Рецепты мы отчасти находили, отчасти дорабатывали. То, что сейчас есть, — это отработанная линейка: кедровая, хреновуха, на клюкве, морошке и т. д. С настойкой на зверобое интересная история. В основе лежит древний рецепт, который конечно же давался без подробностей и деталей. И я его сам довел до нынешнего состояния методом проб и ошибок. На это ушло несколько месяцев, и я остался доволен.

Беседовал Станислав Соколов

www.kommersant.ru

Строганина из рыбы – 5 вкусных рецептов

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

  • омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
  • соль – 1 ст.л.;
  • перец – 1 ст.л.

Приготовление:

  1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
  2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
  3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
  4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
  5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
  6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Строганина из красной рыбы

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:                                          

  • лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • семена укропа – 1 ст.л.;
  • лимон.

Приготовление:

  1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
  2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
  3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
  4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
  5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
  6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Строганина из скумбрии

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

  • скумбрия – 1,5-2 кг.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • перец – 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
  2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
  3. Уберите в морозилку на несколько дней.
  4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
  5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

  • судак (сазан) – 1,5 кг.;
  • луковица – 1 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

  1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
  2. Нарезать на несколько крупных частей.
  3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
  4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
  5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
  6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

  • филе семги – 0,5 кг.;
  • масло – 100 мл.;
  • душистый перец – 6-8 горошин;
  • соевый соус – 30 мл.;
  • апельсин – 1 шт.;
  • укроп, соль.

Приготовление:

  1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
  2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
  3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
  4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
  5. Пробейте блендером до полной однородности.
  6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
  7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
  8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

pipla.ru


Смотрите также