Технологическая карта кисель из концентрата


Технологическая карта № 10011 кисель витаминизированный из концентрата промышленного производства

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10011

Кисель витаминизированный из концентрата промышленного производства

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Кисель витаминизированный

9

9

Вода питьевая

91

91

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0

0

7,2


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

29,5

1

0

0


Энергетическая ценность (ккал)

36


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,25

0,3

0,3

3,25

15

1,75

Технология приготовления: концентрат киселя засыпают в кипящую воду, интенсивно перемешивая до получения однородного продукта. Не кипятить. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10012

Кисель витаминизированный из ягод свежезамороженных (брусника)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Вода питьевая

95

95

Брусника б/з

10

10

Крахмал картофельный

4,5

4,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Премикс витаминный ДП (300901301)

2,5

2,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,07

0

9,24


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

8,65

1,65

5,07

0,01


Энергетическая ценность (ккал)

28,66


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0

0

0,02

1,5

0

* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают через протирочную машину, откидывают на сито, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал и витаминную смесь, вливают отжатый сок и доводят до кипения. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10013

Кисель витаминизированный из ягод свежезамороженных (клюква)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Вода питьевая

95

95

Клюква б/з

10

10

Крахмал картофельный

4,5

4,5

Сахар-песок

2,5

2,5

Премикс витаминный ДП (300901301)

2,5

2,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,05

0,02

8,79


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

7,55

2,45

4,57

0,07


Энергетическая ценность (ккал)

26,86


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0

0

0,02

1,5

0

* Количество витаминной (витаминно-минеральной) смеси (премикса) приводится для смеси «Валетек Нутрио», при использовании других премиксов следует руководствоваться указаниями изготовителя.

Технология приготовления: ягоды размораживают, протирают через протирочную машину, откидывают на сито, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала. В полученный отвар добавляют, сахар доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал и витаминную смесь, доводят до кипения и вливают охлажденный сок. Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры при закрытой крышке и разливают в стаканы или чашки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Кисель из плодового или ягодного концентрата

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

В

Ж

У

Концентрат киселя

24

24

Сахар

10

10

Вода

190

190

ИТОГО

1.36

29.02

116,19

Выход: 200.

На диеты №2,7, 10, 15.

Технология приготовления. Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, охлаждают.

Температура подачи — 14 0С.

Требования к качеству. Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий, аромат вида концентрата. Консистенция средней гу­стоты, без комков заварившегося крахмала.

Технологическая карта № 84 Наименование блюда: Каша «Дружба»

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность, ккал

брутто

нетто

б

Ж

У

Крупа рисовая

Крупа пшенная

Молоко

Вода

Сахар

16

16

100

70

6

16

16

100

70

6

Масса каши

Масло сливочное ИТОГО

10

200

10

7,1

11,2

42,1

298,0

Выход: 200/10

На диеты № 5, 7, 10,15 (7,10 - без соли).

Технология приготовления. Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пше­но отваривают 15 мин, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу со­единяют, залипают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности.

При потребности 40, 60, 90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, кото­рый имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

Температура подачи — 65 "С.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству. Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полнос­тью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкус, в том числе и пригоревшей каши. Цвет белый с кремовым оттенком.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 253 Наименование блюла: Кофейный напиток с молоком

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергети­ческая цен­ность. ккал

брутто

нетто

Б

Ж

У

Кофейный напиток

2

2

Молоко

[00

100

Сахар

15

15

Вода

120

120

ИТОГО

2,79

3,19

19.71

118,69

Выход: 200.

На диеты №2.5,7.8,9. 10. 15 (8,9-без сахара).

Технология приготовления. Наливают в посуду воду, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться в течение 5 мин. после чего процеживают, добав­ляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Температура подачи — 65 *С.

Требования к качеству. Цвет напитка светло-коричневый, аромат, присущий ко­фейному напитку и молоку, вкус сладкий.

studfile.net

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  ..

 

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 3

 

 

Технологическая карта № _16

Наименование изделия:1

Номер рецептуры: Бутерброд с маслом

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Хлеб пшеничный (хлеб зерновой) или батон

20

20

30

30

Масло коровье сладкосливочное

4

4

5

5

Выход

 

20/4

 

30/5

 

         Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,54

3,46

9,75

78

4,48

0,23

0,02

0,02

0

        

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,3

4,36

14,62

108

6,6

0,34

0,03

0,03

0

         


 

          Технология приготовления       

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом.

         Консистенция: мягкая.

           Цвет: хлеба (батона).

         Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

          Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _17__

Наименование изделия:

Номер рецептуры: Салат из кукурузы с луком репчатым

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Кукуруза консервированная

58

58

77

77

Кукуруза консервированная (без жидкой части)

 

38

 

46

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло растительное

4

4

5

5

Выход

 

45

 

60

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,66

5,43

21,38

148,5

14,06

0,03

0,13

0,05

0,75

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,88

7,24

28,51

198

18,74

0,04

0,17

0,07

1

             Технология приготовления    

  Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.

Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, помешивая, при температуре 80-90º  С в течение 5 минут, отвар сливают, охлаждают до температуры 65º С, добавляют бланшированный шинкованный репчатый лук, масло растительное, перемешивают и подают.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: соответствующая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: желтый с белыми вкраплениями репчатого лука.

Вкус: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.

Запах: кукурузы с репчатым луком в сочетании с маслом растительным.   

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _18__

Наименование изделия: Суп шахтерский, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:101

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Варка бульона

 

 

Говядина 1 категории бескостная

14

13

18

16

Или говядина 1 категории на костях

18

13

22

16

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

3,04

2,4

3,8

3

С 1 января

3,2

2,4

4

3

Лук репчатый

1,9

1,6

2,4

2

Вода

250

250

313

313

Выход бульона

 

200

 

250

Варка супа

 

 

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

80

60

100

75

с 31.10-31.12

86

60

107

75

с 31.12-28.02

92

60

116

75

с 29.02-01.09

100

60

125

75

Крупа гречневая

4

4

5

5

Лук репчатый

10

8

12

10

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

10

8

12,5

10

С 1 января

11

8

13,3

10

Масло коровье сладкосливочное

3

3

4

4

Бульон или вода

150

150

188

188

Выход

 

200

 

250

Говядина  отварная

 

10

 

10

Сметана с м. д.ж. не более 15%

6

6

7

7

Выход  супа с мясом и со сметаной

 

200/8/5

 

 

250/10/6

 

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,32

4,83

15,74

115,2

21,2

0,97

0,12

0,03

6,3

        

  Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

zinref.ru

Кисель из свежих яблок (ТТК2639) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из свежих яблок

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Яблоки свежие25.522.52,552,25
Сахар15151,501,50
Крахмал картофельный660,600,60
Кислота лимонная0,150,150,020,02
Вода147,75147,7514,7814,78
Выход готовой продукции15015,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки перебирают, моют, удаляют семенное гнездо, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности.

Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;
  • Цвет –от кремового до светло-зеленого;
  • Вкус, запах – вкус кисло-сладкий, запах – свежих яблок;
  • Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
0,080,0818,987,750,011,50,085,251,54,50,3

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель из кураги (ТТК2640) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из кураги

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из кураги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Сушеные абрикосы без косточки (курага)15151,51,5
Сахар15151,51,5
Крахмал картофельный660,60,6
Лимонная кислота0,20,20,020,02
Вода16516516,516,5
Выход готовой продукции15015,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курагу перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Затем заливают горячей водой и оставляют на 2-3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Готовый кисель охлаждают до 12-14°С, порционируют в стаканы или чашки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – кисель прозрачный, без комочков;
  • Цвет – светло- оранжевый;
  • Вкус, запах – запах – кураги, вкус кисло-сладкий или сладкий с привкусом кураги;
  • Консистенция – однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
0,530,0827,75113,250,020,832111,25180,3

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель из плодов или ягод свежих (ТТК3720) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из плодов или ягод свежих

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из плодов или ягод свежих вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    I и II III
    БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
    О О 
Клюква126120105100
или брусника133120111100
        
или смородина черная,    
или крыжовник122120102100
или смородина красная128120106100
Вода895895930930
или    
Черника* 163160122120
или вишня188160141120
или алыча172160129120
или мирабель188160
 или слива178160133120 
 Вода850850915915 
 Сахар120120100100 
   45454545 
 Крахмал картофельный 
       
 Выход10001000 
  • В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

 

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

 

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель молочный (ТТК3723) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель молочный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель молочный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

      III    III
     БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
     ТООТО ОТО О
 Молоко 947 900*737700*
 Вода   200 200 
 Сахар8080 8080 
              
 Крахмал кукурузный          
 (маисовый)5050 5050 
 Ванилин0,030,03 0,030,03 
         
 Выход10001000
  • * Масса молока кипяченого.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8—10 мин. К концу варки добавляют ванилин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель из клюквы (ТТК2778) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из клюквы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из клюквы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, гВес нетто, г
Вода питьевая9595
Клюква б/з1010
Крахмал картофельный4,54,5
Сахар-песок55
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Ягоды размораживают, протирают, процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании вливают разведенный крахмал, доводят до кипения и вливают охлажденный сок.

Готовый напиток охлаждают до комнатной температуры и разливают в стаканы или чашки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х  часов с момента приготовления

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
0,050,0211,29

 

Энергетическая ценность (ккал)
36,83

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель из сока плодового (ТТК3722) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из сока плодового

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из сока плодового вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

    БРУТТОНЕТТО
 Сок плодовый или ягодный натуральный300300
 Сахар 120120
 Крахмал картофельный5050
 Вода 700700
 Выход1000
  • * При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Сок (50 % от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Кисель вишневый, 1 л общепит (ТК1312) технологическая карта

Технологическая карта №  Кисель вишневый, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вишня без косточек с/м120,00,00120,010,00108,0
Вода830,00,00830,011,44735,0
Сахар-песок120,00,00120,05,00114,0
Крахмал картофельный45,00,0045,05,0043,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Подготовленные ягоды вишни с/м размораживают, измельчают при помощи блендера. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод.

Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги – 5-6 частей воды), доводят до кипения, варят в течение 7-10 минут и процеживают. Часть отвара охлаждают и используют для разведения крахмала.

Оставшийся отвар ставят на плиту, добавляют сахар, доводят до кипения. Затем вводят протертую мякоть вишни, при помешивании – тонкой струйкой разведенный крахмал. При постоянном помешивании снова доводят до кипения.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала – 5 частей отвара), перемешивают до однородной консистенции и при необходимости процеживают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   кисель – это напиток, представляющий собой красную массу средней густоты с мелкими включениями ягод вишни. Температура подачи 40* С (по ощущениям – слегка теплый).

Вкус – характерный вкус вишни, сладкий, с легкой кислинкой.

Запах – характерный для вишни.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кисель вишневый изготавливают по меню за 2-3 часа перед приемом пищи. Не хранят.

Кисель вишневый должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ киселя вишневого:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,1010,06016,90267,500

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com

Кисель из яблок (ТТК3726) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Кисель из яблок

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     БРУТТОНЕТТО
 Яблоки свежие256225
 Сахар  120120
 Крахмал картофельный8080
 Кислота лимонная 11
 Вода960960
 Выход1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин.

Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также