Температура приготовления мяса птицы


Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые — вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C Говядина

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Баранина

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC, вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Medium rare 54-57 ºC Medium 57-60 ºC Medium well 60-66 ºC Well done 68 ºC Свинина

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

Well done 71 ºC После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Видео дня. Спустили на землю: чиновника наказали за скандал в аэропорту

Читайте также

news.rambler.ru

Мясо. Температура готовности и её измерение

 Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо - в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, све

www.facebook.com

Температура готовности блюд в духовке и на гриле

Самая низкая температура приготовления у говяжьего стейка с кровью – от 49 до 52 градусов. Хорошая говядина безопасна с точки зрения вредных бактерий (не зря из сырого мяса делают деликатесное карпаччо), поэтому глубина прожарки – это сугубо дело вкуса. Стейк medium-rare готовится до достижения температуры 55-60 градусов, а well-done (полная прожарка) – 70 градусов.

Также безопасно не дожаривать и баранину, но ни стейк, ни рёбра не будут выглядеть эстетично, поэтому, в отличие от говядины, баранину прожаривают целиком – температур её готовности – 75-80 градусов.

Свинина готовится до полного приготовления (розовый сок допустим при надавливании) при температуре 80-82 градуса.

Филе и куски дичи, курицы и индейки будут готовы при достижении отметки 75 градусов, а будучи запекаемыми целиком – 85 градусов.

Морепродукты и рыба будут готовы при достижении температуры 63-65 градусов

Самая высокая температура готовности у блюд из теста: так, хлебная корочка выпекается при температуре 130-150 градусов, а хлебный мякиш – 95.

Измерить готовность блюда очень просто – для этого нужно использовать кулинарный термометр, например WMF Термометр PROFI PLUS. Длина щупа позволяет измерять температуру, не боясь обжечься, и работать как с мясом, так и с супом или соусом.

Профессионалы дополняют: приготовленное мясо не стоит сразу подавать на стол – оно должно обязательно «отдохнуть» на сковороде или гриле от 5 до 15 минут. Мясо начинает дышать, мышечные волокна расправляются, а температура более равномерно распределяется внутри него. В течение этого времени стейк или филе могут продолжать набирать температуру за счёт внутреннего жара – разница может составить 7-10 градусов. Поэтому снимайте блюдо с огня до достижения им рекомендованной температуры приготовления – нужной отметки оно достигнет за время «отдыха».

mvkus.mvideo.ru

Контролируйте температуру приготовления мяса!

Как мы готовим бифштексы? Большинство кулинарных книг и Интернет ресурсов дают примерно такой основной рецепт:

Нарезанные для жаренья куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком, так чтобы они стали тоньше примерно вдвое. Время жаренья бифштексов определяется толщиной мяса и желаемой степенью прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 2,5-3 см становится слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются румяной корочкой; весь процесс занимает приблизительно 4-5 минут. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо не готово, если светлый - готово. Многие любят, когда мясо полностью не прожаривается, а подается, как говорят, "с кровью".

Однако, не только время жарки важно для получения вкусного и безопасного блюда. Важна температура. При приготовлении сырого мяса, особенно, домашней птицы, рыбы и яиц необходимо помнить, что только нагревание до надлежащей температуры убивают вредные бактерии. Какая температура убивает бактерии, как мы можем ее проконтролировать? В последнее время изобретено много бытовых пищевых термометров. Обычно датчик выполнен в виде иглы с цифровым дисплеем или стрелочным отчетным устройством на внешнем конце. И такие термометры уже широко применяются за рубежом для контроля внутренней температуры мяса, птицы и других продуктов при жарке и запекании.

Справочник по безопасности пищевых продуктов

На основании научных исследований американский административный центр по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) опубликовал справочник по безопасности пищевых продуктов, в том числе рекомендации по температуре приготовления пищи, которая необходима для уничтожения вредных бактерий. Рекомендации по температуре для домашнего приготовления пищи следующие:

 

Сырая пища Внутренняя температура
Продукты, жареные из фарша
Говядина, телятина, ягненок, свинина 71°С
Цыпленок, индейка 74°С
Бифштексы из говядины, телятины, баранины
Средний полусырой 63 °С
Средней готовности 71°С
Полностью готовый 77°С
Свинина
Отбивные, жареные куски : Средней готовности 71°С
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый 77°С
Ветчина, длительное приготовление 61°С
Ветчина свежая 71°С
Колбаса свежая 71°С
Домашняя птица (индейка и курица)
Целая птица по крайней мере 74°С
Грудка по крайней мере 74°С
Голень и бедро по крайней мере 74°С
Фаршированная 74°С
Яйца
Жареные желток и белок должны быть твердые
Омлет 74°С
Вареные 74°С
Рыба контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться

Похожие по тематике статьи на сайте:

Вред и польза замороженных продуктов

Вредно ли разогревать пищу в микроволновке?

Температура кофе и психология

Вирус гриппа и температура воздуха

temperatures.ru

Приготовление блюд при низких температурах

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке


Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида



Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите



Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло – даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные – только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут – он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником – не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером – так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

gotovlyvkusno.ru

Таблица температур готовых блюд на гриле

С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь - по упругости мяса. А готовность запеченной утки - по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра

Сырая пища

Внутренняя температура

Продукты, жареные из фарша

Говядина, телятина, ягненок, свинина

71°С

Цыпленок, индейка

74°С

Бифштексы из говядины, телятины, баранины

Средний полусырой

63 °С

Средней готовности

71°С

Полностью готовый

77°С

Свинина

Отбивные, жареные куски : Средней готовности

71°С

Отбивные, жареные куски : Полностью готовый

77°С

Ветчина, длительное приготовление

61°С

Ветчина свежая

71°С

Колбаса свежая

71°С

Домашняя птица (индейка и курица)

Целая птица

по крайней мере 74°С

Грудка

по крайней мере 74°С

Голень и бедро

по крайней мере 74°С

Фаршированная

74°С

Яйца

Жареные

желток и белок должны быть твердые

Омлет

74°С

Вареные

74°С

Рыба

контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться


  


www.gotovimnaogne.ru

Таблица температур сувид и время приготовления продуктов

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид – метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

Говядина
Продукт Время приготовления Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) – 1440 (24 часа) 70
Свинина
Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70
Баранина
Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58
Птица
Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65
Кролик
Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64
Яйца
Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62
Рыба и морепродукты
Лосось и семга 15-25 medium rare – 49C, medium – 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58
Овощи
Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85
Фрукты
Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Таблицы в картинках

www.sousviderecipebook.com

Правила запекания мяса и птицы

Блюдо

Вес

Температура духовки

Время запекания

Пряности

«Корона» из свиных ребрышек, фаршированная рубленой свининой с диким рисом и ветчиной

От 2 до 4 кг

180 °С

25 мин. на каждые 0,5 кг

Тимьян, розмарин, петрушка

Баранья ножка без кости, фаршированная шпинатом и козьим сыром

От 1,5 до 3 кг

Первые 45 мин. 220 °С, потом 180 °С

15 мин. на каждые 0,5 кг
для средней прожарки

Чеснок, розмарин, апельсиновая цедра

Телячья грудинка, фаршированная маслинами, хлебными крошками, фетой и яйцами

От 2 до 4 кг

180 °С

25 мин. на каждые 0,5 кг

Зеленый лук, мята, черный перец

Говяжий рулет с грибами и печенкой
 

От 1 до 2 кг

180 °С

15 мин. на каждые 0,5 кг
для прожарки «с кровью»

Можжевеловые ягоды, лук-шалот, тимьян

Индейка, фаршированная кускусом с сухофруктами, беконом и брусникой

От 4 до 8 кг

160–170 °С

15–18 мин. на каждые 0,5 кг

Шалфей, петрушка, перец

Утка, фаршированная яблоками с черносливом

От 1,5 до 2,5 кг

Первые 30 мин. 200 °С, потом 180 °С

15 мин. на каждые 0,5 кг

Сухой имбирь, черный перец, мед

Куриные грудки, фаршированные ветчиной с луком-пореем и чеддером

От 300 до 500 г каждая
 

170 °С

30 мин.

Лимонная цедра, смесь карри, семена кориандра

Курица, фаршированная виноградом с орехами

От 1,5 до 3 кг

180 °С

20 мин на каждые 0,5 кг + 20 мин. на всю курицу

Кумин, семена горчицы, корица

www.gastronom.ru

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Готовность мяса, рыбы, птицы и выпечки разные кулинары определяют по тем или иным признакам. Иногда эти признаки подводят, и тогда продукт будет либо сырым, либо пересушенным

Как определить готовность?

Степень готовности можно определять по некоторым косвенным признакам:

  • Например, по времени готовки и температуры духового шкафа;

  • Можно определить степень готовности по соку, вытекающему из прокола;

  • Ещё вариант, определение готовности по мягкости продукта;

  • По температуре внутри мяса.

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа

Термометры для определения температуры внутри духового шкафа можно условно разделить на две группы:

  • Встроенные термометры;

  • Встроенные регуляторы температуры;

  • Отдельные термометры см.Рис.1.

Встроенный термометр духового шкафа

Встроенный термометр духового шкафа может быть как аналоговым, так и цифровым. Температура устанавливается в течение некоторого времени, после чего она стабилизируется.

Встроенный регулятор температуры

Встроенный регулятор температуры обычно выполняется в виде рукоятки с делениями. Деления соответствуют той или иной температуре. Соответствие температуры и положения рукоятки обычно приводится в инструкции к плите.

Отдельный термометр для духового шкафа


Рис.1. Внешний вид отдельного термометра для духового шкафа

Отдельный термометр должен выдерживать высокие температуры. Некоторые термометры не предназначены для длительного воздействия высоких температур, другие можно спокойно оставлять в духовом шкафу на весь срок приготовления.

Термометры любого типа вполне пригодны для контроля температуры в рабочей камере духового шкафа.

Температура в духовом шкафу при приготовлении пищи

Температура в духовом шкафу при приготовлении разного рода пищи приведена в Таблице 1.

Температура в духовом шкафу при приготовлении некоторых видов пищи

Таблица 1

Наименование продукта

Температура в духовом шкафу, °C

Мясо

180

Мясо в утятнице, горшках, фольге

200

Рыба

160-180

Тесто слоёное

210-230

Булочки, шаньги и открытые пироги

210-220

Пироги с начинкой

180-200

Безе

140

Лазанья

200

Пицца на толстом корже

200-220

Пицца на тонком корже

MAX

Более точные значения температуры и время нахождения в духовом шкафу обычно приводятся в конкретных рецептах.

Как правило, к «своей» духовке необходимо приспособиться, подобрав наиболее оптимальную температуру для своих любимых блюд.

Термометры для определения температуры внутри продуктов

Другой тип термометров предназначен для измерения температуры внутри продуктов. Такие термометры оснащаются специальной иглой (щупом) с термодатчиком.  Эту иглу вводят внутрь и фиксируют температуру внутри куска.

Встречаются термометры двух типов.

Первый тип показан на Рис.2. Для измерения таким щупом приходится вынимать продукт из духового шкафа. Некоторые конструкции допускают пребывание в духовке в течение всего времени запекания.


Рис.2. Щуп термометра совмещён циферблатом

Если щуп термометра выполнен заодно с циферблатом см.Рис.2., то это затрудняет измерение температуры во время приготовления в жаровне, утятнице или закрытых горшочках.

Другой тип показан на Рис.3. Для измерения таким термометром можно воткнуть щуп в готовящееся мясо, что позволяет производить контроль температуры внутри мяса непосредственно во время приготовления в духовом шкафу.


Рис.3. Щуп термометра соединён с циферблатом при помощи термостойкого шнура

Термометры, подобные показанному на Рис.3., позволяют задать температуру готовности, по достижении которой прибор подаёт звуковой сигнал

Температура готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Температуру готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы кулинары оценивают путём измерения специальным щупом внутри в середине куска.

Популярные значения температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы приведены в Таблице 2.

Таблица температуры готовности говядины, телятины, баранины, свинины и домашней птицы

Таблица 2

Наименование продукта

Температура готовности, °C

Говядина

69

Телятина

77

Баранина

81

Свинина

85

Домашняя птица

90

Температура готовности зависит от варианта прожарки. Различают довольно много вариантов прожарки. Каждый вариант прожарки имеет своё название, этими названиями пользуются многие повара и кулинары.

abcibc.com

Курица по Блюменталю | Низкотемпературное приготовление мяса

Назвать этот рецепт необычным будет нечестно — в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.

Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка «все равно» получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо «все равно» крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!

Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.

Секреты низкотемпературной курицы

1. Равномерное запекание

Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.

2. Повышаем влажность мяса

Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.

3. Температурный режим

В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

  • курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
  • соль – 60 г на каждый литр воды
  • сливочное масло – 20 г
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).

  2. Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.

  3. Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.

  4. Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.

  5. Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.

  6. Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть кулинарная грелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)

Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!

volshebnaya-eda.ru

как пользоваться беспроводными приборами и с выносным щупом-иглой? Как определить температуру готовности по таблице?

Кухонные аксессуары

Кухонных аксессуаров сегодня создано великое множество, и большая часть из них предназначена для использования при приготовлении мяса. И опытные домашние кулинары, и профессиональные повара скажут, что часто вкус, внешний вид и аромат мяса напрямую зависят именно от правильно подобранной температуры его приготовления. Оказывают свое влияние и специи, и часть выбранной туши, и ее возраст, но ключевой фактор все же температура.

Вот для того чтобы правильно определить ее, а затем вовремя достать мясо из духового шкафа, и созданы специальные термометры. Об их разновидностях и тонкостях использования мы и поговорим.

Что это такое?

Многие ошибочно путают термометр для духовки со специальным аксессуаром, который предназначен для измерения температуры только самого мяса. Такое приспособление отнюдь не является предметом роскоши, наоборот, он необходим тем хозяйкам, стол которых регулярно ломится от блюд, приготовленных из запечённого мяса или птицы различных видов.

Дело в том, что каждый вид этого продукта имеет свою уникальную температуру приготовления. Именно от ее соблюдения и зависит, получится ли готовое блюдо ароматным, безопасным и вкусным, будет сырым и опасным или же пережаренным и сухим.

Термометр для мяса позволяет измерить температуру внутри этого продукта непосредственно во время приготовления, а также оценить степень его готовности к подаче на стол уже после того, как блюдо будет изъято из духового шкафа.

Вопреки распространённому мнению, этот кухонный аксессуар идеально подходит не только для запекания птицы и мяса, но и при приготовлении множества других блюд, например, рыбы или даже варки домашней карамели. И здесь без этого специального приспособления обойтись практически невозможно.

Конечно, есть и другие способы, позволяющие определить приблизительную степень готовности того или иного блюда, но никакой из них не дает точного результата. Термометр же для мяса, позволяет точно определить температуру внутри куска, а значит, определить 100% степень его безопасного дальнейшего употребления. Дело в том, что у каждого продукта есть определенный показатель нагрева, при котором погибают все болезнетворные бактерии, и узнать, что мясо в данном случае полностью обеззаражено, помогает только этот кухонный аксессуар.

То есть термометр для мяса позволяет не только готовить его в идеальном виде, но и позволяет быть уверенным в том, что все болезнетворные микроорганизмы, которые могли в нем быть, просто погибли. Это полезный для здоровья и простой в использовании кухонный аксессуар.

Плюсы и минусы

Как и у любого другого кухонного приспособления, у этого имеются и свои недостатки. В качестве основного из них можно выделить то, что у самых простых классических моделей точность определения не всегда соответствует реальной температуре. Особенно когда речь идет о поверхностном измерении, ведь внутри мяса этот показатель будет в разы выше.

Второй существенный недостаток – это высокая стоимость современного кухонного аксессуара.

Действительно, качественный и точный в измерении термометр не может стоить дешево, и это обязательно стоит учитывать.

Но есть у него и достоинства, и их гораздо больше.

  • Широкий модельный ряд, и разная ценовая категория. Ассортимент этого товара широк, ведь многие производители как с мировым именем, так и те, что появились совсем недавно, предлагают покупателям термометры своего производства. Они отличаются друг от друга цветом, функциями и стоимостью.
  • Простота в использовании. Пользоваться таким приспособлением очень просто: все, что необходимо, – это либо проткнуть кусок мяса или птицы, либо просто приложить устройство к их поверхности.
  • Скорость и точность измерения. Современные качественные модели позволяют определить температура блюда в течение 1-3 секунд, при этом отклонения могут составлять не более 2-3 градусов.
  • Многофункциональность. Несмотря на то что данные приспособления изначально позиционируются производителями, как термометры только для мяса, их можно, а иногда даже и нужно, использовать и при приготовлении других блюд.

И конечно же, не стоит забывать и о долговечности эксплуатации таких устройств, а также о простоте ухода за ними. В целом из этого краткого обзора плюсов и минусов данного аксессуара становится ясно, что такое приспособление, действительно, необходимо на каждой кухне.

Разновидности

Все существующие сегодня модели этого устройства подразделяются на два основных вида. В первую группу включены так называемые аналоговые приспособления. Это предки более современных агрегатов. Точность их измерения всегда имеет погрешность, и довольно большую. Но при этом приспособления можно с легкостью мыть в проточной воде и использовать много лет подряд.

Цена на такие термометры для мяса довольно низкая, а приобрести их можно практически в любом хозяйственном магазине.

Однако такой аналоговый механический аксессуар практически уже канул в Лету, а ему на смену пришли различные модели цифровых термометров для мяса. Такой электронный прибор с датчиком также имеет несколько разновидностей, и именно он считается самым лучшим и безопасным для использования в домашних условиях. Можно выделить три основных вида этого устройства.

  • Классический беспроводной термометр – это самый простой и бюджетный вариант этого приспособления. Он имеет щуп, который просто прикладывается к датчику с дисплеем, и на нем высвечивается температура приготавливаемого блюда. Это складной термометр, простой и понятный в использовании, иглу которого легко можно мыть под проточной водой. Минус этого приспособления в том, что он не дает возможности измерить температуру непосредственно внутри куска мяса или птицы. К тому же его нельзя использовать сразу в духовке, сначала блюдо необходимо достать из нее. Однако для начинающих кулинаров именно такой аксессуар станет самым лучшим выбором.
  • Модели с выносным щупом – проводные устройства как раз можно использовать сразу в духовом шкафу. Погрешность их измерения равна практически нулю. Многие термометры этого вида оснащены массой дополнительных функций, значительно упрощающих работу кулинара. Нужны ли они конкретному повару, каждый решает сам. Скорость измерения здесь составляет всего 3-5 секунд, но главный плюс в том, что такое приспособление с иглой дает возможность измерить точную температуру внутри продукта.
  • Инфракрасный термометр. Это так называемое ноу-хау. Такой аксессуар дает возможность измерять температуру продуктов снаружи. Бонусом является и то, что можно точно определить и температуру нагрева противня или сковороды, а также степень прожарки любого вида внутри. Но стоит учитывать, что чем дальше расстояние до продукта, тем выше будет погрешность измерения. Еще один минус такого приспособления кроется в его высокой цене.

Такое широкое разнообразие видов в совокупности с тем фактором, что на рынке представлена продукция различных брендов, часто приводит потенциальных покупателей в затруднение, и они не знают, предпочтение какой марки и какой модели стоит отдать.

Обзор производителей

Для того чтобы облегчить муки выбора термометра для мяса покупателям, и для того чтобы они могли приобрести, действительно, качественный товар, предлагаем вам мини-рейтинг лучших производителей этого кухонного аксессуара.

  • Weber 6492 – это универсальный термометр, который подходит для измерения температуры только снаружи продуктов. При этом его можно использовать не только для мяса, но и для шоколада, карамели и других продуктов.

Высокая и быстрая точность измерения, а также яркий цифровой дисплей делают использование такого устройства простым и удобным.

  • ThermoPro TP-06 – это аксессуар с выносным щупом, благодаря чему такой термометр может быть использован и для определения температуры внутри продуктов непосредственно в духовом шкафу. Простой и надежный в использовании, с высокой точностью показателя. Немаловажным достоинством является и доступная цена приспособления.
  • Ivation IVAWT738 – это одно из самых сложных и современных устройств. Отличительной чертой является его уникальная конструкция, она позволяет при помощи двух игл измерять температуру внутри двух абсолютно разных продуктов, и информация по каждому из них будет отображаться на дисплее по отдельности. Сложный, высокоточный и долговечный в использовании термометр.
  • Thermapen® Mk4. Это один из любимейших аксессуаров мировых поваров. Несмотря на простой, можно сказать, минимальный дизайн, этот прибор отличается высокой точностью измерения, простотой в использовании и уходе и долговечностью.
  • Polder THM-515 – это одна из наиболее бюджетных и простых в использовании моделей термометров для мяса, может также быть использована для определения точной температуры таких продуктов, как карамель, шоколад и рыба.

Как видно, термометры для мяса выпускается и самыми разными брендами, и по самой различной цене. Это позволяет купить такой кухонный аксессуар каждому человеку в зависимости от своих возможностей и пожеланий.

Как выбрать?

Для того чтобы в процессе эксплуатации не возникало никаких проблем и неприятных ситуаций, а лишь чувство удовлетворенности от покупки, необходимо правильно подходить к выбору самого термометра. Поэтому важно прислушаться к рекомендациям специалистов.

  • Лучше всего для частого использования приобретать устройство, имеющее специальную влагозащиту. Такой термометр прослужит долго, а его показания будут четкими и правдивыми.
  • Диапазон температур для измерения не должен быть менее 100 градусов, иначе при приготовлении блюд такой аксессуар станет просто бесполезным, а его показания будут иметь большую погрешность.
  • Тем, кто часто готовит и любит выполнять много дел одновременно, лучше всего подойдёт измеритель с таймером, который можно сразу ставить с сырым блюдом в духовой шкаф. Когда оно будет готово, или его температура достигнет нужной отметки, раздастся звуковой сигнал, который не даст забыть о текущем процессе готовки.
  • Особо удобными считаются в использовании те приспособления, которые имеют небольшой цифровой дисплей. Именно на нем отчетливо будут отображаться все результаты измерения, причем появятся они очень быстро.

Не стоит забывать и о бренде. Если хочется приобрести, действительно, надежного и долговечного помощника на кухню, то в первую очередь стоит обращать внимание на товары вышеописанных производителей.

Правила использования

К каждому конкретному термометру для мяса производитель прилагает подробную инструкцию по его эксплуатации, но есть и общий ряд требования, обязательных к исполнению.

  • Мыть в воде или полностью погружать в нее можно лишь влагостойкие аксессуары.
  • Не стоит использовать прибор слишком часто, протыкая продукт – он утратит свою сочность.
  • Используют кулинарный градусник обычно на завершающем этапе готовки. Для барбекю – это последние 10 минут приготовления, для цельных кусков мяса – последние 15-20 минут.

Определить степень готовности того или иного блюда поможет специальная таблица. В ней указана информация о виде продукта и температуре, при которой он полностью готов к употреблению.

В данной таблице указана температура при запекании мяса до уровня его полной прожарки.

И еще, не стоит втыкать щуп прибора рядом с костями или хрящами – он может повредиться, а также его данные будут недостоверными, или же приспособление, вообще, выйдет из строя.

Особенности ухода

Эти тонкости также описаны в инструкции. Но важно помнить, что обязательно раз в полгода должна осуществляться контрольная проверка точности измерения готовности продуктов. Очищать сам корпус термометра для мяса и его дисплей разрешено либо влажной чистой ветошью, либо салфетками.

Погружать их полностью в воду, а особенно проводные модели категорически запрещено.

Выдвижной или съемный щуп после отсоединения от корпуса разрешено мыть в теплой воде с использованием общего средства. Затем его тщательно протирают насухо. После очищения приспособление хранят в хорошо проветриваемом месте, без избыточной влажности и при комнатной температуре.

Кулинарный щуп для мяса – это, действительно, важное и нужное приспособление. И хозяйки, и повара с мировым именем лишь подтверждают это. А воспользовавшись советами из этой статьи, каждый сможет убедиться в этом сам.

Сравнение электронного и механического термометров для жарки мяса ждет вас в видео ниже.

vplate.ru


Смотрите также