Яйца кидать в какую воду


Можно ли класть яйца в кипящую воду и как это сделать, чтобы они не лопнули

Большое заблуждение – считать, что варка яиц – дело незатейливое и простое. Взять хотя бы вопрос, нужно класть яйца в кипящую воду или холодную. Нельзя однозначно сказать, как делать правильно. Оба варианта приготовления имеют право на существование. С одной только поправкой: бросать в горячую воду можно только яйца комнатной температуры. Если они будут только из холодильника, скорлупа лопнет, белок деформируется и вытечет.

Как правильно варить?

Идеально сваренное яйцо обладает следующими признаками:

  • твердая, но нежная консистенция;
  • целая скорлупа, которая легко очищается;
  • желток желтый, располагается по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить такой результат, важно соблюдать температурный режим и не превышать время варки. Гарольд Мак-Ги, известный американский автор книг о науке кухни, указывает оптимальную температуру 80ºC -85ºC и временной диапазон 10–15 минут. Это соответствует горячей, едва кипящей воде. При сильном кипении воды яички начинают вертеться, что приводит к растрескиванию скорлупы. Кроме того, при высоких температурах быстрее происходит реакция между серой белка и железом желтка, и сердцевина становится зеленого оттенка.

Положить яйца в кастрюлю для варки можно на любом этапе приготовления – в начале, еще в холодную воду, или в горячую, уже закипевшую.

Правила варки в кипятке

Многие остерегаются кидать яйца в кипяток. Главный довод «против» – растрескивание скорлупы. Действительно, если они будут холодные, только из холодильника, то от сильного перепада температур оболочка лопнет. Но если яички хотя бы 2 часа полежат на столе при комнатной температуре или 20–30 минут в теплой воде, то контраст будет не таким сильным. Риск растрескивания не повысится.

Преимущества этого способа:

  • Высокая скорость приготовления. Уже через 3–4 минуты будут готовы яйца всмятку, через 5–7 минут – средние, через 10–15 минут – вкрутую.
  • Белок сворачивается сразу, резко, а значит, уменьшается риск его прилипания к скорлупе.

Каковы же правила варки в кипятке?

  1. Дождитесь закипания воды.
  2. Уменьшите огонь до минимума.
  3. Аккуратно на ложке опустите яйца комнатной температуры в воду.
  4. Не используйте крышку.
  5. Варите 10–15 минут на слабом огне для получения яиц вкрутую.

Уменьшить риск растрескивания скорлупы помогает добавление 2–3 чайных ложек соли в воду (на 1 л). Если скорлупа лопнет, в подсоленной воде белок моментально свернется и запечатает трещину.

Варка с постепенным нагревом воды

В холодную воду можно положить яйца, которые только достали из холодильника. Некоторые хозяйки дают им 15–20 минут, чтобы нагреться. Дальше кастрюлю ставят на огонь и ждут начала кипения. Только после этого засекают время варки: 3–4, 5–7, 10–15 минут для яиц всмятку, средних и вкрутую соответственно. Минус этого способа заключается в плавном сворачивании белка. Процесс начинается еще до начала закипания воды. В результате белок прилипает к скорлупе и может плохо чиститься.

У свежих яиц низкий PH белка, из-за чего он крепко прикрепляется к скорлупе при варке. Но со временем уровень PH повышается. Для легкой очистки рекомендуется варить яички не сразу, а подержать их в холодильнике одну неделю.

Варка без скорлупы

Такое блюдо называется яйцо пашот, и позаимствовано из французской кухни. Как его приготовить, и в какую воду бросать яйца?

  1. Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с водой.
  2. Добавьте 3–4 чайные ложки соли или уксуса.
  3. Когда вода закипит, сделайте воронку, сильно размешав воду ложкой.
  4. Быстро вбейте яйцо у края, чтобы его закрутило в водоворот.
  5. Достаньте пашот шумовкой через 3–4 минуты.

Идеальный пашот имеет овальную приплюснутую форму, полностью сварившийся нежный белок и жидкий желток. При разрезании он вытекает на тарелку. Также можно использовать пашотницу или завязать разбитое яйцо в пакет. Но вода при опускании яичной массы неизменно должна быть горячая.

Итак, можно ли класть яйца в кипящую воду? Да, определенно так делать можно. Однако важно, чтобы они не были холодными, иначе скорлупа треснет и белок растечется. Слегка подогрейте их перед готовкой, подержав в теплой воде. А чтобы скорлупа не прилипала и хорошо чистилась, сразу после варки подставьте яйца под струю холодной воды.

mschistota.ru

Формула идеально сваренного яйца - Лайфхакер

Среди моих знакомых есть несколько человек, которые не представляют себе день без блюд, содержащих яйца, а любимый завтрак — яичница. Оказывается, как и у всего идеального, у идеально сваренного яйца тоже есть своя формула.


©photo

В одной из серий TBBT Шелдон Купер выводил формулу идеального омлета. Оказывается, не один он проводил такие опыты ;). Ребята из Seriouseats.com провели целый ряд тестов с детальным описанием и фотографиями. Но я предлагаю вам основные выдержки, которые просто помогут понять механизм приготовления.

Если поискать рецепты варки яиц в разных поваренных книгах, то можно найти весьма противоречивые советы. В одной будет сказано, что яйца нужно класть в холодную воду и только потом ставить их на огонь, в другой советуют медленно опустить яйцо в горячую воду, накрывать крышкой — не накрывать, добавлять уксус, чтоб понизить pH воды или наоборот добавить соду. Какой их этих советов правильный сказать сложно. Остается только проверить!

Важные факторы: возраст яйца, температура приготовления, кислотность воды, время приготовления, варится яйцо с крышкой или без. Но мы не будем подробно останавливаться на этих моментах, а лучше сразу перейдем к «формулам» идеальных яиц вкрутую и всмятку.

Идеальное яйцо «всмятку»

В разных кухнях критерии могут отличаться, но желательно, чтоб белок непрозрачным, а желток — жидким. Температура воды при приготовлении должна быть не выше 82 градусов по Цельсию. Это когда только начинают появляться крошечные пузырьки перед началом кипения. Просто старайтесь поддерживать температуру в этом диапазоне. Яйцо должно варится около 6 минут с отступлением в диапазоне 15 секунд.

Идеальное яйцо «вкрутую»

С яйцом, сваренным вкрутую все немного сложнее. Задача состоит в том, чтоб оно было с непрозрачным белком и твердым желтком, но не резиновое. Если опустить яйцо в кипящую воду, то его внешние слои нагреваются быстрее и пока центр желтка станет плотным, белок и верхние слои желтка безнадежно переварятся. На вкус будет не очень, да и запах тоже не будет отличаться деликатностью. Поэтому все искусство состоит в том, чтобы яйцо нагревалось равномерно. Поэтому многие советуют положить яйцо в холодную воду, довести до кипения, снять с огня и подождать, пока оно дойдет до нужной консистенции в просто горячей воде на 10 минут. Объем воды должен быть примерно 1,4 литра.

Интересные факты
Возраст яйца имеет значение, если сравнивать яйцо только из под курицы и, например, из супермаркета. После 3 дней разница исчезает. Яйца из-под курицы лучше жарить, а вот свежее вареное яйцо не так-то уж и легко очистить от скорлупы. Что же касается кислотности, то если вы добавите немного уксуса или соды в воду, то очистить яйцо от скорлупы будет значительно легче. Не даром у Тима Ферриса есть замечательное видео, в котором он просто выдувает яйцо из скорлупы после того, как отварил его в воде с добавлением соды!

lifehacker.ru

«На каком огне варить яйца, чтобы не лопалась скорлупа?» – Яндекс.Знатоки

От бабушки к внучке, от матери к сыну передается совет перед варкой яиц солить воду. Объясняется это по-разному: "Так вкуснее", "Яйца быстрее сварятся", "Яйцо не лопнет", "Если скорлупа треснет, яйцо не вытечет". В одной солидной поваренной книге рецепт приготовления вареных яиц выглядит так:

ЯЙЦА ВСМЯТКУ И ВКРУТУЮ

- 2 яйца комнатной температуры

- 1 литр холодной воды

- 2 столовые ложки соли

В тупом конце каждого яйца сделать прокол тонкой иглой. Положить яйца в кастрюльку и залить их соленой водой так, чтобы вода покрывала яйца. Нагреть воду до кипения, затем кипятить на медленном огне.

Для приготовления яиц всмятку варить 2-3 минуты, вкрутую - 10-12 минут. Сняв кастрюльку с огня, поставить в раковину под струю холодной воды. Когда яйца остынут настолько, что их можно будет взять в руки, очистить от скорлупы и подать.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги (воздушного мешка) , расширившись, начинает давить на скорлупу, стремясь найти выход и угрожая сломать скорлупу. В ней имеются поры, обеспечивающие газообмен зародыша со средой . Если же яйцо нагревается очень быстро, этот "предохранительный клапан" со своими обязанностями не справляется, давление внутри яйца сильно повышается, и скорлупа трескается. Так бывает не всегда: попадаются яйца с порами крупнее средних и яйца с пугой меньшего размера; они могут не треснуть и при быстром нагреве. К сожалению, узнать заранее, с каким типом яиц мы имеем дело, нельзя, поэтому правильнее будет на всякий случай принять меры предосторожности. Чтобы быть до конца уверенным, что воздух выйдет из скорлупы и яйцо не лопнет, поваренная книга и советует делать прокол в тупом конце. Эта операция особенно полезна, когда приходится иметь дело с не очень свежими яйцами, у которых воздушный мешок увеличивается порой до таких размеров, что яйцо не тонет в воде. Кстати, игла должна входить в яйцо не более чем на три миллиметра, иначе можно проколоть внутреннюю кожистую оболочку яйца и белок вытечет.

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок - вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться) .

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

yandex.ru

В какую воду бросать яйца

Большое заблуждение – считать, что варка яиц – дело незатейливое и простое. Взять хотя бы вопрос, нужно класть яйца в кипящую воду или холодную. Нельзя однозначно сказать, как делать правильно. Оба варианта приготовления имеют право на существование. С одной только поправкой: бросать в горячую воду можно только яйца комнатной температуры. Если они будут только из холодильника, скорлупа лопнет, белок деформируется и вытечет.

Как правильно варить?

Идеально сваренное яйцо обладает следующими признаками:

  • твердая, но нежная консистенция;
  • целая скорлупа, которая легко очищается;
  • желток желтый, располагается по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить такой результат, важно соблюдать температурный режим и не превышать время варки. Гарольд Мак-Ги, известный американский автор книг о науке кухни, указывает оптимальную температуру 80ºC -85ºC и временной диапазон 10–15 минут. Это соответствует горячей, едва кипящей воде. При сильном кипении воды яички начинают вертеться, что приводит к растрескиванию скорлупы. Кроме того, при высоких температурах быстрее происходит реакция между серой белка и железом желтка, и сердцевина становится зеленого оттенка.

Положить яйца в кастрюлю для варки можно на любом этапе приготовления – в начале, еще в холодную воду, или в горячую, уже закипевшую.

Правила варки в кипятке

Многие остерегаются кидать яйца в кипяток. Главный довод «против» – растрескивание скорлупы. Действительно, если они будут холодные, только из холодильника, то от сильного перепада температур оболочка лопнет. Но если яички хотя бы 2 часа полежат на столе при комнатной температуре или 20–30 минут в теплой воде, то контраст будет не таким сильным. Риск растрескивания не повысится.

Преимущества этого способа:

  • Высокая скорость приготовления. Уже через 3–4 минуты будут готовы яйца всмятку, через 5–7 минут – средние, через 10–15 минут – вкрутую.
  • Белок сворачивается сразу, резко, а значит, уменьшается риск его прилипания к скорлупе.

Каковы же правила варки в кипятке?

  1. Дождитесь закипания воды.
  2. Уменьшите огонь до минимума.
  3. Аккуратно на ложке опустите яйца комнатной температуры в воду.
  4. Не используйте крышку.
  5. Варите 10–15 минут на слабом огне для получения яиц вкрутую.

Уменьшить риск растрескивания скорлупы помогает добавление 2–3 чайных ложек соли в воду (на 1 л). Если скорлупа лопнет, в подсоленной воде белок моментально свернется и запечатает трещину.

Варка с постепенным нагревом воды

В холодную воду можно положить яйца, которые только достали из холодильника. Некоторые хозяйки дают им 15–20 минут, чтобы нагреться. Дальше кастрюлю ставят на огонь и ждут начала кипения. Только после этого засекают время варки: 3–4, 5–7, 10–15 минут для яиц всмятку, средних и вкрутую соответственно. Минус этого способа заключается в плавном сворачивании белка. Процесс начинается еще до начала закипания воды. В результате белок прилипает к скорлупе и может плохо чиститься.

У свежих яиц низкий PH белка, из-за чего он крепко прикрепляется к скорлупе при варке. Но со временем уровень PH повышается. Для легкой очистки рекомендуется варить яички не сразу, а подержать их в холодильнике одну неделю.

Варка без скорлупы

Такое блюдо называется яйцо пашот, и позаимствовано из французской кухни. Как его приготовить, и в какую воду бросать яйца?

  1. Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с водой.
  2. Добавьте 3–4 чайные ложки соли или уксуса.
  3. Когда вода закипит, сделайте воронку, сильно размешав воду ложкой.
  4. Быстро вбейте яйцо у края, чтобы его закрутило в водоворот.
  5. Достаньте пашот шумовкой через 3–4 минуты.

Идеальный пашот имеет овальную приплюснутую форму, полностью сварившийся нежный белок и жидкий желток. При разрезании он вытекает на тарелку. Также можно использовать пашотницу или завязать разбитое яйцо в пакет. Но вода при опускании яичной массы неизменно должна быть горячая.

Итак, можно ли класть яйца в кипящую воду? Да, определенно так делать можно. Однако важно, чтобы они не были холодными, иначе скорлупа треснет и белок растечется. Слегка подогрейте их перед готовкой, подержав в теплой воде. А чтобы скорлупа не прилипала и хорошо чистилась, сразу после варки подставьте яйца под струю холодной воды.

Нет, ну то, что никто готовить не умеет это понятно. Но шевелить мозгами иногда всеже стоит.
Да вот был недавно у ребят, смотрели футбол. Так вот есть люди, которые кичатся пафосом от мегакрутости, даже тогда, когда не умеют делать то, что делают, но делают это с видом профессора и всех вокруг пытаются учить. Это еще при девушке
Когда бросаешь куриные яйца в кипящую воду, наверно они могут лопнуть, при этом надо сделать такой вид, словно обезвреживаешь атомную бомбу. Не проще ли залить холодной водой и поставить на плиту?
Про макароны я молчу, тут уже другое. Но мораль одна — не умеешь готовить яйца — хотя бы промолчи

P.S. Как опрос прикрепить?

Ctulhu, а где же опрос?

Кстати пельмени кидайте исключительно в кипящую!

Asklepiy, да я создал топик, а после создания уже видать нема)

А как кстати насчет сосисок? Я вот тоже в кипящую кидаю, а может быть это ошибка.

Макароны, пильмени, манты-шманты — в кипящую.

— У вас почем яйца?
— По три.
— Сам потри! :bl:

их вообще то на пару готовят!

Парень спалился :bl:

Я из крана наливаю горячую воду в ковшик, чтобы снизить время до закипания и сразу кладу туда яйца. Как закипело, уменьшаю огонь, прикрываю крышкой и замечаю время.

Инструкцию, случайно, не в Гугле разыскали ;)?

в холодну воду+кидаю соль, это дает 1. быстрое закипание ибо соленая вода быстрее греется. 2. лучше чистяться.

потом естественно в холодной воде подеражать остудить ибо любые яйца должны быть в холоде!

удивляют меня люди, которые не умеют сварить яйца или пельмени.
Не знаю, как насчет пельменей (оффтоп), а вот насчет яиц, как я понял из прочитанного, варить их не умеет НИКТО.
Ладно, палю тему, в интернете точно не найдете
Правило простое и единственное: начальная температура воды должна как можно точнее соответствовать температуре яиц. Джефа! Попрошу не флудить. Я говорю о куриных яйцах, а совсем не о тех, о которых ты подумал.
Обычно яйца хранят в холодильнике. Следовательно, перед тем, как начать их варку, нужно воду долго-долго спускать их крана.
Если такое технически невозможно, тогда надо набраться терпения, и подождать, пока яйца полежат на столе и не согреются. Чтобы процесс шел быстрее – положите яйца в воду (в кастрюсльке).
Зачем такие сложности? А вот зачем. Всякие понты, типа добавления соли в воду, якобы предотвращают вероятность лопания скорлупы в процессе варки, развод и лохотрон.
Это – понты, тщательно переписываются неизвестными рерайтерами еще со времен рубрики «полезнае советы» журнала «Работница» во времена страны советов.
Никакой соли не нужно! Даже если скорлупа яиц при равенстве начальных температур и лопнет (руки дрожали от голода, когда яйца в кастрюльку кидали), содержимое не вылезет, и яйцо сохранит свою форму.
Все! Приятного аппетита.

P.S. Сдадите зачет по варке яиц – научу правильно готовить фуагра в трюфельном соусе.:D

Львович добавил 28.07.2008 в 08:54
потом естественно в холодной воде подеражать остудить ибо любые яйца должны быть в холоде!
Это важное замечание. По окончании варки воду надо слить, и срочно залить новую — ледяную. или хотя бы просто холодную.. Не для сохранности яиц, конечно, просто они чистятся легче после этого.

Я их не бросаю, а аккуратненько погружаю при помощи столовой ложки на самое дно бурлящей кастрюльки.

+1. И никаких проблем

Львович, есть еще один фетиш — проколоть в них дырки, циркулем, к примеру, в месте попки. Типа для уравнивания давления.

А вообще, проще яйцы после холодильник положить в холодную воду и поставить на огонь. Если свежие — не лопнут. А несвежие — так нех их жрать.

один знакомый яйца в электрочайнике варил говорит так быстрее закипает, чем на газу.

Да что там яйца. Слышал про извращенцев, которые в данном бытовом приборе пельмени варят :bl:

Конечно же в холодную, яйца не макароны и не пельмени и даже не домены не склеиваются они

Вот ради прикола, у кого есть пароварка, попробуйте в ней полуфабрикатные котлеты приготовить, пусть даже и неплохие типа млм. Я во времена молодости когда с деньгами было плохо много едал этих котлет и . хотя не скажу, сами попробуйте что при этом получится.

А еще прикольно яйца варить в микроволновке. )))))

Aspid добавил 28.07.2008 в 10:09
Да что там яйца. Слышал про извращенцев, которые в данном бытовом приборе пельмени варят :bl:

Гречку делали, были пьяные в говно, чайник потом выкинули.

надо в общаге пожить, просто, чтоб стать таким "извращенцем"

Никого не хотел задеть, если что. Просто у каждого свои нравы, вне зависимости от жизненной ситуации

Для этого существует жена и домработница!)

Лихо Вы, под одну гребенку замели.

Лично моя подруга, она же будущая жена, совсем для другого в моей жизни существует (слово-то какое). И чтобы ее присутствие в моей жизни было комфортным, я еще не на такой подвиг способен, как приготовление яиц :rolleyes:

Я варю уже долгое время в яйцеварке, удобно и всегда точно как вы хотите приготовить, в смятку, в крутую или среднее.

Лихо Вы, под одну гребенку замели.

Лично моя подруга, она же будущая жена, совсем для другого в моей жизни существует (слово-то какое). И чтобы ее присутствие в моей жизни было комфортным, я еще не на такой подвиг способен, как приготовление яиц :rolleyes:

Будешь так относится к бабам, сядет на шею и будешь заложником вечных капризов!)
А потом она попросит, чтобы ты бросил курить, потом чтобы завязал с пивом, а потом будет фильтровать твоих друзей, с которыми можно дружить, с которыми нет) и пропишет тебя на кухне + смена памперсов))

Будешь так относится к бабам, сядет на шею и будешь заложником вечных капризов!)

Я свою женщину к бабам не отношу. У нас сложилось взаимоуважение и никто ни на кого не садится А ее капризов мне иногда просто не хватает.

Фотки бодрые будут?

Надеюсь не яиц?!

Если свежие — не лопнут.
Михо, насчет ентого — миф. Ручаюсь. Лопаются любые, если режим варки нарушен. Правда, я давно не видел лопнутого яйца, но енто — научный факт.
А вапще, от греха, лучше не покупать яйца ведрами в запас, и не держать их в холодильнике более недели (периодически нарушаю, а потом выбрасываю, боюсь сальмонеллеза).

есть еще один фетиш — проколоть в них дырки, циркулем, к примеру, в месте попки
А можно я лазером проткну? Потому как иглой, или не помню уж чем, в детстве пытался проткнуть, так ни разу и не вышло. Лопаеццо оно. А в теории, надо было потом через дырочку яйцо отсосать, но вот что после этого с ним делать далее — хоть убей, не помню. В книжке какой-то прочитал лет двести назад.

Львович добавил 28.07.2008 в 12:34
один знакомый яйца в электрочайнике варил
надо в общаге пожить, просто, чтоб стать таким "извращенцем"
Да, круто щас народ в общагаж живет. Типо чайники, компьютеры, феррари у некоторых.
Вот мы в свое время варили яйца (а заодно и чай кипятили) с помощью трехлитровой банки и пары лезвий для бритья.
P.S. Насчет "всмятку", "вкрутую" или "в мешочек" особенно не заморачивались. Жрать охота было, не до того.

Львович добавил 28.07.2008 в 12:36
вареные яйца — это моветон, пригодный лишь для салата из печени трески или оливье.
Яйцы надо есть сырыми!
Jefa, сырые куриные яйца не по понятиям. Настоящие пацаны по утрам едят исключительно перепелиные яйца на крутонах. Рекомендую!

Потому как иглой, или не помню уж чем, в детстве пытался проткнуть, так ни разу и не вышло. Лопаеццо оно. А в теории, надо было потом через дырочку яйцо отсосать, но вот что после этого с ним делать далее — хоть убей, не помню. В книжке какой-то прочитал лет двести назад.

Да, иглой. Я протыкал яйцо и успешно высасывал содержимое. Насколько помню, на кружке "умелые ручки" мы потом эти пустые скорлупы разукрашивали, пластилином еще фигачили чего-то там. В общем, практической пользы никакой, за то это считалось крутым.

А я вот хочу спросить все-таки, зачем в воду соль? Повышает плотность воды и не дает вытечь белку?
Или я не про то?

А яйцеварка круть, пойду искать такую.

А я вот хочу спросить все-таки, зачем в воду соль? Повышает плотность воды и не дает вытечь белку?
Или я не про то?

Это такая старушечья байка для недалеких.

Нет, это не байка. Это одна из лучших в мире рекламных акций по продаже пищевой поваренной соли. Ну, посчитай, скоко человек в день варят таким образом яйца лет эдак за 50 со времени появления этой байки?! Озолотиться можно! Огилви отдыхает!

Как варить яйца ?

Ответ на этот вопрос — очень осторожно. Сначала нужно запомнить несколько правил.
1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут.
2) Используйте таймер — пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит.
3) Никогда не переваривайте яйца (если у вас нет таймер) — тогда желтки почернеют и белок будет похож на резину.
4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.
5) Всегда используйте маленькую кастрюлю — когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.
6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.
7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

Подробнее тута http://eggsbiznes.ru/info.php? >

Про соль — это гон.
Сыпать надо не соль, а соду!

А я уксус немножко добавляю — тогда яйца если трескаются, то не вытекают — почему? не знаю:confused:
Заливаю холодной водой, плескаю уксуса и на огонь.

Яица опускаю исключительно в полную тёплой воды ванну. Никакой горячей и ледяной воды, Львович +1. Морскую соль добавляю не много, но не для крепости сабжа и лучшей чистки (чистить, кстати, советую мочалкой), а для получения ещё большего удовольствия от "опускания яиц".

Если такое технически невозможно, тогда надо набраться терпения, и подождать, пока яйца полежат на столе и не согреются. Чтобы процесс шел быстрее – положите яйца в воду (в кастрюсльке).

Можно ещё шерстяной варежкой растереть. А то с кастрюлкой между ног ходить несколько странно, да и на стол выложить сей девайс может быть не удобно при небольшом росте.

Web_issite, как копирайтер со стажем, говорю: не верьте всему, что пишут в сети. Особенно про яйца.
Вот вы пишете:

1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут.
Конечно лопнут. Если не прочитать сообщение #18, обратив внимание на единственную строку, выделенную красным.

2) Используйте таймер — пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит.
Ни один профессиональный повар не пользуется таймером. Даже домохозяйки-блондинки и то усвоили, что намного проще читать стишки или петь веселые песенки. Можно даже про яйца.
Еще мантры хорошо читать.
4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.
Время коагуляции белка не зависит от срока его хранения (при разумных сроках хранения). ИМХО — бред.
5) Всегда используйте маленькую кастрюлю — когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.
Резвые у Вас яйца, однако. Однако смысл в рекомендации есть. Маленькая кастрюлька нагревается быстрее, а потому проще обеспечить нужную степень готовности яиц. В большой кастрюльке яйца легко переварить. Правда, там им весело.
6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.
Читайте почаще школьный учебник физики, там про это рассказано подробно. Я имею в виду температуру кипящей воды.
7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.
Вопрос. А зачем? Яйцам кайф от этого?

Короче, низачОд. Фкуривайте матчасть и не лазайте по сети без нужды!

Меня учили что яйца это у мужиков "яйца".
А ведь до сих пор в магазине, на рынке некоторые спаршивают: " А яички свежие"?. Или яйца.
Galaxy, с точностью до наоборот. Запомни раз и навсегда. Яйца — это те беленькие или разноцветные хреньки, которые несут куры, страусы и горные орлы. Их еще едят.
То, чем гордятся мужчины, и что так любят женщины (естественно, если они до синевы выбриты) — это яички. По определению!
Но мы, мужики, с присущей нам профессиональной гордостью называем их яйцами. Ибо мы — орлы. На худой конец — страусы.
P.S. Есть, кстати, еще третий вариант, но это уже топ-кулинария, и оффтоп здесь

Львович добавил 28.07.2008 в 17:54
бычьи яйца считаются деликатесом?
Еще каким! Но в продаже они бывают редко, поэтому рассказывать, как их правильно готовить — особого смысла не вижу. Я сам их последний раз ел осенью.

Среди моих знакомых есть несколько человек, которые не представляют себе день без блюд, содержащих яйца, а любимый завтрак — яичница. Оказывается, как и у всего идеального, у идеально сваренного яйца тоже есть своя формула.


©photo

В одной из серий TBBT Шелдон Купер выводил формулу идеального омлета. Оказывается, не один он проводил такие опыты ;). Ребята из Seriouseats.com провели целый ряд тестов с детальным описанием и фотографиями. Но я предлагаю вам основные выдержки, которые просто помогут понять механизм приготовления.

Если поискать рецепты варки яиц в разных поваренных книгах, то можно найти весьма противоречивые советы. В одной будет сказано, что яйца нужно класть в холодную воду и только потом ставить их на огонь, в другой советуют медленно опустить яйцо в горячую воду, накрывать крышкой — не накрывать, добавлять уксус, чтоб понизить pH воды или наоборот добавить соду. Какой их этих советов правильный сказать сложно. Остается только проверить!

Важные факторы: возраст яйца, температура приготовления, кислотность воды, время приготовления, варится яйцо с крышкой или без. Но мы не будем подробно останавливаться на этих моментах, а лучше сразу перейдем к «формулам» идеальных яиц вкрутую и всмятку.

Идеальное яйцо «всмятку»

В разных кухнях критерии могут отличаться, но желательно, чтоб белок непрозрачным, а желток — жидким. Температура воды при приготовлении должна быть не выше 82 градусов по Цельсию. Это когда только начинают появляться крошечные пузырьки перед началом кипения. Просто старайтесь поддерживать температуру в этом диапазоне. Яйцо должно варится около 6 минут с отступлением в диапазоне 15 секунд.

Идеальное яйцо «вкрутую»

С яйцом, сваренным вкрутую все немного сложнее. Задача состоит в том, чтоб оно было с непрозрачным белком и твердым желтком, но не резиновое. Если опустить яйцо в кипящую воду, то его внешние слои нагреваются быстрее и пока центр желтка станет плотным, белок и верхние слои желтка безнадежно переварятся. На вкус будет не очень, да и запах тоже не будет отличаться деликатностью. Поэтому все искусство состоит в том, чтобы яйцо нагревалось равномерно. Поэтому многие советуют положить яйцо в холодную воду, довести до кипения, снять с огня и подождать, пока оно дойдет до нужной консистенции в просто горячей воде на 10 минут. Объем воды должен быть примерно 1,4 литра.

Интересные факты
Возраст яйца имеет значение, если сравнивать яйцо только из под курицы и, например, из супермаркета. После 3 дней разница исчезает. Яйца из-под курицы лучше жарить, а вот свежее вареное яйцо не так-то уж и легко очистить от скорлупы. Что же касается кислотности, то если вы добавите немного уксуса или соды в воду, то очистить яйцо от скорлупы будет значительно легче. Не даром у Тима Ферриса есть замечательное видео, в котором он просто выдувает яйцо из скорлупы после того, как отварил его в воде с добавлением соды!

mens-recipes.ru

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне. Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт (Kenji Lopez-Alt), будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако старушка-наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт, шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Степень свежести

Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.

  • 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
  • 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
  • 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).
  • 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).
  • 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор температур.

  • 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
  • 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
  • 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
  • 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?

На пару и в духовке

При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Мультиварка или пароварка

Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.

Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.

Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.

Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Духовка

Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Если вам нужно приготовить много ровных, гладких и вкусных яиц, варите их на пару в несколько партий.

Прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца. Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры. Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.

Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Чистка

Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.

Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

5 секретов безупречных варёных яиц

Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

  1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
  2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.
  3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.
  4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
  5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.

chudesa.site

Не класть в кипящую воду и не давать кипеть. Типичные ошибки при приготовлении яиц

Казалось бы, невозможно найти человека, который бы не пытался приготовить яйца. В этом нет совсем ничего сложного. Однако те, кто делает это правильно, остаются в меньшинстве. Большинство людей допускают типичные ошибки при приготовлении яиц.

Не класть в кипящую воду

Это простое правило, которое несложно соблюдать. Запрет вполне обоснован. Оказывается, яйца трескаются от перепада температур, если сразу после хранения в холодильнике их помещают в кипяток. Если хотите сделать все правильно, сначала помойте яйца, затем аккуратно сложите в кастрюлю и только после этого залейте водой, которая обязательно должна быть холодной.

Не давать кипеть

Вероятно, вы не раз замечали, что после варки желтки становятся серыми. Этот признак указывает на то, что яйца переварились. Чтобы этого не допустить, вы должны убавить огонь после закипания воды и варить яйца от пяти до десяти минут в зависимости от того, какую степень готовности хотите получить.

Не варить слишком много яиц

Важно не класть слишком много яиц в одну кастрюлю. Это повышает вероятность того, что они будут сварены вообще неравномерно. Некоторые переварятся, а некоторые, наоборот, недоварятся. Лучше выбирать большую кастрюлю, чтобы избежать досадной ошибки.

Не использовать чугун

Даже если все сковороды заняты и осталась только чугунная, лучше отказаться от ее использования. В противном случае яйца быстро пригорят. В результате вы не только останетесь без завтрака, но и потратите немало времени, чтобы вернуть изделию прежнюю чистоту.

Не готовить на сильном огне

Если вы хотите приготовить яичницу, забудьте о том, что можно использовать сильный огонь. Это, пожалуй, лучший способ сделать блюдо сухим и безвкусным. После разогревания сковороды обязательно нужно уменьшить огонь, чтобы пожарить яйца на умеренно слабом. Конечно, это займет больше времени. Однако вам не придется есть подгоревшее или пересушенное блюдо.

Не размешивать яйца в сковороде

Конечно, вам, как и большинству людей, кажется, что это прекрасных способ ускорить приготовление. Однако это приводит к тому, что белки и желтки смешиваются неравномерно, а омлет наполняется белыми полосами. Сначала тщательно перемешайте яйца в отдельной миске и только после этого вливайте в сковороду для последующей жарки.

Не оставлять омлет на плите

Даже если вы выключили огонь, омлет продолжает готовиться. В результате блюдо получается сухим и невкусным. Лучше сразу переложить в тарелку и сверху накрыть фольгой, чтобы избежать остывания.

Не мыть яйца

Эта ошибка никак не влияет на качество приготовленного блюда, однако влияет на здоровье. Сначала яйца нужно тщательно вымыть. В противном случае, микробы и бактерии, которые находятся на поверхности, могут попасть внутрь при повреждении скорлупы.

Не оставлять в горячей воде

Сразу после приготовления яйца нужно вынуть из кастрюли или переложить в холодную воду. В процессе остывания яйцо отделяется от скорлупы, поэтому не торопитесь его чистить. В противном случае прилипнет к скорлупе.

Теперь вы знаете ошибки при приготовлении яиц.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

www.syl.ru

Как правильно сварить яйца. Вареные яйца всмятку, в мешочек и вкрутую

Предвкушая едкие замечания читателей типа: «Расскажите еще как правильно резать хлеб», хочу заметить, что правильно сварить яйца тоже нужно уметь.

Определение свежести яиц

В литровую банку, наполненную водой, опустите яйцо. От свежести яйца будет зависеть его поведение в банке с водой:

— опустилось на дно – яйцо свежайшее, его возраст — от 1 до 6 дней;

— плавает посредине, между дном и поверхностью воды – яйцо свежее, снесенное курочкой неделю-другую назад;

— всплыло на поверхность – яйцо несвежее, хранится уже около месяца.

Подготовка яйца к варке

Для варки отбирайте яйца, возраст которых больше 5 дней – их будет легче очистить от скорлупы после того, как они сварятся.

Если яйца хранились в холодильнике, обязательно дайте им время немного нагреться. Желательно промыть их в теплой воде и смыть все пятна, чтобы удалить с поверхности скорлупы бактерии сальмонеллы.

В скорлупе на тупом конце яйца выполните прокол иглой, чтобы во время варки пары воздуха из воздушного мешочка яйца не разрушили скорлупу.

Варка

Для варки возьмите кастрюлю небольшого размера, чтобы яйца в ней лежали плотно, без больших просветов между собой. В противном случае, во время варки яйца будут кувыркаться, стучаться друг о друга, а их скорлупа —  трескаться.

Во избежание вытекания белка при растрескивании скорлупы воду обязательно подсолите.

Существует 2 способа варки яиц:

1 способ — поместите яйца в холодную воду, доведите ее до кипения и варите.

Степень готовности вареного яйца

Время приготовления в кипящей воде, мин

Яйцо всмятку (белок жидкий, желток жидкий)

3

Яйцо всмятку (белок плотный, желток жидкий)

4

Яйцо в мешочек

5

Яйцо вкрутую

8-10

2 способ – опустите с помощью столовой ложки яйца в кипящую воду, варите 1 минуту на небольшом огне, а затем выдерживайте в горячей воде после снятия кастрюли с огня.

Степень готовности вареного яйца

Время приготовления в кипящей воде, мин

Время выдерживания в горячей воде после снятия с огня, мин

Яйцо всмятку (белок жидкий, желток жидкий)

1

5

Яйцо всмятку (белок плотный, желток жидкий)

1

6

Яйцо в мешочек

1

7

Яйцо вкрутую

8-10

 Чистка яиц

Для того чтобы яйца лучше чистились, а также чтобы они не переваривались, сразу по окончании процесса варки, горячую воду из кастрюли слейте и поместите кастрюлю с яйцами под струю холодной проточной воды на 2-3 минуты, либо периодически заменяйте нагревающуюся воду свежей и прохладной.

Растрескав скорлупу на всей поверхности яйца, поместите яйцо под небольшую струю холодной воды и приступайте к чистке. Чистите, начиная с тупого конца, а небольшая струйка  воды будет смывать мелкие кусочки скорлупы, прилипающие к поверхности белка.

Варка яйца без скорлупы

Литр воды с растворенными в ней 1 чайной ложкой соли и 50 мл уксуса доведите до кипения.

Половник смажьте маслом и влейте в него яйцо. Опустив половник в кипящую воду, аккуратно опрокиньте его, чтобы яйцо оказалось в воде.

Варите на слабом огне под крышкой до нужного состояния готовности, руководствуясь ранее приведенной таблицей.

Достав сваренное яйцо при помощи шумовки, удалите с него остатки воды, положив яйцо на несколько минут на бумажное полотенце или салфетку.

Приятного Вам аппетита!


goodmaster.com.ua

Яйца пашот - правила варки: pracooking — LiveJournal


 
 
Уже несколько постов мы с вами варим яйца в скорлупе. Этот пост будет о том, как сварить яйца без скорлупы. Такие яйца называются Пашот. А процесс варки яиц без скорлупы называется пошированием.

Яйца-пашот очень вкусны. Чтобы сварить их правильно, нужно разобраться в технических вопросах.

На этот раз я обратилась не только к Харольду Макги (Harold McGee), но и к Джулии Чайлд (Julia Child), Жаку Пепану (Jacques Pepin), кулинарной Академии Le Cordon Bleu и, наконец, к Вайну Гисслену (Wayne Gisslen).

Правильно сварить яйцо пашот сложнее, чем яйцо вкрутую, всмятку или в мешочек. Процесс осложняется тем, что мы варим яйцо без скорлупы. А цель у нас получить на выходе яйцо, которое держит свою форму. Ведь что такое яйцо-пашот? Это яйцо, сваренное без скорлупы, и образующее свою собственную «кожу» за счет коагуляции белка. Такое яйцо опускают в кастрюлю с слабо кипящей водой и варят 3-5 минут. Белок в результате сварится, но останется нежным, а желток будет жидкий и горячий. Это по сути. А как добиться такого результата на практике?

Проблема неаккуратного белка

Как я уже говорила, мы хотим получить на выходе аккуратное круглое яйцо. Но часто при варке яиц пашот мы получаем непривлекательные «лохмотья» белка. Они абсолютно съедобны, но непрезентабельны. Я думаю, многие из вас уже пробовали варить яйцо пашот, и знают, о чем идет речь. Если нет, то фото ниже, вам все объяснят.
Что делать?
 

  1. Использовать очень свежие яйца высокого качества.
  2. Вода не должна сильно кипеть, а лишь слегка бурлить.
  3. Добавлять в воду уксус
  4. Добавлять в воду соль.
Первые два утверждение неоспоримы. Я уже объясняла о связи между упругостью белка и возрастом яйца, и важность несильного кипения.

А вот с последними двумя не все так просто. У авторов расходятся мнения. Джулия Чайлд и Жак Пепан воду не солят, но добавляют уксус. Гисслен и Ле Кордон Бле солят и добавляют уксус, как и повар в видео, которое я вам покажу позже.
А что нам скажет на эту тему наш химик Макги?

Он считает добавление уксуса и соль неэффективными методами. Хотя они и ускоряют коагуляцию яйца, но тоже приводят к лохмотьям. Кроме того, на белке появляется непривлекательная рванная пленка.
При этом Пепан не использует соль, объясняя это тем, что соль приводит к противоположному эффекту и истончает белок.

Макги предлагает интересный нетрадиционный способ решения проблемы. Яйцо нужно разбить в миску, а затем поднять его шумовкой. Таким образом, излишне жидкая часть белка стечет.

Другой интересный способ предлагает Джулиа Чайлд. А именно, опустить яйца в слабо кипящую воду на 8-10 секунд, перед тем как их разбить.

Гисслен добавляет уксус и соль лишь в случае, если яйца не очень свежие. И предлагает не добавлять ни то ни другое, если яйца свежие, так как белок из-за соли и уксуса получается менее нежным и блестящим.

Чувствую что экспериментов, избежать не удастся. Но для начала я расскажу, как же все- таки варить яйцо пашот.

Налейте в кастрюлю воду. На 6 яиц Пепан советует 1.5 литра воды. Хотя мне кажется, что этого мало. Суть в том, что яйцам не должно быть тесно, и должно быть достаточно глубоко.

Дайте воде закипеть. Но! Она не должна бурлить, а лишь слегка кипеть.

Если вы добавляете уксус и соль, то это нужно сделать перед вливанием яиц. Пепан рекомендует 1\4 чашки на 1.5 литра воды, а Джулиа Чайлд 1 чайную ложку на 500 мл воды.

Вы можете выливать яйца прямо в воду, держа его как можно ближе к воде. Более удобный способ - разбить каждое яйцо в отдельную мисочку, а затем из мисочки аккуратно вылить в воду.

Старайтесь выливать яйца одно за другим, чтобы они проварились одинаково за одно и тоже время.

Когда вы опустили все яйца, пошевелите поверхность воды ложкой, чтобы яйца тоже немного подвигались и не прилипли ко дну кастрюли.
В среднем яйцо пашот варится 4 минуты.

Проверьте готовность, достав яйцо из воды, и нажав на него пальцем. (на видео хорошо видно, как это нужно делать). Белок должен свариться, а желток остаться жидким.

Как только яйцо готово, переложите его в емкость с ледяной водой, чтобы смыть уксус и остановить варку.

Чтобы придать яйцам более аккуратный вид, обрежьте свисающие кусочки ножом или ножницами.

Получится вот так красиво:

Если вы собираетесь подавать яйца позже, вы можете оставить их в холодной воде, или достать из воды и отправить в холодильник.
Если же, вы хотите их снова нагреть, опустите их в горячую воду на 30-60 секунд.

А теперь давайте посмотрим видео, записанное Кулинарным Институтом Америки (The Culinary Institute of America)  чтобы было нагляднее. Так как оно на английском языке, я переводу важные моменты, о которых не было сказано до этого, для тех, кто не знает языка. 

Повар также настаивает на слабом кипении и температуре 70-80 градусов Цельсия. Мы видим в кастрюле совсем маленькие пузырьки. Для пущей убедительности можно воспользоваться термометром. На пол литра воды автор использует 30 мл  уксуса  и 1 ч. л. соли.
Автор использует для лучшей коагуляции белка прием «воронки». Он создает в воде воронку при помощи ложки, сразу опускает яйцо в воду. Мне говорили, что Воронка делается как раз для того, чтобы устранить лишние ошметки сразу, тогда яйца получаются на выходе более ровными.

В кастрюле, которую он использует, помещаются 4 яйца. Лишний белок он сразу убирает ложкой с дырками. В процессе варки аккуратно поддевает яйца ложкой, чтобы они не прилипли ко дну.

Яйцо готово, когда оно начинает всплывать.

Итак, мы ознакомились с теорией, посмотрели фото и видео. Теперь немного моей личной практики.

Я сварила яйца три раза.

Яйца у меня были довольно свежие. Использовала все три раза яйца из одной коробки.

Эксперимент № 1

Первый раз я решила обойтись без уксуса и соли.

Я нагрела воду до 80 градусов.  И до таких вот пузырьков.

Уменьшила огонь до 2ки (9 у меня максимум), и аккуратно опустила яйца. Они сразу пошли ко дну. Лохмотьев почти не было.

В холодную воду не опускала, так как не было необходимости смывать уксус.

Результат: почти идеально ровные яйца, очень нежные и вкусные.

Эксперимент № 2

В ту же воду, где варились первые яйца, я добавила уксус (4 ст.л)  и соль (1.ч.л).
Вода уже кипела чуть сильнее.

Результат плачевный – сплошные лохмотья, яйца вот такие:

Вкус у белка не очень приятный.

Так как, я все-таки немного нарушила условия, отправив яйца в ту же воду, что и первые, на утро я провела третий эксперимент. Кроме того, мне кажется, я переборщила с уксусом.

Эксперимент № 3

Как и в первый раз, я довела воду до 80 градусов. Уменьшила огонь до 2ки. Добавила 1 ч.л. уксуса, и пол чайной ложки соли.
Результат уже лучше, но в первый раз все равно было лучше. Хотя и результат первого раза меня смущает. Мне кажется, что в идеале, яйцо пашот должно быть круглее. То есть похоже на яйцо всмятку без скорлупы. Мое больше похоже на варенную яичницу.

Обратите внимание на рванную пленку на белке в третьем варианте. Об этом эффекте соли и предупреждает Макги. И, кстати, в первом случае белок гладкий и блестящий.

Для полной картины следовало бы еще сварить яйца с уксусом и бес соли, но я уже не могу их видеть:)

Но я думаю, теперь вы сможете экспериментировать сами, и постепенно добьетесь идеального для вас варианта. Как видите, сварить идеальные яйца пашот не такая простая задача. Но главное, что в этом посте вы найдете основы.

Я буду продолжать варить яйца без соли и уксуса, и добиваться той самой идеальной формы. Результатами обязательно поделюсь!

  
  Информация взята из книг:
- Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU.
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
- Mastering the Art of French Cooking, Julia Child
-Complete Techniques, Jacque Pepin
- Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

  
  
  
  
  
 

pracooking.livejournal.com

Хелп!! ! сколько варить яйца чтобы всмятку? Яйца в кипящую воду надо класть?

минут 5-7. можно в холодную. а время засекать с момента кипения

довести до кипения, варить 50 сек.

После того как закипели 3-мин.

В кипящей воде скорлупа у яиц треснет и они вытекут! Положи в холодную воду, доведи до кипения и вари минут 5...

Яйца кладут в холодную воду, а то полопаются. Как закипит вода, считай до 60 не очень быстро и отключай - яйца всмятку готовы

Если любите не "В мешочек" - 2 мингуты от закипания. Яйца всегда кладут в холодную воду (чтобы не треснула скорлупа)

В холодную, в момент закипания засеките на две минуты, либо посчитайте до ста двадцати.

С момента кипения я варю РОВНО 1,5, максимум 2 минуты. Это чтоб белок почти весь свернулся - терпеть не могу полусырой. За 5 мин там уж почти крутая будет. Закладываю в горячую, но не кипящую воду.

В холодную. После закипания минут 3

В холодную воду, после закипания не более 3 минут, и то уже получается мешочек. Классическая смятка - 1 минут

Знаю точно!!! ровно 2 минуты! Всегда варю по часам, не разу не ошиблась. . 2 минуты после закипания!

Яйца кладут в кипящую воду. Чтоб не лопались, сильно посолить воду. Варить 4 минуты.

яйца всмятку. класть в кипящую воду и варить 2 минуты.

С момента закипания, ровно минута. Специально экспериментировала.

С отборными поступаю так пока вода закипает держу их в теплой воде, затем в кипяток и 5 минут сливаю охлаждаю в холодной чистятся прекрасно вообщем лучше для меня другого способа нет.

touch.otvet.mail.ru

как варить яйца? Как варить яйца сразу бросать в воду и не ждать пока она закипит или всё таки подождать?

Бросить в воду и немного посолить, чтобы скорлупа не треснула.. . Подождать пока начнет закипать и только потом уже засекать время от 1 до 10 минут.. . Зависит от того, какое вы хотите, пожиже или потверже...

Можно и так, и так. Просто при помещений яйца в кипящую воду, он может лопнуть.

Конечно сразу! Если дождаться, пока вода закипит, то скорлупа треснет.

Яйца кладут (а не бросают) в холодную воду. Желательно, чтобы и они не сразу из холодильника были. А то быстро лопнуть могут. Воду хорошо присолите, что бы если треснут-не вытекли все! И варите!

touch.otvet.mail.ru

Когда варишь яйца воду солить нужно?

да в начале варки.

Нужно, а то полопаются

Не обязательно, как правило солят для того, что бы скорлупа не лопнула

Все правильно. Только еще поперчить не забудьте.

Да солить воду надо, чтобы не лопнуло яйцо !

да, тогда шкарлупа не лопнет

Да, если скорлупа не очень крепкая, то надо солить, чтобы яйца не лопнули и не вытекли.

Говорят, если солишь воду - яйца не трескаются. Но это неправда

Здравствуйте, да нужно посолить, а то они могут лопнуть при варке, варить 10 минут.

Первым делом яйца обязательно нужно помыть, так как куриный помет, в котором они в какой-либо степени обязательно измазаны, штука нехорошая. Воду круто солим (у соленой воды температура кипения выше, и, если яйцо лопнет - то меньше вытечет) и доводим до кипения. Воды побольше, чтобы после опускания яиц она сразу опять закипела, так проще время засекать. Яйца предварительно кладем в теплую воду, чтобы они нагрелись (уменьшаем контраст температур при погружении) и заодно помылись. Тупую сторону яйца прокалываем иглой или булавкой. Это уменьшает вероятность его лопания от расширения находящегося внутри воздуха. В кипяток яйца опускаем ложечкой, аккуратно, засекаем время с момента кипения Время варки зависит от размера яиц, количества воды и ваших вкусов. Отправная цифра - 3 минуты, кто-то любит и 4 минуты, кто-то 2.5, чем дольше -тем сильнее затвердеет желток. Можно вообще класть яйца в холодную воду. Но так труднее заметить момент кипения и засеч время. Оно будет меньше, чем при опускании сразу в кипяток. Короче, продолжительность варки у каждого своя. После варки сразу ставим под холодную воду - лучше будут чиститься, но не переохладите. Ставим на подставочку, вверх тупым концом, разбиваем его, очищаем. Как лорд, срезаем ножиком верхушку, съедаем ее и далее применяем ложечку. Кусочек белого хлеба с маслом - идеально дополнение. Белок, обработанный температурой, усваивается организмом гораздо лучше сырого. Миф хорошего усваивания сырых яиц оставим мифом. И не стоит злоупотреблять частым употреблением этого нежнейшего блюда. Да, свежие яйца хуже чистятся (первые 4-5 дней) . С похмелья яички всмятку - песня. Яйца можно приготовить и в аэрогриле. Сначала кладем в теплую воду (немного нагреваем и моем заодно) , потом раскладываем на верхней решетке и готовим на средней скорости-205 градусов-10 минут. Через 6 минут от начала переворачиваем на 180 градусов (для равномерности) . Это получились в смятку. В крутую - 15 минут. Режимы конечно зависят от модели аэрогриля, но после первого эксперемента уже можно приспособиться. Яйца в аэрогриле получаются очень вкусные.

Необходимо просто, потому что если положили яйцо с потрескавшейся скорлупой, то оно не вытечет

посолить, яйца положить в холодную воду

Солить надо для того, чтобы потом лучше чистились.

Солят чтобы не лопались и легко чистились! Но на вкус это не влияет! :)

Если хочешь, чтобы не лопнули, обязательно нужно посолить.

Не обязательно, но я солю по привычки

соли, иначе треснут!!!

touch.otvet.mail.ru


Смотрите также