Технологическая карта каша гурьевская


Приготовление гурьевской каши

 

Гурьевская каша — это старинный рецепт русской кухни. На самом деле, он был придуман крепостным поваром графа Гурьева. По другой версии граф сам придумал этот рецепт.

Многих отпугивает от приготовления гурьевской каши то, что готовится она с манкой. А от манки мы все отвыкли еще в самом нежном возрасте.

Но на самом деле, это не каша вовсе, а десерт, вкуснее которого вряд ли можно найти.

Настоящего классического рецепта гурьевской каши не существует. Каждый делает ее по-своему.

Общее во всех рецептах — это пенки, которые нужно натопить с молока или сливок.

Раньше это делали в русской печи, а сейчас — духовка нам в помощь. Эта проблема разрешима.

Кроме того, в некоторых рецептах пенки не используют.

Это было вступление. А сейчас — рецепты.

Рецепт первый. Приготовление гурьевской каши. (Из знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище»)

Понадобится:

  • Манная крупа — 75 граммов,
  • Молоко повышенной жирности — 200 граммов. В книге не сказано о повышенной жирности, но в те времена обезжиренного или порошкового молока просто на производилось.
  • яйцо куриное — 1 шт,
  • масло сливочное — 30 граммов,
  • сахар — 50 граммов, 
  • ванильный сахар — половина чайной ложечки,
  • миндаль.

Приготовление:

Сначала сварим обычную, только достаточно густую манную кашу. Для этого вскипятим в кастрюльке молоко. Добавим сахар и ванильный сахар.

Всыпаем веером манку и варим от шести до десяти минут. В книге, сказано, десять минут. Но, на мой взгляд, это много. Манная каша варится быстро. Так что шести минут будет достаточно. И не забываем помешивать при варке манной каши.

В горячую кашу кладем сливочное масло, перемешиваем. Остужаем и добавляем сырое яйцо. Снова тщательно перемешиваем.

Теперь приготовим сковороду и форму для запекания. Смазываем сливочным маслом и выкладываем получившуюся густую манную кашу. Разровняем лопаточкой.

Духовка разогрета до 180 градусов. Ставим сковороду в духовку и запекаем около двадцати минут. Сверху образуется золотистая корочка, по которой мы можем определить, что каша готова.

Миндаль нужно поджарить или прокалить в той же духовке или на открытом огне.

Готовый десерт посыпаем миндалем, украшаем фруктами или ягодами свежими или консервированными или просто подаем с вареньем.

Как видите, этот рецепт далеко отходит от классического. Здесь не нужно утруждать себя, занимаясь приготовлением пенок.

Тем не менее, это все равно вкусно. А достоинством рецепта является простота изготовления.

Рецепт второй. Приготовление гурьевской каши. (Упрощенная версия)

Понадобится:

  • Крупа манная — один стакан,
  • молоко или сливки — три стакана. 
  • масло сливочное — три столовых ложки,
  • сахар — три столовых ложки,
  • орехи любые — 50 граммов,
  • яйцо куриное — одно,
  • молоко или сливки для пенок — два стакана. Молоко или сливки берем повышенной жирности, лучше домашнее, чтобы было удобнее сливки (каймак) топить. 
  • фрукты или ягоды — любые. Зимой можно заменить вареньем.
  • соль, ванилин.

Приготовление:

Три стакана молока вскипятить, всыпать сахар, соль. После закипания всыпаем крупу, и варим достаточно густую кашу. Не забываем помешивать.

В готовую кашу добавим масло, ванилин, растворенный в воде. Перемешаем.

Кашу остудить, Яйцо хорошенько взбить веничком. Добавить в остывшую кашу.

Приготовим формочку для запекания или небольшую сковородку. Смажем сливочным маслом.

Половину каши выкладываем на сковороду и разравниваем. Орехи нужно слегка потолочь и прокалить. Посыпать кашу орехами.

Следующий слой делаем из пенок.

Чтобы приготовить пенки, молоко или сливки наливаем на сковородку или небольшую, но обязательно широкую эмалированную кастрюлю (чем шире кастрюля, тем больше пенок можно снять) и начинаем очень медленно нагревать. Минут через двадцать начинают образовываться пенки. Их нужно осторожно снять деревянной лопаткой и переложить на тарелку. В одном слое гурьевской каши должно быть не меньше трех- четырех пенок. Иначе, вкуса не будет. Вообще от количества пенок зависит вкус этого десерта.

Итак, поверх орехов кладем пенки и оставшуюся кашу. Разровнять, посыпать сахаром (лучше коричневым) и поставить духовку на слабый огонь примерно 160 градусов. Она должна потомиться примерно 20 минут.

Готовую гурьевскую кашу украшают ягодами, фруктами или вареньем.

Рецепт третий. Приготовление гурьевской каши. На основе рецепта из книги г-жи Александровой-Игнатьевой издания конца 19 века.

Понадобится:

  • Сливки 20%-ные или молоко — два литра.
  • Манка — по требованию. Манку нужно брать самую мелкую.
  • Орехи любые,
  • сахар тростниковый,
  • ванилин или ванильный сахар,
  • любые фрукты

Приготовление:

В этом рецепте из фруктов нужно сделать продукт, который красиво называется маседуан. Попросту это фрукты в сиропе. Приготовьте сахарный сироп, убавьте огонь, чтобы он чуть кипел и подержите в нем нарезанные на кусочки фрукты. Держать фрукты в сиропе нужно около десяти минут.

Потом фрукты можно вынуть, а в кипящий сироп окунуть орехи на несколько секунд. Сразу вынуть. Можно это делать при помощи ситечка.

А теперь займемся приготовлением каши. Отлить третью часть сливок, добавить две столовых ложки сахара, щепотку соли и ванилин и сварить манную кашу-размазню. Манки вкласть по необходимости. Не забывать помешивать.

Завернуть готовую кашу в одеяло и оставить для упревания.

Пока каша упревает, займемся каймаком (пенками). Нальем оставшееся молоко в широкую посуду, поставить на медленный огонь и бережно собирать пенки по мере того, как они будут образовываться. Начнется этот процесс примерно через двадцать минут, а закончится примерно через полтора часа.

Пенки аккуратно складываем на сковороду.

Итак, каша упрела почти до желтизны. Начинаем собирать кашу.

В форму или сковородку вниз обязательно слой пенок.

Внимание! В каждом слое пенок должно быть не меньше трех, а чем больше, тем лучше.

На пенки кладем часть каши. Потом снова пенки и так далее. Сверху — слой пенок.

Готовые фрукты складываем на последний слой пенок. Сверху выкладываем орехи. И снова слой каши. На кашу опять пенки.

И наконец, последний слой — каша. Посыпаем ее тростниковым сахаром, который нужно закарамелизовать, если есть возможность.

Теперь выкладываем остатки фруктов. Таким образом подготовленную гурьевскую кашу ставим в теплую духовку, чтобы она совсем немного прогрелась.

Теперь этот замечательный десерт готов.

Совсем забыла! Подавать его можно теплым или холодным. Горячим — на любителя.




 

natalia11.ru

1547. ГУРЬЕВСКАЯ КАША » Советская Кулинарная Энциклопедия. Рецепты по ГОСТ

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром (1549), не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5—7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два—три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Крупа манная 50, молоко 185, ванилин 0,02, масло сливочное 10, сахар 20, яйца 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис 10, фрукты свежие 60 или консервированные 45, соус абрикосовый 50.

kulinaria1955.ru

Гурьевская каша | Волшебная Eда.ру

Гурьевская каша — «царская» манка, очень богатая! Основные ингредиенты для приготовления: манная крупа, топленые сливки, молоко, сахар или мед, сухофрукты, орехи, пряности.

История появления

Рецепт изобрели в России в XIX веке. Название связывают с фамилией графа Дмитрия Гурьева, который работал министром финансов и был членом Госсовета. По одной из версий, блюдо его изобрел крепостной повар Захар Кузьмин, по другой — придумал знаменитый рецепт сам Гурьев.

Каша буквально сразу стала популярной среди гурманов. Ее готовили из густой манной каши, которую выкладывали в форму слоями, а между ними помещали пенки от топленого молока, чередуя с фруктами, орехами и прочими наполнителями (слоев делали не меньше шести).

Во времена бывшего СССР рецепт был забыт, ведь согласно советской концепции питания, блюда должны были готовиться в первую очередь быстро, недорого и сытно.

В наши дни гурьевская каша считается блюдом высокой кухни. Ее подают в ресторанах как изысканный десерт. Готовят по-разному. Каждый шеф-повар старается привнести что-то свое, новое. Процесс приготовления часто упрощают. Многие полностью отказались от молочных пенок, зато стали сдабривать кашу другими интересными добавками, например, кедровыми орешками или ягодами морошки.

к оглавлению ↑

Рецепт гурьевской каши: какой правильный?

Сразу оговорюсь, что единого рецепта этой каши нет (даже в книгах классиков русской кулинарии они отличаются). Важно то, что в этом блюде совмещаются приемы и французской, и русской кухни. Потому как именно для русской кухни характерен прием неоднократного томления в печи (или духовке), причем сперва долго томятся ингредиенты по отдельности, а потом — уже и готовое блюдо.

Гурьевская каша от Александровой-Игнатьевой

Сегодня я буду готовить гурьевскую кашу в современной версии, опираясь на рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой из учебника для поваров «Практические основы кулинарного искусства», но с некоторыми корректировками.

Вместо «маседуан» (так назывались порезанные дольками фрукты, проваренные в сахарном сиропе, часто с добавлением ликера) предлагаю использовать цукаты. А для создания глянцевой корочки мы будем использовать современный инвентарь — газовую горелку взамен «раскаленной саламандры» (так назывались металлическая дощечка, которую прикладывали к сахару, чтобы тот расплавился).

Общее время: 3 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 6 порций | Калорийность: 195.32 кКал на 100 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • манная крупа – 90 г
  • молоко (жирн. 3,2% и выше) – 900 мл
  • сахар – 2 ст. л.
  • вальный сахар – 1 ст. л.
  • соль – 1 щеп.
  • сливочное масло – 15 г
  • сливки 20 % – 500 мл
  • цукаты – 100 г
  • миндаль сладкий – 100 г
  • фундук – 50 г
  • панировочные сухари – 1 ст. л.
  • тростниковый сахар – 40-50 г
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Сварить густую манную кашу (крупу брать самую мелкую, из мягкой пшеницы!). Молоко налить в сотейник и довести до кипения на плите. Помешивая, тоненькой струйкой всыпать манную крупу и вкинуть щепотку соли. Варить, помешивая, пока каша не загустеет. В кашу-размазню добавить сахар и ванильный сахар, кусочек хорошего сливочного масла. Укутать сотейник в одеяло и оставить «упревать».

  2. Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Я взяла фундук и миндаль. Орехи измельчила крупно, обсыпала сахаром (1 ст. л.) и обжарила в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

  3. Сливки вылить в широкую и неглубокую жаропрочную посуду (я использовала форму для торта). И поставить в духовку на 150-160 градусов.

  4. Наша задача — приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Когда на поверхности появится румяная пенка, ее нужно бережно снять вилкой на тарелку, а сливки снова вернуть в духовку до появления новой пенки. Не передерживайте, ведь темно-коричневые пенки горчат.

  5. Когда все будет готово, можно приступить к сборке каши. Взять металлическую или другую форму, пригодную для запекания, чтобы потом ее можно было поставить на стол. Дно смазать немного сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить слой каши.

  6. Далее — ряд пенок (чем толще будет слой пенок, тем вкуснее). И сверху — ряд карамелизированных или каленых орехов и цукаты.

  7. Чередовать, пока не закончатся продукты и место в форме, то есть снова выложить кашу, слой пенок, наполнитель… Последний слой — каша. Посыпать сверху тростниковым сахаром и обработать газовой горелкой-пистолетом. Поставить форму в духовку (которая еще остывает). Здесь не повторяйте мою ошибку, не наполняйте форму до краев, иначе манка может немного убежать на противень (каша поднимется вверх).

  8. Подавать лучше всего в теплом виде, украсив оставшимися орехами. Когда каша остынет, то будет хорошо держать форму при нарезке, а на вкус будет больше похожа на пудинг. При желании можно дополнить десерт подогретым абрикосовым пюре или фруктовым соком. Приятного аппетита!

volshebnaya-eda.ru

3 рецепта гурьевской каши с идеальным вкусом

Гурьевская каша — это традиционное русское блюдо с присутствием манной крупы. Гурьевская каша — это манная каша приготовленная по особому рецепту. В ее состав входят измельченные грецкие орехи или цукаты и подается она на стол с абрикосами в сиропе. Рецепты приготовления этого блюда есть разные и о них вы узнаете из этой статьи. Одним словом — это быстрая запеканка.

У гурьевской каши есть своя история. Рецепт ее придумал русский министр финансов граф Гурьев Дмитрий еще в 19 веке. До сих пор современные люди готовят такой рецепт не только в России, но и по всему миру. Входящие в кашу компоненты делают ее более питательной и по положительным отзывам она не уступает другим известным кашам.

Глядя на фото, вы уже поняли, что это запеканка и представляет собой одновременно второе блюдо и десерт, поэтому ее очень любят дети. Традиционными компонентами являются: манная крупа, орехи, сливочные или молочные пленки, сухофрукты. Скажем сразу, приготовление каши не очень простое, но когда вы ее попробуете, вы поймете, что оно того стоило.

Гурьевская каша классический рецепт

Совет для приготовления правильного классического рецепта каши

  1. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут.
  2. Затем из молока нужно натопить несколько десятков пенок.
  3. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями.
  4. До готовности доводят в духовке на слабом жаре.
  5. Сверху укражают, вареньем, сухофруктами, консервированными фруктами.

Чем больше слоев у гурьевской каши, чем разнообразнее и сложнее ее состав, тем блюдо вкуснее.

Таким образом, блюдо может иметь несколько вариантов во вкусе, но с целом остается стабильным. Сладкая часть блюда не подавляет, а лишь акцентирует нейтрально-молочную.

Необходимые продукты для рецепта:

  • 1.25 литра молока
  • 0.5 стакана манной крупы
  • 0.5 кг орехов (лещины. кедровых. грецких)
  • орехов горького миндаля или 4 — 5 капель миндальной эссенции
  • 0.5 стакана сахара
  • 0.5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 капсулка кардамона, или 3 — 4 ложки молотой лимонной цедры, или 2 чайные ложки корицы
  • 0.25 чайной ложки молотого бадьяна

Выполнение классического рецепта гурьевской каши:

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы. залить кипятком на 2 — 3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 чайной ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12 — 15 пенок.

Подготовка манной каши. На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5 — 1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и так далее.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым жаром. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Гурьевская каша готова.

Рецепт гурьевской каши на каждый день

Продукты:

  • манная крупа                             — 200 г
  • сливки жирные                         — 600 мл
  • орехи грецкие очищенные    — 200 г
  • изюм                                             — 200 г
  • сахар                                             — 100 г

Как приготовить рецепт «Гурьевская каша»:

Орехи обдайте кипятком и очистите от кожуры. Измельчите 3/4 части орехов, остальные обжарьте на сухой сковороде.

Добавьте к жареным орешкам 1 столовую ложку сахара и столько же воды. На среднем огне карамелизируйте орехи, затем снимите с плиты.

Залейте изюм кипятком и оставьте на 10 минут. Налейте сливки в широкую кастрюлю, поставьте на плиту, дождитесь когда появится пенка, снимите ее шумовкой, выложите на плоское блюдо. Приготовьте таким же образом еще 4 пенки и остудите их. Одну пенку нарежьте широкими полосками.

Чтобы пенки получились густыми их лучше вытапливать в духовке, разогретой до 160 градусов С, около 2 — 3 минут.

В оставшиеся горячие сливки при постоянном помешивании всыпьте манную крупу, добавьте оставшийся сахар, подсолите. Варите до готовности манной крупы. Добавьте в кашу порезанную пенку, обсушенный изюм, все перемешайте.

Смажьте форму сливочным маслом и выкладывайте слоями:

  • каша, орехи, пенка
  • затем снова: слой каши, орехов и пенка
  • и так далее

У вас должно получиться 5 слоев каши. Посыпьте последний слой каши сахаром. Запекайте в разогретой до 170 градусов С духовке до карамельной корочки.

После выпекания кашу украсьте орехами, жаренными в карамели. Гурьевская каша готова.

Гурьевская каша на завтрак, как на праздник

Продукты:

  • манная крупа                — 3/4 стакана
  •  яйца                                — 2 шт.
  • сахар                                — 0.5 стакана
  • молоко                            — 2 стакана
  • масло сливочное         — 2 столовые ложки
  • миндаль                         — 50 г
  • ванилин                         — 5 г
  • фрукты консервированные  — по вкусу

Приготовление рецепта:

Молоко довести до кипения и положить в него сахар и ванилин. Затем постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут.

В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом.

Сверху посыпьте сахаром и поставьте в горячий духовой шкаф. Готовностью считается образование на поверхности каши светло-коричневой корочки.

При подаче на стол кашу украсьте консервированными фруктами и посыпьте поджаренным миндалем. Гурьевская каша готова.

Из статьи вы поняли, что существует много вариантов готовки гурьевской каши, но классический рецепт — один. Гурьевская каша — праздник для организма.

willcomfort.ru

Рецепт Каша гурьевская. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

манная крупа 240.0 (грамм)
молоко коровье 1000.0 (грамм)
сахар 160.0 (грамм)
масло сливочное 50.0 (грамм)
белок куриный 2.0 (штука)
арахис 65.0 (грамм)
груша 1.0 (штука)
яблоки 1.0 (штука)

Молоко или сливки налить в неглубокую кастрюлю и поставить в горячую духовку. Когда образуется румяная пенка, осторожно снять ее, стараясь не повредить форму пенки. Положить на плоскую тарелку. Для каши потребуется 4-5 пенок. На молоке сварить вязкую манную кашу, добавить сахар и соль по вкусу. Непрерывно помешивая, в горячую кашу положить масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Подготовленную массу перемешать, часть ее выложить на чугунную сковородку тонким слоем (1/2-1 см) и закрыть пенкой. Затем вновь — слой каши, снова закрыть пенкой. Так три — четыре раза. Верхний слой каши пенкой не прикрывают. Его надо посыпать сахаром и очень быстро, пока сахар не успел раствориться, прижечь его раскаленным ножом с широким лезвием. Сахар станет золотистым. После этого кашу поставить в теплую духовку минут на 5-7. Перед подачей на стол, сверху положить ошпаренные, а затем прогретые в горячем сиропе, нарезанные дольками яблоки, груши и другие фрукты. Можно украсить кашу вареньем.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".

health-diet.ru

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  1  2  3   ..

 

Школа №826. Технологические карты к меню питания детей - часть 2

 

 

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто для оладий

Мука пшеничная

72,63

72,63

7,26

7,26

Яйца

1/11 шт.

3,62

9 1/4 шт.

0,36

Молоко

72,6

72,63

7,3

7,3

Дрожжи прессованные

2,11

2,11

0,21

0,21

Сахар песок

2,57

2,57

0,26

0,26

Соль

1,36

1,36

0,14

0,14

Выход теста

151

15,1

Оладьи с творогом

Тесто

151

15,1

Творог

25,3

25

2,53

2,5

Масса полуфабриката

176

17,6

Масло растительное

9

9

0,9

0,9

Масса готовых оладий

150

15

Сгущенное молоко

20

20

2

2

Выход со сгущенным молоком

170 (150/20)

17 (15/2)

Белки (г):

15,46

Жиры (г):

13,97

Углеводы (г):

64,55

Эн.ценность (ккал):

448

Ca (мг):

209,72

Mg (мг):

54,39

Fe (мг):

1,93

C (мг):

0,73

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Тесто для оладий

Мука пшеничная

84,74

84,74

8,47

8,47

Яйца

1/9 шт.

4,22

10 1/2 шт.

0,42

Молоко

84,7

84,7

8,47

8,47

Дрожжи прессованные

2,46

2,46

0,25

0,25

Сахар песок

2,96

2,96

0,3

0,3

Соль

1,57

1,57

0,16

0,16

Выход теста

176,17

17,62

Оладьи с творогом

Тесто

176,17

17,62

Творог

29,52

29,52

2,95

2,95

Масса полуфабриката

205,33

20,53

Масло растительное

10,5

10,5

1,05

1,05

Масса готовых оладий

175

17,5

Сгущенное молоко

25

25

2,5

2,5

Выход со сгущенным молоком

200 (175/25)

20 (17,5/2,5)

Белки (г):

18,19

Жиры (г):

16,44

Углеводы (г):

75,94

Эн.ценность (ккал):

527,06

Ca (мг):

246,73

Mg (мг):

63,99

Fe (мг):

2,27

C (мг):

0,86

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Внешний вид: две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Цвет: золотистый.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, шт.

Нетто, г

Брутто, шт.

Нетто, кг

Яйца

2 шт.

80

200 шт.

8

Молоко

30

30

3

3

Масса омлетной смеси

110

11

Масло сливочное

6

6

0,6

0,6

Колбаса

33

32

3,3

3,2

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Масса готовой колбасы

30

3

Масса омлета

130

13

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход

140

14

Белки (г):

14,74

Жиры (г):

28,42

Углеводы (г):

2,54

Эн.ценность (ккал):

324

Ca (мг):

89,2

Mg (мг):

18,74

Fe (мг):

2,6

C (мг):

0,2

 

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция: однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет: золотисто- желтоватый.

Вкус:: свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах: свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа рисовая

31

31

3,1

3,1

Вода

75

75

7,5

7,5

Молоко

100

100

10

10

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход:

210

21

Белки (г):

5,1

Жиры (г):

10,72

Углеводы (г):

33,42

Эн.ценность (ккал):

251

Ca (мг):

130,09

Mg (мг):

30,12

Fe (мг):

0,47

C (мг):

1,17

 

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 мин. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

132,6

130

13,26

13,0

Мука пшеничная

18,2

18,2

1,82

1,82

Яйцо

13 /100 шт.

5,2

13 шт.

0,52

Масса полуфабриката

148,2

14,82

Масло растительное.

7,8

7,8

0,78

0,78

Масса готовых сырников

130

13

Молоко сгущённое

20

20

2

2

Выход

150

15

Белки (г):

25,88

Жиры (г):

20,6

Углеводы (г):

26,8

Эн.ценность

(ккал):

396,84

Ca (мг):

267,62

Mg (мг):

36,8

Fe (мг):

0,93

C (мг):

0,54

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Творог

183,6

180

18,36

0,18

Мука пшеничная

25,2

25,2

2,52

2,52

Яйцо

18/100 шт.

7,2

18 шт.

0,72

Масса полуфабриката

205,2

20,52

Масло растительное.

10,8

10,8

1,08

1,08

Масса готовых сырников

180

18

Молоко сгущённое

20

20

2

2

Выход

200

20

Белки (г):

35,28

Жиры (г):

27,87

Углеводы (г):

32,84

Эн.ценность

(ккал):

524,24

Ca (мг):

346,88

Mg (мг):

48,34

Fe (мг):

1,27

C (мг):

0,67

 

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль, сахар, ванилин (предварительно растворенный в горячей воде). Массу хорошо перемешивают, придают ей форму

батончика толщиной 5 – 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, формируют в виде круглых биточков толщиной 1,5 см, выпекают в духовом шкафу при температуре 220-280 0С с обеих сторон в течение 5-7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. со сгущённым молоком.

Внешний вид: изделия правильной, кругло- приплюснутой формы, поверхность без трещин, равномерно пропеченная, политы молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная.

Цвет: корочки- золотистый, на разрезе- светло- кремовый или желтоватый.

Вкус: сладкий, свойственный творогу, без излишней кислотности, умеренно соленый.

Запах: запеченного творога с молоком сгущенным.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц.

100 порц.

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Гречневая крупа (ядрица быстроразвариваюшаяся)

40

40

4,0

4,0

Вода

30

30

3,0

3,0

Молоко

140

140

14

14

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход с маслом

210

21

Каша гречневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

9,09

Жиры (г):

12,99

Углеводы (г):

35,18

Эн.ценность (ккал):

295

Ca (мг):

183,58

Mg (мг):

99,23

Fe (мг):

2,87

C (мг):

1,64

 

Молоко, смешанное с водой, нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную гречневую крупу и варят, помешивая до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: свойственный виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: свойственный виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа овсяная

40

40

4,0

4,0

Или ячневая

44

44

4,4

4,4

Вода

70

70

0,7

0,7

Или крупа рисовая

31

31

3,1

3,1

Вода

75

75

7,5

7,5

Молоко

100

100

10

10

Сахар

6

6

0,6

0,6

Масса каши

200

20

Масло сливочное

10

10

1

1

Выход с маслом

210

21

Каша овсяная жидкая молочная с маслом

Белки (г):

7,82

Жиры (г):

12,83

Углеводы (г):

34,27

Эн.ценность (ккал):

285

Ca (мг):

152,76

Mg (мг):

60,66

Fe (мг):

1,71

C (мг):

1,17

 

Каша ячневая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

7,31

Жиры (г):

10,98

Углеводы (г):

39,2

Эн.ценность (ккал):

286

Ca (мг):

162,26

Mg (мг):

36,51

Fe (мг):

0,94

C (мг):

1,17

 

Каша рисовая жидкая молочная с маслом

Белки (г):

5,1

Жиры (г):

10,72

Углеводы (г):

33,42

Эн.ценность (ккал):

251

Ca (мг):

130,09

Mg (мг):

30,12

Fe (мг):

0,47

C (мг):

1,17

 

В кипящую воду добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая, 20 минут. После этого добавляют горячее молоко и продолжают варку до готовности.

Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным

маслом.

Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.

Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

Цвет: соответствует виду каши.

Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствует виду каши в сочетании с молоком и маслом.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Треска1

172,12

130,66

17,212

13,066

или судак

253,12

130,66

25,312

13,066

Масса припущенной рыбы

-

106,6

-

10,66

Мука

5,34

5,34

0,534

0,534

Яйца

1 шт.

40

100 шт.

4

Молоко

62

62

6,2

6,2

Масло сливочное

5,34

5,34

0,534

0,534

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Выход запеченной рыбы с омлетом

160

16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порц

100 порц

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе, выпускаемого промышленностью треска

136

130,66

13,6

13,066

или судак

141,34

130,66

14,134

13,066

Масса припущенной рыбы

-

106,6

-

10,66

Мука

5,34

5,34

0,534

0,534

Яйца

1 шт.

40

100 шт.

4

Молоко

62

62

6,2

6,2

Масло сливочное

5,34

5,34

0,534

0,534

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Выход запеченной рыбы с омлетом

160

16

1 – нормы закладки даны для трески потрошенной, обезглавленной

Белки (г):

28,8

Жиры (г):

13,62

Углеводы (г):

9,02

Эн.ценность (ккал):

251,6

Ca (мг):

66,6

Mg (мг):

36,8

Fe (мг):

1,58

C (мг):

0,62

 

Белки (г):

28,38

Жиры (г):

zinref.ru

8. Пудинг сухарный (рецептура № 917)

Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Сухари ванильные

40

40

80

80

Молоко

80

80

160

160

Яйца

1/2шт.

20

1 шт.

40

Сахар

15

15

30

30

Изюм

15,3

15

30,6

30

Масло сливочное

5

5

10

10

Соус (р838)

-

30

-

60

Выход

-

170

-

340

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья

Брутто

на30г

Нетто

на 30г

Брутто

на60г

Нетто

на60г

Абрикосы свежие

18

15,5

36

31

или курага

3,3

3,3

7

7

Вода для кураги

12

12

24

24

Сахар

18

18

36

36

Выход

-

30

-

60

Лабораторная работа№ 3 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.

  1. Кекс с овощами;

  2. Кекс овощной;

  3. Кекс овощной с сыром;

  4. Каша гурьевская;

  5. Снежки с шоколадом;

  6. Шоколадно – фруктовое фондю;

  7. Шоколадное фондю;

  8. Фламбе.

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?

2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-700С?

3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -2200С?

5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?

6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?

7. Для приготовления кекса овощного с сыром, кабачки и лук нарезают крупным кубиком?

8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?

9. В кекс овощной размороженную капусту при необходимости нарезают?

10. Картофель, перец нарезают ломтиком?

11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?

12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?

13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?

14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?

15. Бананы поджаривают на растительном масле?

  1. Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками. Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают. Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать. Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Мука

50

50

100

100

Молоко

25

25

50

50

Яйца

1шт

40

2шт

80

Разрыхлитель

5

5

10

10

Сыр

20

20

40

40

Масло сливочное

5

5

10

10

Лук репка

28

25

56

50

Кабачок

31

25

62

50

Морковь

31

25

61

50

Сельдерей

10

10

20

20

Выход

-

230

-

460

  1. Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Капуста цветная

76

40

152

80

Картофель

92

60

184

120

Перец болгарский

26,6

20

53,2

40

Лук

12

10

24

20

Сметана

20

20

40

40

Шпинат

40

40

80

80

Яйцо

1шт

40

2шт

80

Перец черный молотый

0,3

0,3

0,6

0,6

Выход

-

270

-

540

  1. Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кексв форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Мука пшеничная

50

50

100

100

Молоко

25

25

50

50

Яйца

1шт

40

2шт

80

Сыр

20

20

40

40

Масло сливочное

10

10

20

20

Лук репчатый

28

25

56

50

Кабачок

31

25

62

50

Морковь

31

25

62

50

Оливки

10

10

20

20

Выход

-

230

-

460

  1. Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 2600С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Крупа манная

40

40

80

80

Молоко

150

150

300

300

Сахар

20

20

40

40

Сливочное масло

5

5

10

10

Яйцо

1/2шт

20

1шт

40

Ванилин

4

4

8

8

Сухари

5

5

10

10

Орехи

20

20

40

40

Цукаты

16

16

32

32

Консервированные фрукты

20

20

40

40

Выход

-

300

-

600

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Наименование сырья

Брутто

на30г

Нетто

на 30г

Брутто

на60г

Нетто

на60г

Абрикосы свежие

18

15,5

36

31

или курага

3,3

3,3

7

7

Вода для кураги

12

12

24

24

Сахар

18

18

36

36

Выход

-

30

-

60

studfile.net

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12  13  ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 12

 

 

 

Технологическая карта № _65__

Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая

Номер рецептуры:186

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа гречневая

46

46

69

69

Вода

68

68

103

103

Масса каши

 

97

 

145

Масло коровье сладкосливочное

3

3

5

5

Выход с  маслом

 

100

 

150

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3

4,27

14,6

175,33

16,62

1,6

0,04

0,05

0

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,5

6,4

21,9

263

24,93

2,4

0,06

0,07

0

          Технология приготовления       

  Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть около 2,5 ч. За это время она приобретает своеобразный, приятный запах и цвет. Масло коровье сладкосливочное предварительно подвергается термической обработке (растапливается и доводится до кипения). При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохраняют форму и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом.

         Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая.

         Цвет: свойственный данному виду крупы.

         Вкус: свойственный данному виду крупы (без привкусов прогорклости и затхлости) и др. компонентов соответствии с рецептурой.

          Запах: свойственный данному виду крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _66__

Наименование изделия: Блинчики с джемом

Номер рецептуры:265

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Мука  пшеничная

33

32

32

32

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

75

73

73

73

Яйца

1/7 шт.

6

1/7 шт.

6

Сахар

2

2

2

2

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса теста

 

116

 

116

Масло растительное

3

3

3

3

Масса жареных блинчиков

 

75

 

75

Джем

10

10

10

10

Выход

 

75/10

 

75/10

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,24

8,1

34,31

234

104,1

0,69

0,08

0,05

1,03

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Яйца, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах с двух сторон. Отпускают с джемом.

 Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: блинчики одинакового размера и толщины с джемом. Хорошо пропечены. Без трещин и пузырьков

         Консистенция: мягкая и эластичная.

         Цвет: от желтого до светло-коричневого.

         Вкус: свежевыпеченного изделия с джемом.

          Запах: свежевыпеченного изделия.

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _67__

Наименование изделия: Суп - уха

Номер рецептуры:41

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Консервы рыбные в собственном соку

32

32

40

40

Крупа рисовая, или перловая, или овсяная, или пшеничная, или хлопья «Геркулес»

5

5

6

6

Бульон или вода

140

140

175

175

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

68

60

100

75

с 31.10-31.12

86

60

107

75

с 31.12-28.02

92

60

116

75

с 29.02-01.09

100

60

125

75

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

13

10

С 1 января

11

8

14

10

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Выход

 

200

 

250

                         

 


 

 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,24

5,2

20,24

112,8

21,3

0,96

0,11

0,06

9,64

     

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,3

6,5

25,3

150,3

26,62

1,2

0,14

0,08

12,05

Технология приготовления       

Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы, хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, добавляют картофель,  нарезанный дольками или кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, лук, припущенные с добавлением масла и варят с добавлением соли при слабом кипении до готовности. За 3 мин до готовности добавляют лавровый лист.

При приготовлении супов с рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, мягкие. Рыба проварена, мягкая, кусочки некрупные, не разварившаяся.

         Консистенция: овощи мягкие, но не проварены, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло - оранжевый.

         Вкус: рыбы и овощей.

         Запах: рыбы и овощей.

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _68__

Наименование изделия: Каша вязкая пшеничная молочная

Номер рецептуры:91

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

 

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

 

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

 

Крупа пшеничная

15

15

20

20

 

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

113

113

150

150

 

Вода

zinref.ru

Гурьевская каша, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для прослоек миндаль замочите в кипятке, очистите и порубите; фрукты на-режьте кусочками, сложите в подогретую кастрюлю с толстым дном. Всыпьте сахар, смочите 2 ст. л. воды. Поставьте на слабый огонь, готовьте 10 мин.

Шаг 2

Стручок ванили разрежьте вдоль пополам. 1/3 сливок влейте в чугунок, выскребите кончиком ножа из стручка ванили семена, положите в сливки, добавьте и стручок. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, готовьте 10 мин. Удалите стручок.

Шаг 3

В кипящие сливки всыпьте манку, соль и сахар, перемешайте, сварите ман-ную кашу, 3–4 мин. Снимите чугунок с плиты, закройте крышкой, заверните в одеяло и оставьте упревать, пока готовятся пенки.

Шаг 4

В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влейте оставшиеся сливки и поставьте в разогретую до 140–150 °С духовку (выключите режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, поло-жить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожи-даться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.

Шаг 5

Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова – пенки, каша и так далее. Собирайте кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут гото-вы – есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фрукта-ми и орехами. Подавайте гурьевскую кашу теплой или остывшей.

Кстати

Думаете, что гриль подходит только для жарки мяса? Только не SteakMaster от REDMOND! Это по-настоящему универсальный прибор, с которым даже во время поста на вашем столе будут самые вкусные, питательные и разнообразные блюда. На панелях гриля вы сможете за несколько минут пожарить ароматные овощи-гриль, овощные котлеты, оладьи, а также сладкое печенье. А используя боксы из фольги, в гриле SteakMaster можно готовить практически любые запеченные блюда как в компактной духовке.

www.gastronom.ru

Гурьевская каша — классический рецепт с фото пошагового приготовления на ydoo.info

  • Первым делом надо сварить манную крупу. Возьмите молоко (попробуйте взять топленое, тогда нежный вкус передастся каше, и она будет еще вкуснее) и налейте его в кастрюлю. Поставьте на медленный огонь. Когда молоко закипит, начинайте вводить в него манку. Берите горсть крупы в руку и тонкой струйкой сыпьте в молоко. Пока насыпаете крупу, молоко надо постоянно мешать, чтобы не образовались комочки. Варите кашу до загустения. Манка варится быстро, через несколько минут каша уже будет готова. Когда каша сварилась, можно заняться орехами. Их надо слегка обжарить на сливочном масле. Если в кашу добавить необжаренные орехи, то цвет каши может измениться на серый, а это не совсем аппетитно выглядит. © https://ydoo.info/recipe/gurevskaya-kasha.htmlК тому же не помешает сливочный вкус масла. Когда орехи обжарились, снимите их с плиты. Они должны хорошо остыть. Тем временем отделите желтки от белков. Белки отправьте в холодильник, там они должны охладиться. А желтки разотрите с сахаром и добавьте к остывшей каше. Добавьте в кашу еще ванильный сахар и хорошо перемешайте получившуюся массу. Белки уже должны были охладиться. Добавьте к белкам 50 г сахара и взбейте миксером до пышной пены. Осторожно вводите в манную смесь взбитые белки.

  • Когда все подготовлено, можно формировать гурьевскую кашу. Возьмите ½ часть каши и поместите в форму (выбирайте форму с высокими бортами). Сверху выложите ровным слоем обжаренные орехи и смажьте все взбитыми сливками. Повторите слои еще раз, как показано на фото. По желанию можно добавить в кашу фрукты. Очень вкусно получится с малиной, яблоком или бананом. Самый верхний слой должен получиться ореховым. Сформированный десерт поставьте в духовку на 10 минут.

  • Когда пройдет 10 минут, доставайте кашу и кушайте. Ее сказочный вкус удивит даже гурманов. При подаче украсьте блюдо свежими фруктами и присыпьте пудрой. Как видите, современная жизнь внесла свои коррективы, теперь можно приготовить классическую гурьевскую кашу в мультиварке. А сливочные пенки заменили обычные сладкие сливки. Технологическая карта далека от истории, но это, наверное, и к лучшему, ведь теперь мы можем добавить в блюдо любимые фрукты, а грецкие орехи заменить миндалем или лещиной. Приятного аппетита!

  • ydoo.info

    Гурьевская каша: рецепт приготовления


    Содержание:

    Из всего многообразия блюд современной русской кухни самое народное и привычное – это каша. Каши насыщают организм энергией и долголетием. Мамы стараются с детства каждое утро готовить каши, чтобы дети росли сильными и здоровыми. Только вот как приготовить так, чтобы каша была действительно полезная, вкусная, ароматная, да еще и аппетитная. Пожалуй, рецепт самой интересной каши традиционной русской кухни по достоинству может занять гурьевская каша.

    Она отлично подойдет для приготовления как на завтрак, так и на обед.

    Самым главным почитателем данного блюда можно назвать Александра ІІІ. Придумал рецепт этого шедевра еще в начале ХІХ века крепостной повар Захар Кузьмин, который покорил своим произведением министра Гурьева, в чью честь и была впоследствии названа каша. Благодаря этому блюду, Захар стал личным домашним поваром министра. Конечно, постепенно рецепт стали осваивать и другие повара, она стала известна и за пределами России. На сегодняшний день гурьевская каша не потеряла своей популярности.

    Описание незабываемого блюда

    Гурьевскую кашу можно одновременно называть и вторым блюдом, и десертом, именно поэтому она любима детьми. Рецепт приготовления такого блюда достаточно трудоемкий, но он того стоит, чтобы повозиться и порадовать своих домочадцев.

    Гурьевская каша – это густая каша, приготовленная с манной крупой на молоке, слоями с каймаком, разными орешками и вареньем из фруктов и карамелизированная в духовке на маленьком жаре. Каймак – пенки, которые снимают со сливок, налитых в широкую сковороду. Полученные пенки чередуют слоями с густо сваренной манной кашей, предварительно смешанной измельченными орехами. Все доводят до готовности на малом огне в духовом шкафу. Готовую массу поливают вареньем и сверху украшают сухофруктами. Технология приготовления гурьевской каши:

    • Сварить манную кашу;
    • Приготовить молочные пенки;
    • Измельчить орехов и прокаливать – без этого каша может приобрести неаппетитный серый оттенок и потерять вкус;
    • Подготовить сухофрукты;
    • Выложить полученные ингредиенты слоями;
    • Томить кашу в духовке.

    Конечно же, особого внимания требует приготовление сливочных пенок. Чтобы их приготовить, нужно сливки налить в глубокую сковороду и поставить в духовку, разогретую до средней температуры. При появлении пенки ее нужно снять и положить на блюдо. Потом ждем появления новой пенки. Так повторяем столько раз, сколько необходимо для количества сваренной манной каши. Из сухофруктов лучше подойдет курага, цукаты, изюм, инжир. Орехи же стоит выбирать двух видов, фундук и арахис.

    Любители сладкого используют при выкладывании каши слоями варенье или мед. Таким образом получается так называемый слоеный пирог из слоя каши, покрытого сухофруктами, залитого медом или вареньем, присыпанного орешками, покрытого пенками, и следующий слой аналогично первому. Сколько слоев в гурьевской каше, решать вам.

    Гурьевская каша имеет необыкновенный вид и вкус. Она не может оставить равнодушным никого. А самое интересное в ней то, что не существует единственно верный рецепт для ее приготовления. Во всех кулинарных источниках ХІХ века сохранились различные рецепты. Предлагаю для пробы несколько вариантов приготовления этого шедевра.

    Классический способ приготовления

    Рецепт состоит из следующих ингредиентов:

    • сливки 35% (не меньше) – 600 г;
    • грецкие орехи очищенные – 200 г;
    • изюм – 200 г;
    • манная крупа – 200 г;
    • сахар-песок – 100 г.

    С чего начать приготовление? Пожалуй, начнем с подготовки ингредиентов для слоев каши. Заливаем изюм кипятком на 10 минут. Обжариваем горстку орехов, а остальные измельчаем. Добавляем к жареным орешкам столовую ложку сахара и столько же воды. Ставим на средний огонь, чтобы орехи карамелизовались и убираем с плиты. Выливаем сливки в глубокую сковороду, разогреваем духовку до 160 градусов, ставим в нее сковороду. Ждем, когда станет появляться пенка. Как только появилась пышная пенка, снимаем ее аккуратненько шумовкой и выкладываем на плоское блюдо. Таким образом готовим необходимое количество пенок. Одну остывшую пенку нарезаем широкими полосками.

    Теперь в оставшиеся горячие сливки добавляем, постепенно размешивая, манную кашу, оставшийся сахар, подсаливаем и варим до готовности манной крупы. Дальше следует процедить изюм и высушить его на бумажном полотенце. Добавляем его в кашу. Туда же выкладываем порезанную пенку, измельченные орешки и перемешиваем. Форму, в которой будет выпекаться каша, смазываем сливочным маслом. Аккуратно выкладываем слоями каждый из ингредиентов: каша, орехи, пенка.

    Последний слой каши присыпаем сахаром. Ставим в разогретую до 170 градусов духовку для карамелизации сахара. Достаем кашу, переворачиваем на блюдо. Подаем гурьевскую кашу, украшенную орехами и ягодами. Конечно же, в этот рецепт можно вносить любые логичные изменения, варьировать сорта орешков и добавлять другие ингредиенты, заменять сливки молоком, добавлять мед, варенье, сливочное масло. Но можно и упростить ее приготовление.

    Простой способ приготовления

    Рецепт приготовления состоит из следующих ингредиентов:

    • молоко – 400 мл;
    • грецкие орехи очищенные – 2 ст. л.;
    • миндаль сладкий – 100 г;
    • манная крупа – 200 г;
    • сахар песок – 4 ст. л.;
    • сливочное масло – 2 ст. л.;
    • ванилин – ½ ч. л.

    Наливаем в кастрюлю молоко, всыпаем сахар и ванилин, доводим до кипения. Помешивая, всыпаем манку, провариваем 10 мин. Надо, чтобы каша немного остыла. Затем добавим измельченные и прокаленные миндальные орешки. Смазать сливочным маслом форму для выпекания каши, высыпать кашу, перемешенную с орешками, посыпать перетертыми грецкими орехами с сахаром и подрумянить в духовке, разогретой до 170 градусов. Готовую кашу можно украсить взбитыми сливками, фруктами.

    Гурьевская каша необычна тем, что это не совсем каша. Наиболее похожий к ней тип блюд – это пудинг. Фантазируйте по ингредиентам и вариантам приготовления. Главное – помнить несколько важных моментов:

    • Орехи всегда нужно прокаливать перед добавлением в кашу;
    • Использовать можно одновременно разные виды варенья и мед, но, чтобы сохранить сливочный вкус, добавлять их следует уже в готовую кашу в виде украшения;
    • Подавать кашку можно в порционных горшочках, в которых она и готовилась;
    • Разнообразить вкус каши помогут пряности, такие как свежая цедра, кардамон, корица и ром;
    • Украсить кашу можно карамелизированными орешками или просто посыпав сверху сахаром, который растопится и превратится в карамель;
    • Также в прослойки можно добавлять свежие ягоды.

    А облагородить кашу поможет то самое сливочное масло, которым ее, как известно, не испортишь.

    http://www.youtube.com/watch?v=KrS_2UQFCUE

    Богатый состав гурьевской каши

    Рецепт состоит из следующих ингредиентов:

    • манная крупа – 300 г;
    • сахар песок – 120 г;
    • молоко – ½ стакана;
    • сливки кондитерские (более 30% жирности) – 600 мл;
    • грецкие орехи (очищенные) – 50 г;
    • кедровые орехи – 50 г;
    • фундук – 50 г;
    • изюм – 120 г;
    • инжир – 120 г;
    • клубника – 120 г;
    • сухофрукты, цукаты – 100 г;
    • листья мяты.

    Для начала нам необходимо сварить густую манку, на воде с добавлением 1 чайной ложки сахара и ½ стакана молока. Крупу надо высыпать медленно, очень понемногу подбавляя в кипящую жидкость, чтобы не получилось комочков. Даже можно воспользоваться небольшим ситечком и обязательно непрерывно помешивать. Для аромата, при завершении приготовления манной каши, можно подлить немного рому или дорогого коньяка. Теперь пора готовить орехи и сухофрукты. Берем часть орехов, притрушиваем сахаром, заворачиваем в фольгу и прогреваем в духовке на 150 градусах 15 минут. Остальные орехи измельчаем и режем сухофрукты (кто что любит).

    Самое ответственное – это каймак. Мы должны получить жирные пенки. А сделать их возможно путем топления наших жирных сливок в духовой печи в широкой посуде на слабом огне. Когда пенка натопилась, ее нужно снять на фарфоровую плоскую тарелку для остывания. В смазанную сливочным маслом форму выкладываем сантиметровый слой каши, немного утаптываем и покрываем пенкой.

    Поверх пенки посыпаем сухофруктами, орехами. Можно смазать медом или вареньем, но это по вкусу. И повторяем слои, пока все ингредиенты не уложим. Верхний слой присыпаем орехами с сахарным песком и ставим в духовку на 160 градусов. Карамелизируем сахар и достаем наше блюдо из духовки. Аккуратно переворачиваем форму на блюдо, в котором планируем подавать к столу. Полученный шедевр еще украсим ягодами, цукатами и лепестками мяты. Ваши любимые просто пальчики оближут от удовольствия полакомиться таким блюдом.

    jlady.ru


    Смотрите также