У тунца какое мясо


Обыкновенный тунец — Википедия

Обыкновенный тунец

промежуточные ранги

Вид:Обыкновенный тунец

Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)

по данным BioLib[1]:
  • Albacora thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Orcynus secondidorsalis (Storer, 1855)
  • Orcynus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Scomber thynnus Linnaeus, 1758
  • Thunnus secundodorsalis (Storer, 1855)
  • Thunnus thynnus coretta (non Cuvier, 1829)
  • Thunnus thynnus saliens (non Jordan
    & Evermann, 1926)
  • Thunnus thynnus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus thynus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus vulgaris (Cuvier, 1832)

Обыкновенный тунец или синий (также синепёрый, голубой, голубопёрый, красный) тунец[2] (лат. Thunnus thynnus) — вид лучепёрых рыб семейства скумбриевых. Это наиболее крупный представитель своего рода, максимальная зарегистрированная длина составляет 4,6 м, а масса 684 кг. Среди представителей отряда скумбриеобразных по размеру они конкурируют лишь с меч-рыбами, атлантическими голубыми и чёрными марлинами.

Обыкновенные тунцы обитают в субтропических, реже в тёплых умеренных и тропических водах Атлантического океана. Эти стайные пелагические рыбы встречаются как в прибрежных водах, так и в открытом океане на глубине до 985 м при широком диапазоне температур — от 5 до 30 °С. Обычно держатся в приповерхностных водах. Совершают сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Близкородственны тихоокеанским голубым и австралийским тунцам. Рацион состоит из мелких пелагических рыб и головоногих моллюсков. Размножение путём икрометания. Ценный промысловый вид[3][4][5]. Из-за перелова получил охранный статус «Вымирающий». За последние 40 лет численность популяции в восточной Атлантике сократилась на 72 %, а в западной — на 82 %[6]. Тунцов промышляют ярусами, кошельковыми неводами и различной крючковой снастью [7]. Они являются популярным объектом рыбной ловли.

Вид впервые был научно описан Карлом Линнеем как Scomber thynnus. Наиболее близкородственными видами являются тихоокеанский голубой и австралийский тунцы. Ранее тихоокеанский голубой тунец и обыкновенный тунец считались подвидами, на основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[5][8]. Название рода и видовой эпитет происходят от др.-греч. θύνω «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».

Обыкновенный тунец обитает в Атлантическом океане. В западной его части ареал простирается от Канады до Бразилии, включая Карибское море и Мексиканский залив, хотя основная часть бразильской популяции в настоящее время исчезла и за последние 20—36 лет обыкновенные тунцы не встречаются у побережья Бразилии. В восточной Атлантике они обитают от Норвегии до Канарских островов, попадаются в водах Мавритании и ЮАР. Населяют Средиземное море. В XX веке ареал распространялся на Чёрное море, откуда тунцы совершали ежегодные миграции на нерест в восточную часть Средиземного моря. После Второй мировой войны состояние окружающей среды в черноморской зоне ухудшилось и теперь они стали там редки. Анализ показал, что с 1960-х годов ареал обыкновенных тунцов сократился на 46 %, это самый большой показатель среди пелагических рыб [5].

Старинная гравюра с изображением обыкновенного тунца (1892)

В 1969 году была организована Международная комиссия по охране атлантического тунцаruen, которая выработала квоты исходя из этой концепции: в Западной Атлантике вылов сильно ограничили, поскольку тунцы стали редки ещё в 1970-х годах, а в Восточной разрешили в существенных масштабах. В 1950-х годах было начато исследование миграций тунцов с помощью мечения. На основании полученных данных, а также благодаря использованию молекулярно-генетического анализа удалось установить, что несмотря на существование двух нерестовых зон (в Средиземном море и в Мексиканском заливе), популяция обыкновенного тунца едина, а отдельные особи способны пересечь океан[9] . Тунцов с метками, прикрепленными у Флориды, ловили в Бискайском заливе[10]. Обыкновенные тунцы совершают вертикальные суточные миграции, в зависимости от сезона[11], опускаясь на глубину до 500 м[5].

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 4,58 м, а самый тяжёлый весил 684 кг[4].

У обыкновенных тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти[12]. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем[12]. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные[12]. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков[13]. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[14]: крупный средний и два небольших по обе стороны от него[12]. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками [15]. Тело покрыто чешуёй, в передней части и вдоль боковой линии она сильно увеличена и образует панцирь[12][16].

Тунцы — пелагические стайные рыбы

Обыкновенные тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близкими по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д.[5] Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах нагула. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски. В поисках корма стаи тунцов иногда совершают дневные вертикальные миграции, опускаясь днём на глубину, а ночью поднимаясь к поверхности[12]. Исследования в Средиземном море показали, что молодь тунца питается в основном зоопланктоном и мелкими пелагическими рыбами[17].

Особенности физиологии[править | править код]

Обыкновенные тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. Эти стремительные рыбы способны развивать скорость до 90 километров в час[12], главную локомоторную функцию у них (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[10].

Как и прочие представители рода обыкновенные тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы[18] и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы[12]. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[18][19][20], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[20]. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды[12].

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%[12]. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[19]. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостом. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных[10].

Размножение[править | править код]

Обыкновенные тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость крупных особей достигает 10 млн икринок[3]. Существуют две зоны нереста с различным сезоном. В Мексиканском заливе тунцы размножаются с середины апреля до начала июня при температуре воды 22,6-27,5 °C, достигнув длины около 2 м, что соответствует возрасту 8—10, хотя у большинства особей первый нерест проходит в возрасте 12 лет[21].

В Средиземном море тунцы становятся половозрелыми в возрасте трех лет, здесь они нерестятся в июне—июле. Из мелких икринок (1,0—1,1 миллиметра) с жировой каплей приблизительно через двое суток выходят личинки длиной около сантиметра, которые собираются в стайки у поверхности воды[12]. Тунцы живут до 35 лет, а максимальная продолжительность жизни оценивается в 50 лет[22].

Личинка обыкновенного тунца
Рост обыкновенных тунцов в Средиземном море[15]
Возраст, год 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Длина, см 64 81,5 97,5 118 136 153 169 182 195 206
Вес, кг 4,4 9,5 16 25 40 58 76 95 120 145
Мировые уловы обыкновенного тунца в 1950—2009 гг. (тонн)

Мясо обыкновенных тунцов является деликатесом. Считается лучшим сырьём для суши и сашими помимо мяса тихоокеанского голубого тунца[9]. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал[23]. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть[24] и гистамин[25].

Промысловое значение[править | править код]

См. также: Промысел тунцов

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Обыкновенных тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[26].

Тунцы были и остаются объектом спортивной рыбалки. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца[9].

В Японии стали есть суши примерно в 40-х годах 19 века, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 30-х годах 20 века суши и сашими широко распространились в Японии[27]. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец[9].

Обыкновенных тунцов промышляют ярусами и кошельковыми неводами. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов[28].

Меры по сохранению вида[править | править код]

Обыкновенный тунец относится в списке МСОП к видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %[5]. Попытки запретить торговлю обыкновенным тунцом остаются безуспешными. Среди стран, которые их блокируют, находится прежде всего Япония, импортирующая большие количества этой рыбы для суши[5]. С 2002 года в странах ЕС запрещён промысел с помощью дрифтерных сетей. В Мексиканском заливе запрещён непосредственный ярусный лов обыкновенных тунцов, однако они попадаются на крючки ярусов в качестве прилова в ходе промысла желтопёрых тунцов. Рекомендовано использование «слабых крючков», которые не смогли бы удержать такую крупную рыбу, как обыкновенный тунец[5]. Гринпис внёс обыкновенного тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[29]

Принятые международные соглашения запрещают добывать особей, не достигших определённых размеров. Но закон не устанавливает ограничений на содержание молодых особей в садке. У большинства стран Средиземного бассейна имеются прибрежные рыбные фермы. Косяки молодых тунцов, не достигших полутораметровой длины, окружают сетью и буксируют в специальные загоны, где откармливают до приемлемых к добыче размеров. Таким способом вылавливают сотни тысяч молодых особей, существенно больше, чем половозрелых тунцов. Существует мнение, что подобная практика по откорму тунца, видимо, не решает проблему восстановления численности популяции, а наоборот усугубляет её[9][30].

  1. ↑ BioLib Profil taxonu druh tuňák žlutoploutvý Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
  2. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  3. 1 2 Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 459. — 300 000 экз.
  4. 1 2 Thunnus thynnus (англ.) в базе данных FishBase.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 Thunnus thynnus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  6. Powell Ettinger. Wildlife Extra News - Endangered Atlantic bluefin tuna formally recommended for international trade ban - Algerian official arrested (неопр.). www.wildlifeextra.com. Дата обращения 22 февраля 2016.
  7. ↑ Промысловое оборудование морских рыболовных судов (неопр.) (недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
  8. Collette, B.B. Mackerels, molecules, and morphology // In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris: Société Française d'Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  9. 1 2 3 4 5 Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба // Биология : газета. — 2009. — № 22.
  10. 1 2 3 Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
  11. Takashi Kitagawa, Hideaki Nakata, Shingo Kimura, Tomoyuki Itoh, Sachiko Tsuji. Effect of ambient temperature on the vertical distribution and movement of Pacific bluefin tuna Thunnus thynnus orientalis // Marine Ecology Progress Series. — 2000. — № 206. — P. 251–260. — doi:10.3354/meps206251.
  12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Васильева Е. Д. Рыбы: энциклопедия / под общ. ред. И.Я. Павлинова. — Природа России. — Москва: АСТ, Астрель, 1999. — 639 с.
  13. ↑ Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  14. ↑ Обыкновенный тунец (неопр.). files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
  15. 1 2 Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
  16. Г. Линдберг, З. Красюкова. Определители по фауне СССР. — Рипол Классик. — С. 275—279. — 451 с. — ISBN 9785458519892.
  17. G. Sarà, R. Sarà. Feeding habits and trophic levels of bluefin tuna Thunnus thynnus of different size classes in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2007. — Vol. 23, iss. 2. — P. 122–127. — ISSN 1439-0426. — doi:10.1111/j.1439-0426.2006.00829.x.
  18. 1 2 Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna (англ.) // Journal of experimental biology. — 1984. — Vol. 109, no. (1). — P. 21—34.
  19. 1 2 C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology. — 2008. — Vol. 73, iss. 1. — P. 241–249. — ISSN 1095-8649. — doi:10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x.
  20. 1 2 Tuna - Biology Of Tuna (неопр.). science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
  21. Jay R. Rooker, Jaime R. Alvarado Bremer, Barbara A. Block, Heidi Dewar, Gregorio de Metrio. Life History and Stock Structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) // Reviews in Fisheries Science. — 2007. — Vol. 4, № 15. — P. 265—310. — ISSN 1064-1262. — doi:10.1080/10641260701484135.
  22. N. Santamaria, G. Bello, A. Corriero, M. Deflorio, R. Vassallo-Agius. Age and growth of Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus (Osteichthyes: Thunnidae), in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2009. — Vol. 25, no. 1. — P. 38–45. — ISSN 1439-0426. — doi:10.1111/j.1439-0426.2009.01191.x.
  23. ↑ Pacific Bluefin Tuna | FishWatch (неопр.). www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
  24. Минздрав Канады (Health Canada). Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей (неопр.) (недоступная ссылка). Архивировано 30 января 2016 года.
  25. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
  26. ↑ Тунцы — National Geographic Россия (неопр.). Nat-geo.ru. Дата обращения 22 февраля 2016.
  27. Greenberg, Paul. Tuna’s End, The New York Times (22 июня 2010). Дата обращения 26 февраля 2016.
  28. ↑ История развития тунцового промысла в Мировом океане (неопр.) (недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  29. ↑ Greenpeace Seafood Red list (неопр.). Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.
  30. ↑ The Bluefin Slaughter, The New York Times (17 ноября 2007). Дата обращения 25 февраля 2016.

ru.wikipedia.org

Тунцы — Википедия

Тунцы́ — группа морских рыб, образующая трибу Thunnini в семействе скумбриевых (Scombridae). В трибу включают 15 видов, принадлежащих к 5 родам[1]. Эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец). Название происходит от др.-греч. thynō — «бросаться», «кидаться».

Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Тунцы, краснопёрые опахи и сельдевые акулы — единственные рыбы, способные поддерживать температуру тела выше температуры окружающей среды. У этих активных хищников веретенообразное удлинённое тело. С каждой стороны хвостового стебля пролегает большой кожистый киль. Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания[2]. Желтопёрый тунец способен развивать скорость до 75 км/ч[3].

Тунцы обитают в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Эти стайные пелагические рыбы преодолевают в поисках пищи большие расстояния[2].

Их рацион состоит из пелагических ракообразных, головоногих моллюсков и рыб. Размножаются икрометанием. Плодовитость до 10 млн икринок[2].

Тунцы являются важным промысловым объектом. Ценятся среди рыболовов-любителей. Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В результате перелова некоторые виды оказались на грани исчезновения[4].

Трибу образуют 15 видов, принадлежащие к 5 родам[5][6].

Кладограмма представляет собой инструмент для визуализации и сравнения эволюционных отношений между таксонами и читается слева направо, как временная шкала. Данная кладограмма иллюстрирует взаимоотношения между тунцами и прочими трибами семейства скумбриевых. Например, видно, что полосатые тунцы более близкородственны Thunnus, по сравнению с южными тунцами (наиболее примитивные из тунцов), а следующей наиболее близкородственной группой являются пеламиды[1].

Тунцы рода Thunnus[править | править код]

До недавнего времени к роду относили 7 видов, обыкновенного тунца и тихоокеанского голубого тунца считали подвидами. На основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[6][8].

Филогенетические связи внутри семейства скумбриевых
семейство Scombridae
подсемейство

подсемейство


Cladogram: Thunnus (на рисунке внизу справа) — один из пяти родов, образующих трибу Thunnini[9]
Сравнительные характеристики рыб рода Thunnus
Название Научное название Максимальная
длина, м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжительность
жизни, лет
Трофический

уровень

Источник Охранный

статус

Подрод Thunnus
Длиннопёрый тунец Thunnus alalunga 1,4 1,0 60,3 9—13 4,31 [10][11] Близкий к уязвимому положению[11]
Австралийский

тунец

Thunnus maccoyii 2,45 1,6 260 20—40 3,93 [4][12] На грани исчезновения[4]
Большеглазый тунец Thunnus obesus 2,5 1,8 210 5—16 4,49 [13][14] Уязвимый
Тихоокеанский голубой тунец Thunnus orientalis 3,0 2,0 450 15—26 4,21 [15][16] Уязвимый[16]
Обыкновенный тунец Thunnus thynnus 4,6 2,0 684 35—50 4,43 [17][18] Вымирающий вид[18]
Подрод Neothunnus
Атлантический тунец Thunnus atlanticus 1,1 0,7 22,4 4,13 [19][20] Вызывающий наименьшие опасения[20]
Желтопёрый тунец Thunnus albacares 2,4 1,5 200 5—9 4,34 [21][22] Близкий к уязвимому положению[22]
Длиннохвостый тунец Thunnus tonggol 1,45 0,7 35,9 18 4,5 [23][24] Данных недостаточно[24]
Сравнительные характеристики прочих рыб, принадлежащих к трибе рода Thunnini
Название Научное название Максимальная
длина, м
Средняя
длина
Максимальная
масса
Продолжи-тельность
жизни, лет
Трофический

уровень

Источник Охранный

статус

Южный тунец Allothunnus fallai 1,05 0,86 13,7 3,74 [25][26] Вызывающий наименьшие опасения[26]
Поперечно-полосатая макрель-фрегат Auxis rochei 0,5 0,35 1,8 5 4,13 [27][28] Вызывающий наименьшие опасения[28]
Макрелевый тунец Auxis thazard 0,65 0,35 1,7 5 4,34 [29][30] Вызывающий наименьшие опасения[30]
Малый восточный тунец Euthynnus affinis 1 0,6 13,6 6 4,5 [31][32] Вызывающий наименьшие опасения[32]
Пятнистый тунец Euthynnus alletteratus 1,2 0,8 16,5 10 4,13 [33][34] Вызывающий наименьшие опасения[34]
Восточный тунец Euthynnus lineatus 0,84 0,6 11,8 3,83 [35][36] Вызывающий наименьшие опасения[36]
Обыкновенный скипджек Katsuwonus pelamis 1,1 0,8 34,5 6—12 3,75 [37][38] Вызывающий наименьшие опасения[38]
Максимальные размеры тунцов

У всех видов тунцов удлинённое веретенообразное тело, позволяющее развивать высокую скорость. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Второй спинной плавник короче, серповидной формы. На брюшной и спинной стороне тела перед хвостовым плавником, который имеет форму полумесяца, расположено 7—10 дополнительных плавничков, лишённых лучей. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[39]. Окраска характерная для пелагических рыб: верхняя поверхность тела тёмная, нижняя — светлая[40]. У многих видов отсутствует плавательный пузырь[41].

Все виды тунцов способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[42][43][44], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[44]. Впервые эту особенность физиологии тунцов описал японский морфолог К. Кисинуйе. Он даже выдвинул предложение выделить тунцов в отдельный отряд на основе морфологии[45].

В отличие от большинства рыб, у которых мясо белое, мышечные ткани тунцов окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[43]. Поверхность жаберных тычинок у тунцов в 7—9 раз больше, чем у радужной форели.

Тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. У этих великолепных пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[46].

Для мощных пловцов, таких как дельфины и тунцы, кавитация может быть вредна, поскольку она ограничивает их максимальную скорость[47]. Даже имея возможность плыть быстрее, дельфинам приходится замедляться, поскольку кавитационные пузырьки, образующиеся на хвосте, причиняют боль. И у тунцов кавитация снижает скорость, но по другим причинам. В отличие от дельфинов, рыбы не чувствуют пузырьков, поскольку их костистые плавники не имеют нервных окончаний. Тем не менее кавитационные пузырьки вокруг их плавников создают плёнку из паров воды, также на кавитационное вскипание тратится некоторое количество энергии — эти факторы ограничивают максимальную скорость движения. На тунцах находили характерные следы кавитационного повреждения[47].

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Японские рыбаки добывали тихоокеанских голубых тунцов более 5000 лет назад. Судя по костям, найденным при раскопках, на американских островах и побережье в северо-восточной части Тихого океана люди ловили тот же вид в глубокой древности. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[48].

С девятнадцатого века, а на самом деле ещё с древних времен, ловлей тунца промышляли во многих странах по всему миру. Промысел был сезонным, локальным и в основном прибрежным, тунцов ловили только в определённые моменты их жизненного цикла. Например, в Атлантическом океане в Норвегии тунца добывали кошельковыми неводами, ловили в Бискайском заливе с помощью крючковых орудий, ставили ловушки в проливе Гибралтар и вдоль побережья Северной Африки[49].

Коммерческий рыбный промысел[править | править код]

Тунцовый промысел в промышленных масштабах активно развивается с середины XX века. В 1980-х годах создание специализированных крупнотоннажных тунцеловных сейнеров и ярусных судов дало новый толчок развитию промысла. Тунцеловные сейнеры ведут промысел на глубине до 200 м кошельковыми неводами, а ярусные суда добывают тунца с использованием глубоководных ярусов. Кошельковым неводом добывают основную массу желтопёрого и полосатого тунца. Улов замораживают рассольным способом в чанах до температуры −25…−30 °С. Целые замороженные туши используют в консервном производстве[50].

Ярусами промышляют крупных тунцов — обыкновенного, альбакора и большеглазого. Улов подвергают азотной шоковой заморозке до температуры −60 °С. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

Большую часть тунца добывают кошельковыми неводами. Годовой объём улова тунцов в Мировом океане составляет более 4 млн тонн. Свыше 2,5 млн тонн тунца добывают крупнотоннажные кошельковые тунцеловные сейнеры[50].

Ярусный лов тунца широко распространился в конце XX века. Это менее затратный способ промысла, позволяющий реализовать рыбу по более высокой цене. Наибольшее количество ярусных судов принадлежат Японии, Тайваню, Китаю, Индонезии и Испании[50].

Международный фонд стабильного развития морских биоресурсовruen в 2009 году составил детальный научный отчёт о состоянии мировых ресурсов тунца, который регулярно обновляется. Согласно данным отчёта, наиболее важными видами для коммерческого и любительского промысла является желтопёрый, большеглазый, обыкновенный, тихоокеанский голубой, австралийский и полосатый тунцы[51].

В отчёте говорится:

Между 1940-ми и серединой 1960-х годов ежегодный улов пяти основных промысловых видов тунцов вырос примерно с 300 000 тонн до 1 миллиона тонн, промысел в основном вёлся на крючок. С развитием кошельковых неводов, которые в настоящее время являются доминирующим орудием лова, в последние несколько лет объёмы улова выросли до 4 миллионов тонн ежегодно. 68 % тунцов добывается в Тихом океане, 22 % в Индийском и оставшиеся 10 % в Атлантике и в Средиземном море. Полосатые тунцы составляют около 60 % суммарного улова, за ними следуют желтопёрые (24 %), большеглазые (10 %), длиннопёрые (5 %) и обыкновенные тунцы. 62 % тунцов промышляют кошельковыми неводами, 14 % ярусами, 11 % крючковыми орудиями лова и оставшиеся 3 % разными другими способами.

Окончание торгов на аукционе в Цукидзи
Общий вылов тунцов всеми странами в Индийском океане(тыс. тонн, согласно данным Комиссии по тунцам Индийского океана, декабрь 2011 г.)[52]
Виды тунцов 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Желтопёрый 338 362 464 530 497 417 316 325 276 299
Большеглазый 121 141 130 138 123 118 124 107 103 71
Полосатый 456 526 515 483 543 625 477 459 456 428
Длиннопёрый 44 35 26 32 32 30 44 47 40 44

Основные коммерческие виды тунца (см. таблицу ниже) играют особо важную роль среди тунцов и сходных с тунцами видов с экономической точки зрения. Торговля и потребление ведутся в глобальном масштабе. В 2010 году их вылов составил примерно 4 млн тонн, что представляет примерно 66 % общего вылова всех тунцов и сходных с тунцам видов. К 2010 году 70,5 % от общего вылова основных коммерческих видов тунцов получена в Тихом океане, 19,5 % в Индийском океане и 10,0 % в Атлантическом океане и Средиземном море[49].

Приблизительный вклад отдельных основных коммерческих видов тунцов в их общий вылов в 2010 году[49]
Вид тунца Доля в общем вылове в 2010 году
Длиннопёрый тунец 5,9
Обыкновенный тунец менее 1 %
Большеглазый тунец 8,2 %
Тихоокеанский синий тунец менее 1 %
Австралийский тунец менее 1 %
Полосатый тунец 58,1 %
Желтопёрый тунец 26,8 %

В 2006 году правительство Австралии заявило, что Япония осуществляет незаконный промысел австралийского тунца, вылавливая ежегодно от 12000 до 20000 тонн вместо согласованных 6000 тонн; стоимость добычи, превышающей установленные лимиты, оценивается в 2 млрд долларов[каких?][53]. Такой перелов существенно подрывает численность популяции[54]. Согласно Всемирному фонду дикой природы «Неумеренные аппетиты Японии в отношении столь востребованного ресурса ставит его на грань исчезновения, если рыболовная промышленность не согласится на более жёсткие квоты»[55].

За последние годы на открытом аукционе, проводимом на токийском рынке Цукидзи, цены на тунца достигли рекордных отметок, что отражает потребность рынка. 30 декабря 2012 года в Японии был установлен рекорд цены на одну рыбу. В ходе торгов 222-килограммовый тихоокеанский голубой тунец был продан за 155,4 миллиона йен (1 миллион 760 тысяч долларов США), цена за килограмм при этом составила 6243 USD[56].

В ноябре 2011 года один рыбак в Массачусетсе поймал неводом тунца весом около 400 кг. Из-за законов и ограничений на ловлю тунца в Соединенных Штатах федеральные власти конфисковали рыбу, потому что она была поймана не с помощью удилища и катушки. В ходе поимки она получила серьёзные повреждения и была продана менее чем за 5000 USD[57].

В Атлантике промысел тунцов регулирует Международная комиссия по сохранению запасов атлантических тунцовruen, в Индийском океане — Комиссия по тунцам Индийского океанаruen, а в Тихом океане — Рыболовная комиссия Центральной и Западной части Тихого океанаruen, Межамериканская комиссия по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаruen и Комиссия по сохранению южного голубого тунцаruen[58].

Российские рыбаки начали промысел тунца в 1980-е годы и ловили тунцов во всех океанах вплоть до середины 1990-х годов. Последующая в ходе ликвидации российского океанического промысла число тунцеловных судов сократилось с 30 до 7 единиц. В начале 1990-х годов все российские крупнотоннажные тунцеловные сейнеры были проданы иностранным компаниям. 7 российских средних тунцеловных сейнеров продолжали вести промысел в Атлантическом океане. В России потребление тунца по сравнению с США и странами Европы незначительно, но наблюдается тенденция к увеличению. Российские перерабатывающие предприятия, производящие консервы из тунца, используют сырьё иностранных компаний. Большинство консервов из тунца, потребляемых в России, производится в Юго-Восточной Азии[58].

Способы промыслового лова[править | править код]

Тунцы являются не только объектом коммерческого промысла, но и ценным трофеем для рыболовов-любителей. Крупные особи активно сопротивляются при поимке, известны случаи ранений рыбаков и поломки снасти.

Аквакультура[править | править код]

Всё большее количество высококачественного тунца искусственно выращивают и откармливают в загонах. В Средиземном море тунцов выращивают в Хорватии, Греции, Турции, Италии, Ливии, Мальте, Испании и на Кипре. Диаметр оффшорных садков 50—90 метров, объём достигает 230 000 м3[59]. Например, в Турции с середины мая до середины июня с помощью рыболокатора специальные суда находят стаи тунцов, окружают их сетью и перемещают на ферму в заливе Карабурун, Измир. Деятельность учреждений по выращиванию тунца находится под контролем государства. Тунцов откармливают кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. За их состоянием следят водолазы. Спустя год, реже 2 года рыбу перерабатывают, замораживают и отправляют на экспорт[60].

Япония лидирует в исследованиях в области аквакультуры[61]. В 1979 году впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[62][63][64]. Полученных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[65].

Для создания устойчивой и экономически выгодной аквакультуры обыкновенного тунца создан проект TRANSDOTT. Одна из задач проекта — размножение тунца в неволе. Удалось получить жизнеспособных мальков с помощью технологии гормонального воздействия на взрослых особей. Чтобы аквакультура была экономически выгодна, для массового разведения корм должен быть растительным. Норвежская компания TunaTech разработала специальный гранулированный корм, но пока тунцы в неволе лучше набирают вес при смешанном кормлении гранулированным кормом и мёртвой рыбой[65]. Выращиванию тунцов в неволе препятствует каннибализм — крупные особи поедают мальков, кроме того, подвижные и стремительные рыбы травмируют себя, ударяясь о стенки резервуаров. Необходимо соблюдать контроль над паразитами, чтобы не создавать угроз для дикой популяции, а также решить проблему безопасной утилизации отходов рыбного производства[65].

Употребление в пищу[править | править код]

Во многих странах мясо тунцов считается деликатесом. Его готовят разным способом, едят в сыром виде и консервируют. У тунцов чередуется светлое и тёмное мясо. По сравнению со светлым мясом, взятым от одной и той же рыбы, бурое более рыхлое, менее жирное и более водянистое, то есть в целом оно хуже светлого, но содержит много железа (до 11 мг на 1 кг)[66].

Питательные вещества, польза и вред[править | править код]

Тунец — источник белка (~18—20 %). В его мясе почти нет жира (~0,5 %) и холестерина. В нём содержатся витамины А, D и Е, омега-3-ненасыщенные жирные кислоты, селен, натрий и калий. Регулярное употребление этой рыбы снижает содержание в крови триглицеридов[66]. Калорийность консервированного тунца составляет около 198 ккал[прояснить], а содержание белка — 29,13 %[67].

Содержание питательных веществ в мясе тунцов[68]
Тунцы Массовый состав %
вода жир белок зола
Длиннопёрый 61,4—75,5 1,8—14,5 22,8—24,1 1,5—1,7
Желтопёрый 72,5—73,2 2,5—3,7 22,4—23,1 1,3—1,7
Полосатый 65,8—74,5 1,3—10,2 22,22—26,8 0,9—1,7
Обыкновенный 65,0—78,0 2,0—11,8 17,1—25,5 1,2—2,1
Пятнистый 73,2 0,2—0,6 25,0 1,6
Большеглазый 67,3 1,6 29,3 1,8

В тканях крупных хищных рыб с большой продолжительностью жизни может накапливается ртуть. Тунцы не являются исключением. В тёмном мясе ртути больше, большеглазые тунцы сильнее накапливают ртуть по сравнению с желтопёрыми, полосатыми и длиннопёрыми тунцами. В стейках ртути больше, чем в консервах[69][70]. Женщинам детородного возраста и детям не рекомендуется употреблять рыбу с высоким содержанием ртути, к которой относятся некоторые виды тунцов, чаще одного раза в месяц[69].

В исследовании, опубликованном в 2008 году доказано, что у концентрации ртути в мясе выращиваемых искусственно тунцов наблюдается обратная зависимость с содержанием липидов — чем выше концентрация липидов в съедобных тканях, тем ниже содержание ртути[71].

В мясе тунцов в период от вылова до замораживания, особенно, при хранении без охлаждения, а также при нарушении технологии хранения и оттаивания, может накапливаться гистамин. В тёмных мышцах макрели массовая доля гистамина может быть в 1500 раза выше его концентрации в светлом мясе[72]. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 Российской Федерации, содержание в рыбе не должно превышать 100 мг/кг[73]. Рыба хорошего качества содержит менее 10 мг/кг гистамина[74]. Требования к качеству консервов из тунца в Российской Федерации регламентируются ГОСТ 7452-97[75].

Консервы[править | править код]

Тунцы — ценное сырье для приготовления консервов. Консервированное мясо тунцов по внешнему виду и консистенции напоминает куриное филе. На консервы перерабатывают в основном желтопёрых, длиннопёрых, полосатых, большеглазых и пятнистых тунцов.

До 1905 года в США тунца считали сорной рыбой и в пищу почти не употребляли[76]. Впервые консервы в банках из мяса тунца стали выпускать в Австралии в 1903 году. Консервы быстро завоевали популярность[77]. К 1950-м годам в Америке консервированный тунец обогнал по популярности лосося[76]. Тунца консервируют в масле, в собственном соку, под разными соусами, одним куском или мелкими кусочками. Их используют для приготовления сэндвичей, салатов и прочих блюд[78].

Тунцов как правило ловят вдали от места переработки. Плохие условия промежуточного хранения могут привести к порче. До обработки тунец должен храниться при температуре от 0 до −18 °C. Обычно тунца потрошат вручную, а затем замораживают или охлаждают. Рыбу очищают от кожи и костей, разделывают на филе, укладывают в банки и закатывают. Из тёмного мяса, снятого с боков, обычно производят недорогие корма для животных. Закатанную банку стерилизуют путём нагрева под давлением[79].

Консервы «филе» делают из белого мяса спинки рыбы. Оставшаяся крошка белого мяса и серое мясо идут в недорогие консервы. Консервы делают только из замороженной рыбы, поэтому для них характерен непрозрачный бульон. Недобросовестные производители закатывают в банки дешёвую рыбу. Отличительная особенность — мясо тунца имеет слоистую структуру, в нём нет костей[80].

  1. 1 2 Jeffrey B. Graham, Kathryn A. Dickson. Tuna comparative physiology (англ.) // The Journal of Experimental Biology. — The Company of Biologists (англ.)русск., 2004. — Vol. 207. — Vol. 23. — P. 4015–4024. — ISSN 0022-0949. — doi:10.1242/jeb.01267.
  2. 1 2 3 Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М .С. Гиляров. — Москва: Советская энциклопедия, 1989. — 864 с.
  3. Block, Barbara A.; Booth, David; Carey, Francis G. Direct measurement of swimming speeds and depth of blue marlin (англ.) // The Journal of Experimental Biology. — The Company of Biologists (англ.)русск., 1992. — Vol. 166. — P. 267–284. — ISSN 0022-0949.
  4. 1 2 3 Австралийский тунец (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  5. Collette, B. B. Mackerels, molecules, and morphology. — In Séret, B.; Sire, J. Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris : Société Française d'Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  6. 1 2 Yosuke Tanaka, Keisuke Satoh, Masayuki Iwahashi, Harumi Yamada. Growth-dependent recruitment of Pacific bluefin tuna Thunnus orientalis in the northwestern Pacific Ocean // Marine Ecology Progress Series. — 2006-08-18. — № 319. — P. 225–235. — doi:10.3354/meps319225.
  7. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русск

ru.wikipedia.org

"Мясо голубого тунца — нежное, как сливочное масло" – Weekend – Коммерсантъ

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.


— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.


— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Эт

www.kommersant.ru

Тунец – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

Описание

Тунец — морская хищная рыба, семейства скумбриевых. Водится в субтропических и умеренных водах Тихого, Индийского и Атлантического океанов. В определенные периоды жизненного цикла попадается в Средиземном, Черном и Японском морях. Относится к промысловым видам. Тело имеет вытянутое, веретенообразное, суженное к хвостовой части. Размер варьируется от 50 см до 3-4 метров, вес — от 2 до 600 кг. Питается сардинами, моллюсками и ракообразными. Всю жизнь проводит в движении, способен развивать скорость до 75 км в час. Поэтому у тунца очень развиты мышцы, что делает его вкус непохожим на рыбу. В его мясе содержится много миоглобина, из-за чего оно насыщено железом и на срезе имеет выраженный красный цвет. Благодаря этому его называют «морским цыпленком» и «морской телятиной». Высоко ценится за питательность.

Секреты и способы приготовления

Тунца используют в пищу с древних времен и по сей день. Широко используется и в европейской и в азиатской кухнях. Его едят сырым в виде карпаччо — изысканной закуски из тонко нарезанного мяса, сбрызнутого оливковым маслом и лимонным соком. Очень популярны стейки из тунца, жарят их и на сковороде, и на гриле. Главный секрет жарки — не пересушить, поэтому обжаривание длится не больше 2-3 минут с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Внутри кусочек должен быть нежно розовым. Идеальная толщина такого стейка — 3 см, она позволяет хорошо прожарить и в то же время не пересушить рыбку. Часто, перед обжариванием, кусочки немного маринуют или панируют в яичных белках и пряностях, это позволяет сделать рыбу сочнее. Вареную рыбу используют для приготовления сэндвичей, салатов и различных закусок. Перед тем, как варить филе, нужно проварить в подсоленной воде луковицу, лавровый лист и перец горошком. Время варки 10-12 минут, после этого рыбу можно использовать в составе других блюд. Еще один способ приготовления — маринование. Маринованный тунец становится сочным и ароматным. Для маринада используется сок цитрусовых, мед и соевый соус, оливковое и кунжутное масло, специи можно использовать по собственному выбору. Очень вкусным получается тунец запеченный в духовке, тушеный вместе с овощами. В качестве гарнира он сочетается практически со всем — с рисом и пастой, грибами, картофелем и овощами. Соусы также можно подобрать любые — сырный, чесночный, сливочный, томатный и даже фруктовый. Очень популярны в мире консервы из тунца, как заводского, так и домашнего приготовления.

Полезные и вредные свойства
Польза
Польза тунца доказана неоднократными исследованиями:
  • является диетическим продуктом и рекомендован для включения в меню при похудении;
  • благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, костную и репродуктивные системы;
  • оказывает положительное действие на работу мозга;
  • предупреждает старение;
  • улучшает внешний вид и состояние волос и кожи;
  • служит для профилактики онкозаболеваний;
  • стабилизирует повышенное артериальное давление;
  • укрепляет иммунитет;
  • нормализует метаболизм;
  • отлично расщепляет холестерин.
Вред
При всей своей очевидной пользе, у тунца есть и вредные свойства:
  • мясо крупных особей накапливает ртуть и гистамин в больших количествах, поэтому в пищу лучше употреблять небольшую рыбу;
  • не рекомендуется к употреблению людям, страдающим почечной недостаточностью;
  • не рекомендуется беременным и кормящим женщинам;
  • не рекомендуется детям до 3-х лет.
Состав и калорийность
Содержит минимум жира и совсем не содержит холестерин. Высокое содержание белка. Является источником витаминов A, D, C и витаминов группы B, омега-3 ненасыщенных жирных кислот, селена, йода, калия и натрия.
Калорийность — 100 ккал на 100 гр продукта.

www.tveda.ru

где обитает, описание видов с фото

Сегодня каждый человек ищет для себя варианты полезного и вкусного питания. Большинство диетологов едины в своем мнении о том, что рыба необходима для человеческого организма. Она относится к диетическому питанию, но богата разными макро и микроэлементами. Остается лишь выбрать «правильную» рыбу среди всего многообразия. Сегодня пойдет речь об уникальной морской рыбе — тунце, описание видов, особенностях, ареале, фото и пользе для здоровья.

Описание вида

Тунец — это морской житель, который относится к семейству скумбриевых. С греческого языка tuna переводится как «бросаться», «кидаться». Тело продолговатое торпедообразное, сужается к хвостовому . Голова по форме конусовидная. На ней располагается 2 небольших глаза по бокам, а также большой рот с одним рядом небольших, но довольно острых зубов. В поперечном разрезе туловище выглядит в форме круга.

Первый плавник, расположенный на спине, вогнутый и продолговатый. Второй напоминает тонкий серп. По внешним характеристикам он схож с анальным. От него в сторону хвоста имеется еще ряд маленьких плавников. Их может быть около 9-12 штук, а от анального не больше 8-9.


Хвост по форме схож с полумесяцем.

Важно! Чтобы у тунца была возможность дышать, ему необходимо постоянно двигаться, в противном случае жаберные крышки не будут раскрываться и обогащать кровь кислородом.

Из-за своей формы туловище по большей части остается неподвижным. Именно хвост и плавники позволяют рыбе активно двигаться. Самая большая скорость, которую могут развивать взрослые рыбы — 85 км/ч. Как и у акулы у него развита кровеносная система, которая имеет температуру тела 36,6 градусов. Невозможно точно сказать сколько живет хищная рыба. Средний срок жизни крупных рыб тунца — 35 лет, а у мелких видов — менее 10.

Вес и размеры

Размеры тунца удивляют и впечатляют. Маленькие экземпляры бывают 30-40 см, а их живой вес всего 2 кг. Наиболее крупные, синеперый обыкновенный тунец, в длину вырастает на 4-4,5 метра. Вес такого гиганта порой превышает 600 кг. Каждый, кто хоть раз отправлялся на рыбалку за этим морским жителем, мечтал поймать рыбу с человеческий рост. Но не все разновидности смогут достичь столь впечатляющих размеров. Во многом это зависит от среды обитания и породы.

Красная или белая рыба

Мясо имеет красивый окрас: от нежного розового до насыщенного алого цвета. Наличие в кровеносной системе кислородосвязывающего белка влияет на то, какого цвета мясо тунца получается. Этот жизнеобеспечивающий компонент называется миоглобин и содержит в себе огромное количество железа, а выработка происходит в момент активного движения.

Важно! Светлое и темное красное мясо тунца чередуется. При их сравнении можно заметить, что насыщенное или бурое отличается рыхлостью, меньшим содержанием жира и большей водянистостью. Оно хуже белого, но содержание в нем железа достигает 11 мг на 1 кг.

Есть ли чешуя

Чешуйки, которые покрывают тело этого морского обитателя, в передней части туловища и по бокам значительно отличаются по толщине от других частей тела. Они толще и больше по размеру и выглядят как защитный панцирь. Окрас чешуи различен для каждого вида. На них могут быть полоски или непривычные для других видов оттенки, но для всех естественна более темная спинка и светлое брюшко.

Хищник или нет

Пищей для тунца являются рыбы и мелкие морские обитатели. Хищник питается анчоусами, мойвой, сардиной, родственной скумбрией и даже собратьями. Некоторые поедают небольших ракообразных и головоногих. Охотятся хищные рыбы преимущественно днем, спускаясь на глубину, но с наступлением ночи стая всплывает.

Химический состав

Мясо ценится многими диетологами и спортсменами. Оно богато поли- и мононасыщенными жирами и белками, но в нем абсолютно отсутствуют углеводы. Мясо рыбы крайне питательно для человеческого организма и все элементы усваиваются на 95%.

Даже в небольшой порции блюда содержится практически полная суточная доза всех полезных веществ:

  • кобальт;
  • хром;
  • ниацин;
  • придоксин;
  • фосфор;
  • йод;
  • тиамин;
  • сера;
  • калий;
  • железо;
  • кальций;
  • цинк;
  • магний;
  • медь;
  • селен;
  • витамины группы А и В;
  • жирные кислоты класса Омега-3, Омега-6.

Важно! Для поддержания оптимального баланса макро- и микроэлементов рекомендуется есть его не чаще 1 раза в 1-2 недели. Размер порции не должен превышать 100-150 грамм для взрослого человека.

Польза и вред для организма

Тунец богат многими полезными компонентами. Они насыщают и питают организм, позволяя поддерживать нормальный вес, но еще благотворно воздействуют на все тело, предотвращая развитие многих опасных заболеваний:

  • снижение риска появления онкологических новообразований;
  • поддержание нормального функционирования сердечно-сосудистой системы;
  • укрепление стенок кровеносной системы;
  • стабилизация АД, сердебиения, устранение аритмии;
  • предотвращение появления нарушений работы печени и почек;
  • ослабление воспалительного процесса при артритных изменениях;
  • предотвращение болезни Альцгеймера;
  • помогает при лечении дерматологических заболеваний, а также при аллергии;
  • стимулирует мозговую, зрительную функции, повышает фертильность;
  • понижает уровень холестерина;
  • рыба рекомендуется людям, склонным к депрессии;
  • очищает печень от накопившихся токсинов и выводит их;
  • нормализация метаболических процессов;
  • повышение иммунитета и улучшение общего состояния здоровья, кожи, ногтей и волос.

Перечисляя множество положительных свойств нежного и богатого мяса тунца нельзя умолчать о недостатках и противопоказаниях. Не рекомендуется есть детям младше 3 лет, а также беременным женщинам и кормящим мамам. Такой запрет объясняется высокой концентрацией ртути и свинца. Накопление тяжелых металлов происходит из-за загрязнения окружающей среды, где обитает тунец, и сбросов нефти в моря и океаны. Так как эти металлы имеют свойство скапливаться, то диетологи рекомендуют воздержаться от поедания нежнейшего филе чаще, чем раз в неделю. Отравление вредными веществами выражается в нарушении координации движений, речи, слуха. Возможна слабость в мышцах и неврологические проблемы. Плод, находящийся в утробе, а также младенцы на грудном вскармливании относятся к группе риска из-за повышенной чувствительности.

Пурины, входящие в состав в большом объеме, могут стать причиной подагры и мочекаменной болезни. Поэтому важно следить, сколько рыбы можно есть.

Также ограничить свой рацион рекомендуется при индивидуальной непереносимости и аллергии.

Важно! Нежное филе этого морского обитателя — деликатес. Его едят сырым, после термообработки (жарка, варка, тушение и т.д.) или консервируют.

Где водится в России

Место обитания тунца — тропические и субтропические воды Тихого, Атлантического, Индийского океанов. В России он водится около черноморского побережья, в Азовском, Баренцевом морях, а также в Японском. Для каждой акватории характерен свой вид. Обыкновенного тунца, отличающегося своими огромными размерами, можно иногда увидеть в Баренцевом море. В Черном, Азовском и Японском живут маленькие рыбки.

На полках в магазинах чаще продаются импортные продукты из Китая или Въетнама, несмотря на то, что в морях много представителей рода тунцовых. Во времена СССР рыбные хозяйства каждый год добывали около 15-20 тонн этого ценного и богатого питательными элементами морского жителя. На сегодняшний день добыча значительно меньше. Это обуславливается отсутствием необходимых тунцеловных судов, которые обеспечат максимально эффективный кошельковый способ ловли. Имевшиеся ранее суда устарели, а их эксплуатация невозможна по техническим причинам.

Виды

Всего насчитывается более 60 видов тунца, однако не все они считаются популярными. Рассмотрим виды с фото, которые наиболее значимы для человека и для экономики, среду их обитания.

Важно! Тунцы с давних времен являются ценным промысловым объектом. Первые упоминания об этой рыбе — рисунки на стенах пещер и кости, найденные при археологических раскопках. Этим находкам более 5 тысяч лет. Ловля морского жителя в промышленных масштабах началась в 19 веке, а наибольший всплеск и интерес к ней был проявлен в конце 20 столетия.

Атлантический

Атлантического тунца еще называют черноперый, черный. Ареал — запад Атлантического океана, ближе к Бразильскому поборежью. Среди остальных популярных сортов он не выделяется размерами. Взрослые особи вырастают лишь на 1 метр, а живой вес — всего 20 кг. Срок жизни — не больше 5-6 лет. Боковая часть и спинной плавник имеет желтоватый окрас. Спина черная.

Скумбриевидный

В естественной природе скумбриевидный встречается в водах всего Мирового океана, в японских реках. Еще водится тунец в Средиземном море. Максимально они вырастают максимум на 65 см. Однако поймать рыбу такого размера — большая удача. Чаще вылавливаются экземпляры в длину не превышающие 15-35 см.

Их спинка окрашена в красивый иссиня-черный цвет, а брюшко серебристой. На спинке можно увидеть характерные для этого подвида темные пятна. Форма тушки схожа со скумбрией из-за чего и обрела свое имя.

Обыкновенный

Обыкновенный тунец в народе еще называют красный тунец или синеперый. Это настоящий гигант — размер достигает порой 6 метров, а вес — 600 кг. Он водится по большей части в акватории Атлантического и на северо-востоке Индийского океанов. Любит Мексиканский залив, Карибские и средиземноморские воды, а в Баренцевом и на черноморской территории встречается гораздо реже. Спинка красного тунца — насыщенного синего цвета, нижняя часть — металлическо-белая. Плавники имеют буро-оранжевый оттенок.

Являясь одним из самых габаритных представителей своего рода представляет собой большую ценность для многих поваров. Мясо плотное и питательное.

Важно! Отлов этого вида тунца под чутким контролем из-за высокого риска вымирания, поэтому все больше стран занимаются производством хищника в аквакультуре.

Блюфин

Тихоокеанский тунец bluefin — это второй по габаритам представитель семейства. Максимальные зарегистрированные размеры голубого тунца — 3 м. Масса этого хищника достигала 450 кг. Ввиду того, что синий тунец является важным продуктом, охраняется и обрел статус «Уязвимый».

Обитает в Тихоокеанских водах. Для охоты может уходить вглубь до 550 м, но нередко встречается на поверхности.

Верхняя часть туловища bluefin имеет черно-синий окрас, верхняя часть боков — имеет слабовыраженный зеленый оттенок с бледными пятнышками. Брюхо — светлое. Большой плавник на спине голубой. Реже бывает желтого цвета. Второй и анальный плавники тихоокеанского вида — коричневатые. От них, по направлению к хвосту, идут мелкие плавнички желтого цвета с темным краем.

Большеглазый

Размеры большеглазого тунца средние. В длину вырастает примерно на 200 см, а его вес часто не превышает 180 кг. Свое имя он получил благодаря большим, по сравнению с другими видами, глазам. Голова также большая, а нижняя челюсть выдвинута вперед.

Спинка окрашена в темно-синий цвет, а брюхо, как и у большинства — серебристо-белое. Первый плавник на спине имеет темно-желтый окрас. За ним располагается более светлый. Окрас анального и дополнительных — светло-желтый. Дополнительные по краю бывают немного темнее.

Этот вид ловится преимущественно в теплых океанических водах. Мясо сероватого оттенка, что делает его непригодным для консервов. В кулинарии упор делается на приготовлении сашими. Большеглазые тунцы больше других накапливают в мясе вредные тяжелые металлы.

Еллоуфин

Желтоперый средиземноморский тунец обрел имя благодаря ярким плавникам. У еллоуфина они ярко-желтые, практически оранжевые. На серебристом брюшке имеется 20 тонких поперечно расположенных темных полосок. Взрослая особь вырастает почти на 2 метра, а весит около 130 кг. За исключением Средиземного моря тунец ловится почти всюду.

Мясо у еллоуфина плотное, насыщенно алое. После термообработки приобретает кремовый оттенок.

Австралийский

Это еще один крупный представитель. Хищник может вырастать на 2,5 метра. Вес — почти 250 кг. Среда обитания — умеренные воды Южного полушария, а именно около Аргентины, Австралии, Бразилии, Индонезии, Мадагаскара. Рыба предпочитает греться на поверхности, а для поимки еды спускается на существенную глубину. В период сезонных миграций предпочитает водиться у побережья материка. Ближайшие родственники — обыкновенный тунец и блюфин.


Верхняя часть тела окрашивается в глубокий синий цвет, по бокам сверху можно наблюдать легкий зеленый оттенок. Брюшко — светлое. Главный спинной плавник голубой. Реже встречается с желтыми прожилками. Второй и анальный — коричневые. За ними, по направлению к хвосту, располагаются мелкие дополнительные плавники желтого цвета с темной каймой.

За последние 40 лет популяция вид существенно уменьшилась — на 85%. Австралийский тунец под риском вымирания.

Длиннохвостый

Этот вид чаще всего встречается в Индийском и Тихом океане. Взрослые особи достигают в длину 145 см, а вес часто не превышает 35-40 кг. Для длиннохвостого тунца характерна большая голова с выдающейся вперед нижней челюстью. Как и у большинства тунцов окрас спинки темнее брюха. Сверху он окрашен в синий цвет, а бока и брюшко серебристо белые. Спинные, грудные и брюшные плавники чёрные. Дополнительные плавнички жёлтые с серыми краями. Мясо у длиннохвостого темно-красное и невероятно нежное, но после термической обработки становится практически белое, цвета слоновой кости. Хвостовой плавник сильно выемчатый, в форме месяца.

Альбакор

Альбакор – белый тунец. Один из наиболее ценных видов тунца. Иногда в народе его еще называют длинноперым тунцом. Его можно встретиться практически во всех водах мирового океана. Исключением являются полярные районы. Размеры альбакора средние. Взрослая особь вырастает в длину на 1,5 метра. Вес часто не превышает 25 кг. Мясо этого вида невероятно нежное и представляет собой особую ценность для поваров со всей планеты. Его едят как в сыром виде, так и после термообработки. Известны случаи, когда его на рынках продавали за баснословные суммы — 100 тыс. долларов. Наибольшую популярность мясо длинноперового белого тунца обрело в США, где его часто называют просто «тунец».

Спина окрашена в темно-синий цвет и имеет характерный для всего рода металлический отблеск. Брюхо — цвета слоновой кости. По бокам тела проходит голубая иррадирующая полоска. Свое второе название — длинноперый — он получил благодаря выдающимся, по сравнению с другими видами, размерам грудных плавников. Они заходят далеко за начало второго спинного плавника, а иногда доходят до конца его основания. Плавники имеют желтый оттенок, второй спинной и анальный немного темнее первого.

Макрелевый

Этот вид также называют обыкновенная макрель-фрегат. Это один из мелких представителей своего рода. Максимальная зарегистрированная длина тела не превышает 65 см. Вес взрослой особи — 1,7 кг. Он есть мелкую рыбу и планктонов, и сам является добычей для других больших по размеру рыб и даже для крупных собратьев.

Распространен в тропических водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Изредка встречается в заливе Петра Великого.

Спинка окрашена в синий цвет, а ближе к голове приобретает фиолетовый оттенок. Голова практически черная.


За первым спинным плавником, по направлению к хвосту, виднеются 15 полосок. Они узкие темные. Бывают волнистыми, косыми или горизонтальными прямыми. Нижняя боковая часть туловища и брюхо цвета слоновой кости, без каких-либо пятнышек и полосок. Брюшные и грудные плавники окрашены в фиолетовый цвет, а ближе к краю темнеют, преобразуясь в черный.

Они предпочитают жить у поверхности воды, часто выпрыгивая из нее. Создают большие косяки и водится с другими мелкими представителями или даже со скумбрией.

Мясо макрель-фрегата чаще всего используется для консервов.

Полосатый

Это еще один маленький представитель своего рода. Взрослые особи вырастают лишь на 50 см, очень редко удавалось увидеть экземпляры размером 1 м. Вес самой крупной особи — всего 25 см. Чаще вес взрослой рыбы составляет всего 3-5 кг.

Второе название — скипджек. Окрас спинки сине-черный. Брюхо- серебристое. Спинные плавники посажены близко друг к другу, окрашены в синий цвет.

Чешуя есть лишь в районе груди и представляет собой своеобразный корсет. Свое название он получил благодаря наличию темных, ярко выраженных продольных полос, которые начинаются за грудным плавником и идут до хвоста.

Мясо полосатого тунца имеет хорошие вкусовые качества и используется во многих национальных кухнях. Мясо красивого розового цвета. Серый оттенок говорит об испорченности.

Восточный

Малый представитель семейства тунца может вырастать до 85 см, а его масса всего 9 кг. Место обитания — прибрежные восточные районы тропических вод Тихого океана. Он предпочитает существовать в стае с такими же мелкими представителями.

Спина окрашена в темный синий, практически черный цвет. Она украшена 3-5 ярко выраженными черными полосами, которые направлены к мощному хвосту. Спускаясь ниже к брюху чешуя становится светлее. На брюхе он имеет металлический светлый оттенок. Так же как и на спине, вдоль брюха могут идти черные полоски, но это редкость. Под грудным плавником располагается несколько насыщенно-черных пятен.

Из-за небольших размеров, этот вид чаще используется в качестве приманки, чтобы ловить тунцов-гигантов и других крупногабаритных морских обитателей, которые питаются мелкими особями.

Заключение

Тунец — ценная промысловая рыба. Ее мясо вкусно в любом виде: сыром, жареном, вареном или даже в консервах. Не стоит отказываться от употребления тунца полностью, если не понравился какой-то отдельный вид. Попробовав основные и наиболее популярные разновидности, можно определиться с предпочтениями. Не зря некоторые из них считаются редкими деликатесами и продаются за баснословные суммы.

moreprodukt.info

Тихоокеанский голубой тунец — Википедия

Тихоокеанский голубой тунец

промежуточные ранги

Вид:Тихоокеанский голубой тунец

Thunnus orientalis
(Temminck & Schlegel, 1844)

  • Thunnus saliens Jordan & Evermann, 1926
  • Thynnus orientalis Temminck & Schlegel, 1844
  • Thunnus thynnus orientalis (Temminck & Schlegel, 1844)

Тихоокеанский голубой тунец[1] (лат. Thunnus orientalis) — вид рода тунцов семейства скумбриевых. Это второй по величине после обыкновенного тунца представитель своего рода, максимальная зарегистрированная длина составляет 3 м, а масса 450 кг. Тихоокеанские синие тунцы обитают в субтропических, реже в тёплых умеренных и тропических водах Тихого океана между 52° с. ш. и 50° ю. ш. и между 112° в. д. и 77° з. д. Эти стайные пелагические рыбы встречаются как в прибрежных водах, так и в открытом океане на глубине до 550 м. Обычно держатся в приповерхностных водах. Совершают сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Близкородственны обыкновенным и австралийским тунцам. Рацион состоит из мелких пелагических рыб и головоногих моллюсков. Размножение путём икрометания. Ценный промысловый вид. Из-за перелова получил охранный статус «Уязвимый»[2][3][4]. Тунцов промышляют ярусами, кошельковыми неводами и различной крючковой снастью. Они являются популярным объектом спортивной рыбной ловли[5]. По оценкам численность популяции сократилась до 4 % от уровня, существовавшего до начала коммерческого промысла в середине XX века[6].

Вид впервые был научно описан в 1844 году как Thynnus orientalis. Наиболее близкородственными видами являются обыкновенный тунец и австралийский тунец. Ранее тихоокеанский голубой тунец и обыкновенный тунец считались подвидами, на основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[4][7]. Видовой эпитет происходит от лат. oriens — «восток».

Тихоокеанский голубой тунец обитает в основном в северной части Тихого океана от Восточной Азии до побережья Северной Америки. Они попадаются в водах Австралии, Гуама, Канады, Китая, Кореи, Мексики, Папуа — Новая Гвинея, Тайваня, США, Эквадора и Японии[4]. К берегам Роcсии (Приморье, юг Сахалина) подходят в основном в летние месяцы[8]. Эти пелагические рыбы чаще встречаются в умеренных прибрежных водах и обычно не опускаются глубже 200 м[3], хотя есть данные об их пребывании на глубине 550 м[4].

Тихоокеанские голубые тунцы нерестятся в северо-западной части Филиппинского моря (у берегов Хонсю, Окинавы и Тайваня) и в Японском море[4][9]. Часть единой популяции мигрирует в восточную часть Тихого океана и возвращается в зону нереста спустя несколько лет[4]. Иногда они приплывают в Южное полушарие к берегам Австралии, Новой Зеландии, Французской Полинезии и в залив Папуа[3][4].

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 3 м, а самый тяжёлый весил 450 кг[3].

У тихоокеанских голубых тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Высота тела в 3,2—4,3 раз меньше длины. Длина головы в 3,2—3,5 раз меньше длины тела. Грудные плавники в 4,8—6 раз меньше длины тела[10]. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти[8]. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем[8], может сложиться в канавку пролегающую вдоль спины[9]. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные[8]. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков[11]. У особей длиной свыше 2 м спинные и анальный плавники удлинены[10]. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[12]: крупный средний и два небольших по обе стороны от него[8]. У взрослых рыб глаза мелкие. Задний край верхнечелюстной кости заходит за вертикаль переднего края глаза. Мясистые выросты внешней части обонятельной капсулы неразвиты. Складки слизистой не имеют выемок по краю и хорошо выражены[10]. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками[13]. У молоди бока покрывают более 10 поперечных тёмных полос. Позвонков 18+21=39[10]. В передней части тела кожа покрыта чешуёй, которая вдоль боковой линии сильно увеличена и образует панцирь[8][10].

Тихоокеанские голубые тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близких по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д.[4] Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах откорма. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски[14]. Иногда они поедают крабов[4].

Особенности физиологии[править | править код]

Тихоокеанские голубые тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении[8]. Тунцы способны на короткое время развивать скорость до 20—30 километров в час[9]. У этих пловцов (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) главную локомоторную функцию выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[15].

Как и прочие представители рода тихоокеанские голубые тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы[16] и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы[8]. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[16][17][18], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[18]. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды[8].

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови этих рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%[8]. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[17]. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостов. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных[15].

Размножение[править | править код]

Тихоокеанские голубые тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость зависит от размера самки и колеблется от 5 млн до 25 млн икринок[4]. Сезон нереста длится с апреля по август, однако точное время зависит от конкретного региона. В северо-западной части Филиппинского моря тунцы нерестятся раньше, а в Японском море — позже[4].

Тунцы становятся половозрелыми в возрасте пяти лет. Длительность поколения оценивается в 7—9 лет, а продолжительность жизни согласно двум независимым источникам в 15 и 26 лет. Длина половозрелых рыб в среднем составляет 1,5 м, а масса 60 кг. Двухметровые тихоокеанские голубые тунцы не считаются редкостью[4].

Мясо тихоокеанских голубых тунцов является деликатесом. Считается лучшим сырьём для суши и сашими помимо мяса обыкновенного тунца[19]. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал[20]. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть[21] и гистамин[22].

Промысловое значение[править | править код]

См. также Промысел тунцов

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. Ценятся рыболовами-любителями. Максимальная зарегистрированная масса трофейной рыбы составляет 411,6 кг[23]. Тунцов промышляют ярусами (11 %), кошельковыми неводами (61 %) и крючковыми орудиями лова (11 %)[4]. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов[24]. Основной объём вылова приходится на долю Японии, за ней следует Мексика, США и Корея. Промысел в Южном полушарии невелик и нерегулярен[4]. В 2000—2004 годах ежегодно добывали по 16—29 тыс. т этой рыбы ежегодно[4].

Промысел тихоокеанского голубого тунца находится под контролем Рыболовной комиссии Центральной и Западной части Тихого океанаruen и Межамериканской комиссии по тропическим тунцам в Восточной части Тихого океанаruen.

Меры по сохранению вида[править | править код]

В отличие от обыкновенного и австралийского тунца, численность которых существенно сократилась ещё в 70-е годы XX века[25][26], охранный статус тихоокеанского голубого тунца до 2011 года не вызывал опасений, однако к 2014 году вид оказался под угрозой и Международный союз охраны природы присвоил ему статус «Уязвимый»[4][27]. Было подсчитано, что в 2010 году объём нерестовой биомассы составлял 40—60 % от объёма начала исторического учёта. В 2013—2014 годах из-за перелова численность популяции сократилась на 96 %[4]. 90 % улова составляет молодняк[28]. Гринпис внёс голубого тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[29].

Аквакультура[править | править код]

Япония является не только крупнейшим потребителем мяса тихоокеанского голубого тунца, эта страна лидирует в области развития аквакультуры данного вида[30][31]. В 1979 году японским учёным впервые удалось развести тунца в неволе. В 2002 году был совершён полный цикл размножения, а к 2007 году получено уже третье поколение[32][33][34]. Выведенных в неволе мальков продают для выращивания на рыбных фермах. Стоимость малька около пятидесяти долларов[35].

  1. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  2. ↑ Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 459. — 300 000 экз.
  3. 1 2 3 4 Thunnus orientalis (англ.) в базе данных FishBase.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Thunnus orientalis (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  5. ↑ Промысловое оборудование морских рыболовных судов (неопр.) (недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
  6. International Scientific Committee for Tuna and Tuna-Like Species in the North Pacific Ocean. Stock assessment of pacific bluefin tuna 2014 (неопр.).
  7. Collette, B. B. (1999). Mackerels, molecules, and morphology. — In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris : Société Française d'Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Васильева Е. Д. Рыбы: энциклопедия / под общ. ред. И.Я. Павлинова. — Природа России. — Москва: АСТ, Астрель, 1999. — 639 с.
  9. 1 2 3 Pacific bluefin tuna, Open Waters, Fishes, Thunnus orientalis at the Monterey Bay Aquarium (неопр.). www.montereybayaquarium.org. Дата обращения 29 февраля 2016.
  10. 1 2 3 4 5 Линдберг Г. У., Красюкова З. В. Часть 4. Рыбы Японского моря и сопредельных частей Охотского и Жёлтого морей. Teleostomi. XXIX. Perciformes // Определители по фауне СССР, издаваемые Зоологическим институтом АН СССР. — Ленинград: Наука, 1975. — Т. 108. — С. 268—270. — 463 с. — ISBN 9785458519892.
  11. ↑ Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  12. ↑ Обыкновенный тунец (неопр.). files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
  13. Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
  14. ↑ Тунец. Виды тунца. Фото тунца (неопр.). www.inokean.ru. Дата обращения 29 февраля 2016.
  15. 1 2 Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
  16. 1 2 Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna // Journal of experimental biology. — 1984. — Т. 109, № (1). — С. 21—34.
  17. 1 2 C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology (англ.)русск.. — Wiley-Blackwell (англ.)русск., 2008. — Vol. 73, no. 1. — P. 241–249. — ISSN 1095-8649. — doi:10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x.
  18. 1 2 Tuna - Biology Of Tuna (неопр.). science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
  19. Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба // Биология : газета. — 2009. — № 22.
  20. ↑ Pacific Bluefin Tuna | FishWatch (неопр.). www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
  21. Минздрав Канады (Health Canada). Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей (неопр.) (недоступная ссылка). Архивировано 30 января 2016 года.
  22. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
  23. ↑ IGFA World Record | All Tackle Records | Tuna Pacific bluefin (неопр.). wrec.igfa.org. Дата обращения 29 февраля 2016.
  24. ↑ История развития тунцового промысла в Мировом океане (неопр.) (недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  25. Thunnus thynnus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  26. Thunnus maccoyii (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  27. ↑ Sushi eaters pushing Pacific bluefin tuna to brink of extinction (неопр.). www.cbsnews.com. Дата обращения 29 февраля 2016.
  28. Harvey, Fiona. Overfishing causes Pacific bluefin tuna numbers to drop 96% (англ.), The Guardian (9 January 2013). Дата обращения 29 февраля 2016.
  29. ↑ Greenpeace Seafood Red list (неопр.). Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.
  30. ↑ Breeding the Overfished Bluefin Tuna (неопр.). LiveScience.com. Дата обращения 3 марта 2016.
  31. Ito, Masami. Does Japan’s affair with tuna mean loving it to extinction? (англ.), The Japan Times Online (31 August 2010). Дата обращения 3 марта 2016.
  32. ↑ The holy grail of fish breeding - Taipei Times (неопр.). www.taipeitimes.com. Дата обращения 21 февраля 2016.
  33. ↑ Cultivation, seedling production, and selective breeding of bluefin tuna and other fish at the Kinki University Fisheries Laboratory (неопр.). www.flku.jp. Дата обращения 21 февраля 2016.
  34. ↑ The rarest tuna of all - Japan's farmed Kindai (неопр.). SFGate. Дата обращения 21 февраля 2016.
  35. Сергей Сыров. Проект TRANSDOTT — создание аквакультуры атлантического синеперого тунца (неопр.). 22century.ru (8 июля 2014). Дата обращения 22 февраля 2016.

ru.wikipedia.org

Тунец

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Тунец- это общее название для семейства рыб, соответственно, у него существует множество подвидов. Среди подвидов самый маленький это длиннопёрый тунец (albacore tuna), который также называется белым или желтым тунцом, а самый большой- красный тунец- вес которого может достигать 684 кг. ... Все тунцы отлично плавают (могут развить скорость до 80 км/ч), глубоко ныряют (более чем на 1000м) и могут съедать до 30% веса своего тела за день. Их рацион состоит в основном из более мелкой рыбы, сардин, анчоусов, шпрот, макрели и медуз.

Цвет мяса находится в прямой зависимости от среды обитания. Тунцы, обитающие в теплых водах обладают белым мясом, а у живущих в холодных водах более развита кровеносная система, чтобы они могли противостоять холоду и поэтому их мясо красного цвета.

Красный тунец употребляется практически только в свежем сыром виде, другие виды тунца отлично подходят для консервирования, и это основной способ их использования.

Полезные свойства

Тунец- это богатый источник протеинов (белка). Мясо тунца также содержит большое количество микроэлементов, таких как фосфор, селен и витаминов A, D, а также группы B.

Тунец также богат полиненасыщенными жирными кислотами ряда Омега-3, оказывающими благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему.

Рецепты – как использовать

Тунец можно использовать для Нисуазского салата (Niçoise),

или для традиционного салата с тунцом.

Из тунца можно приготовить отличный паштет и использовать его для приготовления домашних сэндвичей или просто положить на тост,

можно добавить такой паштет в киш вместе с томатами и другими овощами.

Или просто перемешать тунец с овощами, положить на крекер и получится отличная закуска.

Свежий тунец, порезанный толстыми поперечными кусками называемыми «стейки», многие рецепты блюд из рыбы могут быть адаптированы для тунца. Так как иногда мясо может показаться «плотным и сухим», использование овощей, выделяющих большое количество сока, вместе с тунцом поможет сохранить его мясо нежным и сочным.

Атмосфера – повод

Используйте тунец для приготовления салатов, тостов, сэндвичей, основных блюд ….ограничений практически нет, экспериментируйте:)

Другое

100 гр. тунца содержат только 100 ккал - идеальный продукт для диеты:)

Отличный средиземноморский тунец ждет Вас в интернет-магазине Oliva&Co.

oliva-and-co.com

Что такое ни рыба, ни мясо, а еще лучше? Ода тунцу | Еда и кулинария

Да, это ее теперь называют, а тогда на нее не то, что слова было жалко — и плюнуть-то никто не хотел. Считалась эта рыба как бы и не рыбой вовсе. Причина? А мякоть у нее красного цвета, говяжьего такого. Ну ее в болото!

Но успех превзошел ожидания — дело пошло на ура. И вот к 1913 году туну начали консервировать уже 12 заводов, а к 1917 их число возросло до 36. Рыбачки тоже оживились и стали расширять акватории промышленного лова всех видов этой ценнейшей рыбы. Сейчас на тунца приходится более половины всех рыбных консервов США. (За ним по популярности идет дикий или фермерский лосось — о нем тоже замолвлю доброе словечко ниже).

Зигзаги человеческих пристрастий: то нам плохо, что рыба похожа на мясо, то, гляди-ка, вдруг все наоборот. А я думаю, все проще — просто распробовали люди то, чего раньше не пробовали, и… понравилось на вкус. А вкус у тунца действительно отменный, и мякоть рыбы почти идентична по составу с животным мясом. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Почему так получилось именно с этой рыбой? Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая — 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет животное мясо. А миоглобин необходим для того, чтобы выдерживать высокие нагрузки, такие как удержание собственного веса. Другим, менее подвижным рыбам (а в водной среде они и так теряют половину своего веса), миоглобин не нужен — вот почему их мякоть белая. Обратитесь к хрюшкам малоподвижным — видите, насколько их мясо светлее говяжьего? Так что вот, читатель, тебе и «ни рыба, ни мясо». А даже лучше.

Ну, ладно, мясо красное, а за что же ода? За отсутствие «плохих» животных жиров и изобилие «хороших». Жирность тунца довольно низкая — от 1% до 4% (а при икрометании вообще падает до 0%), а все одно: жиры класса «Омега-3» в тунце превалируют. Съешьте всего 100 граммов приготовленной рыбы, и получите 15% процентов дневной дозы «Омеги-3», а в консервированной в оливковом масле аж 28%. А что такое «Омега-3», «Омега-6»? (За «Омегой-6» — это, читатель, к лососю — вот ему доброе слово). Это то, без чего наш организм не может жить, т. е. незаменимые жирные кислоты.

Белки. Их в тунце 25−27%, но таких, в которые включены все 8 незаменимых аминокислот. И весь еще фокус в том, что благодаря отсутствию клетчатки, усвоение рыбного белка тунца происходит на 95%, тогда как мясной белок усваивается только на 85%, а растительный и подавно лишь на 50%. Разве это не стоит оды?

А теперь садитесь прочно: кайфовать будем слегка под 100 граммов тунца. В этой порции сидит дневная доза (200 мг) триптофана, из которого вырабатывается серотонин — гормон счастья. Вот так, читатель: туны с утра рубанул, и ходи весь день — не тужи. Да еще весь в волосах густых и ногтях здоровых: аминокислоты метионин (500 мг) и цистин (250 мг) не только об этом позаботятся, а еще и подружатся с важным ферментом нашего организма — глютанионом-трансферазой, который отвечает за «выживание» из организма «чужих» молекул (вышибала такой!) и тем самым за укрепление иммунитета.

Мало того, помимо фосфора, калия, магния, в тунце изобилуют редкие и очень важные для нас минералы — селен и йод. Селен работает перехватчиком-антиоксидантом в организме — выбивает свободные радикалы и задерживает старение. В тех штатах США, где отмечен низкий уровень селена, самый высокий по стране риск раковых заболеваний и инсультов, а нехватка йода известно к чему: в США называют это заболевание «йодиотизмом» («человек-тормоз»). Богата туна и на витамин В1.

Я взяла все эти факты из результатов долголетних исследований ученых, которые настаивают на обязательном включении рыбы (а тунца в первую очередь) в наше меню хотя бы 1−2 раза в неделю. Они сравнивали показатели уровня здоровья населений островных государств, где основным поставщиком белка является рыба, с материковым. Вот некоторые показатели: в Исландии инфаркты отмечаются значительно реже, чем у материковых европейцев. Продолжительность жизни японцев, предпочитающих мясу рыбные продукты, самая высокая на планете — 78.5 года для мужчин и 84 года для прекрасных дам. Цифры и факты я могу приводить бесконечно, но, думаю, полезней будет просто дать несколько практических советов, верно?

Какую туну лучше выбирать: а чем помоложе, помельче, (чтобы мякоть была посветлей), тем она лучше. Качество определяется по упругости, плотности мякоти и блеску кожи. Свежий рыбный запах — также показатель качества рыбы. Храните рыбу в холодильнике не больше суток. Если разжились мороженым тунцом, оттайте натуральным способом — и сразу на сковородку. Насчет консервированной туны — тут есть одна тонкость: тунца в масле следует избегать, поскольку оливковое масло содержит много «Омеги-6». А идеальное соотношение «Омеги-6» к «Омеге-3» не должно превышать 4, а еще лучше 2. Оливковое масло, конечно, будет намного превышать эти параметры. Поэтому, если есть выбор, покупайте лучше тунца на воде или в собственном бульоне. И помните, что даже в консервированном виде тунец полностью сохраняет свою пользительность. И, наконец, парочку рецептов с моего стола вашему столу:

Тунец скоросоленый. Килограммовый кусок филе тунца обсушиваю полотенцем. Смешиваю 2 ст. ложки с горкой соли со столовой ложкой сахара и измельченной сухотравкой розмарина. Промазываю равномерно филе с одной стороны. Выкладываю соленой стороной на дно продолговатой стеклянной посуды. В ней же заново повторяю процедуру с другой стороны. Т. е. на килограмм вам понадобится 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара отдельными порциями. Закрываю посудину п/э пленкой и оставляю вне холодильника на ночь. Утром рыба пустит сок — слейте, смойте излишнюю соль, просушите на полотенце и нарежьте наискосок тонкими полосками. Сложите их в стеклянную банку, залейте слегка маслицем и наслаждайтесь нежнейшим малосольным вкусом волшебной рыбы.

Ахи-туна. (Гавайцы так называют истинно тунца. А все, что не тунец — махи). Делаю маринад: (1 ст. ложка рисового уксуса, 2 — соевого соуса, растираю зубчик чеснока и кусочек имбиря, выжимаю 2 ст. ложки сока лайма) и заливаю им филе. В холодильник на час. Прожариваю на сковороде в кунжутном или оливковом масле 2 ст. ложки кунжутного семени до темного цвета. Семя удаляю, подсыплю в него еще беленького чуток — пригодится после. В этом же масле слегка (и это значит очень слегка!) обжариваю куски филе на высоком пламени. Обмакиваю еще горячие куски в заготовленное кунжутное семя. Нарезаю пластиками. Гарнирую паровым рисом или сочным листовым салатом.
Учтите, что рыба должна остаться сырой внутри, поэтому вопрос свежести тунца для Ахи-туны очень принципиален.
Ну, и вперед — приятного аппетита!.

shkolazhizni.ru

Тунец: и рыба, и мясо

В 2016 году Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2 мая Всемирным днем тунца. Сделано это было с целью повысить осведомленность о ценности этой рыбы и об угрозах, с которыми сталкиваются тунцовые популяции. Ведь в настоящее время более 80 государств занимается тунцовым промыслом, и многие страны сильно зависят от тунцовых ресурсов в плане питания, развития, занятости населения, государственных доходов, а так же жизненного уклада, культуры и досуга.

А поскольку тунец не просто важная промысловая рыба, а еще и рыба очень вкусная, то мы никак не можем обойти ее вниманием!

Существует семь видов тунца, обитающих в водах Средиземного моря, Атлантики, Индийского и Тихого океанов. Заходят тунцы и в более прохладные воды, вплоть до Норвегии. В Атлан­тике промышляют в основном синеперого тунца, а в Японском море ловят восточный подвид этой рыбы и иногда длинноперого тунца.

У тунцов торпедообразное креп­кое тело с серповидным спинным плавником. Эта рыба просто создана для скоростного плавания, она может разгоняться до 80 км/ч! Тунец — рыба крупная, зафиксированный мировой рекорд — 4,5 м длиной и весом 684 кг.

Гастрономическая важность тунца несомненна, блюда из этой рыбы ассоциируются в первую очередь с Японией и, конечно, Европой.

В Японии тунец был популярен с древ­нейших времен. Остатки костей этой рыбы были обнаружены археологами в захоронениях, дати­руемых минимум III веком до нашей эры. Однако неотъемлемой частью японской кулинарной культуры тунец стал намного позже, в 1600–1868 годах.

Во Франции про тунца из-за его не очень характерного для рыбы вкуса говорили, что это ни рыба, ни мясо. Рыбаки прозвали его «теленком монахов», потому что некоторые куски мякоти тунца напоминают по вкусу и белой окраске мясо теленка. В европейской промысловой культуре тунец был очень важен, ведь не зря именно эта рыба — главный герой рассказа Хемингуэя «Старик и море».

Мясо тунца — кладезь витамина D, жирных кислот омега-3, селена, в нем оптималь­ное соотношение калия и кальция. У упитанных особей жир, сконцентрированный в брюшной полости, может составлять до 20% веса рыбы, а при этом спинная часть будет оставаться довольно диетической. Польза этой рыбы настолько очевидна, что кафетерии ведущих американских уни­верситетов, таких как Беркли и Гарвард, сделали блюда из тунца обязательной частью своего меню для студентов и на­учных сотрудников.

Вкус морской рыбы в общем и тунца в частности — результат тонкой балансировки. В среднем соленость мор­ской воды колеблется от 3 до 3,5% (по массе). Как указывает Гарольд Макги, у живых существ общий уровень минеральных веществ, растворенных в их клеточной жидкости, должен быть близок к 1 %. В силу этого морская рыба компенсирует соленость окружающей среды, заполняя свои клетки другими сое­динениями, а именно аминокислотами и аминами, которые обладают собственны­ми вкусами и ароматами. Так, аминокислота глицин обеспечивает сладость, а глу­таминовая кислота, присутствующая в моллюсках, тунце и анчоусах, «придает им солоноватый и насыщенный вкус».


Мясо тунца, особенно спинка, внешне похоже на говядину своим багровым цветом и, поскольку оно не содержит паразитов, его часто едят сырым. В Италии из тунца готовят карпаччо, в Перу и Мексике из него делают севиче, быстро маринуя филе в соке лайма, смешанного с чили. Тунец прекрасно подходит для маринования в оливковом масле, цитрусовом соке или вине и пряностях. Японии сырой тунец идет на суши и сашими, это идеальная основа для блюд терияки, зажаренных на плоском гриле-теппане.

Интересна история появления ролла «Калифорния» и его влияние на продвижение японской кухни.

Ролл Калифорния был придуман в 1960-х годах при следующих обстоятельствах. Поскольку поставки свежего тунца в Лос-Анджелес носили сезонный характер, Ичиро Масита и Тэруо Имаидзуми, суши-шефы ресторана Tokyo Kaikan, попытались скомбинировагь камчатского краба, огурцы и имбирь с авокадо. Сделали они это потому, что авокадо имеет плотную, маслянистую и жирную текстуру, несколько напоминающую текстуру свежего тунца. К счастью, авокадо растут в Калифорнии круглый год... Как выяснилось позднее, Масита и Имаидзуми изобрели блюдо, которое не только стало очень популярно само по себе, но и превратилось в своего рода тренировочный инвен­тарь для потребителей суши: когда гости привыкали к водорослям и хо­лодному плотному вареному рису с авокадо, им можно было подавать японские блюда, более приближенные к реальности.

Гавайское блюдо поке в некотором смысле родственник японского сашими, но в отличие от строгих правил и традиций, применяемых в приготовлении его японского «кузена», в случае поке сырой тунец нарезают на кусочки размером с горошину, маринуют с различными ингредиентами, а затем эту смесь выкладывают на тарелку. Традиционными приправами в этом случае являются водоросли и жареные семена дерева лумбанг, напоминающие большие маслянистые орехи с горьким вкусом. Сегодня популярны наполнители с другими вкусами, в частности репчатый лук и зеленый лук.

В Японии часть туши тунца, называемую торо, бланшируют и смешивают с зе­леным луком в изысканном супе, который готовят на основе бульона даси. Мясистый фарш из тунца перемешивают с луком в итальянских фрикадельках полпетте и в бургерах. В менее экзотичных, но не менее вкусных вариантах консервы из тунца в паре с луком идут на пиццу, в сэндвичи из тунца с майонезом, а также в классику европейского и американского магазинного фастфуда — салат из тунца, фасоли каннеллини и лука.

Хорошо получается тушеный тунец с травами и овощами или тунец, запеченный в духовке на овощной «подушке».Тунец превосходно сочетается с укропом, перцем, лимоном, каперсами, яйцами, зеленой фасолью и картофелем. В странах Средиземноморья часто готовят с тунцом пиццы, пироги, салаты. Но самое сложное и одновременно самое простое блюдо — стейки из тунца. Их готовят на гриле или сковороде. Очень важно не пересушить мясо, не зажарить, а лишь слегка «запечатать» верхнюю корочку, чтобы внутри кусок остался непрожаренным.

Один из секретов тунца заклю­чается в том, что он не теряет своих полезных свойств и вкусовых качеств при консервировании, поэтому большая часть улова идет на производство консер­вов. Оставшаяся часть улова, порезанная на стейки и филе, также поступает на прилавки в охлажденном, мороженом и копченом видах.

Если рассказ о тунце и блюдах из него раздразнил ваш аппетит, то ниже несколько простых рецептов и интересных идей по его приготовлению.

Тунец по-японски


Этот теплый салат родом из Японии, где тунец — одна из самых популярных рыб. Японцы предпочитают есть тунец сырым, а если уж и обжаривают, то так, чтобы румяная корочка была только снаружи, а внутри рыба оставалась сырой. Это очень вкусно!

Смешайте в небольшой миске 6 ст. л. рисового уксуса, 3 ст.л мирина, 2 ст.л. соевого соуса и 1 ч.л. васаби.   1 кочан салата айсберг разберите на листья и разложите по четырем тарелкам. Маленький пучок зеленого лука измельчите, небольшой пучок редиса нарежьте тонкими кружками. 2 см свежего корня имбиря очистите и измельчите.

На сухой сковороде обжарьте на среднем огне 2 ст.л. семян кунжута до золотистого цвета, 2-3 мин. Пересыпьте на тарелку. Увеличьте огонь до максимума, влейте 2 ст.л. растительного масло и обжарьте имбирь, 30 сек. Положите 4 100-граммовых ломтика тунца и готовьте по 1 мин. с каждой стороны. Тунец должен подрумяниться сверху и остаться сырым внутри. Влейте смесь уксуса, вина, соевого соуса и васаби, перемешайте и сразу же снимите с огня. Разложите рыбу вместе с соусом по тарелкам, присыпьте зеле­ным луком, редисом и обжаренным кунжутом.

Тунец в формочке по-французски

Сделайте из кулинарной бумаги коробочку, на дно положите ломтики тунца, пряные травы, посыпьте панировочными сухарями и положите эту коробочку в форму для пирога. Запеките в духовке до готовности.

Тунец с чесноком по-американски

Как установили исследователи, тунец очень хорошо сочетается с чесноком.

Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла — оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде — это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле.

Тунец по-мексикански

С тунцом отлично сочетается зира, потому что у нее достаточно мощный вкус, чтобы противопоставить себя богатому вкусу жирной рыбы, но, тем не менее, не забивать его.

Натрите филе тун­ца оливковым маслом, посыпьте от души измельченной зирой и другими приправами по собственному вкусу, быстро обжарьте его с двух сторон (по минуте на каждую сторону при толщине филе 1 см). Дайте постоять несколько минут, за­тем нарежьте полосками. Заверните рыбу в теплые кукурузные лепешки, добавьте измельченные листья салата или капусты, сбрызнутые соком лайма, немного несладкого манго и томатной сальсы. Можно добавить блюдо небольшим количеством кориандра.

© Большая энциклопедия гастронома
© Дюма А. Большой кулинарный словарь
© Ники Сегнит. Тезариус вкусов

chelrestoran.ru

польза и вред для организма, калорийность, рецепты приготовления

Тунец — это морская промысловая рыба, которая является необыкновенно полезной для человека. Он сочетает в себе лучшие свойства рыбы и мяса. Не зря во Франции его называют «морской телятиной». Много лет медики и диетологи изучают пользу и вред тунца, не переставая удивляться его положительному влиянию на человеческий организм.

Что представляет собой тунец

Эта хищная рыба семейства скумбриевых водится в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В длину она может достигать 5 метров, а отдельные экземпляры превышают эту отметку. Такой хищник является одним из самых быстрых обитателей морского дна. Он постоянно находится в поиске добычи, все время движется и развивает скорость до 70 км/час. Мышцы рыбы всегда в напряжении, этим и объясняется преимущественно красная окраска ее мяса, хотя существуют отдельные виды тунца с мясом белого цвета. Питается он моллюсками, мелкой рыбой и ракообразными.

Еще одно ценное качество рыбы — гарантированное отсутствие в ней паразитов. Мясо тунца используется во всех видах: его жарят, солят, отваривают, консервируют. Рыбу даже употребляют сырой, чуть присыпав солью.

Калорийность и состав

Мясо тунца содержит 139 Ккал на 100 грамм продукта. Что касается его химического состава, то он абсолютно уникален. В нем содержатся следующие ценные для человека вещества:

  1. Белок. Его доля составляет 25%, и он полностью усваивается;
  2. Витамин А. Укрепляет сопротивляемость к болезням и отодвигает начало старения;
  3. Тиамин (витамин В1). Регулирует процессы обмена жиров и углеводов;
  4. Рибофлавин (витамин В2). Укрепляет волосы, кожу и ногти;
  5. Ниацин (витамин В3). Понижает холестерин, расширяет сосуды, нормализует работу нервной системы;
  6. Холин (витамин В4). Приводит в порядок вес, сердечную деятельность, поддерживает печень;
  7. Витамин В6. Отвечает за процесс обмена веществ;
  8. Фолиевая кислота. Укрепляет вновь образовавшиеся клетки;
  9. Витамин В12. Предупреждает развитие анемии и расстройств психики;
  10. Витамин Д. Защищает от остеопороза и рахитизма;
  11. Витамин Е. Поддерживает репродуктивную функцию;
  12. Полиненасыщенные кислоты омега-3 и омега-6. Помогают сердцу и сосудам;
  13. Аминокислоты незаменимого типа. Способствуют мышечному росту;
  14. Микроэлементы: железо, марганец, йод, цинк, селен, медь, калий, натрий, магний, кальций и фосфор.

Целебные свойства «морской телятины»

Полезный состав мяса этого морского хищника оказывает волшебное действие на человеческий организм, помогая предотвращать серьезные заболевания. А регулярное употребление продукта совместно с назначенным лечением способствует скорейшему выздоровлению. Эта рыба помогает улучшить работу многих систем организма.

Здоровое сердце и крепкие суставы

Жирные кислоты, в большом количестве присутствующие в продукте, значительно уменьшают уровень вредного холестерина, очищают стенки сосудов от бляшек и укрепляют их. Тем самым снижается риск возникновения инфаркта и развитие тромбофлебита.

Витамин Д, которым богат тунец, помогает организму лучше усваивать кальций, что положительно сказывается на состоянии костей и суставов и служит защитой от остеопороза.

Активный мозг и острое зрение

Нормальная мозговая деятельность невозможна без кислот омега-3 и омега-6. Их высокое содержание в мясе тунца повышает умственную активность и улучшает память. Поэтому такой продукт незаменим для пожилых людей и тех, кто занимается интеллектуальной деятельностью. Его употребление служит профилактикой болезни Альцгеймера и других расстройств мозга.

Еще эта морская рыба способна защитить сетчатку глаза от сухости, которая ведет к развитию глаукомы и макулярной дегенерации, и помогает дольше сохранить острое зрение.

Тонкая талия и упругая кожа

Этот морской деликатес идеален для диетического питания. Ведь в нем минимальный процент жира, полностью отсутствуют углеводы, а его белок легко усваивается. После такого похудения можно не бояться появления растяжек, так как полезные вещества, входящие в состав рыбы, нормализуют обменные процессы и улучшат состояние кожи.

Для диеты отлично подойдут рыбные консервы из тунца в собственном соку. Калорийность его меньше, чем у свежей рыбы, а польза для организма та же.

Помимо всего прочего, употребление этого мяса станет хорошим средством для:

  • борьбы с депрессией;
  • профилактики онкологии;
  • снижения уровня сахара в крови;
  • очистки печени;
  • поднятия иммунитета.

Совсем необязательно есть эту рыбу в больших количествах. Для того чтобы организм получил пользу, достаточно включить в ежедневный рацион всего лишь 30 грамм этого продукта.

Кому противопоказано потребление

Даже такой полезный продукт могут употреблять не все. Некоторые люди страдают аллергией на мясо скумбриевых, поэтому им лучше отказаться от блюд из тунца.

Главное отрицательное свойство этого вида рыб — способность накапливать ртуть в своем организме. Из-за нее мясо тунца не стоит вводить в рацион беременным женщинам и детям до 3 лет. При выборе рыбы лучше обратить внимание на то, сколько она весит, и выбрать наименьший экземпляр. Ведь чем рыба крупнее, тем она старше, а значит ртути в ней больше.

Еще тунец принесет вред больным с почечной недостаточностью.

Польза и вред консервированной рыбы

Совсем недавно в нашей стране было очень трудно найти в продаже мясо тунца. Сейчас на прилавках магазинов эта рыба присутствует в виде филе, стейков и фарша. Но стоимость такого деликатеса достаточна высока, и не все могут позволить себе часто его покупать. Отличной альтернативой будет баночка консервов, так как такой продукт:

  • уже готов к употреблению;
  • не требует много времени на приготовление;
  • сохраняет все свойства свежей рыбы.

Что касается калорийности консервированного тунца, то это зависит от вида продукта. Если в банке с тунцом в собственном соку она составляет 96 Ккал, то рыбка в масле содержит почти 198 калорий. Таким образом, гораздо полезнее и натуральнее консервы без добавления масла. Они незаменимы для тех, кого беспокоит избыточная масса тела, так как не только помогут похудеть, но и укрепят организм.

Так как по своему составу консервы не отличаются от свежей рыбы, то они являются такой же полезной пищей и способны улучшить здоровье и наладить работу многих органов. Не следует забывать и о противопоказаниях. Если человеку не рекомендуется употреблять мясо тунца, это относится и к консервированному продукту.

Полезные рецепты

Самый простой способ приготовить свежую рыбу — это просто пожарить ее на сковороде. Для этого предварительно размороженное филе тунца режут на не очень толстые кусочки, натирают солью и специями и дают ему как следует пропитаться, оставив на 30 минут. Затем жарят на сливочном или растительном масле на раскаленной сковородке. Время жарки — 2−3 минуты с каждой стороны. Если проткнуть мясо вилкой, должна показаться мякоть светло-розового цвета, а сам кусок — немного расслоиться. Если рыбу передержать на огне, она станет жесткой и невкусной.

Из консервированного тунца можно сделать отличный витаминный салат. Для его приготовления будут нужны следующие продукты:

  • 1 банка консервов;
  • 3−4 листика салата;
  • 1 баночка консервированной кукурузы;
  • 1 банка маслин или оливок;
  • 2 свежих помидорки;
  • оливковое масло для заправки (по необходимости).

Можно выбрать тунец как в масле, так и без него. Все зависит от желания. Чтобы получился салат, нужно слить лишнюю жидкость из консервов, порезать овощи и смешать все компоненты. Заправлять салат маслом вовсе не обязательно, особенно если используются консервы с добавлением этого продукта.

Такая рыба, как тунец, должна обязательно присутствовать в рационе, если к ее употреблению нет противопоказаний. Ведь она подарит организму здоровье, поможет справиться с болезнями и наградит хорошим настроением.

zaryadka.guru

ТУНЕЦ: ПОЛЬЗА И ВРЕД

Тунец: польза и вред

Тунец – популярный вид морской рыбы, который входит в состав многих блюд японской кухни. Это очень полезный продукт, обладающий нежным и изысканным вкусом. Именно поэтому специалисты сети магазинов «Суши WOK» используют его для приготовления роллов. Но важно понимать, что тунец питается морским кормом, из-за чего в его мясе могут содержаться паразиты, опасные для здоровья человека. В последующих пунктах мы поговорим о пользе и вреде тунца.


Рыба тунец: состав и пищевая ценность

Почему тунец пользуется повышенным спросом среди поваров? Всё дело в пищевой ценности продукта. В состав мяса этого обитателя морских глубин входит множество полезных химических соединений, среди которых выделим следующие:

  • Белки;
  • жирные кислоты;
  • витамины;
  • микро/макро элементы.

Не секрет, что мясо тунца содержит массу полезных для организма соединений. Отдельно отметим жирные кислоты Омега-3/6, оказывающие положительное воздействие на органы сердечно-сосудистой системы. Стоит отметить, что данные элементы невосприимчивы ко многим процессам технической обработки продуктов, поэтому могут попадать в организм даже после употребления консервированного тунца.

Кроме того, тунец содержит относительно большое количество белка (24 г в 100 г продукта), который хорошо усваивается организмом и насыщает его аминокислотами.

Калорийность тунца

Тунец – низкокалорийный продукт, энергетическая ценность которого не превышает 140 кКал. Поэтому его можно смело включать в рацион разгрузочных дней и диет. Запечённая рыба, калорийность которой составляет 187 кКал, так же подходит для диетического стола, но её желательно употреблять вместе с овощами.

Консервированный тунец, калорийность которого равна 240 кКал, теряет некоторые положительные качества, но в его состав продолжают входить элементы Омега-3 и Омега-6, что делает мясо очень полезным и питательным. Консервированную рыбу можно смело включать в рацион спортсменов и желающих сбросить вес.

Специалисты сети магазинов «Суши WOK» учитывали все эти моменты в процессе составления меню, поэтому вы без проблем подберёте себе оптимальное блюдо, которое порадует ваши вкусовые рецепторы и насытит организм жизненно необходимыми микроэлементами.

 

Рыба тунец: польза и вред

Помимо того, что мясо тунца может похвастаться уникальными питательными характеристиками, оно обладает целым рядом полезных и вредных свойств, о которых мы далее и поговорим.

Польза тунца

Полезные свойства мяса тунца:

  1. Перед тем, как попасть на кухню, рыба проходит несколько стадий обработки, уничтожающих все паразитные микроорганизмы, поэтому продукт абсолютно безвредный для здоровья человека.
  2. Регулярное употребление рыбы повышает стрессоустойчивость и снижает риск возникновения злокачественных новообразований.
  3. Микроэлементы, содержащиеся в тунце, оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему и заметно улучшают мозговую активность.
  4. Рыба должна обязательно входить в рацион пожилых людей, ведь входящие в её состав вещества предотвращают образование холестериновых бляшек, благодаря чему снижается риск формирования тромбов.
  5. Продукт показан диабетикам и гипертоникам, так как он способен нормализовать все проблемные процессы в организме.
  6. Регулярный приём в пищу мяса тунца приводит к уменьшению процента аллергических реакций и укреплению иммунитета.
  7. Наличие в составе рыбы натрия и калия оказывает благоприятное влияние на работу почек, что приводит к нормализации баланса воды в организме.
  8. Мясо тунца является прекрасным антидепрессантом и оказывает благотворное влияние на психическое здоровье представительниц прекрасного пола.
  9. Входящий в состав рыбы минерал силен, очищает печень от шлаков и токсинов.
  10. Высокое содержание йода в продукте способно предотвратить возникновение патологий щитовидной железы, а также снизить проявления слабости и хронической усталости.
Вред тунца

Вредные свойства мяса тунца:

  1. Высокое содержание натрия. Для примера, в одной банке консервированного тунца в среднем содержится 600 мг натрия. Попадание большого количества этого химического вещества в организм может стать причиной возникновения гипертонии и даже инсульта.
  2. Тяжёлые металлы. Тунец – хищник, употребляющий в пищу более мелких рыб, у многих из которых наблюдается высокая концентрация ртути. Как показывает практика, в мясе тунца, достигшего относительно больших размеров, накапливается количество ртути, способное нанести вред здоровью человека. Поэтому специалисты рекомендуют использовать на кухне более мелкие виды этой рыбы.
  3. Вредные химические вещества. Из-за сильного загрязнения океанов, в организм рыбы попадают многие токсичные вещества (ПХБ, диоксины и другие) опасные для здоровья человека. Не менее опасным может быть и мясо тунца, выращенного в рыбоводческом хозяйстве, так как всегда есть вероятность, что в его рацион добавлялись антибиотики и гормоны.
  4. Риск пищевого отравления. Даже малейшие нарушения технологии обработки рыбы могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому лучше отдавать предпочтение свежему тунцу.

Медики не рекомендуют принимать в пищу мясо тунца следующим категориям людей:

  • Аллергики;
  • беременные женщины;
  • больные с почечной недостаточностью;
  • дети в возрасте до 3-х лет.

sushiwok.ru


Смотрите также