Технология производства икры из кабачков


Консервы «Икра из кабачков». Технологическая инструкция

Консервы «Икра из кабачков». Введение.

«Икра из кабачков» изготавливается из обжаренных или уваренных кабачков, обжаренных лука, моркови и белых кореньев, томатной пасты, растительного масла, соли, зелени, пряностей, с добавлением или без добавления сахара, муки.

Консервы фасуют в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоривают, стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Икра из кабачков». Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (кабачки, лук, морковь, белые коренья) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа или в другой таре, обеспечивающей сохранность сырья во время транспортировки.

Приемку сырья проводят партиями.

При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Консервы «Икра из кабачков». Мойка.

Кабачки, морковь, белые коренья моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий, лук моют в вентиляторных моечных машинах.

Для проведения качественной мойки овощей:

  • необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
  • давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.

Консервы «Икра из кабачков». Очистка. Инспекция.

Кабачки. Удаляют плодоножку с чашелистиком, инспектируют, ополаскивают под душем.

Морковь и белые коренья. Удаляют остатки ботвы, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

Лук. Обрезают шейку и корневую мочку, очищают механическим способом, инспектируют, ополаскивают.

При проведении инспекции проводят доочистку овощей, удаляют овощи недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

Консервы «Икра из кабачков». Резка.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ УВАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, дробят на машине для дробления овощей, подают в шпаритель, где происходит шпарка кабачка при температуре (95 — 100) 0С, протирают на протирочной машине с диаметром сит 3,0 мм, 1,0 мм.

Кабачки, для ИКРЫ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ КАБАЧКОВ, режут на кружки толщиной 20 мм или на кусочки размером от 8 мм до 12 мм.

Морковь, белые коренья режут на лапшу с размеров граней (5-7) мм.

Лук режут на кружки толщиной 5 мм.

Консервы «Икра из кабачков». Подготовка материалов.

Перец черный молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Перец душистый молотый. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Зелень (укроп, петрушка сушенные). Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Мука пшеничная. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов, просушивают на печах Крапивина при температуре (110 — 115) 0С до появления светло-кремовой окраски, просеивают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.

Томатную пасту осматривают, проверяют целостность упаковочной тары, омывают и протирают упаковочный мешок, после чего вскрывают упаковку и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.

Масло растительное, поступающее в производство, пропускают через фильтр с отверстиями диаметром от 0,8 мм до 1,0 мм.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Консервы «Икра из кабачков». Обжаривание.Уваривание.

Обжаривание проводят на паромасленных печах при температуре (130 – 140) 0С. Для предотвращения пенообразования растительное масло предварительно прокаливают при температуре (160 – 180) 0С.

Лук, морковь, белые коренья обжаривают отдельно. Допускается обжаривать совместно при строгом соблюдении рецептурной закладки.

Процесс проведения обжарки контролируют по органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция) и по видимому проценту ужарки:

Наименование Показатели
Видимый процент ужарки, % Впитываемость масла, % (% к массе обжаренного сырья) Органолептические показатели (цвет, консистенция)
Кабачки нарезанные 35-40 6,0 желтого цвета с коричневатым оттенком, размягченные
Морковь нарезанная 45-50 12,0 оранжевая, мягкая
Лук нарезанный 45-50 27,0 золотистый, размягченный

Результаты контроля обжарки овощей заносят в журнал «Контроль обжарки овощей».

Протертую кабачковую массу уваривают на вакуум-выпарной установке до содержания сухих веществ 9,5±0,5 % (по рефрактометру).

Перед подачей уваренной кабачковой массы на смешивание в ней определяют массовую долю титруемых кислот. Допускается подавать массу на смешивание, если массовая доля титруемых кислот не превышает 0,2 %.

Результаты контроля уваривания заносят в журнал «Контроль сухих веществ и кислотности в пюре».

Консервы «Икра из кабачков». Приготовление икры.

Икра из обжаренных кабачков. Обжаренные кабачки, белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм.

При обжарке кабачков с плодоножками измельчение кабачков проводят на протирочной машине с диаметром сита 1,2 мм и затем кабачки смешивают с измельченными белыми кореньями, морковью и луком.

Измельченные овощи подают в смеситель, при постоянной работе мешалки добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, сахар, зелень, пряности, растительное масло. Смесь подогревают до 85 0С и подают на фасовку.

Икра из уваренных кабачков. Уваренное (концентрированное) кабачковое пюре до массовой доли сухих веществ 9,5 % (по рефрактометру) подают на смешивание. Обжаренные белые коренья, морковь, лук измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сит 3,5 мм и подают на смешивание.

Смешивание уваренных кабачков и измельченных обжаренный овощей проводят в смесителе при постоянной работе мешалки, добавляют согласно рецептуре томатную пасту, соль, пассированную муку, зелень, пряности, растительное масло.

Смесь подогревают до 85 0С и подают на фасовку.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру в готовой икре из кабачков должна быть не менее 12,5 %.

Пример рецептуры икры из кабачков в %:

Сырье Икра из кабачков обжаренных Икра из кабачков уваренных
Кабачки уваренные 77,57
Кабачки обжаренные 80,52
Морковь обжаренная 4,6 3,0
Белые коренья обжаренные 1,3
Лук обжаренный 3,2 5,0
Зелень сушенная 0,03 0,03
Соль 1,5 1,5
Сахар 0,75
Перец душистый молотый 0,05 0,05
Перец душистый молотый 0,05 0,05
Томатная паста, 30 % 6,0 6,0
Масло растительное 2,0 6,0
Мука пассированная 0,8

 

Результаты контроля приготовления икры заносят в журнал «Контроль приготовления Икры».

Рекомендую, в целях производства продукции соответствующей нормативной документации, до стерилизации проверять с установленной периодичностью кислотность, хлориды и жир.

Консервы «Икра из кабачков». Фасование, укупоривание.

Контроль массы нетто в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта температуры продукта заносят в журнал «Контроль массы нетто».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Икра из кабачков». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах.

Режимы стерилизации консервов:

Вид тары Температура фасования, 0С, не ниже Формула режима стерилизации Давление в автоклаве, атм рН консервов, не ниже
время, мин температура, 0С
ж/б 4 80 15-35-15 120 1,2-1,5 4,2
ж/б 9 80 20-35-20 120 1,5-1,8 4,2
ж/б 12 80 20-45-20 120 1,5-1,8 4,2
ж/б 13 80 25-60-25 120 1,8 4,2
11-68-350 80 25-40-25 120 1,3 4,2
1-82-500 80 25-50-25 120 2,5 4,2
1-82-650 80 25-50-25 120 2,5-2,8 4,2

Хранение наполненных банок до стерилизации свыше 30 минут не допускается.

Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 0С.

Консервы «Икра из кабачков». Готовый продукт.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готовой продукции» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Лучшая икра в мире

Лучшая икра в мире

При таком большом количестве видов икры может быть сложно решить, какой из них лучший. Однако изучение естественной среды обитания осетровых рыб (Каспийское море) может дать больше информации о том, что доступно, и какая икра является лучшей в мире по качеству.

Это хорошо известный факт, что Иранская икра - лучшая из всех, благодаря своей невероятной текстуре и ангельскому вкусу, но какие из доступных типов находятся в верхней части списка?

Если вам интересно узнать больше о происхождении самой лучшей икры в мире ? Ниже мы рассмотрим три лучших типа, доступных на рынке.Считающиеся высшим качеством роскошной доступной икры, эти три разновидности, расположенные ниже, каждый раз занимают верхнюю позицию в иерархии.

Мировая известность Ирана по производству образцовой икры . Иран считался и остается единственным государством Каспийского моря, которое было сертифицировано на международном уровне как не доводящее местную популяцию осетровых до вымирания - его промыслы гарантируют, что за счет зарыбления в море миллионов детенышей осетровых и ведения тщательного учета уловов, они стабилизируют популяцию осетровых рыб в водах Каспийского моря .

Икра белуги

Известный как самый востребованный и дорогой сорт, Икра белуги происходит из Каспийского моря и также известна как осетр Huso Huso. Когда-то видная и многочисленная разновидность в Каспийском море , эта желанная рыба сократилась в популяции отчасти из-за чрезмерного разведения; сделать икру белуги еще более желанным ресурсом. Иранская икра из этой необычной рыбы по праву считается лучшей в мире.

Вырастая до 30 футов в длину, и каждая самка способна удерживать до 100 фунтов икры в полном размере, есть причина, по которой Beluga ловится именно так, как раньше. Каждой самке требуется невероятные 18 лет, чтобы созреть, процесс производства икры является долгим и требует терпения, но, в конечном итоге, он становится самым деликатным, ароматным и приятным в результате. Oceana предлагает больше информации об этих удивительных рыбках.

Икра осетровая

Меньшая по размеру, чем популярная икра белуги , эта икра производится из икры персидского осетра, более мелкого и менее исчезающего вида осетровых, обитающих в Каспийском море.Хотя эта рыба происходит из Caspian Sea , осетровская икра более низкого качества выращивается на менее чем идеальных фермах в Европе и Израиле, где краткосрочная прибыльность является приоритетом, а не кулинарным достижением.

Осетровая икра имеет нежный, почти маслянистый оттенок с ореховой насыщенностью. Это делает его идеальным выбором для многих любителей икры, которым нравится другой вкус, чем Beluga . В отличие от чистой икры белуги, было зарегистрировано этого типа, полученного от различных гибридных видов на европейских фермах.Покупая Osetra Caviar у Caspian Monarque , вы будете есть только чистую осетру. Мы не производим рентабельных и заменяем « гибридов ».

Икра Севруги

Эта красивая икра, которая является альтернативой Osetra , также добывается в Каспийском море . По своему вкусовому профилю она похожа на осетру и снова является менее дорогой альтернативой редкой и роскошной икре белуги. Икра Севруги , наряду с Осетрой, сама по себе является роскошным продуктом. Поскольку на производство икры для икры требуется всего восемь лет, эта рыба больше всего подходит для устойчивого ведения сельского хозяйства.

Этот сорт также более доступен по сравнению с редкой и желанной икрой белуги , которая по сравнению с этим отличается превосходным вкусом и текстурой. И Севруга, и Осетра - идеальный выбор для тех, кто регулярно любит икру, а Iranian Beluga - это незабываемые впечатления от роскоши.

«Когда вы пробуете дикая иранская икра в лучшем виде, это что-то невероятное: шеф-повар с 3 звездами Мишлен Эрик Риперт.

«Это лучшая в мире икра, - сказал Род Митчелл, владелец Browne Trading Co.». «Знатоки знают ее как лучшую икру, которую вы можете купить ... Митчелл сказал, что иранская икра превосходит ее из-за гребня, проходящего посередине. Каспийское море. Иранская сторона глубже, холоднее и чище, что дает начало другому типу рыбы, чем та, что обитает на севере: Associated Press.Bangor Daily News; Бангор, я. [Bangor, Me] 23 мая 2000 года: 1.

«У иранцев лучший контроль качества, потому что их политическая система более стабильна. Кроме того, осетровые на юге Каспийского моря крупнее и не подвержены перелову »: Гордон Рамзи

Выбор качественной икры

Хотите знать, как выбрать высококачественный продукт , который понравится вашим вкусовым рецепторам? На производство самой исключительной в мире икры влияет множество факторов; от осетра, используемого для производства продукта, до способов его выращивания, качества воды, в которой он обитает, и корма, который он ест, - все это до приготовления икры.Как и в случае со многими продуктами животного происхождения, неудивительно, что самая близкая легальная икра к дикой икра производится на специальных фермах, наиболее приближенных к естественной среде обитания их происхождения. Попытка обойти или обмануть Мать-Природу просто невозможна.

Рыбоводство на фермах для свежей икры просто не дает таких результатов, если вода и продукты используются не из той экосферы, где она растет естественным образом. Он оказывает большое влияние на вкус и питательные качества икры .Каспийское море считается идеальной средой для выращивания самой исключительной, ароматной и великолепной икры в мире, благодаря этому уникальному, особому местоположению. Хотя икра осетровых рыб является самой популярной среди них, другие виды, такие как икра лосося, также считаются первоклассными.

У Caspian Monarque это качество двоякое. Как за счет использования икры белуги , которая считается лучшей в мире, так и из-за способа ее производства.Работа с экологически чистой дикорастущей белугой гарантирует, что вся икра, производимая Caspian Monarque , имеет максимально возможное качество. Это отражается в потрясающей текстуре и непревзойденном вкусе, которые другие бренды просто не могут сопоставить с

.

Откуда лучшая икра в мире?

1. Обязательно проверьте ОБЕИ заднюю и переднюю часть банки для икры

Очень важно убедиться, что вы просматриваете всю банку и внимательно проверяете как заднюю, так и переднюю стороны.Это потому, что вы также захотите изучить этикетку CITES , которая выглядит так:

Передняя часть банки для икры была разработана, чтобы привлечь ваше внимание. Но это все, что есть. Об икре мало что говорится, а это важно знать. Поскольку качество икры имеет широкий диапазон, вам нужно будет проверить его перед покупкой.

Знак CITES чрезвычайно важен, так как он представляет собой стандарт, строго соблюдаемый во всем мире.

Для начала этикетка СИТЕС сообщит вам, из какой страны была произведена икра. Например; «RU» или «IR», тогда икра происходит из Каспийского моря («RU» означает Россия, а «IR» - Иран). Эти два показателя подскажут вам, что икра является самой высококачественной и сорт. Всегда полагайтесь на то, что написано на этикетке CITES. При покупке икры в Интернете убедитесь, что на обратной стороне банки для икры изображена этикетка CITES и что фотография легко читается.

Если вы увидите что-то другое в Исходном коде, вы не будете покупать икру высшего сорта, на которую рассчитываете.

2. Остерегайтесь таких фаз, как; «Иранская традиция», «Иранский метод», «Русская традиция», «Русский метод» и «Персидский метод». Эти фразы НЕ обозначают икру из Ирана или России

Легко найти различные банки с икры, в которых на передней стороне банки для икры изображены упомянутые выше фразы. Это никоим образом не означает, что икра родом из Каспийского моря.Это все равно будет икра, но она может происходить из; Германия, Испания, Франция, Китай и будут разводиться за пределами естественной среды обитания осетровых.

По сути, «традиция» или «метод» не указывает на «происхождение» или «местонахождение» икры. Вот почему вы должны внимательно проверить этикетку CITES на обратной стороне банки для икры.

3. Как и любой хороший курорт, «Местоположение имеет значение», «Виды» также имеют значение

Когда вы рассматриваете чистые воды южной части Каспийского моря, вы думаете об осетровых, которые существовали там буквально десятки миллионов лет.Они плавали в этих водах, когда динозавры правили нашей планетой, и оставались практически такими же на протяжении веков. К сожалению, из-за длительного цикла размножения осетровые оказались под угрозой исчезновения. (Примечание: осетрам требуется 20 лет, чтобы достичь возраста, когда они могут размножаться). Из-за этого мировые правительства приняли законы, защищающие сорта Sevruga , Osetra и Beluga . Они ввели серьезные наказания за нарушение законов о своих охраняемых видах.

Из-за этого ловля икры в открытых водах запрещена. Следовательно, вся икра, которая сейчас потребляется, должна быть выращена на фермах. Но только в Иране можно найти фермы, которые действительно содержат воды Каспийского моря. Воды Каспийского моря содержат фитопланктон, необходимый рыбам для их питания. Были предприняты попытки трансплантации, но все они потерпели неудачу. Человек еще не может копировать Мать-Природу!

Рассмотрим, например, что фермеры из Франции могут вывозить рыбу из вод Каспийского моря, но не могут должным образом пересадить ее во Францию.Это противоречит как этике, так и законам устойчивого развития. Кроме того, французские фермерские хозяйства никогда не смогут повторить опыт и знания по выращиванию настоящей икры белуги. Это невозможно сделать даже с помощью наших нынешних «высоких технологий». Вы просто не можете повторить то, что мать-природа совершенствовала за миллионы лет. Однако они продолжают попытки (и, конечно, терпят неудачу) и готовы передать свою неудачу потребителю (вам).

Даже начать разведение осетровых требуется очень много времени.Эти необходимые 20 лет нельзя сократить, и технологии не могут их преодолеть. Если вы хотите узнать больше о , что такое икра и , где икра поступает из , вы можете прочитать эти две статьи.

Исходные коды самой дорогой икры

Пусть вас не обманывают разные названия на банках. Вот коды видов, которые нужно искать. Если они не появятся на банках, вы просто не получите лучшую икру на рынке сегодня.

Общепринятое имя Виды Родная среда обитания Код вида
Белуга Хусо Хусо Каспийское море HUS
Осетра Acipenser gueldenstaedti Каспийское море ГУЭ
Севруга Acipenser stellatus Каспийское море STE

Персидская осетра Аципенсер персикус Каспийское море PER

4.Чистая икра против гибрида

Если вы проверите номер «Партии», вы даже сможете узнать настоящего Осетра, из которого была получена икра. Это позволит вам покупать несколько банок для одной рыбы. При желании вы можете даже получить отчет о ДНК, отправив образец икры в испытательный центр. Таким образом, вы можете сравнить результаты с теми, которые постоянно хранятся у официальных лиц СИТЕС и ученых.

Это означает, что каждая банка икры может находиться в базе данных CITES.Так что можете быть уверены, что каждая банка уникальна. От каждой рыбы может быть до 100 банок икры. Благодаря этой строгой системе вы можете определить по коду СИТЕС, была ли это банка от одной рыбы или гибридной.

5. Комплексная переработка икры у источника

Техника обработки икры с целью выявления ее прекрасного вкуса имеет историю, насчитывающую десятки веков. Он тесно связан с историей Персии и ее берегами Каспийского моря.

Прошло время; царства, цари, магнаты и империи существовали и исчезали, и каждый из них наслаждался уникальным вкусом икры этого региона. Этот аромат заключен в предлагаемой нами икре.

Икра - это больше, чем мимолетная прихоть или незначительный деликатес, она обладает большой питательной ценностью. Рецепт обработки икры в регионе Каспийского моря традиционно передавался из поколения в поколение. Эти семьи веками жили и работали в этом регионе.

Конечно, точные методы обработки держатся в секрете. Однако обработка выполняется под научным контролем. Это гарантирует, что будущие поколения будут наслаждаться точно таким же богатым вкусом в грядущие века. Излишне говорить, что иностранные производители не имеют доступа к этим тщательно охраняемым секретам. Только специально назначенные лица обладают знаниями о нашей переработке икры в Каспийском море. Эти уважаемые люди могут состоять только из иранцев, которые безмерно гордятся своей страной и наследием!

6.Пастеризация

Так же, как и с любыми скоропортящимися продуктами, вы захотите проверить дату «Срок годности». Обычно вы найдете его на банке, где найдете номер партии.

Также важно отметить, что большая часть икры, поступающей с европейских икорных ферм, содержит дополнительное количество соли. Это связано с тем, что их икра просто не может сравниться по качеству с настоящей каспийской икрой.

Уделите минутку и спросите себя - действительно ли вы хотите купить такой деликатес, как икра, без указания того, когда икра была собрана, когда она была упакована и когда срок годности истекает? Если вы хотите узнать больше об используемом техническом языке, прочтите здесь .

Сортировка икры осетровых
Индекс качества Метод оценки Высшая оценка Марка № 1 Марка №2 Пастеризованное²
Икра и рыба Природные воды Каспийского моря, Сертификаты качества CITES Label, Температурная история Белуга, Осетра и Севруга выращиваются с использованием природных вод Каспийского моря.Так поступают только Иран и Россия. Белуга, Осетра и Севруга - все другие виды осетровых, выращиваемые в естественных водах Каспийского моря. Так поступают только Иран и Россия. Пастеризация часто не упоминается на этикетке. Несмешанные виды
Несмешанные виды Виды могут смешиваться
Цвет Визуальный при стандартных условиях освещения Однородный цвет.Белуга: светло-серая. Oscietre: легкие желтоватые или коричневатые оттенки в основном серо-черном оттенке. Beluga-бело-серый и Oscietre-золотистый оттенки - раритеты Однородный цвет. Светло-серый, темно-серый, черный, желтоватый, коричневатый, зеленоватый Любой цвет. Допустимые цветовые смеси Любой цвет. Допускается небольшое смешение цветов. Цвет может быть бледнее непастеризованного

Внешний вид Visual, над столом для просвечивания Яйца круглые или слегка удлиненные, твердые, эластичные, легко отделяются, без разбитых яиц и остатков тканей; разумно влажный и вращающийся внутри банки при комнатной температуре Яйца округлые или продолговатые, но слегка слабые; некоторое присутствие остаточной ткани; влажный или сухой, с трудом вращающийся внутри банки при комнатной температуре Яйца слабые и слипаются комками; при отделении яйца могут лопнуть; чрезмерное выделение сока на дно емкости или чрезмерная сухость.Значительное количество лопнувших яиц и оболочек. Яйца сушеные Яйца тверже непастеризованных, легко отделяются; наличие комков и небольшого количества сока допустимо

Икра осетровых и лососевых не очень восприимчива к усилиям по изменению определения хорошего вкуса и текстуры, потому что восприятие того, что составляет хороший вкус в этих продуктах, хорошо известно, см. Таблицы ниже.

Индекс качества Метод оценки Высший сорт³ Марка No.1 Марка №2 Пастеризованное²
Размер яйца³ Выровняйте яйца по линейке 10 см и отмерьте Все яйца одного размера, большие или средние Яйца любого размера Размер и смесь яиц, допустимые Яйца любого размера

Запах Органолептик, при комнатной температуре Типично для осетровых рыб, сладкое и свежее; посторонние запахи недопустимы

Типичный слабый запах осетрины, неприемлемо на улице Легкий, острый, кислый, дрожжевой, со стойким запахом приемлемый Типичный для пастеризованного осетра.Фенольный запах
Неприемлемый неприятный запах
Вкус и консистенция Органолептическая многократная дегустация небольших порций при охлаждении Типичный для желтка осетровых рыб, нежный, приемлемый с травянистым вкусом, насыщенный и стойкий. Оболочки яиц плавятся, оставляя приятное впечатление вязкой жидкости

Типично для осетровых рыб - некоторая потеря желтка и сочности; травянистый, но не мутный или другой приемлемый привкус без неприятного запаха.Отдельные оболочки яиц слабо различимы. Некоторая резкость; приемлемо травянистое или мутное послевкусие. Допускается легкое горькое или остро-кислое послевкусие. Слабый осетровый вкус, без неприятных запахов. Пересушивание, заметная сухость и полное исчезновение явления плавления мембраны Типичный для пастеризованной икры. Мягкий модифицированный желток с приятным вкусом; яичная оболочка более жесткая, чем у непастеризованной икры, допускается небольшая жевательность

Соленость⁴% по массе Любой инструментальный метод 2.От 5 до 3,5 от 3,3 до 4,5 от 3,3 до 5,0 от 2,5 до 4,0

Примечания к таблице выше
1 Общий термин «осетровая икра» используется для всех видов осетровых рыб. Слово «малосол» в переводе с русского означает «малосоленый». Низкая соленость обычно является синонимом высокого качества, но этим словом часто злоупотребляют и на самом деле это всего лишь маркетинговый трюк. Слово «свежий» должно означать непастеризованное.
2 В принципе, пастеризованная икра может быть приготовлена ​​из всех перечисленных сортов, если икра свежая. Пастеризованная икра далее не классифицируется и представляет собой отдельный сорт.
3 Икра удлиненных осетровых рыб выстроена в линию вдоль большей оси. Крупные яйца имеют размер 3 мм и более, средние - 2,5–3 мм, мелкие - менее 2,5 мм. Яйца лосося: большие яйца более 4 мм, средние от 3 до 4 мм, мелкие яйца менее 3 мм.
4 По иранским стандартам икра с соленостью менее 2.0% обрабатываются только по специальным заказам. Низкосоленая непастеризованная икра высшего сорта обрабатывается только по специальным заказам.

.

Икра - Кухонные заметки - Готовка для инженеров

В октябре 2005 года Служба охраны рыболовства и дикой природы США запретила ввоз икры белуги из бассейна Черного моря. Этот запрет, наряду с запретом в сентябре 2005 года икры белуги из Каспийского моря, фактически перекрывает поставки икры белуги в Соединенные Штаты. Затем, в январе 2006 года, Конвенция Организации Объединенных Наций о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС), временно запретила международную торговлю икрой белуги.Эти решения были приняты в попытке помочь сохранить сокращающуюся популяцию осетра белуги, находящегося под угрозой исчезновения. В этой статье мы рассмотрим некоторые из различных видов икры и рассмотрим некоторые проблемы, связанные с этой роскошной едой.

Икра - приготовленная (обычно легким посолом) икра рыб семейства осетровых (Acipenseridae). Осетровых насчитывается менее тридцати видов, любая икра которых может считаться икрой. (Есть икра от других рыб, но перед ней всегда стоит название рыбы, из которой была собрана икра.) Икра осетровых обычно собирается путем ловли осетра сетями, ударов дубинкой по рыбе, чтобы оглушить ее, и разрезания живота, чтобы вычерпать икру. Несколько редких операций позволяют аккуратно извлекать икру, оставляя неповрежденными яичники, а рыбу в состоянии, от которого она может выздороветь (но в регионе Каспийского моря таких обычно не встречается). Затем яйца моют, процеживают, солят и упаковывают в герметичные консервные банки для транспортировки и продажи.

Из всех видов осетровых наиболее известны три: белуга, осетра и севруга.Все три этих вида обитают в Каспийском море и обычно вылавливаются российскими или иранскими промыслами.

Икра белуги добывается из белуги ( Huso Huso ) и не имеет ничего общего с белуги ( Delphinapterus leucas ), арктическим морским млекопитающим (также известным как белый кит или белуха). Осетр белуги в настоящее время является самым популярным (и самым дорогим) из всех видов икры. Осетр белуги крупный (до 30 футов [9 м] в длину и более тонны [900 кг]) и долгожитель (до 100 лет).К сожалению, их долгая жизнь и позднее созревание делают их особенно восприимчивыми к воздействию загрязнения. Икра белуги состоит из крупных (размером с горошину) серых яиц. Как правило, чем светлее цвет, тем дороже. Оценки: 0 (самый темный цвет), 00 (средний оттенок) и 000 (самый светлый цвет). Сорт 000 - самый дорогой, его иногда называют «королевской икрой». Текстура икры часто описывается как насыщенная и шелковистая.

Осетровая икра (иногда пишется осетра или асетра) добывается из русского осетра ( Acipenser gueldenstaedtii ), а иногда и персидского осетра ( Acipenser persicus ).Осетровая икра также очень ценится и встречается довольно редко. Яйца меньше икры белуги, а цвет может варьироваться от коричневато-серого до золотистого. Вкус обычно описывается как ореховый и сильный.

Икра севруги добывается из звездчатого или севрюги ( Acipenser stellatus ). Эти яйца маленькие, темно-серого цвета. Это самая распространенная (и наименее дорогая) икра из Каспийского и Черноморского регионов.

Из-за чрезмерного вылова рыбы, разрушения нерестилищ и загрязнения запасы этих трех икры начали сокращаться, а цены взлетели до небес.Из-за недавних запретов икра белуги может быть вообще недоступна. Чтобы заполнить эту пустоту, было введено несколько «новых» икры:
На ферме разводили сибирского осетра ( Acipenser baerii ), белого осетра ( Acipenser transmontanus ) и американского речного осетра ( Scaphirhynchus platorhynchus , обычно называемого лопатоносным осетром). Икра черного веслоноса ( Polyodon spathula ), хотя и не осетровых, также становится все более доступной.

Из них сибирская икра по качеству и вкусу в целом приближается к осетровой икра, и эта икра обычно ошибочно обозначается как осетра. Белый осетр также может приближаться по качеству к осетре, но иногда имеет мутный привкус. Американская икра окорока, как правило, не пользуется уважением, но она может быть отличной икрой для приготовления блюд из-за ее гораздо более низкой стоимости.

Часто икра продается с дополнительной этикеткой «малоссол».Это название происходит от русского языка, означающего «маленькая соль». Обычно он используется для определения икры как минимально обработанной и с минимальным количеством соли. Если вы не сравниваете две банки от одного производителя, термин «малоссол» - это скорее маркетинговый трюк, чем полезная маркировка.

Неверная маркировка
Как упоминалось ранее, не вся осетровая икра - это осетровая икра. Кроме того, икры с маркировкой «русская», вероятно, нет (по крайней мере, за пределами России). Последние пару лет у России не было международного разрешения на экспорт.Скорее всего, икра старая, с черного рынка или из Азербайджана.

Хотя белый осетр произрастает в Калифорнии и на северо-западе Тихого океана, икра с маркировкой «американский осетр» может содержать икра белого осетра, американского хеклебека или веслоноса. Как проще всего сказать? Если он относительно недорогой, то, вероятно, это не белый осетр.

Расход
Икра высокого качества часто употребляется для того, чтобы ощутить полный вкус и текстуру икры.Подача икры выполняется из пластика (который может быть идеальной посудой, но, вероятно, кажется дешевым и портит атмосферу, учитывая, сколько стоит икра), деревянной, перламутровой или даже золотой посудой. Использование нержавеющей стали или серебра испортит аромат. Икру также добавляют в несоленые крекеры или тосты, в салаты или даже в качестве начинки. Некоторое количество икры также используют в качестве начинки в различных готовых блюдах, но, вероятно, это не лучшее использование ваших денег.

Срок годности
Икру следует употреблять в день открытия банки.По возможности держите икру холодной над колотым льдом. Если икра не может быть употреблена в первый день, разровняйте икру в жестяной банке и накройте полиэтиленовой пленкой. Осторожно прижмите полиэтиленовую пленку к икре, чтобы удалить воздушные карманы, и храните в холодильнике в окружении колотого льда.

Невскрытые емкости со свежей икрой также следует хранить в холодильнике вместе с колотым льдом. Храниться таким образом икры должно две-три недели. Закрытые банки для пастеризованной икры обычно хранятся на полке в течение шести месяцев.

Следует избегать замораживания икры, поскольку это может изменить вкус и текстуру икры. Если икра была заморожена, медленно (очень медленно) верните ее в размороженное состояние, поставив в холодильник на лед на день или два.}?>

.

Икра: оригинальное черное золото России

В зависимости от способа обработки икра делится на цельнозерновую, прессованную и ястиковую.

Ястик, самый дешевый и доступный, изготавливается без отделения яйца от мембраны (ястик).

Икра прессованная производится из смеси звездчатой ​​и осетровой икры. Цельнозерновая икра, самая дорогая икра, производится из спелой икры осетровых рыб.

«Качество выращиваемой икры зависит от нескольких факторов, таких как корм для рыб, тип фермы, которая производила икру - открытая или закрытая ферма, а также методы разведения», Алекс Тютин, директор икорной фермы в Таиланде , рассказал RBTH.

В 1913 году лучшая цельнозерновая икра белуги в Российской империи стоила 3 ​​рубля 20 копеек за кг. Цена на прессованную икру колеблется от 80 копеек до 1,80 рубля за кг в зависимости от сорта и качества. В то время буханка черного хлеба стоила тогда 3-4 копейки.

В сегодняшних условиях 1 кг прессованной икры хорошего качества можно было купить за 27,54 доллара (2100 рублей по курсу на 17 февраля).

Еще со времен СССР икра каждого вида расфасовывается в банки с крышками определенного цвета.Самая дорогая икра белуги расфасована в банки с голубой крышкой, желтая крышка - икра осетровых, а красная - звездчатая икра осетровых рыб.

В России икра осетровых рыб классифицируется по типу рыбы, из которой она была получена. Иностранные специалисты также используют ДНК для классификации икры по возрасту рыбы, ее генетическому и территориальному происхождению.

.

Смотрите также