Тельное что это такое


ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. — Организация общественного питания

ТЕЛЬНОЕ - старинное русское блюдо

В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты .Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНОЕ имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу ,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу ,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому , обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа . Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез ,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование .Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей .
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо  с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ, то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем ,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу — лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций : 1 подготовка тельного .2 отваривания в кипятке
с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли ;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета .Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой .

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем , даём остыть .Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир ..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ:

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС :

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра . Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой . Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше ,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности ,два вида тельного и способы его
приготовления .Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

ТЕЛЬНОЕ - это... Что такое ТЕЛЬНОЕ?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Тельное - это... Что такое Тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    тельное - это... Что такое тельное?

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    история блюда и рецепты 🚩 тельное что это такое 🚩 Кулинарные рецепты

    В ХХ веке понятие «тельное» стало постепенно забываться, а круг рецептов значительно сузился: так стали называть рыбные зразы в форме полумесяца, причем именно с грибной начинкой. Именно в таком виде рецепт тельного дошел до наших дней.
    Приготовление начинки: горсть сушеных грибов замочить на несколько часов в холодной воде, затем промыть под краном, залить чистой водой, довести до кипения и проварить полчаса. Воду слить, грибы измельчить в блендере, мясорубке или просто мелко нарезать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие – например, шампиньоны. Их нужно почистить, промыть, отварить в течение 20 минут и также измельчить. 2 луковицы почистить, мелко порезать и обжарить в разогретом растительном масле (2 ст. ложки). Добавить измельченные грибы, посолить и пожарить смесь еще 5-7 минут. Снять с огня, добавить рубленую зелень (петрушку, укроп) и 2 сваренных вкрутую мелконарезанных яйца. Перемешать и охладить.
    Приготовление рыбного фарша: 1 килограмм рыбного филе (например, трески или судака) измельчить с помощью блендера или прокрутить в мясорубке. Добавить 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу. Вместо муки можно взять 3-4 ломтика белого хлеба, размоченного в молоке и отжатого. Смесь очень тщательно вымесить, а еще лучше – взбить миксером. Если получилось жидко, то добавить еще муки.
    Приготовление зраз: смочить руки холодной водой; брать ложкой рыбный фарш и формировать из него круглые лепешки. В центр каждой лепешки класть ложку грибного фарша. Согнуть лепешку пополам и защипать края, придать форму полумесяца. Размер лепешек можно варьировать – чем меньше лепешка, тем больше зраз получится. Далее обмакнуть каждый «полумесяц» во взбитое яйцо, обвалять в панировочных сухарях (либо просто запанировать в муке) и обжарить на разогретом растительном масле (2-3 ст. ложки) по 7-8 минут с каждой стороны. Затем сложить тельное в огнеупорную форму и поставить «доходить» в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Альтернативный диетический вариант – отварить тельное, для чего необходимо завернуть «полумесяцы» в полотняную салфетку, уложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 20-30 минут.
    Тельное выложить на блюдо и украсить по своему вкусу и желанию: зеленью, свежими овощами и соленьями, оливками и каперсами, ломтиками лимона. На гарнир к тельному можно подать отварной и жареный картофель, обжаренную цветную капусту или брокколи, консервированный зеленый горошек.

    www.kakprosto.ru

    Тельное, пошаговый рецепт с фотографиями – русская кухня: основные блюда. «Еда»

    Картофель 400 г

    Морская соль по вкусу

    Филе судака 4 куска

    Лимонный сок 3 столовые ложки

    Перец черный молотый по вкусу

    Лук репчатый 1 головка

    Красный сладкий перец 2 штуки

    Белое сухое вино 125 мл

    Сливочное масло 70 г

    Сливки 100 мл

    Петрушка 1 пучок

    eda.ru

    Тельное - это... Что такое Тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    Тéльное, рыбное, уникальное: p_syutkin — LiveJournal

    Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные, томленые – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт готовки, скажем, той же  рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном.
     

    Сразу обратим ваше внимание на ударение. Несмотря на привычное для русского языка в подобных формах ударение на втором слоге, здесь все  - наоборот. Это – тЕльное, а не тельнОе. От слова «тело». Рыбье тело, ее тушка, мясистая часть.

    В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось  со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

    Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами. 
    По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795-97 гг). Вот, как там трактуется термин «тельное»:


    Согласитесь, это даже не совсем то, что мы себе представляем сейчас. Все-таки слово «тельное» явно шире по своему понятию, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

    А сведений об этом удивительном блюде много, как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.
    Вот лишь некоторые их них. Павел Алеппский[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].


    Свадебный пир (из книги Адама Олеария. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно)

    Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].

    Русский историк А.Терещенко (1806-1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает:[5].


    Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. »[6]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

    И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]


    Заглавная страница "Домостроя"
    Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это  обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

    Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].

    Мы много искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это - совсем по-другому и в основном все-таки -  позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» - фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она - близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности. И вот об этих новых "версиях" старого тельного, экспериментах русских поваров XVIII-XIX веков с этим блюдом мы и поговорим в завтрашнем посте.

    А пока вы можете посмотреть, как Ольга Сюткина делает это блюдо  в рамках Кулинарных недель на телеканале "Дождь":

    Итак, продолжение следует.


    [1] Павел Алеппский - архидиакон, сын антиохийского патриарха Макария (умер около 1670 г.), автор важных в историко-этнографическом отношении записок о России, Молдавии и Валахии, которые он вместе с Макарием посетил в середине XVII века. Написанные на арабском языке, записки переведены на языки английский ("The travels of Macarius", Лондон, 1836), русский ("Путешествие антиох. патриарха Макария", Москва, 1896 - 1899) и румынский.[2] «Путешествие антиохийского патриарха Макария», Москва, 1896 — 1899.[3] Рущинский Л.П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. Москва, 1871. С.258.[4] Таннер, Бернгард. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. — М.: Университетская тип., 1891.[5] А.Терешенко. Быт русского народа. СПб., 1848. С.273.[6] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей. М., 1915. С. 1010.[7] Домострой. М., 1990. С.172.[8] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.

    p-syutkin.livejournal.com

    тельное - это... Что такое тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср.; кулин. 1) Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2) Рыбный фарш …   Словарь многих выражений

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • dic.academic.ru

    тельное - это... Что такое тельное?

  • тельное —      Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из… …   Кулинарный словарь

  • тельное — сущ., кол во синонимов: 2 • кушанье (183) • фарш (9) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Тельное — Село Тельное укр. Тельне Страна УкраинаУкраина …   Википедия

  • Тельное —         По виду используемого филе целое или измельченное различают тельное целиковое и тельное тяпанное. Для обоих видов тельного идет речная и морская рыба, причем для тельного целикового следует брать не особенно крупную рыбу лучше длиной до… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Тельное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • тельное — ого; ср. Кулин. 1. Кушание в форме лепёшки из отварного рыбного фарша без костей. Посыпать тельное укропом. 2. Рыбный фарш …   Энциклопедический словарь

  • ТЕЛЬНОЕ —         Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • тельное — т ельное, ого …   Русский орфографический словарь

  • Тельное из рыбы — Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • Тельное целиковое —         Состав:         750 г рыбы         2 ст. ложки пшеничной муки         0,5 луковицы         0,5 корня петрушки         2 3 лавровых листа         7 8 горошин черного перца         0,25 ч. ложки семян аниса или фенхеля         2 ч. ложки… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • all_words.academic.ru

    тельное из рыбы рецепт блюда

    О метаморфозах одного из самых древних русских рецептов, доживших до XXI века, рассказывает колумнист EG.RU Ольга Сюткина

    Говоря о русской кухне, мы порой сетуем: вот, мол, с домостроевских времен она не изменилась – все эти щи, блины, пироги. Куда уж ей за нынешним временем угнаться! Потому и забывают ее, что отстала от жизни.

    Определенная правда в этих словах, конечно, есть. Но обобщать вряд ли стоит. Постараемся рассказать, что не во всем отстала наша кухня. А лучше всего это сделать на простом и конкретном примере.

    «Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное»

    Огромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX векаОгромный осетр, выловленный в Волге. Гравюра XIX века

    Большинство из нас познакомилось с этим странным словом «тельное» из творчества авторов «Золотого теленка». Между тем еще сто лет назад блюдо под таким названием ни у кого не вызвало бы вопросов.

    В современной кулинарной литературе часто встречается одно и то же заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Но это уже «завоевание» последних эпох, к термину «тельное» имеющее очень опосредованное отношение.

    Тельное – оно же рыбное

    Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Вот как описывает его «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

    тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797 гг.)

    Тельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.). Есть и более ранние сведения об этом удивительном блюде. Павел Алеппский в XVII веке сообщает, что «по изобилию рыбы на Руси московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей, жарят в постном масле на очень глубоких противнях и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

    Все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста. Читаем в тексте «Домостроя»: «В Филиппов пост к столу подаются: караваи и поросята тельные, утята тельные…»

    Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды, ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

    Французский акцент русского блюда

    Но время идет и со старинным тельным начинают происходить любопытнейшие вещи. Под влиянием моды на европейскую кухню это наше кушанье начинает меняться.

    Вот, скажем, уже в книге «Постная повариха» (1796 год) присутствует «тельный пирог», в котором рыбный «тельный» фарш сначала прожаривается, а потом заворачивается в фарш из другой рыбы и отваривается в салфетке. Затем вся конструкция отправляется в печь. Затейливо, не правда ли? Явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

    Но наиболее интересное начинается дальше, и это та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни.

    Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (формочки из теста). А затем и то, и другое жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов.

    Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

    «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-ПетербургеТельное. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795-1797 гг.)

    Последние превращения

    А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги Сюткиной А вот и сегодняшнее тельное в виде котлеток с начинкой из рыбы. Кто скажет, что это не современное блюдо? Фото Ольги Сюткиной

    И, наконец, еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление по-старому было привычно.

    А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите или примусе! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

    Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке.

    Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив: обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. Именно такую версию содержит классический учебник Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Спустя полвека в советских столовых и ресторанах войдут в меню сделанные в форме полумесяца котлетки из рыбного фарша, которые по иронии судьбы тоже будут называться тельным.

    Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти вызваны в основном отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения. А вы говорите, «устаревшая русская кухня»!

    Другие колонки автора

    Секреты винегрета: чем русский отличается от французского

    Вот такой пряник: почему забыто любимое русское лакомство?

    Ужасы гастротуризма: почему на фестивалях русской кухни подают шашлык?

    «Никогда больше, или Дайте еще!»: русская кухня глазами иностранцев

    www.eg.ru


    Смотрите также