Тесто из ржаной муки для пирожков


Ржаные пирожки с луком и яйцами

Замешиваем тесто, для чего 1 ч.ложку сухих дрожжей заливаем 5 ч.ложками тёплой воды,
даём постоять для набухания 10 -15 минут. Просеиваем пшеничную муку, с ржаной у меня этот фокус не прошёл-
она оказалась настолько грубого помола, что чуть ли не треть через ячейки сита не прошла, пришлось так высыпать.
Вливаем растительное масло, молоко-лучше комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи,
замешиваем. Получившийся серенький колобок оставляем подходить в теплом месте: я воспользовалась мультиваркой,
выставив температуру на 35 градусов, а время - на 30 минут.

Готовим начинку: отвариваем яйца, остужаем. Лук режем мелко.

Из чаши мультиварки извлекаем подошедшее тесто, закладываем сливочное масло и лук,
устанавливаем режим  "Тушение" буквально на 5 минут-лук должен немного "осесть", так с
ним будет легче работать.  Добавляем измельчённые яйца.

Тесто тем временем у меня подошло дважды и дважды было безжалостно обмято. А теперь опция,
доступная только мне: зову мужа. Я, лентяйка, пеку обычно пироги, а он, трудяжка, - пирожки.
Тесто было раскатано в "колбасу", нарезано на кусочки. Каждый кусочек был раскатан скалкой
в блинчик.

В центр блинчика помещается начинка

Края защипываются- получился пирожок.

И так ещё 8 раз. Выкладываем на застеленный бумагой для выпечки противень, ставим его
в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.

Вот они, красавцы!

Мы, конечно, сдерживали себя, как могли. Поэтому половину слопали сразу, а вторую половину-за
два последующих часа. Что- что, а сила воли у нас могучая!

stalic-kitchen.livejournal.com

Выпечка из ржаной муки в домашних условиях

Те, кто пытался (а первая попытка почти у всех неудачна) замесить ржаное тесто, знают, что процесс этот отличен от простого и понятного пшеничного замеса. Ржаная мука обладает другими свойствами, в ней меньше клейковины, а потому тесто из ржаной муки не получается такое же упругое и эластичное, как пшеничное. Оно рыхлое, если переложить муки, становится слишком жестким, если не доложить – расплывается. Поэтому, чтобы выпечка из ржаной муки в домашних условиях удалась, придется попрактиковаться. Чаще всего можно встретить рецепт калиток из ржаной муки, однако мы предлагаем несколько других вариантов.

Простое тесто

Проще всего напечь лепешки из ржаной муки. Тесто замешиваем в 2 этапа – сперва ставим опару, а потом вымешиваем.

Ингредиенты:

дрожжи сухие (лучше работать с ними) или влажные – 1 ч. ложка/ 20 г;
  • мука ржаная – около 200 г;
  • сахар белый песок – 1-2 ст. ложки;
  • теплая вода (кипяченная и остуженная) – примерно 100 мл;
  • яйцо крупное – 1 шт.;
  • пекарский порошок или разрыхлитель – 1 ч. ложка;
  • масло «Крестьянское» или качественный маргарин – 70-80 г;
  • йодированная или горная соль – 1 щепотка.

Приготовление

Из дрожжей, сахара, 2 ст. ложек муки и теплой (не выше 40 градусов С) воды размешиваем кашицу и ставим в теплое место на пару часов. Опара должна вырасти в объеме примерно наполовину. Оставшуюся муку просеиваем с пекарским порошком. Взбиваем яйцо с солью и растопленным (не горячим – иначе яйцо свернется) или хорошо размягченным маслом. Доливаем теплую воду, понемногу добавляем муку, в конце вливаем опару и довольно быстро месим тесто. Получившийся комок (он не будет замешиваться, как пшеничный в единый упругий шарик) делим на кусочки, раскатываем и печем. Получается такая выпечка из ржаной муки мягкой и очень вкусной. Если добавить сахара еще столько же, можно испечь печенье из ржаной муки. Выпекая изделия будьте внимательны – оно темное и ориентироваться надо не по цвету корочки, а по структуре теста, поэтому держите под рукой деревянную шпажку или просто заостренную спичку. Когда она выходит из теста сухой, коржики или печенюшки готовы.

О пирогах

Если честно, то ржаные пироги хороши только в сказках. Пшеничный пирог получается мягким, пышным, чего о ржаном не сказать. А вот из смеси пшеничной и ржаной муки можно испечь вполне интересный пирожок.

Ингредиенты:

  • мука качественная ржаная и пшеничная – по 1,5 стакана;
  • маргарин для выпечки «Пышка» – 100 г;
  • кипяченная остуженная вода – 1 стакан;
  • фарш из филе морской рыбы (окуня, например) – 0,5 кг;
  • лук белый крупный – 1 шт.;
  • сало или куриный жир – 100 г;
  • яйцо крупное свежее – 2 шт.;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Муку смешаем и просеем, добавим размягченное масло и воду, сразу замесим тесто – это нужно сделать очень быстро. Переложим тесто в холодильник (не забудьте обернуть пленкой) и займемся начинкой. Лучок порежем мелко, протушим слегка на растопленном жире до мягкости, смешаем с фаршем (можно и мясной использовать, но рыбный пирог из ржаной муки все же вкуснее). Начинку солим, вбиваем туда яйцо и формируем пирог. Тесто раскатываем в корж (толщина теста около 4 мм), кладем его на застеленный пергаментом противень, на половину выкладываем начинку, а второй, как одеялом, ее укрываем. Края красиво закрываем, смазываем яйцом и отправляем печься. Пирог в духовке должен находиться не меньше полутора часов, а вот температура – непривычно низкая, не выше 150 градусов. Ориентируемся на запах и готовность теста. Сервируем пирог с бульоном или чаем.

 

womanadvice.ru

Как приготовить несладкое дрожжевое тесто из ржаной муки

Несладкому дрожжевому тесту можно найти множество вариантов применения. К тому же, выпечка из него получается очень полезной и необычной по вкусу. Поэтому поэкспериментировать с таким тестом обязательно стоит хотя бы один раз. Тем более, что мы подготовили для вас оригинальный и одновременно сравнительно простой рецепт.

При разработке данного рецепта использовалась пшеничная и ржаная мука «С.Пудовъ». Так что, если вы будете использовать продукцию этой марки, тесто наверняка получится таким, как нужно.

Для того, чтобы приготовить несладкое дрожжевое тесто из ржаной муки, делаем следующее:

  • 1. Сначала в разогретое до 35-38°С молоко всыпаем всю пшеничную муку и сухие дрожжи. Все тщательно перемешиваем.
  • 2. Затем по чуть-чуть добавляем в опару ржаную муку до тех пор, пока тесто не приобретет консистенцию негустой овсяной каши.
  • 3. Потом накрываем миску с опарой пленкой, делаем в ней немного дырочек и оставляем на столе на 8-10 часов. За это время она приобретет резкий спиртовой запах и покроется мелкими пузырьками.
  • 4. Далее в постоявшую опару добавляем соль, тмин и оставшуюся ржаную обдирную муку. Вводить последнюю стоит небольшими частями, при этом постоянно помешивая тесто.
  • 5. В завершении из практически готового к применению теста формируем изделия нужной формы, выкладываем их противень, накрываем и оставляем еще на 1.5. часа на расстойку.

Все. Можно выпекать.

Полезные советы
Изначально данный рецепт теста разрабатывался специально для выпечки финских ржаных бубликов. Следовательно, при формовке вы вполне можете воспользоваться этой идеей. Однако придавать тесту форму колечек необязательно.

Вместо этого можно испечь хлебные палочки или мини-булочки.

При небольших размерах изделий из этого теста выпекать их стоит в течение 20-25 минут при температуре около 250°С.

Приятного аппетита.

www.pudov.ru

Рецепт калиток из ржаной муки с черникой

Калитки из ржаной муки - очень вкусные пирожки. В этот раз я готовила их с начинкой из черники. Бездрожжевые пирожки получились очень сочными и вкусными. Несладкое ржаное тесто замечательно сочетается с ягодами черники. Этот рецепт прекрасно подойдёт и для приготовления калиток с другими сочными ягодами, например, брусникой. Да и с начинкой из творога, картошки и т.д. получается прекрасная выпечка. Попробуйте приготовить такие бездрожжевые пирожки из ржаной муки и я уверена, вам понравится. Очень вкусно подать калитки с холодным молоком.

Ингредиенты

Для приготовления ржаных калиток нам потребуется:

яйцо - 1 шт.;

кефир - 150 мл;

ржаная мука - 3 стакана;

сода - щепотка;

сахар - 1 ч. л.;

растительное масло - 1 ст. л.;

соль - 0,5 ч. л.

Для начинки:

ягоды черники (у меня свежие ягоды черники) + сахар (по вкусу).

Этапы приготовления

В глубокую миску просеять ржаную муку. Добавить соль и сахар. 

В кефир добавить соду и хорошо перемешать. Добавить в мучную смесь кефир, яйцо и растительное масло. 

Замесить тесто, не липнущее к рукам. Тесто получится эластичным и очень приятным в работе. 

Разделить тесто на небольшие части. Каждую часть теста раскатать скалкой в круг. На середину теста выложить ягоды. Ягоды предварительно помыть и обсушить. Края теста защипнуть (как на фото). Форму калиткам можно придать круглую или овальную.

Выложить получившиеся ржаные калитки на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Ягоды по желанию можно присыпать сахаром. Поставить противень с пирожками в разогретую духовку и выпекать примерно 15 минут при температуре 180-200 градусов.

Готовые калитки из ржаного теста остудить. Сок от ягодок конечно будет, но он весь будет в лодочке из теста. Бездрожжевые пирожки, приготовленные по этому рецепту, мне больше нравятся в холодном виде.

Приятного аппетита!

rutxt.ru

Постные ржаные пирожки - для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

Можно заменить воду сывороткой или кефиром.
              Также можно добавить в тесто растительное масло. Тогда уже выпечка не будет постной, но более мягкой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * ** * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ТЕХНОЛОГИЯ

Просеять (обязательно, так как никаких разрыхлителей в рецепте нет, а необходимо насытить тесто кислородом).

Смешать два вида муки и соль.

Добавить теплую воду ( как минимум, комнатной температуры, как максимум 40 градусов).

Замесить тесто ( получится довольно пластичное тесто, которое липнет к рукам).

Сформировать шар.

Формировать надо не на столе, а в руках. На столе оно будет прилипать к столу, и для того. чтобы его округлить-придется добавлять много муки.
А руки слегка присыпать мукой и тесто не будет липнуть при округлении.

Оставить тесто под пленкой или полотенцем на 30 минут.

Разделить на порции, сформировать лепешку. (помним, что подпыл муки-минимальный, чтобы пирожки не получились слишком жесткие).

Выложить начинку, сформировать пирожок.

Такой способ защипа пирожков подсмотреть в видео -уроке Ирины Моисеевой

Выпекать 15 минут при температуре 240 -250 градусов.

После выпечки смазать кисточкой, слегка смоченной в воде. По сути получается, что мы «сметаем» лишнюю муку.
Как более "неправильный" вариант - смазать маслом :)

Накрыть полотенцем и оставить охлаждаться минут на 30.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

НАЧИНКИ

Начинки для таких пирожков могут быть очень разнообразные: с ягодами, грибами, фасолью. овощами .....

Здесь приведен пример довольно-таки острой начинки.

Потушить капусту, лук и маринованную свеклу. Овощи нарезаю крупно, а когда они готовы- слегка разминаю толкушкой.

    

Посолить, поперчить в начале приготовления. А лимонный сок выдавить в готовую начинку.

Если начинка влажная -добавить крахмал или муку. Соотношение примерно такое: 1 ч.ложка (без горки) крахмала на 0.5 кг начинки.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
После выпечки можно смазать пирожки маслом, но я люблю их вот в таком виде.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

t-kudelina.livejournal.com

Дрожжевое ржаное тесто для пирога

Ржаная мука не так популярна для выпечки, как пшеничная. А между тем, из ржаного теста получаются очень вкусные пироги и пирожки. Ржаная мука еще и очень полезная, содержит витамины и белки, способна выводить из организма соли, шлаки и токсины. Завести дрожжевое ржаное тесто для пирога не сложно.

Важно помнить, что дрожжевое тесто только из ржаной муки дрожжам поднять тяжело. Для получения мягкого воздушного дрожжевого теста необходимо ржаную муку смешать с пшеничной. Очень хороший результат будет, если вы возьмете 70% пшеничной муки и 30% ржаной.

Рецепт дрожжевого ржаного теста для пирога

Предлагаем рецепт дрожжевого теста из ржаной муки. Такое тесто подойдет для выпечки пирогов, пирожков с разными начинками или ржаного хлеба.

Понадобится:
- мука пшеничная – 300 г
- мука ржаная – 150 г
- нежирное молоко (или вода) – 1 стакан
- масло сливочное (или маргарин) – 100 г
- дрожжи сухие быстродействующие – 20 г
- соль – 1 ч. ложка
- сахар – 1 ст. ложка
- растительное масло – 2 ст. ложки

Готовим дрожжевое ржаное тесто для пирога

1. Просейте оба вида муки в большую миску (лучше просеять 2-3 раза, чтобы мука насытилась кислородом).

2. Добавьте в просеянную муку соль, сахар, быстродействующие дрожжи, хорошо перемешайте. По желанию можете добавить пряные травы (мяту, душицу и другие).

3. Подогрейте молоко (не выше 40 градусов), растопите в нем сливочное масло.

4. Понемногу вливайте молоко с маслом в муку и замешивайте тесто круговыми движениями рук. При наличии можете использовать миксер.

5. В чистую миску налейте немножко растительного масла, положите ком теста и сверху тоже обмажьте маслом. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. Увеличенное в объеме тесто еще раз вымесите и используйте для выпечки пирога с любой начинкой, а также других хлебобулочных изделий.

Удачного вам теста и вкусного пирога!

pirozochki.com

Пирожки из ржаной цельнозерновой муки с яйцами, рисом и зеленым луком

Яйца, рис и зеленый лук — одна из самых любимых и популярных начинок для пирожков. Добавив в тесто ржаную цельнозерновую муку, можно не только придать новый вкус любимым пирожкам, но еще и сделать их полезными.

В воде растворяем соль и сахар (так они лучше распределяться в тесте), добавляем растительное масло, яйца разрыхлитель и муку, замешиваем тесто. Тесто по консистенции должно напоминать пластилин.
Если тесто крошковатое, плохо объединяется в общую массу, добавьте немного воды, если же липнет к рукам и столу – не много муки.
Накройте тесто салфеткой и дайте ему немного полежать – минут 5-10.

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку. Сваренные яйца режем на мелкие кубики или разминаем вилкой. Добавляем к яйцам отварной рис, порезанный зеленый лук, растопленное сливочное масло, соль и перец, перемешиваем. Начинка готова.
Делим тесто на небольшие кусочки, размером с куриное яйцо, раскатываем их в овальные лепешки толщиной 3-4 мм. Можно раскатать тесто в пласт и из него круглой формочкой вырезать круги, а потом слегка раскатать их в овальные лепешки.

На лепешку кладем начинку, накрываем ее тестом и соединяем края. Пирожки по внешнему виду напоминают вареники. Чтобы края лучше соединились, прижимаем их зубцами вилки.
Выкладываем пирожки на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки.

Поверхность пирожков смазываем яичной смазкой. Для этого смешиваем яичный желток и 1 ст. л. воды.
Выпекаем пирожки в разогретой духовке 25 минут при температуре 190-200°С до готовности.

Приятного аппетита!

www.pudov.ru

Просто и понятно о ржаном тесте

Ржаное тесто сильно отличается от пшеничного, любой, кто пробовал смешать ржаную муку с водой, заметил, что полученная смесь очень пластичная, но совершенно не эластичная, как это бывает с тестом из пшеничной муки. О разнице между пшеничной и ржаной мукой мы недавно говорили, в частности, о том, есть ли в ржаной муке клейковина и почему она не развивается так, как у пшеничной. Статью можно глянуть по этой ссылке, тут я кратко напомню, что ржаная мука содержит белок и в этом белке есть глютеини и глиадин, которые обеспечивают пшеничному тесту одновременно упругость, растяжимость и пластичность. Но в ржаном тесте они не могут проявлять таких свойств и создавать тягучих клейковинных нитей, потому что их молекулы при смешивании с водой сильно обволакиваются слизями ржаной муки, которые мешают «развитию клейковины» в привычном нам понимании. Само собой, эта особенность ржаной муки делает работу с ржаным тестом особенной.

Выпечкой на закваске я заинтересовалась, потому что захотелось домашнего ржаного хлеба. Я уже писала как-то, что пыталась выводить разные закваски, в особенности, с кефирной долго продолбалась, по совершенно чудаковатым схемам. Точно так же я пыталась и ржаной хлеб печь, не зная и не понимая особенностей ржаной муки и теста. Я знала, что в хлебопечке нормальное пшеничное тесто превращается в колобок, и того же ждала от ржаного. Точнее нет, я читала где-то, что оно не должно быть колобком, но, не имея ни капли знаний, все равно понадеялась на «правило колобка». Рецепт, как сейчас помню, был прекрасным и удивительным и начинался с «возьмите чашку закваски». О том, что существует понятие влажности и что закваски бывают разные, мне и в голову не приходило. Я загрузила все ингредиенты в ведерко хлебопечи, выбрала программу в меню и нажала «старт». Тесто размазалось по ведерку, колобка не было и в помине.

Я по ложке добавляла ржаную муку, пока тесто действительно не намоталось на лопатку и чуть не превратилось в колобок.

О том, сколько муки пришлось на жалкие 200-2500 мл. воды, я даже думать боюсь. Специально для иллюстраций я повторила «подвиг». Тесто после добавления муки и попыток получить «колобок» при замесе было настолько густым, что перестало липнуть к рукам.

Из такого теста лепят карельские «калитки» и начиняют картофельным пюре, а еще можно вылепить розочку :)

Помню, «замесив», я достала тесто, и, не размениваясь на ферментацию перед формовкой, смотала его рулетом, надрезала косой решеткой и поставила расстаиваться в микроволновку, сопроводив стаканом кипятка. Хлеб стоял полтора дня, а потом я смирилась с тем, что он не вырастет и испекла. Когда он испекся, стало понятно, что есть его нельзя – слишком твердый. Порезала на небольшие кубики, чтобы подсушить в духовке и потом добавлять в суп. Удивительно, но даже в супе эти сухарики не размокали!

На самом деле, ржаное тесто не должно становиться колобком, но при этом все равно нуждается в длительном замесе, поскольку он в последствии сильно влияет на  формирование мякиша, делает его менее влажынм, а рисунок пор более четким. Ржаная мука по влагоемкости почти такая же, как и пшеничная, чуть более влагоемкая, и  выглядит и ведет себя иначе. Вот, к примеру, пшеничное тесто из 50 гр. воды и 100 гр. ржаной муки, а вот пшеничное из аналогичного количества ингредиентов. Пшеничное помесили и оно скаталось в шарик и не прилипает к рукам, ржаное меси-не меси, остается таким же пастообразным, как и было.

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.), когда количество молочнокислых бактерий в 60-80 раз превышает количество дрожжевых грибков. Конечно, посчитать количество молочнокислых «душ населения» на количество дрожжей в домашних условиях, да еще без специального оборудования, не представляется возможным, поэтому предлагаю просто смотреть на результат выпечки – готовый хлеб сам покажет, достаточно ли было тесту молочной кислоты. Если недостаточно, то мякиш ржаного хлеба будет дипковатым и пачкать нож при нарезании. Чтобы обеспецить оптимальные условия брожения и нарастание кислотности, старайтесь выбраживать и расстаивать тесто при температуре 37-30 град.

После замеса в тесте начинает развиваться молочнокислое брожение, набухают белки и слизи и оно приобретет свою особую разрыхленную структуру. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста и вкусоароматика, необходима высокая кислотность теста. Кстати, узнала недавно, что, кроме дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, которые, собственно, культивируются в промышленных масштабах и используются в хлебопечении, в ржаной закваске преобладает вид дрожжей Saccharomyces minor, устойчивых к кислой среде. Чем гуще закваска, тем выше ее кислотность и этих дрожжей больше, потому что другие виды не способны поддерживать активность в условиях повышенной кислотности. Некоторые пекари принципиально не используют промышленные дрожжи и расстраиваются, когда узнают, что их хлеб на закваске, оказывается, не «бездрожжевой», а все потому, что в заквасках тоже дрожжи, много разных дрожжей, которые и разрыхляют ("поднимают") тесто.

Для тех, кто только начинает работать с ржаным тестом, может стать открытием, что оно бродит куда быстрее пшеничного. Ферментативная активность ржаного теста гораздо выше пшеничного благодаря составу зерна. Ржаное зерно богато крахмалом (как и пшеничное, в общем-то), в нем так же в большом количестве сдержатся ферменты амилазы (α-амилаза и β-амилаза), которые расщепляют крахмал на сахара: глюкозу, декстрины и мальтозу. Эти ферменты содержатся во многих живых организмах, к примеру, α-амилаза является основным пищеварительным ферментов у животных, у человека этот фермент вырабатывают слюнные железы и поджелудочная железа. β-амилаза содержится только в растениях, она расщепляет крахмал на мальтозу – сахар, который любят все микроорганизмы теста и закваски. Благодаря ей фрукты, когда созревают, становятся сладкими и, если создать нужные условия, могут забродить и превратиться в вино или фруктовые дрожжи! Стоит отметить, что этот фермент наиболее активен перед прорастанием растения, когда происходит масса скрытых и очень активных процессов. Это особенно имеет значение в приготовлении солода, потому что солод, по сути – пророщенное и высушено зерно.

В ржаной муке большое значение имеют оба фермента, но их активность, кроме очевидной пользы, может приводить к ряду дефектов ржаного хлеба. К примеру, в результате низкой кислотности теста и активности альфа-амилазы в тесте может образовываться большое количество декстринов, из-за чего мякиш получится липким и сминающимся. Чтобы этого избежать, нужно «регулировать», то есть, уменьшать активность ферментов, а это можно сделать, только повысив кислотность теста с помощью закваски и температуры брожения (27-30 град.). Высокая кислотность немного «усмирит» α-амилазу, она престанет слишком активно разлагать крахмал на декстрины, но не повлияет на ее коллегу - β-амилазу, которая продолжит производить мальтозу. Высокая кислотность может не помочь в случае, если используется мука из проросшего зерна, где активность амилаз слишком высока, чтобы сдерживаться кислотностью закваски.

Вместе с тем, существует обратная сторона высокой кислотности теста: белки могут излишне набухнуть и практически полностью перейти в жидкое состояние, из-за чего тесто может сильно разжижаться в процессе брожения и терять форму. Но и на этот случай у нас есть, что предпринять – добавить соль! Соль тормозит набухание белков и хорошо сказывается на физических свойствах теста. Я добавляю порядка 2% соли к муке, т.к., на 500 гр. муки в рецепту (включая закваску) беру 10 гр. соли.

Во время формовки ржаного теста его не обминают и не складывают, как это делается с пшеничным. Формовать его лучше на рабочей поверхности, хорошо смазанной водой, мокрыми руками и скребком придавая хлебу желаемую форму.

Чтобы готовый хлеб получился гладким и красивым, нужно постараться тщательно огладить его руками. Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки. Это касается и формового и подового хлеба. Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

Я недавно пекла ржаной хлеб, поленилась с выравниванием и в итоге получила трещины на поверхности буханки. В общем-то, на вкус это не влияет, но перфекционистов расстраивает.

Еще один прием, который исползуют пекри, чтобы добиться румяной, гладкой и блестящей короки хлеба - это смазывание хлеба "кисельком" незадолго, минут за 10-15, до окончания выпечки и сразу после. На 200 гр. воды берется 1 ч.л. крахмала, растворяется в воде и заваривается.

Получается натуральный кисель на воде, которым можно смазывать и ржаной хлеб, и пшеничный, и тогда хлеб буде сверкать! Я недавно так смазала верхушку "Черного хомяка", получилось блестяще, причем, в прямом смысле.

Еще хотелось бы пару слов о том, как и где растаивать ржаное тесто. Опять хочется сравнить с пшеничным, потому что с ним существует масса привлекательных вариантов расстойки: и в форме, и на полотенце, и в корзине, и на силиконовом коврике, причем, даже хлеб из сильно влажного теста при хорошем развитии клейковины и тугой формовке выдержит расстойку и выпечку без поддержки и не расплывется. С ржаным хлебом все иначе: подовый должен быть из густого, иногда немного вязкого теста, он будет немного расплыться во время расстойки и выпечки. Даже если уложить его в корзину для расстойки, чтобы он сохранил форму, он, скорее всего, поплывет во время выпечки, вот, как этот.

Поэтому нужно понимать, что для формового хлеба можно делать тесто более влажным и податливым, но оно все равно не должно литься, иначе хлеб не пропечется и останется влажным внутри. Для подового хлеба из цельнозерновой ржаной муки оптимальная влажность 75-80%, для хлеба из обдирной 70-75%. 

Выпечка. Ржаной хлеб печется без увлажнения, при довольно высоких температурах в начале выпечки: 260-320 градусов и 200-190 в процессе допекания. 260-300 – температура, оптимальная для начала выпечки формового хлеба, при более низкой температуре корка схватывается медленнее, может трескаться, а хлеб расплываться. Кстати, если на пшеничном хлебе перед выпечкой принято делать надрезы, чтобы уберечь хлеб от произвольных разрывов и позволить пару выходить из заготовки, то ржаной хлеб накалывают деревянными шпажками или делают углубления, надрезы могут быть, если в ржаном хлебе порядка 40% пшеничной муки. 

www.hlebomoli.ru

Пирожки из ржаной муки: рецепты с фото

Вкусные домашние пирожки можно приготовить разными способами. Чтобы добиться немного иного вкуса у привычных пирожков, можно замешивать тесто из ржаной муки. Для них можно использовать различные ингредиенты, менять состав теста и добавлять начинку по своему желанию.

Карельские пирожки из ржаной муки

Продукты для теста:

  • соль – пол чайной ложки;
  • молоко – 250 мл;
  • ржаная мука – четыре стакана;
  • густая сметана – 200 грамм.

Продукты для начинки:

  • масло жирности 80% – четыре столовые ложки;
  • средние картофелины – двенадцать штук;
  • два яйца;
  • соль – три щепотки.
  • Зерненый творог – 200 грамм.

Приготовление карельских пирожков

Так как тесто после замеса должно постоять сорок минут, его нужно его нужно подготовить первым. Если захотелось испечь впервые карельские пирожки из ржаной муки, рецепт лучше использовать проверенный, имеющий положительные отзывы. В небольшой кастрюльке слегка подогреть молоко, выложить к нему сметану и размешать. Просеять в миску через сито-кружку ржаную муку, смешанную с солью.

Далее - получившуюся смесь из сметаны и молока постепенно добавлять к муке, постоянно перемешивая. Если тесто получится слишком мягким, можно дополнительно подсыпать муку. После вымешивания оно должно быть эластичным. Готовое тесто для пирожков из ржаной муки надо переложить на пленку для пищевых продуктов и хорошо завернуть. Оставить в прохладном месте на сорок минут.

Формирование начинки

Пока подготовленное тесто для пирожков из ржаной муки «отдыхает», нужно быстро приготовить начинку. Сначала очистить картофелины среднего размера от кожуры, потом хорошо их вымыть, сварить в воде до готовности, добавив немного соли. Сваренный картофель еще горячим тщательно размять, можно использовать блендер. После чего в него поочередно выложить мягкое масло, слегка взбитые с солью куриные яйца и творог. Все компоненты перемешать в однородную массу.

Готовая начинка для пирожков из ржаной муки на момент использования не должна быть горячей.

Постоявшее в прохладном месте, тесто извлечь из пленки. Раскатать из него жгут диаметром два с половиной - три сантиметра. Потом порезать его на кусочки и из каждого раскатать скалкой небольшие тонкие кружочки, толщиной полтора миллиметра. Затем в центр каждого выложить по две столовые ложки приготовленной начинки. Края всех кружочков немного завернуть к центру и защипнуть.

Пирожки из ржаной муки с картофельно-творожной начинкой аккуратно переложить на противень, дно которого застелено специальным пергаментом для выпечки. Духовой шкаф к этому времени нагревают до двухсот градусов. Разложенные на противне и помещенные в печь карельские ржаные пирожки - калитки - должны выпекаться двадцать пять минут. После чего их выложить на большую тарелку и подать, еще горячими, к супу или к стакану теплого молока. А можно и как отдельное самостоятельное блюдо, например, на ужин.

Пирожки с капустой из ржаной муки в духовке

Тесто:

  • вода – четыреста миллилитров;
  • ржаная мука – четыре стакана;
  • соль – десертная ложка;
  • масло – 150 грамм.

Начинка:

  • белокочанная капуста – один килограмм;
  • соль – чайная ложка;
  • сырокопченая колбаса – триста грамм;
  • помидоры – полкило;
  • лук – триста грамм;
  • томатная паста - две столовые ложки;
  • морковь – двести грамм;
  • растительное масло – три столовые ложки.

Способ приготовления

Пирожки из ржаной муки без дрожжей с капустой – это невероятно вкусная домашняя выпечка. А добавление копченной колбасы и других овощей придадут пирожкам особый и неповторимый вкус. Первой желательно подготовить начинку. А затем уже перейти к тесту. Кочан капусты в обязательном порядке очистить от крайних листьев, даже если они не поврежденные и не грязные. Затем капусту натереть на специальной терке. Или как можно мельче нашинковать ножом.

Подготовленную морковь также натереть на терке. Лук очистить, мелко измельчить. Помидоры вымыть, сделать на них крестообразные разрезы. Поместить в кастрюлю или миску и залить кипятком, который буквально через минуту слить. Переложить их в дуршлаг и обдать холодной водой из-под крана. Снять пленки со всех помидор после такой процедуры не составит никакого труда. Очищенные томаты нарезать очень мелко. Последней нарезать на кубики сырокопченую или просто копченую колбасу.

После того как все продукты начинки для пирожков из ржаной муки измельчены, их необходимо потушить. Первой в разогретый с маслом сотейник отправить капусту и тушить, пока она не станет мягкой. Потом к ней добавить морковь и лук, перемешать. Уменьшить огонь до минимального и тушить, пока добавленные ингредиенты также не станут мягкими. Далее - очередь помидор, которые тоже нужно выложить в сотейник и перемешать. Потушив минут десять все овощи, присоединить к ним кубики колбасы, томатную пасту и соль. Перемешать все еще раз, и через десять минут начинка будет готова. Снять с огня сотейник, накрыть его крышкой и оставить остывать.

Формирование теста

Теперь можно начать подготовку теста для пирожков из ржаной муки. Подготовить посуду, в которой будет замешиваться тесто. Просеять ржаную муку, посыпать ее сверху солью и перемешать. Следующий компонент – это нагретая до тридцати градусов вода. Ее нужно влить в просеянную муку и начать вымешивать мягкое тесто. В конце процесса сдобрить его растительным маслом, чтобы оно не было таким липким. Консистенция теста должна быть схожа с размятым пластилином. Месить нужно не более пяти-шести минут. Далее его следует обернуть пищевой пленкой и дать постоять тридцать пять минут.

Включить духовку для разогрева. Можно начать формировать пирожки. От целого куска ржаного теста отщипнуть руками небольшую часть размером со сливу. На разделочной доске, смазанной маслом скалкой, раскатать тоненький небольшой овал. Разложить в середине начинку из тушеной капусты, соединить и хорошо защипнуть края. Получается красивый, с гребешком посередине, пирожок.

Маслом противень можно и не смазывать, а вот пекарской бумагой застелить дно нужно обязательно. Выложить на противне подготовленные пирожки из ржаной муки и поместить их в духовку, которая успела нагреться до двухсот двадцати градусов.

Так как тесто довольно тонкое, а начинка тушилась до готовности, то при такой температуре печи будет достаточно всего пятнадцати минут для выпекания. Приготовленные по рецепту пирожки из ржаной муки с капустой можно сразу же смазать растительным маслом. Это придаст им еще более красивый и аппетитный вид. Такие пирожки хорошо подавать горячими, с овощным легким салатиком.

fb.ru

Пирожки духовые мягкие и воздушные. лучшее дрожжевое тесто - тесто из ржаной муки для пирожков - запись пользователя Инна Рябченко (innarvms) в сообществе Кулинария в категории Рецепты для духовки

 С удовольствием поделюсь с Вами самым удачным и вкуснейшим рецептом дрожжевого теста для пирожков. По этому рецепту, проверенному годами, пирожки всегда получаются мягкими, вкусными и сытными. Если разобраться, то их не так уж и трудно готовить. Пирожки можно делать с любой начинкой и сладкой и соленой, главное хорошее настроение и уверенность что все у Вас получится! 
  • ОПАРА:
  • молоко теплое 250 мл.
  • сахар 1 ч.л.
  • дрожжи сухие 8 гр.
  • мука 60 гр.
  • ТЕСТО:
  • мука 500 гр.
  • сахар 30 гр.
  • яйца 2 шт.
  • масло подсолнечное 30 мл.
  • масло сливочное 50 гр.
  • соль 0,5 ч.л.
  • ванилин.
  • НАЧИНКА:
  • абрикос 250 гр.
  • сахар 3 ст.л.
  • крахмал 1 ст.л.
  • вода 1-2 ст.л.
  • рис 0,5 ст.
  • яйцо 3 шт.
  • лук зеленый.
  • майонез 1-2 ст.л.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1) Готовим опару: в теплое молоко добавляем ложку сахара, дрожжи, муку размешиваем и оставляем на 40 мин.

2) По истечении этого времени в опару добавляем яйца, сахар, соль, ванилин хорошо перемешиваем и постепенно вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, когда тесто будет очень густая сметана добавляем подсолнечное и сливочное растопленное масло. добавляем постепенно оставшуюся муку и замешиваем тесто уже руками. Тесто должно получиться мягкое, не липнуть к рукам, но и не забитое мукой. Долго замешивать тесто не нужно. Накрываем емкость с тестом полотенцем и отправляем в теплое место на два часа увеличиваться в объеме. За это время тесто нужно приминать 1-2 раза.


3) Готовим начинку из абрикос: в очищенные абрикосы добавляем сахар и ставим на медленный огонь, дать покипеть абрикосам пару минут , добавляем крахмал растворенный в воде и снова даем закипеть и отставляем остывать.

Начинка из риса и яиц: отвариваем рис, промываем, добавляем рубленые яйца, зеленый лук, майонез.


4) Подошедшее тесто раскатываем в жгут и делим на равные части ( получается около 16-18 шт.) формируем пирожки, даем пирожкам подойти на противне еще 15 - 20 мин. Противень смазываем маслом или застилаем бумагой. Пирожки смазываем яйцом с добавлением ложки молока. Выпекаем в разогретой духовке примерно 15-20 мин. Домочадцев звать не придется, они уже прибегут на запах и будут караулить возле еще горячих пирожков! Приятного аппетита и всегда хорошего настроения!


www.babyblog.ru

Дрожжевое тесто с ржаной мукой рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1 часа

Вегетарианство: нет

Кухня: Не принадлежит

Кол-во порций: 12 порций

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для дрожжевого теста с ржаной мукой на 12 порций :

Рецепт приготовления дрожжевого теста с ржаной мукой по шагам

В приготовлении теста с ржаной мукой важно помнить, что соотношение пшеничной 70% а ржаной должно быть 30%, в противном случае тесто не получится мягким и не поднимется. Начинаем готовку с просеивания муки в большую миску, лучше всего просеять муку два три раза. Затем в муку добавляем все сухие компоненты это соль, сахар, дрожжи (я добавляю сухие дрожжи которые сразу в муку). Все хорошо перемешать. Так же можно добавить пряных трав.

Подогреваем нежирное молоко, но не кипятим. В теплом молоке растапливаем сливочное масло. Сливочное масло можно заменить маргарином.

Затем в малом количестве вливаем подготовленное молоко в муку, не спеша круговыми движениями, замешиваем тесто. Тесто месим руками, но в полнее можно использовать и миксер.

Вымешиваем в меру упругое тесто, которое не будет прилипать к рукам. Затем в чистую миску вливаем немного подсолнечного масла, туда выкладываем тесто, и обмазываем тесто маслом.

Накрываем тесто кухонным полотенцем, ставим в тихое и теплое место. Через 1,5-2 часа тесто увеличится в объеме, его необходимо еще раз вымесить. Когда тесто поднимется повторно, оно готово к выпеканию.

Из теста приготовленным таким способом можно испечь хлеб, пирог или сделать пирожки с любой начинкой. Если ржаную муку заменить кукурузной мукой, то получится кукурузный хлеб. Я пекла пирожки с капустой, из такого количества теста у меня вышло 38 пирожком, среднего размера.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука пшеничная

32

4

210

1002

Мука ржаная

13

3

93

447

Масло сливочное

1

83

1

748

Дрожжи быстродействующие

10

1

8

82

Пищевая соль

0

0

0

0

всего в блюде:

56

91

336

2375

всего в 1 порции:

5

8

28

198

всего в 100 граммах:

7

11

39

278

автор рецепта: iness inessa

дата публикации: 03.05.2014

просмотров: 28254

Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту

findfood.ru


Смотрите также