Сыр шевр рецепт


Рецепт сыра шевр из козьего молока

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Из истории шевра

Сыр шевр начали изготавливать во Франции сотни лет назад в семьях простых крестьян для личного употребления. Постепенно сыры из козьего молока становились все более популярными, фермерские хозяйства увеличивали поголовье коз и, как следствие, начали открываться крупные сыроварни по изготовлению этого деликатеса. Шевр узнали далеко за пределами Франции, кстати, именно жители Старого Света и дали такое название сыру (в переводе с французского «шевр» означает «коза»).

Особенности вкуса

Европейские сыроварни предлагают своим покупателям шевр различного срока выдержки: совсем молодой сыр имеет мягкий вкус, шевр длительного созревания будет иметь более резкий запах и ярко выраженный пикантный привкус.

Готовим вместе: что нам понадобится

  Ингредиенты:

Оборудование:

Пастеризация молока и активация закваски

Обязательно пастеризуйте молоко. После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции. Подробную инструкцию пастеризации молока читайте здесь.

Для активации закваски высыпьте мезофильную культуру в 100 мл теплой воды и оставьте на 30 минут. Идеальная температура воды – 30°С. После козье молоко доводим до температуры 35 градусов и вливаем активированную закваску и плесень (на кончике ножа). Закрываем крышкой, оставляем на полчаса.

Образование сгустка

Подготовим фермент: растворяем нужное количество сычужного фермента в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Вливаем раствор в молоко и перемешиваем движениями сверху-вниз в течение десяти секунд. Накрываем крышкой и оставляем кастрюлю на 10-14 часов при комнатной температуре.

Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.

Обработка сгустка

По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

Просаливание сыра

Просаливается шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.

Формирование сыра

Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.

Вызревание сыра

На дренажной сетке оставляем шевр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает шевр от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если шевр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.

Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой шевр имеет мажущую структуру, шевр длительного созревания становится более плотным.

Готовьте сыры вместе с нами! Удачного вам сыроделия!

pro-syr.ru

Рецепт приготовления сыра Бюш-де-Шевр

Бюш-де-Шевр (Шевр, Шевре) – сыр из козьего молока и родом из Франции. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто. Такой сыр так же часто делают в форме сердечка. Традиционно головка сыра весит от 50 до 150 г.

От срока созревания зависит цвет мякоти и вкус — молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший — чуть синеватый. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Медленно нагрейте пастеризованное молоко до 22°C, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Процесс нагрева должен занять минут 10-15 минимум.

2. Добавьте приготовленный раствор хлорида кальция, перемешайте. Добавьте заквасочную культуру и плесень (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. 

3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9-11 часов при 20-23°C (важно не превышать температуру 23-24°С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2-3 часа после внесения фермента. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах - это признак того, что все готово к дальнейшим действиям.

4. По прошествии 9-11 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в лавсановый мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.

5. Просаливается Бюш-де-Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи. В качестве последних могут выступать и прованские травы, перец горошком, свежие пряности и прочее.

6. Теперь разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. Длина такой «формы» не должна превышать 10-ти см. Если вы хотите получить более плотный цилиндр, можете воспользоваться бамбуковым ковриком (как для формирования роллов). После разложите цилиндрические головки сыра на дренажном коврике.

7. На дренажном коврике оставляем Бюш-де-Шеврна 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз переворачиваем, по необходимости меняем под дренажным ковриком салфетки. После отправляем сыр на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает Бюш-де-Шеврот от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если Бюш-де-Шеврбудет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажный коврик.

8. Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью, под корочкой может образовываться сливочноподобный слой. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой  Бюш-де-Шевр имеет мажущую структуру,  Бюш-де-Шевр длительного созревания становится более плотным.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Бюш-де-Шевр можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

dom-gastronom.com.ua

Сыры Шевр и Белпер / Кулинария в Деревне / Жизнь в деревне — Деревенский портал

Часть вторая.

Шевр (или Шевре) - классический, легкий в изготовлении французский кремовый сыр. Традиционно изготавливается из козьего молока, с козьим же вкусом. Но это опять же на любителя. Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока, но непахнущее козье молоко - тоже отлично идет. Так как белперу надо зреть - все ложки и прочая утварь должны быть стерильными, руки - чистейшими. Впрочем, стерильность не помешает и незрелым  сырам. 

   Рецепт на 4 литра молока.  

 Для сыра нужны культуры S.Lactis, S. Lactis cremoris (Biovar Diacetylactis  - пойдет для шевра более воздушного, нежного, как бы взбитого, наподобии сыра альметте). Вместо лактококкуса кремориса можно использовать Флору Данику.  Это в общем-то, стандартные мезофильные культуры, используемые для большого количества твердых и полутвердых сыров, и данная смесь идет под индексом С101.  Специальных культур не требуется, большинство из них - коммерческая уловка, те же бактерии, что и мезофилы С101, только уже с реннетом (например нет разницы между культурой специально для шевра или для крем фраше). 

    Нагреваем молоко до 30 градусов (используем охлажденное молоко, практически единственный сыр, при изготовлении которого используется парное молоко - это маскарпоне). Для белпера из козьего молока - можно капнуть красителя до слабо-желтого цвета. Для более плотного сгустка, особенно если были проблемы с коагуляцией и для козьего молока - несколько капель кальций хлорида не помешают (для магазинного пастеризованного - кальций обязателен). Засыпаем культуры. Иностранные пакетики всегда идут на галлон или 4 литра.  Даем культуре разбухнуть, перемешиваем, растворяем 1/8-1/16 стандартного количества реннета в холодной воде, вливаем, помешиваем, забываем на 12-14 часов (удобно такой сыр делать на ночь). Мезофилы не любят очень теплого молока, но прекрасно чувствуют себя при комнатной температуре.  Поэтому, если дома прохладно,  то можно накрыть,  если тепло - то никакой бани не требуется. 

    Через 12-14 часов обнаружим большой сгусток, окруженный сывороткой на дне. Сгусток откидываем на дуршлаг выстланный х/б тканью типа муслина. Ткань, естественно, не должна быть с рисунком. Марля в данном случае не годится. Даем стечь сыворотке, можно сыр слегка мешать. Завязываем в узелок, оставляем стекать на 5-8-12 часов, в зависимости от желаемой влажности.  Готовый сыр будет напоминать то ли глазированный сырок, то ли сыр альметте  - кому что ближе.  

   Для шевра - берем сыр, перемешиваем с солью по вкусу (для выдержанного сыр соли больше),  скатываем в цилиндрики диаметром 3-4 см,  длиной 5-10 см. Для более плотного - закладываем в форму (многие используют пластиковые трубы типа пвх для питьевой воды. На данном этапе можно творить с сыром что угодно, добвлять в него сушеные травы, хрен, соленые огурчики, грибы, сушеные помидоры, обваливать в травах - полный простор. Можно порезать утрамбованные цилиндры на  маленькие цилиндрики и посеять плесень для камамбера и бри, или даже зеленую плесень для рокфора. Можно сделать настоящую творожную массу с ванилью, сливками и изюмом. 

   Мои два самых любимых - это солененький с прожилками густого клюквенного или брусничного варенья (или вымоченной в сиропе сушеной клюквой), с корицей и обсыпанный грецким орехом. Особенно вкусно, когда у сыра при этом выраженный козий вкус.  И второй из неожиданных - с прожилками густого малинового варенья с добавлением в него копченого слабо острого перца (то что зовется чипотль).  Варенье, сухофрукты, копченая горбуша, чеснок, вареная сгущенка - все идет к этому сыру. 

    Для белпера полученную массу смешиваем с измельченной розовой гималайской солью и чесноком (используем чеснокодавилку). Если гималайской нет - то обычную, без добавок, йода и прочего, желательно измельченную крупную.  Из полученной массы катаем шарики в ладонях, шарики обваливаем в свежемолотом черном перце среднего помола. Отправляем на циновку сушиться при комнатной температуре 1 сутки,  потом в прохладное, средней влажности помещение зреть на 4 недели (чем дольше зреет и сохнет, тем тверже и вкуснее). Для созрева можно обернуть в тонкую пищевую бумагу - это предотвратит от поселения на повехности ненужных плесеней.  Зрелый сыр твердый, его нельзя нарезать ножом, можно только натереть или используя овощечистку получить тонкие ломтики. Сыр острый, чесночно - сливочный, терпкий,  слабо кислый, соленый, тающий, очень вкусный (и очень дорогой по 9 евро за шарик). 

Я сделала и модификацию оригинального белпера  -  точно так же смешала с чесноком и солью, капнув натурального копченого ароматизатора (буквально каплю), и обваляла в паприке в смеси с острым кайенским перцем в порошке и мелко толчеными стручками. Чуть не съела сразу. Очень трудно удержаться, так как запах исходит невероятный. 

www.derevnyaonline.ru

Сыр Шевр

Сыр Шевр

Подкисление и нагревание молока:

Нагрейте молоко до температуры 20-22°C, поместив емкость с молоком в кастрюлю или раковину с теплой водой. После достижения нужной температуры добавьте заквасочную культуру. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваску на поверхность молока. Через 2 минуты перемешайте молоко шумовкой. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Добавьте раствор в молоко и тщательно перемешайте.

Коагуляция:

Молоко оставьте в покое на протяжении 6-12 часов. В результате действия заквасочной культуры и фермента должен образоваться сырный сгусток. Температуру следует поддерживать на уровне 20-22 градуса. Более длительное время созревания молока приведет к получению более кислого вкуса сыра..

Слив сыворотки:

Хорошо сформированный сырный сгусток можно определить по таким признакам: вся поверхность покрыта тонким слоем сыворотки, сгусток легко отделяется от стороны кастрюли, при надрезе ножом образуется чистый надрез. Готовый сгусток нужно переложить в дуршлаг шумовкой и позволить стечь сыворотке. Количество времени, необходимое для слива сыворотки около 6 часов при температуре 20-22 градуса, время отцеживания зависит от того, какой сыр нужно получить. Для более сладкого и влажного сыра требуется время меньшее, чем для более сухого. Следует помнить, что бактерии все еще работают до тех пор, пока сыворотка не слита, и превращают лактозу в сыворотке в молочную кислоту. Время слива и температура в помещении определяют, сколько сыворотки стекает из сгустка. Более высокая температура способствует образованию газов и чрезмерную потерю влаги; более низкая температура препятствует дренажу и сыр получится влажным с очень коротким сроком годности.

Посолка и окончательная обработка:

После того, как сыр стечет до предпочитемой вами консистенции, посолите его по вкусу и поставьте в холодильник. Соль способствует усилению аромата сыра, но более важно то, что она замедляет/останавливает выработку чрезмерной кислоты. В это время вы можете также добавить зелень или специи (используйте свое воображение) и смешайте с сыром. Теперь ваш свежий Шевр нужно охлаждить для того, чтобы еще больше замедлить работу бактерий. Хранить сыр необходимо в пищевом лотке с крышкой, он готов для еды или приготовления пищи. Как и любой другой свежий сыр, Шевр лучше всего хранить до 7-10 дней.

Дополнительные тонкости:

Формирование Шевр:

Шевр может быть помещен в формы или до, или после слива сыворотки. Через два часа после начала формирования, четверть чайной ложки соли посыпается на поверхность сыра в форме. Утром сыр вынимается из формы, переворачивается и помещается обратно в форму. Еще четверть чайной ложки соли посыпается сверху на поверхность сыра. Сыр остается в форме до конца дня, после чего изымается из формы и размещается на дренажный коврик, на открытом воздухе при температуре в 16-18°С. Желательно обеспечить обдув вентилятором.

Обработка поверхности и старение:

Добавление культуры Geotrichum candidum и Penicillium.candidum в молоко одновременно с основной культурой служит для получения бархатистой белой поверхности при старении. Обработка поверхности сыра плесенью Geotrichum придает сыру Шевр уникальную влажную морщинистую корочку. Покрытие поверхности сыра смесью золы, соли, плесени Geotrichum candidum и плесени Penicillium.candidum формирует очень красивый черный слой с бархатными белыми разводами. Зола, к тому же, снижает уровень кислотности и ускоряет созревание сыра. Рост плесени занимает от трех до пяти дней. Когда рост начался, сыр помещается во влажную среду с 90% относительной влажности и температурой 7-9°С. Переворачивается сыр ежедневно, пока он не будет полностью покрыт белой плесенью (около десяти дней после формирования сыра).

Сыр, как правило, готов к употреблению в течение двух-трех недель.

 

 

413.com.ua

Сыр шевр: особенности продукта и рецепт приготовления

Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

История продукта

Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

Вкусовые качества

Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

С чем принято употреблять сыр?

Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

Сыр шевр: рецепт

Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

  • Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
  • Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
  • Капля фермента сычужного в жидком виде.
  • Соль крупная.
  • Три больших ложки воды (не хлорированной).
  • Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

    Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

    Заключение

    Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

    Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).

    Источник: fb.ru

    feedrecipes.ru

    особенности продукта и рецепт приготовления

    Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

    История продукта

    Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

    Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

    Вкусовые качества

    Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

    Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

    С чем принято употреблять сыр?

    Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

    В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

    Сыр шевр: рецепт

    Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

    1. Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
    2. Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
    3. Капля фермента сычужного в жидком виде.
    4. Соль крупная.
    5. Три больших ложки воды (не хлорированной).

    Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

    Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

    Заключение

    Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

    Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).

    fb.ru

    особенности продукта и рецепт приготовления

    Еда и напитки 20 октября 2018

    Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.

    История продукта

    Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

    Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.

    Вкусовые качества

    Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.

    Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.

    С чем принято употреблять сыр?

    Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.

    В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.

    Сыр шевр: рецепт

    Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:

    1. Молоко козье пастеризованное в количестве четырех литров.
    2. Четверть маленькой ложки культуры мезофильной.
    3. Капля фермента сычужного в жидком виде.
    4. Соль крупная.
    5. Три больших ложки воды (не хлорированной).

    Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.

    Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.

    Заключение

    Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.

    Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).


    Источник: fb.ru

    monateka.com

    Шевре Фромаж Бланш (белый козий сыр) рецепт

    Этот рецепт предоставил сыродел-технолог из Англии Джон Хауэллс специально для Общества козоводов Северо-Запада.
    Перевод Марины Егоровой.

    Шевре Фромаж Бланш (белый козий сыр)

    Ингредиенты:

    1. 2,5 л козьего молока;
    2. 30 г или мл мезофильной закваски;
    3. жидкий сычужный фермент.

    Необходимые принадлежности:

    1. 5 форм для изготовления сыра Шевре;
    2. муслин или другая тонкая ткань.

    Перед началом работы все оборудование должно быть продезинфицировано. В нержавеющей емкости (кастрюле) подогреть молоко до температуры 22о С, если молоко используется не сразу же после окончания дойки. Внести закваску, хорошо перемешать, а затем добавить сычужный фермент. Для приготовления сычужного фермента отмерьте 5 ст. ложек воды в чистую чашку. Добавьте каплю сычужного фермента в воду и перемешайте. Затем отмерьте одну столовую ложку полученного раствора, внесите в теплое молоко и тщательно перемешайте.

    Закройте емкость с молоком крышкой и оставьте в покое на 18-24 ч. приблизительно при температуре 22о С. Когда молоко свернется и по своей консистенции будет напоминать густой йогурт, сгусток готов к стоку сыворотки в мешках или формах.
    На этом этапе производства необходимо уже решить применять или нет формы.

    Изготовление Фромаж Бланш
    Перелейте сгусток в дуршлаг, выложенный тонкой тканью. Завяжите узлом концы, подвесьте получившийся мешок и оставьте стекать в течение 6-8 часов.
    Когда сгусток уплотнится, посолите его по вкусу, тогда он будет напоминать сливочный мягкий домашний сыр.

    Изготовление сыра Шевре
    Слейте всю свободную сыворотку, которая отделилась от сгустка. Формы расположите на полке над емкостью. Из сырного сгустка выделится много сыворотки, поэтому для ее сбора необходима емкость большого объема. Осторожно вычерпайте сгусток и разложите по формам. На этом этапе можно добавить в сырную массу приправы, паприку, свежемолотый перец или чеснок. Сначала наполните форму сгустком наполовину, добавьте приправы и специи, а затем заполните форму доверху.

    Оставьте сырную массу на пару дней в покое, чтобы из нее стекла сыворотка, при комнатной температуре или в холодильнике, при этом важно, чтобы он был закрыт сверху. После полного стока сыворотки, сыр можно осторожно достать из форм, перевернув их, слегка постучав по твердой поверхности. Обсыпьте сыр солью со всех сторон и оберните его в целлофановую пленку. В холодильнике сыр может храниться примерно две недели.

    kzorg.com

    Шевр - описание продукта на Gastronom.ru

    Описание продукта

    Шевр (франц. Chevre) — так во Франции называют все козьи сыры, которые имеют довольно резкий "дразнящий" запах и по консистенции могут варьироваться от мягких до твердых, а по вкусу — от нежных до острых.

    Франция по праву считается лидером по производству классических козьих сыров — как промышленных, так и фермерских: французы очень гордятся тем, что традиционное сыроварение уцелело даже в условиях индустриализации — 20% французских козьих сыров делают на небольших фермах.

    Несмотря на то, что все козьи сыры у французов объединены в одну группу, отличаются они редким разнообразием. Свежие — похожие на чуть подсоленный и взбитый творог, мягкие, прессованные и даже голубые. Однако среди французских козьих сыров немало и таких, что продаются в двух, а часто и в трех вариантах зрелости. В целом же срок выдержки козьих сыров может варьироваться от нескольких дней до года.

    Еще одна особенность козьих сыров: необыкновенно обширный репертуар форм и размеров — от крошечных, насаженных на палочку, как эскимо, до увесистых сырных дисков по 3 кг, от пирамидок и усеченных конусов до брусков и шаров. При этом одни присыпаны пеплом — этот старинный способ предохранения сыра от болезнетворных бактерий используется до сих пор, другие завернуты в листья каштана или вереска, обваляны в розмарине или даже завернуты в ломти бекона.

    Виды и сорта

    Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока, — к ним относятся, например, Rocamadour (рокамадур), Chabichou (шабишу) и Picodon (пикодон). При их изготовлении в сырную массу искусственно добавляют грибок Geotrichum и дрожжи, в рузультате чего на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих сыров. 

    К категории французских козьих сыров относятся и такие известные шевры, как Banon (банон), Bucheron (бушерон), Montrachet (мораше) и Pyramide (пирамида). Надпись на этикетке "pur chevre" означает, что сыр сделан полностью из козьего молока, без добавок коровьего или овечьего.

    Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

    www.gastronom.ru

    Блюда с сыром шевр: 1 рецепт что приготовить с сыром шевр

    Свекла 350 г

    Сыр Шевр 100 г

    Нут 170 г

    Молотый кориандр 4 г

    Чеснок 4 г

    Лимонный сок 15 мл

    Вода 100 мл

    Лимонное масло 30 мл

    Кедровые орехи по вкусу

    Перец черный молотый 4 г

    Соль 4 г

    eda.ru

    Простой рецепт французского сыра шевр - Chèvre | Сыры,яйца,молочные продукты

    Текст из видео:

    • 00:00: [музыка] сна на весна а [музыка] узнать [музыка] одним из первых рецептов сыра которым я
    • 00:31: делился с вами это было мягкий сыр из козьего молока которая делала его можно сделать конечно из козьего и из коровьего и сегодня хотел его повторить так что рецепт сыра шар шар на французский значит к за это простой того мягкий козий сыр он на и лучше всего будет сделан если из козьего молока но можно конечно и залечивая искрой в консистенция правда у него будет немного другой какие любом правильном сыре все начинается с молока то как я рекомендую
    • 01:01: и в других рецептах так и здесь я особенно в этом рецепте используйте парное молоко то есть максимально свежие и при этом так будет очень удобно потому что вам не нужно его не греть и охлаждают и потом подогревать просто как вы его сдоили дальше с ним работаете если вы хотите раз сделали сыр либо не делали на знаете мертво раствор не используется кислотное процесс образования вот этого сыра по сути за счет того что сыр скисает а вы
    • 01:31: за счет температуры потом его отделяете сыворотки получается вас творог если вы делаете твердый сыр или полусферы там где используется фермент то вы за счет статьи энзимов ферментов которые находятся в желудка животных либо это бактериальной или растительное могут быть выделяете белок и получаете сырную массу в этом сыре используется этот процесс и другой то есть и кислотный и ферментный и очень важно в нем а вот поймать линию правильно для того чтобы
    • 02:02: получить правильную консистенцию опросы несмотря на то что я так делал сотни раз почему сотни потому что каждая отдельная дойка это отдельная партия производства этого сыра и почему я его делал мало например летом потому что температура в памяти мы живем там 2223 этом 25 может быть градусов и тяжело поймать чтобы он не perry kiss и поэтому я не рекомендовал его дело летом а вот сейчас идеальное время вот осень и весна также зима и по другой причине от идеальное время для этого
    • 02:32: сыра потому что молока уже немного собирать его очень лиц и длительный период не хочется и каждый раз можно делать свежий сыр и как и в прочих своих рецептах я говорю том что скрашивать сыр можно с сывороткой здесь этот сыр на он был придуман для этого пользуясь свежим молоком вы можете каждый день утром и вечером делать эту партию сыра мир утреннее молоко ск вашего с его ротко из вечернего получившегося сгустка либо вечернее молоко скрашивать от утреннего и что я сегодня я сделаю я использую сыворотку с предыдущего раза с вечера и
    • 03:03: утреннее молоко ск вашу этой сывороткой но важно еще кроме сыворотки света добавить и ферменты и в отличие от того к то вот много нужно фермента добавить чтобы он быстро схватил сгусток в твердом или полу твердом сирин до 30 40 минут здесь на ферменты двигаем 10 раз меньше и моя рекомендованная пропорция фермента здесь могут быть у вас разное используйте майто я беру пачечку мейта где находится всего лишь один их вам этого ферментов
    • 03:35: добавляю его в 40-ка кубиков воды и подготовил вот такую смесь использую две капли на литр молока из за того что у меня сегодня девять с половиной литров то я использую умножить на 219 копыт если другие ферменты используете то 10 раз меньше от обычной дозы и пожалуй наибольшей мне нравится в этом сыре вы добавили сыворотку а вы добавили фермент и все вы забыли о нем на 12 часов и либо 24 часа там уже будете смотреть когда он будет готовый и когда я вот отбирал сыворотку с
    • 04:06: предыдущего раза в видно когда сгусток уже а сел и сыворотка не к небольшим слоем сверху образовалась по сути это уже готовый сгусток с ним можно работать и по прошествии 12 или 24 часов смотрите как вам удобней реально он даже может стоять вот при таких осенних условиях и да вот сейчас нас доме этот бас градусов он может стоять несколько дней и при этом он не будет переписать если вы правильно подобрали пропорцию пигмента и закваски далее я уже этот сустав использую ее а могу либо
    • 04:36: разбросать по формам что я сейчас буду делать либо можно его ответить просто на ткани и получится вас такая мягкая кремообразная немножко сырная масса которую можно преобразовать и же как вам понравится либо это может быть а там шариках и в масле как мы делаем либо там может быть больше и шире как вы спрашивали только мы это делаем скрою молока но суть та же большие шары миша яме волками в травах и так продаем так что если вы
    • 05:07: делаете этот сыр впервые рекомендую вам просто на ткани отвесить дать им повесить где-то сутки может чуть меньше будете смотреть пока дистанции ну чтобы она такая была мягкая как пластилин я в этот раз не делал поэтому не успел показать но если вы все-таки решите сделать формовые как шар для того чтобы его выставить сделать сыр в плесени как контента по формам его стоит разбросать где-то в три захода наполненный форме раз когда она сел где-то через полчасика еще наполнили еще еще если вы сделаете то за 1 тонну первым нужно будет очень
    • 05:38: высокую форму потому что он где-то сядет по объему в раза четыре письмо и формочки и высотой где-то до 10 сантиметров соответственно если их разнополые оставлю вам станет до 22 сантиметра то очень маленький я же стремились к весу где-то 120 130 грамм даже может 150 грамм поэтому мне нужно вот несколько этапов это сделать после того как вы последний раз вы напомнили где-то через часика два три он уже санин достаточно плотный что его можно будет просто попереворачивать опять и если вы меня это начали делать утром то уже к
    • 06:10: вечеру его стоит посолить снова таки если вы работаете с молоком как я также закрашивайте сывороткой то если не посолить и вот к вечеру он начнет быстро развивать на себе плесневый корку и тогда у него будет короткая жизнь так сказать как свежего сыра на этом наверное все потому сыру и посылку этого сыра делать нужно просто слегка лучше такой мелкой соли это может быть либо морская либо экстра после посола дайте ему также
    • 06:40: прикованные условиях дальше постоять это до утра уже утро можно его спрятать поставить на сетку либо в холодильник как вы хотите с ним дальше работать я его пример дальше ставлю в холодильник потом он у меня там стоит где-то сутки подсыхает и он готов для упаковки или продажи то есть я для продажи на рынке краз подглядываю так чтобы вот он за сутки под не это за двое суток делался в максимальном свежий получается и так чтобы он достаточно отдал лаки и был вот таким правильным такими небольшим сырком
    • 07:10: так что если у вас возникли вопросы по этому сыру пишите буду отвечать сыр простой по сути делается за один день то пока я снова повторю мы в ск вашего молоко через 12 часов или через сутки возвращаемся к нему его разбрасываем либо по формам либо отвешиваем на ткани через несколько переворачивания и мы его солим пусть это будет либо форме либо это мы солим со всю массу и потом мешаем либо в этом придаю им форму в массе либо мы оставляем это как свежий сыр и он
    • 07:41: классно сочетается по сути как и с соленым таких сладким очень любят сыр с медом когда он свежий и при этом хорошо идет и коса к нам закускам снова спасибо за внимание второй день подряд плохо что получается обычно так и случается надеемся на лучше всех пока у кого этот бьюзи кресла и 6 если [музыка]

    postila.ru


    Смотрите также