Сыровяленая колбаса емколбаски


Сыровяленая говяжья колбаса - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вяленая говяжья колбаса.

Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет... Это все присказка, продолжу по теме.

Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:

Говяжья грудинка - 2 кг

Соль нитритная - 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры "Старты для колбас" - 5гр/ кг

Смесь для Дичи - 7 гр/ кг

Свиная черева 36/38 – 4 м

ТЕХНОЛОГИЯ:


Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.

Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.


Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.


Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
Признаюсь, она «дожила» до готовности лишь благодаря тому, что я остатки фарша набил в баранью череву, завялил и съел эти колбаски-кнуты гораздо раньше).
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!

www.emkolbaski.ru

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение) - Сырокопченые изделия, колбасы и ветчины

Вот почему название - Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления она все равно провела в обычном  холодильнике?)

 

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

 

Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. "Выпускники форума" уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума - собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без "достижений пищевой химии", делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты. 

 

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

 

Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья - стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.

 

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр

Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр

Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр

Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

 

Оболочка - полимерная для сыровяления АйЦел

 

 

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.


www.emkolbaski.ru

Сыровяленая колбаса ДАЧНАЯ - Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Товарищи, решил сделать "Дачную" сырокопчёную по рецепту Павла. Купил необходимые ингредиенты и холодильник "Гастрораг" на 42л, всё брал в "ЕМКОЛБАСКАХ". В холодильник поставил кювету с солью и водой, по совету автора, вода 2см над слоем соли. Колбасу набил, отферментировал сутки при комнатной 27°, закоптил и повесил на вяление. Вначале влажность была повышенная, около 80% - Павел так и говорил. Через неделю установилась 75%. Ну я, как путная Маша, настроился на приличный результ. Вроде бы нет ничего лучше, чем показания приборов, коррелирующие с теоретическим обоснованием? На фото вы видите самодельный универсальный считыватель. К нему при помощи плоского шлейфа подсоединён датчик влажности и температуры DHT22/AM2302. Не доверять показаниям этого датчика у меня оснований нет, в своё время проверял по психрометру. Да и реагирует на изменения параметров он довольно резво. Самодельщики в интернете относятся к нему хорошо. Вот только радость моя сменилась скепсисом, когда через 5 дней я удосужился взвесить батоны колбасы. Оказывается, они теряли по 2% массы в день. А, насколько я знаю, должны около 1% в день терять. Оболочка Айцел 40мм. Набита довольно плотно была, хотя малюсенькие поры местами присутствовали. Единственный косячок с моей стороны - неравномерно умешал говяжий фарш со свининой. Это видно на первом фото, где тёмные участки - там говядины больше. Так как фарш был очччень холодным, боялся жир размазать - но и, как следствие, очень густым. В эти выходные, а вялилась колбаса на тот момент 18 дней, усушка была уже 27-28% массы. Поэтому и решил попробовать. Опасения подтвердились -  на срезе была явная корочка "закала". Извиняйте, сфотать срез не получилось, батон быстро ушёл по прямому назначению. По вкусу она, естественно, не готова, ей бы вялиться и вялиться. Но народу понравилось. В общем, вопросы такие - почему колбасу не спасли ни плакатные климатические условия, ни хвалёный АйЦЕл? Слишком быстрое вращение вентилятора ноуфрост? Или надо всё-таки было фарш получше промешать, чтобы чуть-чуть жирок размазать?

З.Ы. Батон сверху завернул в целлофановый пакет, может все завернуть?

Вложенные превью

Сообщение изменено: Bredov, 27 Август 2018 - 18:22.

www.emkolbaski.ru

Сыровяленая говяжья колбаса - Страница 5 - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Добрый день. Подскажите в чем моя ошибка.

1. Оболочка полностью отошла от колбасы. Батон уменьшился, а оболочка осталась прежнего размера.

2. Под оболочкой образовались очаги белого налета.

Теперь по порядку.

Сыровяленую колбасу делал второй раз. Делал по рецепту "Дачная".

Использовал:

Мясо свинины: Сало + лопатка - 2,160кг (резаная на куски сало+куски лопатки 1,38кг; грудинка в фарш - 0,780кг)

Мясо говядины (фарш)  - 1,080кг.

Итого мяса 3,210кг.  

Кристалют - 12гр;

Нитриная соль - 75гр;

Стартовые культуры - 1,6гр

Специи двух видов (мясо делим пополам): ГОСТ№4 и "Для сыровяленых колбас".

Оболочка д.сыровяления Айцел ф40мм и ф80мм.

Все мясо подморозил. Сало нарезал брусочками 20*10*5мм. Часть свинины нарезал так же брусочками.

Остальную свинину и говядину пропустил через крупную сетку мясорубки. 

Набивал очень плотно с помощью шприца.

Большие батоны замотал в стрейч-пленку, что бы не сохли, тонкие не стал. Батоны положил созревать на подоконник в кухне, с окном выходящим на балкон с отоплением.

11.11.18 Положил на решетку-протвень, от духового шкафа, что бы не было пролежней. Два дня при тепературе 18-20 (приоткрывал окно. температура падала)

13.11.18 Батоны размотал из пленки. Далее убрал на балкон на вялку. Повесил на сушку для белья и накрыл одеялом. Температуру регулировал батареей и открытием окна. Один раз ставил парогенератор под одеяло... 4 литра воды выдулось под одеяло...))) Больше не стал. Температуру держал 5-12 градусов, с влажностью проблема - 45-50 (мерил китайским электронным прибором).

Копчение 1 (2 часа) - 1.12.2018

Копчение 2 (2 часа) - 7.12.2018

Копчение 3 (2 часа) - 14.12.2018

Снял пробу...

Колбаса в весе потеряла:

ф40: с 0,430 до 0,240гр. То есть потеря - 47%

ф80: с 1,00кг до 0,760гр. То есть потеря - 24%.

Калибр 80мм. Под оболочкой есть белые пятна в диаметре около 1см. Пятна похожи на муку. Пятна срезал ножом. Батон под оболочкой немного липкий. Протер спиртом.

Вкус копчения не заметный. Присутствует выраженная кислинка во вкусе. От поверхнсти батона слышится слабоуловимый запах квашенного продукта. Колбаса плотная.

Вложенные превью

Сообщение изменено: Erofeev2004, 15 Декабрь 2018 - 14:10.

www.emkolbaski.ru

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы - Самоучитель

Сыровяленые и сырокопчёные колбаса делают из свиного мяса или с добавлением говядины или из баранины, так же делают из мяса дичи и из мяса птицы.
Произвотство и изотовление сыровяленых и сырокопчёных колбас должно быть хорошо скалькулировано и надо дать боьшое внимание на выбор материалов.
Готовая колбаса должна иметь хороший вкус и аромат а так же привлекательный
розово-красный цвет.
Мясо должно быть достаточно сухим, твёрдым и должно иметь хорошую структуру.
Выбор мяса имеет очень большое значения. Мясо должно быть созревшим и иметь pH значение 5,4 -5,8 при этом оно имеет открытую структуру что способствует хорошему проникновению соли во внутрь. Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание воды.
Шпик должен быль свежим и замороженым, для того что бы он сохранял зернистоть и плотность при измельчении.
Свежий шпик менее подвержен порче под воздействием кислорода.
Иногда испульзуют так называемый предпосол, при этом мясо теряет воду и становится более сухим что благоприятно влияет на созревание,
Также мясо становится липким и хорошо соединяется.
Мясо порезать на кусочки размером 3x3 см. смешать с солью и положить на сетку снизу поставить поддон для воды и поставить в хородильник.
солить два дня не более при длительном посоле в мясе развиваются
вредоносные бактерии
Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке смешать с солью и пряностямию. Перед измельчением мясо надо охладить до -2 -5°C, шпик можно порезать на мелке кусочки или на кусочки размером 2x2см и заморозить до -18°C. Процесс измельчения состоит из нескольких ступеней. Если используется говядина, то её надо измельчить достаточно мелко 2мм, так как говядина более медлено ферментируется. Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать.
Свинину надо сначала пропустить через самую крупную резётку 12 -14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм. Потом добавить говядину, перемешать и опять охладить. После надо всё пропустить через решётку 6 – 4,5мм, так до достижения нужной зернистости. Мясо можно разделить и измельчать по разному и в конце смешать и пропустить через более крупную решётку 6 -8мм. Мясо надо только перемешивать, ни в коем случае не мять. В конце из фарша скатать шарики 10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник. Причины использования нитритной соли имеет не только вкусовое значение, в этом заложены так же высокие технологические задачи. Количество соли вносимой в сыровяленую или сырокопченую колбасу составляет 25 до 30г на килограмм колбасного фарша.
Нитритная соль способствует образованию розово-красного цвета. А также для формирования хорошей консистенции, нитритная соль стабилизирует микрофлоку в колбасе и убивает споры вредных бактерий как botulus. Для сырокопчёных и сыровяленых колбас можно использовать так же нитрат (селитра) но это желательно для колбасы с длиными сроками созревания, так как нитрат должен сначала при посредством бактерий разложится до нитрита и потом он становится активным.
Так же соль растворяет частично белок постного мяса.
При этом эта масса плотно цементирует белок и шпик вместе и во время созревания он за счёт потери влаги уплотняется и колбаса становится более твёрдой.
В сыровяленую колбасу добавляют аскорбат натрия Е301, он является антиоксидантом и стабилизатором цвета. В сыровяленую колбасу добавляют только аскорбат натрия, аскорбиновая кислота очень быстро вступает в реакцию с нитритом и разрушат его.
А так как сыровяленая колбаса зреет очень долго и аскорбиновая кислота может практически в большом количестве разрушить нитрит, поэтому в сыровяленую и сырокопчёную колбасы аскорбиновую кислоту не добавляют.
Аскорбат натрия по сравнению с аскорбиновой кислотой работает более медлено. Аскорбат натрия так же снижает уровень остаточного нитрита.
Аскорбат натрия превращает примерно 85% мышечного пигмента в нитрозохромоген розового цвета, а без добавления аскорбата натрия будет всего 35% мышечного пигмента превращено в нитрозохромоген.
Аскорбат натрия так же способствует распаду нитрита до оксида азота, что благоприятно влияет на цветообразование.
Количесто аскорбат натрия составляет 0,6 -0,7г на кг колбасного фарша.
Сахар служит питательным материалом для микроорганизмов.
Микроарганизмы поглащают только декстрозу, но для того что бы на весь период созревания сахара было достаточно лучше использовать смесь сахаров. Лучше всего делать эту смесь самостоятельно, декстроза/глюкоза 2г, тростниковый сахар и молочный сахар 3г и полисахариды 1 -2г.
В соединение сахара с аскорбатом натрия можно достичь хороших результатов и хорошего цвета колбасных изделий.
Сахар принимает участие в образование вкуса и аромата и является стабилизатором цвета колбасы.
Сахар так же снижает солёный вкус продукта.
Добавка из сахаров не должна превышать 7г/кг.
Так же сахар влияет на снижение aw значения причём инвертный сахар (глюкоза и фруктоза) более активны, при жтом колбаса быстрей теряет влагу.
Иногда в колбасу добавляют алкоголь, коньяк, красное вино и ром. Красное вино чаще добавляют в салями, оно придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат. Коньяк добавляют в сервелат,
Коньяк придаёт особый аромат и вкус варёной колбасе.
Для производства некоторых видов сырокопченых колбас в России исторически используются коньяк и мадера.
Коньяк и ром очень хорошо подходят для колбас из дичи.
Очень хорошо сделать настойки из коньяка и рома с чесноком или можжевельником.
Норма алкоголя тоже ограничена и не должна превышать 5 -10 гр., вино можно добавлять немного больше до 20гр., особенно для рома, ром имеет очень специфический вкус и аромат.
При использовании вина надо обратить внимание на то что вино даёт не только аромат но это также и дополнительная вода которая должна быть выведена из колбасы во время созревания на что требуется время.
Для сыровяленых и сырокопчёных колбас очень хорошо подходят натуральные оболочки, говяжьи черева и круга, для колбасы большого калибра очень хорошо подходит толстые говяжьи круга.
Итальянцы часто используют говяжью среднюю кишку для колбас большого диаметра.
Для колбас маленького диаметра можно использовать свиные и бараньи кишки, но при набивке этих колбас нужно обратить внимание на плотность набивки что бы кишки не лопнули.
Натуральные оболочки при копчении очень хорошо берут цвет и достаточно хорошо пропускают ароматы копчения.
Так же при изготовлении салами с плесенью плесень очень хорошо селится на натуральную оболочку.
Также можно использовать искусственные оболочки, преимущество этих оболочек в том что их можно очень плотно набивать и они при этом имеют очень хороший вид. Для сыровяленых и сырокопчёных колбас надо использовать только оболочки которые предназначены для этих колбас, нельзя использовать оболочки которые предназначены для варёных колбас.
Для копчёных колбас надо использовать оболочку предназначенную для копчения и это должны быть проницаемые для дыма оболочки.
Если колбаски будут подвержены копчению то лучше выбирать прозрачные оболочки, так как на коричневой оболочке цвета копчения не будет видно. Оболочки должны быть предназначены для копчения и соответственно хорошо пропускать дым и ароматы.
Перед тем как оболочки набить их надо вымочит в воде,
Продолжительность вымачивания зависит от типа оболочки, для натуральных достаточно 30 -60 минут, для искусственных до 2 часов.
Размер цевки должен соответствовать калибру оболочки.
Перед тем как нанизать натуральную оболочку на цевку, цевку надо смочить водой в которой вымачивались кишки, таким образом кишка свободно оденется на цевку.
Для набивки лучше использовать колбасный шприц.
Фарш надо выдавить из шпица до края цевки, потом можно кишку завязать. При набивки цевка должна находится в оболочке и упираться в фарш внутри оболочки и эта связь должна быть постоянна при набивке.
Таким образом исключается попадание воздуха в оболочку.
Оболочка должна свободно сидеть на цевке, при набивки оболочку надо немного приподымать вверх, таким образом воздух находится всегда вверху и уходит назад между цевкой и оболочкой.
Натуральные оболочки после набивки желательно проколоть со всех сторон, таким образом во время ферментации когда фарш будет уплотнятся он будет выдавливать воздух из оболочки.
Натуральная оболочка имеет способность обратно стягиваться так что никакой опасности попадания бактерий во внутрь колбасы нет.
После набивки колбасу надо обязательно подвесить.
Для того что бы процесс ферментации проходил на должном уровне для этого надо создать благоприятные условия.
Температура окружающей среды должна находится в пределах 18 -20°C и относительная влажность в пределах 85 -90%.
Молочнокислые бактерии потребляют моносахариды при этом выделяют молочную кислоту.
Под воздействием молочной кислоты белки распадаются и превращается в клейкий гель, за счёт которого происходит склеивание колбасных частиц и уплотнение мышечных волокон, посредством этого уплотнения происходит вытеснение воды из колбасы. Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.
Стартовые культуры это культивированные бактерии и дрожи в виде лиофилизированного порошка.
При производстве сыровяленых и сырокопчёных колбас микроорганизмы играют основную роль.
Сыровяленую и сырокопчёную колбасу можно делать и без стартовых культур.
Микрофлора во время созревания растёт спонтанно и воздействует на желаемые изменения в мясе.
К сожалению это так же может привести к некоторым дефектам продукта.
Стартовые культуры которые используют для мясопереработки являются различными смесями микроорганизмов.
В основном это молочнокислые бактерии: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentisus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Pedioccoccus acidilactici, Pedioccoccus pentosaceus. А так же Микрококки / стафилококки: Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus
Иногда в смесь старовых культур входят дрожжи: Debaryomyces hansenii Микрококки и апатогенный стафилококки воздействуют на распад нитрата до нитрита.
Также при распаде нитрита до оксид азота неизбежно возникает нитрат.
При изготовление салами из дичи может возникнуть образование перекиси водорода которая может привести к прогарканию жира, микро- и стафилококки защищают жир от прогаркания, они выделяют ферментативный катализ который разрушает перекись водорода что приводит к стабилизации жира.
Микро- и стафилококки так же участвуют в образовании аромата.
Дрожжи на начальной стадии созревания способствуют снижению количества кислорода и принимаю участие в образовании специального аромата в сыровяленой и сырокопчёной колбасе.В последнее время на рынке появились стартовые культуры: Staphylococcus carnosus M 17 und Lactobacillus pentosus
которые дают возможность созревание колбасы в условиях на 5°C ниже предписаных.
Применять ли стартовые культуры или нет, в мясе находится достаточное количество молочнокислых бактерий и их достаточно что бы колбаса достаточно хорошо созревала, но для того что бы добиться лучших контролируемых результатов конечно надо использовать стартовые культуры. Стартовые культуры способствуют быстрому падению pH значения, также стартовые культуры способствуют усилению вкуса и аромата.
SEITE 23 Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurstprodukten

Стартовые культуры используются в производстве сыровяленый и сырокопчёных колбас.
В состав стартовых култур входят молочнокислые быктери и дрожжи.
Стартовые культуры продаются в виде лиофилизированного порошка.
В производстве сыровяленой колбасы большую роль играют микроорганизмы. Сыровяленая колбаса также может быть произведена без стартерных культур . Микрофлора, которая спонтанно растет во время созревания, вызывает желаемые изменения в колбасном мясе. Однако это связано с рядом рисков, которые могут привести к нарушению качества продукта и к опасностям для здоровья.
Следующие микроорганизмы в разных смесях используются в качестве стартовых культур при переработке мяса:
Молочнокислые бактерии:
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus pentisus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Pedioccoccus acidilactici
Pedioccoccus pentosaceus
Микрококки / стафилококки
Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus xylosus
дрожжи
Debaryomyces hansenii
Влияние добавленных микроорганизмов
Лактобациллы и педиококки превращают добавленные сахара в молочную кислоту и таким образом приводят к значительному снижению pH значения в сыровяленой колбасе.
Это препятствует росту нежелательных и гнилостных бактерий и стабилизирует сыровяленую колбасу. Кроме того, это происходит за счет снижения рН до снижения способности связывания воды, что способствует сушке сыровяленой колбасы.
Эта сушка является еще одним важным шагом к сохранению сыровяленой колбасы без охлаждения. Снижение рН также приводит к интенсификации процесса посола и к снижению количества остаточного нитрита в готовом продукте.
Микрококки и апатогенные стафилококки деградируют нитрат до нитрита. Это также важно в сыровяленых колбасах, изготовленных из нитритной соли, поскольку нитрат неизбежно образуется, когда нитрит разрушается в оксид азота. Это связано с микро- и стафилококками в процессе посола.
Микро- и стафилококки также значительно участвуют в формировании аромата. В отличие от лактобацилл, из которых дикие штаммы может образовывать перекись водорода, которая ускоряет Фетранзигкейт, микро- и стафилококки не обнаруживают образования перекиси водорода которая ускоряет к прогоркание сала.

Дрожжи снижают содержание кислорода и принимают участие в образовании аромата
Для изготовления колбас используют определёные стартовые культуры.
Существуют культуры с одним штаммом они содержат
один вид штамма и стартовые культура с несколькими штаммами различных видов, а также есть смеси культур с разными штаммами которые содержат различные штаммы из разных видов.
Стартовые культуры позитивно изменяют вкус
и продукт лучше усваивается при употреблении в пищю так же они очень хорошо консервируют продукты.
В настоящее время молочнокислые бактерии и дрожжи
выведены так что при правильном обращении и целенаправлено достинаются желаемые результаты при изготовление колбасных продуктов.
Стартовые культуры в жидкой фоме посредством лиофилизации превращают в порошок.
Молочнокислые бактерии гомоферментативны и создают при ниском содержании кислороды из сахара молочную кислоту.
Для качества и микробиологической стабильности решающую роль играет как проходит процесс образования кислотности посредством лактобацил.
Всё зависит от скорости образования кислотности и котцентрации используемых молочнокислых бактерий, а так же от температуры и количества используемого сахара.
При изготовлении сыровяленых и сырокопчёный колбас в колбасный фарх вноситься
Концентрация 106-107 КОЕ / г и их количество через 72 часа увеличевается в 100 раз.
Вследствие увеличения Количества лактобацил и связаное с этим образование молочной кислоты происходит непрерывное падение pH значения до значения 5,3.
В дальнейшем в процессе ферментации происходит
маленькое повышение pH значения.
При использовани культурной плесени може привести к микробиологическим проблемам, при росте культурной плесени приводит к отделению
основных метаболитов и приводит к значительному повышению pH значения,
первоначально на наружной поверхности.
В дальнейшем молочная кислота воздействует на продукт все больше и больше
так что к концу созревания продукты с культурной плесенью достигают
pH значения 5,8 -6,4.
В месте с тем как образуется кислотность связаная с микробиологической стабильностью,
Сьартовые культуры усиливают чвет и вкус а также снижают прогоркание жиров.
Стартовые культуры снижают pH значение и при этом снижается активность воды.
Стартовые культуры бывают различных видов и их применение тоже опциональное и различное.
Есть стартовые культуры которые применяются для сыровяленых и сырокопчёных колбас, салами.
Есть сыровяленые колбасы которые мажктся на хлеб типа чайной колбасы.
А есть твёрдые колбасы которые перед потреблением в пищю варят.
Существует множество видов стартовых культур которые используют для изготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас но мы остановимся на производителе магунтия,
Так как вы все испоьзуете культуры от этого производителя.
Бессастарт класические стартовые культуры для надежного естественного созревания
Сыровяленых и сырокопяёных колбас.
Могунтиа также предлагает вспомогательные препараты которые используются дополнительно к стартовым культурам, например для бессастарт используют бессавит протект.
Бессавит протект. Этот препарат служит оптимальной защитой и способствует безопасному созреванию колбасы, а также ингибирование сальмонеллы и листерии.
Бессавит протект придаёт колбасе мягкий чистый аромат и способстует образованию хорошего красно-розового цвета.
Препарат добавляют из расчёта 7 грамм на килограмм фарша.
Статровые культуры фикс старт используют для надежный безопасного и быстрого созревания без ГДЛ.
Дают идеальный сбалансированный вкус.
Для этих культур тоже используют специальный препарат фиксрайф.
Стартовые культуры редстарт используют для изготовления колбас которые мажутся на хлеб типа чайной колбасы.
Редстарт значительно снижает количество остаточного нитрита.
Придаёт колбасе хороший вкус и идеальный цвет.
Для этих стартовых культур можно применять дополнительные препараты бессавит и фикс старт.
Стартовые культуры пёкельстарт для контролируемого созревания окороков, прошутто.
Создаёт благоприятную флору и стабилизирует покраснение мяса.
Для этих стартовых культур также используются вспомогательный препарат ропёкельфит.
Ропёкельфит используют в количестве 15 грамм на килограм мяса, в состав входят все нужные пряности и ароматизаторы.
В группе молочнокислых бактерий входят морфологические грамположительные
главным образом неподвижные бактерии и негативные ферменты,
которые приводят к брожению молочную кислоту и как исключение спорообразующие молочнокислые бактерии не образуют споры. Молочнокислые бактерии имеют в производстве мясных продуктов очень большое значение, к их числу принадлежат
Carnobacterium, Enterococcus, Tetragenococcus, Vagococcus и Weissella.
Виды и подвиды рода лактобацилл используются для различных видов ферментации.
Таксономия лактобацилл базируется на класическом подразделение на три группы относительно их гомоферментации или гетероферментации гексозы.
К главным филогенетическим группам относятся палочкообразный лактобациллы, коккоидны, педиококки и лейконосток каждый из которых состовляет свою единую группу. Стартовые организмы хорошо развиваются при температуре 10°C
Очень важно что бы колбаса находилась в висячем положении, так как при этом происходит усадка и уплотнение под воздействием её веса а также под воздействием внутренних и внешних сил.
Процесс ферментации может длится от 3 до 6 дней, при этом очень важно чтобы колбаса к завершению процесса имела выраженный розово-красный цвет.
Существует множество видов стартовых культур, ответственно надо использовать только те стартовые культуры которые предназначены для данного сорта колбасы.
По инструкции стартовые культуры нельзя смешивать с другими добавками особенно с сахаром.
Стартовые культуры надо смешивать с порезанным мясом.
Но для того что бы малую часть стартовых культур равномерно распределить в 10°Cколбасном фарше их можно в крайнем случае перед смешиванием с мясом их можно смешать со всеми ингредиентами перед смешиванием их с мясом перед измельчением.
Это надо делать очень быстро.
Что такое благородная плесень и для чего она нужна и как заселить плесень на колбасу?
После того как колбаса приобрела достаточно хороший розово-красный цвет её можно поместить в другие условия для созревания, при этом процесс ферментации ещё не завершён, просто после достаточно плотного уплотнения мышечных волокон и вытеснения достаточного количества влаги из колбасы при этом уменьшается поток, передвижение и воздействие молочной кислоты.
Во время созревания температура и относительная влажность должны быть более умерены и находятся на уровне 13 -15°C и 75 -77%.
Процесс созревания достаточно растянут, при этом очень важно что бы колбаса созревала изнутри от центра наружу.
В принципе можно ориентироваться на хвостик колбасы, если капает с хвостика значит высокая влажность, если подсыхает хвостик значит низкая влажность.
При нарушении режимов созревания могут возникнуть непредвиденные отклонения, появление на оболочке колбасы плесени и образовании закала.
Плесень надо просто смести при помощи шётки, колбасу слегка смазать рапсовым маслом и вытереть насухо кухонной салфеткой.
Почему именно рапсовым маслом, рапсовое масло имеет нейтральный запах и вкус по сравнению с оливковым и подсолнечным маслом.
Это так же придаёт при копчении очень хороший цвет.
Если созревание происходит в каком то помещение то его надо каждый день или через день освежать и производить смену воздуха в помещении , сквозняки противопоказаны.
Колбаса тоже дышит и впитывает все запахи и поэтому ей нужен свежий воздух.
При появлении закала, на наружной поверхности колбасы образуется сухая корочка которая препятствует выведению влаги из колбасы, практически не происходит ни какого влагообмена.
Как говорится колбаса закрывается. Колбаса должна зреть изнутри от центра наружу.
Для устранения этого недостатка надо колбасу увлажнить, колбасу надо положить на некоторое время в 3%-ый раствор соли и воды.
После этого не допускать никаких нарушений в температурном режиме и контролировать уровень влажности. В процессе созревания надо постоянно контролировать колбасу и при выявления каких то нарушений сразу же принимать меры.
Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится
в рассоле 10мм/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата.
Но опытным путём можно и это исключить.
По завершению созревания потеря в весе колбасы не должна превышать 30%, колбаса должна оставаться достаточно мягкой и упругой и хорошо разрезаться без особых усилий.
Как получить благородную плесень на колбасе. Что даёт плесень и почему салами делают всегда с плесенью?
За чем надо коптить колбасы и обязательно ли это делать?
Почему копчёная колбаса хранится дольше.
Что происходит после процесса копчения?
Для того что бы получить на колбасе благородную плесень используют специальные культуры.
В основном это : Penicillium chrysogenum и Penicillium nalgiovensis
Культуры продаются в пакетиках 25г, содержимое пакетика надо развести в 10 л воды,
Но это очень затратно и при домашнем производстве когда надо обработать 5 – 6 колбас можно использовать другой вариант.
Надо на литер воды взять 3 -4гр., так более надёжно, для начала надо культуры развести в 100мл тёплой воды для набухания через 2 часа всё смешать с остальной водой и оставить на ночь в тёплом месте.
Нанесение культур благородной плесени надо выполнять после окончания ферментации, так как плесень способствует повышению pH значения и снижает кислотность. Плесень можно наносить из брызгалки или кисточкой всё надо повторить несколько раз для достижения хороших результатов. На 4 -5 день появляются первые побеги и через несколько дней колбаса приобретает пушистое белое покрытие, которое выглядит как снег на подоконнике.
Благородная плесень защищает поверхность колбасы от вредной и опасной плесени.
Под покровом плесени образуется благоприятная среда для созревания колбасы которая исключает образование закала.
Колбаса с плесенью имеет более меньшие потери в весе и колбаса остаётся достаточно мягкой. Благородная плесень придаёт колбасе своеобразный вкус и аромат.
Копчение производят в коптильном шкафу.
Для копчения сырокопчёных колбас температура в коптильном шкафу должна быть на уровне 18 -20°C. При более низких температурах цвет не достаточно хорошо оседает на колбасе,
а если процесс копчения продлить, то колбаса в заключении может иметь очень сильный аромат который будет перебивать вкус колбасы. Для копчения достаточно одного раза в течении 16 часов, в исключительных случаях процесс копчения можно повторить.
Лучше всего использовать мягкий процесс копчения, он более продолжительный но при этом образуются более приятные ароматы.
Если использовать коптильный генератор то надо обратить внимание на производительность им дыма и соответственно процесс копчения надо сократить. При копчении в зимнее время года очень проблематично добиться нужной температуры в камере копчения, для этого надо соответственно коптильный шкаф дополнительно оборудовать. Для повышения температуры внутри можно использовать нагревательный кабель который надо подключить через терморегулятор который будет поддерживать контроль за температурой внутри камеры.
После окончания процесса копчения происходит процесс дозревания. Процесс дозревания длится от 3 до 10 дней, всё зависит от калибра колбасы. Процесс дозревания способствует распределению ароматов в колбасе и образованию колбасного вкуса.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте, если колбаса разрезана то её надо хранить в холодильнике.
В крайнем случае колбасу можно завакуумировать, но при длительном хранении она будет потеть что не очень хорошо сказывается на вкусе колбасы.
Эффект консервации посредством копчения обусловлен бактериостатическим или бактерицидным действием многочисленных компонентов дыма, таких как формальдегиды и другие альдегиды, фенолы (гваякол, фенол, крезол) и органические кислоты (уксусная кислота, муравьиная кислота).
Температурное уничтожение вегетативной флоры на поверхности продукта во время горячего копчени. Дым медлено проникает внутрь продукта через поверхность продукта, но даже поэтому стерильность не будет достигнута и микробу не будут полностью уничтожены. Также на поверхности продукта могут сохранится споры плесени а так же устойчивые вегетативные бактерии такие как молочнокислые бактерии и они уцелеют. Такчто мнение что посредствов копчения можно убить молочнокислые бактерии ложное. Микрофлора в глубоких слоях практически не пострадает. В основном коптят для получения типичного аромата копчения при этом продление сроков храанения не всегда могут отвечать потребностям.
При копчении в домашних условиях образование дыма происходит в основном в коптильной каммере. Многие используют коптиильный генератор которые находятся снаружи камеры. При этом образование аромата происходит посредством конденсации водорастворимых компонентов дыма.
Коптильня может быть использована не только для копчения но и для сушки и созревания продукта. В осном для кеопчения используют бук, ользу, яблоню, грушу и другие породы древесных опилок и щепы. При тленее опилок образуется температура 300 до 400°C. Холодное копчение производится посредством холодного дыма при температуре 18 -22°C. При этом процесс копчения может растянутся на очень большие сроки, при этом происходит усушка продукта.
Продукт получает хороший вкус и аромат практически это деликатесы.
При тёплом копчении при 30 –до 50°C и время копчения не продолжительное, после чего продукт можно сварить. При этом получаются более нежный и вкусный продукт.
При горячем копчении 65 до 80°C а иногда и до 120°C, при высокой температуре продукт доводят до готовности. Процес горячего копчения имеет два этапа первый
Доведение продукта до готовности и копчение до достяжения нужного цвета при более низкой температуре. Также горячее копчение до 60°C используют для обжарки варёных колбас.
Так же при ковчении существуют риски связанные со здоровьем.
Дым состоит из компонентов (летучей золы, смолы, сажи) и капли воды проникающие в газовый компонент. Газовый компонент содержит тысячу различных соединений.
Многие из этих веществ оказывают токсическое воздействие на человека.
Особенно опасными являются канцерогенные полициклические углеводороды,
которые при высокой образуются при высокой температуре тления.
К этой группе относятся бензопирены, содержание бензопиренов в готовом продукте должно быть минимальным и не должно привышать 1 μg на килограм продукта.
Большое количество бензопиренов возникает при образование большого количества дыма и при копчения с опилками таких пород ка ель и сона так называемое чёрное копчение.
Хотел бы обратить внимание на то как сохранить продукт на достаточно продолжительные сроки.
Многи имеют в своём арсенале вакууматоры и используют из для вакуумирования продуктов в пакеты.
Посредством упаковки в гибкие газонепроницаемые пакеты (полипропиленовая пленка) приводит к снижению роста аэробных и анаэробной микроорганизмов.
Дополнительный защитный эфект происходит при повышеном содержании диоксида углерода
в мессте хранения продуктов. Диоксид углерода тормозть рост прибков и дрожей а так же некоторый бактерий. Вакуумирование так же защищат от миоглобин от окисления и образование метмиоглобина.

Хочу так же показать несколько примеров как я делаю сыровяленую и сырокопчёную колбасу.

Тюрингская сырокопчёная колбаса

Салами с красным вином

Чоризо

Вложенные превью

Сообщение изменено: Зевс, 24 Октябрь 2019 - 12:25.

www.emkolbaski.ru

Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву) - Страница 24 - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Ну вот, купил вентилятор для холодильника, терморегулятор есть, камера почти готова!

 

Хотел бы описать весь процесс, как я собираюсь делать, поправьте, если что, плиз.

Беру грудинку жирностью 50/50, 1.5 кг, нежирную свинину 1 кг. Пряности как в рецепте, но тут первый вопрос:

- в рецепте указано общее количество пряностей 6 гр. Это на 5 кг или на 1 кг фарша? Дело в том, что далее в рецепте как альтернатива указана готовая смесь пряностей, и там ее берется 5 гр/кг, итого 25 гр. Отсюда и вопрос.

 

Ладно, едем дальше. Режем мясо на небольшие куски (2 см) и подмораживаем. Далее перекручиваем все в мясорубке. Снова подмораживаем. Смешиваем с нитритной солью (17 гр на кг фарша) и пряностями (сколько же их в итоге нужно?). Набиваем. Или предварительно опять подмораживаем, чтобы жир не размазывался.

И тут второй вопрос: я не собираюсь использовать старты, значит, в тепло не нужно. Но держать ли колбаски в холодильнике какое-то время, или сразу же вывешивать в мою эрзац-климаткамеру при 15 градусах?

 

И третий вопрос. Есть вот такая коллагеновая оболочка (калибр 18мм). Она, как я вижу, гофрированная. В магазине сказали, нужно размачивать. У вас же лежит такая же гофрированная оболчка, и в описании к ней четко записано: НЕ РАЗМАЧИВАТЬ. Так надо ли мне размачивать ту оболочку, что есть у меня?

 

Далее вялим кнуты до потери 30% массы. Вроде все.

 

Да, и по поводу набивки. Реально ли набить чем-то типа кондитерского мешка? На колбасный шприц пока тратиться не хочу, а мясорубка... можно, наверное, и мясорубкой, но не размажется ли фарш?

Сообщение изменено: Sgroshev, 19 Декабрь 2019 - 23:08.

www.emkolbaski.ru

Как нельзя делать сыровяленые колбасы - Основные принципы приготовления колбас дома

Извините, наболело за столько времени...Хочу рассмотреть две темы: 

1. Что нельзя класть (лить) в  сыровяленные колбасы? 

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы? 

Тема 1.

ЖИДКОСТИ: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.  

- Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые  - на здоровье!  Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых - зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить? 

- За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду http://www.emkolbask...-farsh/?p=34521.

- "молочка" и "кисломолочка" - та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

- Яйца? лично мое мнение  в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение - для удешевления  продукции за счет увеличения "выхода".

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

- специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы - на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно  вы  продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной  есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится. 

- свежие овощи и корнеплоды:  хотим  получить гниение прямо в колбасе?  Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем  играть в "русскую рулетку"?

- крупно-рубленные  паприки и т.п.: претензии  те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям  я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку - расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов... Так вот, сушить и вялить - разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс,  в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру...

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную,  помните!!! эти условия важны и критичны... Все остальное  - от ЛУКАВОГО... Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда  на ваш вопрос "ЧТО ДЕЛАТЬ?"  вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы  СНАЧАЛА, прежде чем делать,  обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то - нет смысла доказывать.  Рискуйте  на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на  "каком-никаком" опыте.

Я постарался кратко изложить  и  предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

 

[mod]Большое спасибо Flint2002 за предоставленную информацию и просьба в этой теме писать только по делу, всё не имеющее отношения к заявленной теме будет удаляться.[/mod]

Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2016 - 13:05.

www.emkolbaski.ru

Финоккьона - итальянская сыровяленая - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Смотреть этот рецепт на видео.

 

Сырье:

Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг

 

Ингредиенты:

Соль нитриная – 25 гр

Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр

Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно "еду" для стартовых культур добавлять не нужно)

Вино красное сухое – 30 мл

 

Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.

 

Технология:

Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.

 

    

 

Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.

Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.

 

     

 

Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.

Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.

Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.

Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.

При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.

Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.

 

  


www.emkolbaski.ru

Колбаса домашняя сыровяленая, зернистая - Сыровяленые колбасы

Давно хотелось сделать зернистую колбасу в домашних условиях. Эксперименты с мясорубкой давали результат но далекий от желаемого.
Куттер по сути это обычный механизированный нож, значит можно повторить в ручную? Стоит попытается!

ИНГРЕДИЕНТЫ (из расчета на 1 кг.)

  • Свинина, не жирная хорошо жилованная - 500 грамм
  • Говядина, не жирная хорошо жилованная - 250 грамм
  • Сало хребтовое - 250 грамм
  • Соль нитритная  - 2,2- 3% - 22-30 грамм (если решили положить меньше сала, уменьшайте количество соли)
  • Кристаллют - 5 грамм
  • Стартовые культуры  - 1 грамм 

Пряности (граммы на 1 кг.)

  • Паприка - 1
  • Перец красный - 0,5
  • Перец белый - 2
  • Мускатный орех молотый - 0,10
  • Имбирь сухой молотый - 0,15
  • Кардамон молотый - 0,10

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
   Подмороженное сало не допуская оттаивания нарезаем острым ножом жульеном а потом кубиком, равномерно распределяем по разделочной доске и отправляем вместе с доской в морозильную камеру до замерзания. Достаем, быстро рубим ножом, распушивем,  распределяем по доске и опять в морозилку, старайтесь не сильно трогать его руками. Так можно повторить сколько угодно раз, до получения нужной фракции. (упрощение для процесса в сообщении #3) 
   Подмороженное мясо режим кубиком и перемалываем в мясорубке ячейка 4 мм. Для маленьких партий я использую ручную она не так сильно нагревает фарш. Добавляем все пряности и всю соль, перемешиваем, ждем пару минут затем тщательно вымешиваем и отбиваем пока фарш не станет плотный, монолитный.
    Достаем из морозилки сало, небольшими порциями добавляем его в фарш и быстро уверенно перемешиваем руками в перчатках. Необходимо максимально равномерно распределить сало по фаршу. Крайне критично контролировать температуру, у меня она не поднималась выше 2-ух градусов, есть риск смазать рисунок. 
   Отправляем фарш в шприц и быстро набиваем колбаски. Использую коллаген для сыровяленых колбас 45 мм и на остатки коллаген для сарделек, так можно быстрее понять результат и попробовать.
   Вялим привычным способом. Я обычно заматываю колбасы в пленку и держу при 18-23С сутки, потом не снимая пленку отправляю в климат камеру при 12,5С еще на 3-5 дней, как проявится цвет снимаю пленку и вешаю на крючки. Если есть возможность очень желательно закоптить на второй третий  день сушки холодным дымом.
Зреют они от трех недель, как по мне чем дольше тем вкуснее. 
 
Ингредиенты от емколбаски, специи можно взять в виде готовой смеси - для сыровяленых изделий.

Готовое сало.

Фарш

Результат
 

www.emkolbaski.ru

Белорусский кумпячок - Страница 3 - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Как-то в одной дискуссии тема неожиданно ушла в область кулинарии. И что-то раззадорило меня написать один белорусский рецепт, когда любезно предоставленный минскими друзьями. Воспроизвожу его отдельно в журнале.
Практически любой мужик любит мясо. Да и женщинам это не чуждо. Однако та селитрованная гадость которая в магазинах скармливается людям под видом колбас и копченостей постепенно убивает представление о том, что такое вкусно и здорово. Уверена, что те, кто не поленится освоить описанный рецепт, довольно быстро откажутся от большей части продукции мясокомбинатов.

К сожалению, рецепт не строгий. Его использование предполагает наличие кулинарного чутья и чувства меры.
Возможно, как-нибудь не поленюсь и запротоколирую очередное приготовление в граммах, градусах и часах :-), и, если повезет, снабжу фотографиями. Но на это я и сама не сильно надеюсь.

Итак, приступим к изготовлению полендвицы по белорусскому деревенскому рецепту (могилевская область).

Основной материал. Берется свиной филей - длинная полоса мяса вдоль позвоночника (приблизительно 8-10 см в диаметре и 40-50 см длиной). Должно быть очищено от костей, разумеется. Незначительное количество жира допустимо. Мясо должно быть свежим (немороженным) и аккуратно обрезано (без лишней бахромы).

 

Первый этап. Засолка.
Мясо натирается крупной солью, кладется в тазик и слегка солью же обсыпается (количество соли должно быть чуть больше того, сколько требуется при приготовлении такого количества мяса другим способом). Чем нибудь прикрывается и ставится в нежарком месте (от +5 до +20). Так оно стоит солится и выпускает лишний сок. Один разок в середине процесса надобно мясо в посудине перевернуть, для равномерного просаливания. Длительность всего процесса засолки в обратной зависимости от температуры процесса - от 16 часов (в тепле) до трех суток (если близко к нулю по цельсию).

Второй этап. Сдабривание специями и подготовка к нему.
К окончанию засолки должны быть приготовлены специи.
Душистый и черный перец, лавровый лист приблизительно в равных долях. Кориандр - доля поменьше (на глазок по вкусу). Перемалываются и перемешивается - получается первая смесь специй.
Далее должон быть заготовлены сухой тмин и укроп (семена) - в равных долях перемешаны. Их же можно слегка обжарить. В результате - вторая смесь специй.
Заготовить марлевое полотно и достаточной длины бечеву (лучше из натурального материала без красителей.
Заготовить чистое кухонное полотенце.

Просоленное мясо достается из посудины. Остатки соли с него стряхиваются (можно просто рукой). Мясо просушить обмакнув кухонным полотенцем от влаги.
Растилается двойным слоем кусок марли достаточных размеров. На него выкладывается филей. Натереть со всех сторон первой смесью. Затем посыпать и втереть вторую смесь (чтобы семена равномерно приклеились к поверхности мяса). Количество специй объяснить сложно - делается на глаз. Но они не должны образовывать монолитную корку, т.е мясо через них все же видно :-), но его оттенок уже приобретает от специй благородный коричневатый оттенок. Далее энто ПЛОТНО заматывается в марлю (чтобы было этак 4-6 слоев). Кончено можно заворачивать и не в марлю. Ткань должна быть достаточно гигроскопичной и не очень плотной - она не должна мясу "дышать" и при этом защищать. Затем плотно обвязывается бечевкой (с шагом где-то в 1-1,5 см). В конце полендвицы после завязывания оставить у бечевки хвостик с петелькой (за нее потом подвешивается).

Третий этап - вялить.
Теперь энто вывешивается в хорошо вентилируемое место с сухим теплым воздухом. Естественно, висеть должно так, чтобы ни к чему не прилегать, чтобы все стороны были проветриваемы. За 1-3 дня мясо должно провялиться так, чтобы при ощупывании чувствовалась на поверхности корочка. Далее это уже может досушиваться в более прохладном месте в течение двух недель.
Какие тут критерии. Первоначальное подсушивание (до корочки) должно пройти достаточно быстро - иначе вместя вяления мяса получится его гниение :-). За пару недель проходит равномерно пропитывание мяса специями, и дальнейшее неторопливое подсушивание. К концу процесса должна получиться достаточно твердая, но все же сочная "колбаса". Если на второй стадии приготовления будет слишком сухо, то пересохнет и будет как дерево, либо прийдется досрочно снимать с просушки, но при этом не полностью пропитается специями.

Признаки готовности. Наощупь - приблизительно как салями. Но могут быть вариации. Менее просушенное - сочнее, но и хуже хранится. Более сухое - дольше хранится, но жестковато. Если ориентироваться на большую просушку, то стоит убавить количество соли при засолке.
В идеале срез имеет золотистый оттенок.

Признаки того, что все пропало - гниловатый запах, кислый (или того хуже) привкус. Я плохо понимаю, как люди этого добивались, но у некоторых получалась именно такая бяка. Кстати, если на корке появился плесневый налет - это не значит что оно испорчено. Такое бывает, если долго довяливается или хранится в погребе или аналогичных условиях.
После того, как освоен процесс и набита рука, употребление магазинных колбас уходит на нет.
Сытно, вкусно, качес

www.emkolbaski.ru

Балык сыровяленый "Охотничий" - Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вариантов изготовления сыровяленых кусковых изделий существует масса.
В Италии, например, есть технология изготовления сыровяленой грудинки, когда она достигает готовности через 8-12 месяцев после начала посола. Жир, естественно, окисляется, но как-то в определенных условиях и в строго обозначенном направлении, и вкус этого осаленного жира считается эталоном для гурманов . Но все же, думаю, не мне судить об извращенных вкусах итальянцев с моим посконным рязанским выговором: "у нас в Рязане грябы с глазаме, их ядять - оне глядять"
В общем, представлю-ка я вам очередную поделку из свинины - балычок сыровяленый. Почему "Охотничий" - а вот, чтобы на охоте дегустировать

Свинина - длиннейшая мышца спины, карбонад, балык - я думаю, все поняли, что это за часть туши. Лучше освободить кусок от верхнего жира и пленки-фасции, так сушиться мяско будет быстрее. Для красоты можно и оставить, но следует помнить, что за 3 недели сушки жир окислится и будет немного портить вкус, а под фасцией мясо будет "влажновато" - это видно на фото.

Итак, сырье жилованное - 100%
Мясницкая соль для вяления- 10 гр
Поваренная соль 20 гр.
Стартовые культуры для ветчин- 5 гр на 1 кг сырья

Технология очень проста.
Натираем кусок смесью соли, стартов и кристаллюта, помещаем в теплое место на 2-3 суток, (лучше в пакет, так удобно переворачивать и следить за изменениями цвета и аромата, но можно и в любой другой емкости - это не критично).

После ферментации подпетливаем шпагатом или подвешиваем в формовочной сетке - разницы нет. Вывешиваем на сушку при +6...+8 град.Цельсия и влажности 75...80% без сквозняка.
Как только вес куска уменьшится на 20-35% - продукт готов.

Вкус получается - "правильный", вкусовые рецепторы подтверждают зрительные ожидания - это очень вкусно.
Я обычно лакомлюсь этим блюдом достаточно долго, отрезая по тонкому прозрачному слою и долго смакуя, отмечаю все вкусовые нюансы полученного изделия.
Поверьте и проверьте - это очень вкусно.

www.emkolbaski.ru


Смотрите также